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REFRIGERACIN Y
CONGELACIN DEL
CHAYOTE (SECHIUM
EDULE)
CURSO
:
DE ALIMENTOS
TEMA
PROFESOR
ALUMNO
CODIGO
REFRIGERACIN Y CONGELACIN
:
REFRIGERACIN Y CONGELACIN
DEL CHAYOTE
BELLIDO FLORES RONALD SIMEON
2015
NDICE
NDICE............................................................................................................ i
NDICE DE ILUSTRACIONES.......................................................................iii
NDICE DE TABLAS....................................................................................... v
INTRODUCCIN............................................................................................ 1
OBJETIVOS.................................................................................................... 1
MARCO TERICO......................................................................................... 2
1) INFORMACIN GENERAL...................................................................2
2) VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO EN ESTADO CRUDO.........4
3) USOS Y FORMA DE CONSUMO.........................................................5
4) IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA........5
5) PRODUCCIN DE CHAYOTE EN EL PER.........................................5
5.1) PRODUCCIN DE CHAYOTE EN LIMA EN EL AO 2000-2002. .6
5.2) PRODUCCIN DE CHAYOTES.......................................................6
5.3) DISTRIBUCIN Y SIGNIFICANCIA GEOGRFICA MUNDIAL......6
6) SIEMBRA Y CULTIVO..........................................................................7
6.1) REQUERIMIENTOS EDFICO Y CLIMTICOS..............................7
6.2) PARTICULARIDADES DEL CULTIVO..............................................8
7) PLAGAS Y ENFERMEDADES............................................................11
7.1) PLAGAS........................................................................................ 11
7.2) ENFERMEDADES..........................................................................13
8) COSECHA........................................................................................... 17
9) MANEJO POSTCOSECHA..................................................................18
10)
VARIEDADES.................................................................................. 19
1.4)
1.5)
1.6)
NDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1: Partes del Chayote....................................................................2
Ilustracin 2: Chayote partido por la mitad....................................................5
Ilustracin 3: La chayotera............................................................................. 8
Ilustracin 4: La Chayotera es trepadora.......................................................9
Ilustracin 5: Riego por dispersin en la chayotera......................................10
Ilustracin 6: Plantacin de chayote con daos provocados por caros.......11
Ilustracin 7: Adulto y ninfa de F. Williamsi..................................................12
Ilustracin 8: La mosca blanca (Bemisia Tabaci)..........................................13
Ilustracin 9: Sntomas producidos por Ascochita (Ascoshyta Phaseolorum)
en las hojas de chayote................................................................................ 14
Ilustracin 10: Daos en el chayote por Phoma (Phoma Cucurbitaceum)....14
Ilustracin 11: La veiiga (Mycovellosiella Cucurbiticola) presente en chayote
post cosecha................................................................................................ 15
Ilustracin 12: Primeros rasgos de presencia de Bejuquillo en la chayotera 16
Ilustracin 13: La recoleccin debe ser manual...........................................17
Ilustracin 14: chayote "papa" en la etapa de maduracin..........................20
Ilustracin 15: chayote "quelite" en etapa de maduracin..........................21
Ilustracin 16: Chayote con espinas en etapa de maduracin.....................21
Ilustracin 17: Chayote criollo negro.........................................................22
Ilustracin 18: Chayote Criollo blanco.......................................................22
Ilustracin 19: Chayote especie Cocoro....................................................23
Ilustracin 20: seleccin de chayotes...........................................................25
Ilustracin 21: Lavado de chayotes por dispersin......................................25
Ilustracin 22: inmersin de chayotes en tnel de agua clorada.................25
Ilustracin 23: Pelado manual de chayotes..................................................26
Ilustracin 24: Trozado de chayotes.............................................................26
Ilustracin 25: Separacin de trozos de chayote por tamaos.....................27
Ilustracin 26: Marmita con capacidad para 20 kg de pulpa........................27
Ilustracin 27: Inmersin de frascos en bao maria para sui sellado...........28
Ilustracin 28: Almacenado del producto en cajas de cartn.......................28
Ilustracin 29: Curva de variacin de temperatura del chayote entero para la
refrigeracin................................................................................................. 30
Ilustracin 30: Curva de variacin de temperatura del chayote entero para la
congelacin.................................................................................................. 32
Ilustracin 31: Curva de variacin de temperatura del chayote entero.......34
Ilustracin 32: Curva de variacin del peso del chayote no madura para la
refrigeracin................................................................................................. 36
Ilustracin 33: Curva de variacin del peso del chayote no maduro para la
congelacin.................................................................................................. 38
Ilustracin 34: Curva de variacin del peso del chayote no madura............40
Ilustracin 35: Curva de variacin de temperatura del chayote corte
transversal (A) para la refrigeracin.............................................................42
Ilustracin 36: Curva de variacin de temperatura del chayote corte
transversal (A) para la congelacin.............................................................44
Ilustracin 37: Curva de variacin de temperatura del chayote corte
transversal (A).............................................................................................. 46
Ilustracin 38: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (A)
para la refrigeracin..................................................................................... 48
3
Ilustracin 39: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (A)
para la congelacin...................................................................................... 50
Ilustracin 40: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (A)
..................................................................................................................... 52
Ilustracin 41: Curva de variacin de temperatura del chayote corte
transversal (B) para la refrigeracin.............................................................54
Ilustracin 42: Curva de variacin de temperatura del chayote corte
transversal (B) para la congelacin.............................................................56
Ilustracin 43: Curva de variacin de temperatura del chayote corte
transversal (B).............................................................................................. 58
Ilustracin 44: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (B)
para la refrigeracin..................................................................................... 60
Ilustracin 45: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (B)
para la congelacin...................................................................................... 62
Ilustracin 46: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (B)
..................................................................................................................... 64
Ilustracin 47: Comparacin de la Prdida de Temperatura Entre las tres
Muestras...................................................................................................... 68
Ilustracin 48: Comparacin de la Prdida de Peso Entre Tres Muestras......68
NDICE DE TABL
Tabla 1 Nombres comunes del chayote (S. edule) utilizados en diferentes
partes del mundo........................................................................................... 3
Tabla 2: Valor nutricional................................................................................ 4
Tabla 3: Produccin nacional de especies de chayote por hectreas.............6
Tabla 4: Composicin de compost en relacin de Carbono/Nitrgeno de 30/1.
....................................................................................................................... 9
Tabla 5: Clasificacin de daos encontrados en la poblacin de chayote.....19
Tabla 6: Proceso de elaboracin de mermelada de chayote.........................24
Tabla 7: Datos de variacin de la temperatura del chayote entero antes de
la maduracin organolptica para la refrigeracin.......................................29
Tabla 8: Datos de variacin de la temperatura del chayote antes de la
maduracin organolptica para la congelacin............................................31
Tabla 9: Datos de variacin de la temperatura del chayote antes de la
maduracin organolptica............................................................................32
Tabla 10: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin
organolptica para la refrigeracin..............................................................35
Tabla 11: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin
organolptica para la congelacin...............................................................36
Tabla 12: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin
organolptica............................................................................................... 38
Tabla 13: Datos de variacin de la temperatura del chayote corte transversal
(A) para la refrigeracin............................................................................... 40
Tabla 14:: Datos de variacin de la temperatura del chayote corte
transversal (A) para la congelacin..............................................................43
Tabla 15: Datos de variacin de la temperatura del chayote antes de la
maduracin organolptica............................................................................44
Tabla 16: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin
organolptica para la refrigeracin..............................................................47
Tabla 17: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin
organolptica para la congelacin...............................................................48
Tabla 18: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin
organolptica............................................................................................... 50
Tabla 19: Datos de variacin de la temperatura del chayote corte transversal
(A) para la refrigeracin............................................................................... 52
Tabla 20: Datos de variacin de la temperatura del chayote corte transversal
(A) para la congelacin................................................................................ 55
Tabla 21: Datos de variacin de la temperatura del chayote antes de la
maduracin organolptica............................................................................56
Tabla 22: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin
organolptica para la refrigeracin..............................................................59
Tabla 23: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin
organolptica para la congelacin...............................................................60
Tabla 24: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin
organolptica............................................................................................... 62
Tabla 25: Variacin del Color del chayote entero..........................................65
Tabla 26: Variacin del Color del chayote corte transversal (A)...................66
Tabla 27: Variacin del Color del chayote corte transversal (B)...................67
Y
5
INTRODUCCIN
El chayote Sechium edule (Jacq.) Sw. Es un cultivo de origen
mesoamericano, utilizado por diferentes culturas desde antes de la llegada
de los espaoles a Amrica, quienes lo dispersaron a otros lugares del
mundo.
Pocas especies cultivadas despliegan la gran diversidad de formas,
tamaos, ornamentacin, armadura, indumento y colores como la que se
encuentra en los frutos del chayote, adems de la forma y venacin de las
hojas, color de ramas y sarcillos y tamao de la flor. Esto se debe, a que S.
edule es una planta de polinizacin cruzada; por lo que son comunes las
cruzas entre diferentes tipos, ya que no hay sincronizacin entre la antesis
de las flores pistiladas y estaminadas .Debido a esto, en los complejos
infraespecficos frecuentemente se observan altos niveles de variacin,
especialmente en especies que han sido altamente manipuladas por el
hombre, como en el chayote, en el que la domesticacin enfocada a mejorar
el sabor, tamao y forma de los frutos, ha contribuido a la conservacin de
una alta diversidad gentica, dentro y entre los tipos cultivados.
Para la parte experimental del trabajo se coloc la muestra de fruto en dos
mitades en un refrigerador por 50 das (una inmadura y otra madura) y se
tomaron datos de peso, temperatura y coloracin para poder elaborar
grficas que permitieran analizar los datos recopilados y ver el
comportamiento de estos.
Los resultados obtenidos en el experimento mostraron una disminucin
progresiva del peso como resultado de la transmisin de humedad y
temperatura del fruto hacia la refrigeradora, siendo esta disminucin,
adems, poco influenciada por otros factores como la temperatura de los
dems alimento que se encontraban en la refrigeradora. Para el caso de la
temperatura se observ tambin una disminucin progresiva pero se pudo
apreciar que el comportamiento de esta disminucin era ms errtico y en
ocasiones poco predecible, esto debido a la gran influencia que tuvieron
otros factores sobre la temperatura, tales como la presencia de otros
alimentos en la refrigeradora y la temperatura de los mismo cuando recin
ingresaban desde el exterior.
OBJETIVOS
MARCO TERICO
1) INFORMACIN GENERAL
Tabla 1 Nombres comunes del chayote (S. edule) utilizados en diferentes partes del mundo
NOMBRE VULGAR
Chou-chou, Pear squash, vegetable pear,
mirliton, chou-chou, one seeded cucumber
Chayote
PAISES
Estados unidos
Mexico, Cuba, Antillas, Republica
Dominicana, Puerto Rico, Jamaica y
Algunos Pases de America Central y
America del Sur
Mexico
Guatemala, El Salvador, Belice
Honduras
Costa Rica (Trraba-Brunca)
Panam
Tallote, talln
Chayote francs
Christophine, mirliton
Chocho, chuchu, xuxu, machiche, machuch
Achocha
Cydroyota
Chayota
Cida papa, huisquitla
Gayota
Papa de aire, cayota
Chocho
Chow-chow
Chaiota, caiota, xuxu
Zucca centenaria, zucca mango, ayote
romano
Pepinillo mejicano
Choko
Vanga, vilayti, chouchoute
Labol, leong-siam
Labooh tjena, Djeepan
Chocho, Choko
Chou-chou
Rusia
Nueva Zelanda
India
Indonesia
Java
Australia
frica tropical
0.470 mg (3%)
0.076 mg (6%)
7.7 mg (13%)
0.12 mg (1%)
4.1 g (4%)
17 mg (2%)
0.34 mg (3%)
12 mg (3%)
18 mg (3%)
125 mg (3%)
2 mg (0%)
0.74 mg (7%)
ESPECIES
Has
Quelite
Papa
Criolla blanca
Cocoro
275
47
116
62
Porcent
aje
55%
9,4%
23,2%
12,4%
6) SIEMBRA Y CULTIVO
6.1) REQUERIMIENTOS EDFICO Y CLIMTICOS
La chayotera es una liana procedente de Amrica tropical. Proporcionarle el
ambiente cercano a las condiciones originales es la mejor manera de que
crezca bien y produzca abundantes frutos.
La chayotera en su lugar de origen crece en lugares frescos, entre los
rboles del bosque perennifolio, no lejos de torrentes, ros o caadas. En
lugares no tropicales con clima hmedo y clido es mejor plantarla cerca de
una pared bien protegida de los vientos y orientada hacia el sur, para que le
d el sol toda la tarde.
En climas calurosos mediterrneos es mejor orientarla hacia el este, de
manera que le d bien el sol de la maana, dado que el sol de la tarde
podra elevar demasiado la temperatura. En uno u otro caso, la pared podr
servir para apoyar las guas por donde la planta se pueda enramar.
Resulta an ms adecuado, especialmente en lugares calurosos, realizar un
enramado sobre postes unidos entre ellos mediante alambres, de esta
manera la planta puede trepar y enroscarse en ellos formando una especie
de dosel, de manera que las hojas superiores protegen del sol y
proporcionan la sombra adecuada para que las ramas situadas debajo de las
mismas puedan tener ms sombra y su temperatura sea menos elevada.
8
Ilustracin 3: La chayotera
6.2.2) ABONADO
Aunque soporta prcticamente todo tipo de terreno, prefiere los terrenos
sueltos, ricos en materia orgnica.
El mejor fertilizante es el estircol bien hecho o el compost.
Tabla 4: Composicin de compost en relacin de Carbono/Nitrgeno de 30/1.
Residuos de comida
Madera (segn la especie)
Papel
Pasto fresco
Hojas (segn hoja)
Desechos de fruta
Estircol de vaca descompuesto
Tallos de maz
Paja de trigo
Alfalfa
Humus
Trbol verde
Trbol seco
Leguminosas en general
Paja de avena
Aserrn
15/1
6/1
170/1
10/1
entre 40/1 y 80/1
35/1
20/1
60/1
80/1
13/1
10/1
16/1
16/1
25/1
80/1
500/1
6.2.3) RIEGO
El chayote es una planta que necesita mucha agua. Deber plantarse en
lugares donde se le pueda suministrar un riego abundante y constante.
En su estado natural recibe entre 1000 y 2000 litros al ao, por lo que
habitualmente puede encontrarse cerca de las corrientes de agua, en
torrenteras o cerca de los cauces fluviales. Cuando se quiera cultivar en
climas menos lluviosos deber regarse con asiduidad.
Durante las pocas menos clidas un riego abundante semanal ser
suficiente pero durante la poca de crecimiento habr que regarlo un par de
veces por semana, dejando que el agua empape bien el terreno. Al llegar el
verano el riego puede hacerse necesario diariamente, incluso un par de
veces cada da. Una vez los frutos empiezan a madurar, se distancian ms
los riegos de manera que estos consiguen un grado de dulzor ms elevado.
Si se planta el chayote en un contenedor grande, procuraremos que este
conserve la humedad. En caso contrario, cuando introduciendo el dedo en la
tierra, esta est seca, deberemos regarlo. La falta de riego determina que
las hojas se vayan secando, empezando por las inferiores, para terminar por
secarse toda la planta.
A pesar de que necesite mucha agua, esta planta prefiere los terrenos
sueltos, con un buen drenaje. La falta de drenaje produce su podredumbre o
la aparicin de algunas enfermedades fngicas.
6.2.4) PODA
Se realizan podas constantes despus del segundo mes de la siembra (poda
ligera). Esta se hace eliminando las guas que no tienen buen desarrollo, o
las que se pasan las calles entre espalderas. Tambin, se deben eliminar los
frutos, hojas y guas enfermas o con ataque de plagas.
11
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7) PLAGAS Y ENFERMEDADES
7.1) PLAGAS
7.1.1) CAROS (TETRANYCHUS URTICAE)
El chayote est asociado con varios tipos de caros, sin embargo, la
principal especie que afecta a esta cucurbitcea, durante la poca seca es
Tetranychus urticae.
Las hembras de varias especies de caros de la familia Tetranychidae tejen
abundante tela y depositan sus huevos entre hilos de seda. Los huevos son
esfricos, blanquecinos 3; son colocados de un en uno en el envs de la
hoja. Las hembras ponen de cuatro a seis huevos por da durante un periodo
de un mes.
Los caros tienen tres estadios inmaduros: en el primero (larva) son del
tamao del huevo y tienen tres pares de patas y color plido, en el segundo
(protoninfa) poseen cuatro pares de patas y en el tercero (deutoninfa) se
parecen al adulto y son de color verde. El adulto es de color amarillo o
naranja y su tamao vara de 0,5 a 0,7 mm de longitud.
La sintomatologa que producen los caros en el cultivo de chayote se
caracteriza porque las hojas presentan, al inicio del ataque, un amarilla
miento en parches conforme aumentan las poblaciones de estos insectos la
lmina foliar se necrosa y se torna quebradiza. Cuando el ataque de los
caros es muy severo, las plantas presentan muerte descendente.
13
Los huevos en forma de rin son colocados por las hembras de uno en uno
en los tejidos tiernos de las yemas y en la vena central del envs de la hoja.
Las ninfas pasan por dos estadios de alimentacin, en esta fase tienen una
longitud de 1 mm y son de color verde-amarillo. Cuando no se alimentan
entran en un periodo prepupal y pupal que pasan en el suelo o entre
residuos de las plantas. La pupa se caracteriza por las antenas que estn
tendidas sobre el torax. El adulto es delgado, color amarillo-dorado a
naranja de 1 mm de largo, con alas plumosas y salta y vuela cuando lo
molestan.
Los trips pueden chupar la savia de las hojas y los brotes de la planta de
chayote. El mayor dao econmico de los trips ocurre en los frutos de
chayote que son atacados, por estos insectos desde sus primeros estadios
de su crecimiento. En los frutos daados se aprecia una serie de
segregaciones procedentes, aparentemente, del exocarpo y el mesocarpo
de la fruta dc chayote. Este dao inicial provoca que las frutas crezcan
deformes y con hundimientos, por eso no califican para la exportacin.
Adems, es importante considerar que un apreciable porcentaje de los
frutos pequeos que son atacados por los trips se pierden por el aborto.
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7.2) ENFERMEDADES
7.2.1) Ascochita (ASCOSHYTA PHASEOLORUM)
En los aos 80, esta enfermedad aparece en las plantaciones de chayote y
en la dcada de los 90, sin lugar a dudas, fue uno de los hongos ms
importantes en este cultivo por los daos que caus en las hojas, los tallos y
en la fruta de exportacin.
En el presente, la presencia de Ascochita se ha reducido en las plantaciones
de chayote.
En las hojas, el hongo causa manchas redondas secas y quebradizas de
color caf claro y algunas veces estn rodeadas por una especie de anillo
amarillento. En el follaje tierno y en los bejucos nuevos, las manchas son
ms circulares, de color caf o verde oliva con una coloracin amarillenta
alrededor. En el centro de ambas manchas se forman unos puntitos negros a
veces en forma de crculos.
En el fruto de chayote, el patgeno produce pequeas manchas circulares,
cncavas y secas, parecidas a pecas de color blanco y grisceo y con bordes
definidos.
Algunas veces, en la fruta se aprecian nicamente manchas acuosas.
Durante el proceso de pos cosecha, esas lesiones crecen con rapidez y la
pudricin aumenta an ms en el fruto, especialmente cuando se asocia con
la bacteria Pseudomonas sp.
En el tallo, tambin se forman pequeas manchas blancuzcas, angostas y
alargadas.
Ascochita inicia la infeccin de las frutas de chayote con precipitaciones
mnimas de 0,3 mm, evaporacin de 61 mm y temperaturas mnimas de
11,5 C. Sin embargo, las mayores incidencias, alrededor del 50 por ciento
de los frutos daados, ocurren cuando el rango de las lluvias alcanzan
valores que van desde los 58 hasta los 110 mm, y las temperaturas ms
adecuadas para su proliferacin se encuentran entre los 17 C y 27, 5 C,
con un promedio de 21 C. Adems, la humedad relativa que requiere el
hongo para causar el mayor dao a las frutas de chayote se encuentra a
partir del 82 por ciento y una evaporacin entre 31 a 42 mm.
15
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7.2.4) BEIUQUILLO
Este bongo se manifest en 1998, principalmente en las plantaciones
ubicadas en la zona alta. Los sntomas se distinguen por una fuerte
proliferacin de los tallos localizados en la base de la planta, adems, las
hojas se quedan pequeas y los frutos tienen una tendencia a modificarse.
El agente causal de esta enfermedad fue identificado en la Universidad de
Costa Rica (UCR) como Fusarium moniliforme var. Sub-glutinas.
Esta variedad de Fusarium produce sustancias hormonales, como las
giberelinas, que provocan la proliferacin de los tallos. Sin embargo, no se
descarta la posibilidad de que esta enfermedad tambin puede estar
relacionada con un fitoplasma, el cual puede ser transmitido por insectos de
la familia Cicadellidae.
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8) COSECHA
El inicio de la cosecha depende de las particularidades genticas de la
planta, del tipo de reproduccin y el ambiente. Con la reproduccin asexual
del chayote, la recoleccin de la fruta se inicia a partir de los dos meses, por
el contrario, si se propaga sexualmente, la cosecha comienza de tres a cinco
meses despus del trasplante.
La temperatura es uno de los factores del clima que tienen la mayor
influencia sobre la floracin y la formacin de las frutas de chayote.
Aparentemente, las temperaturas ms bajas que existen en la zona alta
retrasan en esta cucurbitcea la fase reproductiva. Por eso, en esta zona, la
recoleccin de las frutas comienza de cuatro a cinco meses despus de la
siembra en el campo. Al contrario, en la zona baja, donde existe un clima
ms clido, las plantas de chayote inician la produccin a partir de los tres
meses.
El cultivo de chayote por ser de produccin continua requiere,
especialmente para la exportacin de dos a tres recolectas por semana. Las
frutas que se cosechan para la exportacin se caracterizan por tener una
madurez fisiolgica intermedia y para el mercado nacional se prefieren los
frutos en estado sazn.
Durante la recoleccin el chayote es depositado en unas cajas plsticas,
forradas con esponja o cartn y con una capacidad de 50 a 60 frutas. El
fruto para la exportacin es trasladado de la plantacin a la empacadora en
cajones de madera con un contenido de, aproximadamente, 100 frutas,
tambin se utilizan tinas plsticas con una medida de 50 a 60 frutos. Estas
cajas plsticas son ms adecuadas que los cajones de madera porque se
evita el incremento de los daos mecnicos en el chayote. Para el mercado
nacional, la fruta se transporta en cajones de madera con una capacidad de
200 chayotes.
Aun cuando el chayote se maneja cuidadosamente, siempre se golpea
durante el transporte, lo cual aumenta los daos en las frutas que
provienen, primordialmente, de las zonas alta e intermedia. MARN (1996)
dice que el acarreo del chayote a la empacadora, por realizarse en cajones
de madera, lo expone an ms a las condiciones ambientales, y acenta el
maltrato de los frutos.
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9) MANEJO POSTCOSECHA
La fruta para exportacin tiene que cumplir con normas de calidad" en
cuanto al color verde claro, con un peso que oscile entre 250 a 400 g, forma
de pera, sin estras, lisas, sin daos mecnicos, sin afectaciones producidas
por los insectos y las enfermedades y que no est sazn. Sin embargo,
varias de estas reglas no se cumplen ni son consideradas como un factor
importante en la competencia por los mercados.
Para el empaque de las frutas de exportacin, algunas empacadoras usan
una mquina que aplica automticamente sobre las frutas los preservantes,
el encerado y el secado. Las empacadoras que no poseen esta tecnologa,
realizan estas labores de forma manual y el secado se efecta con abanicos
colocados en el techo.
A continuacin se describe el procedimiento de post cosecha y empaque
que se realiza en las empacadoras de chayote:
La seleccin:
A pesar de que los productores, en sus fincas, hacen una seleccin
preliminar de las frutas, en las empacadoras se ejecuta una segunda
clasificacin que consiste en eliminar aquellas frutas que muestren los
daos mecnicos y que presenten las siguientes enfermedades: A.
phaseolorum, R cucurbitaceanan, M. cucurbiticola y la pudricin de la
corona producida por el complejo de hongos (A. phaseolomm,
Colletotnchum Iagenarium, Macrophomina sp. y Fzsarum spp.), tambin se
excluyen las frutas con lesiones producidos por insectos como la cochinilla
(Planococcus spp.), los trips (R williams) y el perforador del fruto (D.
nitdalis).
El lavado: la fruta se limpia con la finalidad de eliminar los residuos y las
suciedades que trae del campo.
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La desinfeccin:
Se realiza con el cloro a una dosis de 50 a 100 ppm en 500 lt de agua. Las
frutas se sumergen en esta solucin por un periodo que vara de cinco a 30
segundos.
El encerado: la aplicacin de la cera vegetal se hace con el fin de formar
una pelcula que disminuya la transpiracin de la fruta, impedir las
quemaduras por el fro en las cmaras de conservacin y como proteccin
contra algunas enfermedades. La dosis es de 60 l en 500 l de agua.
El secado:
Se efecta con el propsito de secar, lo ms rpido posible, la cera del fruto
para disminuir la propagacin de los hongos. Esta etapa se realiza con aire
por medio de los ventiladores.
El empaque individual:
Consiste en poner la fruta en bolsas plsticas perforadas.
El empaque en las cajas:
Despus de embolsado, el chayote se coloca en cajas de cartn corrugado
con divisiones en el interior, con una capacidad de 7,25 kg y cajas sin
divisin para un volumen de 22,6 kg. Las cajas deben tener toda la
informacin acerca de la empresa, el pas exportador, el peso y la
temperatura de enfriamiento.
El enfriamiento:
Es de suma importancia, porque garantiza una mejor calidad del fruto en el
mercado internacional. Las cajas con el chayote son colocadas en la cmara
de enfriamiento a una temperatura de 10 C y a una humedad relativa de
85 por ciento. Bajo estas condiciones ambientales, la fruta de chayote
alcanza una temperatura de 10C en nueve horas y se puede mantener en
un buen estado durante 15 das. Cuando las empacadoras no tienen este
cuarto frio el chayote es depositado, directamente, en el contenedor a una
temperatura de 10 C.
Uno de los tpicos que se han estudiado en el proceso de post cosecha del
chayote, es el empaque individual de la fruta ya que la bolsa plstica para
embolsar el chayote evita la prdida de peso en la fruta. No obstante, las
observaciones que se realizaron indican que la bolsa plstica provoca una
mayor humedad dentro de ella y bajo estas condiciones se favorece el
desarrollo de algunas enfermedades, especialmente de M. cucurbitcola.
El chayote se puede movilizar sin peligro de afectar su calidad por un
tiempo de transporte que no exceda los 10 das, siempre y cuando las
temperaturas del contenedor se mantengan entre los 7,2 a 10 C y una
humedad relativa de un 85 a un 90 por ciento.
Las prdidas por poscosecha alcanzan hasta un 13,9 por ciento, las cuales
se atribuyen, principalmente, a un mal manejo de la fruta y a los daos
provocados por las plagas y las enfermedades.
21
Tipo
Manchas
permanentes:
aparecen antes o
despus
de
la
recepcin de la
fruta
Manchas
que
evolucionan:
se
observan despus
de un periodo de
almacenamiento
Daos producidos
en la lnea: tras el
desverdizado
o
cepillado
de
la
fruta
10)
Causa
-Daos por pedrisco
-Rameado
-Daos
de
recoleccin
-Picaduras
de
insectos
-Daos
de
recoleccin
-Mosca de la fruta
(Ceratitiscapitata)
-Ataques fngicos
-Sensibilidad varietal
Observaciones
Poco peligrosos al
observarse a simple
vista
Producen oleocelosis
Son
los
ms
peligrosos.
Evolucionan
a
manchas negruzcas
o pardeadas
VARIEDADES
22
23
24
25
11)
PRODUCTOS PROCESADOS OBTENIDOS
EMPLEANDO ESTE PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
COMO MATERIA PRIMA
11.1) PROCESO DE ELABORACIN DEL ZUMO DE NARANJA
Tabla 6: Proceso de elaboracin de mermelada de chayote
Seleccin
Lavado
Pelado
Despepado
Trozado
Extraccin de la
semilla del
chayote
Mezcla y
Azcar + pectina
formulacin
Coccin
80 C a 85 C
durante 30 min en
una marmita
Pasteurizado90 C durante 10
min
Envasado
Almacenado
26
11.1.1) SELECCIN
Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.
11.1.2) LAVADO
Se hace por inmersin de los chayotes en agua clorada.
27
11.1.3) PELADO
Los chayotes se pelan en forma manual. Se parten a la mitad y se saca la
pepita o corazn.
11.1.4) TROZADO
Las mitades se parten en trozos de tamao medio, para facilitar la coccin.
28
.
Ilustracin 25: Separacin de trozos de chayote por tamaos
11.1.5) FORMULACIN
Se pesa los trozos obtenidos, para calcular la cantidad de azcar (650 g por
cada kilo de pulpa) y pectina (0.5% del total de pulpa y azcar) que son
necesarias. La pectina se mezcla, en una bolsa plstica, con cinco tantos del
azcar pesada. Cuando el producto no es para venta al pblico se puede
prescindir del uso de pectina, solamente la mermelada quedar ms suave.
11.1.6) COCCIN
29
11.1.7) ENVASADO
El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de
plstico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con
agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La
temperatura de llenado no debe bajar de 80C, pero tampoco se debe
llenar muy caliente porque los frascos se pueden quebrar. Los frascos se
llenan hasta 2 cm antes del borde.
11.1.8) PASTEURIZACIN
Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en
un bao mara a 95C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan
del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en
agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos.
11.1.9) ALMACENADO
El embalaje se hace en cajas de cartn, y se almacenan en lugares secos,
ventilados y limpios.
30
PARTE EXPERIMENTAL
1) CHAYOTE MUESTRA ENTERA
1.1)
Da
Temperatura (C)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Media muestral ()
23.3
4,7
5,2
6,3
4,6
7
6,7
5,7
4,7
6,7
5,7
4,7
5,2
4,2
6,7
5,7
6,3
4,6
4,2
5,5
5,6
4,7
5,2
5,2
6,3
4,7
5,2
4,6
4,2
5,5
xi
N
23,3+ 4,7++5,5
=5.96 C
30
31
x i
2=
5,55,96
2
4,75,96 ++
2
23,35,96 +
2
=
Coeficiente de determinacin (R2)
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0,49
Esto significa que el 49% de las variaciones que se observaron en la
temperatura se deben a la variacin de tiempo. El 51% de las variaciones de
la temperatura se deben a la influencia o efecto de alguna variable no
tomada en cuenta en el presente experimento como la presencia de otros
alimentos en la refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
10
15
20
25
30
35
Tiempo (Das)
Ilustracin 29: Curva de variacin de temperatura del chayote entero para la refrigeracin
32
33
1.2)
Da
Temperatura (C)
En congelacin
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
-7,3
-11,7
-8,2
-14,3
-7,3
-13
-10,2
-12
-14
-7,3
-11,7
-8,2
-14,3
-13,5
-14,6
-13,1
-12,4
-14,6
-12,4
-12,4
-14,1
-13,5
-14,1
-13,5
-13,5
-14,6
-13,1
-13,3
Media muestral ()
xi
N
7,311,7 +13,3
=12,18 C
27
34
x i
2=
13,3(12,18)2
11,7(12,18)2 ++
7,3(12,18) 2 +
2
=
Coeficiente de determinacin (R2)
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,3534
Esto significa que el 35,34% de las variaciones que se observaron en la
temperatura se deben a la variacin de tiempo. El 64,66% de las variaciones
de la temperatura se deben a la influencia o efecto de alguna variable no
tomada en cuenta en el presente experimento como la presencia de otros
alimentos en la refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
35
40
45
50
55
60
-4
-6
Temperatura C
-8
-10
-12
-14
-16
Tiempo (Diaz)
Ilustracin 30: Curva de variacin de temperatura del chayote entero para la congelacin
1.3)
Da
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
Temperatura (C)
23.3
4.7
5.2
6.3
4.6
7
6.7
5.7
4.7
6.7
5.7
4.7
5.2
4.2
6.7
5.7
6.3
4.6
4.2
5.5
5.6
4.7
5.2
5.2
6.3
4.7
5.2
4.6
4.2
5.5
-7.3
-11.7
-8.2
-14.3
-7.3
-13
-10.2
-12
-14
-7.3
-11.7
-8.2
-14.3
-13.5
36
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
-14.6
-13.1
-12.4
-14.6
-12.4
-12.4
-14.1
-13.5
-14.1
-13.5
-13.5
-14.6
-13.1
Media muestral ()
xi
N
23,3+ 4,7+13,1
=2,63 C
50
x i
2=
13,1(2,63)2
4,7(2,63) 2+ +
23,3(2,63)2 +
2
=
Coeficiente de determinacin (R2)
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0,8304
Esto significa que el 83,04% de las variaciones que se observaron en la
temperatura se deben a la variacin de tiempo. El 17,96% de las variaciones
de la temperatura se deben a la influencia o efecto de alguna variable no
37
Temperatura C
30
25
20
15
10
5
0
0
-5
-10
-15
-20
20
30
40
50
60
Tiempo (Das)
1.4)
Tabla 10: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin organolptica para
la refrigeracin
Da
Peso (g)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
505
494
485
473
462
451
442
439
425
421
416
410
406
399
38
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Media muestral ()
396
394
389
384
381
377
373
370
368
362
358
354
352
350
347
345
xi
N
505+494 ++345
=404 g
30
x i 2
2=
2
345( 404)
494(404) 2 ++
505(404 ) 2+
2=
Coeficiente de determinacin (R2)
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9986
Esto significa que el 99,86% de las variaciones que se observaron en el peso
se deben a la variacin de tiempo. El 0,14% de las variaciones del peso se
39
450
Peso (gr)
400
350
300
10
15
20
25
30
Tiempo (Das)
Ilustracin 32: Curva de variacin del peso del chayote no madura para la refrigeracin
1.5)
Tabla 11: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin organolptica para
la congelacin
Da
Peso (g)
En congelacin
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
343
339
336
332
329
326
324
322
318
314
311
309
305
40
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
299
293
287
281
281
275
276
270
271
267
264
261
258
255
xi
N
343+339++ 255
=298 g
27
x i 2
2=
255(298)2
339(298) 2+ +
343( 298)2 +
2
=
Coeficiente de determinacin (R2)
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9946
Esto significa que el 99,46% de las variaciones que se observaron en el peso
se deben a la variacin de tiempo. El 0,54% de las variaciones del peso se
deben a la influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el
41
310
Peso (gr)
290
270
250
30
35
40
45
50
55
60
Tiempo (Daz)
Ilustracin 33: Curva de variacin del peso del chayote no maduro para la congelacin
1.6)
Tabla 12: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin organolptica
Da
Peso (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
505
494
485
473
462
451
442
439
425
421
416
410
406
399
396
394
389
384
42
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
381
377
373
370
368
362
358
354
352
350
347
345
343
339
336
332
329
326
324
322
318
314
311
309
305
299
293
287
281
281
275
276
270
271
267
264
261
258
255
xi
N
505+494 ++255
=356 g
57
43
x i
2=
255356 2
494356 2 + +
505356 2+
2
=
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0,9949
Esto significa que el 99,49% de las variaciones que se observaron en el peso
se deben a la variacin de tiempo. El 0,51% de las variaciones del peso se
deben a la influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el
presente experimento como la presencia de otros alimentos en la
refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
450
400
10
20
30
40
50
60
Tiempo (Das)
44
Tabla 13: Datos de variacin de la temperatura del chayote corte transversal (A) para la
refrigeracin
Da
Temperatura (C)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
23.3
6.7
4.2
4.5
7
4.7
5.7
6.7
4.2
4.5
6.1
4.5
5.8
4.6
3.5
5.6
6.7
4.2
4.5
7
6.1
4.5
5.8
4.6
3.5
5.6
5.5
4.2
4.6
6.3
Media muestral ()
xi
N
45
23,3+6,7+ +6,3
=5.82 C
30
x i 2
2=
6,35,82 2
6,75,822 + +
23,35,82 2 +
2 =
Coeficiente de determinacin (R2)
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0,5217
Esto significa que el 52,17% de las variaciones que se observaron en la
temperatura se deben a la variacin de tiempo. El 47,83% de las variaciones
de la temperatura se deben a la influencia o efecto de alguna variable no
tomada en cuenta en el presente experimento como la presencia de otros
alimentos en la refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
TemperaturaC
10
5
0
-5
10
15
20
25
30
35
-10
-15
Tiempo (Das)
Ilustracin 35: Curva de variacin de temperatura del chayote corte transversal (A) para la
refrigeracin
46
47
2.2)
Tabla 14:: Datos de variacin de la temperatura del chayote corte transversal (A) para la
congelacin
Da
Temperatura (C)
En congelacin
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
-9.4
-8.2
-7.3
-13.5
-13.5
-14.1
-13.5
-14.1
-12.4
-12.4
-14.6
-12.4
-7.3
-14
-12
-14
-12
-7.3
-11.7
-14
-13.5
-14.3
-8.2
-11.7
-7.3
-14
-12
-10.1
Media muestral ()
xi
N
9,48,2+10,1
=11,74 C
27
48
x i
2=
10,1(11,74) 2
8,2(11,74 ) 2+ +
9,4(11,74) 2+
2
=
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,1755
Esto significa que el 17,55% de las variaciones que se observaron en la
temperatura se deben a la variacin de tiempo. El 82,45% de las variaciones
de la temperatura se deben a la influencia o efecto de alguna variable no
tomada en cuenta en el presente experimento como la presencia de otros
alimentos en la refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
Temperatura C
0
30
35
40
-2
-4
-6
-8
-10 f(x) = - 0x ^3 +
-12 R = 0.18
-14
-16
45
50
55
60
Tiempo (Das)
Ilustracin 36: Curva de variacin de temperatura del chayote corte transversal (A) para la
congelacin
2.3)
Da
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
Temperatura (C)
23.3
6.7
4.2
4.5
7
4.7
5.7
6.7
4.2
4.5
6.1
4.5
5.8
4.6
3.5
5.6
6.7
4.2
4.5
7
6.1
4.5
5.8
4.6
3.5
5.6
5.5
4.2
4.6
-9.4
-8.2
-7.3
-13.5
-13.5
-14.1
-13.5
-14.1
-12.4
-12.4
-14.6
-12.4
-7.3
-14
50
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
-12
-14
-12
-7.3
-11.7
-14
-13.5
-14.3
-8.2
-11.7
-7.3
-14
-12
-10.1
xi
N
23,3+6,7+ 10,1
=2,81C
57
x i 2
2=
2
10,1(2,81)
6,7(2,81) 2 ++
23,3(2,81)2+
2=
Coeficiente de determinacin (R2)
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,7905
Esto significa que el 79,05% de las variaciones que se observaron en la
temperatura se deben a la variacin de tiempo. El 20,95% de las variaciones
de la temperatura se deben a la influencia o efecto de alguna variable no
tomada en cuenta en el presente experimento como la presencia de otros
alimentos en la refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
51
Temperatura C
30
25
20
15
10
5
0
0
-5
-10
-15
-20
20
30
40
50
60
Tiempo (Das)
Ilustracin 37: Curva de variacin de temperatura del chayote corte transversal (A)
2.4)
Tabla 16: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin organolptica para
la refrigeracin
Da
Peso (g)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
211
201
194
188
185
183
180
174
170
165
160
154
150
145
52
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Media muestral ()
142
139
135
130
127
124
121
120
118
112
110
108
105
102
99
96
xi
N
211+201++ 96
=144.93 g
30
x i 2
2=
2
96(144.93)
201(144.93) 2 ++
211(144.93) 2+
2=
Coeficiente de determinacin (R2)
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9975
Esto significa que el 99,75% de las variaciones que se observaron en el peso
se deben a la variacin de tiempo. El 0,25% de las variaciones del peso se
53
150
Peso (gr)
100
50
0
10
15
20
25
30
Tiempo (Das)
Ilustracin 38: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (A) para la
refrigeracin
2.5)
Tabla 17: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin organolptica para
la congelacin
Da
Peso (g)
En congelacin
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
93
91
89
87
86
84
83
81
78
75
73
71
68
54
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
66
64
62
60
58
56
55
53
51
48
46
45
43
42
xi
N
93+ 91+ +42
=66,96 g
57
x i 2
2=
2
42(66,96)
91(66,96)2+ +
93(66,96) 2+
2=
Coeficiente de determinacin (R2)
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9986
Esto significa que el 99,86% de las variaciones que se observaron en el peso
se deben a la variacin de tiempo. El 0,14% de las variaciones del peso se
deben a la influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el
presente experimento como la presencia de otros alimentos en la
refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
55
60
Peso (gr)
40
20
0
30
35
40
45
50
55
60
Tiempo (Das)
Ilustracin 39: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (A)
congelacin
para la
2.6)
Tabla 18: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin organolptica
Da
Peso (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
211
201
194
188
185
183
180
174
170
165
160
154
150
145
142
139
135
130
127
124
56
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
121
120
118
112
110
108
105
102
99
96
93
91
89
87
86
84
83
81
78
75
73
71
68
66
64
62
60
58
56
55
53
51
48
46
45
43
42
xi
N
211+201++ 42
=108 g
57
57
x i 2
2=
42108 2
201108 2 ++
211108 2+
2
=
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9991
Esto significa que el 99,91% de las variaciones que se observaron en el peso
se deben a la variacin de tiempo. El 0,09% de las variaciones del peso se
deben a la influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el
presente experimento como la presencia de otros alimentos en la
refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
150
Peso (gr)
100
50
0
10
20
30
40
50
60
Tiempo (Daz)
Ilustracin 40: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (A)
58
Tabla 19: Datos de variacin de la temperatura del chayote corte transversal (A) para la
refrigeracin
Da
Temperatura (C)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
23.2
5.2
4.7
6.3
5.2
5.2
4.7
5.6
5.5
4.2
4.6
6.3
5.7
4,7
6,3
5,2
5,7
6,7
4,6
6,3
5,2
5,2
4,7
4,6
3,5
5,6
5,2
4,7
5,7
6,7
Media muestral ()
xi
N
59
23,2+5,2++6,7
=6,65C
30
x i 2
2=
6,76,65 2
5,26,65 2 ++
23,26,65 2 +
2=
Coeficiente de determinacin (R2)
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0,3462
Esto significa que el 34,62% de las variaciones que se observaron en la
temperatura se deben a la variacin de tiempo. El 65,38% de las variaciones
de la temperatura se deben a la influencia o efecto de alguna variable no
tomada en cuenta en el presente experimento como la presencia de otros
alimentos en la refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
Temperatura C 10
5
0
10
15
20
25
30
35
Tiempo (Daz)
Ilustracin 41: Curva de variacin de temperatura del chayote corte transversal (B) para la
refrigeracin
60
61
3.2)
Tabla 20: Datos de variacin de la temperatura del chayote corte transversal (A) para la
congelacin
Da
Temperatura (C)
En congelacin
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
-8.2
-11.7
-7.3
-14
-12
-10.2
-13
-7.3
-11.3
-8.2
-11.6
-10.3
-14.6
-13.5
-9.3
-8.2
-11.7
-7.3
-14
-12
-10.2
-13
-7.3
-12.3
-8.2
-11.1
-10.2
-8.2
Media muestral ()
xi
N
8,211,7 +8,2
=10,67 C
27
62
x i
2=
8,2(10,67) 2
11,7(10,67)2 ++
8,2(10,67)2 +
2
=
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,0255
Esto significa que el 2,55% de las variaciones que se observaron en la
temperatura se deben a la variacin de tiempo. El 98,45% de las variaciones
de la temperatura se deben a la influencia o efecto de alguna variable no
tomada en cuenta en el presente experimento como la presencia de otros
alimentos en la refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
35
40
45
50
55
60
-4
-6
Temperatura C
-8
-10
-12
-14
-16
Tiempo (Daz)
Ilustracin 42: Curva de variacin de temperatura del chayote corte transversal (B) para la
congelacin
63
3.3)
Da
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Temperatura (C)
23.2
5.2
4.7
6.3
5.2
5.2
4.7
5.6
5.5
4.2
4.6
6.3
5.7
4.7
6.3
5.2
5.7
6.7
4.6
6.3
5.2
5.2
4.7
4.6
3.5
5.6
5.2
4.7
5.7
6.7
-8.2
-11.7
-7.3
-14
-12
-10.2
-13
-7.3
-11.3
-8.2
64
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
-11.6
-10.3
-14.6
-13.5
-9.3
-8.2
-11.7
-7.3
-14
-12
-10.2
-13
-7.3
-12.3
-8.2
-11.1
-10.2
xi
N
23,2+5,2+10,2
=1,94 C
57
x i
2=
10,2(1,94)2
5,2(1,94) 2 ++
23,2(1,94)2 +
2
=
Coeficiente de determinacin (R2)
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,7722
Esto significa que el 77,22% de las variaciones que se observaron en la
temperatura se deben a la variacin de tiempo. El 22,78% de las variaciones
65
Temperatura C
30
25
20
15
10
5
0
0
-5
-10
-15
-20
20
30
40
50
60
Tiempo (Das)
Ilustracin 43: Curva de variacin de temperatura del chayote corte transversal (B)
3.4)
Tabla 22: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin organolptica para
la refrigeracin
Da
Peso (g)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
189
179
170
162
154
147
141
134
129
66
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Media muestral ()
124
120
116
111
105
102
100
94
89
87
85
83
82
81
77
74
72
70
68
66
64
xi
N
189+179++ 64
=88,5 g
30
x i 2
2=
2
64(88,5)
179(88,5) 2+ +
189( 88,5) 2 +
2=
Coeficiente de determinacin (R2)
67
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9991
Esto significa que el 99,91% de las variaciones que se observaron en el peso
se deben a la variacin de tiempo. El 0,09% de las variaciones del peso se
deben a la influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el
presente experimento como la presencia de otros alimentos en la
refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
150
10
15
20
25
30
35
Tiempo (Das)
Ilustracin 44: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (B) para la
refrigeracin
3.5)
Tabla 23: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin organolptica para
la congelacin
Da
Peso (g)
En congelacin
31
32
33
34
61
60
59
57
68
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
56
54
52
51
49
47
45
43
42
41
40
39
39
38
38
36
35
33
31
29
27
26
25
xi
N
61+60++ 25
=42,7 g
57
x i 2
2=
2
25(42,7)
60(42,7)2 ++
61(42,7)2+
2
=
Coeficiente de determinacin (R2)
69
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9923
Esto significa que el 99,23% de las variaciones que se observaron en el peso
se deben a la variacin de tiempo. El 0,77% de las variaciones del peso se
deben a la influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el
presente experimento como la presencia de otros alimentos en la
refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
40
Peso (gr) 30
20
10
0
30
35
40
45
50
55
60
Tiempo (Das)
Ilustracin 45: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (B)
congelacin
para la
3.6)
Tabla 24: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin organolptica
Da
Peso (g)
1
2
3
4
5
6
7
189
179
170
162
154
147
141
70
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
134
129
124
120
116
111
105
102
100
94
89
87
85
83
82
81
77
74
72
70
68
66
64
61
60
59
57
56
54
52
51
49
47
45
43
42
41
40
39
39
38
38
36
35
33
31
29
27
26
25
71
xi
N
189+179++ 25
=77,68 g
57
x i 2
2=
2
2577,68
2
18977,68 ++
2
18977,68 +
2
=
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9982
Esto significa que el 99,82% de las variaciones que se observaron en el peso
se deben a la variacin de tiempo. El 0,18% de las variaciones del peso se
deben a la influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el
presente experimento como la presencia de otros alimentos en la
refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
72
150
10
20
30
40
50
60
Teimpo (Das)
Ilustracin 46: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (B)
73
Inicio
Color verde oscuro
en todo el fruto
Una semana
El color verde del
fruto se volvi
ms claro
Dos semanas
El color verde del
fruto se volvi
ms claro y
empez a tomar
un tono ms
amarillo
Tres semanas
El color amarillo
se acentu ms
y empez a
oscurecerse, en
algunas partes
del fruto se
empiezan a
observar
manchas
anaranjadas
Cuatro semanas
El color verde
puede apreciarse
en todo el fruto y
las manchas
ocupan mayor
superficie.
Cinco semanas
El color se
mantiene verde
pero el fruto est
cubierto
parcialmente por
manchas debidos
a las bajas
temperaturas.
Seis semanas
Color parcial
verde
amarillento y
presencia de
quemaduras y
manchas en
mayor rea.
Siete semanas
El color es difcil
de observar
porque el fruto
est recubierto
por escarcha
pero la textura
se ha vuelto
ms solidad
debido a la
perdida de
humedad.
74
Tabla 26: Variacin del Color del chayote corte transversal (A)
Inicio
Color verde claro
de la pulpa y verde
oscuro de la
cascara
Una semana
El color verde
oscuro de la
cascara y
perdida de
textura.
Dos semanas
La pulpa se
volvi ms
amarillenta.
Tres semanas
El color amarillo
se propago por
la superficie
transversal.
Cuatro semanas
Aparecen algunas
manchas en la
parte de contacto
con el exterior.
Cinco semanas
Coloracin
amarillenta
oscura toral en
la superficie y
aparicin de
manchas
blancas.
Seis semanas
Aparicin de
mohos y
levaduras.
Siete semanas
Recubrimiento
de escarcha el
color se
mantiene verde
oscuro con
presencia de
manchas
amarillas.
75
Tabla 27: Variacin del Color del chayote corte transversal (B)
Inicio
Color verde tenue
en la pulpa
Una semana
El color verde
del fruto se
volvi ms claro
Dos semanas
El color verde
del fruto se
volvi ms
amarillo y
empez a
marchitarse la
cscara.
Tres semanas
El fruto empez
a oscurecerse y
en algunas
partes del fruto
se empiezan a
observar
manchas
anaranjadas.
Cuatro semanas
Cinco semanas
Seis semanas
Siete semanas
La fruta comienza
a encogerse y las
manchas ocupan
mayor superficie.
Predomina el
color amarillo y
fruto est
cubierto
parcialmente
por manchas
debidos a las
bajas
temperaturas.
El color es difcil
de observar
porque el fruto
seco debido a la
perdida de
humedad.
Color verde
oscuro con
recubrimiento
de escarcha,
presencia de
manchas
amarillas.
76
Temperatura C
5
0
-5
40
50
60
-10
-15
-20
Tiempo (Das)
Chayote entero
400
Peso (gr)
300
200
f(x)
f(x) =
= -- 0x^3
0x^3 +
+ 0.08x^2
0.17x^2 -- 5.84x
8.13x +
+ 213.81
191.89
R
=
1
R = 1
100
0
10
20
30
40
50
Tiempo (Das)
Chayote Entero
77
60
CONCLUSIONES GENERALES
RECOMENDACIONES
78
REFERENCIA DE DATOS
1. EL PERUANO. Requisitos fitosanitarios de necesario cumplimiento
para chayotes de origen y procedencia Costa Rica Octubre del 2014.
Consultado el 30 de junio del 2015 en: http://www.minagri.gob.pe/
/rd_33-2012-ag-senasa-dsv.pdf
2. UNIVERSIDAD VERACRUZANA .Facultad De Ciencias Biolgicas Y
Agropecuarias. Estudio del Chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.).
Consultado
el
27
de
junio
de
2015
en:
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