Facultad: Turismo y Gastronoma

Unidad de aprendizaje: Repostera intermedia

Catedratico: Chef Edgar Marcelino Gomez Gomez
Sexto semestre Grupo 27
Postres franceses
Ciclo escolar 2015A

Historia

SAVARIN(Jean-Antheme Brillat Savarin)

Este pastel en forma de corona, es uno de los postres ms apreciados en Francia desde hace ms de 150 aos.
Lleva el nombre del clebre gastrnomo francs Jean- Anthelme Brilat-Savarin, autor de la clebre La filosofa
del gusto.
El origen de este pastel se remonta al SXVII, Estanislao I rey de Polonia, cuya hija fue desposada por Luis XV rey
de Francia, perdi su trono y a cambio le dieron el ducado de Lorena. Estanislao I era un gran amante de los
dulces, pero su mala dentadura le llevaba a sufrir grandes dolores cuando coma platos con azcar.
Su pastelero Nicolas Stohrer, conocedor de este problema, cre para l un nuevo pastel basado en el Kugelhopf
originario de centro Europa, al que aadi frutas, azafrn, vino y crema chantilly. A este pastel se le llam
originariamente Ali Bab, debido a que el rey era amante de los cuentos.
Al llegar dicho pastelero a Pars, de la mano de la hija de Estanislao I, se empez a difundir este pastel entre
todos los parisinos, poco a poco, se fue modificando esta receta del Baba hasta llegar al actual Savarin.
En el SXIX, este pastel fue rebautizado con el nombre de Jean-Antheme Brillat Savarin como homenaje.
La presentacin se fue modificando respecto al pastel original: siempre se presenta en forma de corona, nunca
llevan pasas, se acompaa de chantilly y se baa en un sirope de ron o Grand Marnier.

Galette des rois'

La costumbre dicta que el ms joven del grupo que se rene a comer el bollo debe situarse debajo de la mesa,
mientras el ms mayor corta el pastel. A ciegas, el joven designar inocentemente quin recibe cada porcin de
la
'galette',
en
la
que
se
esconde
una
pequea
figurita.
Quien reciba el trozo de 'galette' con la sorpresa se ganar el derecho a colocarse la corona y ser rey por un da,
aunque
la
contrapartida
es
que
deber
convidar
al
prximo
pastel.
Cuentan que el propio Luis XIV, de nio, se ilusionaba con encontrar la sorpresa de la 'galette' para 'ser rey dos
veces'.
Entonces, en lugar de las modernas figuritas de plstico o de cermica, el bollo inclua un haba seca, que
simbolizaba la sabidura de los secretos de la vida. Otros prefieren pensar que, simplemente, trae buena suerte.
Tambin el nombre del monarca francs Francisco I est ligado a la historia del bollo. En 1521, compartiendo
una 'galette' con el conde de Saint-Pol, ste ltimo se encontr con el haba y fue designado rey, siguiendo la
tradicin
pastelera.
La broma llev al soberano y al conde a enzarzarse en una pelea con bolas de nieve y huevos que termin con
un
real
tartazo
en
el
rostro
del
monarca.
Aunque la celebracin de la Epifana va unida a la bblica visita de los Reyes Magos de Oriente al nio Jess para
ofrecerle oro, incienso y mirra, el roscn es una costumbre de origen pagano que data de tiempos el Imperio
Romano.
Desde entonces, el bollo ha evolucionado y cambiado de forma. Aunque la ms comn, y la que se vende en
Pars, es una tarta plana y pesada

El croquembouche

El croquembouche o croque-en-bouche significa cruje en boca Es un pastel clsico de la repostera francesa,

el ms popular de las denominadas pices montes o piezas montadas. Hay muchas recetas de
Croquembouche, bsicamente se elabora con profiteroles rellenos y cubiertos de caramelo para que resulten
crujientes, como su nombre indica.
El croquembouche ha sido utilizado como un pastel de celebracin de bodas de la nobleza francesa desde
principios del siglo XVIII. Cada invitado a la boda llevaba uno o dos panes dulces para ayudar a crear una torre
de bollos de crema. Como la tradicin, la esperanza era que esta ceremonia les dara una vida prspera en
conjunto, segn siguiera su curso esto incluira el tambin tener muchos hijos.

Btise de Cambrai

Uno de los caramelos ms populares de Francia cuyo origen se remonta a mediados del siglo XIX en Cambrai,
regin
Nord-Pas-de-Calais.
Si bien fueron el resultado de un error de manipulacin o coccin, el refrescante y digestivo sabor sigue siendo
el deleite de muchos paladares.
La historia de esta famosa golosina, se relata con una bonita tipografa que engalana el diseo y resalta el estilo.
Es un caramelo de menta que desde el ao 1994 se encuentra clasificado como Patrimonio cultural inmaterial
de la humanidad. Seguramente Emile Afchain nunca imagin que su error se transformara en una golosina
clebre
Si bien en la actualidad se ofrecen diferentes sabores, los originales tenan gusto a menta y la receta que se usa
para su elaboracin, jams ha sido modificada.

Carambar

Son caramelos de mltiples sabores y aspecto alargado (parecidos a los palotes que se venden en Espaa) muy
comercializados en Francia. Tradicionalmente slo se hacan de caramelo.
Fueron creados en 1954 en la fbrica Delespaul-Havez en la villa de Marcq-en-Barul (departamento del Nord)
por los seores Gallois y Fauchille hijo.
Segn la leyenda fueron creados por accidente al mezclar de forma involuntaria caramelo y cacao dando lugar a
una pasta dura y pegajosa que fue muy apreciada. En un principio se la llam Caram'bar , pero a partir de
1977 perdi el apstrofo.

Flan tradicional

No se sabe con exactitud quien cre este postre, sin embrago aparece en el libro VII, captulo XIII Dvlcia
domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria) de Apicius. Surgi justo en la poca en que los romanos
aprendieron a domesticar los pollos y a experimentar creando nuevas recetas con los huevos. As surgi
el Tiropatinam, el primer nombre que llevara el flan. Originalmente no era un platillo dulce. Luego surgira una
versin muy dulce elaborado con huevos, leche y miel.
En la edad media se calentaba a fuego lento en un plato de cumas. Cuando cuajaba, se herva espolvoreando
pimienta. En la cocina medieval era un postre sumamente comn, se populariz en gran medida ya que era un
platillo que se coma en cuaresma. Fue justo por esta poca cuando ya se confeccionaban con azcar.
Con el tiempo, se le quit la pimienta de encima y comenz a decorarse con caramelo.
Su nombre actual, apareci en el siglo VII, proviene de la palabra francesa flan, que a su vez, proveniente de la
palabra altoalemanaflado, que significa torta u objeto plano.
Sus ingredientes bsicos son: leche, azcar y principalmente huevo, y se cocina a bao de Mara hasta que tome
una consistencia ligera y algo gelatinosa.

Le croquant

En el caso de les croquants Villaret de Nmes, la receta est en manos de la familia Villaret y nunca ha sido
revelada. Les croquants de Saint- Paul- de- Fenouillet, reconocidos por su antigua tradicin, provienen de una
vieja receta y su historia est ligada a la persistencia del almendro en la Fenolleda paisaje superior. Durante la
gran fiesta de Pentecosts, el horno comunal est lleno de estas galletas.
Les croquants Villaret de Nmes se elaboran desde el ao 1775, Surgen en las provincias del suroeste de
Francia, son galletas secas, a menudo hechas con nueces o almendras y esencia de azahar.
Se encuentran en Francia muchas variedades de croquants: le croquant
De Cordes, le croquant de Saint- Paul- de- Fenouillet , le croquant Villaret de Nimes , le croquant de Marseille
(tambin llamado merienda dientes ), le croquant de Provence ( almendras y miel ) , le croquant de Loudun , le
croquant Burdeos, le croquant Carpentras (almendras y aceitunas), le croquant de Saint- tienne- de- Chomeil
, crujiente Mende y le croquant de Prigord .

GTEAU MOGADOR

Origen en la region vasco-francesa de Lapurdi en el siglo XVIII en localidad labortana de Cambo, El bizcocho del
gteau mogador, consiste en un genoise de almendra; el relleno esta hecho de crema chantilly y chocolate y
finalmente la cubierta esta elaborada a base de cobertura de chocolate y decoracin de mermelada de
frambuesa y frambuesas frescas.

HELADO DE NATA:
NEIGE DE FLEURS DORANGE ( NIEVE DE
FLORES DE NARANJO)

Esta es una de las primeras recetas de helado que se tienen constancia fsica en libros de cocina, en concreto la
del libro Nouveau Confiturier y en la que se utilizaba la nata. Ao 1682, Paris, Francia.
Fragmento de la receta original:
Se toma nata dulce y se le aade azcar en polvo, se introducen ptalos de flores de naranjo en trocitos
pequeos a la nata [] se pone todo en una olla con tapadera y se cubre con hielo machacado al que se le
aaden unos puados de sal. Se debe colocar en el lugar ms fresco que se pueda encontrar, y hay que agitarla
de vez en cuando por temor a que se congele en un bloque slido de hielo. Se tarda unas dos horas.

Calisson

La historia cuenta que se crearon con motivo del segundo matrimonio del rey Renato de Anjou. Siglo XV
aunque otros afirman que fue hasta el siglo XVI. Son identificados en la ciudad de Aix-en-Provence en el sur de
Francia. Dulce tradicional francs que consiste en una pasta suave y homognea de color amarillo plido con
aromas a frutas (en especial a melones y almendras). Poseen una textura similar al mazapn. Poseen forma
romboidal y tienen, medio cm de ancho.

Bizcocho de Reims

Panadero local en el Siglo XVII, Reims. Tambin conocido como bizcocho rosa. Se cose dos veces para
aprovechar el calor del horno. Lleva color rosa dentro, es dos veces ms largo que ancho, es capaz de absorber
su volumen en lquido sin dejar de exhalar su aroma.
Se acostumbra comerlo mojado en champagne aunque la gente de Reims por lo general (que solo bebe el
champagne puro) prefiere mojarlo en ratafa , oporto o banyuls.

Petite fours

Personas dedicadas a la pastelera, Se denominan en el siglo XVIII, Francia en general. Significa

pequeos fuegos debido a que los hornos deban de tener baja temperatura para cocinarlos. Son
pequeos bocadillos y postres de tamao bocado. En el pasado se consideraba petit four a
mazapanes, pralins y frutas confitadas. Se sirven en pequeos shots o en cucharas de cermica

Pompes a l huile

Personas de la zona, Renacimiento, Provence. Postre a base de harina, aceite de olivo, azcar y
ralladura de naranja. Forma parte de los 13 postres navideos. Se consume por la gente humilde o
pobre debido a la simplicidad de sus ingredientes.

Religieuse

Significa religiosa en francs. Se rumorea que este postre se llamara Religieuse a causa del color de
su glaseado que recuerda el del vestido de las monjas. Se invent hacia 1856 en el Caf Frascati,
un popular caf parisino que lleva el nombre de un famoso heladero napolitano.

Quatre-quarts.

De origen Bretn. Se llama as por los cuatro ingredientes principales que lo componen, (Harina,
azcar, mantequilla, huevos) todos en partes iguales y cada uno representa un cuarto.

Chouquettes

Especialidad parisina. No se tiene mucha informacin acerca de su historia. Se considera primo de l

eclair, la religieuse, y le Paris-Brest. Sabemos que su origen proviene de Popelini al crear lo que ms
adelante Carme perfeccionara y denominara como Pasta choux ya que este postre est hecho a
base de esa pasta.

Beignet

Buuelo. Antes del perodo de ayuno de cuarenta das, era costumbre celebrar la fiesta y
comer graso. De ah viene el Mardi Gras (martes graso), que precede a la Cuaresma y que
corresponde al Martes de Carnaval espaol. Como la fiesta reuna un gran nmero de personas, era
necesario hacer dulces baratos y de preparacin rpida. Se trataba tambin de agotar las reservas
de mantequilla, aceite, huevos y dems antes de los cuarenta das de ayuno. De ah la tradicin de
los beignets.

Canels

Los canels son unos pequeos bizcochos tpicos de la ciudad francesa de Burdeos. Los canels
datan de principios del siglo XVI, cuando las monjas del convento des Annonciades de Burdeos los
crearon con ingredientes sobrantes que recuperaban: la harina, el azcar, la vainilla y el ron en los
buques que atracaban en el puerto de la ciudad, y las yemas de huevo en las bodegas de la regin
que utilizaban las claras para clarificar el vino. Repartan los canels entre los pobres o los vendan.
La receta fue rescatada y popularizada en 1830 por un pastelero bordels que lo convirti en una
especialidad de la ciudad.

Nougat

Montlimar, (ciudad francesa), y el nugo vieron su destino juntarse en el siglo XVII cuando Olivier de
Serre planto en su propiedad a algunos kilmetros de la ciudad, los primeros almendros trados de
Asia. Los provenzales seducidos por esta iniciativa siguieron su ejemplo y desarrollaron las
plantaciones de almendros en toda la regin. As lo mas probable es que se dio la idea de
reemplazar
las
nueces
presentes
en
el
nugo
por
almendras.
Es en 1650 al parecer, cuando la fabricacin del nugo blanco se hace definitiva con la adjuncin de
clara de huevos para airear y blanquear la masa y su nombre cambio a nougat sin que nadie sepa
exactamente aun hoy quien fue su creador.

Mil hojas.

Un accidente de cocina muy famoso sucedi en Francia cuando un panadero pidi a su ayudante que hiciera
una masa mientras l iba a hacer un mandado. El ayudante comenz el encargo y cuando estaba amasando se
dio cuenta que no le haba agregado la mantequilla, horrorizado por su error, comenz a incorporar la
mantequilla esparciendo la masa, poniendo mantequilla, doblndola y extendindola, repitiendo esto hasta que
logr incorporar toda la mantequilla. El panadero volvi, tom la masa y comenz a hornear panes, pero
cuando estos salieron del horno, llam inmediatamente al ayudante y le pregunt que cmo haba hecho la
masa. El ayudante no pudo ms, comenz a llorar y confes su error, pero el repostero lo abraz y le dijo: Mi
nio, has creado la pte feuillete, traduccin literal: la masa mil hojas, ms conocida como hojaldre.
El origen exacto de la milhojas es desconocida. Franois Pierre La Varenne describe una versin en Le Cuisinier
Franois, 1651. Ms tarde fue mejorado por Marie-Antoine Carme. Carme, escribiendo en el siglo XIX , la
consider de "origen antiguo".
Tradicionalmente, un milhojas se compone de tres capas de pasta de hojaldre, y dos capas de crme ptissire. La
capa superior est recubierta con un poco de azcar en polvo. En las variaciones posteriores, la parte superior
es de cristal con hielo, tiras blancas y marrn alterna, y luego peinar. Hoy en da, tambin hay salados milhojas,
con queso y espinaca rellenos salados u otro.

Los Coussins de Lyon

Los Coussins de Lyon, se trata de un bombn rectangular hecho a base de chocolate y pasta de
almendras que presenta una capa exterior verde perfumada al Curaao y otra interior negra
Este dulce es original de la chocolatera Voisin fundada en 1897 por Lon Voisin. En 1960 tienen la
idea de crear un dulce en forma de cojn recordando el episodio de la epidemia
de peste de 1643 cuando los consejeros municipales deciden organizar una procesin
a Fourvire para implorar ayuda a la Virgen, depositando a sus pies sobre un cojn de seda un cirio
de 7 libras y un escudo de oro. El dulce imita la forma de un cojn y a menudo se venden en cajas con
forma tambin de cojn de seda.

Magdalena

La magdalena tiene una historia discutida. La ms difundida cuenta que una joven chica, de nombre
Madeleine Paulmier, sirvienta de la Marquesa Perrotin de Baumont invent en 1755 esta receta
para el rey Stanislas, que pasaba su tiempo en Commercy (Lorraine) donde cazaba y reciba
comensales. Otras personas argumentan que una chica, llamada Madeleine ofreci a los peregrinos
una magdalena que ella cocinaba en la concha de una vieira. Desde este tiempo, la magdalena es
parte de la gastronoma francesa y se encuentra tambin en el idioma francs: decir que un plato es
nuestra `Petite Madeleine significa que el plato nos recuerda nuestra infancia.
Originariamente se horneaban en planchas metlicas y tenan forma de concha pero hoy en da se
hacen con moldes de silicona o papel rizado. La receta original lleva harina de trigo, huevos (claras
montadas a punto de nieve), azcar, mantequilla, levadura y un toque de limn obtenido de la
cascara de este. No deben confundirse con los Muffins.
Finalmente las magdalenas tambin tienen su frase: llorar como una magdalena, esta expresin
viene dada por la biblia, pues Mara Magdalena siempre representada como alguien que llora,
recuerda a lo que sucede cuando introduces una magdalena en leche.

Coulant

El coulant de chocolate es uno de los postres que pasarn a la historia de la gastronoma.

Este bizcocho relleno de chocolate fundido, ha sido popularizado por el cocinero francs
Michel Bras, que nos lo ofrece ya preparado en congelado.
sta es la historia de este delicioso postre: Michel Bras nos cont que un da de invierno de
1981, despus de dar un paseo por la nieve en Laguiole, su mujer le recibi con una taza de
chocolate negro caliente. Las sensaciones de aquel chocolate caliente le llevaron a disear
este gran postre de esponjoso bizcocho relleno de ganache lquida.
Desde entonces es uno de los cakes ms copiados y ms adaptados por todos los cocineros
del mundo. Michel Bras una vez ms demostr que su maestra es bsica en la repostera
actual.

El Pars-Brest

Sus creadores son Pierre Giffard y el pastelero de Maisons-Lafitte en 1891

Caracteristicas: Este es un pastel en forma de corona a base de crema de mantequilla, pralin (asta
utilizada
en
repostera
y
compuesta
tradicionalmente
de
una
mezcla
de almendra o avellana confitada en azcar caramelizado) y masa choux.
Historia: Recibe su nombre en honor a una de las carreras de ciclismo de larga duracin mas
antiguas de la historia celebrada por primera vez en 1891 en la cual se recorra ms de 1.200
kilmetros El pastelero lo realizo en honor al evento un pequeo manjar en forma de rueda de
bicicleta y este rpidamente se difundi por toda Francia. Los primeros que comenzaron a
consumirlo fueron los mismos competidores que necesitaban recargar sus cuerpos con el alto nivel
calrico de este postre.

El Saint-Honor

Historia: Recibe el nombre en honor del santo patrn de los pasteleros y panaderos Otras
afirmaciones mencionan que recibe el nombre de la calle en la que se localizaba la pastelera donde
empez a dispensarse, la rue Saint Honor de Pars
Caractersticas: base de pasta quebrada, un aro de pasta choux y un anillo de lionesas rellenas de
crema y recubiertas de caramelo. El relleno, ligero y esponjoso, es una mezcla de crema pastelera y
claras conocida como chiboust o crema Saint Honor.

Bab au rhum

Historia: De viaje a Francia, el rey polaco Stanislas encontr ese bollo aromatizado con limn, muy
soso. Lo roci con licor para darle ms sabor y le pidi a su pastelero Nicolas Stohrer que cocinar
ese nuevo dulce ms a menudo. Abriendo su pastelera en Paris, Nicolas Stohrer decidi mejorar ese
dulce reemplazando el licor por el ron
Su nombre significa "mujer vieja. Durante el siglo XVI, la baba era un gran pastel cilndrico hecho con
una masa de levadura rematado con nueces y con sabor a azafrn.
Caractersticas:
Tiene una forma de corona cuyo dimetro puede variar entre los 5-7 cm hasta los 35-40 cm. Una de
las principales caractersticas es que la masa (ms ligera que la del bizcocho) est remojada en licor
(generalmente ron o limoncello).

Vacherin

De este postre se tienen las primeras noticias all por el ao 1867, en el Livre de Cuisine, del gran Jules
Gouff, pero habla de unos crculos de 16 cm de dimetro, hechos de una pasta con almendras muy molidas
mezclada con clara de huevo y azcar (para m, que se parce bastante al macaron de moda), se montan
varias coronas de esta pasta unas sobre otras y se hornean, finalmente se rellenan de nata montada con
vainilla, caf o chocolate. El aspecto es el de una cajita circular con un corazn relleno de una chantilly
perfumada.
Es en el Larousse de Cuisine del ao 1984, cuando se habla de Vacherin Glac, es la versin ms extendida
hoy por hoy. De hecho, cuando se dice Vacherin, siempre se piensa, glac. El vacherin glac tambin tiene
un nombre muy evocador, en los grandes restaurantes se le conoce como lHymalaya.

Lionesas

De origen francs, las lionesas surgen de una vieja receta casera. Antiguamente en las casa humildes
limitadas por la falta de alimentos se elaboraban los profiteroles, eran pequeas porciones que se
preparaban con el pan, las verduras, la carne y las salsas que no se consuman despus de una
comida. Con el paso de los aos la receta fue variando y se le aadieron huevos y mantequilla,
consiguiendo una masa ms ligera que una vez cocida se rellena de nata, trufa o crema. Este postre
debe su nombre a la ciudad en la que se popularizo, Lion.
Elaboramos nuestras lionesas rellenas de nata, trufa o crema y el acabado que mas les guste;
cubiertas de azcar glas, de caramelo o de chocolate.

Crema de castaas

La crema de castaas (en idioma francs crme de marrons) es una especialidad gastronmica
inventada en 1885 por el industrial francs Clment Faugier que pretenda con ello aprovechar
las castaas que se rompan durante la elaboracin de las castaas confitadas (marron glac). Se
trata de una pasta dulce de consistencia similar a una mermelada elaborada con restos de marrons
glacs, pulpa de castaas cocidas al vapor, almbar, azcar y vainilla.
En 1924, Clment Faugier registr la marca Crme de marrons de l'Ardche, que sigue siendo la ms
reputada en Francia.
Se puede comer al natural, si bien suele utilizarse para endulzar otros postres
como crepes, yogures, panqueques o queso fresco.

Castaa confitada

El marron glac es una castaa confitada o glaseada. Su origen se remonta a la antigedad (Cuneo,
Italia o Lyon, Francia) cuando se almacenaban ciertos alimentos en miel o azcar para su
conservacin.
En el siglo XIX, se desarrolla la produccin a nivel industrial en Francia de este dulce, siendo
posteriormente imitado y perfeccionado en Italia, y ms recientemente, en Espaa, en 1980.
Para la realizacin del mismo se emplean: castaas, azcar y opcionalmente y a
gusto canela, vainilla y anisetes. Tambin se puede baar los marrons en brandy durante unas horas
para potenciar su sabor.
Comercialmente es un producto caro, de hecho su presentacin habitual es la de un producto de
lujo. Para evitar que se magullen o se desmoronen los marrons y su glaseado se suelen envolver por
separado.

Souffle

El souffl es a base de La salsa Bechameil, atribuida a Luis de Bechameil (1630-1703)

marqus de Nointel y mayordomo de Luis XIV, aparece por primera vez publicada en 1651
en la obra Le Cuisinier Franois escrita por Pierre de la Varenne (1615-1678).
Podra entonces decirse que el souffl es una creacin de la cocina entre el siglo XVIII y la
primera mitad del siglo XIX. Este delicado plato aparece desde el siglo XIX en el men de los
restaurantes de los grandes hoteles y restaurantes de la Belle poque.
Existen en la cocina dos tipos de preparaciones para el souffl, ya sean salados, que se
servirn como entrantes, o dulces que sern servidos como postre, muchas veces sern
flambeados con licores.

Far bretnn

El far es una creacin de la cocina bretona. Se presenta en formas muy variadas aunque el farz
fourn (cocinado en el horno) es el ms conocido. Llamado comnmente far bretn, este flan
cremoso y dorado se come muy a menudo como postre familiar y sigue siendo un clsico en su
gnero en las panaderas. La base de fabricacin del far es inamovible: harina de trigo, azcar,
huevos, leche y mantequilla, pero de una regin a otra, cada familia le aporta su toque personal.
Algunos le agregan pasas de uva, manzanas pero el ms corriente es el que lleva ciruelas pasas su
acidez se combina maravillosamente con el sabor cremoso de la masa.
En esta ocasin les presento la receta del far pitilic (cocinado en sartn). La consistencia de la
masa es parecida a la de la masa para crpes o panqueques. El far se puede comer tibio o bien fro.
Yo lo prefiero tibio con una rica taza de t. Les invito a probar la receta pues queda riqusimo y es
muy fcil de hacer.

Eclir

El eclir es un dulce de la pastelera clsica francesa, cuyo origen se remonta al siglo XIX. Segn diversos
historiadores gastronmicos, el eclir fue creado por el pastelero de la familia real, Marie-Antoine Carme.
El trmino eclir se traduce como rayo o relmpago por su forma alargada y delgada, pero tambin eran
llamados "petite duchesse o pequea duquesa, en honor a la menor de los integrantes de la familia real.
Su receta es a base de una pasta choux, que no es ms que una masa ligera con leche, huevos, harina y
mantequilla, y que por su ligereza es ideal para rellenar.
Los eclir originalmente viene rellenos de chocolate o de crema pastelera y cubiertos con ganache de
chocolate. Los tiempos han modificado la receta y ahora se encuentran de diversos sabores; rellenos de crema
de caf, crema de pistachos o frutas y revestidos con glaseado de caramelo o cremas de licor.
Son tan memorables los eclir que tuvieron protagonismo en la ltima cena del Titanic, como parte del postre.
Esta cena le haca honor a la cocina francesa fue diseada por Auguste Escoffier, el chef ms influyente de esa
poca. Otro dato curioso sobre este postre es que cada 22 de junio se celebra el Da del Eclir de Chocolate en
Francia para conmemorar uno de los postres ms emblemticos del pas

tarte Bourdaloue

La tarte Bourdaloue, surgi en plena Belle poque, a finales del siglo XIX, en una pastelera de la
calle Bourdaloue, en el 9 distrito de Paris, que se instal all por 1850. No, su inventor no se
llamaba Bourdaloue si no, el pastelero Lesserteur. Pero era comn que los clientes ignoraran el
nombre del artesano pero no, la calle donde se ubicaba el dulce de moda
El nombre de la calle se la debemos a un jesuita francs del siglo XVII, y contemporneo de Louis
XIV, llamado Louis Bourdaloue, destac como gran orador, predicando incluso para el mismsimo
Rey.
Tarta constituida por una corteza de pasta sucre, rellena de crema de almendra, peras y cubierta
con albaricoque.

Kouign amann

Es una tarta tpica de la ciudad de Douarnenez, en la regin de Bretaa. Su nombre significa tarta de
mantequilla y sus ingredientes bsicos son harina de trigo, mantequilla y azcar.
Existen varias versiones sobre su invencin, atribuyndola unos a una escasez de harina (lo que
explicara su extraa proporcin con ms mantequilla y azcar que harina), otros a un accidente y
otros a la influencia de los marineros daneses y noruegos presentes frecuentemente en la regin. Se
atribuye su creacin a Yves-Ren Scordia, un panadero local del siglo XIX1
Se elabora a partir de una masa de pan fermentada que se unta con mantequilla y azcar antes de
ser doblada, lo que despus de ser horneada le da una consistencia ligeramente hojaldrada.
Tpicamente se come caliente o templado, pero a ser posible siempre el mismo da de su fabricacin,
motivo por el cual a menudo los pasteleros preguntan a sus clientes el da y hora en que desean que
se entregue el encargo.

Mannala

Es un brioche con forma humana, de donde viene su nombre pues mannala significa
hombrecillo, un duce tpico de Alsacia en la fiesta de San Nicols. Se puede elaborar con
pepitas de chocolate y/o pasas secas siendo tpicamente servido con chocolate caliente. Se
suele relacionar el personaje legendario de San Nicols con Nicols de Myre (en Oriente),
que conocemos tambin bajo el nombre de Nicols de Bari (en Occidente). Naci en
Patara, en Asia menor, alrededor del ao 260 d.C. y muri el 6 de diciembre de 345 en
Myre. Fue el obispo de esta misma ciudad. La leyenda le atribuye numerosos actos de
caridad y milagros. Se le considera como el santo patrono de los marineros, de los nios, de
los alumnos, y de la regin francesa de Lorena. En el noreste de Francia hay toda una
tradicin en torno a este personaje, especialmente en las regiones de Alsacia y Lorena.

Beerawecka

Es un postre tradicional que se elabora en Alsacia para las fiestas de fin de ao. Se trata de
un pastel sin levadura con fuerte sabor a canela, relleno de frutos secos como nueces,
avellanas, higos, pasas y fruta confitada, maceradas en schnaps de ciruelas, mirabelles o
cerezas.
Mucha
gente
piensa
que
su
nombre
viene
de Beera y Wecka que
significan pera y pastel en idioma alsaciano pero el origen de este postre se pierde
probablemente en la antigua comunidad juda de Alsacia.

Croquembouche

Es una tarta de gran tamao y de estructura "arquitectural" que, en su versin ms clsica, est constituida
principalmente de profiteroles rellenos de crema pastelera y sujetos por azcar caramelizado. Se trata de una
tarta muy atractiva visualmente, y se suele servir en bodas, comuniones, bautizos y cumpleaos. Su nombre se
debe al efecto crujiente que produce el caramelo endurecido al comerlo. El croquembouche ha sido utilizado
como un pastel de celebracin de bodas de la nobleza francesa desde principios del siglo XVIII. Cada invitado a
la boda llevaba uno o dos panes dulces para ayudar a crear una torre de bollos de crema. Como la tradicin, la
esperanza era que esta ceremonia les dara una vida prspera en conjunto, segn siguiera su curso esto
incluira el tambin tener muchos hijos.
Desde que Antonin Carme present un croque-en-bouche glaseado con pistachos en uno de sus suntuosos
mens, y un croque-en-bouche de marrons glacs en otro, este tipo de tartas estuvieron muy en boga en los
banquetes y bufetes de gala durante todo el siglo XIX.

Concord

Concord
Pastelero francs Gaston Lentre
La hizo en honor al avin Concorde que en el 72 vol uniendo Londres-Bahrain y Pars-Ro
de Janeiro. Visualmente es una torta atractiva y enigmtica, son discos de merengue de
chocolate apilados entre capas de mousse de chocolate y decorada con ms merengues en
forma de tronquitos, o eso parecen.
Suena pesada de comer y empalagosa, pero no, es aireada, algo crujiente, que se deshace
en la boca apenas entra en ella. Por supuesto no es para comer cuando el mercurio en el
termmetro sube, pero para estos ltimos das de aire fresco es perfecta.

Tarte tropzienne

Creado en la dcada de 1950. Alexandre Micka, chef de repostera.

Es un pastel hecho a partir de un brioche con azcar y relleno de dos cremas; pastelera y de
mantequilla.

Macedonia de frutas

La macedonia de frutas es una combinacin de variadas frutas cortadas en trozos

pequeos, aderezada con azcar, licor o zumo de frutas, muy tpica en algunos pases
donde se toma como postre.
El nombre con el que se ha bautizado gastronmicamente esta mezcla frutal proviene de la
creacin poltico-militar de Alejandro Magno(356-323 a. C.), el Imperio macednico, marco
histrico y geogrfico en el que alternaron razas y culturas, idiomas y tradiciones, legados
religiosos y estilos artsticos, tributarios unos y otros de diversas fuentes vernculas. Este
cctel de pueblos y naciones sirvi de modelo para que, durante el siglo XVIII, se
empezara a utilizar en Francia el nombre propio Macedonia (Macdoine, en francs)
para referirse a un conjunto de elementos heterogneos en cualquier mbito, no solo el
culinario.

la crpe suzette.

La historia ms difundida sobre el origen de la crpe suzette cuenta que el Prncipe de Gales, frecuentemente
pasaba el invierno en la Costa Azul francesa, en Montecarlo, un da en compaa de un grupo de personas
fueron a comer. Mientras el maitre preparaba las crpes para el postre, se derram e incendi por descuido el
licor de mandarina que haba cerca. El asustado maitre prob el resultado y tena buen sabor, por lo que
animosamente, las sirvi dobladas dos veces y las present como nueva creacin; el Prncipe de Gales qued
entusiasmado y aunque el maitre las bautiz como "Crpe Princesse", el prncipe decidi que se llamaran en
honor de la nia de uno de los acompaantes, cuyo nombre supuestamente era Suzette.
La caracterstica de las crpes Suzette es el beurre Suzette, con el que se rellenan las crpes antes de doblarlas
en tringulos. Este relleno consiste en mantequilla que ha sido ablandada hasta que tenga la consistencia de
una pomada. Se bate con azcar y zumo, bien de naranja o de mandarina, y Grand Marnier o Curaao. Las finas
tiras de piel de naranja sirven para decorar o se pueden aadir a la mantequilla. En el momento de servirlas se
pasan por una sarten a fuego suave o un par de minutos en el horno, y se sirven en seguida, calientes.

Mousse

La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero
francs Menon. Describa tres mousses, de caf, de chocolate y de azafrn, que se hacan con nata
batida a la que se poda aadir claras de huevo. Se servan en unos vasitos de plata o vidrio que
recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente
de hojalata hecho al uso.
Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francs, cuya base es la clara de
huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia
esponjosa. Las ms conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas.

Crme Brle

Se considera que la primera mencin de la crme brle aparece en Francia, en el libro de

cocina Nouveau cuisinier royal et bourgeois de Franois Massialot, publicado en 1691. La crema
empleada entonces era a base de yema de huevo y leche con una pizca de harina. Este cocinero
de Felipe I de Orleans precisa en su recetario que "Es necesario echar bastante azcar encima, a
parte del azcar que se echa dentro: se coge la paleta del fuego, al rojo vivo; y a la vez se quema con
ella la crema a fin de que coja un hermoso color oro.
Es un postre que consiste en una crema cuya superficie se ha espolvoreado de azcar con el fin de
quemarlo y obtener as una fina capa crujiente de caramelo. Se prepara y sirve en recipientes
individuales como el ramekin o en cazuelas muy pequeas.

Bche de Noel

Es un tronco de Navidad tpico, un bizcocho enrollado y relleno de mousse o crema de avellanas o

almendras. Suele recubrirse con un glaseado de chocolate.
Este postre, nacido a finales del siglo XIX, en los hornos del historiador y pastelero Pierre de Lacam,
tiene unos orgenes muy antiguos.
Antiguamente la familia y los nios se reunan en Nochebuena delante de la chimenea para cantar
villancicos y escuchar las historias que los abuelos contaban, mientras un gran leo arda en el
hogar. Se elega uno de madera muy dura y de suficiente tamao para que durara su llama toda la
noche. Era decorado bellamente con hojas y cintas de colores, y encendido por el ms joven y el ms
viejo de la familia, siendo adems bendecido con agua bendita o con aceite o aguardiente.

Pastel Vasco

El pastel vaso o Gteau basque es un postre tpico de la regin vasco-francs que naci en el siglo
XVII en Cambo (Labourd), originariamente se elaboraba con una masa de maz, grasa animal y miel.
En un principio naci como un pastel seco, sin relleno. Se elaboraba en las casas y se llamaba Etxeko
biskotxa o pastiza en Labortano. En el siglo XVIII el gusto por este pastel por todos los viajeros y la
dificultad para recordar su nombre hizo que se llamara a conocer como hoy en da lo conocemos:
Pastel de los vascos pasando luego a Pastel vasco o Gteau basque. El pastel vasco que hoy en da
conocemos y el que ms se comercializa como estandarte de la pastelera vasca es el relleno de
crema que empez a finales del siglo XIX y ya en el XX incorporan como relleno la crema pastelera.
Las hermanas Dibar (Elisabett y Anne) familiarmente llamadas como las "hermanas Biscotx" se les
atribuye la receta de este pastel.

Choux

Se atribuye su invencin el 1540, a un pastelero italiano que serva a la reina Catherine de Mdicis.
Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccion un postre llamado popelini, que era a partir
de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente). La Pte Chaud se le cambi el
nombre a Pasta Choux, por la simple razn de que con esta pasta se elaboraban los choux. Antonin
Carme (1784-1833) mejor la pasta choux y cre diversos derivados de la choux. Es una masa ligera
usada con rellenos tanto dulces como salados y es tambin usada como base para algunos pasteles.

Tarta Tatin.

El origen de la Tarta Tatin se encuentra en Francia, de la mano de las hermanas Stephanie y Caroline
Tatin. A esta tarta se la conoce tambin como tarta invertida, ya que al contrario que el resto de
tartas, la masa est en la parte superior a la hora de hornearla, y se le da la vuelta a la hora de
servirla, estando an caliente.
Se cree que las hermanas Tatin elaboraron esta tarta por accidente en el hotel que regentaban, el
Hotel Tatin ubicado en Lamotte-Beuvron (Francia), all por el ao 1889. Culpan de este goloso
accidente a Stephanie, la hermana que se ocupaba de la cocina, unos dicen que porque se pas
cocinando las manzanas y las carameliz, otros dicen que se equivoc al poner las manzanas en el
molde antes que la masa y hay tambin quien argumenta que la Tarta Tatin se cre a conciencia,
siendo las tartas invertidas las que se solan hacer cuando no haba hornos en las cocinas.

Pain dpices

En el siglo XVI toda Europa tomaba Pan de especias, sobre todo en Navidad. Se elaboraba
principalmente y siguiendo la tradicin de la Edad Media, en forma de figuritas decoradas de
hombre y mujer, animales y santos. Naturalmente, el Pain d'pices para las figuras tiene una
consistencia ms rgida para poder cortarlas y posteriormente decorarlas con azcar de colores.
La primera referencia al pan de especias de Dijon es del ao 1711. El consumo de pan de especias
seguir siendo importante hasta la segunda guerra mundial. Con la liberacin, las fbricas fueron
desapareciendo una tras otra tanto en Reims como en Dijon. La fabricacin artesanal del pan de
especias es muy exigente y los hbitos de consumo van cambiando.

Kouglof

Es una evolucin del preparado de panadera que se elaboraba en Alsacia por el siglo XVII con el
nombre Kugel (bola) y posteriormente se denomin kouglof, koigelhopf, gougelhopf, guglhupf o
kugelhopf. Se preparaba una especie de brioche leudado con levadura de cerveza y su interior iba
guarnecido con uvas pasas.
Cuando el rey polaco Stanislas Leczynski perdi su trono por la intervencin rusa se le otorgo como
compensacin el ducado de Lorena. En el exilio se quej con su cocinero Stogher sobre sus panes de
centeno pues eran muy secos, su cocinero llego a la conclusin de que para suavizar el preparado
deba aadir a la receta crema, ron a las pasas y una vez horneado sumergirlo en un jarabe de ron.

Sabl

Es una galleta francesa redonda y crujiente, originaria de Caen, en la provincia de

Normanda. Se elabora con harina de trigo, mantequilla, azcar y a veces yema de huevo.
Puede ser perfumada con almendra o cscara de limn.
Entre las recetas ms famosas de sabl estn las de Mre Poulard, las de Saint-Michel y
Pont-Aven. Segn las cartas de la marquesa de Svign, la galleta fue elaborada por
primera vez en Sabl-sur-Sarthe en 1670, la ilustre familia que da nombre a la ciudadofreci a Monsieur el hermano del rey Louis XIV, o sea, Felipe de Orlens, unas galletas que
le gustaron mucho.

Pche Melba

El famoso postre fue ideado por primera vez en el ao 1892 o 1893 por el cocinero francs
Auguste Escoffier cuando serva en el hotel Savoy de Londres. Dedic su invencin a la
cantante de pera australiana Nellie Melba que actuaba en el Royal Opera House ya que
admiraba su gran voz. Mand servir melocotones cocidos sobre un lecho de helado de
vainilla en un timbal de plata encajado entre las alas de un cisne esculpido en un bloque de
hielo y recubierto de azcar glas.

FRAISIER

El origen de la tarta fraisier es incierto, algunas la sitan en el 1860 poca en la que tambin fue
concebida otra de las grandes tartas de la repostera francesa, la tarta Opera, aunque a diferencia de
esta se desconoce su autor y slo se sabe que lleg para situarse como una de las grandes tartas de
su repostera. El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francs.
La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovs baados en almbar de
aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema mousselin y fresas. Suele terminarse
con una capa de mazapn o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.
Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una
mousselin, en la que se unen en diferente proporcin la crema pastelera y la de mantequilla.
Las fresas frescas es uno de los distintivos ms significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura
y una textura exquisita a la misma.

VISITANDINES

Son pequeos pastelitos los cuales contiene almendra molida que preparaban las hermanas de la
Orden de la Visitacin de Santa Mara (Francia) y que posteriormente fueron adaptados por los
suizos dndoles forma rectangular y convirtindolos en los hoy conocidsimos "FINANCIERS". Otros
atribuyen el origen de los "financiers" a un pastelero francs que los hizo populares en el distrito
financiero de Pars en una pastelera llamada Lasne, para que sus clientes, financieros ellos, pudieran
comerlos de una manera fcil y sin mancharse las manos.

Oeufs la Neige

Integrado por flotacin de merengue en crema inglesa (un flan de vainilla). Los merengues se
preparan a partir claras de huevo batidas, extracto de azcar y la vainilla y rpidamente saqueados.
La crema inglesa se prepara con las yemas de huevo, la vainilla y la leche caliente, cocinado
brevemente. Hay una cierta confusin sobre el nombre. En la cocina francesa, los trminos oeufs
la neige ("los huevos en la nieve") y le Flottante (isla flotante) a veces se utilizan indistintamente,
este ltimo es el origen del nombre Ingls. La diferencia entre los dos platos es que a veces le
Flottante contiene islas hechas de "capas alternas de galletas de postre empapado en alcohol y
mermelada.

Flaugnarde

La flaugnarde (o flognarde) es una tarta de origen francs. Es una tarta elaborada con una masa
lquida muy parecida a la de las crpes que se hornea con fruta fresca. Es muy similar al clafoutis.
Normalmente clafoutis sera la versin de la tarta elaborada exclusivamente con cerezas negras con
hueso. Cuando se emplea para su elaboracin cualquier otra fruta se denomina flaougnarde.
Aunque puede emplearse para su elaboracin cualquier tipo de fruta lo habitual es usar frutas que
suelten poca agua para no aguar la masa, siendo lo ms habitual prepararla con manzana o pera. La
flaugnarde de manzana (flaugnarde aux pommes) es una de las versiones ms tradicionales de esta
tarta. Adems de peras, que es tambin muy tpico, queda muy bien con ciruelas y con albaricoques.
En el caso de estas dos ltimas frutas emplearamos las mitades sin huevo en lugar de partirlas en
lminas.

Brioche

Forma parte de la cocina tradicional francesa. Se sabe que se origin en Normadie durante el siglo
XVI. En la Edad Media se realizaban ya estos pasteles o panes dulces similares a las versiones
actuales. Al igual que muchos otros productos de panadera, el origen de la palabra "brioche" est
sujeta a una considerable controversia.
El brioche es una masa liviana y bien aireada. La receta de base lleva mantequilla, harina, sal,
huevos, azcar y levadura de panadera. Este pan dulce es muy apreciado en Francia y en el mundo
entero por su forma y su textura tan suave.

Pain aux raisins

El pain aux raisins ("pan con uvas pasas" en francs) es una pieza de bollera francesa, equivalente a
la caracola espaola. Se elabora con una masa hojaldrada mezclada con pasas y crema pastelera, y
enrollada en espiral aplanada. Se le da lustre con una fina capa de azcar o azcar glas.
Al tratarse de una viennoiserie, se supone que su origen es centroeuropeo. Se suele encontrar en
prcticamente todas las pasteleras de Francia, Espaa y Alemania. En este ltimo pas se llama
Schnecke, al igual que en el noreste de Francia, schneck.

Palmiers

El hojaldre es una masa crujiente que se elabora con harina, mantequilla (tambin manteca o
margarina), agua y sal. Su origen se remonta al siglo XVII cuando el pintor impresionista francs,
Claude Gelle (que adems de pintar trabajaba para un maestro pastelero), decidi inventar un pan
especial para su padre que estaba enfermo. Con los aos la tcnica y la receta han ido
evolucionando hasta llegar al hojaldre que conocemos. Afortunadamente, hoy en da, existen
cientos de marcas en el mundo que nos ofrecen el hojaldre ya preparado, ya sea fresco o congelado.

La btise (tontera) de Cambrai

En 1830, mile Afchain, entonces aprendiz de confitero con sus padres en Cambrai, se equivoc
preparando la mezcla para caramelos. Su madre le grit entonces con ira: No dejas de hacer
tonteras!. Pero los caramelos se vendieron muy bien y fueron muy apreciados. As es como naci
la btise de Cambrai, un bonito caramelo de menta que parece una pequea almohada hinchada,
con rayas de azcar caramelizado, y que hoy en da existe en variedades de chocolate y de frutas.

El praline de Montargis.

Nacida en 1662 en una pequea ciudad del Gatinais, la ms famosa de las almendras garapiadas
lleva el nombre de su creador, el duque de Choiseul, conde de Plessis-Praslin, para quien su cocinero
Clment Jaluzot puso a punto la receta. Se reconoce por su exterior marrn oscuro abollado por
todas partes, que esconde una sabrosa almendra y le confiere este sabor nico.

Los cachous.

Gominolas, dulces, pastillas, peladillas, hoy en da los dulces de regaliz son extremadamente
variados. Ejemplo de ello es el famoso Cachou de la caja amarilla. Creado en 1880 por Lon
Lajaunie, un farmacutico de Arige, el cachou del mismo nombre saca su xito tanto de su saber
hacer y de su frmula tradicional, como del ingenio de su embalaje, concebido para caber en un
bolsillo. Nacidos en Toulouse, loscachous no han abandonado nunca su ciudad natal.

Las pastillas y piruls de Vichy.

El qumico Darcet es quien cre estas famosas pastillas digestivas, con la forma octogonal
tan caracterstica y el sello grabado de la marca. Nacida en 1825, la ms famosa de las
pastillas es realizada en azcar comprimido y contiene los principios activos de las sales del
agua de Vichy, obtenidos mediante evaporacin. An ms antiguos que la pastilla, los
piruls de Vichy son caramelos de azcar cocido, redondos, aromatizados con frutas y
envueltos en celofn. Existen desde el siglo XVI.

El negus de Nevers.

Un cuadradito de chocolate sumergido durante un segundo en un bao de azcar. As nace,

en 1901, el negus de Nevers, un dulce con corazn tierno y fundente escondido en un
cascarn crujiente. Transparente como una piedra preciosa de color clido, el negus fue
creado por Grelier, confitero en Nevers, en homenaje al emperador Menelik. Ms que
centenario, el negus se sigue fabricando respetando la tradicin, y se sigue vendiendo en la
misma preciosa caja de metal.

Tarta normanda.

Llamada antiguamente tourte aparece en 1651 en el libro El cocinero francs, de Franois

Pierre de La Varenne. Las manzanas se cocan previamente con mantequilla. Se perfumaba
con "agua de flores" y se espolvoreaba azcar antes de hornear. La receta indicaba que se
poda cubrir la tarta con tiras de masa.

Galet breton

Galet breton
Fueron creados a finales del siglo XIX, por iniciativa de Breton galleta, para el pblico en
general . En 1920, Mad Traou una empresa Pont - Aven se especializa en la produccin de
estas galletas.

Bombn

Segn una historia del siglo XVIII, el pastelero del monarca francs Luis XIV (el tambin conocido
como Rey Sol), le present unas pequeas frutas baadas en chocolate. Tras probarlas, Luis XIV
respondi con un bon bon, indicando de este modo su aprobacin. De bon bon (en francs, bueno
bueno) surgi el trmino bombn, que es el nombre que a da de hoy reciben estas pequeas
delicias de chocolate. Ms tarde a principios del siglo XX cuando se empezaron a popularizar gracias
a la aparicin del producto en el mercado estadounidense.

Cornet de Murat

Es un postre constituido por una galleta enrollada en forma de cuerno tradicionalmente relleno de
queso con crema batida baada con una salsa de frutos y un toque de alcohol
Es originario de la ciudad de Cantal, especficamente de Murat. No se conoce con exactitud la fecha
de origen, sin embargo 1868 una pastelera hace referencia a este exquisito postre
Se dice que la forma y el nombre de cuernos fue otorgado por los pobladores de la regin de Murat,
debido a que justamente era en cuernos de vaca donde transportaban y distribuan estas galletas
para evitar que se rompieran.
Caractersticas especficas:
Para las galletas, la masa es dividida en crculos de 15cm de dimetro, en una placa con mantequilla,
se hornean a temperatura media de 6-7 minutos y mientras las tejas siguen calientes se enrollan en
un cono para lograr la forma ideal.
A mediados del mes de septiembre, el Cantalouse, ciudad medieval alberga un festival dedicado a
los Cornet de Murat . Pasteleros creativos compiten en ingenio gourmet, ofreciendo estas
delicias en combinacin con chocolate, crema batida, flor de amapola, lentejas crema o mermelada
de frutos rojos, helado, la crema de castaas, dulce de leche o conos hechos de amarillo Planze
harina de lentejas, adornado con espuma o crema.

Le puit dAmour

Es un pequeo pastel redondo en forma de cuenco hecho de pasta hojaldrada y relleno de jalea
de grosella o crema pastelera caramelizada
Este postre ha existido en Ile de France desde el siglo XVIII; las primeras recetas muestran un gran
volovn lleno de jalea y cubierto con pasta hojaldre pero la forma no estaba bien definida. Para 1735
se muestran versiones denominadas petits four en Cuisinier Moderne de La Chapelle. Sin
embargo esta receta se someti a un cambio en el siglo XIX.
Dos casas parisinas tienen perpeta la versin tradicional de la receta: casas Coquelin y Stohrer,
utilizando desde 1920 con moldes hechos a medida.

El niflette

El niflette es un postre tradicional francs hecho a base de pasta hojaldre rellena con crema
pastelera. Esta aromatizado con flor de azahar.
La creacin de la niflette se remonta al siglo XVII. Esta pequeo postre es una especialidad de la
Seine-et-Marne, en particular en la ciudad de Provins a la que est estrechamente asociado.
Tradicionalmente, se produce y consume niflette durante las dos semanas precedentes y dos
semana posteriores de los Santos (1 de noviembre), ya que, segn la tradicin, el niflette fue
ofrecido a hurfanos llorando en la tumba de sus padres.

L'amandine

L'amandine es una pequea tarta constituida por una pasta sucre, rellena de una preparacin de
almendras y decorada con almendras fileteadas.
No se encuentran rastros especficos de L'amandine en guas gastronmicas del siglo XVII y
XVIII, pero Rostand hizo recitar en la pastelera Ragueneau, la receta de L'amandine en su Cyrano de
Bergerac en 1897. En su ajuste, el Amandine tiene dos variantes.
La primera est adornada de mermelada, fruta fresca o jarabe (cereza, arndano, grosella ...)
adems de las almendras de la preparacin.
En cuanto a la segunda versin se adorna la masa nicamente con crema de almendras.

Macarons dAmiens

Creados en la regin de Picardia en el S.XVI por Catalina de Medecis y popularizados en la

casa de Trogneux junto a la catedral de Amiens, elaborados con almendras, azcar, miel,
clara de huevos. Y ganaron el Grand Prix de France des specialites regionales (1992)

Caramels dIsigny

Creados en Normandia en el 1894 por el Sr. Blobby recidente cerca de Isigny usando
productos lcteos de la region, pero fueron reconocidos gracias a Galliot, y ahora goza de
una reputacin a nivel mundial desde el S.XVIII

Dragee de Verdun

En la Edad Media, los boticarios combinando especias miel como el ans, hinojo y cilantro, que se
vende como un digestivo o simplemente para refrescar el aliento. El origen de la pastilla se remonta
a principios del siglo XIII. Se trata de un boticario Verdun que, buscando una manera de mantener
las almendras, sera cubierto con azcar y miel. Tambin llamado especias en la boca, que se utilizan
para tratar problemas digestivos, el mal aliento o incluso infertilidad. Entre los pacientes que los
dulces se les fuera la entrega nacimiento caramelos a sus visitantes. Esta es, probablemente, donde
la venta de azcar ya no era el privilegio de los boticarios, naci el uso de distribuir dulces
bautismos.
Pronto la pastilla tom un lugar importante en la alta sociedad. La colocaron en vasos de oro y de
plata llamados Sweetie, que estaba pasando en la final de la comida, el azcar es considerado
entonces como un digestivo.Presente en la corte de Francia en el siglo XVI, los duques de Lorena, los
biseles en la cinta, distribuida a los cortesanos, que se extiende a la reputacin de la pastilla en todo
el reino.
Con la corporacin de los barqueros Verdun, la pastilla entra en Holanda luego se extiende a
Constantinopla y Rusia.
Heredero de boticarios viejos, Maison Braquier nica fbrica han planteado despus de la guerra,
todava se fabrica verdadera Drage de Verdn, el procesamiento de los cuales 4 das.

Torche aux Marron

Tambien conocido como Mont Blanc de origen francs e italiano lleva el nombre de la
montaa mas alta de Europa y el cual apareci por primera vez dentro de un recetario
italiano servido en la casa de Cesar y Lucrecia en 1475, hacindose popular en Francia
(Alsacia) en el ao 1670.

Clafoutis

El clafoutis es un postre procedente de la regin de Lemosn, una de las que se sita

aproximadamente en el centro del pas ocupando la parte occidental del Macizo Central.
Pero esta conocida tarta no se qued ah en Lemosn, sino que sali de los lmites de la
regin y se extendi rpidamente por toda Francia en el siglo XIX alcanzando una gran
popularidad.
Originariamente nos encontramos con una tarta hecha a base de una masa lquida muy
parecida a la que se utiliza en la elaboracin de los crpes. El molde en el que la debemos
echar debe estar previamente horneado con cerezas, normalmente enteras y con hueso. La
masa se compone de huevos, leche, harina, mantequilla y azcar, y durante la coccin debe
de cuajarse.

Kouign-amann

El Kouign-amann es un pastel en forma redonda, de masa parecida al hojaldre, con capas

de mantequilla y mucha azcar; tiene su origen en 1860, en la ciudad de Douarnenez,
Francia. Kouign significa torta y amann mantequilla.
Existen varias versiones sobre su invencin, atribuyndola unos a una escasez de harina (lo
que explicara su extraa proporcin con ms mantequilla y azcar que harina), otros a un
accidente y otros a la influencia de los marineros daneses y noruegos presentes
frecuentemente en la regin. En general sin embargo se atribuye la paternidad a Yves-Ren
Scordia, un panadero local del siglo XIX.

Beignetes

Un beignetes un dulce que se elabora mojando una fruta o una verdura en una masa
bastante lquida y frindola en aceite.
La tradicin de los beignets se remonta a las fiestas romanas de las calendas de marzo, que
celebraban el despertar de la naturaleza por los ritos agrarios. Con este motivo, se
infringan las prohibiciones y se autorizaban los disfraces.
Antes del perodo de ayuno de cuarenta das, era costumbre celebrar la fiesta y comer
graso. De ah viene el Mardi Gras (martes graso), que precede a la Cuaresma y que
corresponde al Martes de Carnaval espaol.
Como la fiesta reuna un gran nmero de personas, era necesario hacer dulces baratos y de
preparacin rpida. Se trataba tambin de agotar las reservas de mantequilla, aceite,
huevos y dems antes de los cuarenta das de ayuno. De ah la tradicin de los beignets y
tambin de los gofres y crepes.

Bredela

Normalmente la fabricacin de estos dulces comienza en noviembre en cada familia,

realizndose varias remesas de varios tipos de pastas cuyas recetas se guardaban
celosamente. Posteriormente y ya durante el periodo de fiestas se consumen como postre
o merienda, se ofrecen como regalo y se considera casi una obligacin ofrecerlas a cada
visitante que llegue a la casa. A menudo se acompaan de leche fra o schnapps.
Hay gran variedad de ellas (de ans, mantequilla, pan de jengibre, crema de almendras...)
fabricndose algunas de ellas con formas especiales en determinadas fiestas (como
las mannalas el da de San Nicols).

Caramelo de violeta

El caramelo de violeta es un caramelo elaborado con esencias de violeta. Es de pequeo

tamao, pues no alcanza los dos centmetros, y se presenta con forma de violeta de cinco
ptalos. Est aromatizado con esencia de dicha flor y un sugerente color violeta. En Espaa,
estn asociados a una pequea pastelera y confitera de la madrilea plaza de Canalejas:
"La Violeta", fundada en 1915, que vende estos caramelos elaborados de forma
artesanal. Es ancdota y tpico quiz legendario que el rey Alfonso XIII compraba estas
"violetas" tanto para su esposa, la reina Victoria Eugenia, como para su amante, Carmen
Ruz de Moragas.
Este tipo de caramelo con esencias de violeta es asimismo tradicional en algunas
ciudades francesas como Toulouse.

Tourton

El tourton es una especialidad culinaria del valle de Champsaur, inventada en la pequea

aldea de Buissard, en los Altos Alpes (Francia). Es una variedad debeignet, relleno con pur
de papas o carne, y frito en aceite.
Tradicionalmente, los tourtons eran el alimento de los das de fiesta por excelencia en
estos valles de los Alpes. Los tourtons dulces tradicionales se rellenan con compota de
manzana, ciruelas pasas, mermelada o compota de frambuesa, arndano o frutas del
bosque.

Bugnes

Son originalmente una especialidad del Ducado de Saboya, en el momento del carnaval. Se
han convertido en una especialidad de la regin: Lyon, Saint-Etienne, el valle del Rdano.
Su nombre proviene de "Bunyi", que precisamente significa "rosquilla".
Hay dos tipos de buuelos: finos y crujientes y regordetes esponjosos.
De todos modos, los buuelos se comen en febrero y marca el comienzo de la Cuaresma
para los catlicos que estaban all. La ltima alegra culinaria antes de la abstinencia.

Trufa

La trufa de chocolate surgi en la fiesta de la Navidad de 1895, fue creada por Louis Dufour,
un chocolatero de Chambry en Francia. Conocedor del manjar negro, la Tuber
Melanosporum, opt por dar el aspecto irregular, negro y rugoso de sta a uno de sus ms
delicados chocolates. No slo eso, sino que adems, pretendiendo simular la tierra de la
que se extrae la tuber, espolvore cacao en polvo sobre su creacin. Y voil! as fue su
resultado, eso s, con un sabor bien distinto a nuestra querida Tuber Melanosporum.

Parlementin Rennes

Es una especialidad creada en Rennes en 1999 que consta de almendras, manzanas y sidra.
Parlementin es obra de unos pasteleros que se reunieron en el Rennes dentro de una
federacin departamental (la Federacin de pastelera Ille-et-Vilaine). Sus creadores,
despus de vacilar sobre el nombre (Pomandine, Pomandin ...), finalmente optaron por
llamar Parlementin debido a su forma rectangular que recuerda el Parlamento de Bretaa ,
y para recordar al impuesto que grava " jarras de sidra "para financiar la construccin de
dicho Parlamento. La creacin fue apoyada por la ciudad de Rennes y de la Cmara de
Rennes Jnior. El Parlementin fue "bautizado" en los salones del ayuntamiento Rennes por
Edmond Herv 29 de enero 2000

Soletas

Soletas
Fueron inventados a finales del siglo XV en la corte del Duque de Saboya, y fueron creados
para la ocasin de la visita del rey de Francia. Posteriormente tomaron el nombre
de Savoiardi y fueron reconocidos como una de las galletas tpicas y oficiales de la corte.
Fueron apreciados particularmente por los miembros jvenes de la corte y ofrecidos a los
visitantes como smbolo de la repostera local.

La bergamota de Nancy

En el siglo XV, el buen rey Ren, duque de Lorena, rey de Npoles y de Sicilia, es al que se
debe la introduccin de la bergamota. Cuatro siglos ms tarde, Jean-Frdric Lillich invent
el maravilloso caramelito de azcar cocido, con color mbar, en forma de cuadradito, de
sabor sutil y ligeramente cido. Indisociable de la ciudad de Nancy, la bergamota sigue
siendo fabricada, hoy en da, de forma artesanal por los maestros confiteros de la ciudad.

Macarrones

El Macaron fue inventado en Italia en el siglo VIII, posteriormente la receta fue llevada a
Francia por Catalina de Medicis al haberse casado con el Duque de Orleans, futuro rey de
Francia en el siglo XVII.
La creacin de los macarons como los conocemos hoy en da es una receta que ha tenido
dcadas de perfeccionamiento, y fue Pierre Desfontaines, pastelero de Ladure, quien uni
por primera vez dos macarons con un ganache.
Pierre Herm fue quien moderniz y populariz el macaron al relanzarlo con originales
combinaciones de sabores y colores.

Pastel opera

La torta pera fue creada en los aos 50 por Gastn Lentre. La bautizan con el nombre
pera en homenaje a la pera Garnier Pars, teatro famoso por los espectculos
grandiosos
que
ofrecan
all.
Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro pera y los
colores que la forman estn identificados con el teatro. Est formada por diez finsimas
capas baadas con almbar y rellena de crema de caf y ganache de chocolate.

Pastel Carlotta

Su origen en Inglaterra como Charlotte debido a la reyna del rey Jorge III de Gran Bretaa
en siglo XVIII. Cuando la carlotta se conoce en Francia se encamisaba con pan de caja
untado con mantequilla, para esto se utilizaba un molde redondo, se rellenaba con una
compota o mermelada de manzanas aromatizada con limn y canela, se horneaba,
desmoldaba y se servio tibio con crema encima, a esta se le denominaba como carlota de
frutas. Este concepto lo modifico el maestro de cocina del siglo XIX antonin Careme a quien
la forma de pastel llamo a atencin y sustituyo las rebanadas por bizcochos de soletillas y la
compota por una bavarois y lo sirvi helado en vez de tibio. Este pastel se llamo en vida
Careme Charlotte parisien.

Dacquoise

Dacquoise
El Dacquoise es un pastel de origen francs, que se elabora con dos o tres capas de un merengue compuesto
horneado, con frutos secos entre sus ingredientes. Hay muchas variantes, pero la receta ms habitual es
hacer el merengue con harina de avellanas y almendras.
El Dacquoise ofrece ligereza al pastel con una superficie crujiente y un interior esponjoso y hmedo (aunque
depende del grosor que se le d y de cunto se seque el merengue al hornear), pero adems, con un exquisito
sabor a los frutos secos incluidos.
Las capas del dacquoise hacen las veces de bizcocho, por lo que hace falta un relleno y una terminacin para
hacer el pastel. Los rellenos tradicionales del dacquoise son la crema chantilly y la crema de manteca, y algn
fruto rojo, pero hay tantas opciones como cocineros.
Pero adems de avellanas y almendras, podemos innovar y hacer Dacquoise de muchos sabores, tales como de
pistachos, de nueces, de piones, de coco, etc.

Berlingots Nantais

Los Berlingots Nantais, son deliciosos dulces en forma de pirmide y de colores como
perfumes, aparecieron alrededor de 1830. Provenientes de Italia, llegaron a la regin por
un comerciante que venda dulces de caramelo llamados, berlingozzo. Los confiteros
Nantais crecieron muy rpidamente en el comercio del azcar en Francia en el siglo XIX y
los Berlingots se convirtieron en una de las ms famosas especialidades de la ciudad de
Pays-de-la-Loire

Cotignac

Puede ser que el cotignac toma su nombre de la localidad francesa de Cotignac , donde un
panadero habra preparado desde la Edad Media . La instalacin del artesano Orleans ,
donde perfeccion la receta, habra hecho una de las especialidades culinarias ms
antiguas de la ciudad
El cotignac es una jalea de hecho con engrosadas membrillos . Uno de los ms famosos es,
en Francia, el cotignac de Orleans

Parfait

Parfait
El Parfait es un postre de orgen francs cuyo ingrediente principal es helado de vainilla
acompaado de frutas frescas o pur de frutas. Generalmente se lo sirve en copas
alargadas donde son bien visibles las capas de los diferentes ingredientes del postre.

El cocon (capullo) de Lyon

El cocon (capullo) de Lyon (RhneAlpes) Para homenajear a los soyeux (trabajadores de la seda) de
Lyon se cre, en 1953, el cocon de Lyon; un dulce de fina pasta de almendras perfumada con
diferentes aromas y con la apariencia de un capullo de gusano de seda.

Las jalousies

Las jalousies (que puede significar en francs tanto celosas como celos, segn el contexto) son unos
pastelitos hechos con dos capas de hojaldre relleno de fruta fresca. Se suelen rellenar de manzana, aunque se
puede utilizar cualquier fruta de temporada. Se llaman as, probablemente porque las pequeas aberturas en la
parte superior recuerdan las celosas de las ventanas (que permiten ver sin ser visto). O quizs porque son tan
buenas y delicadas que provocan envidia y celos.

Verrine aux fruits dt

En francs, una verrine designa tanto un recipiente (generalmente, un vaso) como las
preparaciones culinarias que contiene. Esta maravilla se debe al maestro Phillipe Conticini,
el primer repostero en utilizar vasos (o recipientes transparentes, generalmente verticales)
para servir postres tradicionalmente presentados en platos. Esta tcnica de presentacin,
muy utilizada en Francia desde los aos 90, se ha extendido a todo tipo de preparaciones,
tanto dulces como saladas.

Gteau la brousse et aux cerises

De la regin Languedoc-Roselln, una tarta de queso diferente con dos productos tpicos
de esta zona: la cereza y la brousse. La brousse es un queso fresco de textura blanda y
granulosa, tradicionalmente elaborado con leche de cabra (aunque tambin se puede
encontrar de leche de oveja y de vaca). Su sabor es muy suave y combina a la perfeccin
con ingredientes dulces, particularmente con fruta. Esta tarta de queso est deliciosa
templada acompaada con un poco de crme frache o con una bola de helado de vainilla.

Tarte aux pommes gourmande

El postre se inspira visualmente en una creacin del chef Alain Passard, que tuvo la gran
idea de convertir la tradicional tarta de manzana en Tarte Bouquet de roses (literalmente
tarta ramo de rosas). Passard nunca ha revelado los secretos de esta obra con marca
registrada. La Tarte aux pommes gourmande, consta de una masa sable de avellanas, una
mousse de queso mascarpone y unas manzanas caramelizadas.

Pain perdu la fleur doranger

El pan de brioche (pain brioch) es un cruce entre el pan de molde y la brioche y es ideal
para hacer torrijas (llamadas pain perdu en francs, literalmente, pan perdido). De hecho,
hoy en da en Francia es ms comn preparar las torrijas con pan de brioche que con pan
tradicional, ya que da una textura ms esponjosa y ligera y un sabor ms pronunciado a
mantequilla. Tampoco se suelen rebozar ni frer, sino que se mojan en una mezcla
enriquecida de leche y huevo y luego se tuestan y caramelizan en una sartn con un poco
de mantequilla y azcar.

Pains viennois

Se consumen mucho en Francia tanto para merendar como para desayunar. El pan viens,
cuyo origen se remonta al siglo XIX, es un panecillo entre el pan de leche y la brioche (con
la ventaja de que lleva mucha menos mantequilla que la brioche y que tampoco lleva
huevos), y se puede encontrar natural o con trocitos de chocolate.