Universidad nacional

San Luis Gonzaga

de Ica

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

PATEDE HIGADO
1. INTRODUCCION
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los productos
crnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida til
razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se encuentra el
Pat de hgado.
En el proceso de emulsionado se forman pequeas partculas de grasa que quedan
suspendidas en la fase continua compuesta por aguan y protenas. Si la emulsion formada
es estable, las partculas de grasa quedaran suspendidas en la matriz durante el proceso
de ahumado, coccin y posterior manipuleo. Las protenas solubles en solucin salina
cubren partculas de grasa, de modo que son las responsables de la estabilidad de la
emulsion.
Para su preparacin los ingredientes principales (carne, hgado, grasa, hielo, especias, sal
y otros aditivos) se colocan en un cutter, equipo que reduce el tamao de la particula hasta
formar una pasta llamada emulsion carnica.
El agua o hielo y la sal se adicionan a la carne a fin de que se forme una solucin salina,
que solubilizara a las protenas miofibrilares, las cuales forman la matriz de la emulsion o
fase contnua. La fase dispersa se formara al reducir el tamao de las partculas de grasa.
El sistema se estabiliza con las protenas, principalmente las miofibrilares, que actan
como emulsificantes. Las especias y sales de curacin son responsables del desarrollo del
color, sabor y otras propiedades organolpticas y fisicoqumicas del producto.

2. OBJETIVOS
a) Realizar el desarrollo prctico de los conocimientos adquiridos tericamente sobre la
elaboracin del pate.
b) Familiarizarse con el proceso de elaboracin para su reconocimiento dentro del campo
industrial en nuestro desarrollo ingenieril.
PRECAUCIONES A TOMAR EN CUENTA EN EL DESARROLLO DE LA PRCTICA

Utilizar el correcto uniforme limpio durante toda la practica

No utilizar ninguno de los equipos sin previa autorizacin del tcnico o docente, debido
al riesgo por cortes con filos o cuchillas

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3. MATERIAL Y EQUIPOS
Equipos
-

Balanza
Cutter
molino
Termmetro
Procesador de alimentos
Cocina
refrigeradora

Material
-

tablas de picar
cuchillos
recipientes
envoltura natural (tripa)
olla
pabilo

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4. FORMULACION

gramos

Ingredientes
Hgado de cerdo o vacuno
Grasa de cerdo
Cebolla
Albaca
Yerba buena
Kion molido
Sal
Sal de cura
Pimienta
Ajinomoto
Nuez moscada
canela china
fosfato

250 + 50
100 + 25
50
20
cntimos
20
cntimos
0.1
7
1
1
1
0.2
0.1
1

No congelado

PASTA

ingredient
es

gramo
s2

carne de cerdo 75 + 5 0
grasa de cerdo 75 + 25
hielo
30
sal de cura
0.5
fosfato
0.5
sal
1.5

5. METODOLOGIA

Congelad
o

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DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO

SIMBOLO

6.

DESCRIPCION

Seleccin de M.P

Pesado de

Precocid
o

Enfriado

Molido (hgado /
grasa)

Emulsionado

Embutido

2
2
2

Atado
Escald
ado
Enfriado
Refrigerado

8
DESCRIPCION DEL FLOJO

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1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA

En esta etapa consiste en la eleccin de la materia prima utilizar, las unidades
deben de cumplir con las caractersticas organolpticas estndar que indiquen
buena calidad, adems de proceder de un animal sano. El producto proveniente del
lugar de abastecimiento, es recepcionado y pesado para realizar los clculos
correspondientes.
2. PRECOCIDO
Para realizar esta etapa, se debe poner a calentar una olla con agua hasta obtener
una temperatura de 90 c, en esta condicin se adicionaran las bolsas de plstico
cerradas que contienen el hgado, y permanecern durante un tiempo de 5 minutos.
3. ENFRIADO
Luego del precocido, se lleva a enfriar el producto, para acelerar esta parte del
proceso puede llevarse el producto a una refrigeradora.
4. MOLIDO
Una vez que el producto ha sido enfriado, se procede al molido con la utilizacin del
molino, previa calibracin.
Simultneamente, se procede a moler las hierbas con la utilizacin de un
procesador de alimentos.
5. EMULSIONADO
Para esta etapa, se utiliza la maquina Cutter, a la cual se agregaran todo los
insumos de acuerdo a un orden, una vez lista la masa se finaliza este proceso.
6. EMBUTIDO
La mquina embutidora es alimentada con la masa preparada en ele proceso
anterior, se coloca la envoltura (natural) a la salida de esta, con una de las puntas
atadas; durante esta etapa se toma la precaucin de agregar la masa con el menor
cantidad de aire posible, esto se hace con la finalidad de evitar burbujas de aire en
el producto ya embutido, para que despus de un corte tenga mala presentacin.
7. ATADO
Lista de tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo.
8. ESCALDADO
Para esta parte del proceso, se pone a tratamiento trmico anticipadamente una olla
con agua hasta que este a una temperatura de 80 c. Las tiras ya listas son
introducidas aqu donde permanecern durante un tiempo de 20 minutos.
9. ENFRIADO

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Una vez lista la coccin, se procede a retirar las tiras para su posterior etapa, el
enfriado; para realizar esta operacin, se colocan dentro de un recipiente con agua
fra.
10. REFRIGERADO
Ya enfriado el producto, se lleva a conservacin a temperaturas entre 4 8 c.

7. RESULTADOS
Obtuvimos una salchicha se sabor muy rico con un color anaranjado excelente y un olor agradable

8. CONCLUSION
Se logr aprender los parmetros y el manejo de los equipos e instrumentos para la
elaboracin del pate. Se finaliz terminando de elaborar un producto a partir de carne,
hgado y grasa de cerdo que nos ha dado un excelente producto.
9. BIBLIOGRAFIA
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/423_elaboracion_de_
pat_de_hgado.html
https://es.scribd.com/doc/103738354/Practica-1-ELABORACION-DE-PRODUCTOSCARNICOS-PATE-DE-HIGADO#download