Facultad de Qumica y Farmacia

Magister en Alimentos mencin gestin e inocuidad de

los alimentos

(FOOD DEFENSE)
Paola Camerati Gonzales
Paula Pardo Gaete
03-09-13

 EL VALOR DEL PLAN DE

DEFENSA ALIMENTARIA
By Charles Yoe, Mickey Parish, Doug Eddy, David K.Y. Lei,
Bradley Paleg and Jurgen G. Schwarz. (2008)

INCORPORACION DE LA
DEFENSA A HACCP
By Charles Yoe, Ph.D., and Jurgen G.
Schwarz, Ph.D. (2010)

FOOD PROTECTION
Integracin de la calidad, inocuidad y defensa
del alimento.
Estrategia unificada.
Mantener a clientes y empresas libres de
contaminacin en sus productos alimenticios.

Food
safety

Food
defens
e
Food
quality

FOOD PROTECTION

 Abril de 2007: Instituto

tecnologa (MITAGS).

martimo

de

Junta de expertos industria alimentaria,

gobierno y acadmicos
Definir el trmino Defensa alimentaria

CONCEPTOS
Food Security/ Seguridad Alimentaria:
Suministro de alimentos a la poblacin
Food Safety / Inocuidad Alimentaria:
Aborda la
Prevencin de la contaminacin no intencional
por agentes propios a la cadena de produccin.
Food Defense / Defensa Alimentaria:
Aborda la
Prevencin de la contaminacin intencional por
agentes que a menudo no son propios de una

Defensa alimentaria significa la

implementacin de un sistema para
evitar, proteger, responder y saber
recuperarse ante la introduccin
intencional de contaminantes en el
suministro alimentario, la cual ha sido
ingresada especficamente para causar
dao a la salud pblica, psicolgica y/o
generar consecuencias econmicas
(MITAGS)

INOCUIDAD ALIMENTARIA/ DEFENSA

ALIMENTARIA
SIMILITUDES
Los tipos de peligros a menudo son similares
Involucran tanto a la industria como a
agencias
reguladoras
Se utilizan herramientas y mtodos de control
comunes
En ambos casos hay resultado de
enfermedades
o muerte de personas

INOCUIDAD ALIMENTARIA/ DEFENSA

ALIMENTARIA
DIFERENCIAS:
Agentes contaminantes pueden ser
desconocidos
Metodologas de anlisis/control
desconocidas
Presencia de contaminantes en altas
cantidades o concentraciones
Ocurrencia aleatoria
Diferentes motivaciones
Altos daos potenciales

IMPACTOS DE LA CONTAMINACIN INTENCIONAL

Enfermedades y/o muertes

Miedo y ansiedad generalizada en la
poblacin
Prdida de la confianza en la cadena
de suministro

PARTES INTERESADAS EN
DA

Gobiernos
Industria de los alimentos
Sistemas de Salud Pblica
Academia
Comunidad Internacional

INCORPORACION DE FOOD
DEFENSE A HACCP

HACCDP
Un paso mas eficiente con un
enfoque mas comprensivo a la
proteccin del alimento.
Menos comn pero creciendo en
importancia

Planificacin para Food defense

1. Nombrar un coordinador de food defense:
desarrollar, implementar y mantener el plan.

2. Desarrollar el plan: que incluya

Vulnerabilidad del proceso

Seguridad de las instalaciones
Integridad en la cadena de suministro
Respuesta a emergencias (recall, eliminacin,
recuperacin y comunicacin).

3. Implementar el plan: se lleva a cabo cuando

las medidas de defensa estn en su lugar y se
utilizan segn lo previsto. Incluye:

Todas las aprobaciones requeridas de las medidas de

defensa
Presupuesto para las medidas,
Instalacin de las medidas
La capacitacin del personal en el uso correcto y ejecucin
de las medidas.

4. Poner a prueba el plan:

Simulacros

Realizar entradas sin previo aviso

Pruebas de laboratorio.
Monitorear la eficacia del plan

5. Evaluar el plan: actualizarlo y

evaluarlo de forma regular.
Rotacin del personal
Cambio en los proveedores
Procesos de produccin

6. Mantener el plan: asegurando que

las medidas de defensa siguen siendo
efectivas.
Compra de materiales nuevos
Hacer reparaciones
Recapacitar a los empleados

CARVER + SHOCK
SOFTWARE
CARVER es un acrnimo que se refiere a los 6
atributos. Herramienta de evaluacin de la
vulnerabilidad.
1. Criticidad- los impactos econmicos de un ataque.
2. Accesibilidad- posibilidad de acceder fsicamente.
3. Recuperabilidad- habilidad del sistema para
recuperarse de un ataque
4. Vulnerabilidad- facilidad de llevar a cabo un ataque
5. Efecto- la cantidad de perdida directa de un ataque
medida en trminos de produccin
6. Reconocibilidad- facilidad de identificar el objetivo.

 SHOCK se ha aadido a los 6

atributos originales para evaluar en
combinacin con los impactos en la
salud, econmicos y psicolgicos de
un ataque dentro de la industria
alimentaria.

PDC (PUNTOS DE DEFENSA CRITICO)

HACCDP y la pequea empresa

(vulnerabilidad simplificada)
CARVER no tan til para las
pequeas empresas.
Diagrama de flujo de los procesos
1. Accesibilidad
Este paso es accesible en el proceso?
Podra una persona intentar
contaminar el producto?
Alto Moderado Bajo - No
accesible

 2. Vulnerabilidad
Es este un proceso vulnerable?
Si una persona tiene acceso a esta etapa
Puede completar con xito un ataque?
Qu tan fcil puede ser para un atacante
introducir un producto qumico, un agente
patgeno u otro agente en suficiente
cantidad
para lograr el objetivo?.
Alto Moderado Bajo - Ninguna

3. Consecuencia
Podran ser las consecuencias de una
contaminacin severas??.
Si el ataque se completo con xito en
este paso, seria un efecto critico
para la salud o la economa?
Podra recuperarse del ataque?.
Alto Moderado Bajo - Ninguna

Riesgos inaceptados: gestionados inmediatamente

Riesgos Altos: gestionados lo antes posible.
Riesgos moderados a mnimos: gestionados como siguiente.

De HACCP A HACCDP
PASO 4 Y 5 : PCC
PASO 2 Y 5: PDC
(evaluacin de la
vulnerabilidad).
Paso 5: PCCD
(critico para
ambos).

PASOS HACCDP
12 paso HACCP +
13: Plan de food defense: determinar PDC en
el proceso.
14: Plan food defense: elaborar mitigacin
de food defense.
15: Plan food defense: implementar, probar,
evaluar y mantener mitigaciones de defensa.

HACCDP se ofrece como una manera de sentido comn

para que las empresas expandan e incluyan food defense
en lo que concierne a la proteccin del alimento.

CONCLUSIN

Una simple extensin del sistema

HACCP usando CARVER o realizar una
evaluacin de la vulnerabilidad
simplificada se logra con xito un plan
HACCDP