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INSTITUTO TECNOLGICO DE RSULO

GALVN
EXTENSIN TLAPACOYAN

Transformacin de productos
agropecuarios
Propiedades funcionales de los carbohidratos
Presenta: Zrate Prez Carlos Aldair
7 Semestre Ingeniera en agronoma

Tlapacoyan. Ver 2015

2.4 PROPIEDADES FUNCIONALES DE


LOS CARBOHIDRATOS

Son
las
propiedades
que
afectan
el
comportamiento y caractersticas de un alimento.

En esto influyen el ph, la temperatura, fuerzas


inicas, concentracin y tipo de hidrato de carbono.

Los hidratos de carbono o carbohidratos


constituyen uno de los tres principales grupos
qumicos que conforman la materia orgnica junto
con las grasas y las protenas.

Hidratos de carbono

Carbohidratos simples

Carbohidratos complejos

Monosacridos

Polisacridos

Glucosa

Fructosa

Formas complejas
de
mltiples
molculas

Celulosa
Azcar, la miel,
mermeladas, jaleas y dulces

Almidn

Glucgeno

PROPIEDADES FUNCIONALES DE
LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES

Sacarosa (azcar)
Es el nombre qumico del azcar y es un disacrido
formado por una molcula de glucosa y otra de
fructosa.

Cristalizacin: es el proceso mediante el cual se


separa un componente de una solucin liquida
transfirindolo a la fase solida en forma de
cristales.

Es una operacin necesaria para todo producto


qumico que se presenta comercialmente en forma
de polvos o cristales, ya sea el azcar o la sal
comn.

Dan brillo y luminosidad:


el glaseado es un ejemplo de cuando la sacarosa le
da brillo y luminosidad a los alimentos.

Esto sirve para darle al alimento una apariencia


mas agradable y atractiva.

Conservadores:
Los
agentes conservadores son sustancias
capaces de inhibir, retardar o detener los procesos
de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y
otras alteraciones biolgicas de los alimentos y
bebidas

Humectancia:
La humectancia de un alimento se debe a los
monosacridos que los hace pegajosa o gomosa , la
relacin que existe entre las fuerzas adhesivas entre
el lquido y el slido y las fuerzas cohesivas del
lquido. Cuando las fuerzas adhesivas con la
superficie del slido son muy grandes en relacin a
las fuerzas cohesivas

Fermentables: Fermentacin alcohlica, CO2, lctica.


Es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y
algunas clases de bacterias. Estos microorganismos
transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de
carbono. La fermentacin alcohlica, comienza despus
de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se
degrada en un cido pirvico. Este cido pirvico se
convierte luego en CO2 y etanol.

Ciertas bacterias al desarrollarse en la leche


utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de
energa. La lactosa, al fermentar, produce energa
que es aprovechada por las bacterias y el cido
lctico es eliminado. La coagulacin de la leche
resulta de la precipitacin de las protenas de la
leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la
presencia de cido lctico.

Poder edulcorante:
Un sustituto del azcar o edulcorante es un aditivo
para los alimentos que duplica el efecto del azcar,
pero que usualmente tiene menos energa. Algunos
extractos del azcar son naturales y algunos son
sintticos. El azcar Splenda que se puede agregar
a cualquier alimento es un ejemplo de sacarosa
edulcorante.

Espesantes:
Los agentes espesantes son carbohidratos naturales
o modificados qumicamente que absorben el agua
en los alimentos y que al agregarse a una mezcla en
grandes cantidades dan cuerpo y solidez al alimento,
sin modificar su sabor, como en las mermeladas,
jaleas, almibares y ctsup.

Reacciones de oscurecimiento:
Caramelizacin:
Se llama caramelizacin a la oxidacin del azcar, en
este proceso se obtiene un buen olor, sabor y color
marrn. La caramelizacin se favorece en presencia
de pH alcalino o cido calentndose a temperaturas
superiores a su punto de fusin.

Reaccin de maillard:
Son reacciones qumicas que se producen entre las
protenas y los azcares reductores que se dan al
calentar los alimentos como por ejemplo una pasta.
Se trata bsicamente de una especie de
caramelizacin de los alimentos, es la misma
reaccin la que colorea de marrn la costra de la
carne mientras se cocina al horno.

Oxidacin del acido ascrbico:


Esto sucede cuando los compuestos qumicos de los
alimentos se combinan con el oxigeno del aire y
empiezan a oscurecerse.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS


CARBOHIDRATOS COMPLEJOS
(POLISACRIDOS)

Estabilizadores:
Los estabilizadores modifican la movilidad de agua y,
por lo tanto, afecta la propiedad de la textura. Los
estabilizadores son tambin conocidos como gomas
hidrocoloides, porque forman dispersiones coloidales
en el agua.

Emulsionantes:
Los emulsionantes son emulsiones de aceite y agua,
con grasas alimenticias como uno de los tipos ms
comunes de aceites encontrados en la vida diaria.

Mejoran textura y cuerpo al alimento:


Los aditivos son aquellas sustancias orgnicas o
inorgnicas que se le agregan a los alimentos con la
intensin no slo de preservar el tiempo de
almacenamiento del alimento, sino con el objeto
tambin de mejorar su textura, apariencia, sabor,
color y contenido vitamnico. Se agregan en
alimentos como la leche, el cereal, la harina, la
margarina, el pan y las gal

Encapsulacin de sabores artificiales (fijacin


de sabores):
Es un proceso mediante el cual las sustancias
bioactivas de los alimentos se introducen en una
matriz para impedir que se pierdan y para protegerlas
de la reaccin con otros compuestos o para frenar
reacciones de oxidacin a causa de la luz o del
oxgeno

Agentes adhesivos:
Uno de los agentes adhesivos en los alimentos es el
almidn, que es un polmero termoestable que se
endurece cuando se mezcla con un agente
catalizador o endurecedor. Los almidones se
encuentran en las papas y en granos tales como
maz y trigo. Se compone de unidades repetitivas de
glucosa. Un ejemplo puede ser el pan integral,
tortillas, etc.

Espesantes en alimentos dietticos:


Estos agentes espesantes son carbohidratos
naturales o modificados qumicamente que absorben,
parte del agua que est presente en los alimentos, y
por lo tanto hacemos ms espeso al alimento. Los
agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de
origen industrial, manteniendo las complejas mezclas
de agua, cido y slidos bien unidas. Un ejemplo
puede ser la mayonesa light.

2.4.1 PROPIEDADES FUNCIONALES DE


POLISACRIDOS DE RESERVA: ALMIDN,
INULINAS ETC.

Los polisacridos de reserva energtica, como es


el caso del almidn y del glucgeno; constituyen
formas de almacenamiento de la glucosa que es el
principal combustible energtico de las clulas.

2.4.2 PROPIEDADES FUNCIONALES DE


POLISACRIDOS ESTRUCTURALES: PECTINAS
ARABINOXILANOS, AGAROSAS, GOMAS, ETC.

Se trata de glcidos que participan en la construccin de


estructuras orgnicas. Los ms importantes son los que
constituyen la parte principal de la pared celular de plantas,
hongos y otros organismo eucariticos osmtrofos, es decir,
que se alimentan por absorcin de sustancias disueltas.
stos no tienen otra manera ms econmica de sostener su
cuerpo, que envolviendo a sus clulas con una pared flexible
pero resistente, contra la que oponen la presin osmtica de
la clula, logrando as una solucin del tipo que en biologa
se llama esqueleto hidrosttico.

Reducen el dao estructural del alimento causado por el congelamiento


Agentes floculantes
Estabilizadores a travs de
sus interacciones con el
agua.

Espesantes en alimentos
dietticos bajos en caloras
Agentes de
suspensin de
solidos en lquidos

Emulsionantes
Principales usos de
los polisacridos en
alimentos

Agentes adhesivos

Gelificantes

Forman pelculas resistentes

Encapsulacin de sabores artificiales,


fijacin de sabores
Estabilizan sistemas donde hay ciclos de
congelamiento y descongelamiento

Estabilizan o forman espumas

Mejoran la textura dndole


cuerpo al alimento

Espesantes y agentes de viscosidad

FUENTES DE CONSULTA

Badui, Dergal. Salvador . Qumica de los


alimentos, 4ed

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