PRACTICA:

I.

NECTAR DE FRUTA PREPARACION Y METODOS DE ENSAYO

OBJETIVOS

Conocer la tcnica de elaboracin y flujo industrial de los nctares

Estudiar los parmetros para evaluar la calidad y puntos crticos de control de los
nctares
II.

FUNDAMENTO TERICO

Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas. Utilizndose distintos
nombres, lo que puede a veces resulta confuso Podemos considerar en trminos
generales los siguientes productos:
JUGO: o zumo de fruta es el lquido obtenido por expresin del fruto en condiciones
ptimas para ser procesados (grado de madurez- caractersticas organolpticas.
etc.), no concentrado, no diluido, no fermentado v sometido a un tratamiento trmico
que asegure su conservacin. Los jugos de mayor consumo son a partir de ctricos
de naranja. mandarina. etc.
PULPA: es el producto de la extraccin mecnica dc la parte comestible de una
fruta, que luego deber ser sometida a una molienda: esta pulpa puede ser usada
para la elaboracin de nctares o conservada en latas y esterilizadas. tambin
pueden conservarse en bolsas de polietileno y congelada; o con adicin de cido y
conservador qumico y refrigerada.
NECTAR: es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente
dividida y tamizada. adicionado de agua potable. cido orgnico, preservan te
qumico y estabilizador si fuera necesario. El producto debe ser conservado por
tratamiento trmico. Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los
siguientes:

Contenido mnimo de Ingredientes de fruta: el producto no deber contener

menos del 30 40% en peso de Ingredientes de fruta o el equivalente
procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada
Slidos solubles: el producto no deber tener menos del 10%, en peso de
slidos solubles determinado por refractmetro a 68 F, no corregido por acidez y
ledo como OBrix de las escalas internacionales de sacarosa.
Viscosidad aparente: la viscosidad aparente del producto deber ser tal que el
tiempo de flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdo al mtodo de
Lamb y Lewis (1969).
Contenido de etanol: no deber exceder de 3 g/kg.

Hidroximetilfurfural: no deber exceder de 10 mg/kg

Propiedades organolpticas: el producto deber tener las caractersticas de

color, aroma sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

Aditivos alimenticios: el cido ctrico y el cido mlico pueden ser utilizados como

agentes acidificantes y el cido Lascrgico) como agente antioxidante.

Llenado mnimo: el nctar deber ocupar no menos del 90% de la capacidad de

agua en el recipiente. La cantidad de agua en el recipiente es el volumen de
destilada a 68F que puede contener el recipiente .

El nctar deber estar exento dc fragmentos de cscara. Semilla otras sustancias

gruesas duras. Se permitir el agregado de cido ascrbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adicin dc colorantes artificiales.

MATERIA PRIMA
FRUTA
La fruta debe ser de buena calidad en completo estado dc madurcz
AGUA
Debe ser potable. no dura y nucrobiologicamcntc aceptable.
INSUMOS
AZCAR
Se utiliza para endulzar el nctar, se regula en funcin a los Brix requirindose
para ello un refractmetro. Se emplea azcar blanca refinada de la mejor calidad.
CIDO CTRICO
Se utiliza para regular la acidez del nctar, se requiere de un pH metro.
Generalmente los nctares son regulados a un pH igual o por debajo de 3. 8
dependiendo de la fruta.

ESTABILIZADOR
Se utiliza para evitar la sedimentacin de la pulpa en el nctar o para darle cuerpo
a ste. Los estabilizadores ms empleados son el Carboximetil Celulosa (CMC) y
el Keltrol. Los porcentajes estn por debajo de 0.08%, en funcin de la dilucin y el
contenido de gelificante natural de la fruta.

CONSERVADOR QUIMICO
Se emplea para el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras en el nctar.
Los dos productos que se pueden utilizar son: Sorbato de Potasio o el Benzoato de
Sodio, ambos son especficos para productos de pH cido y se utilizan al 0.04%
solos o en mescla.
EQUIPOS, MATERIALES Y UTENSILIOS

EQUIPOS: Pulpeadora o licuadora; cocina; balanza; refractmetro; pH- metro o

cinta indicadora de acidez; termmetro.

MATERIALES: ollas; tinas de plstico; jarras; coladores; tablas de Picar; cuchillos;

tamices; paletas; cucharas; envases de viidrio con tapa.

DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO
1. RECEPCION Y PESADO DE LA FRUTA
La fruta debe ser de buena en estado ptimo de madurez siendo importante el
pesado Dara determinar rendimientos.
2. SELECCIN Y CLASIFICACIN
Con la seleccin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan signos de
deterioro. Con la clasificacin se agrupa a la fruta generalmente para nctares se
hace por tamao y por estado de madurez.
3. LAVADO DESINFECTADO
El lavado se realiza con agua potable y el objetivo es eliminar cualquier partcula
extraa que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin,
agitacin o por aspersin o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado para los cual se sumerge la
fruta en una solucin de Hipoclorito ae sodio (leja) con una concentracin de Cloro
residual de 0, 05 a 0, 2% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro
desinfectante (anftero , en base al amonio cuaternario o natural). Se puede utilizar
una solucin de TEGO 51 al 0, 5%. Finalmente se recomienda enjuagar con
abundante agua.
4. PRECOCCIN
El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar al pulpeado, reducir la
carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
pardeamiento de la fruta
La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin
por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin est en funcin de
la cantidad y tipo de fruta.
Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta se denomina
blanqueado o escaldado. No todas las frutas requieren ser pre cocidas: en el caso
de la pia se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0, 05%
durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos,
nicamente se procede a la extraccin del jugo.
5. PELADO
Dependiendo de la materia prima esta operacin puede ejecutarse antes o despus
de la pre coccin. Las frutas son pulpeadas con su cscara, siempre y cuando sta
no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
caractersticas organolpticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o mecnica con
mquinas, tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de sodio, o con agua
caliente o vapor.
6. PULPEADO
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta
es pulpeada con su cscara, como en el caso del durazno, blanquillo y la siempre y
cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios
en sus caractersticas organolpticas.
7. REFINADO
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las panculas de la pulpa,
otorgndoles una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o
manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de
abertura. En el caso de realizar el pulpeado con la licuadora, es necesario el uso de
un tamiz para refinar la pulpa.
8. ESTANDARIZADO
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el
nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:

Regular la dilucin pulpa: agua. Regular el pH, para lo cual se utiliza cido ctrico.
Regular los Brix con azcar blanca.
Adicionar el estabilizante (CMC). Adicionar el conservante (Sorbato de Potasio).
Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento de
realizar la operacin de estandarizacin:
"Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en
funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de
fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalentes" DILUCIN DE LA
PULPA
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas
de la siguiente manera. Por ejemplo:
Donde 1 significa "una" parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3 significa "tres"
partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin "uno a tres". La cantidad de
agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro
siguiente.
FRUTA
Maracuya
Granadilla
Cocona
Pia
Guanabana
Manzana
Durazno

DILUCION
1:4-5
1:2-2.5
1:3-5
1:2-2.5
1:3-2.5
1:2-3
1:2-2.5

BRIX DE LA DILUCION
13-14
13
13
12,5-13
13
12,5-13
12,5-13

Por ejemplo: Se tiene 5 kilos de pulpa de mango, la cual debe ser diluida con agua.
"Si la dilucin recomendada es de 1: 3, la cantidad de agua que debemos agregar es
15 kilos de agua".
REGULACIN DEL AZCAR
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el
agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un
rango que puede variar entre los 13-18 Brix Los grados Brix representan el
porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de nctares,
el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azcar presente.
Para calcular el azcar que se debe incorporar al nctar realizamos el siguiente
procedimiento:
Medimos el Brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua, utilizando el
refractmetro.
En seguida tomamos en cuenta los Brix al que debe llegar el producto final,
tal como se indica en el cuadro anterior.
Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la
cantidad exacta de azcar a aadir.

Cant de azucar =

( cantidad de pulpa diluda ) x ( Brix final Brix inicial)

100 Brix final

Regulacin de la Acidez
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo
esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el
producto tenga un pH adecuado que contribuya a al duracin del producto. Para
calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera:
Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por
ejemplo 1/2 litro.

 Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra.

El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el
nivel de acidez se estabilice en un pH de 3 R, que es el pH adecuado para
nctares en general.
Se anota cuanto de cido ctrico se ha aplicado a la muestra y por una regla de
tres simple calculamos para la solucin total.
Por ejemplo: en 1/2 litro de nctar de pia se ha agregado 0, 1 gr de cido ctrico
para obtener un pH = 3. 8 entonces para 20 litros de nctar de pia se
necesitarn:
0.5 litros -----------------------------------0.1 gr de cido ctrico
20 litros -----------------------------------x gr de cido ctrico
X=4gr de cido ctrico

Adicin de Estabilizante (CMC)

En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los
nctares de algunas frutas:
Frutas
% de estabilizante CMC
Frutas pulposas
0,07%
Por ejemplo manzana, mango durazno
Frutas menos pulposas
Por ejemplo poro poro, granadilla,
0,10 0,15%
maracuy
Por ejemplo: si se aplica 0, 10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de
dilucin o nctar se aplicar 1 gramo de estabilizante CMC.
"Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC"
Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el
azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para
as evitar la formacin de grumos.
Adicin de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del
pesos del nctar.
Por ejemplo: para 20 kilos de nctar de duraznos se aplicar.

Cant . de conservante=

0.05 x 20 kilos
=10 gr de conservante
100

"Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar".

Al Igual que el estabilizador el conservante se agrega previamente mezclado con el
azcar para facilitar su disolucin.
9. HOMOGENIZADO
Permite mezclar todos los insumos del nctar, esto permite la disolucin de gramos u
otras partculas para que la composicin y estructura de la pulpa sean uniformes La
manera de mezclar se puede realizar mediante el empleo de una licuadora o de una
refinadora.
Luego esta mezcla homognea calienta, antes de llegar a la temperatura de
pasteurizacin.
10. PASTEURIZACIN
Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para inactivar la carga
microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo

la temperatura de pasteurizacin. Se puede utilizar un equipo denominado

pasteurizador de placas regulado para trabajar a 97C con un tiempo de
permanencia del nctar dc 30 segundos o en su defecto olla para lo cual se debe
dejar que el producto llegue a la temperatura de ebullicin por un tiempo dc 5
minutos.
11. ENVASADO
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 860C.
El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella. evitando la
formacin de espuma, inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma
manual en el caso que se emplee las tapas denominadas "taparosca"
En caso contrario se va a emplear las metlicas se debe hacer uso dc In selladora
dc botellas
Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo
de 84C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su
temperatura dc ebullicin para proseguir luego con el envasado.
12. ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y la
formacin del vaco dentro dc la botella
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella lo que
viene a ser la formacin de vaci, esto ltimo representa el factor ms importante
para la conservacin del producto
El enfriado se realiza con chorros de agua fra que a la nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se hubieran
impregnado.
13. ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
14. ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar, fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
venta.
Calidad de nctar
El nctar como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud
de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias
txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o consentidas, siempre que renan los requisitos mencionados. En
general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:
Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12% mximo 18%
pH: 3.5 4.0
Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100 ml): mximo 0.6
mnimo 0.4
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30-70
Slidos en suspensin en % (V/V) : 18
Contenido de alcohol etlico en % (V/V) a 150C/15C : mximo 0.5
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml: mximo 0. 05% No debe contener antispticos.
Sabor: similar al del jugo fresco y maduro. sin gusto a cocido, oxidacin o
sabores objetables
Color y olor: semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.

 Apariencia: se admiten trazas de partculas oscuras. Debe estar libre de

bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.

III.

PARTE EXPERIMENTAL
3.1.

MATERIALES E INSUMOS

Materiales
Ollas
Tinas
Balanza Electrnica
Cocina Industrial
Cuchara de madera
Leja y bisulfito de sodio
Insumos
Azcar Blanca
Naranja
3.2.

PROCEDIMIENTO

Lavado desinfeccin

Limpieza (cascaras)

Extraccin de jugo

Filtrado

Estandarizado

Homogenizado y pasteurizado

Envasado
IV.

Clculos

Brix 3 , 2
=
=4, 57
acidez 0,7

Azucar teorica
3.2 ( 1005 ) + x=( 1005+ x ) 12
32,16+ x=120, 6+0,12 x

0,88 x=88,44
x=100,5
Otra forma de calcular la cantidad de azcar

Cant de azucar=

( cantidad de pulpa diluda ) x ( Brix final Brix inicial)

100 Brix final

Cant de azucar=

(100 5 ) x (123. 2)
10012

Cant de azucar =1 00,5 gr

V.

Conclusiones
Seguimos todos los pasos que estaban indicados en el proceso de elaboracin,
por ello obtuvimos un nctar en perfectas condiciones.
Conseguimos acercarnos a cercarnos a los estndar de Brix con 12,8 .
Al transcurrir las semanas vamos adquiriendo ms conocimientos del proceso y
debido a esto vamos mejorando en nuestra eficiencia.

VI.

Recomendaciones

Realizar los clculos con las mediciones reales y no con las mediciones o
estndares tericas porque nos ocasiona una diferencia de resultados al final.
Revisar los instrumentos que vamos a utilizar para q todos estn en perfecto
estado
Incorporar una nueva balanza para que no haya retrasos en el pesado.

A
n
e
x
o

Mandarina
La mandarina es un fruto similar a la naranja pero ms pequea y achatada por su
base. Su corteza es lisa, brillante color rojo anaranjado y es muy fcil de pelar, incluso
con las manos. La mandarina se consume principalmente como fruta en fresco,
aunque tambin son conocidas las conservas de gajos de mandarinas.
Alimentacin y nutricin
La mandarina es adecuada para tratar las lceras, la vescula, es buena para la fiebre,
la anorexia, la tos y la intoxicacin etlica. Las personas con llagas bucales o cuyas
defecaciones sean secas deben abstenerse de consumir mandarina.
El Fruto
La mandarina es un fruto
similar a la naranja pero ms
pequea y achatada por su
base. Su corteza es lisa,
brillante color rojo anaranjado
y es muy fcil de pelar,
incluso con las manos. La
mandarina
se
consume
principalmente como fruta en
fresco, aunque tambin son
conocidas las conservas de
gajos de mandarinas.
La mandarina es un fruto
similar a la naranja, ms
pequea y un poco achatada
por su base. Es una de las
frutas ms populares del
mundo por la facilidad con
que se pela. La corteza es
lisa y brillante, el color vara
de amarillo a rojo-anaranjado
y la pulpa puede ser dulce o muy dulce.
El fruto posee una forma globosa y deprimida en su base, mide alrededor de 4-7 cm
de longitud y 5-8 cm de dimetro.
Su color es variable, puede ir desde el amarillo verdoso hasta el rojo anaranjado,
aunque una caracterstica importante es su corteza brillante. sta es fcil de pelar y
posee numerosas glndulas oleosas hundidas que impregnan las manos de la
persona que las presiona, de ah el caracterstico olor que queda impregnado en los
dedos del consumidor. La pulpa es jugosa y dulce, se encuentra dividida en 10-12
gajos, con semillas o no en su interior en funcin de la variedad de que se trate
La mandarina es una fuente de vitamina C, aunque en menor proporcin que la
naranja, es rica en fibra y posee un elevado contenido en agua.
La importancia comercial de la mandarina est en su consumo al natural, como postre
o tentempi y cada vez es mayor la presencia de esta fruta en los mercados europeos.
En la cocina la mandarina se puede utilizar en platos de caza y cerdo, en platos de

marisco, en ensaladas, etc. Tambin se utilizan para infinidad de postres, como

macedonias, tartas, cremas, etc.
A nivel industrial la mandarina se puede emplear para distintos productos derivados
como el zumo, conservas como la mermelada o la confitura, para la elaboracin de
licor de mandarina extrado de la corteza, para la extraccin de aceites esenciales
utilizados para la fabricacin de licores, en confitera y fabricacin de bebidas
refrescantes. Pero en general podemos decir que la utilizacin industrial de la
mandarina en zumos y jugos no es excesivamente importante puesto que la naranja
posee mejores propiedades para estos usos.
La planta
El mandarino es un rbol pequeo, espinoso y ms resistente al fro que los naranjos.
Es un rbol que se adapta perfectamente a las condiciones climticas desrticas,
semitropicales y subtropicales.
Por mandarina se conoce al fruto de al menos dos especies, la Citrus reticulata y
Citrus unshiu que corresponde al grupo de las mandarinas Satsumas.
Existen tambin numerosos hbridos de naranjas y mandarinas cuyo nombre genrico
es mandarina. Dentro de este grupo se englobara la variedad Fortune. El trmino
comn mandarina se reserva para las variedades de color anaranjado normal,
mientras que por Tangerina se conoce en algunos sitios como por ejemplo en
Estados Unidos, a las variedades de mandarina de color anaranjado intenso, por
ejemplo la tangerina Dancy. En otros pases como Argentina o Uruguay se denomina
tangerina a la mandarina.
El rbol de la mandarina es pequeo, espinoso y de hoja perenne. Los mandarinos
son normalmente ms resistentes al fro que los naranjos, sin embargo el fruto del
mandarino es ms sensible a sufrir lesiones por fro que la mayora de naranjas y
pomelos.
Es un rbol que se adapta con gran facilidad a condiciones climticas desrticas,
semitropicales y subtropicales. Sin embargo en algunas variedades como la
Clementina, para alcanzar buenos rendimientos de produccin y calidad necesitan
unas condiciones climticas determinadas.
Muchas mandarinas tienden a la alternancia, es decir que a cosechas abundantes de
fruto pequeo le siguen cosechas pequeas de fruto grande pero de baja calidad.
Existen mandarinas con o sin semillas, en este ltimo caso los frutos suelen ser ms
pequeos que los que tienen semillas. Esta posibilidad de generar frutos sin semillas
es una caracterstica propia de los ctricos por su partenocarpia, es decir, la capacidad
de que el fruto se desarrolle sin polinizacin. En algunos hbridos de mandarinas, la
presencia de insectos polinizadores, en particular de las abejas, da lugar al desarrollo
de semillas, lo que supone una caracterstica comercial indeseable.
Vinagre
Tiene un componente, el cido actico, que es el responsable de eliminar los
microbios que afectan a los alimentos. Se usa para la elaboracin de salmueras e,
incluso, para ciertas verduras y frutas frescas.

Azcar

El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la

gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante
estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada
porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar
porque contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad
y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando
el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La
mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los
azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida
es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de
hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azcar durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite
mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin
puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como
es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la
inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa)
que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada,
resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una
elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje
ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar
total en la mermelada