IMPORTANCIA DE

IMPORTANCIA DE LA
LA INOCUIDAD
INOCUIDAD
EN LA
EN LA SEGURIDAD
SEGURIDAD ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
 OBJETIVO

PRESENTAR INFORMACIÓN QUE

PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.
 INOCUIDAD ALIMENTARIA

• Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud

de los consumidores

• Prácticas para reducir la contaminación de alimentos

Producción Industria Comercio Consumo

Abastecimiento en insumos y servicios

BPH
GAP BPM, SSOP, BPM
HACCP
Peligro de contaminación de los alimentos
∎ Biológicos ∎ Físicos ∎ Químicos
•Bacterias •Trozos de • Pesticidas
•Virus vidrio,madera,metales, • Antibióticos
•Hongos cabellos,etc. • Micotoxinas
PATOGENOS MAS FRECUENTES
• ESTAFILOCOCO AUREUS
• SALMONELLA
• CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
• CAMPYLOBACTER
• BACILLUS CEREUS
• ESCHERICHIA COLI
• SHIGELLA
• CÓLERA
• YERSINIA ENTEROCOLITICA
• PARÁSITOS
• ESCHERICHIA COLI
 Brotes de ETA (enf. transmisibles por
alimentos) en América Latina
1997-2002
País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Fuente: SIRVETA
 Alimentos Involucrados en brotes de ETA
en ALC en el período 1997-2002
Alimentos Involucrados en brotes de ETA
1997-2002
23,54
17,88

25 15,24
20
15
8,94
8,03
7,03
5,54
5,14
10

1,95

1,37
1,09
0,76
2,1

1,4
5
0

Agencia Latinoamericana y Caribeña Fuente:

de Comunicación (ALC) SIRVETA
 Agentes Etiológicos Causantes de Brotes
de ETA En ALC 1997-2002
17,14 Agentes Etiológicos Causantes de los Brotes
16,32
20 13,98
13,3
15
8,21
10
6,44
6,19
4,62
2,92
2,03
1,99
5

1,35
1,35
1,24

1,07
1,14

0,71
0

Fuente: SIRVETA
 Salmonella spp.
• Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del
hombre y de los animales.
• -Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea,
fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12
a 36 horas.

-Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden

aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.

-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche

y derivados lácteos, pescados, gambas, salsas y , mezclas
para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo,
manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate
Medidas de control
• -(1) calentar el alimento hasta alcanzar temperatura
suficiente para eliminar a las bacterias, de 65 a 74°C (149
a 165°F);

-(2) conservar el alimento a temperaturas menores de 5°C

(41°F);

-(3) prevenir la contaminación cruzada después del

tratamiento térmico y

-(4) evitar que las personas con síntomas de salmonelosis o

portadores, manipulen alimentos.
 Escherichia coli
• La Escherichia coli es un habitante normal del
intestino de todos los animales. La Escherichia
coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que
habitualmente produce la colitis hemorrágica.
Algunas personas infectadas (sobre todo cuando
ocurre en los niños) pueden desarrollar el
síndrome urémico hemolítico, caracterizado por
una falla renal y una anemia temporal. Esta
enfermedad puede dejar como secuela una
insuficiencia renal.
 -Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y
diarrea que inicialmente es líquida y luego se
torna sangrienta. También pueden producirse
vómitos. La fiebre suele ser baja o no
manifestarse. La enfermedad puede llevar a una
pérdida permanente de la función renal. El periodo
de incubación es de 3 a 9 días.

-Alimentos asociados: carne bovina cruda o

molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga,
jugos de manzana y todo alimento que se haya
contaminado con materia fecal.
Medidas de control:
•
-(1) calentar los alimentos entre 65 y 74°C (149 y
165°F);
-(2) mantener los alimentos a temperatura menor
de 5°C (41°F);
-(3) evitar la contaminación cruzada y
-(4) no permitir a las personas infectadas trabajar
con alimentos.
 Campylobacter spp
• Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos
como moscas. A veces está presente en aguas no tratadas
como arroyos y estanques
• - Síntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a
veces puede contener sangre (normalmente oculta) y
leucocitos (glóbulos blancos) en la materia fecal, fiebre,
dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor
muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días.

- Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y

leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos
por contaminación cruzada.
Medidas de control
• (1) cocción completa del alimento;

(2) evitar la ingestión de leche cruda;

(3) utilizar agua potable;

(4) prevenir la contaminación cruzada;

(5) utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;

(6) No permitir animales de companía en las area de

manipulación de los alimentos.
 Listeria monocytogenes
• Puede aislarse de la tierra y otras fuentes
medioambientales.
L. monocytogenes es muy resistente y
puede sobrevivir perfectamente a los
efectos del congelamiento, desecación y
calentamiento.

• No forma esporas.
• Listeria, a diferencia de otros microorganismos,
puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso
en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y
los nitritos, mucho más que otros
microorganismos. Pero al igual que el resto de las
bacterias, la adecuada cocción y la pasteurización
la destruyen por completo.
• Síntomas: Algunas personas pueden presentar
síntomas semejantes a una gripe con fiebre
persistente y evolucionar para síntomas
gastrointestinales. Los síntomas se pueden
manifestar de 3 a 21 días.
Secuelas:
• septicemia, meningitis, meningoencefalitis,
encefalitis e infección intrauterina o cervical en
mujeres embarazadas, lo cual puede producir
aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o
muerte del feto.
Alimentos asociados: leche cruda o mal
pasteurizada, quesos (principalmente las
variedades levemente maduradas), helados,
verduras crudas, salchichas fermentadas crudas,
pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los
tipos) y pescado crudo y ahumado.
• Alimentos asociados: leche cruda o mal
pasteurizada, quesos (principalmente las
variedades levemente maduradas), helados,
verduras crudas, salchichas fermentadas
crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas
(todos los tipos) y pescado crudo y
ahumado.
Medidas de control
• (1) Cocción adecuada y buenas prácticas de
higiene durante el procesamiento del
alimento;

(2) Prevención de la contaminación

cruzada.
 Bacillus cereus
• Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces
de animales y de seres humanos.
• puede formar esporas cuando las condiciones le son
desfavorables para su crecimiento, las esporas no se
destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido,
el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas
esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la
bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es
sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el
alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al
calor: que es la toxina emética que se produce en el
alimento.
• Los síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea
acuosa, cólicos abdominales y náuseas. Las
náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el
vómito es raro. Síntomas similares a la
intoxicación causada por el Clostridium
perfringens. La incubación es de 8 a 16 horas.

-Síntomas de intoxicación emética: náuseas y

vómitos, algunos casos pueden presentar cólicos
abdominales y diarrea.
-Alimentos asociados: arroz, productos con
almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de
alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas,
productos de pastelería y ensaladas.
Medidas de control
• -(1) adopción de medidas eficaces para evitar la
formación de esporas; y evitar la germinación de
esporas en alimentos cocidos manteniéndolos bajo
refrigeración.

-(2) si las condiciones de refrigeración son

deficientes, evitar elaborar alimentos en mayor
cantidad que las que se deben consumir
inmediatamente de terminada la cocción.
 Clostridium botulinum
• Clostridium botulinum es el nombre de la
bacteria que produce la enfermedad del
botulismo. Es formador de esporas y un
potente productor de neurotoxina.
• El botulismo de herida: es la forma más rara
de esta enfermedad. La enfermedad ocurre
de forma similar al tétano.
• El botulismo de origen alimentario: es la
forma más grave de intoxicación
alimentaria causada por la ingestión de
alimentos que contienen la potente
neurotoxina, formada durante el
crecimiento del Clostridium botulinum.

La toxina puede destruirse por

calentamiento a 80°C (176°F) durante por
lo menos 10 minutos.
• Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo,
normalmente seguidos por visión doble y
dificultad progresiva de hablar y engullir. Parálisis
flácida.

Los síntomas gastrointestinales pueden incluir

dolor abdominal, diarrea o congestión. El período
de incubación es de 12 a 36 horas, pero puede
extenderse hasta 8 dias en algunos casos.

La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y

obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.
• Alimentos asociados: Los alimentos que fueron
mal procesados o crudos que tienen esporas y
luego se conservan en condiciones de temperatura
y pH que permiten la multiplicación de la bacteria
y el el desarrollo de la toxina. En general
alimentos que no sean calentados antes del
consumo.
• Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta,
frijol verde, sopas, espárragos, hongos, aceitunas,
espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté,
carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena,
langosta, pescado salado y ahumado.
Medidas de control
• (1) evitar la germinación de esporas;
(2) control del tratamiento térmico de alimentos
enlatados y otros procesos como salado o secado,
fermentación o acidificación;
(3) buenas prácticas de higiene.
(4) No consumir conservas en mal estado y evitar
las conservas que no tengan procesos de
elaboración controlados.
 Clostridium perfringens
• Está ampliamente distribuido en la atmósfera y se
halla frecuentemente en el intestino humano y de
muchos animales domésticos y salvajes. Las
esporas del microorganismo están presentes en el
suelo, sedimentos y áreas sujetas a la polución
fecal por humanos y animales.
• -Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea
en un periodo de incubación de 8 a 12 horas
después de comer.
• - Alimentos asociados: La preparación de
alimentos para colectividades (como escuelas,
cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías,
etc.) es la causa más común de intoxicación por C.
perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de
alimento se prepara muchas horas antes de
servirlo. El Clostridium perfringes se puede
reproducir durante una cocción de grandes
cantidades de alimentos a fuego muy lento, y está
muy asociado al consumo de carne cocida.

Las carnes y derivados, y los caldos de carne son

los más peligrosos.
Medidas de control:
• -(1) monitoreo de la producción y almacenamiento
de alimentos;
-(2) refrigeración apropiada de los mismos por
debajo de los 10°C (50°F) en 2 - 3 horas, al igual
que la conservación de alimentos calientes por
encima de los 60°C (140°F);
-(3) recalentamiento de productos fríos o
refrigerados debe alcanzar temperatura interior de
75°C (167°F) como mínimo.
 Staphylococcus aureus
• La presencia de esta bacteria en animales
tiene como consecuencia la contaminación
de los alimentos, principalmente de leche
obtenida de animales con mastitis. Es una
toxina resistente a la temperatura.
• - Síntomas: náusea, vómito, sensación de
angustia, cólico abdominal y postración.

- Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y

derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún,
pollo, papa y pastas; productos de panificación
como pasteles rellenos con crema, tortas de crema,
rellenos de bocadillos además de leche cruda y
productos lácteos.
Medidas de control:
• (1) control de tiempo y temperatura;

(2) evitar la preparación del alimento con

mucha antelación al consumo;

(3) la higiene personal apropiada y la

cocción adecuada para destruir el
microorganismo.
• Se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las
heridas de los animales y humanos.
• Se puede transmitir a la comida a través de las manos o de
gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando
permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente.
• La producción de la toxina en los alimentos se puede
prevenir manteniéndolos en refrigeración.
• Las personas que manipulan los alimentos pueden
convertirse en la principal fuente de contaminación si no
cumplen con las más rigurosas condiciones de higiene
(lavado de manos con jabón, de utensilios, etc.).
• La toxina, después de producida, no es eliminada en la
cocción. Este es un caso de intoxicación de origen
alimentario y la mejor manera de evitarla es a través de la
higiene y la refrigeración de los alimentos.
 Locales de Ocurrencia Involucrados en
Brotes de ETA en ALC 1997-2002
1,17
2,43
vivienda
6,15
otros
13,7 36,8
escuela
comedor
restaurante
19%
unidad de salud
pto. Callejero 20,677

Fuente: SIRVETA
LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN
PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL

∎ Falta de un enfoque integrado y holístico sin visión

a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de
diferentes sectores no crean la masa crítica).

Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos

humanos, especialmente personal de salud para los
médicos, captación, notificación de casos y brotes.
∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y
vinculación a los sistemas de vigilancia -
Apoyo a la investigación
INSTRUMENTOS INSUFICIENTES

∎ Sistemas de inspección modernos basados

en programas como las BPM, SSOP, HACCP.

∎ Aspectos normativos – Codex

Alimentarius.

∎ Educación y comunicación a la población,

promoción de la participación ciudadana,
otorgar un empoderamiento del tema y de su
salud.
ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

que hacen que el consumidor debiera estar cada vez

mas informado en materia de alimentos:

Efectos del mercado:

∎ Globalización:Transformación de los mercados
alimentarios - mayor número de productos en el
mercado -Acelerada integración vertical y horizontal
de la industria.
• ∎ Hábitos alimentarios: Existe una
variación por varios factores:
• Por un lado el consumidor busca una
alimentación mas fácil, mayormente
procesada, y envasados que antes,
• y por otro lado se da cuenta de la
necesidad de una Alimentación mas
saludable.
ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES

∎ Cambios en la producción: Por

muchos motivos, la producción y
elaboración sufre constantes
transformaciones (más intensiva, más
industrial, innovaciones tecnológicas, etc)

∎ Cambios en la distribución: debido a

las exportaciones y a las importaciones.
(productos de diferentes países).
Cambios en la composición: mayor numero de productos con
aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor.

Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e

Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX.

En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente

despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban
considerados como mera fuente de energía.

En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural,

económico y social.

Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta

calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar.

Ejercicio del derecho a la información y educación como

derecho humano básico.
CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

 RIESGO PARA LA SALUD DE

CONSUMIDORES/AS
- Costos de atención médica
(individual/gubernamental)
- Pérdidas de productividad
 RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN
 PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS
 PÉRDIDAS COMERCIALES
 EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO
Principales Razones de Retención, Rechazo y
Destrucción de Productos Alimenticios
Exportados a EE.UU.
- PRESENCIA DE INSECTOS,
        32%
ROEDORES, PAJAROS
- CONTAMINACIÓN
        18.5%
MICROBIOLOGICA Y
DESCOMPOSICION
- BAJO CONTENIDO DE ACIDO
        12.5%
EN LAS CONSERVAS
- ETIQUETADO INCORRECTO
        10%
- NIVELES INACEPTABLES DE
        7%
RESIDUOS QUIMICOS
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO
        4.5%
ACEPTADOS Y DE NIVELES POR
ENCIMA DE LOS PERMITIDOS

Fuente: FDA
CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS
SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS

QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE

CONTROLA?

INSPECCION Y MUESTREO
ANALISIS DE LABORATORIO:

•BROMATOLOGICO
•MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

REINSPECCION Y SANCION
PERMISO DE FUCIONAMIENTO
PATENTE MUNICIPAL
 HACCP
• HACCP: de su sigla en ingles "Hazard
Analysis and Critical Control Points". En
español significa Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control.
 EXISTEN DIVERSOS PELIGROS QUE PUEDEN

CONTAMINAR NUESTROS ALIMENTOS.

• PELIGROS BIOLÓGICOS: Se incluyen

aquí; las bacterias, virus y parásitos
patógenos, toxinas naturales, toxinas
microbianas, metabolitos tóxicos de origen
microbiano.
• PELIGROS QUÍMICOS: Pesticidas, herbicidas,
contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos,
promotores de crecimiento (hormonas), aditivos
alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas. Se
produce una contaminación directa del alimento
con substancias químicas prohibidas o ciertos
metales como mercurio, o productos químicos que
puedan causar intoxicación aguda en cantidad
elevada o que pueda causar daños y perjuicios a
consumidores más sensibles
PELIGROS FÍSICOS:
• Fragmentos de vidrio, metal y madera u
otros objetos que puedan causar daño físico
al consumidor. Se produce cuando objetos
extraños y fragmentos causan lesiones o
daños al consumidor, como ser piedras,
vidrios, agujas, metales y objetos cortantes,
constituyendo un riesgo a la vida del
consumidor.
Que sucede con el sistema de autocontrol?
Inconvenientes para el éxito de HACCP
(Países Subdesarrollados)
 Falta mano de obra calificada
 Altos costos de implementación
 Desconocimiento en su forma de
aplicarlo (educación y entrenamiento)
 Falta de entendimiento entre gobierno e
industria
 Disponibilidad de documentos en
idioma nativo
Inconvenientes del HACCP
Además de las razones anteriores :

 Carencia de un marco legal que regule o haga

referencia al HACCP (Sistema de Control Actual )

 Escasa información sobre el control y monitoreo

epidemiológico de ETA

 Carencia de empresas de servicios que evalúen

operacional y funcionalmente los requisitos de
HACCP en la industria de alimentos previo a su
aplicación
(Programa de Pre-requisitos)
ESTRATEGIAS

 1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS.
 2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
 3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL
 4- APLICACIÓN DE MONITOREO.
 5- ACCIONES CORRECTORAS.
 6- SISTEMAS DE REGISTRO.
 7- VERIFICACIÓN.
 OTROS PROGRAMAS…
• GMP y SSOP
•  Introducción a las Buenas Prácticas de
Manufactura (GMP) y
• los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (SSOP)
COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO?
∎ VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA:
Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de
problemas
∎ EDUCACION SANITARIA:
•infraestructura física y sanitaria
•saneamiento básico
•buenas practicas de manufactura
•practicas correcta de higiene de los alimentos
•higiene y desinfección
∎ CONTROL SANITARIO:
auditoria del plan HACCP – APCPC
∎ MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio
Análisis bromatológico de alimentos
Otras interrogantes que deberíamos plantearnos
∎ Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es
decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos
alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del
alimento y la enfermedad?
∎ Cómo se encuentra la información, educación,
comunicación, entrenamiento?
∎ Como se encuentra la investigación para las situaciones de
innovación?
∎ Funcionan los sistemas de alerta?
∎ Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de
cumplimiento de las mismas?
¿Qué es una NOM?
 INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL
• Las ETA persisten y son motivo de preocupación
para los organismos de salud pública y para los
consumidores
• Aunque la actitud de los consumidores está
evolucionando; en los países en desarrollo, como
Chile y en ocasiones México, no existe una cultura
difundida de compra por calidad sino de compra
por precio.
• La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en
todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.
 INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL

• La inocuidad es la base para ingresar

a los mercados.
• En los mercados internacionales no se
concibe que no haya alimentos inocuos.
• Los registros sanitarios tienen que verse como
obstáculos, es lo mínimo que un productor
debe ofrecer de garantía a un consumidor.
• Luego de lograr la inocuidad, y solo después de
eso, los empresarios de nuestros países
pueden empezar a implementar sistemas de
mercadeo con base en sellos de calidad.
 INOCUIDAD EN LA CADENA
AGROINDUSTRIAL

Es fundamental educar en
inocuidad de alimentos al
consumidor FINAL y al
consumidor organizado.
Y promover la participación de la comunidad
para que se empodere con el problema e
incorpore en su cultura de salud los
comportamientos deseables que contribuyan a
la inocuidad de los alimentos.
 MUCHAS GRACIAS

¿COMENTARIOS, PREGUNTAS?

www.conacyt.gob.sv/041015RHImpBiodivinocuidadsegalimentaria.ppt