16/09/2013

FOOD DEFENSE
Guas de Ayuda y legislacin aplicable

INTRODUCCIN

La Food Defense busca reducir los riesgos de adulteraciones, as como otras

acciones maliciosas, criminales o terroristas en la cadena de suministro de
alimentos

Tabla resumen de casos de enfermedades asociadas al consumo de alimentos

adulterados (no intencionados o intencionados), los casos intencionados afectaron
a poblacin local; sin embargo, permite reflexionar sobre la vulnerabilidad y
facilidad con que se puede lograr un acto terrorista.

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FOOD DEFENSE
Las contaminaciones intencionadas o voluntarias se
asocian a un grupo de agentes txicos o mortales, no
relacionados con su proceso. Al ser un acto deliberado,
uno de sus objetivos es causar un alto nivel de dao,
pnico, desconfianza, etc.
Como el vehculo son los alimentos, la prevencin de estos
atentados se engloba en el termino Defensa Alimentaria o
Food Defense
La lucha contra las contaminaciones intencionadas
empieza con la implantacin y seguimiento de un
programa Food Defense.

Evaluacin
de la Food
Defense

Preparar un
Plan Food
Defense

Poner en
Prctica

FOOD DEFENSE

Quin podra adulterar un producto alimentario?

Empleados o exempleados desconformes o resentidos

Integrantes de grupos terroristas o activistas que se hagan pasar por:

Empleado del servicio de limpieza externa

Contratistas

Empleados temporales

Choferes de camiones ( carga y descarga)

Visitantes

Las personas que intencionadamente quieren adulterar sus productos y que no

tienen acceso autorizado a las instalaciones se consideran intrusas.

Una amenaza interna, como un empleado resentido, ya sea actual o anterior, y otras
personas con informacin privilegiada de los procedimientos que se siguen en la
empresa y que a menudo saben como saltarse muchos de los controles de seguridad
que detectaran o demoraran las acciones de un intruso

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FOOD DEFENSE

Agentes potenciales que podran ser empleados en ataques terroristas

FOOD DEFENSE

La FDA ( Food and Drug Administration) y el Departamento de Agricultura de los

USDA han evaluado cuatro factores susceptibles y de mayor riesgo en alimentos
asociados a un ataque terrorista:

Lotes de produccin grandes. Alimentos preparados o distribuidos a gran escala son

un blanco atractivo para terroristas, mientas mayor sea la cantidad , mayor ser la
posibilidad de infligir dao a diferentes individuos, causando potencialmente una alta
tasa de mortalidad

Productos perecederos ( vida til corta) o de rotacin alta, tambin son atractivos a
los ataques terroristas, ya que asumen que no se tendra una respuesta rpida para
que las autoridades puedan intervenir e identificar las causas, ni poder establecer
medidas preventivas para que contine afectando a la salud pblica.

Productos que requieren de un mezclado uniforme e intenso, son tambin una

fuente potencial para un ataque terrorista, ya sea previo o durante el mezclado
La facilidad de acceso al producto es otro factor importante para un adulteracin
intencional, ya que las instalaciones sin proteccin son un blanco atractivo

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FOOD DEFENSE:
EVALUAR LOS RIESGOS

Para aplicar un Programa de Food Defense, se considera desde una defensa fsica,
que controle accesos, des de el permetro exterior hasta el cuarto de la limpieza, con
vigilancia, e incluyendo el suministro de agua y otros servicios, control de llaves y
cerraduras, recepcin / expedicin, evitar entradas no autorizadas.

El transporte tambin se incluye considerando: cargas completamente selladas,

control de conductores.

Controlar el acceso a reas de proceso y otras reas importantes

Exterior
Personal

Interior
Food
Defense

Servicios

Transporte

Materias
Primas

EVALUACIN DE FOOD DEFENSE

Exterior

Es necesario vallado o muro perimetral. Si existe, Est en

buen estado?
Son seguras las puertas, ventanas y accesos a reas de trabajo
Existe un control de acceso de personas y vehculos
reas de aparcamiento controladas y vigiladas

Interior

Acceso controlado a toda el rea productiva

Existen mtodos de vigilancia, cmaras, personal de seguridad
Accesos del personal limitado a sus respectivos puestos de
trabajo, funciones u horarios laborales
Acceso al almacenamiento interior y exterior de: materias
primas, productos qumicos,
productos de limpieza y
desinfeccin, productos de mantenimiento, limitado al
personal asignado

Recepcin
Transporte

Contenedores sellados y precintados

Entregas y envos planificados
Proveedores de transporte homologados
Conductores identificados
Gestin de devoluciones
Procedimientos de recepcin/eliminacin de
sustancias qumicas peligrosas

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EVALUACIN DE LA FOOD DEFENSE

Materias
Primas

Servicios

Personal

Almacenes controlados ( accesos, personal autorizado)

Materias primas aseguradas y vigiladas cuando no estn en
uso
Control de material de envasado y etiquetaje

Depsitos o fuentes de reserva controlados, grupos

electrgenos, depsitos de agua, sistemas de refrigeracin
Sistemas de ventilacin controlados
Control de los puntos de suministro de: agua, hielo y vapor
Sistemas informticos: proteccin con contrasea, anti-virus,
copias de seguridad controladas
Formacin a los trabajadores en temas de Food Defense:
identificacin y aviso de comportamientos sospechosos
Restriccin de artculos personales en reas de proceso:
medicamentos, bebidas,
Los empleados descontentos son una de las principales
fuentes de sabotajes y ataques terroristas

PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE

Una vez identificados los riesgos y vulnerabilidades, se desarrollan e implantan

mtodos adecuados de control, basados en la eliminacin, reduccin y
mantenimiento del riesgo a niveles aceptables

Identificar las medidas Preventivas para reducir al mnimo las vulnerabilidades, ayuda
a la organizacin a planificar y a definir los recursos necesarios para mantener el
programa. Los riesgos mayores tendrn prioridad

Un Plan Food Defense deber tratar, como mnimo:

Seguridad Interior

Seguridad exterior

Seguridad de almacenes, reas de produccin

Seguridad de recepcin y expedicin de productos

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PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE

Algunos ejemplos de posibles vulnerabilidades

PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE

Algunos ejemplos de posibles vulnerabilidades

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PONERLO EN PRCTICA

Los elementos claves de la aplicacin de un plan eficaz son:

Asignar responsabilidades
Capacitar al personal
Realizar simulacros: La revisin peridica del proceso garantiza que permanece
siempre actualizado y eficaz. Los riesgos deben valorarse anualmente o ante
cualquier cambio ( obras, personal, cambios en direccin)

Las siguientes preguntas ayudan a comprobar que el Plan es funcional y est

actualizado:
- Hay una persona o equipo designado para poner en prctica, administrar y
actualizar el plan de Food Defense
- El personal ha sido formado en materia de Food Defense
- Se insta a los empleados a notificar seales de posible contaminacin de los
alimentos, personas desconocidas o sospechosas en las instalaciones
- Existen procedimientos para limitar el acceso de personal en caso de
emergencias

PREPARAR UN PLAN FOOD DEFENSE

Assure ( asegurar)
A
Asegurar que los insumos e ingredientes provienen de Fuentes seguras e inocuas
Look ( Localizar)
L
Vigilar por la seguridad de los productos e ingredientes
E

Employees ( Empleados)

Conocer a los empleados as como a las personas que ingresan en las instalaciones

Reports ( reportes)
Mantener reportes acerca de la seguridad de los productos

Threat ( Amenaza)

Qu se hace y cmo se notifica cuando hay una amenaza terrorista o cuando se presenta
alguna actividad sospechosa en las instalaciones

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GUAS DE APOYO: FDA

U.S Food and Drug Administration: www.fda.gov

GUAS DE APOYO: FDA

En el apartado Food and Cosmetics Security

Preventive Measures Guidance, encontramos
diferentes guas segn tipos de empresas. Al final de
todas las guas existe un check-list de comprobacin

Guas de orientacin para empresas:

Elaboradoras y de transporte de cosmticos.

Tiendas minoristas y restauracin

Granjas lecheras, transporte de leche a granel,
estaciones de transferencia y productores de leche y
derivados

Empresa importadoras y distribuidores

Productores, elaborados y transportista del sector
alimentario

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GUAS DE APOYO: FDA

Se puede descargar, de forma gratuita, un programa

de software fcil de usar diseada para ayudar a las
empresas alimentarias a desarrollar planes
personalizados de Food Defense

GUAS DE APOYO
http://www.cpni.gov.uk/docum
ents/publications/noncpni_pubs/pas96_vis14.pdf

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GUAS DE APOYO: IFS

http://www.ifscertification.com/index.php/es/certification-bodies-es/ifsstandards/ifs-food

Se puede descargar de forma gratuita la Gua Food Defense de IFSv6 para su

implantacin

NORMATIVA UE

EN

FOOD DEFENSE

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NORMATIVA UE EN FOOD DEFENSE

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Muchas gracias
Eva Ortiz<
Eva..ortiz@munsconsultors.com

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