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Bioqumica
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco
Bioqumica
Sandro do Nascimento Silva
Carlos Roberto Rosa Silva
UFRPE/CODAI
2010
Equipe de Validao
Secretaria de Educao a Distncia / UFRN
Reitor
Prof. Valmar Correa de Andrade
Reitor
Prof. Jos Ivonildo do Rgo
Vice-Reitor
Prof. Reginaldo Barros
Vice-Reitora
Profa. ngela Maria Paiva Cruz
Diretor
Prof. Luiz Augusto de Carvalho Carmo
Coordenadora Institucional
Profa. Arglia Maria Arajo Dias Silva
Coordenadora do Curso
Profa. Claudia Mellia
Professor Pesquisador
Prof. Paulo Ricardo Santos Dutra
Reviso
Eugnio Tavares Borges
Janaina Tomaz Capistrano
Rosilene Alves de Paiva
Vernica Pinheiro da Silva
Professor-Autor
Sandro Nascimento
Carlos Roberto Rosa e Silva
Diagramao
Elizabeth da Silva Ferreira
Arte e Ilustrao
Roberto Luiz Batista de Lima
Reviso Tipogrca
Nouraide Queiroz
Projeto Grco
e-Tec/MEC
Ficha catalogrca
Setor de Processos Tcnicos da Biblioteca Central - UFRPE
S586b
e-Tec Brasil
Indicao de cones
Os cones so elementos grcos utilizados para ampliar as formas de
linguagem e facilitar a organizao e a leitura hipertextual.
Ateno: indica pontos de maior relevncia no texto.
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Sumrio
Palavra do professor-autor............................................................9
Apresentao da disciplina .........................................................11
Projeto instrucional......................................................................13
Aula 1 Aminocidos ..................................................................15
1.1 introduo a bioqumica .................................................15
1.2 Aminocidos ...................................................................16
1.3 Ligao peptdica ............................................................24
1.4 Dobramento do polmero ................................................25
Aula 2 Protenas Primeira parte ............................................29
2.1 Protenas .........................................................................29
2.2 Estrutura .........................................................................31
Aula 3 Protenas segunda parte ............................................41
3.1 Classicao das protenas ..............................................41
3.2 Classicao quanto conformao Protena globular
e brosa .........................................................................42
3.3 Classicao quanto composio Simples e
conjugadas .....................................................................42
3.4 Ponto isoeltrico (pl) .......................................................42
3.5 Solubilidade ....................................................................43
3.6 Exemplos de agentes externos que podem inuenciar
na desnaturao da molcula ..........................................48
3.7 Mtodos de determinao ..............................................49
Aula 4 Enzimas .........................................................................57
4.1 Mecanismo de ao enzimtico ......................................57
4.2 Nomenclatura .................................................................59
4.3 Centro ativo ....................................................................62
4.4 Especicidade absoluta e relativa .....................................63
4.5 Estado de transio .........................................................63
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Palavra do professor-autor
A bioqumica nasceu da curiosidade de se conhecer as transformaes que
aconteciam nos seres vivos, como o crescimento, as doenas, a digesto etc.
Nascida da qumica, ela vem crescendo muito nas ltimas dcadas devido ao
grande avano das tecnologias cientcas e da promoo da biotecnologia
nos estudos mais recentes. A quantidade de equipamentos com maior ecincia tem crescido de forma exponencial, alm disso, a qualidade em relao
h duas dcadas incomparvel, isso porque se antes no se podia enxergar
uma clula, hoje j possvel especular o formato de uma protena, graas a
cristalograa de raio-X. Graas a esses avanos tem sido mais fcil explorar
os mistrios que envolvem os grandes processos biolgicos. Hoje, fenmenos como a respirao e a fotossntese so claramente explicados, o metabolismo humano j est estudado e conhecido, claro que no totalmente
devido s innitas reaes que envolvem um organismo vivo, entretanto,
o suciente para se compreender mecanismos antes totalmente desconhecidos ou incgnitos. Alm disso, o tratamento de doenas anteriormente
letais tem se tornado possvel, ou mesmo a melhor compreenso de como
elas funcionam para o desenvolvimento de tratamentos adequados, o que
consequncia do conhecimento das reaes e das molculas envolvidas nos
mecanismos biolgicos, o caso do diabetes, do Parkinson e do Alzheimer.
Esperamos que voc possa no apenas aprender os contedos de bioqumica, mas tambm compreender os processos bioqumicos e a importncia do
seu estudo para os seres humanos. Neste livro, a bioqumica apresentada
de forma resumida sendo uma cincia muito vasta e riqussima em conhecimento. Voc tambm encontrar um contedo de bioqumica voltado para
a aprendizagem das principais molculas biolgicas e de sua importncia
para os seres vivos, bem como a forma como essas molculas tornaram-se
importantes para a indstria de cosmticos, de limpeza e alimentcia. Tenha
uma boa leitura e divirta-se!
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Apresentao da disciplina
Vamos agora apresentar a disciplina. Na aula 1, voc ir ver que a bioqumica a parte da Biologia que se interessa pelo estudo dos diversos processos
qumicos que ocorrem nos sistemas vivos. Para tanto, necessrio estudar
as estruturas e funes das biomolculas responsveis por todas as reaes
qumicas que ocorrem dentro de um organismo vivo (aminocidos, protenas,
carboidratos, lipdeos, vitaminas e cidos nucleicos). Nessa aula voc ver uma
introduo dos estudos bioqumica e passaremos a compreender melhor o
que so os aminocidos.
Na aula 2, voc aprender que as protenas podem ser classicadas como o
mais diverso grupo de molculas orgnicas. Entre os lipdeos, os carboidratos, as vitaminas e os cidos nucleicos, as protenas sem dvida so muito
mais diversicadas tanto em estrutura como em funo. Nessa aula, voc
passar a aprender como funciona o mundo das protenas, estrutura, funo
e importncia para os seres vivos.
A funo das protenas depende de sua estrutura, que por sua vez determina
a forma tridimensional dessas protenas. Todos esses aspectos classicam as
protenas em alguns grupos. Veremos esses contedos na aula 3.
Na aula 4, veremos um grupo de protenas bastante importante na qumica
dos alimentos: as enzimas, que alm de realizarem funes biolgicas, tambm so indispensveis na digesto do alimento.
Na aula 5, voc ir estudar que os carboidratos esto presentes praticamente
em todos os alimentos, principalmente nas refeies mais importantes do
dia: caf da manh, almoo e jantar. Isso porque essas molculas possuem
funes muito importantes no organismo, estando presentes na estrutura
dos cidos nucleicos e servindo como principal produto na respirao celular,
cedendo energia s clulas.
Na aula de nmero 6, voc aprender sobre o estudo dos lipdeos, que so
molculas fundamentais na sobrevivncia dos seres vivos, alm disso devido
a suas propriedades eles tm larga utilizao nas indstrias, principalmente
na de alimentos e na de limpeza.
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e-Tec Brasil
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Projeto instrucional
Instituio: Universidade Federal Rural de Pernambuco CODAI
Nome do Curso: Produo Alimentcia
Professor-autor: Sandro do Nascimento Silva
Carlos Roberto Rosa e Silva
Disciplina: Bioqumica
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Aula 1 Aminocidos
Objetivos da aula
Denir o que bioqumica e qual a sua importncia para o curso
tcnico de alimentos.
Saber quais caractersticas existem entre todos os 20 aminocidos
proticos.
Identicar os grupos funcionais dos principais aminocidos.
Explicar como se classicam os aminocidos.
Conceituar o que uma ligao peptdica
Aula 1 Aminocidos
15
Processos biolgicos
So todas as reaes qumicas
que ocorrem dentro de um ser
vivo visando sua sobrevivncia.
Hormnios, enzimas e anticorpos
tambm so exemplos de classes
de protenas que tm funo
primordial no sistema em
que atuam.
Na natureza, os carboidratos
podem assumir muitas outras
funes, como a estrutural. So
eles que formam a carapaa de
animais como o camaro, os
insetos e o caranguejo.
A arteriosclerose o
entupimento dos vasos
sanguneo por gordura
depositada dentro dos vasos.
Tambm pode ser um fator
do diabetes.
Existem vrios tipos de vitaminas
e todas tm uma funo em
particular no organismo, da
mesma forma cada vitamina ir
desencadear um quadro clnico
diferente em caso de falta
na alimentao.
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1.2 Aminocidos
Os aminocidos formam a estrutura das protenas e so essenciais para o
corpo humano. Os aminocidos so essenciais para a produo de mais de
50 mil protenas e mais de 15 mil enzimas, incluindo as enzimas digestivas,
que devem estar em timo funcionamento para que voc possa aproveitar
ao mximo a sua alimentao e suplementao, no total existem 20 aminocidos capazes de formar essas estruturas.
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Bioqumica
aminocido e dois grupos funcionais, o grupo amino (NH2) e o grupo carboxila ( COOH), a prolina o nico aminocido que possui o grupo amino
ligado ao grupo R (Figura 1). Todos os grupos, o hidrognio, o grupo R e
os grupos funcionais se ligam a um tomo de carbono central, chamado de
carbono alfa (C).
COOH
b
H
HN
H2N
COOH
H2C
CH2
R
CH2
Aula 1 Aminocidos
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e-Tec Brasil
1.2.2 Classicao
Quanto polaridade do grupo R, os aminocidos podem ser classicados
em dois grupos: os aminocidos com cadeia lateral hidrofbica (aminocidos
apolares) e os que possuem cadeia lateral hidroflica (aminocidos polares).
H3N
CH
CH
H3C
CH3
Leucina
(Leu)
Figura 1.2: Observe que a cadeia lateral do aminocido leucina no apresenta
carga eltrica
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Bioqumica
COO
b
+
H3N
C
CH 2
COO
a
H3N
CH 2
OH
CH 2
H
COO
c
+
H3N
Serina
(Ser)
CH 2
COO
cido asprtico
(Arg)
NH +2
NH 2
Arginina
(Arg)
Aminocidos apolares
COO
COO
COO
+
+
H3N
H3N
H3N
H
CH
CH 2
CH
CH
H3C
CH3
H3C
CH3
HC
N
H
Valina
(Val)
Aula 1 Aminocidos
Leucina
(Leu)
Triptofano
(Trp)
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e-Tec Brasil
COO
COO
COO
H3N
H3N
H2N
CH3
CH 2
H
H2C
CH2
CH 2
CH
C
H3
S
CH3
CH 3
Prolina
(Pro)
Isoleucina
(Ile)
Metionina
(Met)
COO
+
H3N
COO
CH2
H3N
CH3
Finilalanina
(Fen)
Alanina
(Ala)
Aminocidos bsicos
COO
+
H3N
COO
COO
H
+
H3N
CH 2
H3N
CH 2
CH 2
CH 2
CH 2
CH 2
H
N
CH 2
CH
N
C
N
H
CH 2
NH3+
NH+2
NH 2
Arginina
(Arg)
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20
Histidina
(His)
Lisina
(Lis)
Bioqumica
COO
H3N
COO
+
H3N
H3N
H
+
H3N
CH 2
CH 2
OH
CH 2
H
CH 3
H2N
O
H2N
Treonina
(Tre)
Glicina
(Gli)
Asparagina
(Asn)
Glutamina
(Gln)
COO
+
H3N
H3N
COO
COO
+
H3N
OH
CH 2
SH
CH 2
H
OH
Cistena
(Cis)
Serina
(Ser)
Tirosina
(Tir)
Aminocidos cidos
COO
COO
+
H3N
H
+
H3N
CH 2
CH 2
CH 2
COO
COO
cido glutmico
(Glu)
cido asprtico
(Asp)
Aula 1 Aminocidos
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e-Tec Brasil
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Bioqumica
e a soluo ter poucos tomos de hidrognio livres, por isso ambos estaro
desprotonados (Figura 1.5b); em solues neutras, eles estaro na forma de
ons dipolar, ou seja, tanto a amina quanto a carboxila estaro na forma de
ons (Figura 1.5c).
on dipolar (b)
COOH
COOH
H +3N
H +3N
COOH
H +2N
(a)
(b)
(c)
A sada ou entrada de um eltron pode alterar a carga eltrica de uma molcula, alterando tambm suas propriedades de ligao. No caso de sada de
eletro, a molcula encontra-se protonada, a entrada de eltrons deixa a molcula em sua forma desprotonada. A protonao/desprotonao apenas
um estado da molcula, no constituindo sua forma estvel.
O carbono um tomo tetravalente, signica que ele pode formar quatro
ligaes, a nica forma de estabelecer uma ligao sendo desprotonado,
ou seja, recebendo mais um eltron. Da mesma forma, o nitrognio um
Aula 1 Aminocidos
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e-Tec Brasil
tomo trivalente, podendo estabelecer trs ligaes, por isso, para formar o
NH3, ligado a trs hidrognios e um carbono, ele tambm precisa estar na
forma desprotonada, com um eltron a mais livre.
As ligaes qumicas so formadas entre tomos que se apresentam prximos. O potencial de ligao de um tomo determinado pela quantidade
de eltrons que esto nas ltimas camadas de valncia.
Os eltrons so os responsveis pelas ligaes qumicas, podendo ser combinados por fora eltrica ou por compartilhamento de eltrons de ambos os
tomos envolvidos na reao.
As formas de ligao mais fortes e estveis so estabelecidas quando existe o
compartilhamento dos eltrons, o caso das ligaes peptdicas.
Algumas vezes, as ligaes qumicas so to resistentes que impedem que as
molculas possam se dobrar em torno de si mesmas. Em caso de molculas
muito grandes como as protenas, o dobramento se torna necessrio, uma
vez que uma molcula do tamanho da protena apresentaria grande diculdade tanto no transporte quanto no armazenamento dentro das clulas.
Peptdeo o nome dado a um polmero formado por aminocidos atravs
de ligaes peptdicas.
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Bioqumica
H
H
OH
OH
H
H
OH
OH
Aula 1 Aminocidos
25
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O
C
N+
R1
R2
R3
Figura 1.8: O carbono possui uma rotatividade formando uma estrutura exvel
nos peptdeos
e-Tec Brasil
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Bioqumica
Resumo
Nesta aula, voc aprendeu a denio de bioqumica e pde ter uma breve
noo das molculas que compem os seres vivos. Voc estudou tambm o
que so os aminocidos e qual a sua importncia nos seres, que ser fundamental para a prxima aula, uma vez que os aminocidos so as unidades
formadoras das protenas.
Atividades de aprendizagem
1. Dena com suas palavras o que bioqumica e qual a importncia de se
estud-la num curso tcnico de alimentos.
Aula 1 Aminocidos
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e-Tec Brasil
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Bioqumica
Aula 1
da aula
2 - Ttulo
Protenas
Primeira parte
Objetivos da aula
Identicar a importncia dos aminocidos e sua sequncia para
o funcionamento de uma protena.
Denir estruturalmente o que uma protena, bem como listar
suas funes no organismo.
Classicar e denir as estruturas que as protenas se apresentam.
Destacar a importncia das pontes de hidrognio e demais ligaes e interaes intermoleculares que acontecem na organizao
estrutural de uma protena.
2.1 Protenas
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e-Tec Brasil
se tratando de uma estrutura linear (sem ramicaes). Porm, algumas propriedades qumicas permitem as protenas formarem aglomerados, num tipo
de enovelamento da molcula. Para compreender melhor essas propriedades,
podemos denir as protenas de acordo com quatro nveis de estrutura.
Muitas protenas podem possuir mais de 1000 aminocidos em sua cadeia.
Embora a protena seja uma molcula muito grande, apenas uma pequena
parte dela responsvel por atuar no organismo. Por isso, torna-se importante o enovelamento da molcula, pois isso permite que os aminocidos
responsveis por sua funo, que esto muito distantes, quem prximos.
A sequncia primria to importante para a funo da protena quanto a
ordem das letras importante para as palavras.
Veja o exemplo.
AMOR
Alterando a ordem das letras podemos ter vrias palavras:
ROMA, MOAR, MORA etc.
Algumas com signicado, outras, no, entretanto, nenhuma com signicado igual anterior.
Da mesma forma, as protenas no podem ter a ordem de seus aminocidos
alterados. No existe nenhuma regra para formao da estrutura secundria,
acontece que existe uma predisposio de alguns aminocidos em formar
alfa-hlices e outros que se estabelecem melhor em folhas pregueadas, no
entanto, a organizao dessa estrutura aleatria.
De uma forma mais fcil, podemos dizer que a estrutura tridimensional de
uma alfa-hlice se assemelha a um canudo com um centro oco, esse canudo
formado a partir do enrolamento da cadeia em torno de si mesma.
As folhas pregueadas tm uma estrutura semelhante a uma folha de papel
dobrada vrias vezes. Observe aquelas portas colocadas no banheiro, portas
sanfonadas, as folhas pregueadas so muito semelhantes.
e-Tec Brasil
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Bioqumica
Outras estruturas encontradas com menos frequncia so as voltas, formadas para dar o dobramento molcula, so muito comuns entre uma alfahlice e outra, ou mesmo entre uma alfa-hlice e uma folha pregueada.
A maior parte das ligaes feitas entre os aminocidos to fraca que so
chamadas de interaes, no havendo, portanto, o compartilhamento de
eltrons entre os tomos relacionados.
As protenas so estruturas rgidas e bem estveis, como isso possvel se ela
formada por muitas interaes bastante fracas?
H um ditado que diz que a unio faz fora, com base nesse ditado que as
protenas trabalham, na verdade suas interaes muito fracas juntas formam
uma estrutura resistente, que, embora possa ser quebrada por variaes leves no meio, uma molcula estvel que no sofre alterao, a menos que
o meio sofra modicaes.
2.2 Estrutura
Como j vimos, existe uma forma de rotao da ligao entre os carbonos alfa
dos aminocidos, alm disso, os grupos radicais de cada aminocido tambm
possuem propriedades especiais. Essas propriedades possibilitam ligaes entre
aminocidos da mesma cadeia que estejam distantes, observou-se que essas
ligaes seguem um padro dentro da estrutura qumica de cada aminocido,
por isso, cada protena possui uma estrutura espacial denida.
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e-Tec Brasil
Ser
Tir
Ser
Mei
Glu
His
Pro
Lis
Gli
Trp
Arg
Fen
Val
Gli
Lis
Lis
Arg
Arg
Pro
Tir
Val
Lis
Val
Pro
Asp
Ala
Gli
Glu
Asp
Gln
Pro
Fen
Ala
Glu
Ala
Ser
Leu
Glu
Fen
1,53
1,32
R
1,24
1,46
Amino
terminal
Carboxila
terminal
e-Tec Brasil
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Bioqumica
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e-Tec Brasil
Figura 2.4: Modelo tridimensional de uma alfa-hlice vista de cima (a) e vista de lado (b)
Figura 2.5: Modelo estrutural da folha pregueada. Observe que na gura esto envolvidas trs cadeias de aminocidos (a), comparao do nome com a aparncia de
uma folha(b)
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Bioqumica
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e-Tec Brasil
O
N H
(3)
NH
OH
(2)
HO +
OOC
N H
H O +
(1)
e-Tec Brasil
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Bioqumica
COO
+
H3N
CH2
SH
Cistena
(Cis)
CO2
O
H
N
H3N
O
S
H
N
H3N
CO2
N
H
CO2
N
H
CO2
Figura 2.8: A estabilizao da estrutura tridimensional por grande parte dada pela ponte dissulfeto, nica ligao covalente formada entre os radicais dos aminocidos
Por possuir quatro radicais diferentes, o carbono alfa chamado de carbono quiral, por possibilitar que a molcula apresenta mais de uma forma
estrutural ativa. Todos os aminocidos, com exceo da glicina, podem ser
encontrados em duas formas estruturais idnticas, as quais chamamos de
ismeros, no caso dos aminocidos a forma L e a forma D, entretanto,
apenas os L-aminocidos so capazes de constituir protenas.
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e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
38
Bioqumica
Resumo
Nesta aula, vimos que as protenas podem possuir innitas combinaes
entre seus aminocidos, sendo por isso um grupo de molculas orgnicas
muito importantes no funcionamento dos sistemas vivos, como enzimas,
hormnios, na defesa do corpo, sinalizadores etc. No entanto, sua funo
depende da sua classicao, assunto que estudaremos na prxima aula.
Atividades de aprendizagem
1. Com suas palavras, dena conformao nativa de uma protena.
2. Relacione as colunas.
1. Aminocidos
2. Ligaes peptdicas
3. Peptdeos
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4. Protenas
5. Pontes de hidrognio
e-Tec Brasil
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Bioqumica
Aula 1
da aula
3 - Ttulo
Protenas
segunda parte
Objetivos da aula
Classicar as protenas quanto a sua conformao.
Classicar as protenas quanto a sua composio.
Determinar quais os fatores que podem inuenciar na solubilidade
das protenas.
Explicar os mtodos para determinao de protenas mais utilizados.
41
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
42
Bioqumica
3.5 Solubilidade
A solubilidade de uma protena fundamental para sua funo, algumas
protenas precisam estar dissolvidas na soluo para serem funcionais e caso
algum fator altere a soluo essa protena pode perder parte ou totalmente
sua solubilidade. Alguns fatores podem aumentar ou diminuir a solubilidade das protenas nas solues, isso pode ser utilizado em pesquisas ou na
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e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
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Bioqumica
140
120
CRA(%)
100
80
60
40
2
pH
13
45
e-Tec Brasil
SOLUBILIDADE DA PROTENA
salting-in
salting-out
CONCENTRAO DO SAL
e-Tec Brasil
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Bioqumica
3.5.1.4 Desnaturao
A protena, da forma como encontrada na natureza, chamada de protena nativa, nessa conformao que ela desenvolve todas as suas funes.
Quando uma protena perde parte dessa conformao a ponto de perder
sua atividade funcional, dizemos que ocorreu a desnaturao da molcula proteica. Como grande parte da estrutura da protena formada por
ligaes fracas, existem muitos fatores que podem afetar a sua estrutura
ocasionando a desnaturao. As ligaes afetadas na desnaturao so as
pontes dissulfeto e as pontes de hidrognio formadas na estrutura terciria
da molcula. Em um nvel de desnaturao mais severo, pode-se tambm
perder a estrutura secundria, e, em ltimo caso, a estrutura primria, ou
seja, quebra das ligaes peptdicas.
Em casos profundos de desnaturao, dicilmente as protenas voltaro a
sua conformao anterior, isso porque existe uma grande probabilidade de
associaes com aminocidos variados, no existe nenhuma fora especca
que determine as ligaes anteriores, elas ocorrem ao acaso na formao da
molcula ainda dentro da clula. Portanto, uma protena, uma vez desnaturada, mesmo que seja renaturada, dicilmente ter sua funo recuperada.
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e-Tec Brasil
Caso a protena tenha sofrido uma desnaturao leve, como a quebra apenas das pontes de hidrognio da estrutura terciria, ela poder recuperar sua
estrutura inicial aos poucos, recuperando assim sua funo.
Lembre que as protenas so formadas por ligaes muito fracas e que, embora seja uma molcula muito estvel, no difcil quebrar suas ligaes,
principalmente as pontes de hidrognio.
Em um nvel leve de desnaturao, apenas as pontes de hidrognio so quebradas, em um nvel mais profundo, as pontes dissulfeto tambm so quebradas e, em caso extremo, as ligaes peptdicas so quebradas, desestruturando completamente a protena.
Mesmo em caso leve de desnaturao, a chance da protena renaturada retomar sua atividade remota, porque nada determina a posio das ligaes
anteriores que eram fundamentais para tal funo.
3.6.1.2 pH
Mudanas no pH tambm podem inuenciar na alterao molecular e consequente desnaturao das protenas. Protenas que atuam em meio cido,
por possurem na sua maioria aminocidos cidos, se forem levados a uma
faixa de pH alcalina podem ser desnaturadas devido s alteraes na protonao desses aminocidos. Quanto mais elevado a alterao do Ph, mais
severo ser o grau de desnaturao que uma protena pode desenvolver.
Geralmente, para se desnaturar uma protena, usa-se ou uma base ou um
cido muito forte, que ser responsvel por desfazer as interaes moleculares estabelecidas na estrutura tridimensional da molcula proteica.
e-Tec Brasil
48
Bioqumica
3.6.1.4 Detergente
Os detergentes so agentes qumicos especializados em quebrar pontes dissulfeto, dessa forma, ao entrarem em contato com as protenas, se ligam a
essas molculas quebrando as ligaes mais importantes que determinam a
estrutura terciria da molcula. Os detergentes so bastante utilizados em
estudos cientcos com as protenas, quando se precisa estudar a estrutura
da molcula e fazer um estudo detalhado da composio da molcula, muitas vezes as pontes dissulfeto precisam ser quebradas. o exemplo da eletroforese, um experimento qumico que analisa o grau de pureza na puricao
de uma protena em laboratrio, bem como analisa seu peso molecular e sua
estrutura, como, por exemplo, a presena de subunidades e fatores alostricos que se encontram presentes na molcula.
Pesquise os processos mais importantes que levam a puricao de protenas,
principalmente os mais sosticados. Um livro que mostra muito bem o assunto
livro do Stryer. Depois faa um resumo sobre o tema em seu caderno.
3.7.1 Espectrofotometria
Uma tcnica muito utilizada para determinao da concentrao de protena
em uma amostra a espectrofotometria, essa tcnica se baseia na absoro
da energia emitida por um espectro de luz eletromagntico por parte da
amostra que est sendo analisada.
49
e-Tec Brasil
Na Figura 3.3, um feixe de luz emitido passando por um prisma que refrata
a luz. Um feixe de luz especico, escolhido previamente, passa pela amostra
que est dentro de um cubo de plstico ou quartzo, por m um detector ir
calcular quanto da luz emitida atravessou a amostra, fazendo a contagem da
absorvncia dessa amostra.
Portanto, existem alguns mtodos que determinam a concentrao das protenas utilizando a espectrofotometria. Claro que existem outros mtodos,
entretanto, os mais utilizados so os que chamamos de colorimtricos, j
que como as protenas no absorvem luz visvel elas so coradas com reagentes especcos em solues alcalinas que facilitam a reao desses reagentes com as protenas.
Os mtodos colorimtricos mais usados em laboratrio so o de Lowry e
o do Biureto.
e-Tec Brasil
50
Bioqumica
C
N(H)
N(H)
CH
CH
Cu2+
C
N(H)
N(H)
CH
CH
Figura 3.4: O cobre se liga a quatro molculas de nitrognio que esto nas
ligaes peptdicas
51
e-Tec Brasil
3.7.3.1 Procedimento
Em um tubo de ensaio, coloca-se 1,0 ml de gua e 4,0 ml do reagente do
biureto, permanecendo em repouso por 30 minutos. Esse tempo necessrio para a ligao do cobre ao nitrognio, sendo evidenciado pelo aparecimento da colorao azulada.
A leitura do espectro deve tambm ser feita com um ensaio em branco contendo apenas 1,0 ml de gua destilada dentro do tubo de ensaio.
Em seguida, faz-se a leitura da tramitncia das solues no feixe de luz de
550 nm.
3.7.4.1 Procedimento
Em um tubo, ser colocada a amostra em estudo, e sero adicionadas duas
solues alcalinas contendo o on cobre, aps dez minutos ser adicionado
o reagente de Folin, que identicar as ligaes feitas entre o cobre e as ligaes peptdicas, a presena dessas ligaes tornar a soluo azulada. Ser
feita a leitura no espectrofotmetro e calculado a quantidade de protena na
soluo de acordo com a curva padro feita previamente.
e-Tec Brasil
52
Bioqumica
53
e-Tec Brasil
1. Faa um pequeno resumo em seu caderno listando as principais diferenas entre os mtodos mostrados anteriormente.
2. Pesquise outros mtodos de determinao menos utilizados.
e-Tec Brasil
54
Bioqumica
Resumo
As protenas podem ser classicadas quanto conformao e quanto composio. Existem alguns fatores que inuenciam na solubilidade das protenas alterando suas funes. Mtodos de determinao de protenas tm sido
fundamental para o estudo e compreenso das protenas.
Atividades de aprendizagem
1. Qual a principal diferena nas funes das protenas fibrosas e
das globulares?
2. Dena com suas palavras o que ponto isoeltrico.
3. De que forma a solubilidade de uma protena pode ser alterada, e em
que isso pode ser importante para a separao das protenas?
4. Pesquise pelo menos cinco protenas conjugadas, dizendo qual sua funo, sua estrutura e como os grupos prostticos so importantes no seu
funcionamento.
5. Uma protena foi submetida a um tratamento com uma soluo em pH
13,0 a uma temperatura de 150C. O que aconteceu com a estrutura
dessa protena e sua funo?
6. Por que, aps desnaturada, uma protena raramente voltar a sua
funo normal?
7. Pesquise trs agentes qumicos orgnicos capazes de desnaturar protena.
8. Liste as principais diferenas entre o mtodo de Lowry e o Biureto.
9. Liste as principais semelhanas entre o mtodo de Lowry e o do Biureto.
55
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
56
Bioqumica
Aula 1
da aula
4 - Ttulo
Enzimas
Objetivos da aula
Denir o conceito de enzimas bem como sua importncia para
os seres vivos.
Explicar o mecanismo de ao enzimtico.
Explicar como funciona o sistema de nomenclatura das enzimas.
Conceituar centro ativo, estado de transio e energia de ativao.
Diferenciar especicidade relativa e absoluta.
Listar os fatores que afetam o mecanismo de ao enzimtico.
Classicar os tipos de inibidores enzimticos.
Aula 4 Enzimas
57
e-Tec Brasil
j que so as responsveis por digerir todo o alimento da nossa dieta dentro do nosso corpo. Alm disso, elas tambm atuam dentro do alimento,
possibilitando o amadurecimento de frutas, o crescimento dos vegetais etc.
Hoje, as enzimas tm uma importante funo no mercado alimentcio para
as grandes indstrias, pois existe um grande interesse na melhoria do alimento comercializado.
Toda enzima especica para uma reao. Em uma reao enzimtica, a enzima X ir tornar possvel que uma molcula A se torne em uma molcula B
(Figura 4.1). Chamamos portanto a molcula alvo dessa enzima de substrato, dessa forma a enzima encarregada de se ligar ao seu substrato e liberar
o produto dessa reao. No nal de uma reao enzimtica, a enzima permanece inalterada enquanto o substrato sofreu alteraes transformando-o
em um produto, esse produto o objetivo da reao.
Lembre-se de que hormnios, anticorpos e toxinas, tambm so classes de protenas com uma funo especica em comum. Assim como
as enzimas aceleram reaes qumicas, os hormnios levam informao
s clulas, os anticorpos defendem o corpo e as toxinas agem sendo
prejudiciais a nossa sade.
A inibio de enzimas em alimentos pode permitir que eles durem mais tempo, impedindo a perda da mercadoria.
A ltima ligao com o radical fosfato a que guarda mais energia e por isso
quebrada quando a clula precisa de energia para alguma reao qumica.
Produtos
Substrato
Centro activo
Substrato entrando no
centro activo da enzima
Complexo
enzima/substrato
Complexo
enzima/produto
Produtos deixando o
centro activo da enzima
e-Tec Brasil
58
Bioqumica
Figura 4.2: Modelo chave-fechadura. Cada enzima s pode se ligar ao seu substrato
especco.
4.2 Nomenclatura
Geralmente, as enzimas tm a terminao ASE antecedido pelo nome dos
seus substratos, por exemplo, a amilase a enzima que catalisa a reao de
quebra do amido, a lpase a enzima que catalisa a reao de quebra das
molculas de lipdeos. Entretanto, muitas enzimas, como a pepsina, recebem
nomes que no se referem a seus substratos e possuem uma nomenclatura
que no segue nenhum padro.
Muitas delas podem ser conhecidas por nomes diferentes, como a amilase
salivar, que pode ser chamada de ptialina. Ou mesmo enzimas diferentes
que agem sobre o mesmo substrato podem receber nomes iguais. Devido
Aula 4 Enzimas
59
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
60
Bioqumica
H2N
N
O
O
O
O
O
O
O
OH OH
H2N
N
O
HO
P
O
O
O
O
OH OH
Aula 4 Enzimas
61
e-Tec Brasil
Classe
Oxirredutases
Transferncia de eltrons.
Transferases
Hidrolases
Liases
Isomerases
Ligases
e-Tec Brasil
62
Bioqumica
Aula 4 Enzimas
63
e-Tec Brasil
Elevao da temperatura em um sistema desencadeia um aumento no contedo energtico das molculas ali contidas, embora seja mantido o mesmo
padro de distribuio de energia entre elas.
Para que possam reagir, as molculas precisam atingir um contedo energtico que lhes possibilitem atingir um estado reativo. O estado em que as
molculas alcanam energia para poderem reagir chamado de estado de
transio (gura 4.4). A velocidade de uma reao ser to grande quanto
maior for o nmero de molculas que tenham atingido esse estado, ou seja,
a velocidade de uma reao qumica diretamente proporcional ao nmero
de molculas que tenham atingido o estado de transio.
Como o aumento de temperatura eleva tambm o contedo energtico
das molculas, aumentando-se a temperatura teremos um nmero maior
de molculas que chegam at o estado de transio, logo, a elevao da
temperatura possibilita o aumento na velocidade de uma reao qumica.
T1
T2
Nmero
de
molculas
T1
Energia
T2
Energia
do estado
de transio
Energia
Figura 4.4: Em a, veja o aumento da energia quando ocorre a variao de temperatura. Considere T2 uma temperatura maior que T1; em b o mesmo grco de a
mostrado separadamente. Observe que em T2 existe uma maior quantidade de molculas que atingiram o estado de transio (parte escura).
e-Tec Brasil
64
Bioqumica
Pare e pense
a respirao um processo que utiliza molculas de glicose em presena de
oxignio para formao de gua e energia. Essa reao ocorre o tempo todo
no nosso organismo. Mas, porque a glicose no pode reagir com o oxignio
de forma espontnea na natureza?
Na verdade, essa reao requer uma energia de ativao altssima, e de
modo algum poderia ocorrer de forma espontnea, para que isso ocorra na
natureza preciso que se toque fogo. Entretanto, as enzimas responsveis
pela respirao celular diminuem consideravelmente essa energia de ativao tornando a reao possvel.
Aula 4 Enzimas
65
e-Tec Brasil
Estado de
transio
Energia
E-
sem
catalisador
com
E - catalisador
Reagente
Produtos
Caminho da reao
Uma enzima pode se ligar ao seu substrato e liber-lo sem que a reao
enzimtica ocorra, pois a reao que liga a enzima ao substrato reversvel, entretanto, aps formado o produto, ou seja, aps acontecida a
reao qumica, a enzima no poder mais tornar o produto em substrato, pois a reao que forma o produto irreversvel. A nica maneira de
formao da molcula do substrato se outra enzima for responsvel por
fazer a reao inversa.
e-Tec Brasil
66
Bioqumica
Nesses casos, dizemos que cada enzima possui uma valor de pH em que sua
atuao mxima, ou seja, cada enzima possui um valor de pH timo. Da
mesma forma, como j vimos que a temperatura pode elevar a velocidade
da reao, perto de 0C a enzima praticamente no apresenta nenhuma
reao, ao se aumentar a temperatura a reao enzimtica torna-se favorecida, portanto, aumentando-se a temperatura a velocidade da reao tambm
ir aumentar gradativamente. Entretanto, a temperatura tambm um fator
que pode quebrar as ligaes da molcula proteica tirando a enzima de sua
forma nativa, fora de sua forma nativa enzima no tem potencial cataltico.
Portanto, a elevao de temperatura pode ser favorvel at o limite em que
a estrutura da enzima no seja alterada.
A temperatura e o pH, dessa forma, so responsveis pela boa atuao enzimtica, podendo alterar a conformao da molcula em casos de alteraes
bruscas, bem como podendo tornar a enzima muito mais eciente no seu
mecanismo de ao.
J vimos que a elevao da temperatura no estado febril de uma pessoa
pode lev-lo falta de apetite e vmitos. A febre um aviso de que o corpo no est bem e pode trazer danos muito graves, Crianas de 6 meses a
6 anos, por exemplo, podem ter convulses febris e caso no sejam tomados os cuidados necessrios podero desenvolver um quadro de epilepsia
mais tarde, ou seja, convulses sem febre. O que poucos sabem que as
convulses no tem nada a ver com a intensidade da febre, no estando
portanto relacionado temperatura do corpo, mas ao aumento da excitabilidade cerebral induzida pela febre.
Aula 4 Enzimas
67
e-Tec Brasil
competitivos: nesse caso, os inibidores possuem estrutura muito semelhante do substrato. Dessa forma, podem se ligar ao centro ativo da
molcula formando um complexo anzima-inibidor semelhante ao complexo enzima-substrato, entretanto, o complexo enzima-inibidor nunca
formar o produto, portanto, a ao da enzima estar bloqueada, diminuindo a velocidade da reao;
no-competitivos: nesse caso, os inibidores no tem nenhuma semelhana estrutural com o substrato da reao que inibem. Na verdade, nesse
tipo de inibio os inibidores atuam com ligaes a radicais que no pertencem ao centro ativo da molcula. A ligao afeta tanto a enzima que
modica sua estrutura, afetando tambm a estrutura do centro ativo,
no permitindo que essa enzima se ligue ao seu substrato, dessa forma,
a enzima no poder realizar a reao.
Entenda que quando dizemos que os inibidores irreversveis reagem quimicamente com a enzima, estamos dizendo que existe o compartilhamento
de eltrons nessa ligao e que ocorre uma reao qumica, portanto, a
molcula enzimtica ter uma outra conformao e perder totalmente
sua funo.
e-Tec Brasil
68
Bioqumica
Uma enzima que possui um cofator no pode funcionar sem ele, nesse caso, a
parte protica da enzima se chama apoenzima ou apoprotena, quando estiver
ligada ao seu cofator ela chamada de holoenzima e est pronta pra reagir.
Apoenzima + Co-fator = Holoenzima
(inativa) (inativo) (ativa)
Caso o cofator esteja ligado fortemente molcula enzimtica, ele pode ser
classicado como um grupamento prosttico.
1. Faa uma pesquisa das reaoes qumicas mais rpidas e das mais lentas que ocorrem no corpo humano, em seguida explique o porque da
diferena no tempo da reao.
2. Inibidores enzimticos so utilizados muitas vezes como medida teraputica no tratamento de doenas. Pesquise alguns desses inibidores
utilizados na medicina.
Resumo
Enzimas so uma classe de protenas responsveis por acelerar o processo
de uma reao qumica. Elas so muito especicas e agem diminudo a
energia de ativao das reaes. Por serem to especicas para uma determinada molcula elas podem ser inibidas facilmente por uma molcula que
se parea com seu substrato.
Tendo estudado vastamente as protenas, passaremos agora para outra
classe de biomolculas muito importantes, os carboidratos.
Aula 4 Enzimas
69
e-Tec Brasil
Atividades de aprendizagem
1. Qual a funo das enzimas no nosso organismo?
2. Como funciona o mecanismo de ao enzimtica?
3. Que fatores afetam a reao enzimtica?
4. Explique com suas palavras por que uma enzima to especica para
seu substrato.
5. O que centro ativo e qual sua importncia na reao enzimtica?
6. Classique os inibidores enzimticos e cite as principais diferenas
da ao de cada um deles.
e-Tec Brasil
70
Bioqumica
Aula 1
da aula
5 - Ttulo
Carboidratos
Objetivos da aula
Identicar um carboidrato pela sua estrutura molecular
Diferenciar aldoses e cetoses.
Citar os monossacardeos mais importantes para a indstria
Representar a frmula de Fischer e Hawort para as molculas
dos carboidratos
Explicar o processo de fermentao.
5.1 Generalidades
Grande parte dos nossos utenslios, como tudo que feito de madeira e nossas roupas de algodo, so formados predominantemente de carboidratos.
Na nossa alimentao, eles tambm so maioria, alimentos como po, macaxeira, inhame, milho e seus derivados, como o cuscuz, so muito ricos em
carboidrato. O acar de cozinha um carboidrato chamado de sacarose,
muito comum na cana-de-acar, bem como na rapadura, no melao etc.
Essas molculas esto distribudas no corpo com diferentes funes e so
muito encontradas nas plantas. As clulas das plantas so cobertas por uma
parede constituda por um carboidrato chamado celulose, ela a molcula
orgnica mais abundante de todo o planeta, por ser encontrada em grande
quantidade em todos os vegetais.
Todos os carboidratos podem ser denidos pela frmula emprica:
Cn (H2O)n
Observe que nessa frmula existe um carbono para uma molcula de gua,
da porque o nome carboidratos ou hidratos de carbono, uma vez que
apresentam um tomo de carbono hidratado, entretanto, existem algumas
excees para essa frmula.
Aula 5 Carboidratos
71
e-Tec Brasil
Os carboidratos tambm chamados de sacardeos, glicdios, oses ou acares, so denidos quimicamente como: polihidroxi-aldeidos (aldoses)ou
poluhidroxi-cetona (cetoses) e seus derivados, podendo produzir cetonas e
aldedos por hidrlise.
Quanto ao nmero de subunidades glicosdicas, podemos classicar os carboidratos como: monossacardeos, os mais simples de menor peso molecular, so as unidades formadoras de carboidratos maiores; oligossacardeos,
contm entre duas a dez molculas de monossacardeos; e polissacardeos,
os maiores carboidratos com uma condensao muito grande de molculas
de monossacardeos.
Monossacardeos
Oligossacardeos
Polissacardeos
e-Tec Brasil
72
Bioqumica
5.2 Monossacardeos
Os monossacardeos so classicados de duas formas:
O
Onde os grupamentos R representam o restante da cadeia carbonada
da molcula.
Os tipos de monossacardeos mais simples, tanto aldoses quanto cetoses,
so o gliceraldedo e a dihidroxicetona, respectivamente (Figura 5.2).
OH
OH
H
H
OH
OH
H
Gliceraldedo
(aldose)
H
Di-hidrxi-cetona (cetose)
Aula 5 Carboidratos
73
e-Tec Brasil
C
H
e-Tec Brasil
74
Bioqumica
Aula 5 Carboidratos
75
e-Tec Brasil
5.3 Pentoses
A grande importncia das pentoses est na participao de duas dessas
molculas no material gentico. Os carboidratos ribose e desoxirribose so
molculas formadas por cinco carbonos e constituem parte do esqueleto das molculas de RNA e DNA, respectivamente. Esses carboidratos so
importantes na formao e estabilidade dessas molculas, uma vez que por
guardarem o material gentico precisam ser muito estveis e contar com o
mnimo de erro possvel.
5.3.1 Hexoses
As hexoses so os monossacardeos mais comuns entre os polissacardeos,
alm de serem aqueles com maior necessidade nos organismos vivos. As
hexoses mais comuns so frutose, galactose e glicose, que sem dvida nenhuma se destacam das demais. Alm de sua importncia no ambiente,
constituindo a molcula de reserva energtica das plantas, sendo o produto
da fotossntese, a glicose o monmero formador dos polissacardeos celulose, que formam a parede celular das plantas, e formador da quitina, que
constitui a carapaa de todos os artrpodes (camaro, caranguejo, insetos
etc.). Alm de todas essas funes no meio ambiente, a glucose a principal molcula energtica das clulas, sendo degradada na respirao celular,
passando por uma serie de reaes qumicas que iro terminar na produo
de uma grande quantidade de energia para as clulas.
Devido a sua grande importncia, a glucose (Figura 5.3) circula frequentemente no sangue e, por isso, conhecida como o acar do sangue. A
grande concentrao dessa molcula no sangue a responsvel pelo desencadeamento do diabetes, uma doena autoimune que vem ganhando muito
destaque nos estudos cientcos em funo de sua grande complexidade e
frequncia nos seres humanos.
e-Tec Brasil
76
Bioqumica
HO
H
4
OH
OH
Glicose
CH2OH
4
OH
C
C
OH
OH
forma linear
OH
OH
3
1
2
OH
OH
forma cclica
CHO
H
CH2OH
OH
HO
HO
OH
OH
HO
HO
OH
OH
OH
OH
CH2OH
glucose
CH2OH
frutose
CH2OH
galactose
Aula 5 Carboidratos
77
e-Tec Brasil
C
H
OH
H2OH
D-gliceraldedo
e-Tec Brasil
78
HO
CH2OH
L-gliceraldedo
Bioqumica
CH2OH
C
HO
H
H
O
HO
CH2
C
C
OH
OH
H
4
OH
O
HO
3
HOCH2
5
CH2OH
CH2OH
OH
HO
OH
C
1
CH2OH
frutofuranose
(hemicetal)
frutose
Aula 5 Carboidratos
79
e-Tec Brasil
forma alfa
forma beta
OH
OH
OH
HO
OH
HO
OH
OH
frmula
de Fischer
CH2OH
CH2OH
H
C
H
OH
HO C
H
H
HO
CH2OH
H
1
H
frmula
de Haworth
OH
HO
C
H
C
H
C
OH
OH
H
OH
OH
HO C
CH2OH
CH2OH
estrutura
conformacional
HO
HO
OH
1
C
H
OH
CH2OH
C
H
C
H
O
H
C
OH
OH
e-Tec Brasil
80
Bioqumica
O
1C
OH
OH
OH
OH
HO
CH2OH
6
5
OH
CH2OH
6
5
H
C
OH
3
OH
H
OH
C
H
H
OH
C
H
H
1
-D-glucose
OH
OH
CH2OH
OH
D-glicose
H
C
OH
3
H
OH
C
H
OH
1
-D-glucose
OH
Aula 5 Carboidratos
81
e-Tec Brasil
b
HOCH2
HOCH2
O
O H
H
OH
HO
OH
H
Pirano
HOCH
H
OH
OH
OH
HO
Furano
-D-Glicopiranose
OH
-D-Glicofuranose
Figura 5.8: Comparao da molcula de pirano com a de uma hexose (a); e do furano
com a de uma pentose.
5.5 Oligossacardeos
A ligao entre dois monossacardeos chamada de ligao glicosdica.
As formas e dos monossacardeos podem determinar a natureza da ligao que formar o oligossacardeo, podendo ser (1 4), como no caso da
maltose (Figura 5.9a), (1 6), como no caso da ramicao em polissacardeos (Figura 5.9b), conforme veremos adiante, e (1 4), o caso da lactose,
o dissacardeo encontrado no leite (Figura 5.9c).
OH
OH
O OH
O
OH
OH
HO
OH
CH2OH
b
H
H
OH
O H
H
OH
CH2OH
H
O
H
OH
H
e-Tec Brasil
82
OH
CH2
H
O H
H
OH
H
OH
H
CH2OH
H
O H
H
OH
H
OH
H
O H
H
OH
Bioqumica
Lactose
CH2OH
HO
CH2OH
O OH
O
1
OH
OH
OH
OH
5.6 Polissacardeos
Os carboidratos so as molculas mais abundantes do planeta, a maior parte
deles est organizada na forma de polissacardeos, que so aglomeraes de
centenas de molculas de carboidrato formando polmeros bastante condensados. A maioria dos polissacardeos encontrados na natureza so formados
por molculas de glicose. Citamos a seguir alguns exemplos de polissacardeos.
Aula 5 Carboidratos
83
e-Tec Brasil
Celulose
6
CH2OH
5
OH
OH
3
5
1
OH
Glicose
CH2OH
O
(1-4)
OH
3
5
1
OH
Glicose
CH2OH
O
(1-4)
O OH
OH
3
1
2
OH
Glicose
Amido: esse carboidrato produzido em plantas como reserva de energia. O produto da fotossntese a glicose, que utilizada como molcula
que d energia planta para desempenhar suas vrias funes, como
crescer, reproduzir, fruticar etc. O acmulo de glicose necessrio para
o armazenamento energtico, essa glicose armazenada na forma de
amido nas plantas. O amido um polissacardeo ramicado com molculas de glicose em ligaes (1 4) e (1 6). Esse polissacardeo o
principal componente da nossa alimentao, est presente nos alimentos
mais importantes da nossa dieta, como, por exemplo, macaxeira, inhame, po, macarro, batata-doce, milho. Na nossa boca, o amido comea
a ser digerido pela quebra em molculas de dextrinas, em seguida a digesto continua formando molculas de maltose e, nalmente, formando glucose, a qual ser absorvida pelo organismo.
e-Tec Brasil
84
Bioqumica
CH2OH
O
OH
OH
6
5
4
CH2OH
O
OH
3
OH
OH
(1 - 4)
(1 - 6)
CH2OH
CH2
5
1
OH
OH
3
OH
OH
5
1
(1 - 4)
OH
1
2
OH
OH
Amido
Glicognio
6
CH2OH
H
Ramificao
H
OH
H
O H
H
OH
Ponto de ramificao
O
H
4
Cadeia principal
CH2
H
OH
3
Aula 5 Carboidratos
O H
H
OH
85
e-Tec Brasil
5.7 Fermentao
Como j sabemos, cada ser vivo possui uma maneira prpria de obter energia, em plantas, esse mtodo ocorre pela fotossntese, em animais, pela
respirao. Nesse caso, muitos fungos e outros microorganismos utilizam
a fermentao para obter energia. O fato que essa especialidade passou
a ser muito utilizada pelo homem na indstria alimentcia, muito comum
alimentos em nossa dieta que passam por um processo de fermentao,
como exemplo temos o po e todos os alimentos que possuem fermento,
as bebidas alcolicas e derivados de leite, como iogurte e queijo.
A fermentao um processo bioqumico que degrada um derivado da glicose
chamado piruvato, liberando gs carbnico. Dependendo do microorganismo,
e-Tec Brasil
86
Bioqumica
a fermentao pode liberar tambm lcool ou cido ltico, por isso dizemos
que existem dois tipos de fermentao, a fermentao alcolica e a fermentao lctea.
6C
2 ATP
2 ATP
2 ATP
3C
cido
pirvico
cido
pirvico
CO2
CO2
2C
3C
lcool
lcool
2C
Aula 5 Carboidratos
87
e-Tec Brasil
H
CH3C
Etanol
OH
Protenas do queijo
protelise
fenis
4
aminocidos
1
aminas
3
NH3
aminocidos
CH3SH
outras substncias
sulfuradas
indis
- cetocidos
aldedos
5
lcoois
cidos
e-Tec Brasil
88
Bioqumica
Pesquise o processo de reao da fermentao alcolica e lctea descrevendo as reaes passo a passo. Voc poder encontrar no livro de bioqumica
de Stryer.
Resumo
Os carboidratos so molculas de grande importncia alimentar. Isso porque
alem de diversas funes no organismo so fornecedores de energia para o
sistema biolgico. Eles podem ser classicados de acordo com a estrutura e
com a quantidade de carbonos. A fermentao um processo alternativo
de obteno de energia em animais, mas o principal em organismos como
algumas bactrias e fungos.
Atividades de aprendizagem
1. De que modo, observando a estrutura de uma molcula, voc pode identicar se ela um carboidrato?
2. Qual a principal diferena entre uma aldose e uma cetose?
3. Cite cinco monossacardeos importantes para a indstria e explique por que.
4. Represente a frmula de Fischer e Hawort para a molcula da glucose.
5. De acordo com as ligaes glicosdicas feitas entre a molcula do amido
e da celulose, explique por que o amido ramicado e a celulose no.
6. De forma geral, explique o que o processo de fermentao.
7. Diferencie fermentao alcolica de fermentao lctea.
8. Relacione a primeira coluna segunda.
1. Carboidratos
2. Monossacardeos
3. Polissacardeos
4. Oligossacardeos
Aula 5 Carboidratos
89
e-Tec Brasil
5. Aldose
6. Cetose
7. Ligao glicosdica
e-Tec Brasil
90
) chamados acares
) macromolculas
) monmeros de um carboidrato
Bioqumica
Aula 1
da aula
6 - Ttulo
Lipdeos
Objetivos da aula
Descrever a estrutura qumica de um triglicerdeo.
Diferenciar a gordura dos leos.
Descrever o que um sabo e como funciona seu mecanismo de
ao, bem como diferenci-lo dos detergentes.
Citar a relao entre gordura, colesterol e doenas cardiovasculares.
Denir o que HDL e LDL e como agem no corpo humano.
6.1 Lipdios
Os lipdios so molculas orgnicas com funes diversas e fundamentais
nos seres vivos. Ao contrrio das protenas e dos carboidratos, no existe
nenhum padro para formao de molculas lipdicas, eles so formados
por diferentes tipos de molculas. A principal propriedade caracterstica dos
lipdios de serem compostos apolares, e, por isso, no podem se dissolver
em gua.
Os lipdios tm funo diversa no organismo, entre elas podemos citar o de reserva energtica, formao das membranas celulares, vitaminas, hormnios etc.
Na natureza, os lipdios tambm esto distribudos em grande escala e podem
ser extrados de animais e plantas para diversos ns, como produtos alimentcios leos de cozinha, margarina, manteiga, maionese e outros produtos
sabes, resinas, cosmticos, lubricantes. Atualmente, eles tambm vm
sendo utilizados na composio de biocombustveis, so extrados de plantas
e tratados para utilizao como combustveis alternativos.
Aula 6 Lipdeos
91
e-Tec Brasil
e-Tec Brasil
92
Bioqumica
O
OH
um cido graxo
Aula 6 Lipdeos
93
e-Tec Brasil
O consumo de alimentos contendo cidos graxos saturados, alm da quantidade recomendada, prejudicial, uma vez que contribui para o aumento
das taxas de colesterol no sangue.
e-Tec Brasil
94
Bioqumica
O
C
Ligao
saturada
Ligao
insaturada
(configurao cis)
A
H3C
B
CO2H
H3C
H
cido eladico - 9 trans C 18:1
H3C
CO2H
C
CO2H
Figura 6.3: Representao de trs importantes cidos graxos. Em A), um cido graxo
insaturado com seus hidrognios voltados para o mesmo lado da molcula, ou seja,
na congurao cis; em B, tambm um cido insaturado, porm, na congurao
trans; em C, estrutura de um cido graxo saturado
Aula 6 Lipdeos
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6.2.5 Triglicerdeos
Os triacilgliceris so formados pela estericao da carboxila do cido graxo com a hidroxila do glicerol. Observe que o glicerol uma molcula polar
com trs hidroxilas, essas hidroxilas sero estericadas formando ligaes
com cadeias de hidrocarbonetos. Dessa forma, a parte polar de um lipdio
muito pequena em relao ao tamanho de sua molcula, no caso dos triglicerdeos, so trs cadeias hidrocarbonadas com carter apolar, por isso, os
lipdios so to pouco solveis em gua e possuem anidade to grande por
solventes orgnicos.
CH2OH
H
OH
CH2OH
Figura 6.4: Estrutura molecular do glicerol, o principal lcool formador dos lipdios
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96
Bioqumica
H
H
OH
OH
OH
O
O
O
H
O
H
H
H
Glicerol
Triglicrido
Figura 6.5: Cada grupo hidroxila do glicerol estericado e recebe uma cadeia
carbnica de hidrocarboneto
Um ser humano comum pode sobreviver trs meses sem alimento, com um
percentual de 21 a 26 % de gordura no corpo, essa gordura pode ceder
energia ao corpo por todo esse tempo, e s depois que as protenas sero
oxidadas para obteno de energia, lembrando que os carboidratos so gastos como energia imediata. Dessa forma, so os primeiros a serem degradados para obteno de energia.
Aula 6 Lipdeos
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e-Tec Brasil
Biocombustveis
So fontes de energia renovveis produzidas a partir da cana-de-acar,
plantas oleaginosas, biomassa orestal e resduos agropecurios. Os biocombustveis so fontes alternativas mais baratas e ecientes no combate
ao efeito estufa. A alternativa mais correta substituir os combustveis fsseis por biocombustveis. Atualmente, leos vegetais tm sido utilizados na
produo de combustveis.
O leo vegetal uma gordura obtida atravs das plantas, predominantemente, das sementes. Os leos vegetais so usados como leo de cozinha,
como lubricante, na fabricao de produtos, na pintura e como combustvel. Os leos vegetais so insolveis em gua, porm so solveis em solventes orgnicos apolares.
Em relao ao fato de ser uma fonte de energia e por ser renovvel, o leo
vegetal apresenta enormes vantagens nos aspectos ambientais, sociais
e econmicos, podendo ser considerado como um importante fator de viabilizao do desenvolvimento sustentvel, sem agresses ao meio ambiente.
O Brasil possui uma enorme diversidade de espcies vegetais oleaginosas das
quais se podem extrair uma grande quantidade de leos. Experincias comprovam a viabilidade tanto tcnica como ambiental do uso do leo vegetal,
puro ou misturado com leo diesel, nos motores de automveis.
Em relao ao lado tcnico, os motores que trabalham alimentados a leo
vegetal funcionam normalmente, com um pequeno aumento de consumo
de combustvel, e em funo do aspecto ambiental ocorre uma diminuio
signicativa da emisso de poluentes.
Outro biocombustvel que vem ganhando muito interesse por parte do governo o biodisel. O biodiesel um combustvel biodegradvel produzido
a partir de fontes renovveis em diversos processos de fabricao, como o
craqueamento. Nesse processo h uma quebra das molculas de oxignio
usando altas temperaturas, a estericao, que a reao qumica entre um
cido carboxlico e um lcool que produzem ter e gua, ou a transestericao, que consiste numa reao qumica dos leos vegetais ou gorduras
animais, com o etanol ou metanol, sendo esse o mais usado.
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Bioqumica
Foi criado com a nalidade de substituir o diesel a m de diminuir a quantidade de poluentes liberados na atmosfera. Alm disso, o biodiesel um
timo lubricante, aumenta a qualidade do motor, possui baixo risco de
exploso, no libera resduos no motor, aceita misturas com o diesel, absorve
menor quantidade de oxignio, constitudo por carbono neutro capturado
pelas plantas, econmico e gera empregos nas reas rurais e urbanas.
As fontes usadas para originar o biodiesel so: gorduras animais, leos vegetais de mamona, dend, girassol, babau, amendoim, pinho, soja, canola
e outros.
(Extrado e adaptado do site Brasil escola: www.brasilescola.com)
1. Faa uma pesquisa mostrando onde podemos encontrar os lipdeos
no nosso dia a dia e onde eles so aplicados na indstria.
2. Desenvolva um resumo com os contedos aprendidos at esse ponto da
nossa aula, se possvel faa pesquisas para enriquecer seu conhecimento.
CH3
CH3
CH2
CH
CH2
CH2
CH3
CH
CH3
CH3
HO
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Bioqumica
R'
C
H
H
C
H3N +
H
C
OH
CH
C
H2
HO
R
OH
C
O
N
H
H
C
C
H
C
H
(CH2) 12
CH3
CH
C
H2
OH
Figura 6.9: Estruturas moleculares da esngosina: em A), um importante lcool formador de lipdios constituintes das membranas celulares; em B), seu derivado, a ceramida, molcula que um intermedirio da esngosina para formao de esngolipdios
O colesterol tambm um importante componente de membranas biolgicas, a sua presena determina a rigidez da membrana. Dessa forma, quanto
mais colesterol, mais rgida ser a membrana. Alm disso, ele tambm
formador de vitamina D no nosso organismo e de hormnios esteroides,
que tambm so importantes lipdios responsveis por funes diversas
no organismo.
Doenas cardiovasculares
Entre vrias doenas cardiovasculares, encontramos como principais a hipertenso arterial, o infarto do miocrdio, o acidente vascular cerebral (AVC) e
a aterosclerose. Desde os anos de 1930, o nmero de mortes devido a essas
doenas j triplicou, podendo estar associado a um estilo de vida mais sedentrio e m alimentao. A gordura no sangue o principal responsvel
por essas doenas.
De todas as doenas cardiovasculares a hipertenso a que mais afeta a
populao, chegando a 25% da populao adulta, com mais de 20 anos.
Alm disso, 85% dos pacientes com AVC e 50% dos pacientes com infarto
apresentam quadro de hipertenso arterial.
O entupimento das veias pelo acmulo de gordura o responsvel por todas essas doenas. Vasos obstrudos por gordura aumentam a presso arterial tornando-se um quadro clnico, o entupimento das veias que irrigam
o corao tambm muito frequente podendo causar infarto em caso de
obstruo. A elevao da presso pode fazer com que os vasos do crebro
no suportem a fora da corrente sangunea e se rompam, causando o AVC.
Da mesma forma, a obstruo dos vasos de qualquer parte do corpo diculta a irrigao de reas do corpo, podendo levar a um quadro de aterosclerose.
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101
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No Brasil, as doenas cardiovasculares so causa primordial de bito. Estimase que entre 1.000.000 (um milho) de mortes, 300.000 (trezentos mil) sejam
de doenas cardiovasculares, representando 30% do total de mortes no pas.
Alm disso, vale lembrar que os mais afetados por esse tipo de doena so
pessoas com mais de 50 anos, o que mais um risco para o Brasil, que vem
aumentando sua expectativa de vida. Ou seja, a mdia de idade da populao
brasileira est aumentando e o nmero de pessoas com mais de 50 anos na
sociedade brasileira cada vez maior, o que um alerta para que as estatsticas dessas doenas no acompanhem o crescimento da populao de risco.
As doenas cardiovasculares no so transmissveis, tampouco podem ser
prevenidas com vacinas. Nesse caso, a preveno depende apenas de cada
indivduo, com uma alimentao saudvel e exerccios fsicos regulares. Isso
possibilita que a populao jovem diminua os ndices de bito e at mesmo
de incidncia desse tipo de doena na nossa sociedade.
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Bioqumica
Observe a presena em grande quantidade de lipdios, incluindo, esngolipdios, fosfolipdios e colesterol, bem como de protenas e carboidratos em
menor quantidade.
Os hormnios esteroides tm a propriedade de poder atravessar a membrana, j que so lipossolveis, se ligando a receptores dentro da clula para
desempenhar sua funo. Exemplos clssicos de hormnios esteroides so
os hormnios sexuais, fabricados pelas gnadas sexuais, ou seja, pelo ovrio
e testculo.
Aula 6 Lipdeos
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Para fazer seu prprio sabo, basta misturar num recipiente bicarbonato de
sdio, gua e um leo vegetal, sob aquecimento constante.
Os sabes e os detergentes pertencem ao mesmo grupo de substancias qumico, os tensoativos, isto , eles so produtos redutores de tenso supercial de
lquidos. Quando so diludos com gua e so submetidos agitao formam
espuma em abundncia, por isso ambos so utilizados para limpeza, alm de
apresentarem estruturas moleculares semelhantes so capazes de formar sais
porque possuem pelo menos um ponto de polaridade na molcula.
Desenvolva um pargrafo conclusivo em seu caderno do que voc
assimilou do contedo.
Observe que a abrangncia dos lipdios vai muito alm do que imaginvamos. Estamos acostumados a lembrar dos lipdios como gorduras prejudiciais
a sade, no entanto, eles esto em mais aplicaes biolgicas e industriais.
Resumo
Nesta aula, vimos que os lipdeos so polmeros apolares formados por monmeros de cidos graxos. Eles apresentam importante funo biolgica, mas
tambm so utilizados na indstria, principalmente, como leos e gorduras
e como sabes e detergentes. Outro grupo de biomolculas de importncia
fundamental so as vitaminas, que ser assunto para nossa prxima aula.
Atividades de aprendizagem
1. Descreva a estrutura qumica de um triglicerdeo.
2. Quais as diferenas de uma gordura para um leo, tanto do ponto de
vista qumica quanto na parte de suas propriedades?
3. Descreva como funciona o mecanismo de ao de um sabo.
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Bioqumica
Aula 6 Lipdeos
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e-Tec Brasil
Aula 1
da aula
7 - Ttulo
Vitaminas
Objetivos da aula
Denir o que so vitaminas e como elas agem.
Diferenciar vitaminas lipossolveis e hidrossolveis.
Comentar porque pequenas quantidades de vitaminas so
suficientes ao corpo.
Citar as vitaminas e as doenas causadas pela sua carncia.
Denir O que so coenzimas e qual sua funo biolgica.
7.1 Vitaminas
As vitaminas so micronutrientes necessrios ao organismo. Geralmente no
podem ser produzidas pelo nosso organismo, portanto devem estar presentes
diariamente em nossa alimentao. A grande maioria das vitaminas conhecidas so parte de coenzimas ou de grupos prostticos de importantes enzimas.
Lembrando que as coenzimas tem funo de ativar a forma cataltica de uma
enzima, sem sua coenzima uma enzima permanece inativa.
As vitaminas so divididas em dois grupos: as lipossolveis (A, D, K e E) e as
hidrossolveis (Vit. C, vit.do complexo B, niacina). A diferena entre as duas
que as vitaminas lipossolveis necessitam do auxlio das gorduras para serem absorvidas. As hidrossolveis so solveis em gua.
Aula 7 Vitaminas
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Bioqumica
Carncia: perda de peso; inamao dos nervos; fraqueza muscular; distrbios cardiovasculares, beribri, hemorragias digestivas, cianose entre outros.
Fontes: carne de porco, cereais integrais, nozes, lentilha, soja, gema de ovos.
Aula 7 Vitaminas
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Bioqumica
Resumo
Assim como todas as molculas orgnicas, as vitaminas so de grande
importncia para o organismo vivo. Entretanto possuem grande importncia
industrial, no caso das vitaminas a industria faraceutica. As vitaminas so
divididas em lipossolveis e hidrossolveis que possuem uma serie de funes no organismo e sua falta pode trazer defeitos funcionais graves chamadas de avitaminoses.
Atividades de aprendizagem
1. Quais as vitaminas lipossolveis e qual a doena causada por sua carncia?
2. Quais as vitaminas hidrossolveis e quais as doenas causadas por cada
uma delas?
3. O que so coenzimas e qual sua funo biolgica?
4. Dena o que so vitaminas e como elas agem.
Aula 7 Vitaminas
111
e-Tec Brasil
Referncias
BERG, Jeremy M.; TYMOCZKO, John L.; STRYER, Lubert. Bioqumica. 5. ed. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2004.
CHAMPE, Pamela C. et al. Bioqumica ilustrada. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
LEHNINGER, Albert L.; NELSON, David L.; COX, Michael M. Princpios de bioqumica.
4. ed. So Paulo: Sarvier, 2006.
CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Denise R. Bioqumica ilustrada.
4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2009.
VOET, Donald; VOET, Judith G. Bioquimca. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
LEHNINGER, Albert L.; NELSON, David L.; COX, Michael M. Princpios de bioqumica.
4. ed. So Paulo: Sarvier, 2006. 1202 p. ISBN 8573781661 (enc.).
BERG, Jeremy M.; TYMOCZKO, John L.; STRYER, Lubert. Bioqumica. 5. ed. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2004. 1059 p. ISBN 8527708728 (enc.)
CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Denise R. Bioqumica ilustrada.
4.ed. Porto Alegre: Artmed, 2009. 519 p. (Biblioteca Artmed) ISBN 9788536317137
(broch.).
VOET, Donald; VOET, Judith G. Bioquimca. 3.ed. Porto Alegre: ArTmed, 2006. xv, 1596
p. + 1 CD-ROM ISBN 9788536306803 (enc.).
CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Denise R. Bioqumica ilustrada.
4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009.
VOET, Donald; VOET, Judith G. Bioquimca. 3. ed. Porto Alegre: ArTmed, 2006.
e-Tec Brasil
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Bioqumica
Currculo do professor-autor
Sandro Nascimento Silva
Formado em licenciatura em cincias biolgicas pela Universidade Federal
de Pernambuco (UFPE), com mestrado em Bioqumica e Fisiologia pelo
Departamento de Bioqumica e Fisiologia da UFPE. Desenvolve pesquisa
cientca no laboratrio de glicoprotenas do Departamento de Bioqumica e
Fisiologia da UFPE desde 2004.
Atualmente Doutorando em Bioqumica e Fisiologia, tambm pelo
departamento de Bioqumica e Fisiologia da UFPE.
snascimento-@hotmail.com
Carlos Roberto Rosa e Silva
Possui graduao em BIOMEDICINA pela Universidade Federal de Pernambuco
(UFPE) 1976, especializao em Bioqumica pela Universidade Federal de
Pernambuco (UFPE) 1995 e mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos
pela Universidade Federal do Cear (UFCE) 2003 . Atualmente Docente da
Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE). Atuando principalmente
nos seguintes temas: gua de coco, Processo hot ll, Anlise sensorial.
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e-Tec Brasil
Tcnico em Alimentos
Sandro do Nascimento Silva
Carlos Roberto Rosa Silva
Bioqumica
UFRPE
Universidade
Federal Rural
de Pernambuco