Procesamiento y Conservación de Productos Pesqueros PDF

SALIDA
OCUPACIONAL:
MDULO DE APRENDIZAJE
CICLO DE FORMACIN: BSICO

COMPONENTE: TECNICO PRODUCTIVO
MAB -TP - 3
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
PROCESADOR Y CONSERVADOR DE ALIMENTOS
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Mayo, 2005
Especialistas en Contenidos
Martha Jean (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Hilda Rivero (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Elaboracin y Diagramacin
T.S.U. Sixto M. Ruiz Ramos (Analista Productor de Medios Gerencia Regional INCE Lara)
Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas)
Agradecimiento
Ing. Reina Linrez
Equipo de Validacin
Pedro Fontanibe (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Dayana Toro (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo)
Gruber t Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta)
Marlene Umbra (Diseador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo)
Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital)
Edinson Figueroa (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Yaracuy)
Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
ra
1 Edicin 2005
Copyright INCE
NDICE
INTRODUCCIN
Especies marinas...................................................... 3
Materia Prima ............................................................ 3
Tipo ......................................................................... 3
Pescado ..................................................................... 3
Valor nutricional....................................................... 4
Clasificacin ............................................................ 7
Ahumado ............................................................... 11
Enlatado de pescado............................................. 12
Salado ................................................................... 12
Envasado .............................................................. 13
GLOSARIO ............................................................... 17
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS......................... 19
ANEXOS................................................................... 20
Moluscos ................................................................... 7
Clasificacin ............................................................ 8
Tcnica de trabajo para el procesamiento de

productos pesqueros.....................................................
Mariscos .................................................................... 8
Clasificacin ............................................................ 8
Especificaciones de calidad ..........................................
Procesamiento de productos pesqueros ............... 9
Mariscos congelados ....................................................
Procesamiento del pescado..................................... 9

Fileteado ................................................................. 9
Conservas ............................................................... 9
Ceviche ................................................................... 9
Embutidos ............................................................... 9
Mousse.................................................................... 9
Procesamiento de Moluscos y Mariscos ................ 9
Marinadas................................................................ 9
Conservas ............................................................. 10
Conservacin de Pescado ..................................... 11
Congelacin .......................................................... 11
Refrigeracin del pescado..................................... 11
Camarn fresco.............................................................
Ahumadero artesanal....................................................
diseado segn los requerimientos del oficio, en
INTRODUCCIN
El cuaderno de estudio correspondiente a la salida
ocupacional Conservador y Procesador de Alimentos,
tiene
la
finalidad
actividades
de
establecer
considerando
una
la
serie
presentacin,
conservacin y uso de los alimentos con

lograr
de
una larga vida til y poder ser
el fin de
consumido
dentro de las normas de higiene y seguridad.

La estructuracin del cuaderno de estudio comprende
el Mdulo Tcnico Productivo El Procesamiento y
Conservacin de Pescado, que tiene como objetivo
el uso de las tcnicas para la conservacin tanto
artesanal, semi-industrial
e industrial y as lograr
extender la vida til de los alimentos.

Los puntos que se van a estudiar se mencionan a
continuacin:
Especies
Marinas,
Procesamiento
de
Productos
Pesqueros y Conservacin del Pescado.

Es importante resaltar que el contenido antes
expuesto, se ajusta al programa de formacin
donde los temas o puntos especficos presentan

ilustraciones
referencias
bibliogrficas
que
permitirn facilitar el aprendizaje. Seria conveniente

que investigue en otras fuentes de estudios para as
incrementar los conocimientos adquiridos
las enfermedades y por la aceptacin que tiene
ESPECIES MARINAS
su carne entre los consumidores.
Materia Prima
Elemento que la industria, con su tecnologa, es capaz
Pescado: Puede ser adquirido con cabeza o sin
de transformar en producto elaborado. Existen unas
cabeza, y con piel o sin ella. Aunque se
normas o especificaciones para obtener la materia
recomienda comprarlo con cabeza y con piel para
prima de calidad las cuales describimos (Ver anexo 1).
poder percibir el grado de frescura del producto.
TIPO
Para mayor informacin

consulte en:
Langosta: Crustceo que tiene un cuerpo largo
http://bibliotecadigital.udo.edu.ve
que alcanza, en algunos casos, los 50 cm. de

longitud y 8 Kg. de peso, aunque raramente
supera los 35 cm. El cuerpo se divide en dos
http://www.contactopyme.gob.mx/g
uiasempresariales/guias.asp?ins=937&s=14
partes claramente diferenciadas: el cefalotrax o
Pescado
cabeza y el abdomen o cola.
Producto de delicioso sabor y sencillo de cocinar, es

Langostino: Crustceo de apariencia similar a la
nutritivo, bajo en caloras y muy saludable
es,
gamba, de color gris oscuro y de carne fina y
adems, uno de los alimentos ms sanos que ofrece
exquisita. Su mejor desarrollo es en las zonas
la naturaleza, son ricos en protenas y vitamina B12,
tropicales
las
elementos vitales para un sistema nervioso sano;
rpido
adems tiene yodo, necesario para que la tiroides
posibilidades
subtropicales,
que
ella
debido
presenta
de
crecimiento, facilidad de manejo, resistencia a
funcione correctamente.
Procesamiento y Conservacin de Productos pesqueros
VALOR NUTRICIONAL
En los pescados blancos las grasas se acumulan en
Valor nutricional del pescado blanco

La composicin de los pescados, y en consecuencia
su valor nutritivo vara en funcin de muchos factores:
la especie a la que pertenecen, la edad, el medio en el
que viven, tipo de alimentacin, poca de captura,
tamao del pez, entre otros.
En general son alimentos de alto valor nutritivo, ricos
en protenas, vitaminas y minerales, por lo que deben
estar presentes en una dieta equilibrada, al menos en
cantidades semejantes a las carnes.
El contenido en grasa de las distintas especies de
pescado es muy variable, y en funcin de ste pueden
dividirse en pescados magros o blancos (bajo
contenido en grasa), semigrasos (contenido medio de
grasa) y pescados grasos o azules (alto contenido en
grasa).
Los pescados magros o blancos contienen menos del
2% de grasa por lo que su contenido en caloras es
tambin inferior que en el pescado azul. En este grupo
se encuentran por ejemplo la merluza, el bacalao,
rape, lenguado y gallo.
su mayor parte en el hgado, una pequea parte se

distribuye debajo de la piel y el msculo est
prcticamente libre de grasa. As por ejemplo, en el
bacalao la mayor parte de la grasa se almacena en el
hgado (aceite de hgado de bacalao).
El pescado blanco tiene unas excelentes propiedades
nutritivas:
Como se ha comentado anteriormente tienen un bajo
contenido en grasas, caloras y el aporte de hidratos
de carbono es casi nulo.
Contienen un elevado nivel de protenas aunque es,
en general, ligeramente inferior al de las carnes,
siendo su calidad del mismo orden que stas.
Proporciona protenas de alto valor biolgico, es decir,
protenas que contienen todos los aminocidos
esenciales y en la proporcin adecuada. El pescado
adems se digiere mejor que las carnes.
Los pescados blancos son de digestin ms rpida
que los pescados grasos.
Son buena fuente de vitaminas hidrosolubles
(principalmente del grupo B) y sales minerales
(fsforo, potasio, magnesio, yodo, hierro...), nutrientes
indispensables ya que regulan todos los procesos que
El pescado azul es un alimento nutritivo, sabroso y
tienen lugar en nuestro organismo para que todo
muy saludable, esencial en cualquier dieta sana y
discurra en plena armona.
equilibrada:
Es rico en protenas de alto valor biolgico, de
En los pescados blancos las vitaminas liposolubles,
calidad equivalente a la protena de la carne y el
especialmente la A y la D, se encuentran casi
huevo: contienen los ocho aminocidos esenciales
exclusivamente en las vsceras. As, el hgado de
que el cuerpo humano no puede fabricar por lo que su
bacalao es una fuente excelente de vitamina A y D.
consumo es recomendable para todas las edades
El pescado blanco es un alimento de alto valor
(jvenes en crecimiento, adultos, enfermos, etc.).
nutritivo y de fcil digestibilidad por lo que es
El pescado azul es un integrante importante de la
recomendable en todas las edades
dieta mediterrnea. La dieta mediterrnea, basada en

el elevado consumo de frutas verduras, cereales,
Valor nutricional del pescado azul
legumbres, pescado y aceite de oliva, ayuda a
El pescado azul se diferencia del pescado blanco por
prevenir la enfermedad cardiovascular y el cncer.
su alto contenido en grasa, por lo que se denominan
tambin pescados grasos. Su msculo contiene ms
especialmente
de un 5% de grasa. Entre las especies ms
compuestos muy beneficiosos para la salud ya que
representativas se encuentran el atn, bonito, anchoa,
tienen una incidencia positiva en la prevencin y
sardina, chicharro, verdel...
tratamiento de las enfermedades del corazn.
Por otro lado tenemos los pescados semigrasos que
Diversos
contienen entre 2-5% de grasa. Los ms comunes son
poblaciones con elevado consumo de pescado azul
el besugo, dorada, trucha
(japoneses, esquimales...), han puesto de manifiesto
Es
rico
en
cidos
de
estudios
la
grasos
familia
cientficos
poliinsaturados,
OMEGA-3
realizados
(-3),
en
una estrecha relacin entre el consumo de estas

especies y una buena salud cardiovascular (bajos
El aporte de calcio es, en general, poco importante,
niveles de colesterol y triglicridos, disminucin de la
sobre todo en especies de tamao grande. Sin
viscosidad de la sangre...).
embargo pueden ser una buena fuente de este mineral

si se toman enteros, incluida la espina, como ocurre
Asimismo, hay estudios que sugieren un efecto
con las especies de pequeo tamao como la anchoa
positivo de los cidos grasos omega-3 en otras
o las sardinas en aceite.
enfermedades como por ejemplo la artritis reumatoide
Para una alimentacin equilibrada se recomienda
o algunos tipos de cncer.
consumir como mnimo 4 raciones de pescado a la
El pescado azul presenta mayores contenidos de
semana (5-6 raciones es lo ideal), de estas al menos
cidos grasos omega-3 que el pescado blanco. Por
dos raciones de pescado azul.
ejemplo, una racin de verdel, anchoa o bonito aporta

la cantidad diaria necesaria de Omega-3.
Composicin por 100 g de algunos pescados
Los pescados azules constituyen una buena fuente
P.
Kcal.
Col
AGS
de vitaminas y minerales, indispensables para la
Merluza
86
17
0,3
50
regulacin de todos los procesos que tienen lugar en
Lenguado
73
16
0,2
50
nuestro organismo.
Gallo
73
16
0,2
50
86
17
0,1
50
Son ricos en fsforo (mineral indispensable junto al
Bacalao
fresco
Bacalao
seco
322
75
calcio para la formacin de huesos y dientes), yodo,
Atn fresco
225
27
13
55
magnesio, potasio, hierro (menos que la carne), etc.
Sardinas
174
21
10
2,8
120
En cuanto a vitaminas, aportan cantidades importantes
Gambas
96
21
0,5
150
de vitamina B12 y D y algunas especies poseen
Calamares
82
17
cantidades significativas de vitamina A, E y otras
P: protenas; G: grasas; Kcal. kilocaloras; Col: colesterol; AGS: cidos

grasos saturados
vitaminas del grupo B (como cido flico).

6
CLASIFICACIN
Pescado de agua salada: Viven en el mar. La

mayora de los pescados que se consumen son
Segn el tamao, la especie y el contenido en grasa

de las distintas especies. El pescado se divide en dos
grandes grupos: blanco y azul.
de este tipo.
Moluscos
El pescado blanco: Tambin llamado magro, es

el que menos grasa contiene (por debajo de un
5%). A este grupo pertenecen, entre otros, la
merluza, la pescadilla, la trucha y el rape.
Es un grupo de invertebrados de cuerpo blando que

poseen un pie muscular y un manto que, a menudo,
segrega una concha dura de calcio.
Tambin son de este tipo los denominados

pescados
planos,
como
el
lenguado
el
rodaballo.
Pescado azul: Ricos en grasas (ms de un 10%
de su peso), destacan el atn, el salmn, la
Babosa
los pescados azules son ricos en cidos grasos,
Caracol
Ostra
morera, las sardinas y el arenque. La mayora de

Mejilln
omega-3, protenas y vitaminas A, B12 y D.

Caracol
Aunque sta es la clasificacin ms tradicional, los

pescados tambin se pueden dividir, segn su medio
natural en:
Calamar
Pulpo
Almeja
Pescado agua dulce: Habitan en ros, lagos y

arroyos.
CLASIFICACIN
Mariscos
Bivalvos: Grupos de invertebrados caracterizados
Su principal caracterstica es que tienen dos quelas o
por poseer concha con dos piezas o valvas. Son un
tenazas, son invertebrados, algunos viven en agua
grupo
salada o dulce, se alimentan de plancton, artemias y
importante
desde
el
punto
de
vista
econmico porque algunas especies sostienen
especies mas pequeas.
pesqueras debido a su ubicacin en todos los

mares clidos. Entre ellos pepitona, guacuco y el
chipichipe.
CLASIFICACION
Los mariscos se dividen en:
Crustceos: Que tienen el cuerpo cubierto por un
caparazn
resistente
(camarn,
langosta,
langostino, jaiba).
Moluscos:
encontramos
tres
tipos: 1) univalvos:
caracoles
de
huerta y de mar. 2) bivalvos: almejas, berberechos,

Univalvos: Los univalvos son moluscos que tienen
una concha de una sola pieza. En muchos
univalvos la concha tiene forma de espiral,
ejemplo: guarula, quigua, vaquita, botuto.
ostiones
vieiras,
mejillones y ostras.
calamar,
Cefalpodos:
chipirones,
sepias
pulpo.
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PESQUEROS
CEVICHE
Producto obtenido de la coccin natural de piezas
Procesamiento del pescado
magras y cortadas de pescado en una solucin

concentrada de jugos de limn solirezado con
FILETEADO
Corte longitudinal que se efecta para obtener una
lonja magra y sin espina de carne de pescado.
especies.
Existen dos tipos de presentacin del fileteado, Natural
EMBUTIDOS
Es una mezcla de un 75% de pulpa de carne de
congelado y ahumado congelado.
pescado o productos pesqueros combinados con un

25% de grasa de cerdo y especias para mejorar su
sabor, embutidas en una tripa natural o artificial.
MOUSSE
Es la definicin que designa a las cremas de pescado
para untar cuya base principal es la mayonesa.
Procesamiento de Moluscos y Mariscos

CONSERVAS
MARINADAS
Es todo producto procesado (pescado), que se envasa
Es un trmino que se utiliza para los diferentes tipos
bajo condiciones ptimas de higiene cuyo fin es
de semi-conservas de pescados y mariscos en baos
preservarlo y extender su durabilidad sin variar su
de cidos, vinagres y sal. La acidez del bao en el que
contenido de sabor y contenido nutricional.
se sumerge el producto constituye el principal factor

de conservacin.
CONSERVAS
Es todo producto procesado (pescado), que se envasa
bajo condiciones ptimas de higiene cuyo fin es
preservarlo y extender su durabilidad sin variar su
contenido de sabor y contenido nutricional.
Otra forma de conserva de aplicacin artesanal e
industrial son los encurtidos, que consiste en
utilizacin de vinagre, aceite y sal
la
con el fin de
conservar por ms tiempo el pescado y ms tarde

degustar sin haber perdido su calidad.
10
realiza en condiciones inadecuadas.
CONSERVACIN DE PESCADO
Los
pescados
mariscos
son
alimentos
muy
REFRIGERACIN DEL PESCADO
perecederos; por ello el hombre ha tratado de
Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La
prolongar su vida til. Actualmente, la refrigeracin y la
ms habitual es la refrigeracin con hielo. El hielo
congelacin son los mtodos ms utilizados para la
absorbe
conservacin de los productos de la pesca, adems
enfriamiento.
del tratamiento trmico, la salazn, el ahumado y el
conservacin del pescado permite mantener su
escabechado.
calidad comercial durante un perodo de tiempo
CONGELACIN
variable, dependiendo del tipo de pescado, mtodo de
El objetivo de la congelacin es obtener productos que

puedan almacenarse durante varios meses y que,
despus de descongelados, apenas hayan cambiado
como consecuencia del proceso. La congelacin
retrasa o detiene los procesos de alteracin del
pescado, porque los microorganismos que pueden
causar las alteraciones qumicas y enzimticas se
desarrollan muy lentamente en el pescado congelado.
Estas
reacciones
afectan
principalmente
las
protenas y las grasas y son responsables de la

alteracin
del
pescado
congelado
cuando
almacenamiento se prolonga durante meses o se
su
el
calor
La
del
pescado
utilizacin
del
produciendo
hielo
para
su
la
captura y cuidado en la manipulacin.

AHUMADO
El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos
por la accin del humo. Se coloca el producto en
tneles o chimeneas por los que pasa el humo al
quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul,
fresno y mangle en hornos especiales. Con la tcnica
del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin
para la conservacin y la adicin de determinadas
sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso y les dan un sabor especial a los productos as
conservados. La seleccin de las maderas depende,
11
en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de

organismos que se procesan. A continuacin se
muestra un horno tipo barril para ahumado caliente
ENLATADO DE PESCADO
Se conocen corrientemente como pescados enlatados
SALADO
recipientes
Es la tcnica ms antigua de conservacin de los
hermticamente cerrados, sometidos a un tratamiento
alimentos. La sal aumenta la vida til de los productos
trmico suficiente para proteger su conservacin y
de la pesca retrasando su alteracin. La sal se utiliza
seguridad durante un almacenamiento prolongado a
conjuntamente con la desecacin (caso del bacalao
temperatura ambiente. Este mtodo de conservacin
seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre
se
grasos
(encurtidos), para mejorar la conservacin del pescado
mariscos
y conseguir las caractersticas particulares de los
son
aplica
pescados
por
(especialmente
lo
envasados
general
sardinas
(principalmente mejillones).
en
pescados
tnidos)
pescados
desecados-salados,
escabechados, respectivamente.
12
ahumados
No todos los productos enlatados son estables a

temperatura ambiente, por lo que es necesario
fijarse
en
la
etiqueta,
(donde
figuran
las
condiciones necesarias para su conservacin) la

fecha de consumo preferente. Ejemplo: latas de
anchoa.
Actualmente los consumidores prefieren pescados
salazonados, ahumados y escabechados con
aromas suaves.
Debido al bajo contenido de sal de los productos
salazonados actuales, por razones dietticas, hay
que conservarlos siempre en refrigeracin.
Informacin de Inters
Para prolongar la vida til del pescado, producto
muy perecedero, se emplean diversos mtodos
entre los que sobresale la congelacin.
Las gulas, las patas de cangrejo artificiales y otros

derivados del surimi se elaboran a partir de pescados
de
excelente
calidad
pero
con
escasa
salida
comercial.
Los pescados congelados, si han seguido un
proceso adecuado, mantienen intactas todas sus
propiedades nutritivas y de sabor.
ENVASADO
El envasado de los alimentos es una tcnica
fundamental
para
conservar
la
calidad
de
los
13
alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el
El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer
uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones
informacin sobre las caractersticas del producto, su
de
contenido nutricional y su composicin.
gran
protegerlos
importancia:
del
contener
deterioro
qumico
los
y
alimentos,
fsico,
proporcionar un medio prctico para informar a los

consumidores sobre los productos.
Equipos de envasado
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella

o un frasco de cristal, o un envase de cartn,
contribuye
proteger
los
alimentos
de
la
contaminacin por microorganismos, insectos y otros

agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva
la forma y la textura del alimento que contiene, evita
Son diversos los tipos de maquinarias empleadas en

el envasado de pescado y su eleccin depender de la
produccin, tipo de pescado y presentacin que se le
quiera dar al producto final.
A continuacin hacemos una descripcin de los ms
habituales.
que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de
Envasadoras
verticales
almacenamiento y regula el contenido de agua o
continuo de gas ("flow-pak")
humedad del alimento. En algunos casos, el material
Mediante una pinza formadora, el film es transformado
seleccionado para el envase puede afectar a la calidad
en un tubo, que recibe el producto desde una tolva de
nutricional del producto. Por ejemplo, los envases
carga. El sellado y el cortado se realizan por medio de
opacos como los cartones en los que se envasan los
mordazas.
Los
productos lcteos evitan que se pierda riboflavina, una
gases
son
vitamina fotosensible, por exposicin del producto a la
inyectados
luz solar.
continuamente
travs del inyector,

a fin de purgar el
14
horizontales
con
flujo
aire mediante barrido.

Mquina selladora de cajas con bolsas
Envasadoras termformadoras y termoselladoras
Se usan bolsas prefabricadas de grandes dimensiones
El material de envase es prensado en caliente,
que se llenan con el producto. Se introduce una sonda
formando una bandeja sobre una cinta transportadora,
"snorkel" y se extrae el aire, para luego introducir los
esta bandeja se llena luego con el pescado.
gases. A continuacin se retira
Se extrae el aire (vaco), y se inyectan los gases. El
la sonda y se sella la bolsa.
envase
lleno
Este tipo es usado para el
es sellado con
envasado de pescados enteros
una
pelcula
granel
normalmente
la
plstica
atmsfera protectora usada en
alimentada por
este sistema, suele ser distinta
una
a la del envasado de productos
bobina,
situada en la
para la venta al detal.
parte superior. Esta mquina es apropiada para

envasar todo tipo pescados cuyo destino es el
Envasadora de campana.
consumidor final.
El envase es siempre una bolsa prefabricada, en la

que se introduce el producto. Las bolsas son
Existen otras mquinas cuyo funcionamiento es similar
colocadas dentro de una cmara hermtica donde se
al descrito, pero no conforman la bandeja, es decir
practica el vaco, extrayendo el aire e igualando la
slo realizan la funcin de vaco inyeccin de gas y
presin
sellado, stas son las que se conocen en el mercado
inmediatamente sellados. Son muy recomendables y
interna
con
gases.
Los
envases
son
como termoselladoras.
15
utilizadas
para
bajas
producciones.
Son
las
envasadoras ms sencillas y econmicas.
Existe gran variedad de envasadoras de vaco, en

funcin de las dimensiones de la cmara y de la
longitud de las barras de soldadura. Son equipos muy
lentos y generalmente se usan para piezas de
pescado congelados que no tengan espinas ni partes
cortantes, estn muy extendidas para envasar piezas
grandes congeladas, como pueden ser lomos de atn
previamente congelados.
16
GLOSARIO
Regulan la presin de los ojos, articulaciones y vasos
Deshidratacin: Disminucin o prdida de agua de

los tejidos.
Liposolubles: Soluble en grasas o solventes gordos.
Perecedero: Que dura poco. Perecer. intr. Dejar de
sanguneos.
Actan como drenadores del rin.

Dilatan los vasos sanguneos.
Regulan la divisin celular y pueden ayudar a prevenir el
cncer.
ser, acabar.
Previenen inflamaciones.
Poliinsaturados: cido alfa-linolnico, de la familia de
Regulan la respuesta al dolor, inflamacin e hinchazn.
los omega 3 (aceite de lino, soja, calabaza, nueces,
Ayudan a que la insulina sea ms efectiva.
vegetales de hoja verde y pescado azul). La gran
Mejoran la funcin de los nervios y del sistema
virtud de estos aceites es que una vez metabolizados,
inmunitario.
y si el cuerpo presenta las condiciones adecuadas, se
Regulan el metabolismo del calcio.
convierten en prostaglandinas, las cules ejercen un
Previenen la salida del cido araquidnico de las
poderoso efecto sobre nuestra salud.
membranas de las clulas.
Prostaglandinas: Las prostaglandinas que debemos
Regulan la produccin de esteroides.
producir en mayor cantidad en nuestro cuerpo son las
Se encargan de movilizar las grasas saturadas.
PG1 y PG3, ya que cumplen las siguientes funciones:
Regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de las

clulas.
Reducen la formacin de plaquetas.

Bajan la presin sangunea y colesterol.
17
http://www.mundogar.com/ideas/reportaje.asp?FN=3&I
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
D=1195
Cuadernos Tcnicos Fundacin La Salle. (1983)

Sardinas en Conserva, Punta de Piedras.
http://www.rena.e12.ve/SegundaEtapa/ciencias/conser
vacion.html
Cuadernos Tcnicos Fundacin La Salle. (1980) Filete

de Pescado Ahumado Loro. (Sparisoma rubritine)
HTTP://WWW.ENBUENASMANOS.COM/ARTICULOS
/MUESTRA.ASP?ART=55
Punta de Piedras.
Cuadernos Tcnicos Fundacin La Salle. (1983)
Conservacin y Almacenamiento de Productos de
la Pesca. Punta de Piedras.
Jean, M. (1987) Elaboracin y Diseo de Plantas
Procesadoras
de
Productos
Pesqueros.
(Fundacin la Salle). Punta de Piedras.

http://from.mapa.es/esp/consumo/manual/conservacio
n.asp?sl=&IdMenu=5&Seccion=Manual+del+consu
midor&Subseccion=Conservaci%C3%B3n
http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fdivul.html
19
Descarte
Manipulacin
Preparacin
Lavado
Escarificacin del
pescado
Tcnica de trabajo
Fileteado
para el
Trozos de pescado
Rodajas de pescado
Envasado
Almacenamiento
10
Comercializacin
ANEXOS
procesamiento de
productos pesqueros
ANEXOS
Para
el
Consiste en apartar los peces para consumo

humano de aquellos que por estar estropeados o
por ser especies no comestibles sern utilizados
en la elaboracin de alimento para animales
Se refiere a la clasificacin por: Tamao y
especie
Eliminacin de escamas (antes e abrir el
pescado).
Eviscerado (eliminacin de vsceras por medios
manuales o mecnicos)
Las superficies externas e internas del pescado
deben estar libres de impurezas como sangre,
restos de vsceras y materia fecal.
Consiste en efectuar cortes en las partes
espesas de la carne del pescado con el objeto de
que la sal penetre con suficiente rapidez para
impedir su deterioro.
Consiste en cortar el pescado en porciones
largas, anchas y poco gruesas
Son pedazos regulares de pescado con o sin
espina.
Son cortes transversales
de pescado que
incluyen piel y hueso
La
congelacin
va
asociada
con
el
almacenamiento
frigorfico.
Temperatura
adecuada: -30 C
procesamiento de mariscos y moluscos se ejecutan

los pasos 1, 2,3, 4 9 y 10.
21
Especificaciones de calidad
lidos. Entre ESPECIFICACIONES
ellos pepitona, guacuco
y el
DE CALIDAD
PARA LA ACEPTACIN DE LA MATERIA PRIMA
chipichipe.
MUY BUENA CALIDAD
PESCADO ENTERO
CALIDAD REGULAR
MALA CALIDAD
RECHAZO
OJOS: Brillantes, bien

definidos, pupila obscura,
crnea translucida.
OJOS: El color empieza a opacarse, OJOS: De color caf a rojo,

ligeramente cncavos, pupila
planos con pupila ligeramente
grisceo, crnea opaca.
opaca.
OJOS: Completamente
hundidos y con pupila gris,
opacos, crnea opaca
completamente.
PIEL: Reluciente, brillante.
PIEL: Ondulada, falta de brillantez o PIEL: Decolorada, opaca sin

brillantez, deshidratada, (se
viveza.
arruga fcilmente).
PIEL: Decolorada, o con

notables manchas, opaca y
contrada.
SUPERFICIE: Transparente o
blanquecina.
SUPERFICIE: Ligeramente
Opaca.
SUPERFICIE: Gris amarillenta,

con pequeas ampulas.
SUPERFICIE: Cafamarillenta con muchas

ampulas.
AGALLAS: Color rosado desteido,

AGALLAS: De rosa plido a
brillante
Univalvos:
Los univalvos
son moluscos
que
presencia
detienen
mucosidad
rojo
translucidas,
libres rodado,
ligeramente
opaca.
de sustancia
viscosa
(lama).
una concha de una sola pieza. En muchos
AGALLAS: Grises, desteidas, AGALLAS: Caf plido,

con mucosidad opaca y espesa. mucosidad gris amarillenta.
univalvos
la Hmeda,
concha tiene
CARNE
(textura):
firme y elstica, de color y olor
fresco.
forma
de(textura):
espiral, Poca elasticidad,
CARNE
ligero olor a pescado, coloracin
opaca.
CARNE (textura): Suave,

decolorada y deshidratada en
los bordes.
CAVIDAD INTESTINAL:
lustrosa, brillante, con dificultad
para separar las espinas de la
carne o tejido muscular.
CAVIDAD INTESTINAL:
Ligeramente opaca, con dificultad
para separar espinas o hueso del
tejido muscular.
CAVIDAD INTESTINAL: Opaca, CAVIDAD INTESTINAL: Los

huesos o espinas se separan
algo decolorada y/o
fcilmente del tejido
deshidratada.
muscular.
OLOR: Fresco, suave a algas

marinas.
OLOR: Falta de olor o un olor muy

leva a pescado.
OLOR.- rancio, ftido, olor

amoniacal a pescado.
22
CARNE (textura): Muy blanda

con olor fuerte y coloracin
caf en los bordes.
OLOR: cido actico,

afrutado, ftido, agrio, acedo,
desagradable.
Mariscos congelados
MARISCOS CONGELADOS
BUENA
Slida por congelamiento,
brillante, cuando se descongela
se debe tomar el mismo criterio
para producto fresco.
Ceido con empaque, cerrado

hermticamente, completamente
dentro de su envoltura.
MALA
Carne
Empacado
Parcialmente descongelado, con manchas

obscuras o claras, reseco como papel en las
orillas, decolorado, correoso al cocinarse.
Con cristales de hielo dentro del empaque,

producto fuera de su envoltura.
23
Camarn fresco
CAMARN FRESCO
BUENA CALIDAD
MALA CALIDAD
COLOR: Aspecto nacarado, sin manchas.
COLOR: Perdida del aspecto nacarado, coloracin

amarillo fuerte y manchas negras.
OLOR: Suave, dulzn, ligeramente amoniacal.
OLOR: Fuerte olor amoniacal y a sulfhdrico.
CARACTERSTICAS GENERALES: Carne firme, elasticidad CARACTERSTICAS GENERALES: Prdida de

de ligamentos, rganos digestivos intactos, sin manchas elasticidad, rganos digestivos masudos, textura
negras, o amarillas, adherencias del cefalotrax al abdomen.
blanda.
24
Ahumadero artesanal
AHUMADERO ARTESANAL
Para la construccin de este quemador se necesita:
2 de tambores metlico.
2 Bisagras.
1 Gancho o pasador2 Cabillas tripa de pollo.
Remache
Ducto de metal.
1 Mecha para taladro.
1 Hoja de segueta para metal
Chimenea
Contenedor de
humo y materia
prima
Apertura
para
entrada de
Quemador para
ahumar en
caliente
Quemador
para
ahumar en
Ducto
transportador
de humo
25
26

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SALIDA

CICLO DE FORMACIN: BSICO

PROCESADOR Y CONSERVADOR DE ALIMENTOS

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Coordinacin Tcnica Estructural

Tcnica de trabajo para el procesamiento de

Especificaciones de calidad ..........................................

Procesamiento de productos pesqueros ............... 9

Mariscos congelados ....................................................

Procesamiento del pescado..................................... 9

diseado segn los requerimientos del oficio, en

conservacin y uso de los alimentos con

una larga vida til y poder ser

dentro de las normas de higiene y seguridad.

extender la vida til de los alimentos.

Pesqueros y Conservacin del Pescado.

donde los temas o puntos especficos presentan

permitirn facilitar el aprendizaje. Seria conveniente

las enfermedades y por la aceptacin que tiene

su carne entre los consumidores.

Pescado: Puede ser adquirido con cabeza o sin

de transformar en producto elaborado. Existen unas

cabeza, y con piel o sin ella. Aunque se

normas o especificaciones para obtener la materia

recomienda comprarlo con cabeza y con piel para

prima de calidad las cuales describimos (Ver anexo 1).

poder percibir el grado de frescura del producto.

Para mayor informacin

Langosta: Crustceo que tiene un cuerpo largo

que alcanza, en algunos casos, los 50 cm. de

partes claramente diferenciadas: el cefalotrax o

cabeza y el abdomen o cola.

Producto de delicioso sabor y sencillo de cocinar, es

nutritivo, bajo en caloras y muy saludable

gamba, de color gris oscuro y de carne fina y

adems, uno de los alimentos ms sanos que ofrece

exquisita. Su mejor desarrollo es en las zonas

la naturaleza, son ricos en protenas y vitamina B12,

elementos vitales para un sistema nervioso sano;

adems tiene yodo, necesario para que la tiroides

crecimiento, facilidad de manejo, resistencia a

Procesamiento y Conservacin de Productos pesqueros

En los pescados blancos las grasas se acumulan en

Valor nutricional del pescado blanco

su mayor parte en el hgado, una pequea parte se

Procesamiento y Conservacin de Productos pesqueros

indispensables ya que regulan todos los procesos que

El pescado azul es un alimento nutritivo, sabroso y

tienen lugar en nuestro organismo para que todo

muy saludable, esencial en cualquier dieta sana y

discurra en plena armona.

En los pescados blancos las vitaminas liposolubles,

calidad equivalente a la protena de la carne y el

especialmente la A y la D, se encuentran casi

huevo: contienen los ocho aminocidos esenciales

exclusivamente en las vsceras. As, el hgado de

que el cuerpo humano no puede fabricar por lo que su

bacalao es una fuente excelente de vitamina A y D.

consumo es recomendable para todas las edades

El pescado blanco es un alimento de alto valor

(jvenes en crecimiento, adultos, enfermos, etc.).

nutritivo y de fcil digestibilidad por lo que es