Professional Documents
Culture Documents
INTRODUO
Brasil grande produtor mundial de suco
Mudana de hbitos da populao;
Consumo de alimentos saudveis;
Brasil um dos maiores produtores de suco movimentando
cerca de U$450 milhes e 350 milhes de litros por ano.
Perdas de nutrientes no processamento
Adio de conservantes e estabilizantes
Sucos
INSTRUO NORMATIVA N 12, DE 4 DE
SETEMBRO DE 2003
1- Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao dos
Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) Gerais para Suco
Tropical; os Padres de Identidade e Qualidade dos Sucos
Tropicais de Abacaxi, Acerola, Caj, Caju, Goiaba,
Graviola, Mamo, Manga, Mangaba, Maracuj e Pitanga; e
os Padres de Identidade e Qualidade dos Nctares de
Abacaxi, Acerola, Caj, Caju, Goiaba, Graviola, Mamo,
Manga, Maracuj, Pssego e Pitanga.
Sucos
Suco (portugus brasileiro) ou sumo (portugus
europeu) uma bebida produzida atravs do lquido
extrado de quase todas as frutas maduras e ss, que
pode ser coado ou no antes do consumo.
Pode-se adicionar gua para a diluio e tambm
acar ou adoante para torn-lo mais saboroso.
Tipos de Suco
Integral: se encontra na concentrao original de suco
extrado da fruta, sem adio de gua e acar.
Concentrado: parcialmente desidratado.
Desidratado:
produto
apresentado
na
forma
pulverizada, e com umidade relativa mxima de 3%.
Tipos de Suco
Suco Integral
Se
Seleo
Lavagem II
Extrao
Formulao
Homogeneizao
/Refino
Desaerao
Hot fill
Hot Pack
Assptico
Fechamento
Tratamento
Trmico
Resfriamento
/Refino
Armazenamento
Enchimento a
Quente
Fechamento
Resfriamento
/Refino
Armazenamento
Processo Assptico
Tratamento trmico
Resfriamento
Enchimento
Assptico
Fechamento
/Refino
Armazenamento
Concentrado
So sucos que retiram se at 50% de sua gua de
constituio atravs dos seguintes processos:
evaporao ou por osmose inversa.
Extrao
Centrifugao
Pr aquecimento
Desaerao
Pasteurizao
Concentrao
Resfriamento
Estocagem
Clarificao
Desidratado
o suco no estado slido, obtido pela desidratao do
suco integral e, no geral, mantidos os teores de slidos
solveis originais do suco integral. A bebida em p s pode
ser considerada suco se no contiver aromatizantes
qumicos.
Desidratado
Reconstitudo
o suco obtido pela diluio de suco concentrado ou
desidratado, at a concentrao original do suco integral
ou ao teor de slidos solveis mnimo estabelecido nos
respectivos padres de identidade e qualidade para cada
tipo de suco integral, sendo obrigatrio constar de sua
rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaborao,
se concentrado ou desidratado, sendo opcional o uso da
expresso "reconstitudo".
Nctar de fruta
Instruo Normativa n 12, set, 2003 /Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento: Bebida nofermentada, obtida da diluio em gua potvel da parte
comestvel do vegetal ou de seu extrato. A diferena bsica
que o nctar no tem a obrigatoriedade de conservar
todas as caractersticas originais de um suco natural de
fruta. permitido somente adio de acar, no sendo
permitido a adio de corantes e de aromatizantes.
Nctar de fruta
% mnimo de suco: a porcentagem de polpa de fruta
presente no nctar fixada pela Normativa n 12 de
2003,
30% da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta
com acidez ou contedo de polpa muito elevado ou
sabor muito forte e, neste caso, o contedo de polpa
no deve ser inferior a 20%.
Nctar de fruta
O exemplo no se aplica a todos os nctares,
verdade, pois no caso de uva e laranja, o percentual
obrigatrio de 30% e de maracuj de 10%.
Pesquisa IDEC
Seleo
Lavagem II
Extrao
Formulao
Homogeneizao
Desaerao
Hot fill
Enchimento a
Quente
Fechamento
Resfriamento
/Refino
Armazenamento
Defeitos em sucos