Estudio De Las Caractersticas Fisicoqumicas y Fisiologa De Maracuy Amarillo

(Passiflora edulis Sims var. Flavicarpa Degener) Durante Su Almacenamiento, Para

Tres Cultivares De Vercruz Mxico.
Oscar del Angel C.1; Manuel Vargas O.1; Adn Cabal P.1; Moiss Lpez S.1; Javier de la
Cruz2
1:Instituto Tecnolgico Superior de Huatusco. Av. 25 poniente N 100 Colonia reserva
territorial Huatusco Veracruz Mxico. C.P. 94100. Tel fax: 273 734-3415; 2: Unidad de
investigacin y desarrollo de alimentos, Instituto Tecnologico de Veracruz.
Resumen
Se seleccionaron tres parcelas del estado de Veracruz, cultivadas con maracuy, se
clasificaron como zona alta 1,200 metros sobre el nivel del mar(m.s.n.m), media 650
m.s.n.m. y baja 450 m.s.n.m., de cada una se seleccionaron tres bloques de 20 frutas y se
almacenaron a temperaturas de 35, 20 y 10C. Se realizaron anlisis fisicoqumicos y
fisiolgicos para evaluar su calidad y comportamiento postcosecha. El mayor peso promedio
del fruto fue de105g(zona baja); la zona media tiene la mejor proporcin de
componentes(39% cscara, 19% semilla, 42% jugo) y el valor ms alto de Brix(16). La
mayor densidad en jugo(1.05 gml-1) se presento en zona alta. La zona baja mostr ms
acidez(3.4%) y el menor pH(2.96). La temperatura10C conservo por ms tiempo los
frutos(28 das zona alta, zona media 24 das y zona baja 20 das); a esta temperatura se
observo una reduccin en la produccin de CO2 y etileno en frutos de zona baja con
intervalos de 27 a 72 L CO2(kgh)-1 y de 56 a 112 L C2H4(kgh)-1 respectivamente. La
deshidratacin de la cscara daa la apariencia externa pero no afecta la parte comestible,
la menor perdida de peso se expreso en la zona alta a 10C.(50% en 28 das).
Abstract
Three orchards were selected in Veracruz estate, cultivated with passion fruit, they were
classified as a high zone 1,200 m. above sea level (masl), middle 650 masl, and low zone
450masl, fruit were collected from each orchard and separated on three lots that were stored
at 35, 20 or 10C.. They were carried out chemical analysis and physiologic to evaluate their
quality and behavior postharvest. The biggest weight average gives the fruit it was105g(low
zone); the middle zone has the best proportion in components(39%shell, 19% seed, 42%
juice) and the highest valor gives Brix(16). The biggest density in juice(1.05 gml-1) presents
in high zone. The low zone showed more acidity(3.4%) and the smallest pH(2.96). The
temperatura10C conserves for more time the fruit(28 days high zone, middle zone 24 days
and low zone 20 days); to this temperature one observes a reduction in the production of CO2
and ethylene in fruits of low zone with intervals of 27 to 72 L CO2(kgh)-1 and 56 to 112 L

C2H4(kgh)-1 respectively. The dehydration gives the shell it damages the external
appearance but it doesn't affect the edible portion. The lost minor gives weight expressed in
the high zone to 10C.(50% in 28 days).

Introduccin
El maracuy es orinario de Brasil y su distribucin es amplia en todos los pases de la
cuenca amaznica (Basurto y Crtez, 2000). La especie Passiflora edulis (maracuy
morado), dio origen a travs de una mutacin a Passiflora edulis Sims flavicarpa Degener
(maracuy amarillo); este fruto se cultiva para aprovechar su jugo, el cual pede ser
consumido en fresco o procesado (Garca, 2002). La produccin de maracuy en Mxico ha
pasado por varias etapas, aparentemente, en la inicial se realizaron siembras de traspatio,
para 1989 se establecieron plantaciones comerciales, otra etapa se caracteriza por el hecho
de que algunos productores decidieron seguir con el cultivo a pesar del reducido mercado
existente y entraron a un proceso de transformacin artesanal de la fruta, buscando su venta
en forma de jugo, pulpa, mermelada, miel, cscara en almbar, vino y licor. A fines de 1995,
se present la idea de sembrar maracuy en grandes extensiones en Veracruz, con la
conviccin de que las frutas exticas representan una buena alternativa de produccin
(Schwentesius et al., 1995). El consumo del maracuy no ha alcanzado aun el nivel de otras
frutas cultivadas en el pas, sin embargo es sabido que ya forma parte de algunos postres y
bebidas. Especficamente en la regin de Huatusco Veracruz existe una planta procesadora
de jugo de maracuy, INFRUVER (Industrializadora de fruta veracruzana) que, en la
actualidad no cuenta con informacin objetiva que permita respaldar la calidad de su
produccin. En el presente trabajo se pretende establecer una exploracin de la calidad de
los frutos procesados en dicha planta procedentes de tres zonas de cultivo, para lo cual se
determinaron parmetros: a) Fsicos:(peso del fruto, relaciones cscarasemillajugo,
resistencia a la penetracin, densidad del jugo); b) Bioqumicos (p.H, Brix, acidez titulable,
relacin grados brix/ acidez); c) Fisiolgicos: (perdida de peso, produccin de CO2 y Etileno).
Materiales y mtodos
Peso unitario, composicin porcentual de los elementos del fruto, densidad del jugo y
Prdida fisiolgica de peso: Cada fruto se peso y se registro su peso unitario,
posteriormente se le extrajo el jugo y la semillas colocndolas por separado, se peso cada
componente (Cscara-semilla-jugo) y se determino la composicin porcentual para cada

elemento, obteniendo el rendimiento en jugo (% jugo), las mediciones se determinaron por

pesada directa en una balanza electrnica marca OHAUS (Modelo TS4KD). La densidad
del jugo se calculo mediante la relacin masa/volumen del mismo. La prdida fisiolgica de
peso se determin por pesada directa de cada uno de los frutos en la balanza electrnica.
Los resultados se reportaron como % prdida de peso.

% prdida de peso = Peso inicial - Peso final

Peso inicial

100

Color: Se determino el ngulo de color hue ( h ) de la cscara de los frutos. Se realizaron

tres mediciones por fruto utilizando un colormetro MiniScan XE Plus Hunter Lab, el equipo
proporciono los valores a y b; con los cuales se calcul el ngulo hue como tan

-1

(b/a). el

equipo fue calibrado antes de cada muestreo.

Firmeza: Se analiz la firmeza sobre la epidermis de los frutos, la medicin se realiz en tres
diferentes partes del fruto donde se aplic una fuerza de compresin con una punta cnica
de 6 mm de dimetro, utilizando un penetrmetro de frutos, con capacidad de lectura de 0-20
kg/cm2 (Wagner FDK 20; Norfolk, Va). El valor fue expresado como la fuerza requerida para
que la punta cnica del penetrmetro se introduzca en la pulpa sobre la unidad de rea que
ocupa la punta (NOM, 1982).
Slidos solubles: Se determin por triplicado la cantidad de slidos solubles del jugo
extrado de la pulpa de los frutos mediante un refractmetro ABBE digital (LEICA MARK II).
Los resultados obtenidos se reportaron como (%) de slidos solubles o Brix con correccin
por temperatura (-0.0001 Brix por cada C arriba de los 20 C o +0.0001Brix por cada C
debajo de 20 C) (AOAC, 1990).
Acidez titulable: El contenido de acidez se determin como % de cido ctrico por gramo de
jugo de pulpa de los frutos, Vera (2006) seala que el cido ctrico representa el 93% de los
aniones en los jugos de maracuy. Se realiz por titulacin con NaOH 0.1 N de acuerdo al
mtodo establecido por la AOAC (1990).
Valor de pH: Se realizo por triplicado con medicin directa en el jugo de la fruta empleando
un potencimetro ORIN modelo 5 STAR equipado con un electrodo de combinacin de
vidrio previamente calibrado y estandarizado con soluciones de pH conocido.
Produccin de CO2 y etileno (VPE): Se determin la velocidad de respiracin de los frutos
durante su almacenamiento, para lo cual se colocaron frutos individuales en frascos de vidrio

de 1 L de capacidad provistos de una tapa de metal a la cual se le insert un septum de hule.

Para garantizar la hermeticidad completa de los frascos se sellaron con cinta tefln. Los
frascos se mantuvieron dentro de las cmaras cerradas por 3.5 horas para la acumulacin
de dixido de carbono (CO2) y etileno. El gas producido por la respiracin fue extrado con
una jeringa para cromatografa de gases a travs del septum de hule, utilizando 1 mL de
espacio de cabeza del gas contenido en el frasco. La cuantificacin se realiz en un
cromatgrafo de gases HP5890 series II con una columna Poraplot Q de 12 m de longitud,
por 0.30 mm de dimetro interno, bajo condiciones de 150 C en el inyector SPLIT, 80 C en
el horno, 250 C en el Detector de Ionizacion de Flama (FID) 250 C en el Detector de
Conductividad Trmica (TCD) y utilizando nitrgeno (N2) como gas acarreador a un flujo de 2
mL/min. Los resultados de CG (cromatografa de gases) se representan por el rea bajo la
curva de operacin; con estas reas se calcularon las concentraciones de etileno y C02
mediante una curva estndar para etileno y otra para C02. Para calcular la concentracin de
etileno y CO2 presente en la muestra se emple la formula indicada por Salveit y Yang
(1987).

Vgas Etm Etb 1

TPE =

P
T
1000

Donde:

TPE= tasa de produccion de etileno en nL/Kg-h.

Vgas= volumen de la cmara volumen del fruto (mL).
T

= tiempo de residencia del fruto en la cmara (h).

Etm

mg /L de etileno en la muestra.

Etb

mg /L de etileno en el testigo.

= peso del fruto en kg.

1/1000 = factor de conversion de mg / L A L.

Nota: Para el clculo de la produccin de CO2 se utilizo la misma formula con los datos
obtenidos del rea bajo la curva de este gas en el cromatograma. Los muestreos se hicieron
por triplicado.
Anlisis estadstico: Los anlisis se realizaron por triplicado teniendo como unidad
experimental un fruto, bajo un diseo completamente al azar, los datos fueron sujetados a un
anlisis de varianza con el modelo general linear(GLM) mediante el paquete estadstico SAS
(Statistical Analisis System V. 8.0), las medias fueron comparadas por prueba de Duncan
mediante el mismo software. Las graficas se realizaron con el programa Statistica V. 6.1.

Resultados y discusin
Parmetros fisicoqumicos
Para el maracuy en particular a pesar de su incipiente aceptacin en los mercados
regionales y nacionales no existe una delimitacin de la calidad que posen los frutos
cultivados en los municipios de la regin. En el cuadro 1 se observa que existe cierta
semejanza estadstica entre los parmetros fisicoqumicos de los frutos de las distintas
zonas sin embargo si se realiza una comparacin entre los valores especficos de cada
parmetro puede observarse que la zona que cuenta con el mayor numero de atributos con
mejores niveles es la zona media (650 m.s.n.m.) puesto que cuenta con un mayor
rendimiento en jugo, ms Brix, un pH ms elevado, esto es de acuerdo con Aular y
colaboradores (1995) quienes definen que un fruto de maracuy de buena calidad ser
aquel que teniendo un buen peso, tamao y apariencia, que pueda proveer una alta
proporcin de jugo de agradable sabor y aroma, la zona media es sobresaliente puesto que
cuenta con el mejor rendimiento en jugo que el mencionado por distintos autores y valores
de Brix cercanos a los ms elevados dentro de los mrgenes reportados, caractersticas
que la colocan como la de mejor calidad entre las zonas evaluadas.

PARAMETRO

ZONA
ALTA

MEDIA

BAJA

PESO FRUTO (g)

99.28a 35.14

99.79a 48.66

101.3a 35.98

% JUGO (Rendimiento)

41.53a 15.61

42.57a 10.78

42.21b 9.14

% CSCARA

27.78b 11.66

33.78a 8.93

36.60a 12.31

% SEMILLA

22.12a 5.77

21.20ab 6.53

18.29b 5.58

VOLUMEN JUGO (ml)

42.03a 14.42

42.61a 20.58

42.18a 15.32

DENSIDAD (g/ml)

1.06a 0.20

0.95b 0.14

1.00ab 0.05

BRIX

15.91a 1.48

16.09a 2.06

15.26b 2.02

pH

3.00b 0.26

3.50a 0.52

2.94b 0.12

ACIDEZ

2.02b 1.02

2.29b 3.48

3.42a 0.90

*Variables con la misma letra no son significativamente diferentes y aquellas que

tienen letras distintas son estadsticamente diferentes.

Cambios postcosecha
El desarrollo del color en frutos de maracuy es importante debido a que la aparicin de los
pigmentos amarillos en las frutas las hace ms apetitosas e interesantes para la vista del
consumidor, la aparicin de los tonos amarillos es gradual a lo largo del proceso de
maduracin, la zona media cual muestra poca variacin entre sus medias lo que expresa un
desarrollo del color mas uniforme. De acuerdo con los resultados se concluye que el
desarrollo del color en los frutos de maracuy se muestra susceptible a las variaciones de la
temperatura durante el almacenamiento. La prdida fisiolgica de peso es uno de los
factores ms notorios en la etapa postcosecha del maracuy. La deshidratacin contribuye al
aspecto de deterioro en la apariencia externa, en particular para el maracuy la sensibilidad
de est a la prdida de peso con referencia a la temperatura es de un 5% por cada 10 que
aumente la temperatura de su almacenamiento. La zona menos afectada por la perdida de
peso a 10 C fue la alta, de la cual los frutos llegaron a perder hasta un 50 % de su peso
inicial pero esto ocurri hasta el da 28 de su almacenamiento. La textura de la cscara fue
variable en todos los tratamientos y zonas, esto como efecto de la deshidratacin que afecta
la firmeza de la cscara, auque es sabido tambin que las sustancias pcticas presentes en
la misma sufren alteraciones por su degradacin durante el proceso de maduracin. El
efecto de la temperatura sobre el ablandamiento de la cscara es poco evidente, puesto que
los frutos presentan arrugamientos y reduccin de volumen, en todos los tratamientos se
perciben incrementos bruscos en los valores de la fuerza por unidad de superficie requerida
para la puncin de la cscara, esto no se traduce como un endurecimiento de la misma
cscara si no de la elasticidad y la perdida de turgencia de la misma generando as la
necesidad de incrementar la fuerza para lograr la puncin. Para todos los tratamientos y para
todas las zonas es notorio que existe homogeneidad entre frutos de la misma zona dada la
poca variacin entre sus medias estadsticas durante su almacenamiento, este parmetro es
muy estable ya que muestra pocas fluctuaciones, solo presenta una ligera tendencia hacia el
aumento de los valores de Brix durante el almacenamiento. Con referencia a la acidez
titulable se observo una marcada tendencia a la disminucin durante el almacenamiento (ver
fig. 2). Los valores de pH tienen un comportamiento inverso al de la acidez titulable puesto
que los valores de este parmetro aumentan conforme los cidos orgnicos son consumidos
en el proceso de maduracin. Para la zona alta su comportamiento fisiolgico a 35C
muestra que tiene una velocidad de respiracin que va desde los 27 hasta los 124
LCO2(kgh)-1, una tasa de produccin de etileno varia entre 34 y 216LC2H4(kgh)-1, su

almacenamiento duro 12 das, mientras que a 20C, 30-88LCO2(kgh)-1 y 51124LC2H4(kgh)-1 vida til 20 das, en tanto que a 10C, 51-106LCO2(kgh)-1, 90147LC2H4(kgh)-1con 28 das en almacn. Para la zona media su comportamiento fisiolgico
a 35C, velocidad de respiracin de 27-85LCO2(kgh)-1, 33-299LC2H4(kgh)-1, vida til 11
das, su comportamiento a 20C es de 30-94LCO2(kgh)-1, 55-248LC2H4(kgh)-1 22 das de
vida til, mientras que a 10C, 32-79LCO2(kgh)-1, 34-133LC2H4(kgh)-1 durando 24 das.
La zona baja muestra comportamiento fisiolgico a 35C, velocidad de respiracin de 3880LCO2(kgh)-1, 50-183LC2H4(kgh)-1 11 das de almacn; a 20C, 48-79LCO2(kgh)-1, 46294LC2H4(kgh)-1 con 16 das de vida til; a 10C, 27-72LCO2(kgh)-1, 56-112LC2H4(kgh)1

durando 20 das.

EVOLUCIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN FRUTOS DE MARACUY ALMACENADOS A 35 C

EVOLUCIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN FRUTOS DE MARACUY ALMACENADOS A 20 C

0,95*SD

5,0

4,5

4,5

4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0

Alta
Media
Baja

0,5
0

10

11

ACIDEZ TITULABLE (% c. Ctrico)

ACIDEZ TITULABLE (% c. Ctrico)

0,95*SD

5,0

4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
Alta
Media
Baja

1,0
0,5

12

DAS

10

12

14

16

18

20

22

DAS

EVOLUCIN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN FRUTOS DE MARACUY ALMACENADOS A 10 C

0,95*SD

ACIDEZ TITULABLE (% C. Ctrico)

5,0

Figura 2. Comportamiento de
la acidez titulable en frutos de
maracuy almacenados a tres
temperaturas para las tres
zonas de estudio

4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
Alta
Media
Baja

1,0
0,5
0

12

16

20

24

28

DAS

Conclusiones generales
En relacin a sus parmetros fisicoqumicos las tres zonas presentan valores ideales con
respecto a los reportados por otros autores, sin embargo destaca la zona baja con el mayor
peso promedio y la zona media por sus caractersticas fisicoqumicas un desarrollo de color
ms uniforme durante su almacenamiento, la apariencia externa de los frutos sufre daos

severos a causa de la deshidratacin y el proceso de degradacin de la cscara, sin

embargo el jugo que es la parte comestible permanece estable, la temperatura que conservo
por ms tiempo los frutos fue de 10C siendo la zona alta con mayor duracin (28 das) los
cambios postcosecha del maracuy se ven afectados por la temperatura.

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