Módulo 5 - Cocimiento, Cristalización

ENTREINAMIENTO OPERACIONAL
COCIMIENTO Y CRISTALIZACIN
INTRODUCCIN A PRODUCCIN, COCIMIENTO Y

CRISTALIZACIN DE AZUCAR
MDULO 5
Contenido
Terminologa
Calidad del azcar
Objetivos
Cristalizacin
Cocimiento
Dilucin de mieles
Control operacional
Planificacin del cocimiento
Terminologa
Sacarosa
Substancia Quimicamente Pura De Frmula C12H22O11.
Azcar
Slido cristalino, orgnico, constituido basicamente por
cristales de sacarosa, envueltos o no por una pelcula de
miel
Cristales de azcar
Terminologa
Azcares Reductores
Azcares que tienen la propriedad de reducir el Licor de Fehling. Son
principalmente la Glucosa y la Fructosa
BRIX
% en masa de slidos solbles contenida en una solucin azucarada
POL
% en masa de sacarosa aparente contenida en una solucin azucarada de
peso normal (26g en 100 ml de agua), determinada por el desvo provocado por
la solucin en el plan de vibracin de la luz polarizada
Pureza aparente
Relacin entre el Pol y el Brix
Terminologa
Masa cocida
Producto constituido de una mezcla de cristales de azcar y miel
Miel
Parte lquida de la masa cocida separada por centrifugacin
Melaza O Miel Final

La miel obtenida en la centrifugacin de la ltima masa cocida y de lo cul no se
pretende quitar ms azcar
Magma
Mezcla de azcar con melado, caldo, agua o miel utilizada como pie de cocimiento
Calidad Del Azcar
La calidad del azcar comercial es basada en:

medidas objetivas
resultados de anlisis fsico-qumicas
y medidas subjetivas
caractersticas organolpticos evaluadas por el consumidor.
tems Evaluados En La Calidad Del Azcar
Color ICUMSA
Puntos Negros
Residuos insolubles
Polarizacin
Grises condutimtricas
Humedad
Reflectancia
Sulfito
Granulometria
Color aparente
Partculas magnetizveis
Azcares reductores
Color ICUMSA
Medida internacional, analizada por espectrofotometria (transmitancia de la luz
a travs de una solucin padronizada del azcar a ser analizado).
Dada en unidades de color.
Humedad
Contenido de agua en el azcar.
Dada en % m/m.
Altas humedades causan el deterioro del azcar (ganancia de color y
enpiedramento)
Grises condutimtricas
Una medida indirecta de las sales minerales presentes en el azcar.
Dada en % m/m.
Azcares reductores
Medida de los azcares reductores (principalmente glucosa y fructosa) presente en el azcar.
El nombre viene del mtodo de anlisis (reduccin del llamado licor de Fehling).
Alteran las condiciones de almacenamiento (aumento de la higroscopicidad y desarrollo de
color).
Datos en % m/m.
Sulfito
Medida de los compuestos de azufre en la forma de iones sulfito (SO 3--).
Datos en mg/kg.
El Codex Alimentarius prohbe su presencia adems de 20 mg/kg.
Puntos Negros
Es una medida objetiva de la cantidad de partculas visibles a ojo desnudo presentes en el
azcar.
Datos en Cantidad/ 100 g.
Para el consumidor es uno de los tems ms importantes.
Reflectancia
Es la medida de la capacidad del azcar reflejar la luz.
Medida a travs de un fotmetro y dada en % de reflectancia.
Para el consumidor se refiere al brillo del azcar.
Color aparente
Es un medida comparativa del color del azcar con los padrones pre establecidos.
Permite una rpida verificacin inmediatamente despus de la produccin de la
calidad del azcar producido.
Residuos insolubles
Es la parte de slidos que es retenida en papel filtro despus de disolucin total de
una muestra de azcar seguida de filtracin.
Es una medida comparativa con padrones pre establecidos.
Datos en nveles de 1 hasta 10
Partculas magnetizveis.
Es la cantidad de partculas retenidas en un imn despus del pasaje de una muestra padronizada de
azcar.
Indica la presencia de hierro magntico.
Granulometria.
Medida del tamao y de la uniformidad de los cristales.
AM y CV Afecta la apariencia visual (densidad, color, grises, humedad).
Dextrana.
Influencia el refino.
Copo cido.
Turba bebidas gaseificadas.
Densidad aparente
Influencia el empaque.
Contaminantes
Mohos y levaduras.
Bacterias.
Arsnico, Cobre, Plomo, Hierro.
Tipos De Azcar
Brutos
Demerara
VHP (very high pol) y VVHP (very very high pol)
Blanco directo
Cristal
Refinados
Granulado
Refinado amorfo
Lquido
Calda de sacarosa
Invertido
Especificaciones de Exportacin
TIPO
REFINADO (1)
CRISTAL 100
CRISTAL 150
DEMERARA
VVHP
VHP
Cor
Color
ICUMSA
ICUMSA
420nm
420nm
<45
<100
<150
<1200
500
<1200
700
a 1000
Polarizacin
Polarizao
S
>99,8
>99,8
>99,7
>96 e <99
>99,5
990,2
<0,04
<0,04
<0,07
Humedad
Umidade
%
%
<0,04
<0,04
<0,1
<0,2
<0,2
<0,1
<0,1
Grises
Cinzas
%
%
Especificaciones Mercado Interno (Brasil)

Cristal
Especial 30
Polarizacin
S min.
99,8
Humedad
% mx
0,04
Grises Condutimtricas % mx
0,04
Color ICUMSA
UI mx
100 (1)
Azcares Reductores
% mx
Sulfito
mg/kg mx
20
Puntos Negros
N/100g mx
7
Reflectancia
% mn
Residuo Insoluble
nvel 1-10 mx
5
Partculas Magnetizveis mg/kg mx
3
AM mm
Granulometria
CV % mx
% passante mn
95#30
Tipo 1
99,8
0,04
0,04
101 (1)
20
7
5
3
-
Tipo 2
99,8
0,04
0,05
150 (1)
20
10
7
5
-
Refinado
Granulado
Tipo 3 K Certificado
D
99,7
99,8
99,8
0,04
0,04
0,04
0,07
0,04
0,04
200 (1)
20
20
0,04
0,04
20
5
5
15
1
1
9
3
3
10
0,35-0,45
1,0-1,4
35
35
-
Objetivo
El objetivo de las operaciones de cocimiento y cristalizacin es la
produccin de un azcar que atienda o exceda, los requisitos de
calidad considerados.
Definicion
Solucin es un lquido que contiene una o mas substncias disueltas,
formando una nica fase.
Saturacin
A lo que preparemos una solucin de azcar, slo
conseguiremos disolver una cierta cantidad de azcar,
siendo que a partir de ah todo el azcar que aadiramos
ir directo para el fondo del recipiente. En ese instante
diremos que la solucin est saturada.
Solubilidad
Es la medida de la cantidad de una determinada substancia que puede

ser disuelta por otra substancia.
Las impurezas afectan la solubilidad dependiendo de su naturaleza :
sales minerales aumentam la solubilidad de la sacarosa;

azcares reductores (AR) diminuyem la solubilidad de la
sacarosa.
Definiciones
Super saturacin
S la solucin contuviera ms azcar que la catidad posble de disolver, ella ser
llamada de solucin supersaturada.
Esta es una condicin inestable qumicamente.
Solucin insaturada
Si la solucin an puede disolver ms azcar ella es llamada de solucin
insaturada.
Definiciones
Cristalizar es hacer con que los cristales de azcar aparezcan y crezcan en las
soluciones en que estamos trabajando.
Como los cristales slo aparecen y crecen en soluciones supersaturadas,

necesitamos hervir y concentrar las soluciones de trabajo, para hacerlas
supersaturadas.
Las soluciones supersaturadas no sn estables y, para se hagan estables, sn

obligadas por la naturaleza a ceder el exceso de azcar en su contenido, hacndose
saturadas. Este azcar cedido puede, espontaneamente, dar origen a cristales o
depositarse en cristales aadidos a la solucin, hacindolos crecer.
Esos cristales aadidos a la solucin, para recibir la sacarosa, sn llamados de

semillas de nucleacin.
Cristalizador
Definiciones
Operaciones desarrolladas en la fbrica de azcar para obtencin del cristal de sacarosa

con valor comercial.
El cocimiento propiamente dicho es hecho

bajo vaco,
por evaporacin,
baja temperatura,
para que no ocurra la modificacin de la sacarosa en caramelo,
ni su destruicin por quema.
Adems de eso, el caramelo o la sacarosa quemada, es un producto muy colorido que

acabar confiriendo color elevado al azcar cristal.
Definiciones
Durante la ebullicin, estaremos evaporando el gua y, por lo tanto, concentrando y

supersaturando la solucin haciendo con que el azcar se deposite en las semillas o
en los cristales ya existentes, haciendolos crescer.
La finalidad del cocimiento es obtener una masa cocida de buena fluidez, con cristales
de buena calidad, con tamao esperado, buena uniformidad y de fcil centrifugacn.
Para obtencin de los cristales, como venimos arriba, necesitaremos trabajar nuestras
soluciones, concentrndolas y supersaturandolas, para que la sacarosa entonces
aparezca o se deposite.
Cozedor
VACIO
TOMADA
DE
MOSTREO
QUEBRA
VACIO
MIEL
DESCARGA
DE
MASA
Cocimiento Del Azcar - Granagem

Granagem es la operacin de concentracin del volumen inicial de solucin de
cocimiento y de obtencin de los cristales que crecern y compondrn la masa
cocida final.
La granagem puede ser hecha por :
- cristalizacin espontnea ;
- granagem en sembradura por choque;
- granagem por sembradura total.
De los tres mtodos, el preferido es el tercero, que ofrece las mejores
condiciones de control, esto pues los dos primeros van depender mucho de la
mano del operador, que es quien determinar la cantidad de cristales.
En la granagem por sembradura total ya se introduce al vaco la cantidad de
semillas necesaria para la cantidad final de cristales que deseamos en la masa
cocida.
Cocimiento del azcar Granagem
Ventajas de la sembradura total

Estandarizacin y rapidez de las operaciones;
control del tamao del cristal obtenido;
extenuacin ms completa de los melados;
garanta de la calidad del azcar.
El pie de granagem debe ser preparado en miel con pureza alrededor de 75. En
este caso, la velocidad de cristalizacin no ser muy rpida, facilitando el
control y siendo ms cojo en trminos de la aparicin de geminados,
conglomerados y falsos granos.
Cuanto mayor la pureza menor la franja de trabajo coge (zona metaestable)
Preparo De La Semilla
Preparo de la semilla
Constituyentes : 1,0 kg de azcar para cada 2,0 litros de lcohol.
Moler en molino de pelotas por el mayor espacio de tiempo posible (10,

15, 24:00 horas y hasta 5 das si posible).
Se debe obtener un polvo muy fino y regular.
Dejar la semilla descansar por el mayor perodo de tiempo disponible

(hasta 15 dias si fuera posible), promoviendose agitacin vigorosa, en
el mnimo una vez por da.
Granagem
El nmero de semillas se reduce por una serie de motivos:
muchas partculas se juntan por ocasin del flash que ocurre

cuando la solucin entra en el tacho;
muchas se quedan presas a las paredes de la caera;
muchas se disuelven al alcanzar zonas supercalientadas, prjimo a
las paredes de los tubos del tacho.
Cocimiento Del Azcar - Sistemas De Cocimiento
Sistema de una masa cocida.
Sistema de dos masas cocidas.
Sistema de tres masas cocidas.
La eleccin del sistema depende de las particularidades y caractersticas

operacionales de cada ingenio. Aun que estos sistemas siendo clsicos y de
conocimiento general, vale la pena listar algunos principios bsicos que son
de extrema importancia para la produccin de azcar de buena cualidad.
Cocimiento del azcar - Sistemas de Cocimiento
El preparo y la maturacin de la semilla deben ser esmerados, as como suyo

manoseo por ocasin de la adicin al vaco de granagem;
No se debe permitir la recirculacin de mieles, si posible hasta eliminndose esta

posibilidad por la eliminacin de las caeras correspondientes, para dos y tres masas
(retorno de color y grises - con impacto en la calidad del azcar; aumento del volumen
de masa cocida);
Si el azcar C fuera refundida es recomendable, si posible, enviarlo para la

evaporacin, garantizando la disolucin de los cristales y su homogeneizacin. Caso
no sea posible, es muy importante garantizar la disolucin completa de los cristales
Cocimiento del azcar
Pureza do magma: cuidado con el compromiso entre pureza elevada para

no recircular impurezas y la calidad de los cristales recirculados.
Purezas de la ordem de 88,0 hasta 90,0 garantizan la existencia de una

pequea capa de miel envolviendo los cristales, que va a protegerlos de
las agresiones durante su centrifugacin en las centrfugas continuas,
reduciendo las quiebras.
Limitar el uso de melado slo para las masas de alta pureza, no

permitiendo su uso en la masa B o C, cualquiera que sea la justificacin;
si posible eliminar la caeria correspondiente.
COCIMIENTO EN DOS MASAS
Melado
Masa
Masa
Miel A
Pobre
Miel Rico
Miel B p/
Destilera
O
Magma
Azcar
Jugo Clarif./
Melado
COCIMIENTO EN TRES MASAS
Masa
Melado
Masa
Masa
Miel A
Miel B
C
Filtro
Miel B
Rico
Miel C p/
Destilera
Miel Pobre
Jugo
Clarificado
Azcar
Magma
Caldo Clarif./
Melado
Operacin de Cocimiento
Para la masa B o C, tenemos

Succin de la miel;
Concentracin;
Granagem;
Crecimiento de los cristales (alimentacin) ;
Ahogo;
Descarga;
Lavado de tacho
Operacin de Cocimiento
Para la masa A tenemos:
Para la masa B o C, tenemos :

Succin del miel;
succin del "pie";

crecimiento de
(alimentacin);
ahogo;
descarga;
lavado de tacho.
Concentraccin;
los
cristales
Granagem;
Crecimiento de los cristales
(alimentacin) ;
Ahogo;
Descarga;
Lavado de tacho.
Operacin de Cocimiento de Masa B o C

Concentracin
El operador deber llenar el tacho con una cierta cantidad de miel, suficiente para cubrir la
calandria, manteniedo una pureza media de 75.
Los cocedores devern preferentemente estar equipados con sistema de control de

concentracin, para que sea posble mantener la uniformidad en los diversos cocimentos.
Subir al vacio, abrir el vapor y concentrar, manteniendo siempre cubierta la calandria, a

travs de la admisin de nuevas cantidades de material. Al alcanzar el punto de granagem,
las cantidades alimentadas deben ser suficientes para cubrir el espejo superior de la
calandra, alcanzando la sonda de muestreo, siempre manteniedo una pureza mdia de 75.

Granagem (Cristalizacin)
La conduccin de la granagem puede variar, pero una buena prctica ha sido la

siguiente :
El pie debe ser de Miel A diluido a 65Brix, pureza prxima de 75, (ms baja
que el melado) cobriendo la calandria. Facilita la formacin de cristales
regulares, pues la velocidad de cristalizacin no ser muy rpida, facilitando el
control y siendo ms cojo en trminos de la prevencin de la aparicin de
geminados, conglomerados y falsos granos Cuanto mayor la pureza menor la
franja de trabajo segura (zona metaestable).
La concentracin continuar hasta que el instrumento de control indique el punto

escogido de supersaturacin o, en el caso de la no disponibilidad de sonda, este
punto ser identificado pela experiencia del cocinero (punto de hilo - hilo estable con
los dedos alejados 1 a 2 cm, o comportamiento del miel escurriendo en la lmina
seca de vidrio).
Si necesario, alimentar con agua caliente durante 5 minutos antes de la introduccin

de la semilla, equilibrando la evaporacin y manteniendo la concentracin
(amostrando);
Mantener el vaco / vapor bajo controlado de forma que la temperatura se quede

alrededor de 65 a 67 C;
Cerrar el agua;
Introducir la semilla, previamente bien agitada y en la cantidad determinada, como

explicado anteriormente. Abrir y cerrar el embudo de adicin de la semilla slo el
tiempo necesario y suficiente para introduccin del volumen de semilla determinado;
Inmediatamente despus de la introduccin de la semilla y durante los prjimos 15

minutos, alimentar con agua caliente, equilibrando la evaporacin y manteniendo la
concentracin (amostrando). Acompaar la aparicin de los cristales, que debern
mostrarse sencillos, bien discretos y bien distribuidos en la masa;
Constatando que los cristales estn bien establecidos confirmar el vacio a 25" y,
enseguida, comenzar a alimentar con miel controlando la concentracin. Garantizar
tambin la alimentacin normal de vapor. Cuidar para que la temperatura en ningn
momento pase de 70 C (inversin y desarrollo de color);
Cuidado con la operacin de elevacin de la temperatura (reduccin del vaco)

durante la granagem. De la misma forma que cristales pequeos podrn ser
disueltos, la semilla, o los cristales que estn establecindose, tambin podrn ser
disueltos, comprometiendo el trabajo.
El volumen de granagem debe ser mantenido el menor posible (1/3 en tachos de

calandria). Un pie granado muy alto ocupar un volumen que debera ser usado
para crecimiento de los cristales;
La conduccin de la granagem deber ser mejorada constantemente por la

experiencia y por la realimentacin frecuente de informaciones venidas de la
operacin, no descansndose en la bsqueda del mejor resultado.
Si se disponga de uno tacho para granado equipado con agitador

mecnico, el procedimiento ser semejante sin embargo, pudiendo
practicarse la inhibicin llena del vapor durante el periodo de
establecimiento de los granos.
Concentrar el piehasta el punto deseado;
Aadir la semilla
Cerrar la vlvula de vapor y mantener el agitador mecnico

funcionando. Aguardar hasta que los granos se establezcan, cerca de 5
minutos.
Abrir el vapor gradualmente;
En este punto se puede alimentar con agua para control de la

concentracin;
Con los cristales bien establecidos completar la apertura del vapor e iniciar
la alimentacin.
El pie ser alimentado con miel A, si estuviera siendo producida una masa
B, o con miel B, si fuera la C.
Operacin de Cocimiento de Masas A, B o C
Crecimiento de los cristales (Alimentacin)
Para alimentacin con miel este deber estar diluido a 65 Brix y exento
de cristales.
El agua contenido en el melado y en las mieles tiene gran importancia,

pues, al evaporar la masa, va a agitarla promoviendo su circulacin
natural. Esta circulacin es que renovar las capas de miel alrededor de
los cristales promoviendo su crecimiento. En el comienzo de la
alimentacin debe ser mantenida una condicin medio mole (poco
encima de la condicin de granagem).
En la alimentacin, el cuidado mayor debe ser lo de evitarse el

empolvamiento de la masa mientras los cristales crecen .
El vaco y la presin del vapor vegetal deben permanecer constantes, pues

variaciones bruscas podrn hacer aparecer nuevos cristales. La temperatura
de la masa no debe caerse abajo de 60C.
Empolvomiento De Masa - CUIDADO!!!
No pelee con el polvo pues ciertamente ser prdida de tiempo.
No olvide que a lo intentarse lavar la masa para disolucin del polvo, tambin
estar disolviendose los cristales mayores ya existentes. Al recomenzarse la
concentracin toda la sacarosa disponible puede no ser absorbida por los
cristales existentes y va a empolvar de nuevo.
Da menos trabajo disolver y reprocesar.
Durante la alimentacin, la miel cede sacarosa para los cristales que crecern,
disminuyendo su pureza; y la evaporacin va aumentando su concentracin. Estos
dos factores deben ser equilibrados para mantener la misma supersaturacin, a
travs de la alimentacin de ms miel.
Se debe buscar mantener todas las condiciones ms estables posibles,

inclusive la alimentacin de miel, a fin de mantenerse la supersaturacin
constante, lo que traer un cocimiento ms rpido y uniforme.
La alimentacin no debe ser forzada a una tasa mayor que aquella en

que los cristales pueden aceptar sacarosa en deposicin, o nuevos
cristales podrn desarrollarse.
Levantar el cocimiento, a lo sumo, hasta 1,5 m de altura por encima del

espejo superior, para no haber compromiso de la circulacin en lo
tacho.
Punto de alimentacin: La alimentacin puede ser aadida de forma a

facilitar la circulacin actuando como lubricante, disminuyendo la
viscosidad donde la masa es ms viscosa.
Alimentacin abajo de los tubos - cuidado - puede generar zonas

subalimentadas.
El color presentado por el cristal de azcar ya lavado es causado por la

absorcin de compuestos coloridos presentes en el licor madre o por el
aprisionamiento de licor madre en el cristal.
Siendo las condiciones de cristalizacin las mismas, entonces el color es

determinado por la composicin del licor-madre. Parte de los compuestos
coloridos presentes en el licor-madre es decurrente de calidad de materiaprima y parte es formada durante el procesamiento del jugo.
En la evaporacin prcticamente no se desarrolla color, pero la flotacin de

melado es una arma interesante en la reduccin de turbidez y de parte del
color.
Para los cocinadores resta una forma de mantener el color en el cristal la

mnima posible que es previniendo las inclusiones de licor-madre en los
cristales.
Mientras ms perfectos los cristales, menor el color. Esto significa operar los
tachos en condiciones controladas, de forma que los cristales crezcan
uniformemente, siendo necesaria, como primera condicin, buena circulacin.
Las inclusiones en el cristal deben ser evitadas y ellas se desarrollan

especialmente cuando se permite la disolucin de cristales.
La velocidad de disolucin es cinco veces mayor que la de cristalizacin.
Cuando un cristal se disuelve, primero los cantos y los bordillos se

quedan redondeados. Despus, canales se desarrollan en sus
superficies. Cuando estos cristales comenzaran nuevamente a crecer, los
bordillos de los canales, tiendo ms contacto con el licor-madre
supersaturado, crecern ms rpido aprisionandolo en su interior, o sea,
un compuesto colorido.
As, dos cosas son importantes :

el lavado de la masa es comn, pero inaceptable, pues
ciertamente resultar en cristales parcialmente disueltos;
la obtencin de cristales casi perfectos para uso como semillas. El
uso de cristales imperfectos, o parcialmente disueltos, permitir que
las inclusiones comiencen inmediatamente en el inicio y,
probablemente, extendindose durante todo el crecimiento del
cristal.
Ahogo
En este momento, se cierra la alimentacin y se contina a
concentrar la masa hasta alcanzarse el brix deseado para el final
del cocimiento.
El objetivo es obtener una masa con el mximo contenido de
cristales permitido, recogiendo una miel ms pobre posible, pero
algunos cuidados tienen que ser tomados.
Masas de pureza elevada (A) , donde fcilmente pudese llegar a la
situacin en que ms de 60 % de la sacarosa fue cristalizada,
requieren cuidados en esta fase, pues poden transformarse en una
masa slida que no podr ser centrifugada.
En masas de baja pureza (C), aunque el contenido de cristales sea

elevado en esta prctica, la cristalizacin es muy lenta debido a baja
pureza del licor-madre, siendo su circulacin muy difcil.
Cuidado, agua de movimentacin no debe ser utilizada, pues puede

significar un gran problema en funcin de las disoluciones que van a
ocurrir.
El cocinero experto generalmente no necesita apretar la masa. l va

conduciendo el cocimiento con Brix creciente, de forma que al final del
cocimiento la masa estar prcticamente en el Brix deseado,
necesitando, eventualmente, un leve ahogo. El brix final de la masa B
debe quedarse en la orden de 93, y la C, 95.
Cortes
En condiciones normales, el azcar producido en el cocedor de granado
no tiene las dimensiones necesarias para obtener el tamao deseado

(0,3 mm), as es necesario dar continuidad al proceso cortndose, o
sea, dividindose la masa y continuando la alimentacin hasta alcanzar
las dimensiones adecuadas.
Descarga
Colecta de muestra : la instalacin debe permitir acceso para colecta de
muestra de cada cocimiento para determinacin de Brix, Pol, Pureza,

Contenido de cristales y Agotamiento de la masa.
Lavado
La remocin de restos de masa que hayan quedado en el equipo es de

suma importancia para garanta de buena calidad del producto final.
Si posible hervir agua en el tacho una vez por da, principalmente en lo de

granado. Limpieza qumica puede ser recomendable. Habiendo
posibilidad, debera ser hervido despus de cada cocimiento.
El agua utilizado para hervir uno tacho puede ser reutilizado en otro tacho
antes de ser encaminado para dosificado.
Debe ser utilizado vapor vegetal para evaporacin del tacho de

cocimiento, despus de toda descarga.
Si la limpieza con vapor, o sprays de agua, que no fue eficaz, dbese

hervir agua en el interior del vaso, cubrindose la calandria y
abrindose el vapor.
Se debe destacar la influencia del material de los tubos y espejos en la

eficiencia de limpieza. Despus que instalamos tubos de inoxidables
bastan 5 minutos de vapor para que se queden limpios.
Diluicin De Mieles
Las mieles deben ser diluidas hasta 65Brix, siendo la importancia de esta
operacin consubstanciada por los siguientes aspectos :
El agua usado en la dilucin de las mieles va, al evaporar en lo tacho, promover la

circulacin eficaz de la masa por ocasin de la alimentacin, garantizando una
buena velocidad de crecimiento de los cristales. La circulacin promueve la
renovacin de las capas de miel alrededor de los cristales, garantizando buenas
velocidades de cristalizacin;
El agua debe garantizar la disolucin de los pequeos cristales contenidos en las

mieles, que, si vengan a ser enviados a lo tacho de cocimiento constituirn
familias de tamao diferente, comprometiendo la calidad del azcar.
Diluicin De Mieles
Para dilucin de las mieles no basta simplemente mezclar agua. Es

preciso que se garantice la dilucin adecuada, la agitacin, el
calentamiento y el tiempo de retencin adecuados.
En la dilucin de las mieles se debe utilizar agua caliente (aguas

condensados de vapor vegetal, excluyndose los aguas oriundos de
los intercambiadores de calor, que pueden contener slidos
provenientes de fugas de jugo bruto).
Tipos de diluidor: esttico o tanque con agitacin vigorosa (tres o ms

agitadores) y inyeccin de vapor. Mantener temperatura alrededor de
70C.
Diluicin De Mieles
Una forma de reducir el consumo de vapor es utilizar jugo clarificado que

tiene los siguientes inconvenientes:
Ocurre un aumento de la pureza de la miel, dificultando el
agotamiento de la miel final.
Eventualmente, el jugo clarificado puede contener material en
suspensin (bagacillo, principalmente) que podr incorporar insolubles

a la miel.
Control Operacional
El control operacional del cocimiento es hecho, principalmente, por el

acompaamiento de las cadas de pureza de las masas.
Para todas las masas, mieles y magma deben ser recolectadas

muestras para determinacin de Brix, Pol y Pureza.
Por las cadas de pureza podemos evaluar el desempeo del sector de

cocimiento, calculando, inclusive, la recuperacin alcanzada por la
fbrica de azcar.
Control Operacional
Con los valores de las purezas de la masa y de la miel se puede
calcular el contenido de cristales en la masa y el agotamiento de la
masa :
Cristal % slidos
( Pureza _ de la
_ masa Pureza _de la_ miel)
x100
(100 Pureza _de la_ miel)
( Pureza _ de la
_ masa Pureza _de la_ miel)
Cristal % masa
xBrix _ masa
(100 Pureza _de la_ miel)
Cristal % Masa vara de 40 la 50%
Control Operacional
Agotamiento de la masa (Hugot -1) :
% Agotamiento
( Pureza _ de _la masa Pureza _de la

_ Miel) x100
x100
Pureza _ de _la masa_ x _(100 Pureza _de la_ miel)
Recuperacin de la fbrica - Frmula SJM

R = Recuperacin
S = Pureza del Azcar
J = Pureza del Jugo
M = Pureza de la Miel Final
R (%)
S (J M )
x100
J (S M )
Control Operacional
Se debe recoger un agotamiento de cerca de 55 % para todas las masas.
La recuperacin de la fbrica es funcin de la poltica de agotamiento del

melado, pudiendo variar de 60% hasta 90%
Los valores de Brix, Pol y Pureza de las masas cocidas y de las mieles,
deben retornar a los cocineros para comparacin de los resultados
obtenidos en funcin de las acciones practicadas en el cocimiento.
Es interesante afixar una pizara en el sector de cocimiento para registro y

presentacin de estos resultados.
MASA COCIDA
SLIDOS TOTALES
SACAROSA
CONTENIDO DE
CRISTAL
NO SACAROSA
TEMPERATURA
VARIABLES QUE
VISCOSIDAD
CIRCULACIN
INFLUENCIAN
EN EL
MOVILIDAD
SUPERSATURACIN
AGOTAMIENTO
DE LAS MIELES
TIEMPO
TAJA DE
CRISTALIZACIN
REA DE SUPERFICIE
DEL CRISTAL
AGOTAMIENTO DE LAS MIELES
Cocedores
Cocedores son los equipos en los cules se hacen el cocimiento del

azcar.
Son equipos de cambio de calor constando de un cuerpo, una calandria

(conjunto espejo-tubos) y un fondo.
Existen cocedores continuos y descontinuos ambos con ventajas y

desventajas
Cocedor
Cocedores
Circulacin de masa (natural y forzada).
Proyecto debe garantizar buena circulacin. Promover la renovacin de las capas

alrededor de los cristales.
Razn recirculacin: ( rea de los tubos) / (rea del tubo cntrico) 3
Jarabe y mieles de alimentacin: cuando no se dispone de circulador, la dilucin debe

ser la 65Bx. El contenido de agua es el responsable por la garanta de circulacin en
lo tacho. El cocinador sabe que con jarabe muy concentrado el cristal no crece, ah l
pone agua en lo tacho (que debe ser evitado).
Circulacin forzada permite el uso de jarabe de brix ms alto (70 la 72Bx). Lo que
significa economa de vapor.
Circulacin forzada garantiza buena movimentacin. En la distribucin de semilla

podemos cerrar totalmente el vapor.
Cocedores
R - Elevacin
Cocedores
Cocedores
Cocedores
Retirada de condensados
No economizar en el nmero de cmaras para retirada de

condensados.
El clculo de las dimensiones de las cmaras, de los colectores y de los

tubos de conduccin debe ser generoso, de forma a permitir
escurrimiento rpido. La calandria no debe sufrir con acumulacin de
lquido.
Sifones bien calculados trabajan muy bien, prcticamente sin

mantenimiento
Cocedores
Retirada de incondensables
Tomas superiores (solamente para la partida) y inferiores (que son las

ms importantes).
Sistema inferior de retirada de incondensables puede ser asociado a las

cajas de retirada de condensado.
Reglaje debe ser arreglada para evitar que grandes cantidades de vapor
sean perdidas. Uso de placa de orificio quita esta responsabilidad de la
mano del operador.
Uniforma la distribucin de vapor intensificando la circulacin de la masa.
Cocedores
Puntos de estancamiento
Tubos rentes al espejo (soldado o mandrilhado, con el bordillo removido).
Los accidentes internos deben ser removidos (retencin de masa,

vapor de alta temperatura en la limpieza de lo tacho, grumos de masa
quemados apareciendo en el azcar).
Cocedores
CONTINUOS Y DESCONTINUOS
Descontinuos estn presentes en gran nmero an.
Continuos presentan ventajas en relacin a los descontinuos.
consumo uniforme de vapor, sin picos;

produccin sin interrupciones para limpieza, carga y descarga;
pueden nacer preparados para trabajar con vapores de baja presin. Gran
superficie de cambio trmico y operacin siempre con nivel bajo de masa;
automaccin facilitada;
menor espacio ocupado;
reduccin de costos de mantenimiento (menor nmero de equipos necesarios
para la misma produccin);
Cocedores
Por otro lado el cocedor continuo puede:
Parar completamente la produccin si slo un equipo sea el
responsable por el cocimiento de determinada masa;

Comprometer la calidad del azcar por el desprendimiento de
grumos y capas de masa acumulados durante largos periodos de
operacin. Puede haber el obstrucin de tubos por estas capas.
Hay tachos continuos cuyo proyecto preve la paralizacin peridica de

una cmara para limpieza, mientras las dems operan sin interrupcin
de la produccin
Cocedores
Los tachos convencionales pueden ser adaptados para cocimento

continuo en serie.
De esta forma se quita provecho del consumo uniforme y de la

produccin sin interrupciones.
La instalacin permite que cada tacho pueda salir hacia limpieza

mientras el resto de la batera continua operando.

Módulo 5 - Cocimiento, Cristalización

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ENTREINAMIENTO OPERACIONAL

INTRODUCCIN A PRODUCCIN, COCIMIENTO Y

Melaza O Miel Final

Calidad Del Azcar

La calidad del azcar comercial es basada en:

tems Evaluados En La Calidad Del Azcar

tems Evaluados En La Calidad Del Azcar

tems Evaluados En La Calidad Del Azcar

tems Evaluados En La Calidad Del Azcar

Para el consumidor se refiere al brillo del azcar.

tems Evaluados En La Calidad Del Azcar

Especificaciones Mercado Interno (Brasil)

Es la medida de la cantidad de una determinada substancia que puede

Las impurezas afectan la solubilidad dependiendo de su naturaleza :

sales minerales aumentam la solubilidad de la sacarosa;

Como los cristales slo aparecen y crecen en soluciones supersaturadas,

Las soluciones supersaturadas no sn estables y, para se hagan estables, sn

Esos cristales aadidos a la solucin, para recibir la sacarosa, sn llamados de

Operaciones desarrolladas en la fbrica de azcar para obtencin del cristal de sacarosa

El cocimiento propiamente dicho es hecho

Adems de eso, el caramelo o la sacarosa quemada, es un producto muy colorido que

Durante la ebullicin, estaremos evaporando el gua y, por lo tanto, concentrando y

Cocimiento Del Azcar - Granagem

Cocimiento del azcar Granagem

Ventajas de la sembradura total

Cuanto mayor la pureza menor la franja de trabajo coge (zona metaestable)

Constituyentes : 1,0 kg de azcar para cada 2,0 litros de lcohol.

Moler en molino de pelotas por el mayor espacio de tiempo posible (10,

Se debe obtener un polvo muy fino y regular.

Dejar la semilla descansar por el mayor perodo de tiempo disponible

El nmero de semillas se reduce por una serie de motivos:

muchas partculas se juntan por ocasin del flash que ocurre

Cocimiento Del Azcar - Sistemas De Cocimiento

Sistema de una masa cocida.

Sistema de dos masas cocidas.

Sistema de tres masas cocidas.

La eleccin del sistema depende de las particularidades y caractersticas

Cocimiento del azcar - Sistemas de Cocimiento

El preparo y la maturacin de la semilla deben ser esmerados, as como suyo

No se debe permitir la recirculacin de mieles, si posible hasta eliminndose esta

Si el azcar C fuera refundida es recomendable, si posible, enviarlo para la

Cocimiento del azcar

Pureza do magma: cuidado con el compromiso entre pureza elevada para

Purezas de la ordem de 88,0 hasta 90,0 garantizan la existencia de una

Limitar el uso de melado slo para las masas de alta pureza, no

Para la masa B o C, tenemos

Para la masa A tenemos:

Para la masa B o C, tenemos :

succin del "pie";

Operacin de Cocimiento de Masa B o C

Los cocedores devern preferentemente estar equipados con sistema de control de

Subir al vacio, abrir el vapor y concentrar, manteniendo siempre cubierta la calandria, a

Operacin de Cocimiento de Masa B o C

La conduccin de la granagem puede variar, pero una buena prctica ha sido la

Operacin de Cocimiento de Masa B o C

La concentracin continuar hasta que el instrumento de control indique el punto

Si necesario, alimentar con agua caliente durante 5 minutos antes de la introduccin

Mantener el vaco / vapor bajo controlado de forma que la temperatura se quede

Operacin de Cocimiento de Masa B o C

Introducir la semilla, previamente bien agitada y en la cantidad determinada, como

Inmediatamente despus de la introduccin de la semilla y durante los prjimos 15

Operacin de Cocimiento de Masa B o C

Cuidado con la operacin de elevacin de la temperatura (reduccin del vaco)

El volumen de granagem debe ser mantenido el menor posible (1/3 en tachos de