GUIA DE BOAS PRTICAS NUTRICIONAIS

PO FRANCS

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria | Anvisa

GUIA DE BOAS PRTICAS NUTRICIONAIS

PO FRANCS

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria | Anvisa

Copyright 2012. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. permitida a reproduo parcial ou total
desta obra, desde que citada a fonte. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)
Presidenta da Repblica
Dilma Rousseff
Ministro da Sade
Alexandre Padilha
Diretor-presidente

Adjunto do Diretor-Presidente

Dirceu Brs Aparecido Barbano

Luiz Roberto da Silva Klassmann

Diretores
Jos Agenor lvares da Silva
Jaime Csar de Moura Oliveira

Adjuntos
Neilton Arajo de Oliveira
Luciana Shimizu Takara

Chefe de Gabinete
Vera Maria Borralho Bacelar
Gerente-geral de Alimentos
Denise de Oliveira Resende
Colaboradores
Alessandra Machado Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai)
Alexandre Seabra Associao Brasileira de Supermercados (Abras)
Brbara Marianne Dias Lopes Grupo Po de Acar (GPA)
Dbora R.C Cosenza Cooperativa de Consumo (Coop/SP)
Denise de Oliveira Resende Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa/MS)
Eduardo A. F. Nilson Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio (CGAN/MS)
Elisabete Goncalves Dutra Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa/MS)
Fernanda L. Brito Garcia Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa/MS)
Flvia Cristina de Souza Oliveira Servio Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai)
Jos Carlos Cordeiro Federao Brasileira de Hospedagem e Alimentao (FBHA)
Jos Joffre Nascimento Associao Brasileira das Indstrias de Panificao e Confeitaria (Abip)
Karem Gomes Modernell Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa/MS)
Luiz Carlos Caetano Associao Brasileira da Indstria do Trigo (Abitrigo)
Maria de Ftima Moura de Arajo Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio (CGAN/MS)
Maria Luiza de Melo Coelho da Costa Conselho Federal de Medicina Veterinria (CFMV)
Maria Ruth Vieira de Vasconcelos Conselho Federal de Nutricionistas (CFN)
Mariana Carvalho Pinheiro Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio (CGAN/MS)
Onofre Silva Grupo Po de Acar (GPA)
Renata de Arajo Ferreira Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa/MS)
Roberta Rehem de Azevedo Coordenao-Geral de Alimentao e Nutrio (CGAN/MS)
Rodrigo SantAnna Lopes Chaluppe Fundao do Desenvolvimento da Indstria de Panificao e
Confeitaria (Fundipan)
Rosane Maria Franklin Pinto Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa/MS)
Selma Magnavita Movimento das Donas de Casa, Cidadania e Consumidor da Bahia (MDCCB)
Snia Cristina Romani Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias (Abima)
Susane Midori Fukuti Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao (Abia)

Capa, projeto grafico e diagramaco

Camila Medeiros (Uncom/Ascec/Anvisa)

Sumrio
4
6
6
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10
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INTRODUO
OBJETIVO
METAS DE REDUO DO TEOR DE SDIO
INGREDIENTES PRINCIPAIS E SUAS FUNES
COMPOSIO NUTRICIONAL
ETAPAS DE PREPARO
FLUXOGRAMA DE PREPARO DO PO FRANCS
REFERNCIAS

INTRODUO
O po francs um alimento tradicionalmente consumido pela populao brasileira, principalmente em refeies como o caf da manh e o lanche da tarde.
Segundo os dados da Pesquisa de Oramento Familiar (POF- 20082009) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) o
consumo per capita do po de sal foi de 53g/dia.
Uma unidade de po francs (50g) apresenta, aproximadamente,
320mg de sdio. Apesar de possuir um teor de sal em torno de 2%
em base de farinha de trigo, o po francs um dos alimentos que
contribui para a ingesto de sdio pela populao brasileira.
importante destacar que o excesso de sal pode causar vrios problemas de sade como presso alta, doenas nos rins e no corao.
Atualmente, o consumo dirio aproximado de sal no Brasil de
12 gramas por pessoa, enquanto o recomendado pela Organizao

Mundial de Sade (OMS) de apenas 5 gramas de sal por dia (1

colher de ch), correspondente a 2000mg de sdio.
Sal e sdio so diferentes. O sal um ingrediente alimentar
composto por cloreto e sdio, cuja frmula qumica
NaCl (cloreto de sdio). Quarenta por cento (40%) do sal
constitudo por sdio e como o sal muito utilizado na
preparao de alimentos, isso faz com que ele se constitua
na principal fonte de sdio da alimentao.

Estudos demonstram que possvel preparar um po francs com

menores quantidades de sal sem que haja alteraes significativas em
quesitos como sabor, crosta, maciez e aspectos do miolo.
Portanto, as Boas Prticas Nutricionais para o po francs devem ser
adotadas com o objetivo de reduzir a quantidade de sdio presente
nesse alimento.

OBJETIVO
Orientar os servios de alimentao, em especial as padarias, a adotarem as Boas Prticas Nutricionais para o po francs, de forma a
promover a reduo da quantidade de sal utilizada durante o preparo, contribuindo para a oferta de uma alimentao mais saudvel
populao brasileira.

METAS DE REDUO DO TEOR DE SDIO

Em 2011, o Ministrio da Sade e a Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao (ABIA), Associao Brasileira das Indstrias de
Massas Alimentcias (ABIMA), Associao Brasileira da Indstria de
Trigo (ABITRIGO) e a Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria (ABIP) firmaram Termos de Compromissos,
com a finalidade de estabelecer metas nacionais para reduo do teor
de sdio em alimentos.
Para o po francs acordou-se que a adio de sal ao produto seja
progressivamente reduzida de 2% para 1,8% at o final de 2014, o
que representar uma reduo de 10% na quantidade de sdio no
produto.
Da mesma forma, os servios de alimentao, em especial as padarias, devem fazer um esforo conjunto com vistas a disponibilizar
populao um po francs com quantidades menores de sdio.

Para isso, comear pela reduo do teor de sal adicionado farinha

(de 2% para 1,8%) uma tima iniciativa. Isso significa que em
2011 uma receita que utiliza 50kg de farinha de trigo e que, tradicionalmente, adicionada de 1000g de sal (2% da base de farinha de
trigo) ter a quantidade de sal diminuda para 950 gramas (1,9% da
base de farinha de trigo) at o final de 2012 e para 900 gramas (1,8%
da base de farinha de trigo) at o final de 2014.
Assim, uma unidade de po francs (50g) que em 2011 tem em
mdia 320 mg de sdio, ter 304 mg em 2012 e 289 mg em 2014.
Alternativas que visem maiores percentuais de reduo de sal ao alimento tambm so bem vindas, pois o maior beneficiado ser a populao brasileira, que ter cada vez mais a sua disposio alimentos
com menores teores de sal.

INGREDIENTES PRINCIPAIS E SUAS

FUNES
Os principais ingredientes do po francs so: farinha de trigo, gua,
sal, fermento biolgico e melhorador de farinha, os quais possuem
as seguintes funes:

Farinha de trigo
o ingrediente bsico na formulao. Tem a funo de fornecer as
protenas formadoras do glten, alm de outras protenas. O glten
(complexo protico) formado quando a farinha de trigo, a gua e
os demais ingredientes so misturados e sofrem uma ao mecnica

(amassamento). O glten d elasticidade e consistncia massa, retm o gs carbnico (CO2) oriundo da fermentao e faz com que
haja um aumento do volume do po.
Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser
enriquecida com cido flico e ferro, conforme Resoluo
RDC n 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa
auxiliar a reduo de problemas de sade como a anemia
ferropriva e as doenas de m formao fetal do tubo
neural.

gua
importante para a formao da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente no permite a formao completa
do glten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular.
Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glten,
retardando a formao da massa. Tambm contribui para o desenvolvimento da fermentao do po.

Fermento biolgico
a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentao. Quando adicionada
massa, a levedura utiliza o acar como alimento e o transforma
em gs carbnico, lcool e substncias aromticas. O gs produzido
o responsvel pelo crescimento da massa. O lcool e as substncias
aromticas contribuem para o sabor e aroma do po.

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Sal
o cloreto de sdio (NaCl) responsvel pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glten, formao
da crosta crocante do po, sabor e conservao do produto (vida de
prateleira). A sua ausncia prejudica o crescimento do po e a sua
qualidade, porm o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentao do po, alm de contribuir para uma
maior ingesto de sdio na alimentao.

Melhorador de Farinha
um aditivo que agregado farinha, melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a que se destina. Alm disso, refora a rede de glten e consequentemente melhora a capacidade de reteno de gs.

Outros
Acar, entre outros ingredientes.
O uso de aditivos em alimentos deve estar de acordo com
a legislao sanitria. Ressalta-se que proibido o uso de
bromato de potssio em qualquer quantidade, nas farinhas,
no preparo de massas e nos produtos de panificao,
segundo a Lei n. 10.273, de 5 de setembro de 2001.

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COMPOSIO NUTRICIONAL
Na receita de po francs, normalmente, as quantidades dos ingredientes (gua, sal, fermento biolgico e melhorador de farinha) so
calculadas a partir da quantidade de farinha de trigo utilizada. Do
total da massa (165%) a farinha corresponde com 100%, conforme
demonstrado na tabela a seguir:
Ingrediente

Percentual (%)

Farinha de Trigo

100%

gua

60%

Sal

2%

Fermento Biolgico

2%

Melhorador de Farinha

1%

TOTAL

12

165%

Para a elaborao de um po francs de aproximadamente 50g, tamanho habitualmente consumido no pas, verifica-se que cada ingrediente ir contribuir para a composio nutricional do produto,
de acordo com o especificado na seguinte tabela:
INGREDIENTES
Composio
nutricional

Farinha
de trigo
(38g)

gua
(23g)

Sal
(0,8g)

Fermento
biolgico
(0,8g)

TOTAL

Valor energtico
(kcal)

137

0,7

137

Carboidratos (g)

28,5

0,7

28,5

Protenas (g)

3,4

0,1

4,1

Gorduras totais (g),

das quais

0,5

0,5

Gorduras saturadas (g)

NI*

Gorduras trans (g)

Fibra alimentar (g)

0,9

0,9

Sdio (mg)

0,4

320

0,3

320,7

Fonte: Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO, 2006

* NI = valor no identificado
OBS: No clculo da composio nutricional o melhorador de farinha no foi includo em virtude da
diversidade de aditivos para esta finalidade de uso.

Ao se observar a composio nutricional dos ingredientes e a contribuio de cada um na composio final do po francs possvel
constatar que o sal o ingrediente que mais contribui para o teor de
sdio do alimento. Isto , dos 320,7mg de sdio presente no produto final, 320mg so provenientes do sal.

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Ressalta-se que os clculos da tabela em referncia so aproximados

e podem no refletir o valor de sdio real do produto, uma vez que
no foi computado o teor de sdio dos aditivos que podem ser adicionados ao po francs, em especial o melhorador de farinha.
Portanto, as Boas Prticas Nutricionais tm como objetivo diminuir
o teor de sdio no po francs por meio do controle e da reduo da
quantidade de sal adicionado, com o desafio de manter a qualidade
do alimento e tambm de no prejudicar a sua aceitao pelo consumidor.

ETAPAS DE PREPARO
Seleo dos ingredientes
Para conhecer as caractersticas dos produtos a serem utilizados no
preparo do po francs fundamental efetuar a leitura dos rtulos
dos alimentos, a fim de se obter informaes sobre a lista de ingredientes, composio nutricional, data de validade, temperatura
mxima permitida para sua conservao e instrues de uso (quando
aplicveis), dentre outras.
Esta etapa considerada um ponto crtico do processo de preparo do
po, pois deve ser realizada com ateno para que se possa optar por
ingredientes que possuem menor teor de sdio.

Pesagem
A pesagem de ingredientes permite seguir, criteriosamente, a receita.
tambm uma etapa crtica do processo, pois se realizada de forma
incorreta, pode comprometer a qualidade do produto final e, at

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mesmo, acarretar danos sade do consumidor. Por exemplo, se a

adio de sal for maior do que a recomendada, o produto final ter
maior quantidade de sdio e, consequentemente, poder influenciar
na presso arterial e aumentar o risco de doenas cardiovasculares.
importante efetuar a manuteno e calibrao peridica da balana a ser utilizada, de forma a assegurar um produto padronizado, de
boa qualidade e para o qual no haja variao significativa de ingredientes e, portanto, de nutrientes.
No recomendada a utilizao de utenslios como xcaras, copos,
colheres e similares, mesmo que padronizados, para a medio dos
ingredientes, pois alm de no fornecerem uma medida precisa,
pode haver variao das quantidades utilizadas, em funo de
fatores como a temperatura e a umidade do ambiente.

Preparo da Massa, Mistura ou Amassamento

Etapa na qual todos os ingredientes so misturados em equipamentos adequados de acordo com a receita.
Em seguida feito um trabalho mecnico (amassamento) sobre a
massa at que esta fique bem lisa e uniforme e se desprenda bem das
paredes do equipamento.
No ponto timo de desenvolvimento da massa, observa-se um ponto de vu, que pode ser finamente esticado sem se romper.

Diviso, Boleamento, Descanso e Modelagem

A diviso tem por objetivo a obteno de fraes de massa de peso
determinado e regular.
A pea (ou corte) da massa para produo de po francs pesa at 70g.

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O boleamento proporciona readequao das ligaes e orienta a distribuio do gs para que a massa cresa uniformemente.
O descanso favorece a abertura da pestana e a formao da crosta.
A modelagem realizada aps descanso da massa, antes da fermentao, e tem por finalidade dar pea a forma apropriada de po.

Fermentao
A fermentao da massa realizada por meio do uso do fermento biolgico (levedura), sendo responsvel pela textura, aroma, pela
formao dos alvolos internos e pelo crescimento do po.
Aps a fermentao, se a massa no for logo forneada, deve ser levada refrigerao para retardar ou inibir o crescimento e a atividade
dos microrganismos (leveduras) usados na fermentao dos pes.
Um tempo excessivo de fermentao faz com que os pes apresentem casca de cor plida, alvolos do miolo grossos, textura ruim e
sabor e aroma excessivamente cidos. Tempo de fermentao abaixo
do ideal produz pes de volume reduzido, clulas do miolo muito
fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhado.
Para minimizar o ressecamento causado pela diferena de temperatura e de umidade entre a massa e o ambiente, recomenda-se cobrir
a massa com um filme plstico prprio para uso em alimentos ou
acondicion-la em cmaras de fermentao controladas.

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Assamento ou Forneamento
Na produo de pes, as peas so assadas em forno pr-aquecido,
entre 180 C e 210C.
O tempo de forneamento varia de acordo com o tamanho das peas
e o tipo de forno, sendo verificado o ponto ideal de forma visual.
Nesta etapa ocorre a fixao da estrutura do miolo, produo de cor
e aroma, aumento do volume, formao de casca e perda de umidade que ocasiona a perda de peso do po.

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Masseira

Balana

Mistura (preparao
da massa)

Diviso manual

Descanso

Boleamento manual

Balana

Pesagem

Esptulas

Termmetro de
penetrao

Bacias, cubas, jarras,

colheres, conchas,
facas, esptulas

Utenslios e
ferramentas
Calculadora

Equipamentos
usados

Balanceamento

Etapa de produo

FLUXOGRAMA DE PREPARO DO PO FRANCS

De 20 a 30 minutos

Masseira semi-rpida: 17 a 20 minutos

Masseira Rpida: 5 a 7 minutos
Temperatura da massa: entre 25 e 30C

Tempos, temperaturas e umidade

Embalagem

Resfriamento

Assamento ou
forneamento

Corte de pestana

Fermentao

Forno

Cmara de
fermentao

Modeladora

Modelagem

Acondicionamento

Divisora

Diviso

Mesa com rea

de descanso ou
carrinho

Bisturi

Carrinho aberto ou
esqueleto

Assadeiras

Tempo ideal de assamento: 17 minutos

Temperatura: de acordo com o forno

Temperatura entre 32 e 37C

Umidade entre 60 e 80%

REFERNCIAS
1. BRASIL. Lei n. 10.273, de 5 de setembro de 2001. Dispe sobre o uso do bromato de potssio na farinha e nos produtos de
panificao. Dirio Oficial da Unio. Seo 1. Braslia, 06 de setembro de 2001.
2. .BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Vigilncia
em Sade. Departamento de Anlise de Situao de Sade. Plano de
Aes Estratgicas para o Enfrentamento das Doenas Crnicas
no Transmissveis ( DNCT) no Brasil 2011-2022. Srie B. Textos
Bsicos de Sade. Braslia-DF. 2011. 160p.
3. BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno
Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio.
Guia Alimentar para a Populao Brasileira. Promovendo a Alimentao Saudvel. Primeira edio. Primeira Reimpresso. Edio
Especial. Srie A. Normas e Manuais Tcnicos. Braslia DF. 2008.
4. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria. Resoluo-RDC n 344 de 13 de dezembro de 2002.
Aprova o Regulamento Tcnico para a Fortificao das Farinhas de
Trigo e Milho com Ferro e cido Flico. Dirio Oficial da Unio.
Poder Executivo, de 18 de dezembro de 2002.
5. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n 540, de 27 de outubro de
1997. Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares Definies, Classificao e Emprego. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 28 de outubro de 1997.

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6. Fundao do Desenvolvimento da Indstria de Panificao e Confeitaria. Instituto do Desenvolvimento de Panificao e Confeitaria, I.D.P.C. Fluxograma
do preparo de po francs. So Paulo. 2011.
7. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA (IBGE). Pesquisa de oramentos familiares, 2008-2009.Despesas, Rendimentos e Condies de Vida. Rio de Janeiro. 2010.
8. MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO. Empresa Brasileira De Pesquisa Agropecuria (EMBRAPA). Centro Nacional de Pesquisa de Trigo. Fazendo pes caseiros. Eliana Maria Guarienti. Passo Fundo. Embrapa Trigo, 2004.
9. Ministrio da Sade. Termo de Compromisso entre o
Ministrio da Sade e a Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao (ABIA), Associao Brasileira das Indstrias de Massas
Alimentcias (ABIMA), Associao Brasileira da Indstria de Trigo
(ABITRIGO) e a Associao Brasileira da Indstria de Panificao e
Confeitaria (ABIP) com a finalidade de estabelecer metas nacionais
para reduo do teor de sdio em alimentos processados no Brasil.
Braslia DF. 2011.
10.SERVIO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS (SEBRAE)/ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE PANIFICAO E CONFEITARIA (ABIP) Encarte
Tcnico.A importncia do Po do Dia (Tipo Francs) para o
segmento da Panificao.

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11. SILVA, MEMP; Glauce Hiromi YONAMINE e Lia MITSUIKI. Desenvolvimento e Avaliao de Po Francs Caseiro sem Sal.
Braz. J. Food Technol., v.6, n.2, p. 229-236, jul./dez., 2003.
12. Universidade Estadual de Campinas UNICAMP. Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao NEPA.
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO. Verso
2 Segunda Edio. Campinas SP. 2006
13. Universidade de So Paulo USP. .Estimativa de
Consumo de Sdio pela populao Brasileira, 2002-2003. Sarno
Flvio et al. Revista de Sade Pblica.

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