PREPARACION DE MUESTRAS PARA PRUEBAS SENSORIALES

Todas las muestras para comparaciones sensoriales debern prepararse

siguiendo un mtodo estandarizado, para eliminar la posibilidad de los
efectos de la preparacin (salvo que el mtodo de preparacin sea una
variable de inters). Los pasos, para la preparacin debern estandarizarse
durante las pruebas preliminares y documentarse cuidadosamente antes de
iniciar las pruebas sensoriales, para garantizar la uniformidad durante cada
perodo del experimento. Por ejemplo, cuando el anlisis sensorial requiera
cocer y preparar diferentes tipos de frijol, se debern controlar factores
como el volumen de agua, tanto de remojo como de coccin para un peso
determinado de frijol, tiempo de remojo, tamao y dimensiones del
recipiente de coccin, temperatura y 41 tiempo de coccin, tiempo de
reposo antes de servirse y temperatura a que se sirven. En caso de que las
muestras requieran diferentes tiempos de coccin, stos se pueden
escalonar, de manera que todas las muestras terminen su coccin al mismo
tiempo; de otra forma, las variaciones en el tiempo de reposo podran influir
sobre la evaluacin sensorial. La apariencia, sabor y textura de las muestras
pueden verse alterados drsticamente si se les deja reposar durante un
perodo prolongado.
PRESENTACION DE MUESTRAS PARA PRUEBAS SENSORIALES
Es necesario estandarizar los mtodos de presentacin de las muestras y es
importante que cada panelista reciba una porcin representativa de la
muestra bajo prueba. Por ejemplo, las tortillas pueden cortarse en porciones
de forma triangular, con tamao uniforme, para que cada panelista reciba
tanto parte del borde como del centro de la tortilla. Los productos fluidos
debern mezclarse mientras se estn tomando las muestras, para obtener
porciones de consistencia uniforme. Cuando se evala pan o alimentos
horneados, podra resultar necesario eliminar la corteza de la orilla; cuando
se evala carne, podra eliminarse la superficie exterior, de manera que
cada panelista reciba una porcin similar. Si no se elimina la corteza del
pan, la muestra que reciba cada panelista deber tener una corteza similar.
Las porciones debern ser del mismo tamao, cuando los alimentos
consistan en varios pedazos pequeos que pueden diferir entre s, los
panelistas deben recibir una porcin suficientemente grande para que
puedan evaluar varios pedazos para cada caracterstica. Por ejemplo,
cuando se hacen pruebas para evaluar la dureza de los frijoles, los
panelistas deberan probar de 3 a 4 frijoles antes de anotar el puntaje 42
correspondiente a la dureza de la muestra. En trminos generales, deber
servirse un mnimo de 30 g (1 onza) de un alimento slido o 15 mL (0,5
onza) de un lquido (ASTM STP 434 1968). Todas las muestras debern
presentarse a la misma temperatura, la cual deber ser la temperatura a la
que se consume habitualmente el alimento. La leche deber servirse a la
temperatura del refrigerador, pero el pan o las tortas, a la temperatura
ambiente. Algunos alimentos requieren calentamiento para que se puedan
apreciar sus olores o sabores caractersticos; en el caso de los aceites
vegetales, su olor a menudo se evala despus de equilibrarlos a 50C. Los
panelistas podran preferir evaluar algunos alimentos cuando se sirven con
otro alimento vehculo o portador. Por ejemplo, en pruebas de margarina o
manteca de man, las galletas se pueden emplear como vehculo. Sin

embargo, se debe sealar que el uso de vehculos puede presentar

problemas, dado que los alimentos empleados como vehculo tienen sabor y
textura caractersticos, que podran interferir con la evaluacin del alimento
principal. Los panelistas pueden tragar o escupir las muestras del alimento
que evalan; sin embargo, se debe tratar de que el panel desarrolle una
tcnica uniforme. Debern proveerse vasos con tapadera para la
expectoracin. A los panelistas se le ofrece a menudo agua a temperatura
ambiente para que puedan enjuagarse la boca antes y entre las muestras;
el agua de enjuague podr lingerida o expulsada. Si el agua a temperatura
ambiente no bastara para eliminar los sabores de 43 la boca entre las
degustaciones, se puede recurrir a agua caliente, agua con limn, galletas
de soda sin sal, pan blanco o tajadas de manzana; el agua tibia es muy til
sobre todo cuando se hacen pruebas con grasas o alimentos aceitosos. Si
los productos que se estn analizando tienen sabores fuertes, podra
resultar necesario prolongar el tiempo entre la evaluacin de cada muestra
o limitar a dos o tres el nmero de muestras presentadas en cada sesin.
Excepto en el caso de que se evale el color, en las pruebas donde se
quieran evaluar otras caractersticas, podra ser necesario encubrir las
diferencias de color, ya que stas pueden influir sobre los juicios de los
panelistas. Para esto se puede utilizar luz roja, azul, verde o amarilla,
dependiendo de cul sea ms apropiada para encubrir las diferencias entre
muestras.