Evaluacion Sensorial

ANLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE
Industrias Crnicas
IV.
RESULTADOS
La calidad de la carne est determinada, bsicamente, por la
fisiologa del msculo y de la grasa. Numerosos estudios han
demostrado que los cambios bioqumicos del msculo postmortem son responsables, en primera instancia, de la calidad
tecnolgica de la carne. Aunque, la importancia de los diferentes
aspectos cualitativos de la calidad de la carne difiere en funcin
del
segmento
de
la
cadena
crnica
en
que
se
analice
(produccin, industrializacin o comercializacin). Los atributos

organolpticos son de gran importancia para el consumidor
cuando se habla de carne fresca. El consumidor asocia como
atributos de calidad de la carne el color (intensidad y coloracin),
la terneza, la jugosidad, la apariencia (grasa intramuscular,
marmorizacin, exudacin), el sabor y el aroma. (Andjar et. al,
2009).
A continuacin se presentan los promedios y desviacin estndar
de los datos obtenidos en la evaluacin sensorial de las muestras
de carne de pollo, pato, cerdo, carnero y vacuno.
Tabla 1. Promedios y desviacin estndar obtenidos para la
evaluacin sensorial de carne de pollo, pato, cerdo, carnero y
vacuno.
TIPOS DE
CARNE
COLOR
OLOR
Pollo
Pato
Cerdo
Carnero
Vacuno
s
1.17
7
1.18
9
1.44
8
1.12
7
1.05
9
5
5
5
5
6
s
1.34
9
0.98
5
1.06
3
1.10
3
1.03
1
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
TEXTURA
x
6
5
6
5
5
s
1.47
4
1.34
2
2.14
3
1.42
6
1.39
2
APARIENCI
A
x
s
5
1.781
1.134
1.728
1.987
1.517

Industrias Crnicas
Tabla 2. Anlisis de la Varianza referente al color.

F.V
Modelo
Tipo de
carne
Error
Total
SC
47.68
gl
4
CM
11.92
F
7.90
p-valor
<0.0001
47.68
11.92
7.90
<0.0001
211.321
259.06
140
144
1.51
Tal como se muestra en la Tabla 1, para la evaluacin del color,

todas las carnes presentaron un color ligeramente oscuro,
excepto la carne de cerdo. As mismo, de acuerdo con la Tabla 2
segn el anlisis de varianza se observa que el valor de p en
el caso del color es menor a 0.005 indicando as que existen
diferencias significativas entre los tipos de carne adems,
al
realizar un anlisis no paramtrico (Prueba Friedman) mostrado

en la Figura 1 resultado de la Tabla 5 (ANEXOS) se puede
observar que la carne de vacuno tiene grado de diferencia
estadsticamente significativa que el cerdo, indicando as que
segn tabla 3 (ANEXOS) el color del cerdo es ms plida que la
carne de vacuno.
Sin embargo lo ideal hubiese sido que la carne de pollo
presentara un color ms plido, ya que se sabe que las carnes de
aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las
de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo.
La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se
componen, que es diferente en las aves y en los grandes
mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta
la musculatura de estos ltimos. (UNAD, 2013)
El color de la carne depende de la estructura y tipo de msculo,
de la concentracin de pigmentos hemnicos, principalmente
mioglobina,
la
cual
determina
el
color
de
la
carne

Industrias Crnicas
(Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca), y esta a su vez depende de

diversos
factores
productivos,
como
especie,
raza,
edad,
msculo, tipo de alimentacin, etc, mientras que su estado de

oxidacin o desnaturalizacin depender de procesos postmortem que se ven afectados por la disminucin de la
temperatura y la tasa de descenso de pH, as como de los
tiempos
de
almacenamiento
las
condiciones
de
comercializacin. (Mancini & Hunt, 2005).
Tabla 3. Anlisis de la varianza referente al olor.

F.V
Modelo
Tipo de
carne
SC
4.05
gl
4
CM
1.01
F
0.79
p-valor
0.5312
4.05
1.01
0.79
0.5312
Error
179.79
141
1.28
Total
183.84
145
Para la evaluacin del olor, segn la Tabla 1, la carne de vacuno

tuvo mayor aceptabilidad. As mismo la Tabla 3 del anlisis de
varianza nos muestra que el valor de p en el caso del olor es
mayor a 0.005 indicando as que la diferencia no es altamente
significativa entre los tipos de carne, adems
al realizar un
anlisis no paramtrico (Prueba Friedman) mostrado en la

Figura 2 resultado de la tabla 5 (ANEXOS) nos indica que el
olor la carne de vacuno fue la ms sobresaliente.
Uno de los factores determinantes del ptimo olor de la carne es
la
calidad
de
la
grasa
presente
en
la
pieza
crnica,
especialmente su estado de oxidacin. Una excesiva oxidacin

repercute muy negativamente en la calidad de la carne fresca,
procesada y precocinada. La manipulacin del perfil y porcentaje

Industrias Crnicas
de cidos grasos, especialmente poliinsaturados, en grasas o

ingredientes utilizados en la dieta del animal, junto a la
utilizacin de antioxidantes que se fijen en los tejidos son
altamente tiles en la prevencin de este indeseable efecto
mediante la alimentacin del animal (Jurie et. al, 2005).
Tabla 4. Anlisis de la Varianza referente a la textura
F.V
SC
gl
CM
p-valor
Modelo
Tipo de
carne
5.77
1.44
0.56
0.6957
5.77
1.44
0.56
0.6957
Error
363.59
140
2.60
Total
369.35
144
En el caso de la textura, de la Tabla 1 podemos ver que las

carnes de pato, carnero y vacuno fueron las ms duras. As
mismo la Tabla 4 del anlisis de varianza
nos muestra que el
valor de p en el caso del olor es mayor a 0.005 indicando as la

diferencia no es altamente significativa entre los tipos de carne
adems, al realizar un anlisis no paramtrico (Prueba Friedman)
mostrado en la Figura 1 resultado de la Tabla 5 (ANEXOS) siendo
as el olor la carne de vacuno la ms sobresaliente. En este
parmetro influyen el nmero y el tamao de los paquetes de
fibras contenidas en el msculo. En animales grandes, como el
ganado vacuno, estos paquetes son mayores que en animales
ms pequeos como el cordero o el cerdo (Oliete et. al, 2006).
Adems, sobre la dureza tambin influyen tres componentes. Por
un lado, el "grano" de la carne y el tipo de fibras musculares, es
decir, el tamao de los haces de fibras musculares, y el nmero
de fibras que cada uno de ellos contiene, ya que los distintos
tipos de estas fibras presentan diferentes capacidades de

Industrias Crnicas
contraccin y de retencin de agua y, por tanto, reaccionan de

distinta forma a la temperatura. En segundo lugar, inciden
sobre la dureza la longitud del sarcmero y de las miofibrillas,
de forma que cuanto mayor es el estado de contraccin mayor
es la dureza. Algunos autores, sin embargo, consideran que
no existe una relacin lineal entre estos dos parmetros (Dunn y
col., 1993). Otros (Smulders y col., 1990) afirman que la dureza
es completamente independiente de la longitud del sarcmero
en los msculos de rpida glucolisis post mortem. Davis y col.,
(1980) afirman que la dureza disminuye a medida que aumenta
la longitud del sarcmero. Por ltimo, como ya hemos dicho,
influye la cantidad y naturaleza del tejido conjuntivo (Nakamura
y col., 1975). Una mayor cantidad de colgeno implica mayor
dureza, pero mucho ms si est muy polimerizado, con lo que
disminuye su solubilidad (Touraille, 1978).
Las propiedades de la carne pueden ser afectadas por la
maduracin (Zamora et al., 1996; Ruiz de Huidobro et al., 2003),
que es considerada como uno de los factores ms influyentes de
la terneza de la carne (Marino et al., 2006), ya que durante esta
fase, los msculos sufren una serie de cambios fsicos y
bioqumicos los cuales son responsables de su conversin en
carne.
Estas
modificaciones
involucran,
en
particular,
el
debilitamiento del disco z y de las protenas miofibrilares

(Koohmaraie, 1996), y, con ello, una mejora de la terneza de la
carne cocida. Durante esta ltima etapa, la textura y el sabor
mejoran
sustancialmente
despus
de
un
periodo
de
almacenamiento en temperatura de refrigeracin (Vaquez y

Vanaclocha, 2004).
Tabla 5. Anlisis de la Varianza referente a la apariencia
F.V
SC
gl
CM
p-valor
Modelo
37.34
9.33
3.29
0.0130

Industrias Crnicas
Tipo de
carne
37.34
9.33
Error
397.17
140
2.84
Total
434.51
144
3.29
0.0130
Por ltimo para la evaluacin de la apariencia, de la Tabla 1 se

observa que la carne de pato juntamente con la de cerdo y
vacuno fueron las que presentaron una apariencia ms agradable
que las dems. As mismo la Tabla 5 del anlisis de varianza nos
muestra que el valor de p en el caso del color es menor a
0.005 indicando as que existen diferencias significativas entre
los tipos de carne adems, al realizar un anlisis no paramtrico
(Prueba Friedman) mostrado en la Figura 1 resultado de la
tabla 5 (ANEXOS) se puede observar que la carne de vacuno
tiene grado de diferencia estadsticamente significativa que el
cerdo, indicando as que segn tabla 3 (ANEXOS) el color del
cerdo es ms plida que la carne de vacuno.
Este
atributo
los
mencionados
anteriormente
estn
influenciadas por factores como la raza, la edad, la dieta, el

manejo ante-mortem, los procesos de matanza y las prcticas de
manejo post-mortem, las caractersticas intrnsecas del musculo
y tejido conectivo, intensidad de protelisis post-mortem en las
clulas musculares y temperatura de coccin de la carne. En
general, para definir la calidad de la carne y sus productos
crnicos se deben considerar las cualidades que constituyen el
valor
sensorial
(calidad
organolptica)
nutritivo
(calidad
nutritiva) que junto con una serie de propiedades funcionales

necesarias en el procesado y la fabricacin de los productos
crnicos se incluye la calidad tecnolgica y la calidad higinicosanitaria. (Wiener et. al , 2009).

Industrias Crnicas
Y con respecto a
los datos de desviacin estndar calculados
(Tabla 1), podemos ver que existe una gran dispersin entre
nuestros datos. Esto le resta confiabilidad a nuestro anlisis, pero
cabe resaltar que tal se realiz con un panel no entrenado. En
este contexto, la deteccin rpida de la calidad de la carne es de
suma importancia ya que esto permite optimizar las condiciones
de procesamiento y distribucin.
V. CONCLUSIONES.
Se logr identificar macroscpicamente la estructura de la
carne y a su vez se evalu los parmetros sensoriales en
carne de pollo, pato, cerdo, vacuno y carnero.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Andjar, G., Prez D. & Venegas, O. 2009. Los cambios post
mortem y la transformacin del msculo en carne. En:
Qumica y bioqumica de la carne y los productos crnicos.
125
p.
Instituto
de
Investigaciones
para
la
industria
alimentaria. Editorial Universitaria. La Habana, Cuba. Arnau,

J., Guerrero, & L., Casademont, G.
Mancini, R.A., Hunt, M.C. (2005). Current research in meat
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Jurie, C., Martin, J.F., Listrat, A., Jailler, R., Culioli, J., Picard, B.
(2005). Effects of age and breed of beef bulls on growth
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Universidad Nacional Abierta y a Distancia, 2014. Procesos
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Colombia.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/index
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Industrias Crnicas
ZAMORA,
F.,
DEBITON,
E.,
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J.,
LEBERT,
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thoracis. Meat Science, 43, 321 333.
MARINO, R., ALBENZIO, M., BRAGHIERI, A., MUSCIO, A., &
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young bulls. Livestock Science, 102, 4250.
OLIETE, B., MORENO, T., CARBALLO, J. A., MONSERRAT, L., &
SNCHEZ, L. (2006). Estudio de la calidad de la carne de
ternera de raza Rubia Gallega a lo largo de la maduracin al
vaco. Arch. Zootec, 55 (209), 3 14
Wiener, P., Woolliams, J.A, Frank-Lawale, A., Ryan, M.,
Richardson, R.I., Nute, G.R., Wood, J.D., Homer, D., Williams,
J.L. (2009). The effects of a mutation in the myostatin gene
on meat and carcass quality. Meat Science, 83, 127-134.
VII.
ANEXOS
Tabla 6. Resumen de resultados del anlisis estadstico no
paramtrico Friedman

Industrias Crnicas
COLOR
OLOR
TEXTUR
A
APARIENCI
A
DIF. SIG
b,
3.07
c
c,
3.57
d
DIF. SIG
DIF. SIG
DIF. SIG
2.84
a,b
3.03
2.29
2.67
2.9
2.84
Cerdo
1.78
2.88
a,b,c
3.16
2.84
Carnero
2.83
2.97
a,b,c
,d
2.72
3.45
Vacuno
3.76
3.64
3.19
3.82
TIPO DE
CARNE
Pollo
Pato
a
a,
b
a,
b
a,
b
b
Tabla 7. Resultado de la evaluacin de carnes por color.

CATADORES
Poll
o
Pat
o
Cerd
o
Carne
ro
Vacun
o
1 Aguilar Izquierdo, Julio
4 Bacilio Moreno, Judyth

Cabanillas
5
Purihuaman,
Castaeda Cachay,
6
Ana
Espinoza Aguilar,
7
Mario
8 Estrada Osco, Ademar
9 Gomez Villacorta, Elvia
Alvarado Yupanqui,
Luis
Avila Garcia, Isis
2
3
1
Garcia Rosas, Arturo
0
1
Julca Calderon, John
1
1
Mauricio Narvaez,
2
Annie
1
Martinez Gamboa,
3
Mery
1
Medina Zavaleta, Yonel
4
1
Quispe Ramirez,
5
Sandra

Industrias Crnicas
1
6
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
2
2
3
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9
Rios Rodriguez,
Franklin
Rodriguez Milachay,
Iris
Roncal Cruz, Laura
Ruiz De La Rosa, Dante
Ruiz Sanchez, Yennith
Sanchez Castro, Dany
Valera Vasquez, Hugo
Valle Mendoza, Fatima
Villalobos Araujo, Ana

Paula
Wong Bayona, Wilson
Zavaleta Chavez,
Shyrley
Zuta Floreano, Faviiola
Promedio
5.69
5.97
4.620
7
1.473
9
31.89
8
5.6206
9
1.1468
53
20.404
13
6.3448
3
1.0782
2
16.993
7
Santa Cruz Vasquez,

Miguel
Tacanga Carhuallay,
David
Desviacin estndar
CV
10
1.19
8
21.0
6
1.21
20.3

Industrias Crnicas
Tabla 7. Resultado de la evaluacin de carnes por olor

CATADORES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
Aguilar Izquierdo, Julio

Alvarado Yupanqui, Luis
Miguel
Avila Garcia, Isis
Bacilio Moreno, Judyth
Cabanillas Purihuaman,
Castaeda Cachay, Ana
Paula
Espinoza Aguilar, Mario
Estrada Osco, Ademar
Gomez Villacorta, Elvia
Garcia Rosas, Arturo
Julca Calderon, John
Mauricio Narvaez, Annie
Martinez Gamboa, Mery
Medina Zavaleta, Yonel
Quispe Ramirez, Sandra
Rios Rodriguez, Franklin
Rodriguez Milachay, Iris
Roncal Cruz, Laura
Ruiz De La Rosa, Dante
Ruiz Sanchez, Yennith
Sanchez Castro, Dany
Santa Cruz Vasquez,
Miguel
Tacanga Carhuallay, David
Valera Vasquez, Hugo
Paula
Wong Bayona, Wilson
Zavaleta Chavez, Shyrley
Promedio
Desviacin estndar
CV
11
Cerd
o
7
Carner
o
5
6
5
5
5
5
5
5
5
5
6
5
5
7
6
5
7
3
5
4
6
8
4
7
5
5
3
3
5
5
7
6
4
6
5
5
8
5
6
5
5
5
4
4
4
6
8
5
5
3
5
5
6
6
5
6
6
5
6
5
5
4
5
5
4
6
6
3
7
5
7
7
5
5
5
7
4
6
6
5
7
7
5
6
6
5
6
6
5
6
7
5
7
5
5
6
4
4
5
5
4
7
5
5
7
4
8
4
5
5.21
1.37
26.3
6
7
5
6
5.17
1.00
19.3
8
5
5
6
5.21
1.08
20.7
7
3
4
5
5.24
1.12
4
5
5
5.62
1.05
21.42
18.67
Pollo
Pato
Vacuno
7

Industrias Crnicas
12

Industrias Crnicas
Tabla 8. Resultado de la evaluacin de carnes por Textura

CATADORES
2 Alvarado Yupanqui, Luis
Miguel
3 Avila Garcia, Isis
5 Cabanillas Purihuaman,
Jhonatan
6 Castaeda Cachay, Ana
Paula
7 Espinoza Aguilar, Mario
1 Garcia Rosas, Arturo
0
1 Julca Calderon, John
1
1 Mauricio Narvaez, Annie
2
1 Martinez Gamboa, Mery
3
1 Medina Zavaleta, Yonel
4
1 Quispe Ramirez, Sandra
5
1 Rios Rodriguez, Franklin
6
1 Rodriguez Milachay, Iris
7
1 Roncal Cruz, Laura
8
1 Ruiz De La Rosa, Dante
9
2 Ruiz Sanchez, Yennith
0
2 Sanchez Castro, Dany
1
2 Santa Cruz Vasquez,
2 Miguel
2 Tacanga Carhuallay, David
3
2 Valera Vasquez, Hugo
4
13
Poll
o
5
5
Pat Cerd
o
o
3
5
4
6
Carne
ro
8
6
Vacu
no
6
5
5
6
5
5
6
6
5
5
5
5
7
5
7
6
6
8
5
5
4
7
4
4
5
10
0
5
5
3
4
4
6
2
5
5
5

Industrias Crnicas
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9

Paula
Wong Bayona, Wilson
5.59
1.50
26.8
6
5.31
1.36
25.7
1
5.55
2.18
39.2
8
5.03
1.45
28.82
5.31
1.41
26.68
Promedio
Desvacion estandar
CV
14

Industrias Crnicas
Tabla8. Resultado de la evaluacin de carnes por Apariencia

CATADORES
2 Alvarado Yupanqui, Luis
Miguel
3 Avila Garcia, Isis
5 Cabanillas Purihuaman,
Jhonatan
6 Castaeda Cachay, Ana
Paula
7 Espinoza Aguilar, Mario
1 Garcia Rosas, Arturo
0
1 Julca Calderon, John
1
1 Mauricio Narvaez, Annie
2
1 Martinez Gamboa, Mery
3
1 Medina Zavaleta, Yonel
4
1 Quispe Ramirez, Sandra
5
1 Rios Rodriguez, Franklin
6
1 Rodriguez Milachay, Iris
7
1 Roncal Cruz, Laura
8
1 Ruiz De La Rosa, Dante
9
2 Ruiz Sanchez, Yennith
0
2 Sanchez Castro, Dany
1
2 Santa Cruz Vasquez,
2 Miguel
2 Tacanga Carhuallay, David
3
2 Valera Vasquez, Hugo
4
15
Poll Pat
o
o
5
6
4
4
Cer
do
8
5
Carne
ro
8
5
Vacu
no
9
6
7
5
3
6
5
5
7
6
6
7
7
4
6
7
5
5
2
4
4
8
6
5
5
9
6
7
5
6
0
5
4
7
8
5
5

Industrias Crnicas
2
5
2
6
2
7
2
8
2
9

Paula
Wong Bayona, Wilson
Promedio
5.0
Desvacion estandar
1.8
CV 36.3
5.8
1.2
20.
0
6.3
1.8
27.7
5.3
2.0
37.8
6.2
1.5
24.9
Prueba de Friedman para el color segn el tipo de carne
Prueba de Friedman para el olor segn el tipo de carne
16

Industrias Crnicas
Figura 1. Carne de pollo
17

Industrias Crnicas
Figura 2. Carne de pato
Figura 3. Carne de vacuno
Figura 4. Carne de vacuno
18

Industrias Crnicas
Figura 5. Carne de cerdo
19

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(produccin, industrializacin o comercializacin). Los atributos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ANLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE

Tabla 2. Anlisis de la Varianza referente al color.

Tal como se muestra en la Tabla 1, para la evaluacin del color,

realizar un anlisis no paramtrico (Prueba Friedman) mostrado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ANLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE

(Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca), y esta a su vez depende de

msculo, tipo de alimentacin, etc, mientras que su estado de

comercializacin. (Mancini & Hunt, 2005).

Tabla 3. Anlisis de la varianza referente al olor.

Para la evaluacin del olor, segn la Tabla 1, la carne de vacuno

anlisis no paramtrico (Prueba Friedman) mostrado en la

especialmente su estado de oxidacin. Una excesiva oxidacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ANLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE

de cidos grasos, especialmente poliinsaturados, en grasas o

En el caso de la textura, de la Tabla 1 podemos ver que las

nos muestra que el

valor de p en el caso del olor es mayor a 0.005 indicando as la

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ANLISIS SENSORIAL DE LOS CAMBIOS POSTMORTEN EN CARNE

contraccin y de retencin de agua y, por tanto, reaccionan de

debilitamiento del disco z y de las protenas miofibrilares

almacenamiento en temperatura de refrigeracin (Vaquez y

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Por ltimo para la evaluacin de la apariencia, de la Tabla 1 se

influenciadas por factores como la raza, la edad, la dieta, el

nutritiva) que junto con una serie de propiedades funcionales

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los datos de desviacin estndar calculados

alimentaria. Editorial Universitaria. La Habana, Cuba. Arnau,

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DRANSFIELD, E., & OUALI, A. (1996). Predicting variability of

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Tabla 7. Resultado de la evaluacin de carnes por color.

1 Aguilar Izquierdo, Julio

4 Bacilio Moreno, Judyth

9 Gomez Villacorta, Elvia

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Roncal Cruz, Laura

Ruiz De La Rosa, Dante

Ruiz Sanchez, Yennith

Sanchez Castro, Dany

Valera Vasquez, Hugo

Valle Mendoza, Fatima

Villalobos Araujo, Ana

Wong Bayona, Wilson

Zuta Floreano, Faviiola

Santa Cruz Vasquez,

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Tabla 7. Resultado de la evaluacin de carnes por olor

Aguilar Izquierdo, Julio

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