La revolucin

industrial
PANADERIA


Ya en el siglo XVIII se empez a buscar nuevas
formas de levar el pan. La cocinera Amelia
Simmons public en el ao 1796 su libro
American cookery, donde describe recetas
que emplean carbonato de potasio (potasa),
que, al ser alcalino y reaccionar con los
componentes cidos de la masa, produce un
gas denominado dixido de carbono.


Esta emanacin es un fenmeno muy similar
al observado con las levaduras. De esta forma,
la potasa sera la sustancia precursora de la
levadura qumica, que posteriormente se
desarrollara en el periodo que va desde los
aos 1830 a los 1850.


El descubrimiento de la levadura qumica dar
lugar a una nueva forma de elaborar masas y
panes, como es el popular pan de soda en
Irlanda, que se elabora de forma tradicional en
recipientes denominados bastible.


Por esta razn se suele denominar al pan de
soda tambin como bastible cake, y se suele
aadir a la masa suero de mantequilla, lo que
le da una textura final caracterstica. Una de
las empresas encargadas de la labor de
divulgar esta forma de levar masas apareci
en 1835, y se dedicaba a comercializar sobres
con un contenido de sosa; la empresa se
denominaba Royal Baking Powder, y en 1929
se fusion con otras empresas en un consorcio
denominado Standard Brands.

Nace en Norteamrica a finales del siglo XIX

el cornbread, elaborado con harina de maz
levada con levaduras qumicas.


La revolucin industrial trajo varias mejoras en
los molinos que permitieron incrementar la
produccin de pan, aunque tambin se
comenzaron a adulterar las harinas
introduciendo blaqueantes como la almina y
rellenos elaborados a base de polvo de huesos
de animales.


Este proceso de industrializacin hizo que la
elaboracin domstica decayera, sobre todo en las
reas urbanas. En Estados Unidos el inventor
Oliver Evans desarroll mquinas de vapor
capaces de moler grandes cantidades de cereal en
relativamente poco tiempo. A pesar de todo ese
esplendor, Viena se fue convirtiendo a finales del
siglo XIX en la ciudad europea que lideraba la
produccin de pan y en la Exposicin Universal de
Viena (1873) se pudieron comprobar los avances
realizados en temas de panadera.


Gran parte de los avances en panadera
provenan de las mejoras tecnolgicas
introducidas por los molineros de Hungra
gracias al esfuerzo de Istvn Szchenyi. Estos
esfuerzos hicieron que en el ao 1873 el
gobernador de Minnesota contratara a
molineros hngaros en sus tierras con el
objeto de aprender la tcnica vienesa.


La poblacin mundial en 1800 era de casi mil
millones de personas, y cincuenta aos
despus pas a mil trescientos millones. La
poblacin no ha parado de crecer hasta
alcanzar la cifra de seis mil millones a
comienzos del siglo XXI. Este crecimiento
continuado de la poblacin obliga a la mejora
continua de la produccin de ciertos
alimentos, y entre ellos se encuentra el pan en
el mundo occidental.


Es por esta razn por la que tras la revolucin
industrial se empieza a emplear fertilizantes
en los cultivos de cereal, se prueban mejoras
en las especies de cereal, y se incorporan las
mquinas de vapor en los procesos de
panificacin y de transporte, as como en los
de recoleccin y trilla trilladoras,
cosechadoras, tractores, etc.


.. Estos cambios tuvieron un marcado efecto de
crecimiento econmico en economas emergentes como la
estadounidense, que empezaron a recibir inmigrantes
europeos en sus tierras, y con ello gran parte de la
tradicin europea de elaboracin del pan se acab
instalando en buena parte de Amrica del Norte; de esta
forma nace la tradicin panadera de ciudades como San
Francisco (California). En Inglaterra, la Cmara de los
Comunes del Reino Unido regul durante el periodo que va
desde el ao 1815 hasta 1846 los productos que contenan
ciertos cereales y se sometan a impuestos especficos bajo
la denominada Corn Laws (leyes de los cereales).


Estas prcticas fueron tomadas
posteriormente como un ejemplo claro de
mercantilismo estatal. Al pasar de los aos,
esta ley fue finalmente abolida por la
Importation Act 1815 (55 Geo. 3 c. 26) dando
un paso hacia el libre comercio.El inventor
francs Arago hace demostraciones en el ao
1850 por primera vez de una amasadora
automtica.


, la guerra civil vino a construir una nica
nacin. Tras este periodo de guerra el
ingeniero Cyrus McCormick (hijo del inventor
Robert Hall McCormick) mejora y perfecciona
la mquina cosechadora y tras ello ambos
crean en el ao 1902 la compaa
International Harvester Co. Este invento hace
que la recoleccin de los cereales posea una
gran eficiencia, lo que permite que se
aumente la produccin de pan.


Debe entenderse que hasta hace un siglo antes se
recolectaba el cereal con hoz y guadaa. Estas mquinas
hacan casi seis veces el trabajo de un hombre. El invento
de los McCormick no est exento de polmica, ya que el
inventor contemporneo Obed Hussey reclama tambin
haber sido el inventor de la cosechadora. En Europa,
mientras tanto, la tendencia era otra. Se buscaba la mejora
de las condiciones del suelo de cultivo mediante el empleo
de los conocimientos de qumica. De esta forma ayud a su
estudio el qumico alemn Justus von Liebig. Mientras
Norteamrica mejoraba la maquinaria agrcola, Europa
mejoraba las condiciones del suelo cultivable, lo que
propici el descubrimiento del uso de fertilizantes.


El creciente uso de ingredientes y aditivos en la
elaboracin del pan empieza a cuestionarse entre los
consumidores americanos. Esta creciente preocupacin
hace que el reverendo Sylvester Graham, en el ao
1822, y en la localidad de Bound Brook, Nueva Jersey,
ponga en circulacin el denominado pan Graham como
parte de su dieta basada en alimentos sanos.
Influenciado por la idea de Graham, el mdico
estadounidense John Harvey Kellogg inventa, junto con
su hermano Will Keith Kellogg, los copos de avena (corn
flakes) para el desayuno. Los dos hermanos fundan en
1906 su propia compaa de cereales.

En Europa, por el contrario, inmersa en la poca

victoriana, el pan blanco de harina de trigo era considerado
signo de calidad: la autora de ms popularidad en aquella
poca, Mrs Beeton, lo afirma en varios de sus libros. En
1876, Charles y Max Fleischmann unos inmigrantes
austro-hngaros en EEUU aprovecharon la ocasin que
les proporcionaba la Exposicin Universal de Filadelfia para
presentar al pblico por primera vez una levadura que no
necesitaba refrigeracin y que se activaba rpidamente en
presencia de agua: la patente se denominaba Active Dry
Yeast (levadura seca activa) y en la actualidad es
empleada extensivamente en panadera industrial y
casera.
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A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos que
relacionan el pan con una cultura gastronoma emergente: la
llamada fast food culture. Estos inventos de la gastronoma
estadounidense posteriormente se internacionalizaran en
diversas variantes. En 1885, el estadounidense Charlie Nagreen
un vendedor en Seymour Fair tiene la idea de poner unas
albndigas entre dos rodajas de pan cubiertas de semillas de
ssamo, inventando as la hamburguesa. Muchos otros
restaurantes de EEUU se disputan el invento de la
hamburguesa. Una dcada antes, en 1870, cerca de Coney
Island, un inmigrante alemn llamado Charles Feltman comienza
a poner las salchichas de Frankfurt en un pan especial (una
variante del brioche), lo que da lugar a los primeros perritos
calientes.

El pan, a partir de comienzos del siglo XX,

empieza entonces a unirse claramente a la
elaboracin de un tipo de alimentos y a una
forma emergente de alimentacin que es
demandada por una sociedad industrial y
urbana: a este tipo de alimentacin se le
denomina comida rpida y se caracteriza por
la ausencia de un servicio de mesa, lo que
abarata costes y mejora las prestaciones de
los consumidores. De esta forma aparecen los
hot dogs, hamburguesas, bocadillos, etc.
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En 1850 Rusia es uno de los principales
abastecedores de grano de trigo de Europa,
as como Amrica uno de los mayores
productores. El trigo fue ganando adeptos
entre las naciones consumidoras de cereales y
esto haca que las panaderas de los siglos XIX
y XX vendiesen gran cantidad de pan blanco
en detrimento de los panes de cebada o de
avena.


Durante la Primera Guerra Mundial los
ingleses bloquearon la importacin de trigo de
los alemanes y de esta forma pronto hubo una
especie de crisis de pan. Las victorias
alemanas en 1915 hicieron que se aliviara
esta situacin durante algn tiempo.


La poltica neutral de Wilson en EEUU hizo algunas alianzas
que forzaran de forma indirecta a los alemanes a una
derrota final debido a su caresta de trigo para alimentar a
los hombres del frente. Ya finalizada la guerra, en 1941 la
Continental Baking Company hace un descubrimiento
revolucionario en temas de molido del trigo, permitiendo
que se retuviera ms cantidad de vitaminas en la harina en
comparacin con los procesos anteriores. En 1924 el
estadounidense W. B. Ward funda una empresa panadera
denominada Ward Baking Company con la visin de
elaborar pan sin que sea manipulado por el hombre. Todos
los procesos deban ser automticos, el eslogan era: desde
los molinos a la boca (from mill to mouth).