Fundamentos Da Cozinha

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
FUNDAMENTOS DA
COZINHA PROFISSIONAL
2014/2

FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
Sumrio
Apresentao/Brigada de Cozinha/Aromticos ..................................................................................... 4
SACHET DPICES ...................................................................................................................................... 9
BOUQUET GARNI ...................................................................................................................................... 9
CEBOLA BRL .......................................................................................................................................... 9
CEBOLA PIQU ........................................................................................................................................ 10
Aromticos/Cortes............................................................................................................................... 11
MIREPOIX................................................................................................................................................ 17
TREINO DOS CORTES .............................................................................................................................. 17
Fundos ................................................................................................................................................. 18
FUNDO CLARO DE AVE ........................................................................................................................... 23
FUNDO ESCURO BOVINO ........................................................................................................................ 24
TOMATE CONCASS ............................................................................................................................... 25
TREINO DOS CORTES .............................................................................................................................. 25
Espessantes ......................................................................................................................................... 26
MANTEIGA CLARIFICADA ........................................................................................................................ 30
BEURRE MANI ....................................................................................................................................... 30
SLURRY.................................................................................................................................................... 30
ROUX ...................................................................................................................................................... 31
Molhos 01 ............................................................................................................................................ 32
MOLHO BCHAMEL ................................................................................................................................ 47
MOLHO VELOUT ................................................................................................................................... 47
MOLHO ESPANHOL ................................................................................................................................. 48
Molhos 02 ............................................................................................................................................ 49
DEMI-GLACE ........................................................................................................................................... 50
MOLHO ROBERT ..................................................................................................................................... 50
MOLHO HOLANDS ................................................................................................................................ 51
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................... 52
Sopas ................................................................................................................................................... 53
CONSOMM BSICO .............................................................................................................................. 60
LEGUMES TORNEADOS ........................................................................................................................... 61
Sopas Leves ......................................................................................................................................... 62
SOPA CLARA DE LEGUMES ...................................................................................................................... 63
SOPA DE CEBOLA .................................................................................................................................... 64
Sopas Espessas (Creme) ....................................................................................................................... 65
SOPA CREME DE BRCOLIS .................................................................................................................... 66
SOPA CREME DE COUVE-FLOR ............................................................................................................... 67
Sopas Espessas (Pur) .......................................................................................................................... 69
SOPA PUR DE ERVILHA ......................................................................................................................... 70
SOPA PUR DE MANDIOQUINHA ........................................................................................................... 71
Classificao de Vegetais ..................................................................................................................... 72
Mtodos de Coco - Calor mido ....................................................................................................... 82
BRANQUEAR ........................................................................................................................................... 84
VAPOR .................................................................................................................................................... 84
COCO POR COMPLETO ....................................................................................................................... 85

Mtodos de Coco - Calor Seco sem Gordura ..................................................................................... 86

TOMATE FARCI DE DUXELLES ................................................................................................................. 88
LEGUMES GRELHADOS ........................................................................................................................... 89
BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA ..................................................................................... 90
LEGUMES ASSADOS ................................................................................................................................ 91
BETERRABA AGRIDOCE ........................................................................................................................... 92
ANTEPASTO DE PIMENTO .................................................................................................................... 92
Mtodos de Coco Calor Misto ........................................................................................................ 93
PUR DE BATATA .................................................................................................................................... 96
BRASEADO DE ERVA DOCE .................................................................................................................... 97
GUISADO DE ABBORA .......................................................................................................................... 98
Mtodos de Coco Calor Seco com Gordura .................................................................................... 99
FRITURA POR IMERSO ........................................................................................................................ 105
SALTEAR ................................................................................................................................................ 106
FRITURA PS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA ................................................................................... 106
EMPANAMENTO EM MASSA MOLE...................................................................................................... 107
Amidos - Batata ................................................................................................................................. 108
BATATA DUCHESSE ............................................................................................................................... 110
BATATA DAUPHINOISE ......................................................................................................................... 111
BATATA LYONNAISE .............................................................................................................................. 112
Amidos - Arroz ................................................................................................................................... 113
ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 118
RISOTTO BSICO ................................................................................................................................... 119
Massas 01 .......................................................................................................................................... 120
MASSA DE MACARRO BSICA ............................................................................................................ 125
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................. 126
GNOCCHI DE BATATA ........................................................................................................................... 127
MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SLVIA ........................................................................................ 128
Massas 02 .......................................................................................................................................... 129
MASSA DE MACARRO BSICA ............................................................................................................ 130
MASSA VERDE DE MACARRO ............................................................................................................. 131
RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA .................................................................................................. 132
MOLHO PARA MASSA RECHEADA ........................................................................................................ 133
Semolina/Farinha de Milho ............................................................................................................... 134
COUSCOUS MARROQUINO ................................................................................................................... 135
LEGUMES SALTEADOS .......................................................................................................................... 135
POLENTA ............................................................................................................................................... 136
GNOCCHI DE SEMOLINA ....................................................................................................................... 137
CARNE................................................................................................................................................ 138
Mtodos de Coco - Grelhar ............................................................................................................. 158
CONTRA FIL GRELHADO ...................................................................................................................... 160
SALSA DE TOMATE E ACETO BALSMICO ............................................................................................. 160
FIL MIGNON GRELHADO ..................................................................................................................... 161
MANTEIGA AROMATIZADA .................................................................................................................. 162
Mtodos de Coco - Saltear ............................................................................................................. 163
COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E LIMO ....................................... 165
SUPRME DE FRANGO .......................................................................................................................... 166

Mtodos de Coco - Assar ................................................................................................................ 167

FRALDINHA ASSADA ............................................................................................................................. 169
MOLHO CHIMICHURRI .......................................................................................................................... 170
GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO ......................................................................................... 171
Mtodos de Coco - Guisar .............................................................................................................. 173
PICADINHO DE AVESTRUZ .................................................................................................................... 175
FAROFA DE BANANA ............................................................................................................................ 176
TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO ................................................................................................. 177
Mtodos de Coco - Brasear............................................................................................................. 179
COSTELA BRASEADA ............................................................................................................................. 181
CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO .............................................................................................. 182
Mtodos de Coco - Fritar ................................................................................................................ 184
FRANGO KIEV..................................................................................................................................... 186
FRANGO EMPANADO COM GERGELIM ................................................................................................ 187
FIL MILANESA .................................................................................................................................. 188
CREME DE ESPINAFRE........................................................................................................................... 189
Praa de Grelhados e Guarnies ....................................................................................................... 190
PICANHA GRELHADA ............................................................................................................................ 191
FAROFA ................................................................................................................................................. 192
LINGUIA GRELHADA ........................................................................................................................... 192
BATATA CAMPAGNA ............................................................................................................................ 193
COPA LOMBO SUNO GRELHADO ......................................................................................................... 193
MOLHO DE MEL, ERVAS E LIMO SICILIANO ........................................................................................ 194
Praa de Salteados e Guarnies ....................................................................................................... 195
FILET AUX POIVRE VERT........................................................................................................................ 196
PUR DE BATATA .................................................................................................................................. 197
MEDALHO BARDEADO ....................................................................................................................... 198
RISOTTO AI FUNGHI PORCINI ............................................................................................................... 199
Praa de Assados e Guarnies .......................................................................................................... 200
BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue) ....................................................... 201
CODORNA RECHEADA .......................................................................................................................... 203
RATATOUILLE ........................................................................................................................................ 205
Praa de Guisados e Guarnies ........................................................................................................ 206
GOULASH .............................................................................................................................................. 207
SPTZLE ................................................................................................................................................ 208
BEEF STROGANOFF ............................................................................................................................... 209
ARROZ PILAF ......................................................................................................................................... 210
Praa de Braseados e Guarnies ...................................................................................................... 211
JARRET DAGNEAU ................................................................................................................................ 212
FEIJO BRANCO .................................................................................................................................... 213
BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI ................................................................................................... 214
Praa de Frituras e Guarnies........................................................................................................... 216
COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS ................................................................................ 217
LENTILHAS COM ALHO POR E CENOURA ........................................................................................... 218
POLPETTONE AL SUGO ......................................................................................................................... 219
MOLHO DE TOMATE ............................................................................................................................. 220
Referncias Bibliogrficas .................................................................................................................. 221

Apresentao/Brigada de Cozinha/Aromticos
OBJETIVOS DE AULA:
Ambientao (biblioteca e enfermaria);
Apresentao da cozinha e dos utenslios;
Brigada de cozinha;
Limpeza e organizao da cozinha;
Funes em aula;
Higiene pessoal;
Uniformes;
Cutelaria (manuseio e conservao da faca);
Leitura do Manual do Aluno;
Sistema de avaliao.
Ao final da aula o aluno ser capaz de:

Definir combinaes de ingredientes aromticos:
Sachet dpices
Bouquet garni
Cebola piqu
Cebola brl
TERMOS CHAVE
Brigada

BRIGADA DE COZINHA
CARGO
CHEF
FUNO
Principal executivo da cozinha, o chef o responsvel pela
brigada.
SOUS-CHEF
Segundo no comando.
CHEF DE PARTIE
Responsvel por cada praa.
SAUCIER
Prepara salteados, braseados e molhos.
ROTISSEUR
Prepara carnes e aves assadas.
GRILLARDIN
Prepara grelhados.
POISSONIER
Prepara peixes.
POTAGER
Prepara sopas.
GARDE MANGER
Responsvel pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de pats,

terrines, canaps, saladas e molhos frios.
BOUCHER
Faz parte do Garde Manger, responsvel pela limpeza,

desossa e corte de carnes e aves.
LEGUMIER
Prepara legumes para a coco.
ENTREMETIER
Responsvel pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e

frituras por imerso.
TOURNANT
No
tem
uma
praa
especfica,
trabalhando
onde
necessrio.
PTISSIER
Prepara massas e doces.
ABOYEUR
Responsvel por cantar as comandas para a cozinha.
for

ACOMPANHAMENTOS AROMTICOS
So misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias)
utilizadas para adicionar sabor s preparaes. As combinaes clssicas so:
mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, cebola piqu, cebola brl e
matignon.
Deve-se observar as propores de cada ingrediente da combinao, pois ela
deve realar o sabor da preparao, e no dominar. Caso seja necessrio, estes
complementos podem ser retirados aps terem liberado o sabor desejado
produo.
Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a
fundos, molhos e outras preparaes culinrias.
O tamanho dos vegetais diretamente proporcional ao
tempo de coco e ao tipo de produto final.
Porcentagem bsica:
50% cebola + 25% salso + 25% cenoura
Mirepoix branco: usado para garantir
que a preparao final mantenha a colorao clara.
25% cebola
25% nabo
25 % alho-por
25% salso
20% cabos de cogumelos (opcional)
Bouquet garni: Combinao de vegetais e ervas, cuja

composio bsica contm talos de salso cortados em
bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro,
amarradas por um barbante, com uma folha de alho
poro.
Cebola brl: Cebola cortada ao meio e caramelizada

usada para dar sabor e, principalmente, cor a
preparaes como consomms e fundos.

Cebola piqu: Cebola espetada com uma folha de

louro e cravo. Usada na produo de molho bchamel
e algumas sopas.
Sachet d'pices: Saquinho de especiarias composto

de louro, pimenta em gros, talos de salsinha e
tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar
cravo e alho.
Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto,

na seguinte proporo: 2 partes de cenoura, 1 parte de
salso, 1 parte de alho-por, 1 parte de cebola e 1
parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de
cogumelos, ervas e especiarias).
Geralmente servido com a preparao, portanto, os
itens devem ser descascados e cortados em tamanhos
uniformes.

CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES
MISE EN PLACE
o primeiro passo para se obter sucesso na produo de preparaes
culinrias. O termo mise en place significa colocar no lugar, ou seja, organizar
o trabalho antes de comear: apanhar o material necessrio, separar os
ingredientes necessrios, conhecer a receita em questo e ter em mente a
ordem de trabalho.
Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informaes pertinentes
ao trabalho com um dia de antecedncia.

SACHET DPICES - Demo

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Salsa
03
Talos
Tomilho
01
Ramo
Louro
01
Folha
Pimenta do reino preta em gro
06
Unidades
Alho (opcional)
01
Dente
Cravo da ndia (opcional)
01
Unidade
Modo de Preparo:
1. Em um quadrado de tamine, colocar todos os ingredientes e amarrar
com barbante.
BOUQUET GARNI - Demo
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Salso
120
Gramas
Salsa
03
Talos
Tomilho
01
Ramo
Louro
01
Folha
Alho por
02
Folhas
Modo de Preparo:
1. Amarrar com barbante todos os ingredientes.
CEBOLA BRL - Demo
Ingredientes
Cebola pera
Quantidade
Unidade de Medida
01
Unidade
Modo de Preparo:
1. Descascar a cebola e cort-la ao meio.
2. Colocar as duas metades em uma sautoir at caramelizar.

CEBOLA PIQU - Demo

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cebola pera
01
Unidade
Louro
01
Folha
Cravo da ndia
03
Unidades
Modo de Preparo:
1. Descascar a cebola e cort-la ao meio.
2. Prender a folha de louro com os cravos.
10

Aromticos/Cortes
OBJETIVOS DE AULA:
Manuseio da faca
Cortes bsicos de legumes
Definir combinaes de ingredientes aromticos:
Mirepoix
Executar cortes clssicos:

Brunoise
Julienne
TERMOS CHAVE
Mise en Place
11

TIPOS DE CORTES
Brunoise: cubos com 3mm x

3mm x 3mm. Em geral, este
corte tem como 1a parte o
julienne.
Cubos pequenos: 6mm x 6mm x

6mm.
Cubos mdios: 9mm x 9mm x
9mm.
Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x
1,5cm.
Julienne Fina: corte com o

mesmo processo do julienne, mas
a espessura das fatias mais fina
(1,5mm).
Julienne: corta-se o legume em
fatias longitudinais, que depois
so cortadas em bastes com
3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm.
Bastonetes: corte longitudinal
com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.
Paysanne: corte obtido a partir

do bastonete, com 6mm x 6mm x
2mm.
12

VISO DOS PRINCIPAIS CORTES
Chips: espessura fina

Vichy: espessura mdia
Portugus: espessura grossa
CORTE FATIADO
JULIENNE
BRUNOISE
13

USO DA FACA
A french knife, tambm conhecida como chefs knife (faca do chef), a faca
bsica para picar e fatiar.
Alm da mo humana, a faca o principal instrumento de trabalho de um chef

de cozinha. Deve-se, portanto, trat-la com grande respeito e mant-la bem
cuidada e afiada. Para afiar uma faca:
Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que no
escorregue.
Molhe a pedra.
Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra,
mantendo presso uniforme durante o processo.
Vire a faca e repita o movimento.
Para finalizar, acerte a lmina com a chaira.
14

COMO SEGURAR A FACA

VISO DE CIMA
Pegue a faca com a mo dominante, colocando o polegar e o indicador

paralelos lmina e juntando os outros dedos no cabo da faca.
VISO DE LADO
Observe a posio dos dedos auxiliares no cabo da faca.
15

PRINCIPAIS FACAS E UTENSLIOS DE COZINHA

FACA DE DESOSSAR
Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes.
FACA DE PO
Lmina serrilhada.
CUTELO
Corta ossos e fatia ingredientes.
FACA DO CHEF
Faz cortes diversos e a mais verstil.
FACA DE FATIAR
Lmina longa. Possibilita fatiar finamente.
FACA DE AOUGUE
Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.
FACA DE VEGETAIS
Pequena, para cortes menores.
DESCASCADOR DE LEGUMES
Remove a pele e a casca de vegetais e frutas.
CHAIRA
Acerta (penteia) o fio da faca.
PEDRA
Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro.

Existe em diversos tamanhos e feita de diferentes
materiais, como, por exemplo, cermica, diamante
industrial, alumnio, etc.
16

MIREPOIX Demo + Individual

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cebola pera
02
Unidades
Cenoura
01
Unidade
Salso
01
Talo
Modo de Preparo:
1. Cortar os vegetais em cubos mdios.
2. Combin-los na proporo de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de
salso.
TREINO DOS CORTES - Demo + Individual

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cenoura em julienne
02
Unidades
Cenoura em brunoise
02
Unidades
Cebola fatiada fina
03
Unidades
Cebola em brunoise
03
Unidades
Salso em julienne
02
Talos
Alho em brunoise
04
Dentes
Salsa finamente picada
01
Mao Pequeno
17

Fundos
OBJETIVOS DE AULA:
Definir fundos
Descrever os tipos de fundos
o Claro
o Escuro
Descrever as diferenas entre fundo claro e fundo escuro
Preparar fundo escuro e fundo claro
Descrever seus usos e saber como avali-los
TERMOS CHAVE
Escumar
Remouillage
Pinage
Simmer
Concass
18

FUNDOS
Fundo um lquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix
e ingredientes aromticos em gua ou remouillage (fundo feito com ossos que
j foram usados para o preparo de um fundo. mais fraco do que um fundo de
primeira qualidade).
usado como base de sopas, molhos, e outras preparaes culinrias.
Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias:
Por cor:
Claro: ossos + gua + mirepoix + aromticos
Escuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de

tomate + aromticos
Por ingredientes:
Vegetais
Aves
Carnes
Peixes
Passos importantes para o preparo do fundo:

1. Comear com lquido frio, para possibilitar a liberao de sucos e
nutrientes no fundo produzido;
2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para no turvar o
lquido e no reduzi-lo antes de todos os sabores serem extrados dos
componentes;
3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes
sejam liberados;
4. Retirar as impurezas sempre que necessrio, escumando;
5. No adicionar sal, pois se trata de uma base;
19

6. No tampar;
7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente.
Critrios de avaliao dos fundos:
Condimentos bem balanceados
Aroma agradvel
Cor apropriada
20

FUNDO
ESCURO
lave e seque os ossos
CLARO
ossos congelados
escalde os ossos
asse os ossos at tostarem

por igual
ossos frescos carcaa
lave os ossos
coe e enxgue
caramelize o mirepoix e o extrato de

tomate
misture os ossos com o lquido frio
abaixe o fogo e deixe cozinhar
cozinhe lentamente o tempo necessrio.
retire a espuma periodicamente (dpouiller)
acrescente o mirepoix e as ervas aromticas
uma hora antes do trmino do cozimento
coe
etiquete
conserve
21
utilize
suar
com mirepoix

Fumet de peixe
Trata-se de uma preparao em que a carcaa do peixe e o mirepoix so
suados em gordura antes da adio de gua fria e de um cido (vinho branco).
A seqncia de preparo idntica a do fundo de peixe. O fumet bem mais
saboroso do que o fundo de peixe, porm o resultado final no to claro.
Devido estrutura frgil, as carcaas de peixes e crustceos requerem um
tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para
extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparao, o mirepoix deve ser
cortado em pedaos pequenos, para poder transferir suas propriedades para o
fundo em um curto perodo de cozimento.
Court bouillon
um lquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromticas, especiarias, um
cido (vinho, suco de frutas ctricas, vinagre, etc.) e gua. Serve para cozinhar
determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustceos, carnes
brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromticos do
lquido. Depois, esse lquido pode ser usado em outras preparaes.
Propores padro para fundos
Tipo de osso
Tempo
Lquido
Mirepoix
Ossos
Sachet d'pices
Boi/Vaca
8 horas
5.750 l
450 g*
3.600 kg
Vitela
6 horas
5.750 l
450 g*
3.600 kg
Frango
5 horas
5.750 l
450 g*
3.600 kg
Peixe
30/45 min
5.750 l
450 g*
3.600 kg
Carneiro/Porco
5 horas
5.750 l
450 g*
3.600 kg
* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de pur de tomate.
22

FUNDO CLARO DE AVE - Demo

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
05
Quilos
gua
Q.B.
Litros
Mirepoix em cubos mdios
750
Gramas
Sachet dpices
01
Unidade
Ossos de frango
Modo de Preparo:
1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes.
2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a gua fria. Levar para
ferver em fogo brando (simmer).
3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as
impurezas.
4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas.
5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o
cozimento.
6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
7. Conservar refrigerado.
23

FUNDO ESCURO BOVINO - Demo

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Ossos de boi ou vitela
05
Quilos
leo de milho
100
Mililitros
gua
Q.B.
Litros
750
Gramas
Extrato de tomate
200
Gramas
Sachet dpices
01
Unidade
Cebola brl
02
Unidades
Modo de Preparo:
1. Pr-aquecer o forno a 200C.
2. Lavar, enxaguar e secar os ossos.
3. Assar os ossos pincelados com o leo at ficarem dourados.
4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem
lavar.
5. Colocar gua fria at cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando
(simmer).
6. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as
impurezas.
7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas.
8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira
onde os ossos foram dourados.
9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de
tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e
reservar.
10. Deglacear a assadeira com gua fria e juntar este lquido ao fundo.
11. Acrescentar o mirepoix, o sachet dpices e a cebola brl 1 hora antes
de finalizar o cozimento.
12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.
13. Conservar refrigerado.
24

TOMATE CONCASS - Demo + Individual

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
02
Unidades
Tomate Dbora
Modo de Preparo:
1. Cortar a pele do tomate em X.
2. Mergulhar o tomate em gua fervente e, depois, em gua gelada.

3. Retirar a pele.
4. Apresentar tomate em ptalas, em cubos mdios e 1 em cubos
pequenos.
TREINO DOS CORTES - Individual

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cenoura em julienne
01
Unidades
Cenoura em brunoise
01
Unidades
Cebola fatiada fina
01
Unidades
Cebola em brunoise
01
Unidades
Salso em julienne
01
Talos
Alho em brunoise
02
Dentes
1/2
Mao Pequeno
25

Espessantes
OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer e definir agentes espessantes
Definir manteiga clarificada
Produzir manteiga clarificada
Preparar agentes espessantes
Conhecer pontos de espessamento
TERMOS CHAVE
Espessante
Roux
Beurre mani
Slurry
26

AGENTES ESPESSANTES
Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de
espessante utilizado em cada preparao ter um efeito definitivo no prato
final. Os principais so:
Roux
Combinao em propores iguais de um amido e uma gordura, quase sempre
farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciar
sutilmente no resultado final do prato.
Normalmente, deve-se combinar o roux ao lquido da seguinte maneira:
Roux frio em lquido quente;
Roux quente em lquido frio.
Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer,

evitando a formao de grumos e garantindo um bom resultado final. Aps a
adio do roux a um lquido, deve-se cozinhar esta preparao por pelo menos
20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo
desaparecer, cozinhando-a.
Os principais tipos de roux so (variando com o tempo de cozimento):
Branco
Amarelo
Escuro
Negro
*Manteiga clarificada: a pura gordura da manteiga. O propsito de se
clarificar a manteiga elevar seu ponto de fumaa, possibilitando o uso em
temperaturas mais altas, uma vez que os slidos do leite contidos na manteiga
queimam em baixas temperaturas.
27

Slurry
um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um
lquido frio na proporo 1 amido : 2 lquido. A aparncia e textura do slurry
devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada
lentamente a um lquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a
formao de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparao apenas at que
se atinja a consistncia desejada.
Beurre mani
Literalmente manteiga trabalhada, uma mistura de 50% de manteiga
integral em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em
pequenas quantidades. Tambm conhecida como roux cru.
Liaison aux jaunes et la crme
Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na
finalizao de preparaes. No deve ser diretamente adicionada ao lquido
quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem.
Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produes.
Legumes
Alguns legumes em forma de pur tambm agem como agentes espessantes.
Gelatina
Utilizada para dar corpo a lquidos ou preparaes que forem servidas frias.
Quanto maior a quantidade de acar ou de ingredientes cidos, maior a
quantidade de gelatina necessria.
Sangue
Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho
pardo, embutidos especficos, tais como chourio, morcilla, etc.
28

gar-gar
um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas.
Pode ser
encontrado em p e, quando dissolvido em gua aquecida e depois resfriado, o

gar-gar gelifica, espessando a preparao, que pode ser servida fria ou
quente.
Manteiga integral (mont au beurre, ou montar na manteiga)
Utilizada principalmente na finalizao de molhos. A manteiga integral gelada,
emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, alm
de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na
manteiga, o preparo no deve mais ferver.
29

MANTEIGA CLARIFICADA - Demo

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
05
Quilos
Manteiga integral sem sal

Modo de Preparo:
1. Colocar a manteiga em uma panela.

2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga at que ela derreta, sem
deixar ferver.
3. Escumar a superfcie medida que os slidos do leite forem emergindo.
4. Quando toda a manteiga estiver em estado lquido transferir a gordura
para um recipiente e descartar o lquido do fundo.
BEURRE MANI - Demo

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
20
Gramas
Farinha de trigo
20
Gramas
Modo de Preparo:
1. Deixar a manteiga em ponto de pomada.
2. Misturar bem farinha de trigo e reservar.
SLURRY - Demo
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Amido de milho
30
Gramas
gua
60
Gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar a gua fria ao amido de milho at ficar com textura e aparncia
de creme de leite fresco.
30

ROUX Demo + Individual

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Manteiga clarificada
80
Gramas
Farinha de trigo
80
Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga.
2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em
fogo baixo, at que o roux atinja a colorao desejada.
31

Molhos 01
OBJETIVOS DE AULA:
Definir molhos
Definir e descrever os 5 molhos me
Definio e preparo do molho bchamel, velout e espanhol
Conhecer os ingredientes principais do molho bchamel, velout e
espanhol, bem como seus critrios de avaliao
Preparar molho bchamel, velout e espanhol
Conhecer seus derivados
TERMOS CHAVE
Alongar
Reduzir
Napp
32

MOLHOS
No preciso encharcar um prato com o molho para torn-lo mais atraente.
Muito molho arruna o prato; algumas colheres de ch so o suficiente.
Chef Jasper White.
UM POUCO DE HISTRIA
Molho um meio lquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparncia e
ajustar o sabor e a textura de preparaes culinrias. Pode ser quente, frio,
doce, salgado, liso ou com pedaos. A palavra molho, que deriva do latim
salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um
alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as
preparaes, chegando at a ser mais importante do que o prprio alimento,
como sugere o dito popular nordestino: Faa o molho e bote pedras.
Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarar o odor desagradvel de
alimentos que comeavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de
vinagre, sal, azeite e cebola.
Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho:
Sabor
Umidade
Riqueza (protenas, sais, etc.)
Apelo visual atraente
Com raras excees, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos
importantes:
1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para
garantir a distribuio uniforme de calor e evitar que o molho queime ou
talhe;
2. Uso de fundos de boa qualidade;
33

3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura,

sabor e aparncia;
4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado.
Alm disso, os molhos devem ser compatveis com o prato, com o estilo de
servio, com o mtodo de coco e com o sabor final da preparao.
CLASSIFICAO DOS MOLHOS
O francs Antoine Carme foi o responsvel pela criao da metodologia de
classificao dos molhos. Os molhos me e os molhos compostos so as
principais categorias. H tambm os molhos contemporneos, que incluem uma
srie de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc.
Molhos me
Um molho considerado molho me quando puder ser preparado em grandes
quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inmeras
maneiras, produzindo os famosos molhos compostos.
Os 5 molhos me so:
Bchamel (leite + roux branco)
Velout (fundo claro + roux amarelo)
Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix)
Tomate (tomate + roux (opcional))
Holands (manteiga + gemas)
34

Molho bchamel
Molho base de leite, roux branco e complementos aromticos, com sabor e
textura cremosa. um molho de grande importncia devido a seu carter
neutro e suave/cremoso.
Se preparado adequadamente, o resultado do bchamel deve ter um sabor
cremoso e uma colorao clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite.
Deve ser cozido durante o tempo necessrio, em fogo brando, para no ficar
com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o
bchamel dever ter uma colorao final brilhante e ligeiramente marfim.
O bchamel pode ser preparado com diferentes consistncias, de acordo com a
preparao no qual ser utilizado. Na consistncia mais leve, o bchamel pode
ser utilizado como base para sopas, na consistncia mdia pode ser usado
como molho. O bchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos
assados e gratinados.
Aspectos importantes no preparo de bchamel:
Os ingredientes aromticos devem ser selecionados de acordo com o
produto final desejado. A cebola piqu o complemento aromtico mais
utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com
cautela);
Escolha uma panela adequada, tanto em relao ao tamanho quanto ao
material. No se aconselha o uso de panelas de alumnio no preparo
deste molho, pois elas podem alterar a colorao final. Prefira as panelas
com fundos duplos e triplos, de material mais pesado.
Utilizar sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente.
35

Derivados do bchamel
Para cada litro de bchamel adicione:
Molho Creme:
250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limo.
Molho Mornay:
120 g de gruyre ralado + 30 g parmeso ralado + 60 g

manteiga.
Molho Nantua:
120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim.
Molho Soubise:
500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga.
Molho Mostarda:
80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.
Molho Aurora:
60 g de pur de tomate ou pur de tomate seco + 60 g de

manteiga na hora de servir.
Molho velout
O nome deste molho, que a base para inmeros molhos brancos, traduzido
do francs como aveludado, suave e macio ao paladar. O velout feito
base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromticos, e deve seguir
alguns padres de qualidade:
Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro;
Deve ter colorao plida em tons marfim, nunca acinzentada;
Sua aparncia deve ser translcida e brilhante;
A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traos de farinha de trigo;
O molho deve ser encorpado, ter consistncia de napp mdio.
O molho velout possibilita inmeras derivaes e tambm muito utilizado
como base para sopas.
Aspectos importantes no preparo do velout:
Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes
de ser incorporado ao molho;
36

Os ingredientes aromticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de

acordo com o produto final desejado;
Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material.
No se aconselha o uso de panelas de alumnio no preparo deste molho,
pois elas podem alterar a colorao final. Prefira as panelas com fundos
duplos e triplos, de material mais pesado.
A quantidade de roux utilizada depender da consistncia desejada, e
pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando
se quiser um molho mais translcido, claro e sem gordura;
Utilizar sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente.
Derivados do velout
Para cada litro de velout adicione:
Molho Bercy:
60 g de chalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de

vinho branco + 250 g de fundo de peixe.
Molho Cardinal:
250 ml de fundo de peixe + 1 l de velout de peixe

(reduzir a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de
pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de
lagostim.
Molho Normandy:
120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de

velout de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.
Molho espanhol
o molho base de preparo de todos os molhos escuros. No costuma ser
servido em seu formato original, mas ainda muito utilizado nas cozinhas dos
bons restaurantes. usado para preparar demi-glace.
37

Aspectos importantes no preparo do molho espanhol:

Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes
de ser incorporado ao molho;
A adio de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado
j estiver bastante aromatizado, esta adio se torna desnecessria;
O pur de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente,
podendo ser substitudo por extrato, tomate fresco ou at mesmo molho
de tomate*;
O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e
deve ser bem preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no
forno para evitar que queime e fique amargo);
Utilizar sempre roux quente com lquido frio e roux frio em lquido
quente.
*Pinage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromticos,
carnes) na presena ou ausncia de gordura, segundo o caso. Para o tomate,
este processo reduz acidez, doura ou amargor excessivos, o que pode afetar o
resultado final do molho.
Derivados do espanhol
O demi-glace um dos diversos molhos derivados deste molho me.
Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos
ainda, por exemplo:
Molho Bordelaise:
250 ml de vinho tinto seco + 60 g de chalotes

picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta
+60 g de manteiga derretida.
Molho Chasseur:
120 g de cogumelos + 15 g de chalotes na

manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de
tomate em cubos.
38

Molho Chateaubriand:
500 ml vinho branco + 60 g de chalotes picadas

+ gotas de limo + pimenta caiena + 120 g de
manteiga + estrago picado.
Molho Madeira:
ferver
demi-glace
(reduzir)
+120
ml
vinho
madeira.
Molho Machand de Vin:
250 ml vinho tinto seco + 60 g de chalotes

picadas + demi-glace.
Molho Piquant:
30 g de chalotes picadas + 120 ml vinho branco

+ 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g
de pepinos em conserva + 15 g de estrago
fresco + 15 g salsinha fresca.
Demi-glace
Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido
metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve
ter as seguintes caractersticas:
Sabor rico;
Aroma de assado;
Colorao marrom escura;
Aparncia translcida e brilhante;
Sabor e textura encorpada;
Consistncia napp.
Molho de tomate
H vrias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas verses utilizase o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga.
Sua textura menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos me e,
por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido
como um dos grandes molhos.
39

O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traos de amargor, acidez ou
doura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o
sabor, sem se destacar de qualquer maneira.
Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os
ingredientes desejados, de acordo com a utilizao do mesmo.
A textura final deve ser de napp e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido,
coado e processado corretamente, o molho ter uma cor marcante e um leve
brilho.
O molho de tomate o acompanhamento mais apropriado para produes
crocantes (fritas), pratos base de vegetais, massas e alguns salteados.
Aspectos importantes no preparo do molho de tomate:
Por haver tantas variaes no preparo do molho de tomate, os
ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida;
Os ingredientes bsicos so sempre: tomates maduros, pur de tomate,
gordura (de porco, azeite de oliva, leo ou manteiga), fundo, vegetais,
sachet dpices ou bouquet garni;
O tomate um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas
e materiais no reativos para o cozimento, como o ao inoxidvel;
Cozinhe sempre em fogo baixo para no queimar o molho, levando em
considerao a alta concentrao de acar do tomate;
Evite a coco excessiva para no concentrar o sabor do tomate.
Derivados do molho de tomate
Para cada litro de molho de tomate, adicione:
Molho Creole:
170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salso

fatiado + 5 g de alho + 30 ml de leo + molho tomate +
louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho
picante de pimenta.
40

Molho Milanaise:
140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga +

molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em
julienne + 140 g de lngua cortada em julienne.
Molho Holands
Molho clssico francs elaborado com manteiga clarificada, gemas, cido, sal e
pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos base de ingredientes
como vegetais e peixes em algo especial. O molho holands pertence ao grupo
de molhos emulsionados (emulso a mistura mecnica de dois lquidos que
no se misturam naturalmente, como por exemplo gua e leo), e um molho
bastante frgil por no se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separarse facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, colorao
ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente cido.
Aspectos importantes no preparo do molho holands:
Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente
frescos;
Existe uma divergncia sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que
a manteiga clarificada produz um molho mais estvel, outros preferem a
manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais
cremoso;
O tempero do molho holands deve ser suave, composto apenas de
algumas gotas de limo, sal e pimenta;
Preparar o molho holands sempre em banho-maria e co-lo em tamine
para um resultado melhor;
A temperatura do molho no pode nunca passar os 70C, que
temperatura em que a protena das gemas coagula, talhando o molho.
41

Derivados do molho holands

Para cada litro de molho holands adicione:
Molho Barnaise:
60 g de chalotes picadas + 75 g de estrago picado + 5

g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco
+ gemas (processo do molho holands) + coe e termine
temperando com sal e pimenta caiena.
Molho Choron:
60 g de pur de tomate + 60 ml de creme de leite +

molho barnaise.
Molho Foyot:
adicione ao barnaise 90 ml de glace de vitela.
Molho Grimrod :
molho holands + aafro.
Molho Maltaise:
adicione ao holands 60 ml de suco de laranja vermelha +

10 g de casca de laranja vermelha ralada.
Molho Mousseline
(Molho Chantilly):
250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao

holands na hora do servio).
42

MOLHOS CONTEMPORNEOS
Estes molhos no pertencem nem categoria de molhos me, nem categoria
de molhos compostos, e costumam serem preparaes que exibem uma
variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma srie de novas
criaes.
A funo dos molhos contemporneos, entretanto, a mesma dos molhos me
e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor s preparaes.
Distinguem-se dos molhos me nos seguintes aspectos:
Demoram menos tempo para ser preparados;
So especficos para algumas preparaes e/ou tcnicas especficas;
Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulses,
amidos modificados, ou redues, e quase nunca o roux;
No permitem derivaes.
Os molhos contemporneos incluem:
Jus li
Molho produzido pela recuperao dos sucos de coco que, em cozinhas
comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo mais rpido.
Pode ser espessado por reduo ou com amidos, que agem mais depressa do
que outros agentes espessantes. O sabor menos rico e encorpado e a textura
mais leve que o demi-glace.
Beurre Blanc / Beurre Rouge
Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo mdio, ao qual
se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulso.
Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e
leveza semelhante ao molho holands. Seus trs ingredientes bsicos so:
chalotes, vinho e manteiga.
43

O beurre rouge um molho preparado da mesma forma, com a substituio de

vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge tm
sabor neutro, o que favorece a percepo de sabores de outros temperos
quando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e pur de vegetais,
complementando assim os pratos que ele ir acompanhar.
A colorao bsica plida e brilhante, e somente se altera mediante a
introduo de outros ingredientes saborosos.
Variaes de beurre blanc e beurre rouge:
Limo e Dill:
30 ml suco de limo + beurre blanc + 60 g de dill picado
Pimenta Rosa:
30 ml pimenta rosa + beurre rouge
Manteigas compostas
Fazem parte do rol dos molhos contemporneos e so consideradas um tipo de
molho usado na finalizao de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga
aromatizada com uma srie de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da
casca de frutas ctricas, alho, chalotes, gengibre e vegetais. Ela d sabor, cor e
textura a vrios outros molhos e preparaes.
Podem ser preparadas com muita antecedncia e armazenadas em embalagem
plstica sob refrigerao por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns
exemplos:
Salsinha: salsa e suco de limo.
Ervas: mix de ervas (cebolinha, estrago, dill, erva-doce) e suco de
limo.
Alho: alho + suco de limo + erva de preferncia.
Anchovas: leo de anchovas.
Camaro: camaro seco modo.
Mostarda: mostarda Dijon.
Baslico: chalote + manjerico + suco de limo.
Matre dhtel: salsa + suco de limo + pimenta do reino branca.
44

Coulis
Pur de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo
lento, que, no final, pode ou no receber manteiga ou creme de leite.
Salsa
Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e s vezes frutas,
quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. So
sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios.
Compota
Preparao base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma
calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias.
Relish
Preparao de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas mais
condimentada. Trata-se de um pur agridoce feito de frutas e vegetais ao qual
se adicionam condimentos e especiarias.
Chutney
Preparao de origem indiana, em forma de gelia agridoce e picante, feita
com vrios tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromticas.
Normalmente serve-se frio.
Vinagrete
Emulso temporria de cido e leo, originalmente preparada com vinagre,
azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inmeras variedades de vinagrete,
dependendo do tipo de ingrediente adicionado composio inicial.
Infuso de leos
leos aromatizados com ervas, especiarias, etc.
45

Sabaiones salgados
Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com
fundos de coco, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou
champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado
em banho-maria).
A maioria dos molhos, tanto os molhos me quanto seus derivados e os
contemporneos, pode ser preparada com antecedncia, ser resfriada e
armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquent-los sob
fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os base de
creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria.
Por mais simples que parea a preparao de um molho, o chef que os prepara
deve ser extremamente habilidoso e seguir os princpios bsicos de preparo e
de armazenamento, o que resultar em um molho perfeito.
46

MOLHO BCHAMEL - Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
50
Gramas
Farinha de trigo
50
Gramas
Leite integral
01
Litro
Cebola piqu
Unidade
Noz moscada
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo.
2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formao de
grumos.
3. Deixar ferver em fogo brando.
4. Adicionar a cebola piqu.
5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo
ocasionalmente.
6. Temperar com noz moscada.
7. Coar o molho.
MOLHO VELOUT - Demo + Dupla
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
50
Gramas
Farinha de trigo
50
Gramas
Fundo claro de aves
01
Litro
Sachet dpices
01
Unidade
Modo de Preparo:
1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de
trigo.
2. Ferver o fundo.
3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um
fouet, dissolvendo todos os grumos.
47

4. Acrescentar o sachet dpices.

5. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessrio.
6. Coar o molho.
MOLHO ESPANHOL - Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
75
Gramas
Farinha de trigo
75
Gramas
120
Gramas
20
Gramas
Extrato de tomate
50
Gramas
1500
Mililitros
01
Unidade
Fundo escuro bovino

Sachet dpices
Modo de Preparo:
1. Fazer um roux escuro com 75 gramas da manteiga clarificada e a farinha

de trigo. Reservar.
2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes.
3. Adicionar o extrato de tomate (pinage) e caramelizar.
4. Juntar o fundo e deglacear.
5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um
fouet, dissolvendo todos os grumos.
6. Deixar o molho ferver.
7. Acrescentar o sachet dpices e reduzir o fogo.
8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que
necessrio.
9. Coar o molho.
Obs.: reservar para a prxima aula.
48

Molhos 02
OBJETIVOS DE AULA:
Definir molho holands e molho de tomate
Conhecer os ingredientes principais do molho holands e do molho de
tomate, bem como seus critrios de avaliao
Conhecer os derivados do molho holands e do molho de tomate
Definir molho demi-glace e molhos compostos
Montar molhos com manteiga
Preparar molho holands e molho de tomate e conhecer seus derivados
Produzir molho demi-glace e derivados
Finalizar molhos com manteiga (mont au beurre)
TERMOS CHAVE
Emulso
Banho Maria
Demi-glace
Mont au beurre
49

DEMI-GLACE Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade
Fundo escuro bovino
400
Mililitros
Molho espanhol
400
Mililitros
Modo de Preparo:
1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir metade.
2. Reservar.
MOLHO ROBERT Demo + Dupla
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Cebola em brunoise
25
Gramas
10
Gramas
Vinho branco seco
60
Mililitros
Demi-glace
200
Mililitros
Mostarda amarela
01
Colher de ch
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
15
Gramas
Manteiga integral sem sal, gelada

Modo de Preparo:
1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada.

2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3.
3. Juntar o demi-glace e cozinhar por mais alguns minutos.
4. Adicionar a mostarda.
5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada
(mont au beurre).
50

MOLHO HOLANDS Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Pimenta do reino branca em gro
04
Unidades
Vinagre de vinho branco
20
Mililitros
gua fria
15
Mililitros
Gema de ovo tipo extra
02
Unidades
180
Gramas
Suco de limo Tahiti
Q.B.
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta caiena moda
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Quebrar os gros de pimenta.
2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir at ficar quase
seco.
3. Misturar a gua fria reduo.
4. Colocar as gemas em um bowl e coar a reduo sobre elas.
5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a
mistura com o fouet (a gua no pode ferver e o bowl no pode
encostar-se gua).
6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos,
batendo constantemente at emulsionar.
7. Temperar com o limo, o sal e a pimenta caiena.
8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70C.
Obs.:
Como este molho muito delicado, muito fcil talhar. Para evitar que isso acontea, use ovos e manteiga
na mesma temperatura.
Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas
podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso acontea, continue batendo o molho sobre o banho-maria,
at o molho perder a aparncia oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga.
Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa
demais. Nesse caso, o molho ficar parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte
imediatamente um pouco de gua fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater at o molho ficar liso
outra vez. Caso isso no acontea, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.
51

MOLHO DE TOMATE - Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Tomate San Marzano maduro
350
Gramas
Azeite comum
20
Mililitros
Alho em brunoise
Dente
Cebola em brunoise
25
Gramas
Pur de tomate
60
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Manjerico fresco
Q.B.
Mao
Modo de Preparo:
1. Preparar o tomate concass em cubos pequenos.
2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar at o
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns
minutos.
3. Acrescentar o tomate e o pur de tomate.
4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o napp
com gua aquecida quando necessrio.
5. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal,
pimenta e o manjerico fresco.
6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico.
7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou
reduzindo).
52

Sopas
OBJETIVOS DE AULA:
Definir e preparar consomm
Preparar consomm
Tornear legumes
TERMOS CHAVE
Clarificao
Tornear
53

SOPAS
So lquidos aromatizados, servidos s refeies antes do prato principal. As
variedades so infinitas. Seu nome deriva do verbo alemo suppen (sorver),
que se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a
soupe francesa e a sopa portuguesa.
As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas.
SOPAS LEVES
Todas derivam de fundos e so preparadas mediante a adio de ingredientes
saborosos que sero cozidos neste fundo.
Caldo
Sopa base de carne, no clarificada, podendo ser usada para as mesmas
finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro.
Consomm
Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes,
reduzido, fortificado e clarificado.
Tem por caracterstica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente
servido no incio da refeio, podendo ser quente ou frio.
Princpios de clarificao:
Para se fazer um bom consomm necessrio partir de um bom fundo. Antes
de preparar o consomm, verifique a qualidade do fundo, levando uma
pequena quantidade fervura para testar seu aroma e sabor.
A clarificao um processo feito mediante uma mistura de carne moda, clara
de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro cido. Esta
combinao de ingredientes responsvel pelo sabor e aparncia final do
consomm.
54

A clarificao deve comear a frio, com os ingredientes preferencialmente

gelados para que a protena coagule lentamente, possibilitando, assim, a
extrao de mais sabor e nutrientes, bem como a absoro de impurezas.
O tamanho do corte do mirepoix fundamental, devendo ser pequeno a fim de
possibilitar sua aglutinao junto com as claras e a carne. Se os pedaos
estiverem grandes, eles no ficaro presos ao tampo.
Independentemente do tipo de consomm, importante notar que:
A guarnio do consomm deve ser to bem preparada quanto o
consomm;
O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme;
Os temperos utilizados devem realar o sabor do consomm e nunca
predominar.
Vegetais
Sopa de vegetais cuja base um caldo ou um fundo no qual os ingredientes
so cozidos total ou parcialmente.
Procedimento bsico de preparo:
Suar os vegetais aromticos;
Adicionar o fundo, caldo ou gua e deixar ferver lentamente;
Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados;
Cozinhar at que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da
sopa desenvolvido;
Ajustar os temperos;
Adicionar a guarnio escolhida e servir (ou resfriar e armazenar
adequadamente).
55

SOPAS ESPESSAS
Creme
Sopa com consistncia cremosa e aveludada, feita base de molhos me
(bchamel ou velout) e finalizada com creme de leite ou liaison.
Sopa creme base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada
classicamente com liaison de creme de leite e ovos chamada de sopa velout.
O procedimento de preparo dessas duas sopas bastante parecido, cujos
ingredientes principais geralmente so cozidos no velout ou no bchamel at
ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes slidos so coados,
processados e novamente adicionados sopa, que ser finalizada da maneira
apropriada, resultando em uma consistncia aveludada.
Suar os vegetais aromticos em uma pequena quantidade de gordura;
Adicionar a farinha e cozinhar o roux;
Acrescentar o lquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver lentamente;
Juntar os ingredientes principais, levando em considerao o tempo de
cozimento de cada um;
Colocar o bouquet garni ou sachet dpices;
Cozinhar em fogo lento at todos os ingredientes ficarem macios;
Escumar frequentemente a sopa;
Tirar o bouquet garni ou sachet dpices, que no deve ficar muito
tempo para que os condimentos no percam o sabor de frescos;
Remover os ingredientes slidos da sopa e pass-los no processador de
alimentos, formando um pur;
Reincorporar o pur ao lquido, adicionando apenas a quantidade
necessria para atingir a consistncia correta da sopa;
Se desejar uma consistncia mais aveludada, coar a sopa;
56

Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e
armazenar adequadamente).
Cuidados necessrios para a adio do creme de leite ou liaison
Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou cida, podem talhla. Para evitar que isso acontea:
Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios sopa quente. Aquea-os
antes de adicion-los sopa ou tempere-os* com um pouco de sopa
quente antes de acrescent-los sopa.
Sempre que possvel, adicione o creme de leite ou liaison apenas no
ltimo momento, antes de servir.
Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos.
* Temperar: adicionar 1/3 da preparao quente ao lquido frio (creme de leite
ou liaison), o que aumentar sua temperatura. Ento recoloque esta mistura
temperada na sopa.
Pur
Sopa engrossada com o pur do ingrediente principal, que normalmente um
vegetal rico em amido ou gro seco. O lquido-base pode ser um fundo, um
caldo ou gua. um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma
textura mais grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias.
Suar os vegetais aromticos;
Acrescentar o lquido e ingredientes adicionais;
Deixar ferver lentamente;
Juntar o bouquet garni ou o sachet dpices;
Cozinhar at que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que
necessrio;
57

Tirar o bouquet garni ou o sachet dpices;

Escorrer os slidos e pass-los no processador de alimentos, adicionando
o lquido do cozimento at atingir a consistncia desejada;
Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).
Bisque
Sopa cujo ingrediente principal um crustceo (camaro, lagosta, siri) e que
possui tanto caractersticas da sopa creme quanto da sopa pur. A base lquida
um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromticos. O agente
espessante mais comum o arroz.
Entretanto, verses mais modernas desta sopa usam o roux como agente
espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O
procedimento bsico de preparo semelhante ao da sopa pur.
58

SOPAS ESPECIAIS
Esta categoria de sopas inclui especialidades especficas de um pas ou regio
que no se encaixam em nenhuma das classificaes resumidas acima.
Exemplos:
Chowder: sopa cujo ingrediente bsico a batata e carne de porco.
Minestrone: sopa de origem italiana que contm vegetais, gros e
massa.
Garbure: sopa tradicional francesa que contm repolho, batata e
vegetais.
Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. uma sopa
estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou
mais tipos de carne, alm de roux negro, o que lhe confere um sabor
incomparvel e inconfundvel.
Sopas frias
As sopas frias so preparadas de vrias maneiras. A vichyssoise uma sopa
creme base de alho por e batata. O gaspacho uma sopa de ingredientes
crus (tomate, pepino, pimento, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como
a sopa de melo cantaloup.
59

CONSOMM BSICO Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Mirepoix
125
Gramas
Tomate Dbora, concass
85
Gramas
Carne bovina moda (patinho) gelada
250
Gramas
Claras de ovo tipo extra
03
Unidades
1200
Mililitros
Cebola brl
Unidade
Sachet dpices
01
Unidade
Cenoura em brunoise
10
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Fundo escuro bovino gelado
Modo de Preparo:
1. Cortar o mirepoix e o tomate em pedaos pequenos e uniformes.
2. Misturar a carne s claras, adicionar o tomate e o mirepoix gelados.
3. Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado.
4. Deixar ferver em fogo lento at que se forme um tampo (protena
coagulada para reter as impurezas). Ento no mexa mais.
5. Fazer um furo no tampo, adicionar a cebola brl e o sachet dpices e
cozinhar em simmer por mais 30-45 minutos.
6. Cozinhar a cenoura em gua e sal (guarnio).
7. Coar o consomm com cuidado, usando tamine ou filtro de papel.
Ajustar o tempero com sal e pimenta.
8. Coar novamente e decorar com a guarnio.
Obs.: reservar para a prxima aula.
Obs.:
Caso o consomm no fique bem clarificado, translcido, voc poder re-clarificar o consomm. Para fazer
isto, resfrie e gele o consomm coado, junte mais 2 claras cruas e algum cido, misture bem e leve panela
novamente, cozinhando em fogo lento at se formar o tampo. Coe novamente.
60

LEGUMES TORNEADOS Demo + Individual

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cenoura
03
Unidades
Batata monalisa pequena
04
Unidades
Abobrinha italiana
03
Unidades
Modo de Preparo:
1. Tornear os legumes conforme demo do chef.
61

Sopas Leves
OBJETIVOS DE AULA:
Definir as categorias das sopas
Definir e conhecer sopas leves e espessas
Preparar sopas leves
TERMOS CHAVE
Alongar
Reduzir
Gratinar
62

SOPA CLARA DE LEGUMES - Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cebola pera em cubos pequenos
50
Gramas
Cenoura em cubos pequenos
50
Gramas
Salso em cubos pequenos
50
Gramas
Azeite de oliva comum
10
Mililitros
Fundo claro de ave
600
Mililitros
Chuchu em cubos pequenos
100
Gramas
Batata monalisa em cubos pequenos
100
Gramas
Sachet dpices
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Suar a cebola, a cenoura e o salso no azeite.
2. Adicionar o fundo.
3. Acrescentar o chuchu, a batata, o sachet dpices e temperar com sal e
pimenta.
4. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 a 45 minutos, escumando
periodicamente.
5. Retirar o sachet dpices, verificar o tempero e ajustar caso haja
necessidade.
63

SOPA DE CEBOLA - Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cebola pera em julienne
500
Gramas
20
Gramas
Calvados
20
Mililitros
Fundo clarificado de carne
750
Mililitros
Sachet dpices
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Baguete
02
Fatias
Queijo tipo gruyre ralado
30
Gramas
Modo de Preparo:
1. Saltear a cebola na manteiga at caramelizar muito bem.
2. Flambar com o calvados e deixar evaporar.
3. Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 15 minutos.
4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta.
5. Finalizar com a fatia de po coberta com o queijo gruyre ralado.
6. Gratinar na salamandra.
64

Sopas Espessas (Creme)

OBJETIVOS DE AULA:
Identificar as sopas espessas
Descrever os ingredientes e o processo bsico de preparo de uma sopa
creme
Preparar sopas creme
TERMOS CHAVE
Liaison
Temperagem
65

SOPA CREME DE BRCOLIS - Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Brcolis japons em floretes
15
Gramas
Cebola pera em cubos mdios
40
Gramas
Salso em cubos mdios
15
Gramas
Alho por cubos mdios
15
Gramas
35
Gramas
Farinha de trigo
25
Gramas
Fundo claro de ave
750
Mililitros
Brcolis japons em floretes
220
Gramas
Creme de leite fresco
50
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar os floretes de brcolis (15g) para decorao, resfriar e reservar.
2. Suar a cebola, o salso e o alho por na manteiga. Acrescentar a farinha
e fazer um roux amarelo.
3. Adicionar o fundo e cozinhar em simmer at que todos os legumes
estejam quase macios, escumando frequentemente.
4. Acrescentar os floretes de brcolis e cozinhar at estar macio.
5. Separar os slidos dos lquidos.
6. Processar os slidos e ajustar a consistncia com o lquido do cozimento
aos poucos, at obter a consistncia de napp leve. Peneirar.
7. Voltar panela e acrescentar o creme de leite. Temperar com sal e
pimenta e ajustar a consistncia, caso haja necessidade.
8. Aquecer
os
floretes
de
brcolis
guarnio/decorao.
66
reservados
usar
como

SOPA CREME DE COUVE-FLOR - Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Couve-flor em floretes
15
Gramas
Po de forma sem casca
01
Fatia
15
Gramas
Cebola pera em cubos mdios
50
Gramas
Alho por em chiffonade
50
Gramas
20
Gramas
Farinha de trigo
15
Gramas
Leite integral
750
Mililitros
Couve-flor em floretes
300
Gramas
50
Mililitros
1/2
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Salsa fresca
Q.B.
Mao
Modo de Preparo:
1. Cozinhar os floretes de couve-flor (15g) para decorao. Resfriar e
reservar.
2. Dourar o po de forma cortado em cubos pequenos na manteiga
clarificada. Reservar.
3. Suar a cebola e o alho poro na manteiga. Acrescentar a farinha e fazer
um roux branco.
4. Adicionar o leite e cozinhar em simmer por 15 minutos.
5. Acrescentar os floretes de couve-flor e cozinhar at estar macio.
6. Separar os slidos dos lquidos.
7. Processar os slidos e ajustar a consistncia com o lquido do cozimento
aos poucos, at obter a consistncia de napp leve. Peneirar.
8. Voltar panela e acrescentar o liason (creme de leite com gema)
fazendo a temperagem.
67

9. Temperar com sal e pimenta.

10. Decorar com a salsa finamente picada, os cubos de po dourados e os
floretes de couve-flor aquecidos.
68

Sopas Espessas (Pur)

OBJETIVOS DE AULA:
Identificar as sopas espessas
Descrever os ingredientes e o processo bsico de preparo de uma sopa
pur
Preparar sopas pur
TERMOS CHAVE
Leguminosas
Amido
69

SOPA PUR DE ERVILHA - Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Bacon sem couro, em cubos pequenos
30
Gramas
leo de milho
15
Mililitros
Cebola pera em brunoise
50
Gramas
Cenoura em brunoise
20
Gramas
Salso em brunoise
20
Gramas
Alho em brunoise
1/2
Dente
Ervilhas hidratadas
240
Gramas
gua
750
Mililitros
Sachet dpices
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Suar o bacon no leo, retirar e reservar.
2. Descartar o excesso de gordura (se houver), adicionar a cebola, a
cenoura, o salso e o alho e suar.
3. Adicionar as ervilhas e envolver na gordura.
4. Acrescentar a gua e levar fervura.
5. Ao ferver, juntar o sachet dpices e reduzir o fogo.
6. Cozinhar em simmer at os legumes estarem macios, escumando
sempre. Retirar o sachet.
7. Separar o lquido dos slidos e fazer um pur dos slidos, adicionando o
lquido aos poucos at obter a consistncia desejada.
8. Ajustar os temperos.
9. Servir decorando com o bacon reservado.
70

SOPA PUR DE MANDIOQUINHA - Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Mandioquinha in natura
300
Gramas
Cebola prola em brunoise
30
Gramas
15
Gramas
Fundo claro de ave
700
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Cebolinha em chiffonade
Q.B.
Mao
Modo de Preparo:
1. Cortar a mandioquinha em cubos pequenos.
2. Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha.
3. Acrescentar o fundo.
4. Cozinhar at que os legumes estejam macios, escumando sempre.
5. Fazer um pur dos slidos (na peneira), ajustar com o lquido at obter a
consistncia desejada.
6. Ajustar os temperos com sal e pimenta.
7. Servir decorando com a cebolinha.
71

Classificao de Vegetais
OBJETIVOS DE AULA:
Identificar as preparaes adequadas e preliminares antes de cozinhar os
vegetais;
Cozinhar vegetais no vapor;
Branquear vegetais;
Efetuar cozimento completo de vegetais;
Identificar os pontos de coco dos vegetais.
TERMOS CHAVE
Branquear
fork tender
Calor residual
72

PRINCPIOS DE COCO
A coco a aplicao do calor no alimento com o intuito de modificar a
estrutura, alterar o sabor, amaciar e torn-lo adequado para a digesto.
O CALOR
O calor um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas molculas
vibram, aumentam e batem umas nas outras transferindo energia entre si.
Quanto mais as molculas se movem, mais quente fica o alimento.
O calor o princpio bsico utilizado na coco de alimentos. Pode ser direto ou
indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, como: gs,
eletricidade, ondas eletromagntica, natural, etc.
A transmisso de calor se d atravs de:
CONDUO: transmisso direta
-
Significa o contato direto do alimento com o calor;
o mais lento, pois precisa de contato fsico direto;
Se d por propagao, do exterior para o interior.
CONVECO: Transferncia de calor atravs de um fluido lquido ou gasoso.

Pode ser:
Natural: o movimento das molculas do fludo acaba por movimentar tambm
as molculas do alimento. O ar ou lquido quente sobe, provocando esta
movimentao contnua e circular.
Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentao do meio
para promover maior agitao de molculas. Ex: ventilao no forno.
RADIAO: A energia transferida por ondas de luz ou calor. Ex: microondas,
torradeira, salamandra, etc.
73

EFEITOS DO CALOR
Os alimentos so compostos de protenas, carboidratos, gua, gordura e
minerais. As mudanas de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o
calor aplicado a cada um destes componentes.
PROTENA: na protena o termo prprio para a coco a COAGULAO. Ao
cozinh-la perde-se umidade e volume, ficando compacta.
AMIDO: o termo prprio para a coco do amido GELATINIZAO. Quando
o amido est em contato com um lquido quente, suas molculas incham
fazendo com que cozinhem. A gelatinizao se d entre 66 e 100C.
ACAR: o termo usado para a coco do acar CARAMELIZAO. Quando
se d a caramelizao, os alimentos sofrem alterao de cor e sabor. A
caramelizao se d a partir de 170C.
GUA: a gua, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos
contm gua em sua composio, em maior ou menor proporo. Quando a
temperatura interna dos alimentos aumenta, as molculas de gua evaporam,
causando a desidratao.
74

CONTROLE DE QUALIDADE E ALTERAES NA COCO DE VEGETAIS

Dois fatores so extremamente importantes quando pensamos em cozinhar
vegetais:
1. O que acontece no processo de coco? Como os vegetais mudam
quando cozidos?
2. Como controlar estas mudanas?
A coco afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor
nutricional. Compreendendo bem sua reao, podemos controlar as mudanas
e transformar os alimentos de forma positiva e favorvel s caractersticas que
buscamos.
TEXTURA
A alterao da textura a principal mudana ao cozinharmos os vegetais, pois
as fibras e amidos se transformam pela exposio ao calor.
FIBRAS
A pectina e a celulose so as principais fibras contidas nos vegetais, estas do
ao vegetal estrutura e firmeza, a coco amolece-as.
A quantidade de fibras varia:
-
De acordo com o vegetal. Ex: espinafre e tomate contm menos fibras do

que as cenouras.
De acordo com suas caractersticas. Ex: cenouras velhas so mais fibrosas

que cenouras novas.
De acordo com cada parte do vegetal. Ex: a ponta do aspargo contm

menos fibra que seu caule, portanto mais macia e cozinha mais
rapidamente.
75

As fibras se tornam mais firmes (duras) na presena de:

-
cidos: o contato com cidos aumenta o tempo de coco das fibras.
Acares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme.
As fibras se tornam mais ternas (macias) na presena de:

-
Calor.
Produtos alcalinos (Ex: bicarbonato de sdio). Porm o contato de vegetais

com produtos alcalinos faz com que estes percam seu valor nutritivo.
ATINGINDO O PONTO DE COCO IDEAL

Um vegetal estar cozido corretamente quando atingir a maciez desejada. Este
estgio varia de vegetal para vegetal. O importante que sejam mantidas suas
caractersticas quanto crocncia e textura, alm do sabor, cor e preservao
de nutrientes.
Para isto importante considerar o seguinte:
-
Faa cortes uniformes para atingir o mesmo ponto de coco;
Cozinhe o mais prximo possvel do momento do servio;
Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de coco

diferente (quebra de celulose);
Nunca cozinhe demais os vegetais;
Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pr-preparo) para evitar

que o calor residual continue cozinhando-os.
Vegetais cozidos propriamente iro apresentar as seguintes caractersticas:

-
COR: brilhante e natural.
APARNCIA: natural.
TEXTURA: macia, preservando as caractersticas do vegetal.
SABOR: natural.
76

HORTALIAS
CONCEITUAO
So vegetais cultivados em horta e representam as partes comestveis das
plantas: razes tuberosas, tubrculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.
PARTES COMESTVEIS DAS HORTALIAS

1. FOLHAS: acelga, agrio, alface, almeiro, couve, espinafre, mostarda,
repolho, rcula. Fornecem em mdia 20 cal/100g.
2. VAGENS /GROS: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijes verdes, milho
verde. Tm de 40 a 80 cal/100g.
3. TUBRCULOS
RAZES: beterraba,
cenoura,
nabo,
rabanete,
aipim,
mandioquinha, batata, batata-doce, car, inhame. Tm alta concentrao de

amido e por isso mais de 80 cal/100g.
4. BULBOS: alho por, alho, cebola, chalote. Tambm so pobres em calorias:
20 cal/100g.
5. FLORES: alcaparra, alcachofra, brcolos, couve-flor e flor de abbora. Pobres
em caloria: 20 cal/100g.
6. CAULES: aipo, aspargo, ruibarbo e palmito. Todos pobres em calorias.
7. COGUMELOS: frescos e secos: boletos, caetetubas, porcinis, shiitakes, trufas.
Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de protena.
8. BROTOS DE GROS GERMINADOS: alfafa, feijo, lentilha, tremoo, trigo.
9. FRUTOS: tomate, quiabo, abbora, berinjela, jil, pepino, chuchu, pimento,
abobrinha.
10.
PLANTAS AROMTICAS: alfavaca, alecrim, manjerico, cebolinha, cereflio,
coentro, endro, hortel, louro, manjerona, salsa, slvia, organo, tomilho.
77

CLASSIFICAO SEGUNDO TEOR EM GLICDIOS

GRUPO A, com cerca de 5% de glicdios: abobrinha, acelga, agrio, aipo,
alface, almeiro, aspargo, berinjela, brcolos, cebolinha, coentro, couve, couveflor, espinafre, folhas de todas as hortalias, jil, mostarda, palmito, pepino,
pimento, rabanete, repolho, salsa, tomate.
GRUPO B, com cerca de 10% de glicdios: abbora, beterraba, cenoura,
chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, couve de bruxelas, vagem.
GRUPO C, com cerca de 20% de glicdios: aipim, batata, mandioquinha, car,
inhame, mandioca, milho verde, pinho.
VALOR NUTRITIVO
As hortalias so boas fontes de vitaminas, minerais e fibras. As hortalias
verdes e as amarelo-alaranjadas so boas fontes de beta-caroteno e, quando
consumidas cruas, tambm so boas fontes de vitaminas B1, B2 e C.
Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais algumas
regras devem ser levadas em conta:
1) Procure pelos legumes e hortalias da estao, pois quando eles esto
mais frescos e so encontrados em maior abundncia. tambm quando
esto mais saborosos e conservam todo o seu valor nutritivo.
2) Utilizar os mtodos corretos de coco para cada tipo de vegetal.
3) Descasc-los sempre o mais prximo do uso, para que no percam umidade
e para que no haja mudana na colorao.
4) Atravs da cor dos vegetais podemos com preciso identificar o tipo de
pigmento predominante que estes contm, e assim prepar-los da forma
mais adequada.
78

Os vegetais em geral podem ser classificados de vrios modos:

1) Pelas caractersticas botnicas:
Esta descrio geralmente feita em Latim. O nome composto de duas
palavras, a primeira com letra maiscula que indica o gnero e a segunda
com letra minscula que indica a espcie. Ex: PIMENTO (Capsicum
annuum).
2) Pelo grau de parentesco (agrupamento das espcies):
Para se estabelecer pontos de relacionamento entre os diversos grupos, so
levados em conta no s as caractersticas visveis a olho nu (como o tipo
de folha, de caule, etc.), mas tambm as caractersticas anatmicas (como a
forma e a disposio dos feixes, etc.), e ainda as caractersticas qumicas
(como a composio das substncias encontradas nas plantas).
3) Agrupar os vegetais pela cor:
Neste tipo de classificao o principal enfoque dado aos componentes
qumicos que so responsveis pelas caractersticas fsicas e nutricionais dos
vegetais. A coco a ser aplicada dever ser apropriada a cada tipo de
vegetal, para que este no perca tais suas caractersticas anteriormente
citadas.
79

CLASSIFICAO QUANTO AOS PIGMENTOS - divididos em 3 grupos:

a) Clorofila: pigmento mais largamente distribudo na natureza, provocando
uma colocao verde s hortalias (espinafre, brcolos, couve, escarola).
b) Carotenides: grupo que compreende o caroteno (amarelo alaranjado cenoura, abbora, mandioquinha) e o licopeno (vermelho - tomate,
pimento vermelho).
c) Flavonides:
grupo
que
compreende
as
antocianinas
(vermelho
arroxeado - beterraba, repolho roxo, berinjela) e as antoxantinas (branco

e branco amarelado - couve-flor, batata, nabo).
Adies qumicas na coco dos legumes alteram suas caractersticas da
seguinte forma:
CAROTENO
CIDO (limo,
- Retarda a coco,
vinho, vinagre,
criando maior resistncia.
FLAVONIDE
-
Retarda a coco,
etc.)
- No altera a colorao.
BASE
Acelera a coco com
CLOROFILA
-
Retarda a coco
criando maior
criando maior
resistncia.
resistncia.
Ressalta a cor.
Acelera a coco, h
Perde a cor.
Acelera a coco, h a
(bicarbonato de
a quebra da celulose
a perda de nutrientes
perda de nutrientes e
sdio)
desestruturando as
e pode provocar
pode provocar sabor
fibras, ocorrendo a
sabor amargo.
amargo.
perda de nutrientes e
provocando um sabor
amargo.
-
No altera a colorao.
80
Perde a cor.
Retm cor.

VEGETAIS CONGELADOS
Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedncia e data de validade.
Examine tambm se ele foi recebido e armazenado em condies ideais
(controle de temperatura).
81

Mtodos de Coco - Calor mido

BRANQUEAR
Consiste em pr cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao
cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo
microorganismos, com o intuito de finaliz-lo posteriormente.
COCO POR COMPLETO
Coco em meio lquido at o cozimento completo do alimento. O alimento
estar cozido quando estiver macio ao toque do garfo (fork tender).
Consideraes importantes para a coco de vegetais:
1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.).
2. Ferver em meio lquido adequado ao tipo de vegetal.
3. O lquido deve cobrir o vegetal e estar em quantidade suficiente para que os
vegetais se movam enquanto esto fervendo sem que grudem uns nos
outros.
4. Levar sempre os vegetais mais duros coco antes dos demais.
5. Os vegetais brancos, amarelos e vermelhos a panela pode ser tampada. Os
vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada.
6. Cozinhar os vegetais at o ponto desejado em seguida coar, resfriar, ou
utiliz-lo imediatamente em outra preparao.
COCO NO VAPOR
Mtodo onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo lquido
(fundo, gua) quando em ebulio. uma das formas de coco que mantm
mais ntegros os componentes nutricionais dos alimentos.
Os alimentos podem ser preparados no vapor atravs de fornos combinados, ou
com o uso de panelas e utenslios apropriados para este mtodo.
82

Consideraes importantes para se cozinhar vegetais no vapor:

1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.).
2. Colocar os vegetais com um certo distanciamento entre eles para que o
vapor possa circular melhor.
83

BRANQUEAR Demo + Individual

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Ervilha Torta
30
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela adequada, colocar gua para ferver.
2. Limpar e porcionar o vegetal.
3. Preparar um recipiente com gua e gelo.
4. Quando a gua entrar em ebulio, adicionar o sal, o vegetal e cozinhar at
o ponto desejado.
5. Retirar do fogo e levar imediatamente ao recipiente com gua gelada para
interromper o cozimento.
6. Retirar quando estiver frio.
VAPOR Demo + Individual
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
01
Unidade
Q.B.
Gramas
Cenoura em rondelle
Sal refinado
Modo de Preparo:
1. Em uma panela adequada, colocar gua para ferver.

2. Limpar e porcionar o vegetal.
3. Preparar a cesta de vapor, ou o utenslio apropriado para cozinhar no vapor,
e dispor sobre a panela.
4. Quando a gua entrar em ebulio colocar o vegetal sobre a cesta, polvilhar
o sal e cobrir com a tampa.
5. Cozinhar o vegetal at que ele esteja macio ao toque do garfo.
84

COCO POR COMPLETO Demo + Individual

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cenoura cortada em oblique
01
Unidade
Couve flor em bouquets
Cabea
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Limo tahiti
Unidade
Modo de Preparo - Cenoura:

1. Em uma panela, colocar gua fria, a cenoura e levar ebulio.
2. Cozinhar, sem tampa, at que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.
Modo de Preparo - Couve Flor:
1. Em uma panela, levar a gua fervura, colocar o sal e o suco do limo, em
seguida, a couve-flor.
2. Tampar a panela e cozinhar at que o vegetal esteja macio ao toque do
garfo.
85

Mtodos de Coco - Calor Seco sem Gordura

OBJETIVOS DE AULA:
Assar legumes;
Grelhar legumes.
TERMOS CHAVE
Pomada
Manteiga composta
Vinagrete
Appareil
86

GRELHAR
um mtodo que consiste em cozinhar alimentos numa grelha colocada sobre
uma fonte de calor.
utilizado quando se quer cozinhar um vegetal rapidamente, preservando seus
nutrientes naturais, suculncia e sabor. O calor radiante da grelha carameliza o
vegetal, dando-lhe um sabor agradvel e caracterstico deste tipo de coco.
Aspectos importantes quando se grelha vegetais:
1. Selecionar os vegetais mais adequados a este tipo de preparao.
2. Observar o tipo de corte e o tamanho, pois o resultado (coco X
uniformidade) diretamente proporcional ao tamanho do produto.
3. necessrio adicionar gordura na hora de grelhar os vegetais.
ASSAR
um tipo de coco onde o alimento exposto ao ar seco e quente, com
temperatura controlada, por um tempo adequado.
Aspectos importantes quando assamos vegetais:
1. Escolha vegetais apropriados para este tipo de coco.
2. Pr-aquea o forno temperatura desejada.
3. O tamanho e o tipo de corte so diretamente proporcionais ao resultado
final do produto.
87

TOMATE FARCI DE DUXELLES - Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Cogumelo Paris fresco
150
Gramas
Cebola prola
10
Gramas
Alho
Dente
05
Gramas
Vinho branco seco
30
Mililitros
Fundo claro de ave
30
Mililitros
Q.B.
Mao
20
Gramas
Tomate maduro firme
Salsa fresca
Farinha de rosca
Modo de Preparo:
1. Limpar o tomate, cortar uma tampa e um pouco de sua base, para que
possa ficar em p, e retirar a polpa.
2. Temperar a parte interna do tomate com sal e pimenta.
3. Reservar o tomate para rechear posteriormente.
4. Cortar os cogumelos, a cebola e o alho em brunoise.
5. Suar o alho e a cebola na manteiga at ficarem transparentes.
6. Adicionar os cogumelos e cozinhar at secarem.
7. Acrescentar o vinho, reduzir a 1/3 e adicionar o fundo, reduzindo
novamente at ficar quase seco.
8. Temperar com sal, pimenta e salsa finamente picada.
9. Rechear o tomate, polvilhar a farinha de rosca e levar ao forno pr-aquecido
a 180C at ficar macio (cozido).
88

LEGUMES GRELHADOS Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Berinjela
1/2
Unidade
Abobrinha italiana
01
Unidade
leo de milho
50
Mililitros
50
Mililitros
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Modo de Preparo:
1. Aquecer e limpar a grelha conforme instruo do chef.

2. Cortar a berinjela em fatias longitudinais ou rodelas de 1 cm de espessura e
a abobrinha em fatias longitudinais de cm de espessura.
3. Lubrificar a grelha com leo.
4. Pincelar os vegetais com azeite e dispor sobre a grelha.
5. Quando um lado j estiver marcado, virar e grelhar o outro lado.
6. Retirar da grelha quando os dois lados estiverem marcados e macios.
7. Temperar com sal.
89

BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
30
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Salsa fresca
Q.B.
Mao
Queijo parmeso
10
Gramas
Batata baraka grande
01
Unidade
Modo de Preparo:
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de
pomada, o sal, a salsa finamente picada e o parmeso ralado. Embalar em
filme plstico, conforme demo do chef.
2. Refrigerar a manteiga composta para uso posterior.
4. Lavar e secar a batata, fazer pequenos furos com o garfo e embrulhar (com
casca) no papel alumnio.
5. Levar ao forno e assar at que ela esteja macia.
6. Servir a batata no alumnio, aberta e guarnecida com a manteiga composta.
Obs: Caso desejar uma batata que tenha a casca crocante, assar sem o papel
alumnio.
90

LEGUMES ASSADOS - Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Beterraba
01
Unidade
Pimento vermelho
01
Unidade
Modo de Preparo beterraba:

1. Lavar, secar e preparar a beterraba fazendo furos com o garfo para escapar
o vapor quando estiver assando.
2. Embrulhar a beterraba no papel alumnio e colocar para assar em forno praquecido a 180C.
3. Assar at que ela esteja macia ao toque do garfo.
4. Descascar e cortar conforme orientao do chef.
Modo de Preparo pimento:
1. Lavar e secar o pimento.
3. Colocar o pimento no forno e deixar assar at que a sua casca esteja bem
escura, quase queimada.
4. Retirar do forno e embrulhar imediatamente em papel filme.
5. Deixar esfriar e retirar a pele com o auxlio de uma faca de legumes.
6. Cortar conforme orientao do chef.
91

BETERRABA AGRIDOCE - Demo

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Vinagre de ma
400
Mililitros
Acar refinado
400
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, levar ao fogo o vinagre com o acar e reduzir.
2. Adicionar a reduo beterraba cozida e porcionada.
ANTEPASTO DE PIMENTO - Demo
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Alho
05
Dentes
Pimenta calabresa seca inteira
02
Unidades
Manjerico fresco folha larga
Q.B.
Mao
Azeite extra virgem
150
Mililitros
Aceto balsmico
50
Mililitros
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Modo de Preparo:
1. Cortar o alho em lminas, a pimenta finamente e o manjerico em

chiffonade.
2. Fazer um vinagrete com o azeite, o aceto e o sal.
3. Temperar o pimento previamente assado e porcionado com os
temperos e o vinagrete.
92

Mtodos de Coco Calor Misto

OBJETIVOS DE AULA:
Fazer pur de vegetais;
Brasear vegetais;
Guisar vegetais.
93

PUR
uma tcnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de
preparao ou como pr-preparo (Ex: recheio de tortas, sufls, etc.).
Para se produzir um pur os vegetais devem passar por um processo de coco
prvio, que pode variar entre: assado, cozido em gua ou no vapor.
Aps este processo dever ser amassado e transformado em pur.
BRASEAR
Este mtodo consiste em selar o alimento principal e suar os acompanhamentos
aromticos, quando necessrios, em gordura quente, depois sero cozidos em
meio lquido.
GUISAR
Este mtodo similar ao braseado, diferindo no tamanho do ingrediente a ser
preparado, que deve estar no tamanho de uma mordida.
Aspectos importantes para se brasear ou guisar vegetais:
1. Utilizar vegetais apropriados para estes mtodos de coco.
2. Atentar para o tempo de coco dos vegetais, cozinhando-os apenas at
estarem macios ao toque do garfo.
94

Principais diferenas entre os dois mtodos:

BRASEADO
GUISADO
Pores maiores
Pores
Pores menores
O lquido cobre o vegetal
Lquido
O lquido cobre o vegetal
O molho coado
Molho
O molho no coado
A coco feita
Coco
A coco geralmente
de 1/3 a durante a
coco
geralmente no forno,
feita no fogo, podendo
podendo ser feita no
ser feita no forno.
fogo
A panela deve ser
Utenslio
tampada
A panela no deve ser

tampada
95

PUR DE BATATA Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Batata monalisa
250
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Leite integral
90
Mililitros
Q.B.
Gramas
30
Gramas

Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar a batata em pedaos uniformes.

2. Cozinhar em gua fria e salgada at ficar macia.
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido
aos poucos at a consistncia desejada. Voltar ao fogo e mexer at ficar
homogneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o pur batendo bem.
96

BRASEADO DE ERVA DOCE Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Erva doce
Cabea
Alho em brunoise
Dente
50
Gramas
15
Gramas
Vinho branco seco
30
Mililitros
Fundo claro de ave
400
Mililitros
Tomilho fresco
Q.B.
Mao
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
05
Gramas
Amido de milho
Modo de Preparo:
2. Limpar a erva doce.
3. Suar o alho e a cebola na manteiga clarificada, adicionar a erva doce e

deixar cozinhar por alguns minutos.
4. Deglacear com o vinho.
5. Adicionar o fundo e levar fervura.
6. Acrescentar o tomilho, o sal e a pimenta.
7. Tampar, levar ao forno a 180C e cozinhar at ficar macio ao toque do
garfo.
8. Retirar do forno e reservar a erva doce.
9. Coar o lquido da coco, voltar panela e ajustar a consistncia com uma
parte do slurry.
10. Ajustar sal e pimenta.
11. Retornar a erva doce para reaquecer.
97

GUISADO DE ABBORA Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Abbora de pescoo em cubos grandes
300
Gramas
Cebola pera em brunoise
50
Gramas
30
Gramas
Mel
30
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Noz moscada
Q.B.
Gramas
Vinho branco seco
30
Mililitros
Fundo claro de ave
300
Mililitros
Modo de Preparo:
1. Cortar a abbora em cubos grandes.
2. Suar a cebola na manteiga.
3. Acrescentar a abbora e deixar cozinhar por alguns minutos.
4. Adicionar o mel, o sal, a pimenta e a noz moscada, misturar e acrescentar o
vinho branco.
5. Reduzir a 1/3 e acrescentar o fundo.
6. Cozinhar em fogo brando at ficar macia.
7. Ajustar sal e pimenta.
98

Mtodos de Coco Calor Seco com Gordura

OBJETIVOS DE AULA:
Preparar vegetais utilizando fritura por imerso;
Preparar alimentos utilizando fritura em frigideira;
Saltear vegetais;
Identificar utenslios e equipamentos adequados para fritura e salteados.
TERMOS CHAVE
Ponto de fumaa
Sauteuse
Sautoir
Aranha
Mandolim
Massa mole
99

FRITURA POR IMERSO

A fritura por imerso a coco de um alimento submerso em gordura quente
adequada e prpria para resistir a altas temperaturas.
Produtos fritos por imerso podem ser cobertos por uma camada de massa
mole, farinha de rosca ou farinha de trigo para adicionar crocncia e sabor a
estas preparaes.
Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para favorecer a
coco rpida e completa.
A temperatura ideal para proceder esta coco de 160C a 180C.
Tipos de fritura por imerso:
-
Cesta: o alimento colocado em uma cesta que mergulhada na gordura

quente, sendo retirada quando o alimento j est macio e dourado.
Cesta Dupla: certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando colocados

em contato com a gordura e, ao mesmo tempo, necessitam de uma coco
prolongada. Para este tipo de alimento recomendado o uso de cesta
dupla, pois assim a segunda cesta segura o alimento para que ele fique
inteiramente submerso na gordura.
Pesca: os alimentos so imersos livremente na gordura e pescados com

uma escumadeira ou aranha quando atingem o ponto de coco desejado.
Em 2 tempos (ou branqueamento): o alimento frito primeiramente a

uma temperatura de 120C e depois a 180C, para proporcionar a coco
interna e crocncia externa. Esta tcnica muito utilizada para vegetais
ricos em amido como batata, mandioca, etc.
FRITURA EM FRIGIDEIRA
Mtodo de coco similar fritura por imerso, diferindo apenas pela

quantidade de gordura utilizada e o tipo de panela.
100

Na fritura em frigideira a gordura deve cobrir apenas a metade do alimento e a

coco se desenvolve em dois estgios. Frita-se a parte inferior do produto e
vira-se para fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a mesma
colorao dourada de ambos os lados.
A panela adequada para este tipo de coco a sautoir.
Caso se deseje fazer um molho para acompanhar o produto frito, este dever
ser servido parte.
Consideraes importantes para fritar vegetais:
1. Aquecer a gordura na temperatura correta.
2. Colocar os vegetais a serem fritos, j empanados (se for o caso), em uma
s camada, sem que se sobreponham.
3. Esperar a gordura voltar temperatura ideal antes de iniciar uma nova
remessa de fritura.
EMPANAMENTO
Este processo visa dar ao alimento uma finalizao crocante e dourada,
protegendo o alimento.
Existem vrios tipos de empanamento, como:
Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo,

milho, amndoa, etc.).
Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou

algum lquido) e farinha de rosca.
Empanamento
com
massa
mole:
utiliza-se
uma
massa
de
consistncia leve, mas aderente, feita essencialmente com uma farinha,

um lquido e um aromatizante.
Consideraes importantes quando se empana vegetais:
1. O vegetal a ser empanado deve estar seco.
2. Preparar todo o mise en place do empanamento.
101

3. Fritar imediatamente aps o empanamento para que vegetal no solte gua

(umidade) e danifique o processo.
4. Colocar em papel absorvente para a retirada do excesso de gordura.
GORDURA X FRITURA
A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura diretamente
proporcional ao cuidado com a gordura utilizada.
Cada tipo de gordura possui uma caracterstica diferente quanto ao sabor e sua
capacidade de resistncia ao calor e isto deve ser considerado quando se
planeja usar uma ou outra gordura.
TIPOS DE GORDURA E SEUS PONTOS DE FUSO E FUMAA
TIPO
FUSO
FUMAA
Manteiga Integral
36C
121C
Manteiga Clarificada
36C
190C
leo de Milho
-11C
215C
Azeite de Oliva
0C
175C
leo de Soja
-20C
240C
leo de Girassol
-17C
183C
Gordura animal
20C
205C
Gordura vegetal
20C
215C
Hidrogenada
CONSERVAO DA GORDURA:
-
Local seco e arejado
Coberta
Livre de resduos, preferencialmente coada
Efetuar periodicamente um teste de saturao da gordura
INIMIGOS DA GORDURA:
-
Sal
102

Altas temperaturas
Umidade
Exposio ao ar (oxidao)
Metais
Resduos
cidos graxos
INDICADORES DA NECESSIDADE DA TROCA DA GORDURA:

-
Baixo ponto de fumaa
Presena de espuma
Alterao na cor
Alterao no sabor
Alterao no odor
Coco lenta
Escurecimento do alimento posto em contato com ela
Legislao: De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em

12/3/99 no Dirio Oficial do Estado:
-
Os leos e gorduras utilizados em frituras no podem ser aquecidos a mais

de 180C.
O leo deve ser desprezado sempre que houver alterao de qualquer uma
das seguintes caractersticas: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou fsicoqumicas (ponto de fumaa). Podem ser realizados testes fsico-qumicos
comerciais rpidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficcia.
A reutilizao do leo s pode ser realizada quanto este no apresentar

quaisquer alteraes das caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais. O leo
deve ser filtrado em filtro prprio ou pano branco fervido por 15 minutos.
Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendaes do fabricante
e observar as caractersticas fsico-qumicas ou sensoriais.
103

SALTEAR
Neste mtodo a coco feita rapidamente utilizando-se temperatura elevada e
pouca gordura.
O alimento a ser salteado deve ser naturalmente macio, ou ento deve passar
por uma coco prvia para amolecer, pois em se tratando de uma tcnica
rpida, os alimentos mais duros no atingiro a textura desejada.
O molho dos alimentos salteados, caso exista, dever ser sempre feito
utilizando-se da mesma panela em que foi feito o salteado, para aproveitar os
sucos residuais liberados durante a coco.
A panela adequada para este tipo de coco a sauteuse.
Aspectos importantes quando se salteia vegetais:
1. Vrios so os vegetais que se prestam para serem salteados, verifique a
uniformidade do corte utilizado.
2. Muitos dos vegetais escolhidos devem passar por algum processo de coco
prvio antes do salteamento, como por ex: a couve de Bruxelas, que deve
ser branqueada antes. Assim sendo, verificar sempre o tipo de vegetal
escolhido e o processo mais adequado para a sua coco antes de salte-lo.
3. A adio de ervas e temperos deve ser feita no final da coco.
Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da
sauteuse, provocando assim a queda da temperatura na coco. Portanto,
deve-se estar atento ao tamanho da panela utilizada em relao ao volume de
vegetais a serem salteados.
104

FRITURA POR IMERSO Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Batata baraka
250
Gramas
Mandioquinha
200
Gramas
Gordura vegetal hidrogenada
500
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo - Batata:

1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a
120C.
2. Cortar as batatas em bastonete e reservar imersa em gua fria.
3. Quando a gordura estiver a 120C, secar as batatas e fritar at que estejam
macias.
4. Escorrer e reservar.
5. Elevar a temperatura da gordura a 180C.
6. Terminar de fritar as batatas, aos poucos, at que fiquem douradas e
crocantes.
7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda quentes,
com sal.
Modo de Preparo - Mandioquinha:
1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a
180C.
2. Cortar as mandioquinhas em fatias finas e reservar imersas em gua fria.
3. Quando a gordura estiver a 180C, secar as fatias e fritar aos poucos, at
que estejam levemente douradas e crocantes.
4. Escorrer as mandioquinhas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda
quentes, com sal.
105

SALTEAR Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Vagem francesa (haricotvert)
100
Gramas
05
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Salsa fresca
Q.B.
Mao
Modo de Preparo:
1. Cortar e branquear a vagem.
2. Aquecer uma sauteuse com manteiga clarificada.
3. Juntar a vagem e saltear.
4. Temperar com sal e pimenta e polvilhar com a salsa finamente picada.
FRITURA PS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA Demo + Dupla
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Banana nanica
02
Unidades
Farinha de trigo
100
Gramas
Ovo tipo extra
01
Unidade
Farinha de rosca
100
Gramas
leo de milho
180
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar as bananas em rodelas de cm de espessura.
2. Imediatamente, para que a banana no escurea, empanar na farinha de
trigo, passar pelo ovo e pela farinha de rosca.
3. Aquecer o leo, em uma sautoir, e fritar as bananas empanadas em dois
tempos, um lado e depois o outro, at estarem douradas.
4. Retirar e colocar sobre papel absorvente.
5. Temperar com sal, ainda quentes.
106

EMPANAMENTO EM MASSA MOLE - Demo

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Cebola Pera
02
Unidades
Farinha de trigo
280
Gramas
Fermento em p qumico
1,5
Gramas
Sal refinado
05
Gramas
Ovo tipo extra
01
Unidade
Cerveja Pilsen
480
Mililitros
Farinha de trigo
100
Gramas
500
Mililitros
Modo de Preparo:
1. Cortar a cebola em rodelas de 0,5 cm.
2. Misturar a farinha, o fermento e o sal.
3. Adicionar a gema e dar o ponto na massa com a cerveja gelada, batendo
com um fouet.
4. Misturar massa a clara batida em neve.
5. Empanar as rodelas de cebola na farinha de trigo, depois na massa e
fritar por imerso na gordura aquecida a 180C.
6. Retirar e colocar sobre papel absorvente.
107

Amidos - Batata
OBJETIVOS DE AULA:
Identificar amidos em geral;
Manipular e preparar produes clssicas base de batata.
TERMOS CHAVE
108

BATATA
Algumas produes especificam a utilizao de batatas novas, cerosas, rijas,
farinceas ou velhas. A distino entre a batata cerosa e farincea a mais
importante.
As batatas cerosas tm muita umidade e menos amido que as farinceas. A sua
pele relativamente fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto
ceroso. So rijas, cozinham bem e no se desfazem se forem cozidas alguns
minutos alm do tempo necessrio. So timas para saladas, caarolas e purs.
As batatas farinceas tm pouca umidade e acar e, por terem muito amido,
ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A
maioria das batatas velhas farincea.
Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas e
eliminar as moles, com manchas, com brotos e esverdeadas.
Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o
desenvolvimento da solanina (substncia que esverdeia a batata), que a torna
amarga, indigesta e txica, e fora de embalagens plsticas fechadas, pois sua
m conservao acelera seu processo de apodrecimento e ocasiona a perda dos
nutrientes.
Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito verstil, em termos de
preparo, as batatas podem ser preparadas utilizando-se todos os mtodos de
coco: assadas, fritas, fervidas, cozidas no vapor, salteadas, empanadas,
braseadas, guisadas, utilizadas em sopas, pes, gnocchi, pudins, saladas, etc.
109

BATATA DUCHESSE Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Batata monalisa
250
Gramas
01
Unidade
25
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Noz moscada
Q.B.
Gramas
Ovo tipo extra
01
Unidade
Modo de Preparo:
1. Descascar, cortar as batatas em cubos grandes e cozinhar, a partir de gua
fria e salgada, at ficarem macias.
2. Escorrer e voltar ao fogo para secar.
3. Ainda quentes, espremer as batatas e passar pela peneira.
4. s batatas espremidas e levemente resfriadas misturar a gema, a manteiga
e ajustar o tempero com sal, pimenta e noz moscada.
5. Cobrir uma assadeira com papel manteiga e unt-lo.
6. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico estrela e fazer as
duchesses no formato tradicional (6 cm dimetro x 2 a 3 cm de altura),
conforme demo do chef.
7. Assar em forno pr-aquecido a 190C at que as bordas estejam firmes.
8. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar.
110

BATATA DAUPHINOISE Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Leite integral
90
Mililitros
90
Mililitros
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Noz moscada
Q.B.
Gramas
Batata Asterix
250
Gramas
10
Gramas
Alho
Dente
Queijo tipo Gruyre
60
Gramas
Modo de Preparo:
1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e
noz moscada.
2. Cortar as batatas em rodelas finas.
3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente
picado.
4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite.
Cobrir com o queijo tipo gruyre ralado.
5. Assar em forno pr-aquecido a 150C at que as fatias estejam macias ao
toque do garfo e o queijo gratinado.
111

BATATA LYONNAISE Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Batata baraka
200
Gramas
Cebola pera cortada em fatias
80
Gramas
20
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar as batatas em fatias grossas de aproximadamente 1,0
cm de largura.
2. Ferver, assar ou cozinhar no vapor.
3. Saltear as cebolas na metade da manteiga at ficarem douradas.
4. Retirar as cebolas e reservar.
5. Acrescentar o restante da manteiga e saltear as batatas at ficarem
douradas.
6. Juntar as cebolas s batatas e deixar cozinhar um pouco para que os
sabores se misturem.
7. Ajustar os temperos com sal e pimenta.
112

Amidos - Arroz
OBJETIVOS DE AULA:
Preparar e identificar diferentes tipos de arroz;
Realizar diversos tipos de preparo com arroz.
TERMOS CHAVE:
Pilaf
Risotto
113

ARROZ
Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz: de gro longo e de
gro curto. Seu comportamento diferente quanto coco: os de gro longo,
quando cozidos, ficam leves, macios e soltos, e os de gro curto (ou prola)
ficam midos, cremosos e ligados.
Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de seu
processamento:
O arroz polido (arroz branco) um gro que passa por um processo

de remoo da casca e do germe, removendo tambm muitos de seus
nutrientes. geralmente polido para melhorar sua aparncia, suavizar
seu sabor e amaciar os gros (deste processo se originou sua
nomenclatura).
O arroz enriquecido o arroz polido que recebe a adio de ferro e

vitaminas no processo de polimento.
O arroz integral o gro descascado no polido, preservando assim

seus nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma
coco mais longa.
O arroz parboilizado um gro pr-cozido no vapor em altas

temperaturas (com casca) que fora as vitaminas e os minerais para o
interior do gro, conservando-o, antes de ser descascado e polido.
O arroz malequizado passa por um processo similar ao parboilizado,

diferindo apenas pela temperatura de pr-coco e o tempo de
exposio ao vapor, mas com a mesma finalidade.
O arroz selvagem, apesar do nome, no um arroz, e sim uma semente de

uma gramnea. marrom escuro, tem sabor forte e tempo de coco
prolongado.
114

O arroz italiano do tipo riso o gro utilizado na produo de risottos. Um

gro de arroz de um bom risotto deve ser capaz de atingir a caracterstica
cremosa, que caracteriza o risotto, mas ao mesmo tempo deve estar firme
mordida. Das inmeras variedades de arroz apropriadas para se produzir um
risotto, trs so consideradas as melhores: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano.
Arborio um gro grande, rolio e rico em amilopectina, amido que se

dissolve no cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. o mais
popular arroz italiano no mundo.
Carnaroli considerado o rei dos arrozes na Itlia. longo e rico de

amilose, motivo pelo qual se mantm mais tempo al dente quando
cozido. Tambm apresenta alta concentrao de amilopectina.
Vialone Nano um gro pequeno e curto que contm muita amilose,

que no amacia facilmente durante o processo de coco, apesar de ter
amilopectina suficiente para que se possa classific-lo como uma
variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz semifino, muito popular na regio do Veneto.
Alm destes, h outras inmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia,

como: Basmati - aromtico (para pratos orientais); Japons - branco de gro
curto; Pudding - gro curto (cozido ou assado); Tailands - com fragncia de
jasmim.
115

TCNICAS DE COCO DO ARROZ

PILAF
Tcnica originria da Prsia e da Turquia, consiste na coco de gros no
intuito de deix-los tenros, soltos e leves.
Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o
lquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogo ou no forno.
RISOTTO
Esta tcnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano
cujos gros so envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina.
Durante a coco, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos gros
e fundindo-os.
Os aromticos do risotto geralmente so a cebola e a manteiga, mas qualquer
produto comestvel poder agregar sabor ao risotto bsico.
Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir corretamente seu mtodo de
preparo, mexendo constantemente para que o amido se solte e se torne um
agente aglutinador.
A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz
em chama alta sem grudar no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas
pesadas so mais indicadas.
Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto
cremosidade: mais denso (muito usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e
mais alongado (abundncia de lquido), ou allonda, muito comum na regio
de Veneto.
116

TIPOS DE ARROZ, TEMPO DE COZIMENTO E RENDIMENTO

Tipo
Quantidade
Quantidade de
Tempo de coco
seca*
lquido*
(em minutos)
Polido
15 a 20
Enriquecido
15 a 20
Parboilizado
20 a 25
3a4
Integral
40 a 45
Selvagem
30 a 45
* em volume
117
Rendimento*

ARROZ PILAF Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Fundo claro de ave
210
Mililitros
15
Gramas
10
Gramas
Arroz agulhinha tipo 1
100
Gramas
Louro seco
01
Folha
Tomilho fresco
01
Ramo
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Aquecer o fundo (manter aquecido).
3. Adicionar o arroz e mexer at que os gros fiquem bem envoltos na
manteiga.
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Levar fervura.
6. Tampar e levar ao forno pr-aquecido a 175C, ou cozinhar no fogo em
fogo baixo.
7. Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros estejam macios.
8. Retirar do forno.
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado
e o arroz fique solto.
10. Soltar bem os gros utilizando um garfo.
118

RISOTTO BSICO Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Fundo claro de ave
700
Mililitros
15
Gramas
45
Gramas
Arroz arborio
115
Gramas
Vinho branco seco
35
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
30
Gramas
Queijo tipo parmeso ralado

Modo de Preparo:
2. Suar a cebola com 15g de manteiga.
3. Adicionar o arroz e mexer at que todos os gros estejam envoltos em

manteiga.
4. Acrescentar o vinho branco e reduzir at quase secar.
5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo
constantemente.
6. Desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da
manteiga gelada em cubos e o queijo parmeso ralado. Misturar bem.
7. Servir imediatamente.
119

Massas 01
OBJETIVOS DE AULA:
Identificar as tcnicas de preparo de massa fresca;
Preparar massas frescas.
TERMOS CHAVE
Semolina
al dente
120

MASSAS
A Farinha: a farinha de trigo o produto dos gros de trigo livres de
impurezas. Comercialmente, as farinhas so avaliadas com base no grau de
peneiramento (quantidade de farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo).
A farinha integral o produto da moagem do trigo, sem peneiramento.
A Semolina: o produto do gro duro, modo e peneirado.
Smola: o produto residual da extrao da semolina.
Massa Industrializada
As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete,
penne, fusilli, etc.
A semolina (grano duro) e a gua so os ingredientes que compem as massas
industrializadas. A semolina submetida moagem e peneirada, a gua deve
conter baixos teores de sdio, magnsio, cloro e ferro.
Desde a mistura da farinha gua, tudo feito por mquinas. A massa
misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois submetida a uma
ventilao intensa para secagem, antes do empacotamento.
De acordo com a legislao a massa seca industrializada deve ser feita de
semolina.
Massa Fresca
A composio bsica da massa fresca : farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A
proporo mdia de 100g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo
progressivamente at chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos (em produes
em masserias), podendo usar uma proporo de at 50% de farinha de trigo
para 50% de semolina.
A massa feita manualmente, aberta mo (com o rolo de macarro) ou
mquina, cortada ou recheada.
Existem algumas consideraes importantes quando se prepara massa fresca, a
saber:
121

Instalaes e Equipamento:
-
Mesa comprida e larga de superfcie lisa e limpa.
Rolo de abrir massa ou mquina de abrir massa (manual ou automtica).
Esptula de ferro (para recolher resduos da mesa).
Carretilha (para cortar a massa).
Mtodo de abrir a massa com uma mquina:

1) Corte um pedao de massa e alise-a at formar um retngulo ou ficar oval.
2) Coloque a alavanca da mquina na abertura mais larga e passe a massa.
3) Dobre a massa em trs e repita o processo algumas vezes.
4) Coloque a alavanca na prxima abertura, um pouco mais estreita, e passe a
massa novamente.
5) Repita o processo at estar com a massa na espessura desejada.
6) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessrio) e corte no formato
desejado.
Como abrir a massa na mo:
1) Corte um pedao da massa e estenda-a com um rolo de macarro.
2) Abra a massa uniformemente com movimentos para frente e para trs at
que ela fique na espessura desejada.
3) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessrio) e corte com uma faca
no formato desejado.
Como cozinhar a massa:
1) Coloque a quantidade correta de gua numa panela adequada 1 litro para
cada 100g de massa.
2) Leve fervura e salgue a gua 1 colher de sopa de sal por litro de gua.
3) Coloque a massa quando a gua estiver no ponto mais alto de ebulio e
mexa imediatamente para que se mova livremente no lquido.
4) Cozinhe a massa at estar "al dente", ou no ponto de coco desejado.
122

5) Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a

imediatamente, acrescentando um fio de leo neutro ou azeite, e guarde-a
para uso posterior.
Como colorir a massa:
-
Aafro: dissolver um pouco do p nos ovos batidos.
Trocar o peso de um ovo (60g) pelo equivalente em pur do legume a ser

utilizado para colorir, ex: espinafre.
As massas italianas podem ser divididas em trs grupos:

1) TIRAS: Fettuccine, Spaghetti, Capellini, Lasagna, Tagliatelle, etc.
2) TUBOS: Rigatoni, Manicotti, Ziti, Penne, Spira, etc.
3) FORMAS: Conchiglie, Farfalle, Fusilli, Rotelle, Orzo, etc.
Outro grupo importante o das massas recheadas:
Ravioli, Cappelletti, Cannelloni, Tortelli, etc.
As massas nos pases orientais apresentam formas bastante diversas, mas,
geralmente, so massas longas. Podem ser feitas de farinha de arroz, algas
marinhas, feijo verde, etc.
A escolha do molho:
A escolha do molho fundamental para o sucesso de um prato base de
massa. Cada tipo/formato de massa assimila melhor um tipo de molho.
Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas
podem levar um molho de consistncia mdia (como bechamel, rag, etc.),
massas largas pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de
um molho que complemente seu recheio em sabor e textura.
123

MASSA FRESCA RECHEADA

Para se preparar massa fresca recheada, alguns fatores devem ser levados em
considerao, a saber:
-
Trabalhe apenas com massa fresca, mida recm preparada.
Prepare o recheio com antecedncia para que ele esteja frio (ou gelado) e
sem excesso de umidade.
Utilize um saco de confeitar para otimizar e acelerar a produo.
Defina previamente o tipo de corte a ser produzido.
Os tipos/formatos mais comuns de massa recheadas so:

TORTELLINI OU CAPPELLETTI: a partir de massa retangular com 3 cm de
largura, dobrados diagonalmente ao meio (formando 2 tringulos, um sobre o
outro) e unidos pelas pontas.
TORTELLONI, TORTELLI OU RAVIOLI: a partir de massa retangular, o recheio
deve estar no centro e a massa deve ser recortada na forma de quadrados com
o auxlio de uma carretilha.
CANNELLONI: quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm
recheados e fechados como um tubo.
LASAGNA: camadas regulares de massa delicada e leve intercalada por
camadas de recheio salgado e molho. O tamanho da massa deve estar de
acordo com o tamanho do recipiente onde ela ser preparada.
124

MASSA DE MACARRO BSICA Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de trigo
100
Gramas
Ovo tipo extra, batido
01
Unidade
Q.B.
Gramas
20
Gramas
Sal refinado
Farinha de trigo
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar 100g farinha e fazer um buraco no centro (como um

vulco).
2. Acrescentar o ovo e o sal no centro deste vulco.
3. Vagarosamente misturar o ovo farinha no sentido de centro para fora.
4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mo at obter uma
mistura bem homognea.
5. Sovar a massa at que ela esteja elstica e lisa.
6. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plstico.
7. Abrir a massa e cortar, utilizando a farinha restante.
8. Cozinhar em gua fervente e salgada no momento do servio.
125

MOLHO DE TOMATE Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
350
Gramas
Azeite comum
20
Mililitros
Alho em brunoise
Dente
Cebola em brunoise
25
Gramas
Pur de tomate
60
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Manjerico fresco
Q.B.
Mao
Modo de Preparo:
1. Preparar o tomate concass em cubos mdios.
alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns
minutos.
3. Acrescentar o tomate e o pur de tomate.
reduzindo).
126

GNOCCHI DE BATATA Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Batata Asterix
250
Gramas
Farinha de trigo
20
Gramas
01
Unidade
05
Gramas
Queijo parmeso ralado
30
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Noz moscada
Q.B.
Gramas
Farinha de trigo para polvilhar
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca em gua salgada at que estejam
macias ao toque do garfo.
2. Ainda quentes, descascar e espremer as batatas.
3. Resfriar e misturar a farinha de trigo (20g) - caso seja necessrio -, a gema,
a manteiga, o parmeso, o sal, a pimenta e a noz moscada.
4. Amassar ligeiramente at obter uma massa lisa.
5. Testar a massa e, se necessrio, ajustar temperos e consistncia.
6. Polvilhar uma superfcie de trabalho com farinha e fazer os rolinhos,
cortando no tamanho desejado, conforme demo do chef.
7. Cozinhar aos poucos em gua fervente salgada at que subam superfcie.
127

MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SLVIA Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
60
Gramas
Slvia fresca
Q.B.
Mao
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
20
Gramas

Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, colocar a manteiga, a slvia e um pouco da gua de

coco do gnocchi. Levar ao fogo brando.
2. Cozinhar o gnocchi e adicion-lo ao molho.
3. Emulsionar o molho, salteando, e ajustar a cremosidade com um pouco
mais de gua, se necessrio.
4. Temperar com sal e pimenta e finalizar com o queijo parmeso ralado.
128

Massas 02
OBJETIVOS DE AULA:
Identificar as tcnicas de preparo de massa fresca recheada;
Preparar massas frescas recheadas.
129

MASSA DE MACARRO BSICA Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de trigo
50
Gramas
Semolina fina
50
Gramas
01
Unidade
05
Mililitros
Q.B.
Gramas
20
Gramas
Sal refinado
Farinha de trigo
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, colocar 50g farinha e 50g de semolina. Fazer um buraco no

centro (como um vulco).
2. Acrescentar o ovo, o azeite e o sal no centro deste vulco.
3. Vagarosamente misturar o ovo farinha no sentido de centro para fora.
7. Abrir a massa, utilizando a farinha restante, modelar e rechear, conforme
demo do chef.
8. Cozinhar em gua fervente e salgada no momento do servio.
130

MASSA VERDE DE MACARRO - Demo

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Espinafre fresco (folhas)
01
Mao
04
Unidades
Farinha de trigo
500
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Branquear as folhas de espinafre. Apertar muito bem para eliminar todo
lquido.
2. Processar o espinafre branqueado com os ovos at obter uma mistura lisa e
homognea.
3. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro (como um
vulco).
4. Acrescentar os ovos batidos com o espinafre e o sal no centro deste vulco.
5. Vagarosamente misturar os ovos farinha no sentido de centro para fora.
131

RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Espinafre Fresco
90
Gramas
30
Gramas
Alho picado
01
Dente
20
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Noz moscada
Q.B.
Gramas
Ricota fresca
90
Gramas
25
Gramas
Unidade
Modo de Preparo:
1. Branquear, picar e reservar o espinafre.
2. Suar a cebola e o alho no azeite.
3. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns minutos.
4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
5. Retirar do fogo e deixar esfriar.
6. Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, o queijo
parmeso e a gema.
7. Colocar o recheio num saco de confeitar e rechear a massa, fazendo o
formato desejado.
132

MOLHO PARA MASSA RECHEADA Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
50
Gramas
Slvia fresca
05
Folhas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma sauteuse, dourar a manteiga (beurre noisette) com a slvia e
temperar com sal.
2. Juntar a massa cozida nesta manteiga e envolver bem (puxar na manteiga).
Servir imediatamente.
133

Semolina/Farinha de Milho
OBJETIVOS DE AULA:
Produzir alimentos utilizando diferentes gros e farinhas.
TERMOS CHAVE
vazador
134

COUSCOUS MARROQUINO Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
gua
180
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
15
Gramas
Couscous marroquino
100
Gramas
Modo de Preparo:
1. Levar a gua fervura. Ao ferver, acrescentar o sal e a manteiga e retirar
do fogo.
2. Adicionar o couscous e misturar bem.
3. Abafar por 5 minutos.
4. Retirar a tampa e soltar os gros com um garfo.
LEGUMES SALTEADOS Demo + Dupla
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Berinjela
80
Gramas
Abobrinha italiana
80
Gramas
Tomate concass
80
Gramas
Alho picado
Dente
Azeite comum
30
Mililitros
Tomilho fresco
Q.B.
Mao
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta sria
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar a berinjela, a abobrinha e o tomate em cubos mdios.
2. Numa sauteuse, suar o alho no azeite.
3. Acrescentar a berinjela, a abobrinha e saltear por alguns minutos.
4. Adicionar o tomate e as folhas de tomilho.
5. Temperar com sal e pimenta sria.
6. Servir sobre o couscous.
135

POLENTA Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
gua
550
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Fub mimoso
100
Gramas
20
Gramas
Queijo gorgonzola
20
Gramas
Q.B.
Gramas

Modo de Preparo:
1. Ferver a gua com sal em uma panela. Adicionar o fub aos poucos,
mexendo com o auxlio de um fouet, at incorpor-lo todo.
2. Mexer constantemente com uma colher at levantar fervura.
3. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexendo constantemente, at comear a
soltar das laterais da panela e cozinhar muito bem o fub, alongando com
gua fervente quando necessrio.
4. Ajustar o sal e a pimenta.
5. Retirar do fogo e montar com a manteiga gelada em cubos.
6. Servir com o queijo esmigalhado por cima.
136

GNOCCHI DE SEMOLINA Demo + Dupla

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal (para untar)
20
Gramas
Leite integral
500
Mililitros
Cebola prola
1/2
Unidade
Folha de louro seco
01
Unidade
Cravo da ndia inteiro
01
Unidade
Semolina fina
120
Gramas
Queijo tipo fontina
50
Gramas
20
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Noz moscada
Q.B.
Gramas
02
Unidades

Modo de Preparo:
1. Untar uma assadeira rasa com manteiga e reservar.

2. Ferver o leite com a cebola piqu. Ao ferver, desligar o fogo e deixar em
infuso por 10 minutos.
3. Retirar a cebola do leite e levar novamente fervura.
4. Acrescentar a semolina aos poucos mexendo com um fouet.
5. Cozinhar em fogo lento at que a massa desprenda do fundo da panela.
6. Retirar do fogo, adicionar 2/3 do queijo ralado, a manteiga e temperar com
sal, pimenta e noz moscada. Misturar as gemas, uma a uma.
7. Despejar a massa sobre a assadeira untada e espalhar uniformemente. A
massa deve ter 1 cm de espessura, aproximadamente.
8. Deixar esfriar completamente.
9. Cortar a massa em rodelas de 3,5 cm de dimetro com o auxlio de um
vazador e dispor num refratrio (ou assadeira) untado com manteiga.
10. Cubra com o restante do queijo e levar salamandra para gratinar.
137

CARNE BOVINA
A carne de boi classificada de acordo com caractersticas determinadas pela
qualidade do animal e pela classificao de seu corte.
Levando
em
considerao
apresentao,
dureza
tipo
de
corte,
caractersticas determinadas pela consistncia das fibras e propores dos

tendes, nervos e gorduras na carne, classifica-se um determinado corte.
Com base em tais critrios, temos a seguinte classificao (tradicional) dos
cortes disponveis no mercado.
Carnes nobres e de primeira:
Contrafil, fil, alcatra, coxo mole, coxo duro, lagarto, patinho, picanha e
maminha.
Carnes de segunda:
Msculo, paleta, acm, peito, ponta de agulha, ossobuco.
Como escolher a carne:
Independentemente do corte da carne, se mais ou menos macia, ela s ser
realmente saborosa e nutritiva se estiver em boas condies na hora da
compra.
Comece pela cor da carne, que deve estar sempre muito vermelha, com veios
de gordura brancos ou ligeiramente amarelados.
Quando a colorao for escura e a carne no apresentar veios de gordura, o
animal provavelmente foi submetido engorda forada e o abate foi
prematuro. Se a cor aproximar-se do vermelho-vinho, trata-se de um animal
velho ou morto por alguma molstia.
Se a carne estiver soltando uma quantidade excessiva de lquidos, ela j no
ser to nutritiva quanto deveria e ressecar durante a preparao.
138

Teste do toque:
Se os tecidos cederem ao toque e imediatamente voltarem

ao normal, a carne est boa.
Teste do odor:
Cheire a carne que deseja comprar: o odor deve ser leve,

fresco e agradvel.
O tempo de conservao depende do peso e do tipo de carne. A moda, por

exemplo, deteriora muito mais rpido que a carne cortada em pedaos maiores,
e deve ser consumida, de preferncia, no mesmo dia da compra.
Peas com at 500 gramas conservam-se de trs a quatro dias na geladeira. As
peas com mais de 750 gramas conservam-se at uma semana, desde que
devidamente embaladas e refrigeradas. A temperatura de armazenagem deve
oscilar entre 0 a 4C, e as carnes s devem ser retiradas da refrigerao uma
hora antes do preparo, para readquirir a consistncia original.
Radiografia do boi:
Depois de abatido no matadouro, o animal dividido ao meio, no sentido do
comprimento, desde o pescoo at a extremidade da carcaa. Essas metades
so ento subdivididas em quartos (traseiro e dianteiro).
No quarto dianteiro ficam as carnes menos tenras do animal, classificadas como
de segunda e terceira categoria.
No quarto traseiro esto os cortes mais macios, ou de primeira.
139

Diviso crnea do boi.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Pescoo
Acm
Peito
Paleta
Fraldinha
Ponta de agulha
Fil mignon
Fil de costela
Contra fil
Capa de fil
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
140
Alcatra
Patinho
Ch de dentro
Ch de fora
Lagarto
Msculo dianteiro
Msculo traseiro
Aba de fil
Maminha de alcatra

PESO MDIO DAS PORES DE CARNES

CARNE BOVINA
CONTRAFIL
ROSBIFE
ENTRECTE
ENTRECTE DOUBLE
120G
180G
360G
MIDOS DE CARNE BOVINA

LNGUA
RABADA
BUCHO
OSSOBUCO
150G
300G
150G
300G
CORTES BOVINOS:
Rabo:
Corte que no se enquadra em nenhuma classificao. A pea inteira se
compe de diversos ossos encobertos de carne e bastante gordura.
especialmente indicado para guisados e braseados ou cozido em coco lenta.
Lagarto:
Corte de primeira, arredondada e formada por fibras longas e magras, tem
gordura concentrada na parte externa. Adequado para assados, cozidos,
braseados e rosbife.
Coxo duro:
Corte de primeira com fibras grossas e pouco macias (menos macias que as do
coxo mole). Corte adequado para preparar guisados, braseados, assados,
modo, sopas e caldos.
141

Coxo mole:
Corte de primeira, formado por fibras curtas e macias. Possui gordura e nervos.
Adequado para assados, guisados e braseados.
Msculo:
Corte de segunda, possui muitos tendes, fibras grossas e duras. Corte
adequado para preparar braseados, guisados, sopas, caldos e molhos. Quando
contm osso, passa a ser chamado de ossobuco.
Patinho:
Carne de primeira, formada por fibras macias. Adequado para braseados,
guisados, e para ser modo, deve ser sempre cortado no sentido da fibra.
Picanha:
Corte de primeira, macio com capa de gordura. Indicado para assar ao ar livre
(churrasco), grelhar, assar e brasear.
Alcatra:
Corte de primeira, tem fibras relativamente curtas e macias, sobretudo quando
provm de animais gordos. Adequado para grelhados, assados e guisados.
Contrafil:
Corte de primeira, macia e magra, mas com uma espessa camada de gordura
externa. Adequado para grelhar, assar ao ar livre (churrasco) e assar.
Fil Mignon:
Corte de primeira, muito macia e magra. Adequado para grelhar e assar.
Aba de fil:
Corte de segunda, menos macia, de textura desigual e cheia de nervos.
Adequado para moer e guisados.
142

Fraldinha:
Corte de segunda, constitudo de fibras grossas e longas, entremeadas por
gorduras e nervos. Corte adequado para preparar assados, guisados, carne
moda, caldos, sopas e consomms.
Ponta de agulha:
Corte de terceira, constitudo pelas ltimas costelas do boi. Tem msculos e
fibras grossas, duras e compridas. Necessita de cozimento longo em calor
mido. Adequado para preparar caldos, sopas, guisados e braseados.
Capa de fil:
Corte de segunda, com muitos nervos. Requer cozimento longo em calor
mido. Adequado para guisados, assados e braseados.
Acm:
Corte de segunda, relativamente magra e devendo passar por processo de
coco longo e em calor mido para amaciar seu tecido. Adequado para moer,
assar, brasear e guisar.
Brao, p ou paleta:
Corte de segunda, contm muita gordura, msculos relativamente rijos e
nervos. Adequado para guisar, brasear, fazer molhos, sopas. Tambm pode ser
modo.
Peito:
Corte de segunda, constitudo de msculos e fibras grossas, longas e duras que
requer cozimento prolongado em calor mido. Adequado para o preparo de
caldos, guisados e braseados.
143

Pescoo:
Corte de terceira, contm muita gordura e necessita cozimento longo.
Adequado para guisados e sopas.
Fil de Costela:
Corte de segunda, adequado para guisados.
Maminha de alcatra:
Corte de primeira bastante macia e irrigada. Adequado para grelhados e
assados.
Cupim:
Corte de segunda, formado pela corcova dos bois da raa zebu, contm muitas
fibras entremeadas de gordura. Necessita de cozimento longo.
Midos:
Fgado, corao, rins, lngua, miolos, bucho.
Vitelo:
A vitela o bezerro (boi macho) que abatido na 14 semana de vida e
alimentado pelo leite da me durante esse perodo. Nesta idade, o bezerro
chega a pesar 130 quilos e sua carne excepcionalmente macia, magra e com
alto teor protico.
144

CARNE SUNA
O suno produz carne de excelente qualidade, muito nutritiva, mas de difcil
digesto. A carne de suno deve ser consumida sempre preparada, seja pela
ao do calor ou pela salmoura.
Na cozinha existem dois tipos principais de carne de porco:
Porco: o animal adulto. O porco chega cozinha sempre depois de
sacrificado, sem midos e vsceras. Normalmente vem em cortes
maiores.
Leito: o animal em idade de mama. Apresenta-se quase sempre
inteiro e limpo.
A carne de porco se presta para quase todos os tipos de preparao. A tcnica
de calor mido (braseado e guisado) a mais indicada para cortes de segunda
e terceira. J a tcnica de calor seco pode ser utilizada para os cortes de
primeira.
A carne de porco deve sempre ser cozida por completo, atingindo a
temperatura interna de 75C.

CORTES DE CARNE SUNA
COSTELINHAS
CARR
LOMBO
PERNIL
PALETA
FIL MIGNON DE SUNO
BISTECA
200G
200G
150G
150G
150G
200G
200G
OBS: OS PS, ORELHAS E RABO SO UTILIZADOS NA FEIJOADA.
145

CARNE OVINA
A carne ovina tem uma textura lisa, colorao rosada, pouca gordura, e
envolta em uma pele fina e transparente. Ela abrange 3 tipos de animal:
Cordeiro de leite: animal que ainda no desmamou, geralmente at 3 meses
de idade.
Cordeiro: entre 4 meses e 1 ano.
Carneiro: animal j adulto.
A alimentao influencia muito no sabor da carne. Um exemplo o cordeiro
criado, que se alimenta de grama com ar marinho, o que confere carne um
toque levemente salgado. E conhecida como pr-sal (pr-salgada).
O cordeiro ou carneiro pode ser encontrado inteiro, em metades ou em cortes.
Os cortes mais conhecidos so: pernil, paleta, carr e lombo.
A ovelha a fmea j adulta que fornece o leite e a l.

CORTES DA CARNE CAPRINA
COSTELETAS
CARR
LOMBO
PERNIL
PALETA
240G
380G
200G
200G
200G
146

CARNES DE CAA
Alm das carnes tradicionalmente consumidas e criadas para consumo, existem
os animais da fauna silvestre que j foram as mais importantes fontes de
fornecimento de carne para o homem. Com o desenvolvimento das cidades e,
consequentemente, da pecuria, as caas perderam muito da sua importncia
como base de alimentao, passando a ser consideradas iguarias.
Muitos animais silvestres j so criados em cativeiro tanto para consumo de
suas carnes como para uso das peles. Esta atividade, no Brasil, depende da
licena do IBAMA.
As carnes de caa se dividem em dois grupos principais: caas de pluma e
caas de pelo. Estas por sua vez se dividem em grandes e midas.
Assim como nas outras carnes, a alimentao e os hbitos de vida dos animais
interferem em seu sabor. A idade tambm tende a acentuar a cor e o sabor
forte das caas, alm de provocar o enrijecimento das fibras musculares.
Antes da coco, geralmente as caas so maturadas para se tornarem mais
macias. O processo tradicional consiste em eviscer-las o mais rpido possvel e
pendur-las em um lugar fresco e escuro pelas pernas traseiras (no caso dos
animais de pelo). O couro s retirado no momento do uso.
Os cortes de carne e os mtodos culinrios so os mesmos usados nas outras
carnes, porm as caas so normalmente marinadas para atenuar o sabor e
ficarem mais macias.
Das caas de plo mido destacam-se:
Roedores: Este grupo compreende o coelho selvagem, a lebre, a paca e a
pre. O corte destes animais normalmente feito com a retirada da cabea, a
separao dos membros e das costelas. Para algumas preparaes, so
desossados.
Lebre: Carne muito saborosa, mas forte. Mate a lebre como se mata a leitoa
ou o cabrito. Sangre e pendure o animal pelas pernas traseiras, faa um corte
147

transversal na barriga sem ferir a carne, corte o couro ao redor das quatro
patas, puxando-as para fora, bem como o rabo. Corte as orelhas e os ps e
puxe o couro comeando pela barriga e terminando pelas costas e cabea. Em
seguida, eviscere-a. Destaque as pernas da frente e corte as traseiras na altura
da articulao e ento desosse ou corte de acordo com as necessidades da
receita.
Paca: Encontrada prxima a regatos e crregos. Tem a carne semelhante do
leito, podendo ser assada em braseiro (com o couro) ou braseada. A marinada
para a carne de paca deve ser suave, pois uma carne de sabor delicado.
Pre: Deve ser esfolada quando quente, podendo ser utilizada em qualquer
receita de coelho. Nos machos, deve-se retirar os testculos logo aps o abate,
pois estes conferem um gosto ruim carne.
Tatu: Deve ser retirado da casca, que costuma ser preservada para muitas
preparaes. Sua carne deve ser marinada antes do uso.
As grandes caas de plo compreendem:
Veado, cervo, queixada, anta e capivara. O corte destes animais feito de
forma semelhante ao porco ou cordeiro e seus cortes se dividem nas seguintes
categorias:
Primeira: Lombos e pernas.
Segunda: Peas dianteiras.
Terceira: Demais peas.
Queixada: o mesmo que porco do mato. As menores recebem o nome de
caititus. Imediatamente aps o abate deve ser retirada uma glndula localizada
acima do lombo que provoca odor desagradvel carne. Pode ser usada para
qualquer receita de porco.
148

Capivara: o maior roedor existente. Aps o abate, toda a gordura que

recobre a carne deve ser retirada, pois possui um odor desagradvel. A
marinada deve ser forte com muitos elementos cidos.
Anta: S pode ser caada em mata virgem (hoje j existem criadouros
autorizados pelo IBAMA). Pode ser preparada como churrasco em peas
grandes, com o couro. A marinada deve ser forte, para que a carne tenha um
sabor mais agradvel ao paladar. Sua carne assemelha-se do cavalo em
questo de gosto. O ideal consumir filhotes com menos de um ano.
Javali: Semelhante ao porco, porm sua carne tem um sabor mais selvagem e
menos gordurosa. nativo da Europa, mas foi trazido para criao no
Uruguai. Escapou desses criadouros e atualmente est invadindo fazendas no
Rio Grande do Sul.
Cavalo e bfalo: praticamente no so consumidos como alimento no Brasil,
porm fcil encontr-los em aougues europeus.
149

AVES
So todos os animais de pena, em suas diferentes espcies e tipos, quer
domsticos ou silvestres, usados para a alimentao. Os mais usados na
gastronomia so: frango, galinha, peru, chester, pato, marreco, codorna,
perdiz, faiso e avestruz. Podem ser encontrados:
Frescos: recebem apenas uma ligeira refrigerao, o que reduz seu prazo de
validade.
Refrigerados: submetidos ao do frio at alcanar a temperatura interna
de 0C em um perodo inferior a 24 horas e um teor de umidade de 85% no
ar frio de circulao da cmara de resfriamento.
Congelados: sofreram ao do frio at alcanar a temperatura interna de
18C.
CARNE DE FRANGO:
O frango a mais comum das aves utilizadas na culinria. Entretanto, o que
chamamos genericamente de frango pode ser classificado em cinco categorias,
conforme o tamanho e a idade do animal.
Frango de leite ou galeto:
Ave de at 3 meses de idade, e com peso entre 400 e 800 g. Tem carne macia,
com cartilagens e ossos moles, pouca gordura e sabor suave. Cozinha com
bastante rapidez e as melhores formas de prepar-lo so grelhado, frito ou
assado.
Frango comum:
Geralmente animais machos, entre 3 e 7 meses, e com peso entre 1 a 1,5 kg.
Possui carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes.
Presta-se a praticamente todos os modos de preparo. As fmeas normalmente
so destinadas postura de ovos e s costumam ser abatidas em idade adulta.
150

Galinha ou galo:
Aves adultas com mais de 7 meses, pesando de 1,5 a 4 Kg. Podem ser
preparadas de diversas maneiras. A carne bem saborosa, variando de acordo
com a raa e o tipo de alimentao. O galo tem a carne mais firme e com
menos gordura do que a galinha, e precisa de mais tempo de cozimento. Carne
adequada para guisados e sopas.
Frango caipira:
o frango criado solto, com alimentao natural ou mista, muito saboroso e
com forte apelo mercadolgico. No entanto, sua carne mais rija e a pele,
alm de mais corada, no desmancha no cozimento; prestando-se mais aos
assados no forno ou espeto.
Frango capo:
O costume de capar frango data da Grcia Antiga, sendo ainda hoje muito
difundido no Nordeste brasileiro. A ave castrada gorda, saborosa e possui
uma camada de gordura que derrete durante o cozimento. melhor para
assados.
FRANGO EM PEDAOS:
Peito: Carne branca e macia, muito boa para grelhar, assar, fritar e saltear.
Sobrecoxa: Carne mais escura e de muito sabor, pode ser preparada de todas
as formas, com osso ou desossada.
Coxa: Carne muito saborosa. Pode ser guisada, grelhada, salteada ou assada.
Asa: Contm uma pequena coxa e a anteasa. muito macia, de carne branca
e saborosa, sendo boa para assar, grelhar ou guisar.
Pescoo: Carne saborosa, usada em sopas, fundos e caldos.
Midos: O fgado, o corao e a moela so timos para refogados ou como
recheio de outros pratos. O p serve para fazer caldos ou sopas.
151

Os tipos de corte so:

Na junta, ideal para assados, braseados, fritos e guisados.
Suprme, feito do peito e drumet, ideal para salteados e grelhados.
Fil de coxa, sobrecoxa e peito, ideal para saltear, fritar e grelhar.
Coxa e sobrecoxa, ideal para assados, frituras, guisados e braseados.
Frango desossado inteiro, usado em galantines.
Frango cortado ao meio, usado em crepaudine.

CORTES DO FRANGO
SUPRME
FRANGO NAS JUNTAS
FRANGO PASSARINHO
FRANGO DESOSSADO
200G
200G
200G
200G
06 p 04 por
24 p 04 por
04 por
Caractersticas de frescor:
Cheiro suave
Pele macia e seca (se estiver mida, sinal de que o animal j esteve
congelado).
Pele de cor clara, entre o amarelo e o branco, sem manchas escuras.
Carne com consistncia elstica, nem dura nem mole demais, cedendo ao
toque e voltando forma quando interrompida a presso.
Bico e ps flexveis quando apertados, assim como o osso do peito.
152

AVES DE CAA
As aves de caa so espcies selvagens. Isso significa que, como no so
criadas em cativeiro, suas caractersticas reprodutivas nem sempre so
controladas.
Aves jovens devem ter a pele macia, suave e fcil de depenar. A cartilagem do
peito deve ser flexvel como a das aves domsticas. A carne tambm deve ser
macia, com gosto levemente selvagem.
Alguns tipos de aves de caa:
Perdiz:
A perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos animais novos) e
muito apreciada. Tem a plumagem cinza com pontinhos pretos. A fmea tem a
carne mais suculenta e macia que o macho, chamado perdigo. Distingue-se da
perdiz pela falta do esporo, que somente o macho possui. Uma perdiz de boa
qualidade gorda e redonda, tem o bico tenro e flexvel e as patas lisas. As
perdizes no devem ser preparadas aps o abate; somente depois de
descansarem em ambiente refrigerado, por um ou dois dias.
Pombo:
O pombo selvagem tem aplicao culinria semelhante da perdiz. O corte
crepaudine e o pombo recheado so alguns dos mtodos de preparo mais
prticos desta ave.
Faiso:
Uma das mais carnudas aves de caa, pode ser assada ou braseada. Quando
criada em cativeiro, perde um pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A
carne da fmea do faiso inferior em qualidade. Esta ave manifesta sua
juventude na flexibilidade da ponta da espinhela e na ausncia ou pouco
desenvolvimento do esporo.
153

Codorna:
Espcie da famlia das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser preparada do
mesmo modo. Sua plumagem vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se
tornar uma ave domstica.
Galinhola:
Caa de primeira categoria. Ela no eviscerada, sendo tirada apenas a
espinhela. A narceja e o pinto pertencem mesma famlia. A narceja , por
excelncia, a ave para os amantes de guisados.
Cotovia:
Pequeno pssaro, muito apreciado, que fez a fama do conhecido pat Pithiviers
ou de tampes.
Pato:
Lembramos, sobretudo, do pato selvagem, de onde provm, por cruzamento,
os nossos patos domsticos; o pato bravo de cauda longa; e o pato vermelho
de rio, notvel pela delicadeza de sua carne, mas um pouco menor que os dois
anteriores; o Adm, fiel Normandia, Picardia e Landes, que se parece com o
pato mas que no pato, e cuja carne, alimentada a agrio, cereflio silvestre
e cereal, de uma finura extrema; a narceja comum, no outono, rechonchuda
como uma codorniz, que faz os gourmets sonharem; o filhote de galinhola,
menor do que a narceja; a tarambola dourada ou cinza, cujo aparecimento em
nossos rios coincide com a volta da estao das chuvas de outono; e muitas
outras aves que fazem parte da famlia dos patos, que compreende quarenta e
duas variedades.
154

CARNE RESFRIADA
Carne resfriada aquela que provm de um boi abatido, partido ao meio e
levado a uma cmara de resfriamento em que a temperatura da carne vai a
0C.
CARNE CONGELADA
A descoberta do congelamento foi muito til, pois resolveu diversos problemas
dos criadores, como a regularizao do abastecimento (que sofria problemas
com as entre safras) e a facilidade de conservao para venda e exportao.
Processo de congelamento:
Industrial: feito com mquinas conhecidas por fresh frozen. Os produtos so
embalados a vcuo e submetidos a tneis de congelamento que chegam a 40C
negativos. Este processo denominado de shock freezing. A carne mal chega a
formar cristais de gelo, evitando assim a perda de gua na ocasio do
descongelamento (este fato importantssimo para que a carne conserve seu
sabor integral, como se nunca tivesse sido congelada).
Para se obter um bom congelamento deve-se tomar algumas precaues:
Congelar em pequenas pores.
Escolher cuidadosamente as embalagens. No so recomendadas as de
alumnio, pois como elas no oferecem a possibilidade de serem fechadas
hermeticamente;
carne
fica
exposta
desidratando-se
durante
congelamento. O alumnio tambm produz mudanas na cor e no sabor. A

embalagem correta a de filme plstico de PVC.
Nunca se esquea de etiquetar com o nome, corte, data e quantidade.
Nunca recongele uma carne, portanto estar atento ao item a. Este fator
imprescindvel para que no ocorram sobras.
D ateno especial ao descongelamento. De acordo com a portaria CVS6/99 de 10.03.99, o descongelamento a etapa onde os alimentos passam
155

da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao em

condies controladas. Os requisitos para um descongelamento seguro so:
Em cmara ou geladeira a 4C.
Em forno de conveco ou microondas.
Em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas.
Em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental

(vento, p, excesso de pessoas, utenslios, etc.) monitorando-se a
temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 a 4C, deve-se
continuar o degelo na geladeira a 4C.
Utilizao de peas inteiras ou filetadas de at 2 kg, embaladas por

peas ou em suas embalagens originais.
Aps o descongelamento, o produto deve ficar na geladeira a 4C,

conforme critrios de uso.
CARNE MATURADA
A maturao um mtodo natural de amaciamento onde as enzimas da prpria
carne a deixam mais macia, processo que feito em um perodo de 21 a 30
dias a 0C. Em seguida, a carne embalada a vcuo para inibir a ao de
microorganismos.
156

Vdeo Aula Quarto Traseiro Bovino

OBJETIVOS DE AULA:
Identificar os cortes a partir da desossa de um quarto traseiro bovino;
Elaborar os procedimentos corretos de armazenamento e identificao

de carnes.
Conhecer e identificar os cortes do quarto bovino traseiro.
TERMOS CHAVE
Quarto traseiro
Carnes de primeira e de segunda
Carne maturada
157

Mtodos de Coco - Grelhar

OBJETIVOS DE AULA:
Identificar os cortes de carne bovina:

o Contra Fil
o Fil Mignon
Preparar carnes utilizando o mtodo de grelhar;
Conhecer os pontos de coco da carne.
Produzir grelhados de carne bovina.
TERMOS CHAVE
Medalho
Entrecte
Noix
Bleu
Saignant
point
Bien cuit
158

GRELHAR
Mtodo de coco onde a fonte de calor est situada na parte inferior do
equipamento, abaixo do alimento.
Neste mtodo, a coco feita por conduo e irradiao e os sucos da carne
tendem a se manter no interior da pea.
O objetivo de se grelhar carnes obter uma produo crocante por fora, mida
por dentro e com sabor agradvel, levemente defumado.
Existem vrios tipos de grelha, que podem ser a gs, carvo e lenha.
O processo de grelhar requer cortes de primeira, ou macios, que possam sofrer
coco rpida. No cozimento com grelha, a gordura deve permanecer,
irrigando, amaciando e agregando sabor preparao.
importante lembrar que, para este tipo de coco, quanto maior for a pea de
carne utilizada, mais longe deve estar do fogo, para que cozinhe devagar e no
perca seu sabor. J os cortes menores devem ser colocados sobre grelhas bem
prximas ao fogo.
Os cortes mais indicados para grelhar so: picanha, contrafil, fil mignon,
maminha de alcatra e alcatra.
PONTOS DE COCO:
As carnes bovinas tm 4 pontos de coco. Para averiguar o ponto de coco
da carne necessrio ter muita experincia, um termmetro ou a identificao
atravs do toque.
PONTO
TEMPERATURA INTERNA
TOQUE
Bleu
50 a 55C
Muito macio
Mal passada
55 a 60C
Macio
Ao ponto
60 a 65C
Levemente firme
Bem passada
65 a 75C
Firme
159

CONTRA FIL GRELHADO

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Contra fil bovino
200
Gramas
leo de milho
30
Mililitros
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Modo de Preparo:
1. Limpar, porcionar e resfriar a carne.

2. Limpar, aquecer e untar a grelha com o leo de milho.
3. Pincelar a carne com um pouco de leo.
4. Colocar a carne na grelha aquecida.
5. Quando a carne comear a sangrar, polvilhar com sal e virar.
6. Salgar o outro lado e retirar da grelha quando alcanar o ponto de
coco desejado
7. Caso a carne no atinja o ponto desejado, terminar a coco no forno
pr-aquecido a 160C.
SALSA DE TOMATE E ACETO BALSMICO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Aceto balsmico
10
Mililitros
Azeite extra virgem
30
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
125
Gramas
Cebola prola
20
Gramas
Manjerico folha larga
05
Folhas
Modo de Preparo:
1. Fazer um vinagrete com o aceto balsmico, o azeite, o sal e a pimenta.
2. Em um bowl, combinar os demais ingredientes: tomate concass em
cubos mdios, cebola em brunoise, manjerico em chiffonade.
3. No momento do servio, juntar as misturas e ajustar os temperos.
160

FIL MIGNON GRELHADO

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Fil mignon bovino
220
Gramas
Azeite extra virgem
50
Mililitros
Alecrim fresco
01
Ramo
Alho
02
Dentes
leo de milho
30
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar e porcionar a carne em 02 medalhes de 110 gramas.
2. Marinar os medalhes com o azeite, o alecrim e os dentes de alho
esmagados.
5. Quando a carne comear a sangrar, polvilhar com sal e pimenta e virar.
6. Temperar o outro lado e retirar da grelha quando alcanar o ponto de
coco desejado
pr-aquecido a 160C.
161

MANTEIGA AROMATIZADA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
50
Gramas
Salsa fresca picada
Q.B.
Mao
Manjerico fresco picado
Q.B.
Mao
Slvia fresca picada
Q.B.
Mao
Cebola prola em brunoise fina
05
Gramas
Alho em brunoise fina
1/2
Dente
Mostarda Dijon
02
Gramas
Fil de anchova amassado
02
Gramas
Pimenta caiena
Q.B.
Gramas
Limo tahiti (suco)
1/6
Unidade
Conhaque
05
Mililitros
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Modo de Preparo:
1. Em um bowl, misturar a manteiga, em ponto de pomada, com o restante

dos ingredientes. Temperar com sal.
2. Embalar em filme plstico e refrigerar.
3. Cortar na hora do servio e servir sobre a carne.
162

Mtodos de Coco - Saltear

OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer e desossar aves (frango);
Definir o mtodo de saltear e aplic-lo no preparo de carnes;
Identificar as preparaes adequadas e preliminares no mtodo de

saltear carnes vermelhas e brancas.
Saltear carnes e produzir molhos a partir do salteado.
TERMOS CHAVE
Singer
Deglacear
Reduzir
Mont au beurre
Napear
163

SALTEAR
O objetivo de saltear alimentos produzir um alimento saboroso e com a
melhor textura e cor possveis. A cor e textura do produto final iro variar de
acordo com o alimento salteado. Carnes vermelhas devero apresentar uma
colorao dourado-escuro em seu exterior, enquanto carnes brancas uma
colorao dourado-mbar.
Por se tratar de um mtodo de coco rpido, o intuito no deve ser o de
amaciar as carnes, portanto, as carnes que se prestam a este mtodo devem
ser naturalmente macias e devem estar em tamanho pequeno.
Esta tcnica cozinha o alimento rapidamente em pequenas pores, com pouca
adio de gordura e em temperaturas relativamente altas. Os sucos liberados
durante a coco podem ser utilizados como base para o preparo de molhos,
feitos na prpria sauteuse e servidos com o alimento j salteado.
Este molho serve para vrios propsitos:
Recaptura o sabor do alimento perdido durante a coco;
Introduz sabor adicional produo;
Complementa a umidade da preparao.
CONSIDERAES IMPORTANTES AO SE SALTEAR CARNES:
Usar cortes pequenos e macios;
Marinar os alimentos que necessitam de um sabor adicional;
Polvilhar o alimento com farinha de trigo para proteg-lo e para que este
amido ajude na ligao do molho;
Usar gorduras que resistam a altas temperaturas;
Usar o tipo e tamanho de panela adequado para a quantidade de alimento a
ser produzido.
164

COXA E SOBRECOXA DE FRANGO AO MOLHO DE VINHO BRANCO E

LIMO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Coxa e sobrecoxa de frango
01
Unidade
10
Gramas
Farinha de trigo
30
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
10
Gramas
10
Gramas
Vinho branco seco
30
Mililitros
Suco de limo Tahiti
10
Mililitros
Fundo claro de ave
100
Mililitros
Raspas de limo Tahiti
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Desossar a coxa e sobrecoxa de frango, mantendo-as unidas e com a
pele. Reservar.
2. Preparar um beurre mani com 10g de manteiga integral e 10g de
farinha de trigo. Reservar.
3. Temperar o frango com sal e pimenta e polvilhar com farinha de trigo
restante (singer).
4. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer.
5. Saltear o frango de um lado, depois do outro, at que fique dourado.
6. Caso no cozinhe completamente, terminar a coco em forno praquecido a 160C.
7. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido.
8. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar a cebola e suar
por alguns minutos.
9. Deglacear com o vinho branco e o suco de limo. Reduzir.
10. Adicionar o fundo e ferver em fogo baixo at reduzir metade.
165

11. Coar o molho, retornar sauteuse e mont-lo com um pouco de beurre

mani, at a consistncia de napp mdio. Ajustar o sal e a pimenta.
12. Napear o frango com o molho e decorar com as raspas de limo.
SUPRME DE FRANGO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
25
Gramas
Farinha de trigo
25
Gramas
Fundo claro de aves
500
Mililitros
Sachet dpices
01
Unidade
Suprme de frango
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
20
Gramas
Cogumelo Paris fatiado
50
Gramas
50
Mililitros
20
Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar um molho velout. Reservar.
2. Temperar o suprme de frango com sal e pimenta.
3. Aquecer uma sauteuse e adicionar a manteiga clarificada. Aquecer.
4. Saltear o frango de um lado, depois do outro, at que fique dourado.
5. Terminar a coco em forno pr-aquecido a 160C.
6. Tirar o frango do forno e reservar em local aquecido.
7. Descartar o excesso de gordura da sauteuse, adicionar os cogumelos e
saltear por alguns minutos.
8. Acrescentar o molho velout e o creme de leite. Reduzir um pouco.
9. Tirar a sauteuse do fogo e montar com a manteiga integral gelada.
10. Ajustar o sal e a pimenta e napear o frango com o molho.
166

Mtodos de Coco - Assar

OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer tcnicas de preparo de assados;
Preparar molhos com o suco dos assados.

Assar carnes e produzir molhos a partir do assado.
TERMOS CHAVE
Marinar
Jus
Jus Li
167

ASSAR
Mtodo de coco que emprega calor seco num ambiente controlado (o forno).
Quando a camada externa do alimento aquecida, seus sucos naturais viram
vapor e penetram no alimento, cozinhando-o por completo.
Os lquidos que se soltam durante a coco so utilizados como base para
molhos que so produzidos para acompanhar os assados.
Quando se assa carnes, pode-se dispor o alimento sobre uma grelha suspensa
na assadeira para que os sucos do cozimento e a gordura sejam coletados.
A gordura muito importante quando se produz carne assada, pois quando
aquecida, ela penetra no interior da pea umedecendo e deixando-a mais
saborosa.
Alguns cuidados so importantes quando se assa no forno:
Pr-aquecer o forno na temperatura desejada, para evitar a perda de sucos e
o cozimento inadequado;
Regular a temperatura do forno de acordo com o tamanho e caracterstica do
alimento, para evitar que a superfcie externa se queime antes do cozimento,
a perda de umidade, etc.;
Marinar previamente alimentos duros e fibrosos, para amaci-los;
Lardear* ou bardear** alimentos que no forem suficientemente gordurosos,
para enriquecer seu sabor e agregar umidade;
Selar alimentos que exijam este pr-preparo, para que no percam os sucos
internos durante a coco e atinjam uma colorao dourada;
Descansar o assado antes de cort-lo, para que o msculo relaxe e
reabsorva os sucos da coco;
No adicionar lquidos frios aos alimentos durante a coco, para no
interromper o cozimento.
*LARDEAR: Inserir pequenos pedaos de gordura ou vegetais em peas de carne com o intuito de deix-las mais
saborosas, macias e midas. Alimentos lardeados tm tambm um forte apelo visual quando fatiados.
**BARDEAR: Enrolar fatias de gordura em peas de carne para que estas no ressequem quando assadas. Este processo
tambm agrega umidade e sabor aos assados, principalmente quando se trata de cortes magros e de pouco sabor.
168

FRALDINHA ASSADA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
leo de milho
Q.B.
Mililitros
Fraldinha
Modo de Preparo:
1. Limpar e temperar a fraldinha com sal. Untar com o leo.
2. Colocar a carne sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por
baixo, levar ao forno pr-aquecido a 220C e assar a esta temperatura
por cerca de 10 minutos, at que esteja bem dourada.
3. Reduzir a temperatura do forno para 160C e assar at o ponto
desejado.
4. Envolver a carne em papel alumnio para descansar.
169

MOLHO CHIMICHURRI
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Vinagre de vinho tinto
60
Mililitros
Azeite extra virgem
60
Mililitros
Q.B.
Gramas
Alho em brunoise fina
02
Dentes
Pimenta dedo de moa sem
1/4
Unidade
Pimenta calabresa em flocos
01
Colher de ch
Pprica picante
01
Colher de ch
Organo seco
03
Colheres de ch
Tomilho fresco
03
Colheres de ch
Salsa fresca picada
03
Colheres de ch
Sal refinado
semente em brunoise fina
Modo de Preparo:
1. Em uma panela, ferver o vinagre e o azeite com o sal por 2 minutos.
2. Retirar do fogo e acrescentar ao lquido quente todos os ingredientes.
3. Resfriar.
170

GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Vinho branco seco
100
Mililitros
Alho
01
Dente
Louro seco
01
Folha
Cebola pera
100
Gramas
Cenoura
50
Gramas
Salso
50
Gramas
30
Gramas
Fundo claro de ave
100
Mililitros
Amido de milho
10
Gramas
Galeto
Modo de Preparo:
1. Temperar o galeto com sal, pimenta, vinho, alho amassado e louro.
Deixar marinando no tempero por aproximadamente 30 minutos.
3. Preparar um mirepoix em cubos grandes e reservar.
4. Escorrer a marinada do galeto e reservar.
5. Secar e amarrar o galeto e, em seguida, unt-lo com manteiga
clarificada.
6. Deitar a ave sobre uma grelha de forno, colocando uma assadeira por
baixo com o mirepoix, levar ao forno pr-aquecido a 220C e assar por
10 minutos ou at que esteja bem dourada.
7. Em seguida reduzir a temperatura do forno para 160C e assar por
completo, com temperatura interna de 74C.
8. Retirar o galeto do forno e envolv-lo em papel alumnio para descansar.
9. Levar a assadeira com o mirepoix boca do fogo e carameliz-lo com o
suco do cozimento do galeto.
171

10. Deglacear com a marinada, reduzir e adicionar o fundo. Reduzir para

concentrar os sabores.
11. Coar o molho, ajustar o sal e a pimenta e acertar a textura com slurry.
12. Trinchar o galeto e servir com o molho.
172

Mtodos de Coco - Guisar

OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer a tcnica de guisado para carnes em geral;

Produzir guisados de carne.
TERMOS CHAVE
Marinar
Selar
Deglacear
Eminc
173

GUISAR
Muito similar ao braseado, pode tambm utilizar os cortes mais duros, mas a
carne deve estar em pedaos menores (do tamanho de uma mordida). Alguns
passos tambm sofrem alteraes, como no caso de produes com frango e
vitela que podem sofrer um branqueamento prvio, ao invs de serem selados
em gordura quente.
Pelo fato de as carnes estarem em tamanhos menores, o tempo de coco do
guisado relativamente menor.
Nos guisados, o molho formado durante a coco servido juntamente com os
pedaos da carne, sem ser coado, e pode tambm levar acompanhamentos
aromticos.
Alguns dos guisados clssicos so:
Blanquette: guisado branco tradicionalmente feito com carnes brancas (vitela
e frango) ou carneiro, e guarnecido com cogumelos e cebolas prola. O molho
tambm bem branco e finalizado com liason.
Fricass: guisado branco feito de vitela, aves e pequenas caas.
Goulash: guisado original da Hungria, feito de carne bovina, vitela ou aves,
temperadas com pprica e servido com batatas ou dumplings.
Navarin: guisado preparado com carne de carneiro ou cordeiro, guarnecido
com razes, cebola e ervilhas. Seu nome deriva do francs navets, nabo, que
o acompanhamento principal deste prato.
174

PICADINHO DE AVESTRUZ
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Picanha de avestruz
250
Gramas
Cebola pera
150
Gramas
Alho
01
Dente
30
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Extrato de tomate
50
Gramas
Conhaque
30
Mililitros
Demi glace
250
Mililitros
Fundo escuro bovino
200
Mililitros
Salsa fresca
Q.B.
Mao
Modo de Preparo:
1. Limpar e cortar a carne em cubos mdios.
2. Cortar a cebola e o alho em brunoise.
3. Selar a carne na manteiga at dourar. Temperar e reservar.
4. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e suar a cebola e o
alho.
5. Fazer a pinage com o extrato de tomate.
6. Retornar a carne, adicionar o conhaque e flambar.
7. Juntar o demi glace e cozinhar em fogo brando, ajustando o napp com
fundo escuro, quando necessrio.
8. Ajustar os temperos, salpicar a salsa finamente picada e servir.
175

FAROFA DE BANANA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Banana prata
01
Unidade
50
Gramas
Cebola pera
30
Gramas
Farinha de mandioca crua
100
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Numa sautoir, dourar a banana cortada em rondelle na manteiga.
2. Acrescentar a cebola em brunoise e suar.
3. Adicionar a farinha e cozinhar at estar levemente torrada.
4. Temperar com o sal e servir.
176

TAJINE DE CORDEIRO COM DAMASCO

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Damasco seco azedo
50
Gramas
Pernil de cordeiro desossado em
300
Gramas
Alho esmagado
02
Dentes
Vinho branco seco
100
Mililitros
Coentro fresco
Q.B.
Mao
Hortel fresca
Q.B.
Mao
Cominho em p
Q.B.
Gramas
Noz moscada
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Azeite extra virgem
30
Mililitros
Cebola pera fatiada
01
Unidade
Laranja pera
02
Unidades
Fundo escuro bovino
400
Mililitros
Amndoas laminadas
10
Gramas
Q.B.
Gramas
cubos grandes
Gergelim branco
Modo de Preparo:
1. Hidratar os damascos com gua morna.

2. Marinar o cordeiro com o alho, o vinho branco, as ervas inteiras
(reservar um pouco para a finalizao) e as especiarias por 30 minutos.
3. Retirar o cordeiro da marinada, coar e reservar o lquido. Temperar a
carne com sal e pimenta.
4. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o cordeiro. Reservar.
5. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar a cebola.
6. Retornar a carne, deglacear com a marinada, adicionar o suco das
laranjas e reduzir a 1/3.
177

7. Cobrir com fundo escuro. Cozinhar, em simmer, at que a carne esteja

bem macia, alongando com um pouco de fundo quente, se necessrio.
8. Tostar levemente as amndoas no forno ou em uma sauteuse. Reservar.
9. Quando a carne estiver macia, adicionar os damascos cortados ao meio
e reduzir para acertar o napp e concentrar os sabores. Corrigir os
temperos.
10. Empratar e salpicar com abundante coentro e hortel picados, as
sementes de gergelim e as amndoas laminadas.
178

Mtodos de Coco - Brasear

OBJETIVOS DE AULA:
Conhecer a tcnica de braseado para carnes em geral;

Produzir braseados de carne.
TERMOS CHAVE
Selar
Deglacear
Aromticos
179

BRASEAR
Esta tcnica apropriada para carnes em pores grandes ou cortes mais
duros. Pode haver uma combinao de mirepoix ou ingredientes aromticos
para agregar sabor e umidade produo. Um dos maiores benefcios deste
mtodo fazer com que cortes grandes e duros se tornem macios e midos,
pois o lquido inserido na coco penetra na fibra, amolecendo os tecidos. O
lquido restante da coco se transforma em um excelente molho, muito rico
em sabor.
Cortes mais macios tambm podem ser braseados, mas utilizar uma menor
quantidade de lquido, de tempo de coco e temperatura.
O primeiro passo para se produzir um bom braseado selar a carne em
gordura previamente aquecida para desenvolver seu sabor, cor e preservar o
suco interno Este processo deve ser feito na chama do fogo, depois a coco
deve terminar em forno em temperatura moderada.
Os braseados tambm podem ser totalmente feitos no fogo, mas o controle da
temperatura menos eficiente, uma vez que o contato direto com a chama faz
com que o calor seja maior, secando os lquidos antes que a carne esteja
macia.
Os braseados devem ter um sabor final intenso, resultado de uma coco lenta
e prolongada. Caso o resultado no seja esse, no houve a coco completa, a
temperatura estava alta demais, a carne no foi selada da maneira correta ou o
cozimento foi excessivo.
No final da coco, deve-se retirar a tampa da panela para possibilitar a
reduo do molho, o que pode tambm ser feito direto no fogo.
O braseado deve ser muito macio, a ponto de poder ser cortado com um garfo,
porm no pode estar se desfazendo, o que indica que cozinhou demais.
O molho de um braseado normalmente coado, porm em algumas receitas
este passo torna-se opcional.
180

COSTELA BRASEADA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Costela bovina
500
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
leo de milho
30
Mililitros
Cebola pera
50
Gramas
Cenoura
25
Gramas
Salso
25
Gramas
Extrato de tomate
10
Gramas
Vinho tinto seco
30
Mililitros
Fundo escuro bovino
500
Mililitros
Demi glace
200
Mililitros
Louro seco
01
Folha
Tomilho fresco
01
Ramo
Vinho Madeira
30
Mililitros
Modo de Preparo:
1. Temperar a costela com sal e pimenta.
2. Em uma panela, aquecer o leo e selar a costela, at que doure muito
bem. Reservar.
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar o
mirepoix, cortado em cubos grandes. Adicionar o extrato de tomate e
fazer a pinage.
4. Deglacear com o vinho tinto e reduzir metade.
5. Retornar a costela, e qualquer suco que tenha liberado, e adicionar o
fundo e o demi glace, o suficiente para cobrir 2/3 da carne.
6. Adicionar o louro e o tomilho, tampar a panela e, assim que ferver,
reduzir o fogo. Cozinhar at que a carne esteja bem macia, soltando do
osso.
7. Retirar a costela e coar o molho.
181

8. Retornar o molho panela, acertar o napp, adicionar o vinho Madeira e

corrigir os temperos. Acrescentar a carne para aquecer.
CONIGLIO ALLA CACCIATORA SICILIANO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Coelho inteiro
1/2
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Farinha de trigo
Q.B.
Gramas
Azeite extra virgem
30
Mililitros
Cebola pera
50
Gramas
Cenoura
25
Gramas
Salso
25
Gramas
Tomate San Marzano
70
Gramas
Vinho branco seco
50
Mililitros
Fundo claro de ave
300
Mililitros
Tomilho fresco
01
Ramo
Louro seco
01
Folha
Azeitona verde
20
Gramas
Alcaparra
10
Gramas
Uva passa branca
10
Gramas
Vinagre de vinho branco
40
Mililitros
Acar refinado
15
Gramas
182

Modo de Preparo:
1. Cortar o coelho nas juntas. Temperar com sal, pimenta e aplicar o singer
com a farinha de trigo.
2. Em uma panela, aquecer o azeite e selar o coelho. Reservar.
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e suar o mirepoix
cortado em cubos pequenos. Acrescentar o tomate concass em cubos
mdios e cozinhar por alguns minutos.
4. Deglacear com o vinho branco e reduzir metade.
5. Retornar o coelho e acrescentar o fundo at cobrir a metade da carne.
6. Acrescentar as folhas do tomilho e o louro, tampar a panela e cozinhar
em simmer.
7. Hidratar as uvas passas em gua morna.
8. Quando o coelho estiver macio, adicionar as azeitonas cortadas em
filetes, as alcaparras e as uvas passas.
9. Acrescentar o vinagre misturado com o acar e cozinhar por mais 5
minutos, reduzindo o molho para acertar o napp. Corrigir os temperos.
10. Servir.
183

Mtodos de Coco - Fritar

OBJETIVOS DE AULA:
Definir e descrever os mtodos de fritura por imerso e em frigideira;
Identificar os tipos de gorduras usadas para as frituras;
Identificar os cortes e produtos mais adequados para fritura;
Conhecer diferentes tipos de empanamentos.

Produzir frituras e empanamentos de carnes.
TERMOS CHAVE
Escalope
Fritura por imerso
Fritura em frigideira
Empanamento
Egg Wash
184

FRITAR
O objetivo da fritura por imerso e da fritura em frigideira produzir uma
camada crocante, dourada e saborosa no exterior do alimento, que funciona
como uma proteo, e mantm seus sucos internos.
A colorao final da produo ir depender do produto utilizado e de seu
tamanho: Carnes brancas tendem a ficar menos douradas do que carnes
vermelhas, e cortes mais grossos tendem a ficar mais dourados, pois o tempo
de cozimento maior.
Somente alimentos naturalmente tenros devem ser fritos, pois aps a fritura
eles devem estar macios e midos. Se estiverem secos porque foram cozidos
demais.
As carnes devem estar corretamente porcionadas para produzir uma boa
fritura. O frango, por exemplo, deve estar em pedaos, e no inteiro, a vitela
em escalopes, o mignon e o peixe em eminc ou pequenos fils.
Empanar a protena de forma clssica ou contempornea indicado, pois o
empanamento garante realce de sabor e o crocante, alm de proteger a carne
da exposio direta gordura.
Pode-se finalizar a coco em forno, caso no tenha sido possvel faz-lo por
completo durante a fritura.
A adio de molhos midos no aconselhada quando produzimos alimentos a
partir de fritura, pois a umidade do molho ir amolecer a camada externa do
alimento, fazendo assim com que as caractersticas desta produo sejam
perdidas. Sirva os molhos parte.
185

FRANGO KIEV
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
40
Gramas
Alho
1/2
Dente
Salsa fresca
Q.B.
Mao
Tomilho fresco
Q.B.
Mao
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
01
Unidade
Q.B.
Gramas
01
Unidade
Farinha de rosca
Q.B.
Gramas
800
Mililitros
Fil de frango
Farinha de trigo
Ovo tipo extra
Modo de Preparo:
1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de
pomada com o alho amassado, as ervas finamente picadas e temperar
com sal e pimenta. Enrolar em filme plstico, formando um cilindro.
Levar para gelar at ficar bem firme.
2. Fazer uma inciso no fil de frango, conforme demo do chef.
3. Colocar a manteiga composta no meio do fil e fechar muito bem.
Temperar com sal e pimenta.
4. Fazer um empanamento completo: passar na farinha de trigo, no ovo e,
por fim, na farinha de rosca.
5. Aquecer a gordura e fritar por imerso at dourar.
6. Caso o frango no esteja cozido completamente (temperatura interna de
70C), terminar o cozimento em forno pr-aquecido a 150C.
186

FRANGO EMPANADO COM GERGELIM

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Pimenta calabresa
Q.B.
Gramas
Farinha de rosca
Q.B.
Gramas
Gergelim branco
25
Gramas
Gergelim preto
10
Gramas
Farinha de trigo
Q.B.
Gramas
Ovo tipo extra
01
Unidade
leo de milho
150
Mililitros
Fil de frango
Modo de Preparo:
1. Limpar e abrir o fil de frango ao meio, formando dois fils mais finos.
Cort-los em eminc.
2. Temperar com sal e pimenta calabresa.
3. Misturar a farinha de rosca com o gergelim branco e preto.
por fim, na farinha de rosca com o gergelim.
5. Aquecer o leo em uma sautoir e fritar o frango at dourar por todos os
lados.
187

FIL MILANESA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Alcatra
150
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Farinha de trigo
Q.B.
Gramas
01
Unidade
Farinha de rosca
Q.B.
Gramas
leo de milho
150
Mililitros
Ovo tipo extra
Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em escalopes e bat-los entre dois filmes plsticos,
deixando-os bem finos.
2. Temperar a carne com sal e pimenta.
por fim, na farinha de rosca.
4. Aquecer o leo em uma sautoir e fritar a carne at dourar, virar e dourar
o outro lado.
188

CREME DE ESPINAFRE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de medida
Espinafre fresco
1/4
Mao
10
Gramas
Farinha de trigo
10
Gramas
Leite integral
200
Mililitros
Cebola pique (usar cebola prola)
01
Unidade
Q.B.
Gramas
20
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Noz moscada
Modo de Preparo:
1. Branquear as folhas do espinafre. Cortar em chiffonade.
2. Fazer um molho bchamel com textura de napp grosso.
3. Saltear o espinafre na manteiga, adicionar o molho bchamel e temperar
com sal e pimenta.
189

Praa de Grelhados e Guarnies

OBJETIVOS DE AULA:
Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Grelhar;
Ampliar conhecimento relacionado a diferentes tipos de protenas;
Produzir pratos compostos de protenas e guarnio;
Montar praa de trabalho.
190

PICANHA GRELHADA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Picanha
200
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
30
Mililitros
leo de milho
Modo de Preparo:
1. Limpar, porcionar e resfriar a carne.

3. Pincelar a carne com um pouco de leo.
5. Quando a carne comear a sangrar, polvilhar com sal e virar.
6. Salgar o outro lado e tirar do fogo quando alcanar o ponto de coco
desejado
pr-aquecido a 160C.
191

FAROFA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
50
Gramas
Bacon em cubos pequenos
30
Gramas
Alho em brunoise
01
Dente
Cebola pera fatiada
1/2
Unidade
Ovo tipo extra
01
Unidades
Farinha de milho em flocos
50
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Q.B.
Mao
Modo de Preparo:
1. Em uma sautoir, colocar a manteiga e o bacon e cozinhar at estar
levemente dourado.
2. Acrescentar o alho e a cebola e cozinhar por alguns minutos.
3. Adicionar o ovo levemente batido e cozinhar um pouco.
4. Acrescentar a farinha e dour-la levemente.
5. Temperar com sal e pimenta e, se no estiver mida, adicionar um
pouco mais de manteiga.
6. Finalizar com a salsa.
LINGUIA GRELHADA
Ingredientes
Linguia fresca
Quantidade
Unidade de Medida
200
Gramas
Modo de Preparo:
2. Colocar a linguia na grelha aquecida.
3. Grelhar, sem fur-la, at que ela esteja bem marcada e com a coco no
ponto desejado.
192

BATATA CAMPAGNA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Batata bolinha
100
Gramas
Q.B.
Gramas
Cebola prola
50
Gramas
Alho
06
Dentes
Sal grosso
Q.B.
Gramas
Alecrim fresco
Q.B.
Mao
40
Mililitros
Azeite extra virgem

Modo de Preparo:
1. Lavar e secar as batatas, sem descasc-las.

2. Picar a pimenta em mignonette.
3. Misturar as batatas s cebolas inteiras descascadas e aos dentes de alho
com casca. Temperar com sal, pimenta mignonette e alecrim e regar
com o azeite.
4. Assar em forno pr-aquecido a 180C at que todos os vegetais estejam
macios e dourados.
COPA LOMBO SUNO GRELHADO

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Copa lombo suno fresco
200
Gramas
Azeite extra virgem
20
Mililitros
Tomilho fresco
Q.B.
Mao
Limo Tahiti
1/2
Unidade
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
193

Modo de Preparo:
1. Marinar a carne em uma mistura de azeite, tomilho, suco de limo e
pimenta, por pelo menos 30 minutos.
2. Limpar, aquecer e untar com leo a grelha.
3. Retirar a carne da marinada, eliminando o excesso, e coloc-la na
grelha.
4. Quando um dos lados j estiver marcado, salgar, virar e terminar a
coco do outro lado.
5. Caso no tenha atingido o ponto desejado, terminar a coco em forno
pr-aquecido a 160C.
MOLHO DE MEL, ERVAS E LIMO SICILIANO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Salsa fresca
1/4
Mao
Organo fresco
Q.B.
Mao
Alho
01
Dente
Limo siciliano
01
Unidade
Mel
25
Gramas
Azeite extra virgem
70
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Picar a salsa e o organo. Cortar o alho em brunoise fina. Retirar raspas
e suco do limo.
2. Misturar com um fouet todos os ingredientes e temperar com sal e
pimenta.
194

Praa de Salteados e Guarnies

OBJETIVOS DE AULA:
Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Saltear;
TERMOS CHAVE
Tournedos
Flambar
Bardear
195

FILET AUX POIVRE VERT

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Fil mignon bovino
220
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
15
Gramas
Pimenta do reino verde
10
Gramas
Conhaque
15
Mililitros
Demi glace
100
Mililitros
30
Mililitros
Modo de Preparo:
1. Limpar e porcionar o fil em tournedos de 220g.
2. Temperar com o sal e pimenta.
1. Em uma sauteuse, aquecer a manteiga e saltear a carne at o ponto
desejado. Caso seja necessrio, terminar o cozimento em forno praquecido a 160C. Reservar em local aquecido.
3. Adicionar os gros de pimenta do reino verde sauteuse e deixar que
liberem seu aroma por alguns segundos.
4. Acrescentar o conhaque e flambar.
5. Juntar o demi glace, o creme de leite, acertar o napp e ajustar o sal.
6. Servir a carne com o molho e o pur de batata.
196

PUR DE BATATA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Batata monalisa
250
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Leite integral
90
Mililitros
Q.B.
Gramas
60
Gramas

Modo de Preparo:
1. Descascar e cortar a batata em pedaos uniformes.

2. Cozinhar em gua fria e salgada at ficar macia.
3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido
aos poucos at a consistncia desejada. Voltar ao fogo e mexer at ficar
homogneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o pur batendo bem.
197

MEDALHO BARDEADO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Fil mignon bovino
220
Gramas
Bacon em fatias finas
02
Unidades
Cebola prola
06
Unidades
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
20
Gramas
Vinho do Porto tinto
50
Mililitros
Aceto balsmico
30
Mililitros
20
Gramas
Modo de Preparo:
1. Limpar e porcionar o fil mignon em 2 medalhes de 110 g.
2. Bardear os medalhes com as fatias de bacon e amarrar com barbante.
3. Cozinhar as cebolas descascadas e inteiras em gua salgada at ficarem
macias.
4. Temperar o medalho com sal e pimenta e saltear na manteiga
clarificada at o ponto desejado.
5. Retirar o medalho e terminar o cozimento em forno pr-aquecido a
160C, caso seja necessrio. Reservar em local aquecido.
6. Descartar o excesso de gordura e deglacear a sauteuse com o vinho do
Porto, acrescentar o aceto balsmico e reduzir bem.
7. Montar com a manteiga integral gelada em cubos.
8. Servir os medalhes napeados com o molho e acompanhados do risotto.
198

RISOTTO AI FUNGHI PORCINI

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Funghi porcini seco
20
Gramas
Fundo escuro bovino
700
Mililitros
15
Gramas
45
Gramas
Arroz arborio
100
Gramas
Vinho branco seco
30
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
30
Gramas
Queijo parmeso
Modo de Preparo:
1. Hidratar o funghi em gua quente.
3. Suar a cebola com 15g de manteiga.
4. Adicionar o arroz e mexer at que todos os gros estejam envoltos em

manteiga. Juntar o funghi picado, reservando a gua de hidratao.
5. Acrescentar o vinho branco e reduzir at quase secar.
6. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo
constantemente. Acrescentar a gua do funghi.
7. Quando o arroz estiver al dente, desligar o fogo, temperar com sal e
pimenta, acrescentar o restante da manteiga gelada em cubos e o queijo
parmeso ralado. Misturar bem.
8. Servir imediatamente.
199

Praa de Assados e Guarnies

OBJETIVOS DE AULA:
Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Assar;
TERMOS CHAVE
Barbecue
Gastric
200

BARBECUED SPARERIBS (costela de porco com molho barbecue)

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Costela de porco fresca
400
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Acar refinado
75
Gramas
Vinagre de ma
75
Mililitros
Acar mascavo
75
Gramas
Mostarda em p
01
Colher de caf
Chili em p
01
Colher de caf
Canela em p
01
Colher de caf
Cravo em p
01
Colher de caf
Pimenta dedo de moa sem
01
Unidade
02
Dentes
Q.B.
Mao
Louro
01
Folha
Cebola roxa em brunoise fina
400
Gramas
leo de milho
30
Mililitros
Extrato de tomate
100
Gramas
Demi Glace
150
Mililitros
Glucose de milho
25
Gramas
Molho ingls
15
Mililitros
Fumaa lquida
1/2
Colher de sopa
semente em brunoise fina

Alho amassado
Salsa fresca finamente picada
201

Modo de Preparo:
1. Temperar a costela com sal e pimenta.
2. Levar a costela ao forno pr-aquecido a 150C e assar por cerca de 75
minutos.
3. Em uma panela, colocar o acar refinado e levar ao fogo mdio,
mexendo sempre para no queimar e at que derreta, formando um
caramelo.
4. Aps chegar ao ponto de caramelo, adicionar o vinagre de ma e o
acar mascavo e mexer at que o acar derreta e forme uma calda
(gastric).
5. Adicionar todas as especiarias, a pimenta dedo de moa, o alho e as
ervas ao gastric e cozinhar por 2 minutos. Reservar.
6. Em outra panela, caramelizar a cebola no leo de milho.
7. Aps dourar a cebola, fazer a pinage com o extrato de tomate,
adicionar o demi glace, a glucose, o molho ingls e o gastric e cozinhar
por cerca de 15 minutos em fogo baixo. Se necessrio, alongar o molho
com gua fervente.
8. Corrigir o sal, adicionar a essncia de fumaa (fumaa lquida) e coar.
9. Quando a costela estiver macia, soltando do osso, nape-la em ambos os
lados com o molho e levar novamente ao forno por mais 10 minutos.
202

CODORNA RECHEADA
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Pimenta da Jamaica em gro
05
Unidades
Mel
30
Gramas
Vinho do Porto tinto
50
Mililitros
Fundo claro de ave
50
Mililitros
Amido de milho
05
Gramas
Codorna inteira
Modo de Preparo:
1. Desossar a codorna e reservar refrigerada.
2. Pr aquecer o forno a 220C.
3. Temperar a codorna por dentro e por fora com sal e pimenta.
4. Produzir o recheio (pgina seguinte), reche-la e amarrar com barbante.
5. Picar finamente os gros de pimenta da Jamaica e misturar ao mel,
diluindo com um pouco de gua.
6. Pincelar a codorna com a mistura.
7. Fazer um anel com o papel alumnio e colocar na assadeira. Dispor a
codorna sobre o anel.
8. Levar ao forno pr-aquecido a 220C e assar por 3 minutos.
9. Abaixar a temperatura do forno para 160C e assar at que a codorna
atinja a temperatura interna de 70C.
10. Tirar do forno e deixar descansar em local aquecido, envolta em papel
alumnio.
11. Deglacear a assadeira com o vinho do Porto, acrescentar o fundo,
reduzir a 1/3 e coar.
12. Acertar o sal, a pimenta e o napp do molho com slurry.
203

RECHEIO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Bacon em cubos pequenos
15
Gramas
15
Gramas
Couve manteiga em chiffonade
01
Folha
Uva passa preta sem semente
10
Gramas
Q.B.
Gramas
01
Fatia
Nozes sem casca
20
Gramas
Tomilho fresco picado
01
Ramo
Ovo tipo extra
Unidade
Q.B.
Gramas
Sal refinado
Po de forma branco sem casca
esfarelado

Modo de Preparo:
1. Suar o bacon em uma sauteuse fria para soltar a gordura. Nesta

gordura, com o bacon, suar a cebola, adicionar a couve e saltear.
2. Adicionar as passas, temperar com sal e resfriar.
3. Misturar a farinha de po fresco com as nozes picadas, o tomilho e a
mistura preparada com a couve.
4. Adicionar o ovo batido e misturar bem.
5. Ajustar o sal e a pimenta e reservar refrigerado at o momento da
utilizao.
204

RATATOUILLE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Alho
Dente
Azeitona preta
03
Unidades
Abobrinha italiana
80
Gramas
Berinjela
60
Gramas
Pimento vermelho
30
Gramas
Cebola pera
30
Gramas
Tomate Dbora
60
Gramas
Azeite extra virgem
30
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Tomilho fresco
Q.B.
Mao
Alecrim fresco
Q.B.
Mao
Manjerico verde folha pequena
Q.B.
Mao
Modo de Preparo:
1. Cortar o alho em lminas, as azeitonas em filetes, a abobrinha, a
berinjela, o pimento, a cebola e o tomate em cubos pequenos e
reservar.
2. Em uma sauteuse, saltear os vegetais no azeite, adicionando um a um,
na seguinte ordem: cebola, pimento, berinjela, abobrinha, alho, tomate
e azeitona.
3. Temperar com sal, pimenta e as ervas.
205

Praa de Guisados e Guarnies

OBJETIVOS DE AULA:
Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Guisar;
206

GOULASH
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Pernil de porco desossado
250
Gramas
Pprica doce
02
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Banha de porco
20
Gramas
120
Gramas
Vinho branco seco
30
Mililitros
Fundo escuro bovino
300
Mililitros
Demi glace
150
Mililitros
Louro seco
01
Folha
Tomilho fresco
01
Ramo
02
Unidades
Q.B.
Gramas
Manjerona fresca
01
Ramo
Alho
1/2
Dente
Limo Tahiti
01
Unidade
50
Mililitros
Alcaravia em sementes
Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em cubos de 03 cm e temperar com a pprica, o sal e a
pimenta.
2. Em uma panela, aquecer a banha de porco e selar a carne. Reservar.
3. Na mesma panela, eliminar o excesso de gordura e caramelizar a cebola.
4. Deglacear com o vinho e reduzir metade.
5. Retornar a carne e adicionar o fundo e o demi glace.
6. Fazer um sachet com as ervas, as especiarias e os zests do limo.
Adicionar carne e cozinhar, em simmer, at que esteja macia,
alongando com um pouco de fundo quente, se necessrio.
7. Escumar para retirar o excesso de gordura.
207

8. Preparar um creme azedo com o creme de leite e um pouco de suco de

limo, montando com um fouet.
9. Servir o goulash com o creme azedo.
SPTZLE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Farinha de trigo
170
Gramas
Ovo tipo extra
02
Unidades
Leite integral
90
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
leo de milho
20
Mililitros
50
Gramas
Modo de Preparo:
1. Num bowl, misturar a farinha, os ovos, o leite e um pouco de sal. Cobrir e
gelar por cerca de 1 hora.
2. Em uma panela, colocar abundante gua salgada e ferver.
3. Preparar um banho Maria de gelo e manter prximo ao local de servio.
4. Retirar a massa da geladeira e misturar. A consistncia deve ser de uma
massa grossa de crepe (alongar com um pouco de leite ou engrossar com
farinha, se necessrio).
5. Utilizando um aparelho de sptzle (ou cortando com uma faca, apoiando a
massa em uma tbua de corte) colocar a massa na gua fervente e salgada.
6. Aps subirem, retirar com uma escumadeira e colocar a massa no banho
Maria de gelo. Escorrer e untar o sptzle com leo, para que no grude.
7. No momento do servio, saltear a massa na manteiga, temperando com um
pouco de sal.
208

BEEF STROGANOFF
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Fil mignon bovino
300
Gramas
Mostarda escura
15
Gramas
Acar refinado
10
Gramas
leo de milho
30
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Vodka
30
Mililitros
Cebola pera
100
Gramas
Cogumelo Paris
100
Gramas
Fundo escuro bovino
Q.B.
Mililitros
50
Mililitros
Modo de Preparo:
1. Cortar o fil mignon em minc. Reservar.
2. Em uma panela, colocar a mostarda, o acar e 20 ml de gua. Ferver
rapidamente, somente para que o acar dissolva. Reservar.
3. Em uma sauteuse, adicionar metade do leo, acrescentar a carne,
temperada com sal e pimenta, e dourar.
4. Adicionar a vodka e flambar. Reservar.
5. Na mesma sauteuse, colocar a outra metade do leo, suar a cebola em
brunoise e saltear os cogumelos fatiados.
6. Retornar a carne e a adicionar a pasta de mostarda.
7. Cozinhar em fogo baixo, acrescentando fundo quente se necessrio.
8. Quando a carne estiver cozida, adicionar o creme de leite.
209

ARROZ PILAF
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Fundo claro de ave
210
Mililitros
15
Gramas
10
Gramas
Arroz agulhinha tipo 1
100
Gramas
Louro seco
01
Folha
Tomilho fresco
01
Ramo
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
3. Adicionar o arroz e mexer at que os gros fiquem bem envoltos na
manteiga.
4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.
5. Levar fervura.
6. Tampar e levar ao forno pr-aquecido a 175C, ou cozinhar no fogo em
fogo baixo.
7. Cozinhar at que todo o lquido seja absorvido e os gros estejam macios.
8. Retirar do forno.
9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado
e o arroz fique solto.
10. Soltar bem os gros utilizando um garfo.
210

Praa de Braseados e Guarnies

OBJETIVOS DE AULA:
Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Brasear;
TERMOS CHAVE
Jarret
Braciola
211

JARRET DAGNEAU
Ingredientes
Quantidade
Unidade
01
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Azeite comum
30
Mililitros
Cenoura
50
Gramas
Salso
50
Gramas
Cebola pera
100
Gramas
Aceto balsmico
60
Mililitros
Farinha de trigo
20
Gramas
Fundo claro de ave
600
Mililitros
Tomilho fresco
03
Ramos
Louro seco
02
Folhas
Hortel fresca
05
Ramos
Jarret de cordeiro
Modo de Preparo:
1. Temperar o jarret com sal e pimenta e, em uma panela, selar no azeite.
2. Reservar o jarret, eliminar o excesso de gordura, acrescentar o mirepoix
cortado em cubos mdios e caramelizar.
3. Deglacear com o aceto balsmico, adicionar a farinha e cozinhar por
alguns minutos.
4. Retornar o jarret, acrescentar o fundo e levar fervura.
5. Abaixar o fogo e adicionar o tomilho e o louro.
6. Tampar a panela, levar a fogo mdio e cozinhar at a carne estar macia.
7. Coar o molho e ajustar o tempero com sal e pimenta.
8. Adicionar a hortel picada, retornar o jarret, aquecer e servir.
Obs.: Reservar 60 ml de molho para finalizar o feijo.
212

FEIJO BRANCO
Ingredientes
Quantidade
Unidade
Feijo branco hidratado
100
Gramas
Azeite comum
15
Mililitros
Alho
1/2
Dente
Cebola prola
10
Gramas
Tomate Dbora
30
Gramas
Tomilho fresco
01
Ramo
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Modo de Preparo:
1. Em uma panela com gua fria, colocar o feijo branco e cozinhar at
estar macio. Reservar.
2. Em uma sauteuse, adicionar o azeite e suar o alho e a cebola cortados
em brunoise.
3. Acrescentar o tomate concass em cubos mdios e cozinhar por alguns
minutos.
4. Juntar o feijo cozido, as folhas de tomilho, o molho reservado do jarret
e temperar com sal e pimenta. Cozinhar por mais alguns minutos.
213

BRACIOLE DI MANZO CON RIGATONI

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Coxo mole
150
Gramas
Po italiano
02
Fatias
Leite integral
50
Mililitros
Salsa fresca
Q.B.
Mao
Alho
04
Dentes
40
Gramas
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Presunto cozido fatiado
04
Fatias
Queijo provolone em bastonetes
50
Gramas
Azeite extra virgem
30
Mililitros
Vinho tinto seco
50
Mililitros
Tomate pelado italiano
400
Gramas
Pimenta calabresa em flocos
Q.B.
Gramas
Louro seco
01
Folha
Rigatoni
70
Gramas
Q.B.
Mao
214

Modo de Preparo:
1. Cortar a carne em bifes de 1,0 cm de espessura e bat-los, entre filmes
plsticos, com um batedor de carne, a fim de obter bifes quadrados de
20 cm com 3 mm de espessura.
2. Fazer o recheio: umedecer o po italiano, cortado em cubos pequenos,
com o leite. Acrescentar a salsa picada, 02 dentes de alho em brunoise e
o 30g de queijo ralado. Temperar com sal e pimenta.
3. Temperar os bifes com sal e pimenta. Sobre cada bife, colocar uma fatia
de presunto cozido, um pouco do recheio e um bastonete de queijo
provolone.
4. Enrolar as braciolas, fechando as pontas, e amarrar com barbante.
5. Em uma panela, aquecer o azeite e selar a carne. Reservar.
6. Na mesma panela, suar o restante do alho cortado em brunoise.
7. Deglacear com o vinho e reduzir metade.
8. Adicionar os tomates, cortados rusticamente, e seu suco.
9. Retornar a carne panela, adicionar a pimenta calabresa e o louro.
10. Tampar a panela e cozinhar at que a carne esteja macia. Adicionar
gua quente, caso seja necessrio.
11. Cozinhar o rigatoni em abundante gua salgada e fervente.
12. Saltear a massa no molho, salpicar com as folhas de manjerico e servir
imediatamente com um pouco de queijo ralado por cima.
215

Praa de Frituras e Guarnies

OBJETIVOS DE AULA:
Rever e aprimorar tcnicas e mtodos de coco - Fritar;
TERMOS CHAVE
Carr
Costeleta
Panade
216

COSTELETA DE CORDEIRO EM CROSTA DE ERVAS

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
100
Gramas
Alecrim fresco
Q.B.
Mao
Tomilho fresco
Q.B.
Mao
04
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Farinha de trigo
40
Gramas
Ovo branco extra
01
Unidade
200
Gramas
Costeletas de cordeiro
Modo de Preparo:
1. Processar o po e picar as ervas. Misturar e reservar.
2. Separar e limpar as costeletas de cordeiro.
4. Empanar as costeletas na farinha, no ovo e na mistura de po com
ervas.
5. Fritar em frigideira na manteiga clarificada.
217

LENTILHAS COM ALHO POR E CENOURA

Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Lentilhas de Puy
85
Gramas
Cenoura
75
Gramas
Alho por
1/2
Unidade
Azeite comum
30
Mililitros
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Salsa fresca
Q.B.
Mao
Modo de Preparo:
1. Cozinhar as lentilhas, deixando-as al dente, escorrer e reserv-las.
2. Cortar as cenouras em brunoise fina e o alho por em chiffonade.
3. Numa sauteuse, suar as cenouras e o alho por no azeite.
4. Acrescentar as lentilhas, saltear por alguns minutos.
5. Temperar com sal e finalizar com a salsa finamente picada.
218

POLPETTONE AL SUGO
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
01
Fatia
Leite integral
30
Mililitros
Alcatra
200
Gramas
Lombo suno
50
Gramas
Cebola pera
20
Gramas
Salsa fresca
Q.B.
Mao
50
Gramas
Ovo tipo extra
1/2
Unidade
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Noz moscada
Q.B.
Gramas
Queijo mussarela
03
Fatias
Farinha de rosca
50
Gramas
1,5
Litro
Modo de Preparo:
1. Preparar uma panade com o po rasgado e o leite. Reservar.
2. Limpar e cortar as carnes na ponta da faca.
3. Misturar as carnes com a panade, a cebola em brunoise fina, a salsa
finamente picada, metade do queijo parmeso ralado e do ovo. Misturar
muito bem.
4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada.
5. Modelar o polpettone, recheando com a mussarela.
6. Empanar a carne na farinha de rosca e fritar por imerso na gordura
vegetal hidrogenada.
7. Servir com o molho de tomate e o restante do queijo parmeso por
cima.
219

MOLHO DE TOMATE
Ingredientes
Quantidade
Unidade de Medida
Tomate pelado italiano
200
Gramas
Azeite comum
15
Mililitros
Alho em brunoise
01
Dente
Sal refinado
Q.B.
Gramas
Q.B.
Gramas
Q.B.
Mao
Modo de Preparo:
1. Cortar os tomates em pedaos pequenos. Reservar com seu suco.
alho desprender seu aroma. Adicionar o tomate.
reduzindo).
220

Referncias Bibliogrficas:
Instituto Americano de Culinria. Chef Profissional. So Paulo: Ed. Senac, 2009.
Larousse Gastronomique. Nova York: Crown, 1984.

LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert chefs.
New Jersey: Prentice Hall, 1999.
HERBST, Sharon Tyler. Food Lovers Companion. NY: Hauppauge, 2001.
ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery.
E.U.A.: John Wiley & Sons, 1999.
THIS, Herv. Um Cientista na Cozinha. tica, 1999.
ARAUJO, Wilma M. C.; MONTEBELLO, Nancy di Pilla; BOTELHO, Raquel B. A.;
BORGO, Luiz Antnio. Alquimia dos Alimentos. So Paulo: Ed. Senac, 2007.
HAZAN, Marcela. Fundamentos da Cozinha Italiana Clssica. So Paulo: WMF
Martins Fontes, 1997.
Este Material foi Desenvolvido por:

CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA
UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI.
221

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Mtodos de Coco - Calor Seco sem Gordura ..................................................................................... 86

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Mtodos de Coco - Assar ................................................................................................................ 167

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Ambientao (biblioteca e enfermaria);

Apresentao da cozinha e dos utenslios;

Limpeza e organizao da cozinha;

Cutelaria (manuseio e conservao da faca);

Leitura do Manual do Aluno;

Ao final da aula o aluno ser capaz de:

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Responsvel por cada praa.

Prepara salteados, braseados e molhos.

Prepara carnes e aves assadas.

Responsvel pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de pats,

Faz parte do Garde Manger, responsvel pela limpeza,

Prepara legumes para a coco.

Responsvel pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e

Prepara massas e doces.

Responsvel por cantar as comandas para a cozinha.

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Bouquet garni: Combinao de vegetais e ervas, cuja

Cebola brl: Cebola cortada ao meio e caramelizada

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Cebola piqu: Cebola espetada com uma folha de

Sachet d'pices: Saquinho de especiarias composto

Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto,

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CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES

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SACHET DPICES - Demo

Pimenta do reino preta em gro

Cravo da ndia (opcional)

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CEBOLA PIQU - Demo

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Executar cortes clssicos:

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Brunoise: cubos com 3mm x

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x

Julienne Fina: corte com o

Paysanne: corte obtido a partir

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VISO DOS PRINCIPAIS CORTES

Chips: espessura fina

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Alm da mo humana, a faca o principal instrumento de trabalho de um chef

Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que no

Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra,

mantendo presso uniforme durante o processo.

Vire a faca e repita o movimento.

Para finalizar, acerte a lmina com a chaira.

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COMO SEGURAR A FACA

Pegue a faca com a mo dominante, colocando o polegar e o indicador

Observe a posio dos dedos auxiliares no cabo da faca.

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PRINCIPAIS FACAS E UTENSLIOS DE COZINHA

Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes.

Corta ossos e fatia ingredientes.