CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA

DETERMINACIN DE HUMEDAD Y ACTIVIDAD DE AGUA EN DISTINTOS ALIMENTOS

Vergara,Camilo1,Cely, Carolina1; Cruz, Felipe1;Ramos, Sebastian1
Estudiantes de Qumica de la Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Av central norte, Tunja, Colombia.

RESUMEN

Palabras clave:
ABSTRACT
This practice was just a quality grape, making a sensory analysis which is of great importance to measure the
degree of maturity of the grapes for winemaking. The method of analysis was based on the three main
components of the grape: the pulp, skin and seeds, given a list of 21 descriptors that allow one sense, overall
assessment of the wine grape quality potential. Berry has a pulp and skin with average maturity, which allowed us
to indicate that it is next to the state of maturity required, allowing us to indicate that it is next to the state of
maturity required for the preparation of a high quality wine.
Keywords: Grapes, Seeds, Tannins, Wine.
INTRODUCCION
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en
diferentes proporciones, distribuida de una manera
muy compleja y heterognea. Las protenas, los
carbohidratos y los lpidos contribuyen a la
formacin de complejos hidratados de alto peso
molecular dentro de estos tejidos y cuya
caracterizacin y cuantificacin en un alimento es
difcil de efectuar.
METODOLOGA.
El mtodo se basa en la segmentacin del anlisis
segn los tres principales componentes de la baya:
la pulpa, la piel y las semillas (figura1)

Una lista de 21 descriptores permite a todos los

degustadores hacer una evaluacin global,
sensorial, de la calidad enolgica potencial de la
uva.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Examen visual y tctil de las uvas.

CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA

CALIFICACION
DESCRIPTOR
Descriptor 1 (Facilidad
de aplastamiento de la
baya)
Descriptor 2 (Facilidad
de desgranado)
Descriptor 3 (Color de
granos)
Descriptor 4 (Dimetro
de los granos)

2
4

CALIFICACION
3
2
1
3
1

Tabla 3. Degustacin de la pelcula.

DESCRIPTOR
Descriptor 9 (Facilidad
de dilaceracin)
Descriptor
10
(Intensidad y cantidad
de color en la saliva)
Descriptor
11
(Intensidad tnica)
Descriptor 12 (Acidez)
Descriptor
13
(Astringencia)
Descriptor
14
(Sequedad
de
los
taninos)
Descriptor 15 (Tipos
de aromas)
Descriptor
16
(Intensidad de aromas)

CALIFICACION
4
3
3
2
2

Tabla 2. Degustacin de la pulpa.

DESCRIPTOR
Descriptor
4
(Adherencia)
Descriptor
5
(Azcares)
Descriptor 6 (Acidez)
Descriptor 7 (Aromas )
Descriptor
8
(Intensidad
de
los
aromas dominantes)

DESCRIPTOR
Descriptor 17 (Color)
Descriptor
18
(Facilidad de molido)
Descriptor
19
(Aromas)
Descriptor
20
(Intensidad tnica)
Descriptor
21
(Astringencia)

CALIFICACION
3
3

Los descriptores empleados, para cada uno de los

aspectos evaluados, nos permite definir el grado de
madurez de las bayas. Adems, nos permite la
determinacin de anomalas presentes en la baya.
Entre los diferentes aspectos que nos permiten
conocer el estado ptimo de la baya es la
maduracin tecnolgica. Este criterio nos permite
evaluar la acidez y los azcares de la pulpa, aunque
no tiene en cuenta el estado de madurez de la piel y
la semilla. En el caso de las bayas empleadas en el
laboratorio, se consider, una pulpa medianamente
dulce y ligeramente cida, presentando muy poca
pulpa adherida a la piel y a las semillas.
Otro criterio que nos permite la evaluacin de la
madurez de la pulpa es la madurez aromtica de la
pulpa. Los aromas y sus precursores aumentan
durante la madurez, llegando a un mximo en el
punto de madurez fisiolgica, para luego disminuir.
Al mismo tiempo tiende a disminuir los aromas
herbceos [7]. En la muestra representativa
empleada, la pulpa presenta un aroma afrutado
poco intenso.

La madurez aromtica de la piel, es un criterio que

establece la dureza de la pelcula y el aroma
percibido. La muestra degustada present una piel
bastante dura con aromas neutros.

El ltimo criterio que tiene en cuenta una ficha de

catacin es la madurez de los taninos.

Tabla 5. Ficha de catacin.

2
2

Tabla 4. Examen visual y gustativo de semillas.

1
Madurez
tecnolgic
a

3
X

CONTROL DE CALIDAD DE LA UVA

X
Madurez
aromtica
de la pulpa
Madurez
aromtica
de la piel
Madurez
de
los
taninos.

[1]

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[4]

CONCLUSIONES
Este estudio mostro que la catacin de uvas bajo las
pautas analizadas son una herramienta importante y
sencilla para valorar la maduracin de la uva.
Al avanzar el proceso de maduracin de la uva, la
variacin en los parmetros analticos y su relacin
con los valores de cata sensorial, evidenciaron que
la uva estaba en perfectas condiciones para
elaboracin de vinos.
La baya tiene una pulpa y piel medianamente
madura. Cerca de alcanzar las propiedades
requeridas para la preparacin de un vino de alta
calidad. Se debe tener cuidado con la extraccin de
fenoles.

Bibliografia.

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