Cristalizacin

El mayor problema que presenta el Dulce de Leche como anomala de

producto es la sobre-estructuracin de la lactosa y su consecuente
cristalizacin como lactosa monohidratada.
La solubilidad de la lactosa en agua es, a 20 C, 19.2 g en 100 ml. Es decir el
9,4 % de la solubilidad de la sacarosa en iguales condiciones.
El dulce, al finalizar su elaboracin posee entre el 26 % y el 30 % de agua, la
que debe contener en solucin 2% de las sales minerales, 33% al 48% de la
sacarosa adicionada, 13% de la glucosa y eventualmente el 8% del azcar
Invertido, adems de la lactosa, que de no tratarse, estar en una
concentracin de 10 % respecto al producto total. Es decir que en el mejor de
los casos podr disolver 5,7 % de la lactosa presente.
Para evitar el desarrollo de la cristalizacin es necesario mantener en niveles
ms bajos la concentracin de lactosa, adems la zona de seguridad es muy
estrecha en la prctica y muy difcil de mantenerla si se llega a ella. Para tratar
de conseguirla, algunos recursos prcticos pueden ser utilizados, dentro de los
que se cuenta la llamada cristalizacin forzada.
Soluciones al problema de la Cristalizacin
Para disminuir el problema de la cristalizacin las siguientes soluciones pueden
ser utilizadas.
a. Cristalizacin forzada
Es prctica universal en la industria de la leche condensada dulcificada forzar
la
cristalizacin bajo la forma de minsculos cristales que no lleguen a ser
percibidos por el consumidor.
Dada la naturaleza semejante del dulce de leche azucarado es posible utilizar
rplicas semejantes para ambos productos.
La cristalizacin forzada consiste en inocular el producto con microcristales de
lactosa hasta un punto adecuado de la zona intermedia de saturacin,
siguiendo una intensa agitacin para que la cristalizacin sea de en el menor
plazo posible, originndose como consecuencia un sinnmero de cristales de
lactosa de tamao y formas uniformes (Santos, 1976).

Para forzar de manera adecuada la cristalizacin de la lactosa en el dulce de

leche es necesario determinar una temperatura adecuada de inoculacin,
enfriado previamente el producto mediante una agitacin energtica e intensa.
Para disminuir la incidencia y la gravedad del azucaramiento, la solucin dada
anteriormente puede satisfacer los requerimientos de la industria del dulce de
leche.
b. Control sobre la formulacin
La formulacin y la leche utilizada para la fabricacin del dulce de leche
influencian profundamente el comportamiento fsico qumico del producto final,
al mismo tiempo que su composicin y rendimiento.
Para las caractersticas de la leche de composicin media 3% de materia
grasa,
4,5% de latosa, Gonzlez (1968), considera adecuado un porcentaje de
sacarosa que vaya desde 18 a 23% determinando que la proporcin adecuada
es 20%.
Hasken (1969) considera un nivel de sacarosa de 19,5% para una leche con
1,5% de materia grasa, haciendo la salvedad que debe usarse al mismo tiempo
glucosa en proporciones que lleguen hasta el 2% como mximo. Agenjo (1948)
seala por otro lado, que la proporcin de sacarosa debe disminuir en poca
calurosa del ao, aumentando en invierno, hasta una proporcin del 25%
inclusive. Generalizando puede decirse que la cantidad de sacarosa a utilizarse
est en funcin fundamental de la materia grasa, lactosa y protenas que posee
la leche; si sta contiene mayor tenor de protenas y menor de lactosa puede
ser posible trabajar hasta con 30% de sacarosa.
Se obtienen buenos resultados utilizando slidos lcteos provenientes del
retentado o concentrado de la ultrafiltracin de leche descremada, ms crema,
ms leche entera que provee el 40 % de la grasa necesaria.
c. Hidrlisis enzimtica
Dentro del grupo de las enzimas hidrolticas: hidrolasas, se hallan las
glicosidasas que participan en la hidrlisis de los disacridos, hallndose la
enzima lactasa dentro de ellas.
Esta capacidad de degradar a la lactasa en los monosacridos glucosa y
galactosa, es precisamente la que se aprovecha en la industria del dulce de
leche para disminuir el efecto nocivo de la cristalizacin excesiva de la lactosa

sobre la estabilidad organolptica del producto.

Constituye uno de los mtodos ms efectivos, la leche puede ser hidrolizada en
fro o en caliente. En caso de una hidrlisis en caliente se debe pasteurizar muy
bien la leche antes del tratamiento, para evitar un alto desarrollo de
microorganismos.
d. Almacenamiento controlado
El dulce de leche cristaliza rpidamente cuando es sometido a temperaturas de
refrigeracin. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los
cidos grasos de la leche por su elevado punto de fusin, son los elementos
del
dulce de leche ms propensos a cristalizarse a bajas temperaturas,
paralelamente es necesario tomar en consideracin el comportamiento similar
de la sacarosa.
Segn ensayos realizados por Hosken (1969) y Santos (1976) ha determinado
que el mejor rango de temperatura para almacenar el dulce de leche se halla
entre los 12 y 20 C, sin embargo la accin de la temperatura est ligada al uso
de materia prima e insumos adecuados.
Son tiles tambin los estabilizadores qumicos que pueden utilizarse,
debiendo
preferir a aquellos que estabilicen la protena de la leche dificultando al mismo
tiempo el movimiento particular en el producto (Santos, 1976).

DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE

CRISTALIZACIN DE LA SACAROSA
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
principalmente por las siguientes causas:
- Excesiva concentracin de slidos solubles
- Superficie de evaporacin amplia y mal protegida
- Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado

- Almacenaje a bajas temperaturas

De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de
10C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporcin de
humedad mayor a lo normal (ms del 50%) completando su concentracin
previamente a su comercializacin.
FERMENTACIONES
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche
que no han sido esterilizados en envases de cierre hermtico.
Esta alteracin se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa,
que como consecuencia se degrada con formulacin de alcohol etlico,
anhidrido carbnico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y
olores desagradables al producto.
DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS
Alteracin que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el
dulce de leche adems de una deficiente higiene en el procesamiento.
La temperatura y tiempo de elaboracin del producto fabricado a presin
normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo,
1967).
CRISTALIZACIN DE LA LACTOSA
Los cristales de lactosa son de tamao relativamente grandes y translcidos y
se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporcin
de humedad; superficie de evaporacin amplia y mal protegido en los envases;
enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los
envases a una temperatura superior a 55C.
PRESENCIA DE GRUMOS
Generalmente blandos y elsticos: debido a una precipitacin de la casena
provocada por excesiva acidez y tambin por la detencin de la agitacin o del
procesamiento en s.
La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar
o tamizar el producto final operacin que representa elevada disminucin de los
rendimientos.
PRESENCIA DE SINRESIS

Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por accin de
la excesiva acidez del medio, fenmeno motivado principalmente por el uso de
leches contaminadas con bacterias proteolticas.
COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO
Motivado por un exceso del tiempo de coccin, exceso de glucosa en el dulce,
falta de presin de vapor durante el procesamiento, caramelizacin inadecuada
de los azcares y tambin por el uso de leches con acidez muy baja.
DULCE DE LECHE "GOMOSO"
Defecto que se produce a causa de la utilizacin de leches con un porcentaje
de acidez lctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por
medio de un exceso de neutralizante.