BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Saliva
Saliva adalah cairan kompleks yang diproduksi oleh kelenjar saliva dan
mempunyai peranan yang sangat penting dalam mempertahankan keseimbangan
ekosistem di dalam rongga

mulut.

Saliva

merupakan

hasil sekresi dari

beberapa kelenjar saliva, dimana 93% dari volume total saliva disekresikan oleh
kelenjar saliva mayor yang meliputi kelenjar parotid, submandibular, dan
sublingual, sedangkan sisa
7% lainnya disekresikan oleh kelenjar saliva minor yang terdiri dari kelenjar bukal,
labial,

palatinal,

glossopalatinal,

dan

lingua l.

ini menunjukkan aktivitas sekretori lambat

2,3

yang

Kelenjar-kelenjar

minor

berkelanjutan, dan juga

mempunyai peranan yang penting dalam melindungi dan melembabkan mukosa

oral, terutama pada waktu malam hari ketika kebanyakan kelenjar-kelenjar saliva
mayor bersifat inaktif.

Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

2.1.1 Derajat Keasaman

Gambar (pH)
1. Gambaran
Saliva anatomi sekresi
3
kelenjar saliva minor
Susunan kuantitatif dan kualitatif elektrolit dalam saliva menentukan pH dan
kapasitas buffer saliva. pH saliva normal berkisar antara 6,7-7,3.
tergantung pada perbandingan asam dan konjugasi basanya.

21

pH saliva

2.1.1.1 Faktor-faktor yang mempengaruhi pH saliva

Derajat keasaman (pH) dan kapasitas buffer saliva dipengaruhi oleh
perubahan-perubahan yang disebabkan oleh irama cyrcadian, diet dan rangsangan
terhadap kecepatan sekresi saliva.

a. Irama cyrcadian
Irama cyrcadian mempengaruhi pH dan kapasitas buffer saliva. Pada keadaan
istirahat atau segera setelah bangun, pH saliva meningkat dan kemudian turun
kembali dengan cepat. Pada seperempat jam setelah makan (stimulasi mekanik), pH
saliva juga tinggi dan turun kembali dalam waktu 30-60 menit kemudian. pH saliva
agak meningkat sampai malam, dan setelah itu turun kembali.
b. Diet
Diet juga mempengaruhi kapasitas buffer saliva. Diet kaya karbohidrat dapat
menurunkan kapasitas buffer saliva, sedangkan diet kaya serat dan diet kaya protein
mempunyai efek meningkatkan buffer saliva. Diet kaya karbohidrat meningkatkan
metabolisme produks i asam oleh bakteri-bakteri mulut, sedangkan protein
sebagai sumber makanan bakteri, meningkatkan sekresi zat-zat basa seperti amonia.

Universitas Sumatera Utara

2.1.1.2 Sistem buffer di dalam saliva

Derajat keasaman dan kapasitas buffer diperkirakan disebabkan oleh susunan
bikarbonat, yang meningkat sesuai dengan kecepatan sekresi. Hal ini dapat diartikan
bahwa pH dan kapasitas buffer saliva meningkat sesuai dengan kenaikan laju
kecepatan sekresi saliva. Bagian-bagian saliva lainnya, seperti fosfat (terutama
2-

HPO4 ) dan protein, hanya merupakan tambahan sekunder pada kapasitas buffer.
Ureum pada saliva dapat digunakan oleh mikroorganisme pada rongga mulut dan
menghasilkan pembentukan amonia. Amonia tersebut akan menetralkan hasil akhir
asam metabolisme bakteri, sehingga pH menjadi lebih tinggi.

2.1.1.3 Derajat keasaman saliva pada keadaan istirahat

pH saliva total yang tidak dirangsang biasanya bersifat asam, bervariasi dari
6,4 sampai 6,9. Konsentrasi bikarbonat pada saliva istirahat bersifat rendah,
sehingga suplai bikarbonat kepada kapasitas buffer saliva paling tinggi hanya
mencapai 50%, sedangkan pada saliva yang dirangsang dapat menyuplai sampai
85%.

2.1.1.4 Derajat keasaman saliva setelah stimulasi

Kecepatan sekresi saliva mempengaruhi derajat keasaman dalam saliva, dan
juga berpengaruh pada proses demineralisasi gigi. Hal ini dapat ditemukan
pada beberapa penyakit dengan gangguan sekresi saliva. Keadaan psikologis juga
menyebabkan penurunan pH saliva akibat penurunan kecepatan sekresi saliva.

2.2 Metode Pengumpulan Saliva

Berdasarkan petunjuk pengumpulan saliva yang dikeluarkan oleh Universitas
California Selatan, sebelum mengumpulkan saliva menyeluruh yang tidak
distimulasi. Pasien diinstruksikan untuk menghindari asupan makanan dan minuman
(kecuali air) satu jam sebelum dilakukannya pengumpulan saliva. Merokok,
mengunyah permen karet, meminum kopi tidak diperbolehkan dalam jangka waktu
tersebut. Subjek diminta untuk berkumur beberapa kali dengan air distilasi dan
harus tenang. Kepala harus sedikit condong ke depan dan mulut harus tetap terbuka
dan biarkan saliva mengalir pada wadah yang telah disediakan. Pada akhir
pengumpulan saliva, sisa saliva pada mulut harus diludahkan ke wadah percobaan.

22

Pemilihan metode yang akan digunakan tergantung pada peneliti dan

umur dari partisipan. Beberapa metode pengumpulan saliva yang biasanya
digunakan adalah passive drool, spitting, suction dan absorbent.

22,23,24

Namun,

pada penelitian ini metode pengumpulan saliva yang digunakan adalah metode
passive drool.
a. Passive Drool
Metode ini adalah metode yang paling efektif dan sering digunakan untuk
mengumpulkan saliva dengan mengeluarkan saliva secara pasif ke dalam
wadah kecil. Passive drool sangat direkomendasikan karena metode ini telah
diterima oleh banyak peneliti, tidak seperti metode absorben, yang kadang-kadang
dapat menyebabkan gangguan pada pengujian imunitas. Metode ini prinsipnya
sama dengan metode draining.

Gambar 2. Gambar metode passive drool

22

b. Metode Spitting
Pada metode ini, saliva dikumpulkan di dasar mulut dan kemudian subjek
meludahkannya ke dalam test tube setiap 60 detik. Untuk pengumpulan pH
saliva yang distimulasi, pasien diinstruksikan untuk mengunyah paraffin wax atau
chewing gum.
c. Metode Suction dan Absorbent
Saliva diaspirasi secara terus-menerus dari dasar mulut ke dalam test tube
dengan saliva ejector atau dengan aspirator. Selain itu, terdapat juga metode
absorbent dimana saliva dikumpulkan dengan swab, cotton roll, atau gauze sponge,
kemudian diletakkan dalam tabung dan diputar dengan gerakan sentrifugal.
2.3 Demineralisasi dan Remineralisasi Gigi
Demineralisasi

merupakan

keadaan

hilangnya

ion

kalsium,

fosfat

dan hidroksil dari kristal hidroksiapatit, dimana disolusi hidroksiapatit dapat terjadi
pada

pH di bawah 5,5 (pH kritis).

25

Namun, pH kritis berbeda pada masing-masing

individu, dimana pada keadaan saliva dengan konsentrasi kalsium dan fosfat rendah,
pH kritis berada pada nilai sekitar 6,5, sedangkan pada saliva dengan keadaan
2+

Ca

dan PO4

3-

tinggi, pH kritis berada antara nilai 5,5.

26

Demineralisasi dapat

terjadi karena dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu jumlah bakteri (Streptococcus
27

mutans) , komposisi dan aliran saliva, aksi buffer saliva, diet, struktur gigi,
25

28

pengaruh obat-obatan dan kekasaran permukaan gigi. Terdapat beberapa hal yang
menyebabkan terjadinya peningkatan kelarutan enamel dalam pH asam yaitu pada
+

keadaan asam, ion H menghilangkan ion OH untuk membentuk air dan juga
3- 26

semakin rendah pH, maka semakin rendah konsentrasi PO4 .

Dalam saliva terdapat kesetimbangan kimia antara mineral padat dan larut
yaitu sebagai berikut: Ca10 (PO4)6 (OH)2 (Solid) 10 Ca
(Solution).

2+

+ 6PO4

3-

+ 2OH

26,27

Demineralisasi dapat terjadi pada keadaan dimana Ionic product (Ip) < solubility
product (Ksp) dan sebaliknya remineralisasi terjadi pada keadaan Ip>Ksp. Karena
pada pH yang rendah, maka semakin banyak kalsium yang dilepaskan dari struktur
permukaan gigi.

27,29

Demineralisasi pada gigi terus berlangsung sampai terdapat

kesetimbangan, dimana Ip=Ksp.

26

Salah satu minuman yang dapat menyebabkan

terjadinya demineralisasi enamel adalah minuman isotonik (sports drink) dan

minuman energi, hal ini disebabkan karena pengaruh asam di dalam minuman
10

tersebut.

Remineralisasi merupakan proses alami dimana mineral inorganik

dalam saliva terakumulasi pada daerah yang mengalami disolusi enamel dan
menggantikan

27

mineral yang hilang dari gigi. Salah satu faktor yang penting dalam remineralisasi
enamel gigi adalah aliran saliva.
ion kalsium dan

fosfat

25

Selain itu, pada saliva normal kandungan

membantu

mencegah terjadinya disolusi kristal

hidroksiapatit.
Pada proses remineralisasi, mineral dari makanan dan saliva yang larut dalam asam
karbonat, terakumulasi pada daerah enamel yang rusak karena asam. Remineralisasi
menggantikan kehilangan ion kalsium,
fluorapatit.

fosfat,

dan fluor menjadi kristal

30

Remineralisasi terjadi ketika pH, ion Ca dan P meningkat dalam saliva dan
juga
disertai dengan kandungan fluor yang membentuk kristal fluorapatit.

31

Fluorapatit

mengalami demineralisasi pada pH di bawah 4,5, sehingga hal ini mengakibatkan

fluorapatit bersifat lebih resisten terhadap terjadinya proses demineralisasi daripada
hidroksiapatit.

32

Salah satu minuman yang dapat meremineralisasi enamel gigi

adalah susu, hal ini disebabkan karena adanya kandungan kalsium dan protein
lainnya yang dapat membentuk kalsium fosfat pada enamel yang mengalami
demineralisasi.

19

Gambar 3. Proses terjadinya demineralisasi dan

25
remineralisasi pada enamel gigi

2.4 Minuman Isotonik

2.4.1 Komposisi Minuman Isotonik
Dalam minuman isotonik terdapat beberapa komposisi yaitu sebagai berikut:
a. Karbohidrat
Kandungan karbohidrat mayor yang banyak digunakan dalam minuman
isotonik (sports drinks) adalah glukosa, fruktosa, sukrosa, dan polimer sintetik
maltodekstrin,

yang dikenal sebagai polimer glukosa. Komposisi dalam

minuman isotonik hanya diproduksi untuk menghasilkan kombinasi karbohidrat

yang mempunyai rasa enak untuk diminum.

33

Sejumlah kecil fruktosa juga

ditambahkan dalam minuman isotonik untuk meningkatkan aroma minuman, dan

juga untuk menyuplai

bentuk

meningkatkan laju absorpsi.

karbohidrat

yang

bervariasi

yang

akan

34

b. Elekrolit
Sejumlah kecil elektrolit, seperti sodium, pot assium, dan klorida,
ditambahka n ke dalam minuman isotonik (sports drink) untuk meningkatkan rasa,
dan secara teoritis, untuk mempertahankan cairan atau keseimbangan elektrolit di
dalam tubuh.

33

Kandungan sodium merangsang absorpsi karbohidrat dan air dalam usus

kecil,
sehingga menstimulasi reseptor rasa haus untuk menggantikan kehilangan
34
cairan.
Konsentrasi fluoride, fosfat dan kalsium dalam minuman isotonik rendah, sehingga
kandungan elekrolit dalam minuman isotonik tidak dapat mencegah proses
demineralisasi ataupun menghasilkan efek remineralisasi.
c. Kandungan lain

35

Beberapa minuman seperti minuman isotonik menambahkan zat perasa,

vitamin, mineral, protein dan bahan herbal lainnya.

34

2.4.2 Pengaruh Minuman Isotonik dan Minuman Ringan Terhadap pH

Rongga Mulut
Minuman isotonik (sports drink) dan minuman ringan lainnya mempunyai
pengaruh terhadap keadaan rongga mulut. Minuman karbonat (soft drink), laktat,
dan minuman isotonik mempunyai tingkat keasaman yang hampir sama. pH
minuman ringan, termasuk di dalamnya minuman isotonik, berada antara rentang
nilai pH 2,64,1. Hal ini dapat diartikan bahwa pH minuman ringan berada di bawah batas
9

pH kr itis. Penelitian menunjukkan bahwa nilai pH 5,5 merupakan pH kritis

9

yang menyebabkan enamel mengalami proses demineralisasi. Selain itu, kandungan

mineral kalsium hidroksiapatit

juga akan melarut

pada pH tersebut

26,36

Penelitian membuktikan bahwa minuman isotonik dapat menyebabkan terjadinya

erosi gigi.

12

Beberapa penelitian lainnya juga membuktikan bahwa minuman isotonik

(sports drink) dan minuman energi bersifat lebih erosif daripada minuman soda
10

karena pengaruh asam di dalam minuman tersebut. Kebanyakan minuman ringan,

termasuk minuman isotonik, mengandung beberapa jenis asam, seperti phosphoric
acid, asam sitrat, malic acid dan tartaric acid.

11

Minuman sari buah dibuat dari

konsentrat buah dan juga mengandung derivat asam-asam organik dari buah, seperti
asam sitrat pada jeruk, tartaric acid pada anggur dan malic acid pada apel.
Penambahan vitamin C atau asam askorbat juga mengkonstribusikan keasaman
37

minuman ringan. Penelitian lainnya menunjukkan bahwa minuman sari buah

dan minuman berkarbonasi

mempunyai peningkatan kapasitas buffer yang menyebabkan pH mulut menurun

13

secara berkepanjangan. Hal ini disebabkan karena semakin besar kapasitas buffer
sebuah minuman atau makanan,

maka semakin lama pula waktu yang

diperlukan saliva untuk menetralisir asam tersebut. Kapasitas buffer yang tinggi
dari sebuah minuman akan meningkatkan proses disolusi, karena lebih banyak ion
dari mineral gigi

yang

dibutuhkan

pada proses demineralisasi lanjutan.

untuk

membuat

asam

menjadi

inaktif

15

2.5 Minuman Susu

2.5.1 Komposisi Minuman Susu
Dalam susu terdapat beberapa komposisi di antaranya adalah kandungan
air, karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan enzim.
a.

38

Air. Kandungan air dalam susu berjumlah sekitar 87%. Kandungan ini

dalam susu mempunyai peranan penting dalam metabolisme tubuh.

b.

Karbohidrat. Kandungan karbohidrat dalam susu berjumlah 4,9% dalam

bentuk laktosa. Laktosa merupakan golongan disakarida yang berasal dari

glukosa dan galaktosa.
c.

Lemak. Dalam susu juga terdapat komposisi lemak yaitu sekitar 3,4%.

Kandungan asam lemak dalam lemak susu dibagi menjadi 65% saturated, 29%
monounsaturated, dan 6% polyunsaturated.
d.

Protein. Susu mempunyai sekitar 3,3% kandungan protein yang terdiri dari

82% casein dan 18% protein serum. Susu mengandung semua jenis asam amino
esensial.

e.

Vitamin. Dalam susu terdapat beberapa kandungan vitamin seperti

vitamin A, thiamin, riboflavin, niacin, asam pantotenat, pyridoxine, cobalamin,

vitamin C, D, E, K dan folate.
f.

Mineral. Susu mempunyai banyak kandungan mineral yaitu kalsium, copper,

iron, magnesium, manganese, phosphorus, potassium, selenium, sodium dan zinc.

g.

Minor Biological Protein dan Enzymes. Protein-protein minor dan

enzim juga ditemukan di dalam susu, seperti laktoferin dan laktoperoksidase.

2.5.2 Pengaruh Minuman Susu Terhadap pH Rongga Mulut
Minuman produk olahan susu dapat mempengaruhi keadaan pH dalam
rongga mulut. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa susu maupun produk olahan
susu mempunyai manfaat untuk meremineralisasi gigi, mencegah perlekatan bakteri
pada gigi,

dan

juga

menghambat

pembentukan

biofilm

bakteri.

19

Susu

mengandung kalsium fosfat dan casein yang melindungi gigi dari terjadinya
39

proses demineralisasi. Selain itu casein juga berperan dalam mencegah perlekatan
bakteri penyebab karies pada permukaan gigi. Di samping itu, susu juga
mengandung protein enzim, seperti laktoferin, lisozim, dan zat antibodi lainnya
yang menjaga kesehatan rongga mulut karena adanya interaksi dengan bakteri
kariogenik dalam mulut. Susu juga mempunyai fungsi yang hampir sama
dengan saliva yaitu sebagai bahan lubrikasi dalam rongga mulut.

19

Penelitian

lainnya juga menunjukkan bahwa peningkatan riboflavin dan asupan kalsium dari
susu memberikan pengaruh dalam mengurangi resiko gingivitis.

40

Kandungan

laktosa dalam susu dapat menyebabkan terjadinya penurunan pH, karena laktosa
merupakan gula yang dapat difermentasi

oleh bakteri dalam mulut. Hal ini dapat terlihat pada anak yang mengkonsumsi susu
19

pada malam hari sebelum tidur.

Selain itu, penelitian lain juga membuktikan

bahwa setelah mengkonsumsi beberapa produk olahan susu, rata-rata pH saliva

mengalami penurunan menjadi 5,46 pada susu sapi segar dan 5,30 susu kental
manis.

20

Namun, hal ini tidak menyebabkan terjadinya demineralisasi enamel gigi,

karena penelitian menunjukkan bahwa susu mempunyai kemampuan untuk

meremineralisasi enamel
gigi
yang
41
demineralisasi.

telah

mengalami