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LA CALIDAD EN LACTEOS.
EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO
ANALISIS DE LABORATORIO PARA
PRODUCTOS LACTEOS
ALEJANDRA TOBON ARANGO
23/07/2015
INTRODUCC
ION
El anlisis de la calidad de leche cruda es una prctica cotidiana y muy
utilizado en el sector lcteo. Este se realiza con diferentes objetivos Como el
Pago al productor segn la calidad remitida, control de la materia prima que
ingresa a la fbrica, direccionamiento de leche de diferente calidad a distintos
productos, entre otros. La obtencin de resultados vlidos surge de una
secuencia de pasos que se inicia con una correcta toma de muestra de leche y
finaliza con la comunicacin de los resultados en tiempo y forma al usuario
final.
TOMA DE MUESTRA
El muestreo de la leche constituye el primer eslabn que condiciona el logro
de buenos resultados, para ello es necesario que la muestra cumpla con dos
requisitos bsicos:
EXTRACCIN
MUESTRAS
DE
examen
Los agitadores (Fig. 1) para la mezcla de lquidos a granel deben tener una
superficie sufciente para remover debidamente el producto sin que se
produzca el batido de la materia grasa. Dadas las diversas formas y
dimensiones de los recipientes, no es posible recomendar un tipo particular de
agitador adaptable a todas las circunstancias; pero deber estar diseado de
manera que no dae el interior de los recipientes durante la agitacin y
permite para evitar fenmenos de oxidacin.
2.Del tanque de
fro
En los tanques de fro (Fig. 4), la leche se agitar mecnicamente hasta
que se obtenga una homogeneidad sufciente durante 5 minutos como
mnimo. Si la cisterna est provista de un sistema de programacin
peridica de agitacin, dicho tiempo ser ms corto (1 a 2 minutos).
La muestra de leche se tomar de punta de manguera de descarga al
camin cisterna cuando queda en el tanque de fro la mitad del volumen
total de leche (fig. 4), a fin de obtener una muestra representativa.
PRESERVACION,
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE DE MUESTRAS
PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL
LABORATORIO
EXAMEN DEL ENVASE
Se controlar la integridad y el estado de conservacin del envase y su higiene,
en lo que corresponde a los envases de retorno.
Adems tratndose de papel resistente, plstico, etc., interesa establecer las
influencias recprocas que pueden existir entre los constituyentes del envase y
del producto.
HOMOGEINIZACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS
Se lleva la muestra a la temperatura del Laboratorio (20 25 C) y se
homogeneiza invirtiendo repetidamente (20 - 25 veces) el recipiente o
trasvasando (sin agitacin fuerte para evitar la formacin de espuma), a los
efectos de distribuir bien la grasa, especialmente si no se trata de leche
homogeneizada. A veces es necesario elevar la temperatura a 35 - 40C,
para homogeneizar el producto y luego enfriar a la temperatura indicada
precedentemente (esto no debe hacerse cuando se requieran anlisis
microbiolgicos). El anlisis debe efectuarse de inmediato; en caso contrario
se debe mantener la muestra en el refrigerador a una temperatura inferior a
la
CABRA
2,
VACA
1
2,
OVEJA
1
9,
BFALA
1
Fuente: Alais, 19857,
Mate
ria
Gra
3
3,
7,
7,
,
Protena
3
3,
5,
4,
,
Lactos
a
4
4,
4,
4,
,
Sal
es
0,
8
0,
8
1,
1
0,
8
Estos valores pueden variar segn la raza, poca del ao, poca de lactancia,
alimentacin, salud del animal, etc.
Tenga en cuenta que cuando no se explicita de que especie se esta hablando
corresponde a leche bovina.
EVALUACION DEL ESTADO DE CONSERVACIN
CARACTERES NORMALES
CARACTERES ANORMALES
La leche tiene elementos cidos como el cido carbnico, cido ctrico, cido
fosfrico, casena, y componentes bsicos como el xido de sodio, potasio,
calcio, etc. Normalmente la cantidad de elementos cidos y bsicos casi
estn en equilibrio. De esto se deduce que cuando se toma la acidez con papel
de tornasol de una reaccin anficromtica, es decir reaccin cida y bsica a
la vez. Pero tomada con aparatos electrnicos vamos a encontrar que el pH
tiene variaciones que van de 6,6 a 6,8.
La leche fresca normal carece de cido lctico. Bajo la infuencia de los
grmenes que la invaden muy rpidamente, la lactosa presente se convierte
en cido lctico, este cido junto con los que naturalmente tiene la leche,
conforman lo que se denomina ACIDEZ.
Para determinar la acidez de la leche deben pasar un par de horas,
nunca recin ordeada. La acidez de la leche puede ser determinada
por cuatro mtodos diferentes:
1)Prueba del alcohol
2) Prueba de la ebullicin
3) Medicin del pH: ACIDEZ ACTUAL o IONOMTRICA
4) Acidez por titulacin: ACIDEZ TOTAL o TRITRIMTRICA
1) PRUEBA DEL
ALCOHOL
Es una prueba de alto valor prctico, eficiente para obtener una rpida
orientacin de algunas alteraciones de la leche y para prever la coagulabilidad
de la misma por efecto del calor. Contribuye tambin a descubrir las leches
anormales, por ej. el calostro, la leche del final del ordeo, o la leche cuyo
contenido mineral se ha alterado, ya que resulta ms coagulable que la leche
normal.
Se emplea tambin para diferenciar leches con elevado grado de acidez,
leches viejas o mal conservadas, leches viejas mezcladas con frescas, leches
con desequilibrios minerales.
Hay que tener en cuenta que cuando se hace esta prueba en leches de
acidez normal y que no
obstante precipitan, puede deberse a un exceso de calcio proveniente de la
alimentacin. Principio del mtodo
En esta prueba, el alcohol activa el poder precipitante del cido lctico sobre las
protenas del suero (principalmente la casena), evidencindose por la presencia
de grumos.
Material necesario:
Tubos de ensayo.
Pipetas.
Reactivos necesarios:
Alcohol 68 - 70
Procedimiento:
1. Mezclar en un tubo de ensayo cantidades iguales de alcohol y leche.
2. Invertir varias veces el tubo y observar las paredes del mismo.
3. Si se observan grumos, el resultado es positivo. Estamos en presencia de
leche cida.
2) PRUEBA DE LA EBULLICIN
Principio del mtodo
Un determinado volumen de leche se somete a altas temperaturas y se
observa si hubo o no coagulacin de las protenas sobre las paredes del tubo.
Material
necesario
Tubos de ensayo.
Pipetas.
Mechero.
Procedimie
nto:
1. Colocar una muestra de leche en un
tubo de ensayo.
2. Calentar a fuego directo hasta
ebullicin.
3. Observar el aspecto de la leche hacindola deslizar a sta sobre las
paredes del tubo, circular y longitudinalmente.
4. La coagulabilidad de la leche (precipitacin de casena) o el comienzo de
su floculacin, con indicio de su elevada acidez y por lo tanto esta leche se
conservar poco y no es apropiada para ser industrializada. Son lech
5.
6. es cidas, viejas o mal conservadas.
3) DETERMINACIN
DEL pH
El pH normal de la leche es 6,6 - 6,8. Se lo puede
determinar de varias formas:
1)Utilizando un aparato electrnico (pHmetro) o potencimetro.
2)Utilizando papeles indicadores de pH.
3)Utilizando reactivos indicadores de pH
4)
DETERMINACIN
ACIDEZ TITULABLE
DE
LA
del