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EXTENSIN TLAPACOYAN
Transformacin de productos
agropecuarios
Propiedades funcionales de los carbohidratos
Presenta: Zrate Prez Carlos Aldair
7 Semestre Ingeniera en agronoma
Son
las
propiedades
que
afectan
el
comportamiento y caractersticas de un alimento.
Hidratos de carbono
Carbohidratos simples
Carbohidratos complejos
Monosacridos
Polisacridos
Glucosa
Fructosa
Formas complejas
de
mltiples
molculas
Celulosa
Azcar, la miel,
mermeladas, jaleas y dulces
Almidn
Glucgeno
PROPIEDADES FUNCIONALES DE
LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES
Sacarosa (azcar)
Es el nombre qumico del azcar y es un disacrido
formado por una molcula de glucosa y otra de
fructosa.
Conservadores:
Los
agentes conservadores son sustancias
capaces de inhibir, retardar o detener los procesos
de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y
otras alteraciones biolgicas de los alimentos y
bebidas
Humectancia:
La humectancia de un alimento se debe a los
monosacridos que los hace pegajosa o gomosa , la
relacin que existe entre las fuerzas adhesivas entre
el lquido y el slido y las fuerzas cohesivas del
lquido. Cuando las fuerzas adhesivas con la
superficie del slido son muy grandes en relacin a
las fuerzas cohesivas
Poder edulcorante:
Un sustituto del azcar o edulcorante es un aditivo
para los alimentos que duplica el efecto del azcar,
pero que usualmente tiene menos energa. Algunos
extractos del azcar son naturales y algunos son
sintticos. El azcar Splenda que se puede agregar
a cualquier alimento es un ejemplo de sacarosa
edulcorante.
Espesantes:
Los agentes espesantes son carbohidratos naturales
o modificados qumicamente que absorben el agua
en los alimentos y que al agregarse a una mezcla en
grandes cantidades dan cuerpo y solidez al alimento,
sin modificar su sabor, como en las mermeladas,
jaleas, almibares y ctsup.
Reacciones de oscurecimiento:
Caramelizacin:
Se llama caramelizacin a la oxidacin del azcar, en
este proceso se obtiene un buen olor, sabor y color
marrn. La caramelizacin se favorece en presencia
de pH alcalino o cido calentndose a temperaturas
superiores a su punto de fusin.
Reaccin de maillard:
Son reacciones qumicas que se producen entre las
protenas y los azcares reductores que se dan al
calentar los alimentos como por ejemplo una pasta.
Se trata bsicamente de una especie de
caramelizacin de los alimentos, es la misma
reaccin la que colorea de marrn la costra de la
carne mientras se cocina al horno.
Estabilizadores:
Los estabilizadores modifican la movilidad de agua y,
por lo tanto, afecta la propiedad de la textura. Los
estabilizadores son tambin conocidos como gomas
hidrocoloides, porque forman dispersiones coloidales
en el agua.
Emulsionantes:
Los emulsionantes son emulsiones de aceite y agua,
con grasas alimenticias como uno de los tipos ms
comunes de aceites encontrados en la vida diaria.
Agentes adhesivos:
Uno de los agentes adhesivos en los alimentos es el
almidn, que es un polmero termoestable que se
endurece cuando se mezcla con un agente
catalizador o endurecedor. Los almidones se
encuentran en las papas y en granos tales como
maz y trigo. Se compone de unidades repetitivas de
glucosa. Un ejemplo puede ser el pan integral,
tortillas, etc.
Espesantes en alimentos
dietticos bajos en caloras
Agentes de
suspensin de
solidos en lquidos
Emulsionantes
Principales usos de
los polisacridos en
alimentos
Agentes adhesivos
Gelificantes
FUENTES DE CONSULTA