Proses Pengolahan Hortikultura

PROSES
PENGOLAHAN
BUAH
Sumber : http://ebookbrowse.com/
proses-pengolahan-komoditi-hortikultura-pdf-d369014652
PROSES PEMBUATAN NENAS KERING
Nenas
Pemilihan
Pengupasan Kulit
Pencucian
Perendaman
Pemotongan
Perebusan
Pengeringan
Pengemasan
Nenas Kering
Garam dapur
PROSES PEMBUATAN KERIPIK NENAS
NENAS
Kupas, cuci bersih
Iris nenas, rendam
dalam sorbitol selama
10 menit, tiriskan
Goreng Nenas
dalam vakum penggoreng
selama 45 menit
Tiriskan dan
dinginkan
Pengemasan
Keripik Nenas
PROSES PEMBUATAN SELAI NENAS
Nenas
Kupas dan cuci
Parut
Pektin
Campurkan
Didihkan
As. Sitrat
Teruskan
Pemanasan
Selai
Gula
PROSES PEMBUATAN MANISAN KERING NENAS

Nenas
Pemilihan Bahan
Pengupasan
Pencucian I
Pemotongan/Pembelahan
Perendaman dalam air kapur
Pencucian II
Perebusan (Blancing)
Dinginkan
Pemasakan dalam larutan gula dan bahan tambahan makanan
Pengeringan I
Penambahan gula pasir
Pengeringan II
Pengemasan
Manisan Kering Nenas
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS

A
Buah Segar
Kupas dan buang bijinya
Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan
Pengenceran
Pengendapan/penjernihan
As-benzoat 0,05 % (0,5g/ltr), As.Sitrat 0,1 %
(1 g/ltr), CMC 0,2 % (2 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Exhausting dan sterilisasi
Pemberian etiket/label
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS

B
Nanas
Pemilihan
Pengupasan Kulit
Pencucian
Pemotongan
Pemarutan
-Gula pasir
-Air
- Benzoat
Pemasakan
Pengemasan
Sari Buah Nanas
PROSES PEMBUATAN
NANAS DALAM SIRUP
Nanas
Pemilihan
Pengupasan Kulit
Pencucian
Pemotongan
1 lt air +
640 gr gula +
3 gr asam sitrat
Dipanaskan
Dimasukkan ke
dalam botol
Keluarkan gel. Udara
Botol ditutup
Pasteurisasi (30 menit)
Nenas dalam Sirup
PROSES PEMBUATAN SIRUP NANAS

20 lt cairan buah nanas +
8 ons kayu manis
Dipanaskan T=70-800C
selama 25 menit
10 kg gula pasir,
4 ons garam,
60 gr asam sitrat,
16 gr natrium benzoat
Larutan agar-agar
Diaduk
Dipanaskan pd
T = 70-800C slm 5 menit
Kemas sirup dlm botol
(99,9% dari vol. Botol)
Rebus slm 5 menit
Tutup kemasan
Dipasteurisasi &
Pendinginan cepat
Sirup Nanas
dlm kemasan
PROSES PEMBUATAN KERIPIK PEPAYA
Buah pepaya matang

dikupas, buang bijinya
Iris dengan ketebalan
5 mm
Blansir dlm air mendidih
selama 5 menit
Keringkan sampai kadar air
tinggal 6 8 %
Goreng dalam
vakum penggoreng
Temp. 120oC selama 60 detik
Tek. Vakum 60 80 mmHg
Dikemas
Keripik pepaya
PROSES PEMBUATAN JAM BUAH PEPAYA
Buah matang, dikupas,

buang biji
dan diblender
Gula
Bubur pepaya
Pemasakan
Masukkan dlm botol steril
JAM PEPAYA
Asam Sitrat
PROSES PEMBUATAN MANISAN BUAH PEPAYA
Buah mentah/ setengah

matang, dikupas &
dibuang bijinya
Potong-potong berbentuk kubus
atau empat persegi panjang
Direndan dalan lar. kapur sirih
selama 15 30 menit
Dicuci bersih untuk
menghilangkan getah
Direbus dlm air mendidih
selama 5 menit
Gula
Didihkan lagi
hingga menjadi kental
Manisan pepaya
As. benzoat
PROSES PEMBUATAN SAOS PEPAYA

Pepaya
Bw. Putih & lada (dihaluskan);
Bunga, pala, cengkeh, & kayu
Manis (dipotong kecil-kecil)
Dibungkus dalam
Kain saring & diikat
Dicelupkan ke
Dalam bubur
Pepaya panas
Ditambahkan
Zat pewarna,
Asam cuka &
Asam benzoat
Dicuci, dikupas & dibuang bijinya
Ditambahkan
Gula, garam
& Pati jagung
Ditimbang
Dipotong-potong
Dihancurkan hingga menjadi bubur
Dimasak hingga mendidih
Didihkan lagi (20 menit)
Dituangkan dalam botol yang
sudah disterilkan
Ditutup rapat
Dimasukkan dalam air mendidih
(30 Menit)
Diangkat dan dibalikkan (5 menit)
Dinginkan pada suhu kamar
Saos Pepaya
PROSES PEMBUATAN PAPAIN
Buah berumur 2,5 3

bulan
Na metabisulfit
Disadap diambil
getahnya
Dikeringkan pada suhu
40 50o C selama 6 jam
Digiling
Pengemasan
PAPAIN
PROSES PEMBUATAN KERIPIK NANGKA

Nangka Utuh
Dibelah
Dipisahkan/diambill
dagingnya
Diiris kecil-kecil
Digoreng/masukkan ke
Tabung penggoreng
5 kg daging buah nangka (basah)

2,5 kg Kripik nangka
1.
2.
3.
4.
5.
Dipanaskan dengan
Sekali-sekali diaduk
Setelah matang
ditiriskan
6.
Pengemasan
7.
Keripik Nangka
Ukuran 2 x 2 cm atau 2 x 3
cm atau 3 x 4 cm
Nangka yang sudah diiris tidak
boleh kena air
Sebelum nangka dimasukkan ke
tabung, Minyak dipanaskan
dahulu selama 20 30 menit
Setelah nangka dimasukkan
tabung ditutup
Kapasitas nangka dan jumlah
minyak Tergantung dari jenis
mesinnya, kecil, Sedang, atau
besar
Proses penggorengan : 1 jam 15
menit s/d 1 jam 30 menit, suhu
minyak s/d 90oC, memanaskan &
Kompor
0.9kaca,
bar gelembungDari
lubang
gelembung minyak yang sudah

tenang menandakan bahwa
nangka sudah matang
8. Ditiriskan menggunakan alat
Peniris listrik
CATATAN :
Sisa daging untuk dodol nangka
Biji dapat direbus untuk camilan
Kulit buah untuk pakan ternak
PROSES PEMBUATAN DODOL NANGKA

Buah Nangka Masak
Dibelah & dikupas
Serat, kulit, hati
Diambil daging buahnya
Biji
Dicuci
Dikukus
Digiling/dihaluskan
Dicampur/diaduk rata pada
Santan yg sudah keluar minyaknya
Garam
Susu
Margarin
Vanili
Dipanaskan dengan api kecil

Sambil diaduk
Adonan yg sudah berbentuk pasta
Kenyal & berminyak, tidak lengket
Dicetak diloyang/tampah
Dibiarkan dingin sambil dianginAnginkan atau dijemur
Dipotong-potong sesuai ukuran
Dikemas
Tepung Ketan
Gula : Pasir
Merah
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANGKA

Buah Segar
Dan penyaringan
Pengenceran
Na-benzoat 1000 ppm (1g/ltr), As. Sitrat 0,1 %
CMC 0,2 % (2g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN KERIPIK BIJI DURIAN

Biji Durian
Pencucian
Blansir (4 5 menit)
Pengukusan selama 5 menit
Pengupasan
Penggilingan (2x)
Penambahan terigu, maizena,
Margarin, dan garam
Pencampuran
Pembentukan
Pemotongan
Pengeringan awal
Pemipihan
Pengeringan lanjutan
Penggorengan
Disimpan
PROSES PEMBUATAN LEMPOK/DODOL DURIAN
Buah Durian dibelah
Pisahkan
Daging dan biji durian
Timbang daging buah
Tambahkan gula pasir

25 % x berat daging buah
Pemasakan/penggodokan
Sambil diaduk
Dianginkan 18 Jam
Penyimpanan
PROSES PEMBUATAN D0D0L DURIAN
Buah Durian
Dibuang kulitnya
Dikeluarkan isinya
Dan dibuang bijinya
Gula merah,
Santan, garam,
Vanili
Daging durian
Dimasak sampai
Kental
Masukkan dalam
piring
Dinginkan dan potong-potong
Dodol durian
Tepung Maizena
PROSES PEMBUATAN KERIPIK PISANG
Pemilihan Bahan
Pengupasan
Perendaman dalam
Larutan Na-Bisulfit
Perajangan
Penggorengan I
Pendinginan I
Pemberian Bumbu
Penggorengan II
Pendinginan II
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN SELAI PISANG

Buah Pisang
Yang matang
Pencucian
Pengupasan
Perendaman dalam lar. Asam Sitrat
5 % selama 15 menit
Pengukusan
Penghancuran
Pemasakan
Penambahan Gula
Dan Asam Sitrat
Pengentalan
Pembotolan
Sterilisasi
PROSES PEMBUATAN SELAI KULIT BUAH PISANG
Kulit Pisang
Daging kulitnya dikerok
(bagian dalam kulit)
Dihaluskan
Tambahkan air (1 : 1)
Dimasak
- Gula
- Asam Sitrat
Adonan Kental
Natrium Benzoat
Selai
PROSES PEMBUATAN DODOL PISANG NANGKA
Kelapa
Kupas dan parut
Gula Pasir
Gula Merah
Vanili
Tepung Ketan
Pisang Nangka
Santan
Kupas & Potong
Campurkan
Hancurkan
Panaskan
Cetak, dinginkan
Pematangan
Pembungkusan
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH PISANG
Pisang Dikupas
Direndam dalam larutan
Asam Sitrat 0,4 %
Diblensing dengan uap panas
Selama 7 menit
Dihancurkan dan ditambah air
1 : 3 (bubur pisang : air)
Disaring
Ditambahkan gula
Ditambahkan
Asam Sitrat
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN TEPUNG PISANG
Pisang dikupas
Diiris dengan Alat Pengiris
Perendaman dalam
Larutan Na-Bisulfit
Perajangan
Penggorengan I
Pendinginan I
Pemberian Bumbu
Penggorengan II
Pendinginan II
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN SAOS PISANG
Pisang
Pemilihan
Pencucian
Pengupasan
Garam
Bumbu :
-Bawang merah
- Bawang Putih
- merica
Penghancuran
Pemotongan
Gula pasir
Penggilingan
Bubur Pisang
Pembungkusan
Pendidihan
Zat pewarna
Pembotolan
Saos Pisang
Pengawet :
-Asam cuka 25 %
- Asam sitrat
PROSES PEMBUATAN CUKA PISANG
Kulit Pisang
Pemotongan
Air
Perebusan
Penyaringan I
Cairan kulit
pisang
gula
amonium Sulfit
Pendinginan
Ragi
Penyaringan II
Larutan
beralkohol
Induk
cuku
Pendidihan
Pembotolan
Cuka Pisang
PROSES PEMBUATAN ANGGUR PISANG

Pisang
Pemilihan
Pencucian
Pengupasan
Pengirisan
Perebusan I
Penyaringan I
Sari Pisang
Air matang
gula
Amonium sulfit
air
Perebusan II
Penyaringan II
Sari Pisang
Ragi
Pemeraman
Pendidihan
Penyimpanan
Pembotolan
Anggur Pisang
PROSES PEMBUATAN ANGGUR PISANG KLUTUK

Taoge
Pisang Klutuk Direbus
Direbus
Pisang digiling/
Dihancurkan dan Diperas
Ampas
Disaring
Ekstrak Taoge
Gula Pasir
Sari Buah Pisang
Air
Campuran Sari Buah Pisang,

Ekstrak Taoge, Gula dan Air
Pasteurisasi
Dinginkan
Ragi/yeast
Masukkan dalam botol/
Jerigen tertutup rapat
Fermentasi
Saring
Gula
Masak
Pembotolan
Pemeraman
PROSES PEMBUATAN SALE PISANG AMBON
Buah Pisang
Ambon
Dikupas
Diiris
Dijemur/dioven
Digoreng
Sale Pisang Ambon
Zat Pewarna
Pengawet :
-Asam Cuka 25 %
- Asam Sitrat
PROSES PENGOLAHAN LEDER BUAH

(Fruit Leather)
Buah
Pencucian
Pengupasan
Blancing
Pemotongan
Penghancuran
Pencampuran
(Bubur buah + gula + K2S2O5 + as. sitrat + gum arab)
Pemanasan
Pengeringan
Pemotongan dan penaburan gula
Leder Buah
PROSES PEMBUATAN SELAI

KULIT BUAH PISANG
Kulit Pisang
Daging kulitnya dikerok
(bagian dalam kulit)
Dihaluskan
Tambahkan air (1:1)
dimasak
Gula Asam Sitrat
Adonan Kental
Natrium Benzoat
Selai Kulit Buah Pisang
PROSES PEMBUATAN KRIPIK BONGGOL PISANG
Bonggol Pisang
Kupas kulit luar bonggol
dan dicuci
Diiris setebal 0,5 cm
Rendam irisan bonggol
dlm lart. Natrium bisulfit 1%
selama 2-3 menit
Irisan bonggol diangkat
Rendam dlm lart. bumbu
Diaduk dan diamkan
selama 5 menit
Digoreng
Diangkat dan didinginkan
Kripik Bonggol Pisang
PROSES PEMBUATAN KERIPIK MANGGA

Buah Mangga yang
hampir matang
Pengupasan
Pencucian
Penirisan
Pengirisan dengan slicer
Perendaman Sulfit (NaHSO3 1000 ppm, 10 menit) dan bumbu
Penirisan
Penggorengan pada tekanan vakum 10 Cm Hg
Penirisan Minyak
Keripik Mangga
PROSES PEMBUATAN JAM/SELAI MANGGA
Mangga
Dicuci & dikupas
Kukus selama 10 menit
Hancurkan
Tambahkan gula, garam,

Vanili, jeruk nipis,
Na-benzoat
Masak selama 1 jam

sampai kental
Masukkan dalam botol & tutup

(biarkan dalam posisi terbalik
Selama 5 menit)
PROSES PEMBUATAN MANISAN MANGGA SETENGAH KERING
Mangga Matang
Pencucian
Sortasi
Pengupasan
Blancing
Pemotongan
Perendaman
18 Jam
Pentirisan
Pengeringan
Pengemasan
Manisan Mangga
Setengah Kering
-Air Mendidih 1 liter

-Gula (700 800 g)
-Potassium metabisulphite 0,2 g/ 1 air
-Juice lemon/as.sitrat 2 sendok per liter air
-Na-benzoat 0,75 g/1
PROSES PEMBUATAN MANISAN MANGGA
Buah Mangga
Pemilihan Bahan
Pengupasan & Pencucian
Pemotongan / pembelahan
Perendaman air kapur, garam, Na-Benzoat
Perendaman dalam larutan gula
Panaskan pada suhu 90oC perendaman

Dalam larutan gula
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN DODOL MANGGA
Mangga
Dikupas
Dicuci
Dipotong-potong
Tambahkan :
-Tepung Ketan
-Santan
-Gula
Dilumatkan
Direbus dan diaduk
Didinginkan di loyang
Dikemas
PROSES PEMBUATAN MANGGA DALAM SIROP
Mangga
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Perebusan dalam air gula
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN JUICE MANGGA GEDONG
Mangga Gedong
Dicuci & dikupas
Diiris lalu dihancurkan

Tambahkan
Gula dan asam
sitrat
Sari buah mangga
Tambahkan
Air (10 bag air : 3
Sari buah)
Dicampur
Pasteurisasi pada suhu

83oC lalu saring
Dikalengkan dan sterilisasi

Selama 15 menit
Dinginkan pada aliran air
PROSES PEMBUATAN JUICE MANGGA

KOPYOR BERAROMA KWENI
Mangga Kopyor
Mangga Kweni
Dicuci & dikupas
Dicuci dan dikupas
Penambahan air
Matang (2 : 1)
Penambahan air
Matang (2 : 1)
Disaring
Tambahkan
Sirop sampai
Kadar gula
17,5 %
Disaring
Dicampur
(1 : 1)

83oC, selama 10 menit
Selama 15 menit
Tambahkan Asam
sitrat sebanyak
0,05% dari berat
campuran
PROSES PEMBUATAN JUICE BUAH MANGGA
Buah Mangga
Dicuci & dikupas
Sari buah mangga
Tambahkan
Asam sitrat
0,2%
Sirop 50%
Dicampur

83oC selama 3 menit

Selama 15 menit
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH MANGGA
Buah Mangga
Pencucian
Pengupasan
Dipotong-potong
Gula
Air
Diblender
Hasil blender
Pasteurisasi
Pembotolan
Asam sitrat
PROSES PEMBUATAN TEPUNG BIJI MANGGA
Biji Mangga
Biji dikupas untuk

Diambil daging biji
Direndam
Diparut
Disaring
Diendapkan
Dijemur
Dikemas
PROSES PEMBUATAN PUREE MANGGA
Mangga
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Pelumatan
Pembuatan Bubur
Pasteurisasi
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN PERMEN MANGGA
Buah Mangga
Dicuci lalu kupas
Tambahkan :
Gula (3 : 4) &
Margarin
Blender daging buah

Saring
Panaskan sambil diaduk sampai kental
Tuang dalam loyang bermentega
Setelah dingin dipotong sesuai selera
Gulingkan dalam gula pasir
Dikemas dengan cellophane
PROSES PEMBUATAN CHUTNEY/ACAR MANGGA
Buah
Mangga Muda
Dikupas
Dicuci
Dipotong-potong
Tambahkan :
-Garam
-Gula pasir &
Bumbu-bumbu
Direbus
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN JELLY MANGGA

Daging Buah
Mangga
Dicuci lalu dikupas
Kukus ( 10 menit )
Diparut
Disaring
Ambil sari buahnya

Tambahkan :
-Gula
-Garam
-Natrium Benzoat
Panaskan hingga kental
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN SQUASH MANGGA

Buah Segar
Dibersihkan
Diiris-iris
Diblancing
Dihancurkan
Diberi Asam Sitrat
Diberi gula
Ditambahkan air 65 160 liter untuk 100 kg bubur buah
Pasteurisasi
Didinginkan
Disimpan
PROSES PEMBUATAN SQUASH MANGGA

Mangga
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Pelumatan
Pembuatan Bubur
Bubur Buah
sirup
Kekentalan 40-50 brix
asam sitrat
Kadar cairan 0,8-1,0%
Kalium-metabisulfit 0,3-0,4%
Squash Mangga
PROSES PEMBUATAN BAR BUAH MANGGA

Buah Segar
Dibersihkan
Diiris-iris
Diblancing
Dihancurkan
Diberi Asam Sitrat 0,04 %
Diberi gula 25 %
Tuang kedlm loyang setebal 1,25 1,50 cm
Keringkan dgn cabinet dryer pd suhu 60 70oC
Selama 20 24 jam
Potong ukuran 25 cm2 bks dgn krts minyak
Disimpan
PROSES PEMBUATAN BAR BUAH

Mangga
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Pelumatan
Pembuatan Bubur
Asam Sitrat 0,04%
Dituang dalam loyang
Ukuran 1,25-1,50 cm
Dikeringkan dg cabinet dryer
Suhu 60-700C slm 20-24 jam
Diangkatdr loyang dan
Dipotong ukuran 25 cm2
Digulung dan dibungkus
dg kertas minyak
Bar buah dalam kemasan
PROSES PEMBUATAN KONSENTRAT
Juice Mangga
Diuapkan dg evaporator vakum
Konsentrat buah mangga
Note : Untuk dikonsumsi (diminum) konsentrat dicampur dg air
PROSES PEMBUATAN KERIPIK SUKUN RASA MANIS/ASIN
Buah Sukun Tua

Pengupasan Kulit
Pemotongan tipis
Perendaman dalam air kapur 15 20 Menit
Penirisan
Pencelupan dalam lar. pemanis

Pengeringan/penjemuran
Penggorengan
Keripik Sukun
PROSES PEMBUATAN KERIPIK SUKUN RASA GURIH (GADUNG)
Buah Sukun Tua

Pengupasan Kulit
Pemotongan tipis
Perendaman dalam air kapur & tawas 1 hari
Perebusan sebentar
Perendaman
Pengeringan/penjemuran
Pencelupan/pemberian bumbu
Pengeringan kembali
Penggorengan
Keripik Sukun
-Bawang Putih
- Garam
- Bumbu masak/
vetsin
PROSES PEMBUATAN TEPUNG SUKUN

Buah Sukun
Dibersihkan
Dikupas
Dicuci
Dipotong tipis
Dijemur
Ditumbuk
Diayak
Dijemur
Tepung Sukun
PROSES PEMBUATAN PATI SUKUN
Buah Sukun
Dikupas
Dipotong Kasar
Diblender/Diparut
Hasil Parutan
Diendapkan
Air Dibuang
Penjemuran/Pengeringan
Pati Sukun
Diendapkan
PROSES PEMBUATAN GAPLEK SUKUN

Buah Sukun
Dibersihkan
Dikupas
Dicuci
Dipotong tipis
Dijemur
Gaplek Sukun
PROSES PEMBUATAN DODOL SUKUN
Kelapa
Gula Pasir
Zat Pewarna
Prambus
Kupas, cuci & parut
Sukun
Santan
Kupas, cuci & parut
Campurkan
Parutan Sukun
Panaskan
Cetak, dinginkan
Pematangan
Pembungkusan
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH SIRSAK

Buah Segar
Dan penyaringan
Pengenceran
Na-benzoat 0,05 % (0,5g/ltr), As.Sitrat 0,1 %
(1 g/ltr), CMC 0,3 % (3 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN SELAI SIRSAK
Buah Sirsak
Buang kulit, biji, dan bagian tengah
Buah sirsak
Gula
Penghancuran
Pektin
Dipanaskan
Asam Sitrat
Asam Benzoat
Diaduk rata
Didihkan
Panaskan hingga terbentuk gel

Buang busa pada
Permukaan selai
Selai Sirsak
PROSES PEMBUATAN SIRUP SIRSAK
Sirsak
Pengambilan
Daging buah
Pemilihan
Pencucian
Penyaringan I
Penghancuran
Penimbangan
Air
Putih Telur
Sari
Sirsak
Pencampuran
Botol Kotor
Perebusan
Dicuci
Penyaringan II
Dikukus
Pengemasan
Botol bersih
-Pengisian Sirup
- Pasteurisasi
Sirup Sirsak
-Segel
- Label
PROSES PEMBUATAN DODOL SIRSAK
- 10 kg daging buah
- 75 kg gula aren
- 8 buah kelapa (8 lt santan)
- 5 kg tepung beras/terigu
- 15 gr asam benzoat
Santan, daging buah, tepung,
gula diaduk rata
Adonan dimasak sambil diaduk,
sampai kental
Asam benzoat
Angkat stlh jam,
Dinginkan di loyang
Pengemasan
Dodol sirsak
dlm kemasan
PROSES PEMBUATAN MANISAN SIRSAK

Sirsak
Dikupas, Buang bijinya
Dimasak
Gula pasir
Diaduk
Pewarna makanan
Jika sdh kental, diangkat
Tuangkan dlm loyang
Diratakan setipis jari
Diamkan semalaman
Potong kecil-kecil
Celupkan dlm gula pasir kasar
Jemur sampai kering
Manisan sirsak
PROSES PEMBUATAN MANISAN SALAK

Buah Salak
Perendaman
Kulit buah,
Kulit ari
dibuang
Semalam 12 jam
Pembelahan/Pembentukan
Biji salak dibuang
Pengupasan
Larutan garam
35%
Larutan garam
Sulfit (1%)
Larutan kapur sirih
CaCl2 3-5 %
Perendaman
Selama 3 jam
Perendaman
Selama 3 jam
Pencucian
Blancing/Pencelupan dalam air
Mendidih (100oC)
Ditiriskan
LLarutan gula
40 60 %
Asam Sitrat
0,5 g/liter
Penambahan rasa
- Cabai
- Ekstrak cengkeh
- Vanili
Perendaman
Manisan buah basah
Selama 6 8 menit
PROSES PEMBUATAN SALAK DALAM SIRUP
Buah Salak
Pengupasan
1 lt air + 640 gr gula +
3 gr asam sitrat
Pencucian
Pemotongan
dipanaskan
Diblansir
Larutan sirup
Dimasukkan dlm botol
Keluarkan gel. udara
Botol ditutup
Pasteurisasi selama 30 menit
setelah mendidih
Salak dalam sirup
PROSES PEMBUATAN KRIPIK SALAK

Buah Salak
Pengupasan
Pencucian
Pemotongan
Diblansir dg uap 1000C
Selama 3 menit
Rendam dalam lart. Garam
(1 kg buah salak : 1 lt lart. Garam)
Tiriskan sebentar,
Cuci kembali
Goreng dalam vakum penggoreng
T= 950C; P=60 mmHg; t=10 menit
Angkat lalu tiriskan
(dlm spinner 1200 rpm slm 3 menit)
Pengemasan
Kripik Salak
Dlm Kemasan
PROSES PENGOLAHAN SIROP JAMBU BIJI

Jambu Biji
Pemilihan
Pencucian
Perebusan buah
Perajangan
Air
Pembuangan
Bagian tak terpakai
Penimbunan
Penyaringan
Putih telur
Sari buah jambu biji

Pencampuran
Gula pasir
Perebusan
Botol kotor
Dicuci
Dikukus
Botol bersih
Penyaringan II
Pengemasan
- Pengisian sirop
- Pasteurisasi
Sirop
Jambu Biji
- Segel
- Label
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH JAMBU BIJI

A
Buah Segar
Dan penyaringan
Pengenceran
As. Sitrat 0,15 % (1,5 g/ltr),
CMC 0,15 % (1,5 g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN
SARI BUAH JAMBU BIJI
B
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Diiris kecil-kecil
Dihancurkan dg blender
1 lt Bubur sari
Diaduk rata lalu
Disaring
Masukkan dlm botol
yg steril
Botol ditutup
Pasteurisasi
30 menit dlm air mendidih
Sari Buah
Jambu Biji
- 4 lt air
- 125 gr gula pasir
- 2 gr asam sitrun
PROSES PEMBUATAN
JELLY JAMBU BIJI
1 kg Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Dipotong 4 bagian
- air 600 cc
- 5 gr asam sitrat
Didihkan 30 menit
Disaring dg kain saring
1000 cc Sari buah
Didihkan 30 menit
Masukkan dlm botol
Sterilisasi
Jelly Jambu Biji
- 8 gr asam sitrat
- 1 kg gula
- 2 gr natrium benzoat
PROSES PEMBUATAN JAM JAMBU BIJI
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Diiris kecil-kecil
1 kg Bubur sari
Dipanaskan 15 menit
Angkat jika
sudah matang,
Jam
Jambu Biji
- 1 kg gula pasir
- 3 gr asam sitrat
PROSES PEMBUATAN
JAMBU BIJI DALAM SIRUP
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Dipotong
Direndam dlm air
Diblansir/dicelup
Dlm air mendidih 3-5 menit
Segera rendam
dlm air dingin
Masukkaan irisan buah
Dlm botol
1 lt air +
500 gr gula pasir +
3 gr asam sitrat
Dipanaskan
Lart. gula
Pasteurisasi/dikukus
25 menit dlm air mendidih
Segera tutup botol
Sari Buah
Jambu Biji
PROSES PEMBUATAN
KEMBANG GULA JAMBU BIJI
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Dipotong kecil-kecil
Dimasak sampaimendidih
sampai Vol tinggal1/2 semula
Dimasak terus sambil
diaduk sampai kental
Angkat
Diaduk merata
Air 1 cangkir :
Buah 1 kg
Gula 1/3 kg :
daging buah 1 kg
Lart. Agar-agar
(2 sendok mkn agar)
- 2 sendok the asam sitrun
- 1-1,5 cangkir. Kc. Goreng tumbuk
Tuang di piring,
biarkan dingin
Dipotong-potong
Digulung dlm bubukan gula halus
Kembang Gula
Jambu Biji
PROSES PEMBUATAN
CHUTNEY JAMBU BIJI
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Masak diatas api sedang
sampai mendidih
1,5 kg gula :
1 kg daging buah
Angkat kantong keluar

Masak sambil diaduk pelan
sampai titk masak
Angkat jika sudah lumat
Chutney jambu biji
Bumbu-bumbu :
-1 sendok mkn cengkeh
-1 sendok mkn bubuk kayu manis
-1 sendok mkn garam halus
-3 buah lombok merah besar
-2 siung bawang putih
-1,5 kg bawang merah
- sendok mkn bubuk merica
-Sepotong jahe
Air (1 cangkir air :
1 kg daging buah)
Bumbu dihaluskan
Masukkan dlm
kantong belacu
Bumbu dlm kantong
PROSES PEMBUATAN
NEKTAR JAMBU BIJI
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas,
Buang bijinya
Asam sitrun
Bubur Buah
Masak sampai mendidih
Angkat dan
dinginkan
Nektar Jambu Biji
Air (1/2 air :

1 bubur buah)
PROSES PEMBUATAN SETUP JAMBU BIJI
Jambu Biji
Dicuci
Dikupas
Dipotong jadi 4/lebih
Direbus dlm air dengan
Perbandingan 1 buah : 1 air
Gula pasir +
Cengkeh/kayu manis
Angkat setelah agak lunak
Biarkan dingin
Setup Jambu Biji
PROSES PEMBUATAN SIRUP LIMAU
Buah Jeruk limau

dipotong pada 1/3
Bagian atasnya
Jeruk diperas
Air jeruk
Gula Pasir
Dijemur pada sinar matahari

Garam dapur
Pembotolan
Sirup Limau
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH JERUK

Buah Segar
Dan penyaringan
Pengenceran
Tambahkan Na-benzoat 0,1 % (1g/ltr),
CMC 0,2 % (2g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN
SARI BUAH JERUK BERPENGAWET
Buah jeruk dipotong
dua di bag. tengah
Diperas
Disaring
Dimasukkan dlm
alat pemisah
Natrium bisulfit (1 lt:2 gr)

Natrium benzoat (1 lt:0,5 gr)
Diamkan dlm ruang pendingin

2 malam (2-50C)
Panaskan pd T = 95-1000C
slm 15 menit dlm panci
Steinless steal
Letakkan dlm air mendidih
slm 5 menit
Botol diangkat
lalu ditutup
slm 20 menit
Sari buah jeruk

Dalam kemasan
PROSES PEMBUATAN
SERBUK SARI BUAH JERUK
Buah jeruk
matang penuh
Diperas
Disaring
Sari buah
Gum arabik > 12,5%

berat sari buah
Dikeringkan dg vakum/
sinar matahari
Gula 20%
Dihomogenisasi
Dikemas dlm plastik
yg dilapisi aluminium
Serbuk sari buah
dlm kemasan
PROSES PEMBUATAN
SELAI JERUK MANIS
Jeruk Matang
Dikupas
Dicuci
Buang kulit ari & bijinya
Dimasak 15 menit
Masukkan dlm
botol jar
Diexhausting
Dikukus 30 menit
Selai dlm kemasan
PROSES PEMBUATAN SIRUP JERUK

Buah jeruk dipotong
dua di bag. tengah
Diperas
Disaring dg
kain saring
Dimasukkan dlm
alat pemisah
Diamkan dlm ruang pendingin
2 malam (2-50C)
Dipanaskan sambil diaduk
sampai mendidih
Natrium bisulfit (1 lt:2 gr)

Natrium benzoat (1 lt:0,5 gr)
Sari jeruk jernih
Sirup mentah jeruk

Letakkan dlm air mendidih
slm 5 menit
Botol diangkat
lalu ditutup
slm 30 menit
Sari buah jeruk

Dalam kemasan
PROSES PEMBUATAN PEKTIN JERUK
Kulit Buah Jeruk

Dicuci
pektin basah
ditiriskan
pektin masam
Diperas dg alat pres
Disaring dg kain
saring rapat
Kulit dikeringkan dg alat pengering

sampai kadar air 10%
atau dijemur 3-4 hari
Didiamkan slm
10-14 jam
Digiling sampai halus

dg hammer mill
Tambah air
3-5 kali
berat tepung
Tepung kulit jeruk

Digiling/diblender
Tambah air
10-20 kali
berat tepung
Lart. HCl 1%
sampai
pH 1,5
Dijemur sampai kering atau

dikeringkan dg alat pengering
40-600C slm 6-10 jam smpai k. a <9%
Bubur kulit jeruk

Diaduk
Bubur encer
Bubur asam
Dipanaskan sampai
70-800C
Tambah stp 1 lt filtrat pekat

dg 1.5 lt alkohol asam :
(etanol 95% + 2 ml HCl)
Filtrat pekat
Diaduk sampai
vol awal
Dipanaskan
T=95-970C
Filtrat pektin
Disaring dg kain
saring rapat
Diaduk 60-90 menit
pektin kering
Digiling sampai halus
(60 mesh) dg hammer
mill atau diblender
Tepung pektin
PROSES PEMBUATAN MANISAN KULIT BUAH PAMELO

Kulit PAMELO dihilangkan
Bagian yang berwarna hijau
Kulit PAMELO dipotong-potong
Kecil, bentuk ukuran sesuai selera
Perebusan, 30 menit mendidih
Perendaman I, dalam larutan gula 35 %
12 24 jam
Tiriskan
Perendaman II, dalam larutan gula 40 %,

12 24 jam
Tiriskan
Perendaman III, dalam larutan gula 45 %

12 24 jam
Tiriskan
Perendaman IV, dalam larutan gula 50 %

12 24 jam
Tiriskan
Perendaman IV, dalam larutan gula 55 %

12 24 jam
Tiriskan
Keringkan dengan oven 55oC

Kemas
Manisan Kulit Buah Pamelo
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH APEL

Buah Segar
Dan penyaringan
Pengenceran
Na-benzoat 0,1 % (1 g/ltr), Enzim Pektinase 60 ppm
(60 mg/ltr & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN KERIPIK APEL
Apel Manalagi 8 kg
Pengupasan
Pencucian
Iris melintang 3 mm
Perendaman dgn sorbitol
(perbandingan 4 : 1)
Tiriskan selama 2 menit
Penggorengan dlm vakum
Tekanan 65 cmHg atau
Suhu 95oC selama 45 menit
Penirisan selama 5 menit
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH BELIMBING

Buah Segar
Dan penyaringan
Pengenceran
Tambahkan Na-benzoat 0,1 % (1 g/ltr),
Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN MANISAN BELIMBING

Buah Segar
Pencucian
Direndam dlm air garam
3% selama 24 jam
Dicuci bersih
Rendam dalam air kapur
selama 2 jam
6-7 hari
Rendam buah dlm
sirup 5% semalam
ditiriskan
Buah diangkat
Diblancing dlm lart.tawas mendidih

Sebanyak 2 gr/lt air slm 5 menit
Sirup direbus 15-20 menit
Tiriskan lalu segera dinginkan
Buah diangkat
Disiram air panas
Manisan Belimbing
Dianginkan
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH MARKISA

Buah Segar
Dan penyaringan
Pengenceran
Na-benzoat 0,05 % (0,5 g/ltr), CMC 0,2 %
(2 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH MELON

Buah Segar
Dan penyaringan
Pengenceran
Na-benzoat 0,05 % (0,5 g/ltr), Gula Pasir 13 %
(130g/ltr) & Pewarna hijau secukupnya
Pemanasan
Pembotolan
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN MANISAN KEDONDONG
Kedondong
Pemilihan Bahan
Pengupasan
Pencucian
Pengukusan (blanching)
Perendaman dengan
Larutan garam
Penyaringan
Penambahan air kapur sirih & Na-benzoat
Pengemasan
(pembotolan
Penyajian
Perendaman dengan
Sirup 55%
PROSES PEMBUATAN SELAI KEDONDONG
Kedondong
Pemilihan Bahan
Pengupasan
Pencucian
Buang bijinya
Direbus sampai masak
Dihaluskan dg blender
Dimasak diatas
api kecil
Jika sdh kental tambahkan
Na-benzoat + esence
Pengemasan
(pembotolan)
Selai Kedondong
Gula (1:0,75)
PROSES PEMBUATAN RAISIN/KISMIS ANGGUR
Buah Anggur
Dicuci
Masukkan ke dlm
Lart. Potassium karbonat +
Emulsi minyak (zaitun)
Keringkan di atas para-para

di bawah terik matahari
Raisin Anggur
PROSES PEMBUATAN JUICE ANGGUR
Buah Anggur
Dicuci
Dihancurkan
Disaring
Ragi murni 1-3%
Diendapkan pada
suhu 50-600C
selama 12-24 jam
Masukkan dalam botol
Juice Anggur
Sulfur dioksida
(pengawet)
100-150 mg/lt
PROSES PEMBUATAN JUICE ANGGUR
Buah Anggur
Dicuci
Dihancurkan
Disaring
Diendapkan
Masukkan dalam botol
Dipanaskan
Juice Anggur
Sulfur dioksida
(pengawet)
100-150 mg/lt
PROSES PEMBUATAN PUREE BUAH-BUAHAN

Buah Segar
Dibersihkan
Diiris-iris
Diblancing
Dihancurkan
Diberi Asam Sitrat
Diberi gula
Pasteurisasi
Didinginkan
Disimpan
PROSES PEMBUATAN BUAH KERING

(Nenas dan Belimbing)
Nenas
(matang penuh)
Belimbing
(matang penuh)
Awal perlakuan
Dibersihkan,
Dikupas,
Diiris
Dibuang hati buah)
Ketebalan bahan sekitar

1 cm
Perendaman dalam larutan SO2
1500 ppm selama 10 menit
Pengeringan oven (65 70oC)

Setelah 3 jam bahan baku dibalik
Catatan : Suhu dan
Waktu Yang digunakan
tergantung pada tipe
oven, Varietas buah,
dan ketebalan buah.
Berat buah kering
Berkurang <76 % dari
berat buah segarnya
Suhu diturunkan sampai 50oC

Selama 12 15 jam
Produk buah kering
Dibersihkan,
Dikupas,
Diiris
PROSES
PENGOLAHAN
TANAMAN
SAYURAN
PROSES PEMBUATAN TEPUNG BAWANG MERAH
Bawang Merah
Pengupasan dan Pencucian
Pengirisan
Perendaman dalam larutan
Na2S2O5/garam 10 menit
Penirisan
Tepung tapioka
Irisan bawang merah

Pengeringan
Gula
Garam
Maltodektrin
Anti Caking
Irisan bawang merah kering

Formulasi dan penggilingan
Tepung Bawang Merah
Kulit
PROSES PEMBUATAN OLEORESIN BAWANG MERAH
Bawang Merah
Kulit
Penggilingan & blender
Bubur bawang merah

Media larutan
Panas :
Air, cuka,
Gula & Garam
Pelarutan & pengadukan

Selama 90 menit
Pemisahan padatan
Padatan
Filtrat
Penguapan pelarut dengan
Rotary evaporator
Oleoresin bawang merah
Pelarut
PROSES PEMBUATAN PASTA BAWANG MERAH

Shortening Nabati
Bawang Merah
Pengupasan & pencucian
Kulit
Penggilingan & blender
Bubur Bw. Merah
Tepung
tapioka
Pemasakan pasta
bw. Merah
Sambil diaduk
Thocophenrol
Pasta Bw. Merah
Pengadukan sampai dingin
Pasta Bw. Merah

Siap dikemas
Pemanasan
PROSES PEMBUATAN ACAR/PICKLE BAWANG MERAH
Bawang Merah
Kulit
Blancing dalam air mendidih

Selama 1 menit
Pencelupan dalam air dingin
Penirisan
Media larutan
Panas :
Air, cuka,
Gula & Garam
Wadah/botol steril
Proses Sterilisasi
Penutupan botol
Acar/Pickle dalam botol
Acar/Pickle
segar
PROSES PEMBUATAN
BAWANG MERAH GORENG
Bawang Merah
Pembersihan dan pengupasan
Pendiaman sehari semalam
Pencucian
Perajangan dg ketebalan
1-2 mm scr membujur
Perendaman dlm lart. garam 5% slm 30
Bahan pencampur :
terigu 17,5 g
& tepung tapioka 15 g
Minyak goreng 2 lt
Angkat jika bw. merah goreng sudah
berubah warna mjd kuning muda
kecoklatan dan sudah mengapung
Penirisan 5
Pencampuran
Penggorengan dg
T = 1600C selama 15
Bawang Goreng
Penirisan minyak 5
Pengemasan
PROSES PEMBUATAN MANISAN CABAI
Cabai
Pembelahan
Metabisulfit
0,2 %
Blancing selama 5 10
menit
Direndam dalam larutan Gula bertahap
selama 3 malam :
1. Dalam larutan gula 30 40 %
Ditiriskan
Dikeringkan dengan oven selama 14 jam
Dilapisi madu/larutan gula

Manisan Cabai
PROSES PEMBUATAN CABE KERING DAN TEPUNG CABE
Cabe Merah
Penyortiran dan pembuangan tangkai

Pencucian
Pemblansiran dalam air hangat
Atau dikukus
Penirisan
Pembelahan/utuh
Pengeringan
Cabe kering
Penggilingan
Tepung Cabe
PROSES PEMBUATAN SAOS CABAI
Ubi Jalar
Cabai
Dicuci bersih
Bw. Putih
Digiling
Dikupas
& dikukus
Tambahkan
-Garam
-Na - benzoat
Dimasak
Mendidih
Selama
3 menit
Saos cabai dimasukkan

Dalam botol
Didihkan selama 30 menit
Saos cabai botol siap

dipasarkan
Blancing/dikukus
Diblender
PROSES PEMBUATAN CABAI KALENGAN

Cabai
Dicuci bersih
Blancing selama 2 - 3
menit
Dicuci dengan air dingin
50 mg asam
sitrat/100 g &
Larutan garam
dapur 2 %
Masukkan dalam kaleng lalu

Dikukus selama 6 7 menit
Kaleng ditutup lalu direbus
Selama 30 menit
Masukkan dalam aliran air dingin
Labeling
Dipasarkan
PROSES PEMBUATAN BUBUK CABE
Cabai Kering
Digiling
Pengemasan
(Masukkan dlm botol)
PROSES PEMBUATAN CHUTNEY/ACAR CABAI RAWIT
Buah
Mangga Muda
Dikupas
Dicuci
Dipotong-potong
Tambahkan :
-Garam
-Gula pasir &
Bumbu-bumbu
Direbus
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN JAMUR DALAM KALENG
Jamur Segar
Pencucian
Perendaman :
- Sodium metabisulfit 0,1 %
- Kalsium Klorida 2 %
Blancing
5 10 menit
Masukkan jamur dalam kaleng dan tambahkan
Natrium Klorida 2 % dan Sodium metabisulfit 0,1 %
Kaleng ditutup dan sterilkan
35 menit, suhu 100oC
Jamur Dalam Kaleng
PROSES PEMBUATAN KERIPIK JAMUR TIRAM PUTIH
JAMUR TIRAM
Ditrimming
Ditimbang
Dicuci
Direndam dalam Na-bisulfit 1000 ppm

selama 10 menit
Ditiriskan
Digoreng dengan tekanan 70 cm Hg
Disentrifus
KERIPIK JAMUR
PROSES PEMBUATAN KERIPIK JAMUR
Jamur Merang 1 kg
Pencucian
Iris melintang 2 mm
Haluskan bumbu
(bw. putih, ketumbar, garam)
Siramkan bumbu pd irisan jamur
Jemur irisan jamur

Buat adonan tepung beras
& tepung terigu
Irisan Jamur dalam adonan
Penggorengan sampai kering
Pengemasan
Tambahkan
Air
PROSES PEMBUATAN KERING JAMUR
Jamur
Sortasi
Pencucian
Pemotongan
Blansir (masukkan ke dlm air
mendidih slm beberapa menit)
Jemur/dikeringkan dlm
oven pengering sampai ka 10%
Pengemasan
Jamur Kering
dlm Kemasan
PROSES PEMBUATAN CHIP KENTANG
1 kg Kentang
Dikupas
Dicuci
Diiris tipis-tipis
Direndam dalam air kapur 10 gr/lt selama 1
malam
Ditiriskan
Diblansir dlm air garam 10 gr/lt selama 30
menit
ditiriskan
Dijemur/dikeringkan
Chip Kentang
PROSES PEMBUATAN KRIPIK KENTANG
1 kg Kentang Besar
Dikupas
Dicuci
Diiris tipis-tipis
Direndam dalam air kapur 1 sendok teh
selama 24 jam
Dicuci
Angkat, ditiriskan
Dijemur/dikeringkan
Digoreng
ditiriskan
Kripik Kentang
Dikemas
Garam 1 sendok mkn
PROSES PEMBUATAN KRIPIK KENTANG

LUMAT
Kentang
Dicuci
Dikukus 30 menit
Dikuliti
Dihancurkan dg mortar
Lumatkan diantara 2 lembar plastik
Dipress dg roller sampai ketebalan 0.4
mm
Kripik Kentang
Letakkan di atas kasa

Dicetak
Keringkan dg oven 1200C slm 15 menit
Digoreng deep frying suhu 3500C slm 3-7

menit
Diamkan semalam
PROSES PEMBUATAN KERIPIK BAYAM
Daun Bayam
Pencucian
Penirisan
Perendaman/Pencelupan dalam adonan
Penggorengan
Penirisan minyak
Pendinginan
Pengemasan
Keripik Bayam
Bumbu
Pengadonan
PROSES PEMBUATAN KERIPIK BAYAM

Daun Singkong
Pencucian
Gulung tiap helai
daun scr memanjang
Kukus/rebus sampai matang
Penirisan
Perendaman/Pencelupan dalam adonan
Penggorengan
Penirisan minyak
Pendinginan
Pengemasan
Keripik Daun Singkong
- Irisan jeruk purut

- 0,25 kg Telur ayam
- 1 kg Tepung beras
Diaduk merata
Masukkan santan
(1 btr kelapa)
Pengadonan
PROSES PEMBUATAN KERIPIK WORTEL

Wortel
Kupas dan Cuci

sampai bersih
Direbus
Ditumbuk/blender
Sampai menjadi bubur
Campurkan tepung terigu dan wortel (1 : 1) +
Bawang merah, bawang putih, ketumbar, dan garam
Panaskan Adonan
Suhu 80 90oC, 3 menit
Dicetak (bentuk silinder)
Dikukus
Suhu 80 90oC, 2 Jam
Pendinginan 1 malam,
Diiris 1 3 mm
Pengeringan
Penggorengan
PROSES PEMBUATAN EMPING MELINJO
Biji Melinjo
Sortasi
Sangrai dg pasir
Angkat
Pukul sampai tipis2
Pengemasan
Emping Melinjo
PROSES PEMBUATAN DODOL WALUH

Waluh/Labu
Yang sudah tua
Dikupas, dipotong,
Dan dicuci
Dikukus
Dinginkan
Digiling
Campurkan dan diaduk rata
-Santan (sbgn)
-Vanili
-Susu krim
-Margarine
Panaskan sampai adonan

Berminyak dan tidak lengket
Dicetak
Jemur
Dipotong-potong
Dikemas
Dodol Waluh
Sbgn santan
dipanaskan
PROSES PEMBUATAN SAUS TOMAT
Tomat (120 kg)
Ubi jalar (240 kg)
Direbus
Diblender
Digiling
Ditambahkan :
Gula pasir (35 kg)
Asam Benzoat
Garam
Zat Pewarna
Dimasak
Saus Tomat
Pembotolan
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH TOMAT

Buah Segar
Dan penyaringan
Pengenceran
Na-benzoat 0,1 % (1 g/ltr),
CMC 0,2 % (2 g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan
Sari buah dlm botol
PROSES PEMBUATAN JAM TOMAT
Tomat
Masukkan dlm air mendidih
Kupas kulit buah
Dimasak dan dlumatkan
sampai kental
Diaduk
Masukkan ke dlm botol
Jam Tomat
gula
Air jeruk/sitrun
PROSES PEMBUATAN JUS TOMAT
Tomat
Pencucian
Blansir 5 menit
Rendam dlm air dingin
Dihancurkan
Disaring
Dimasak sampai
mendidih
Dibotolkan
Jam Tomat
gula
Air masak
PROSES PEMBUATAN SAYURAN KERING
Sayuran
Dicuci
Ditiriskan
Disimpan pada suhu beku
Dikeringkan dalam
Oven vacum
Pengemasan
Sayuran Kering
PROSES PEMBUATAN KECAP KECIPIR
TAHAP I
BijiKecipir
KecipirKering
KeringHasil
Hasil
Biji
Sortasi
Sortasi
Direbus
TAHAP II
Ditiris dan didinginkan
Pemeraman (mold fermentation selama + 5 hari

Jamur kecap atau
jamur tempe (usar)
TAHAP III
Perendaman dalam larutan garam 20% +

1 bulan
Disaring
Ampas
Ampas
Filtrat (bibit kecap)

Ditambah air dan bumbubumbu
TAHAP IV
Direbus hingga tak berbuih
Disaring
KK EE CC AA PP
PROSES PEMBUATAN SAYURAN SIAP MASAK
Raw Material
Chiller temperature
2 5 oC
Wortel dikupas pisahkan

Yg besar & kecil
Buang yg busuk
Sayuran daun-daunan,
Buncis atau sejenisnya
Proses potong sesuai
spesifikasi
Air dingin
+ brogdex
Air dingin
Chlorine 70 ppm
Receiving
Proses potong sesuai

spesifikasi
Cuci pestisida
& getah
Cuci dari getah
Bilas tiriskan
Tiriskan
Dicuci utk membasmi

bakteri
Ditiriskan dgn
mesin spiner
Dikemas dgn vacuum
package
Tempatkan di keranjang
Plastik simpan di chiller
Temperature 2 4oC
Air
dingin
PROSES
PENGOLAHAN
TANAMAN
OBAT
PROSES PEMBUATAN JUICE MENGKUDU

Buah Mengkudu
Sortasi dan pencucian
(Drum)
Penirisan
Penghancuran buah sekaligus pemisahan
Cairan dan ampas (Pulper)
Cairan (Tanki)
Penyaringan (Filter)
Cairan Jernih (Tanki)
Pencampuran Bahan Jus
(Mixer)
Pasteurisasi
(Pasterizer)
Pengemasan
Ke botol
Juice siap dijual
Ampas
PROSES PEMBUATAN MINUMAN INSTAN MENGKUDU

Buah Mengkudu
Sortasi dan pencucian (Drum)
Penirisan
Penghancuran buah sekaligus pemisahan Cairan dan ampas (Pulper)
Cairan (Tanki)
Pencampuran Bahan Serbuk (Homogenizer)
Pengeringan (Spray Dryer)
Ekstrak Mengkudu
Pencampuran Bahan Min. Instan (Mixer)
Pencetakan Sachet
Pengemasan ke dus
Pengemasan Wrapping
(Minuman instan siap jual)
Ampas
PROSES PEMBUATAN SHAMPO MENGKUDU
Pencampuran Bahan
(Mixer)
Pengemasan
Sachet
Shampoo Kemasan
Sachet
Pengemasan Botol
Shampoo Kemasan
Botol
PROSES PEMBUATAN SABUN MANDI MENGKUDU
Pencampuran Bahan
(Mixer)
Pencetakan Sabun
(Alat Pencetak)
Pengemasan Kertas
(Manual)
Sabun Mandi Padat
Pengemasan ke Botol
(Pengemas Botol)
Sabun Mandi Cair
PROSES PEMBUATAN TABLET MENGKUDU

Buah Mengkudu
Sortasi dan pencucian (Drum)
Penirisan
Penghancuran buah sekaligus pemisahan Cairan dan ampas (Pulper)
Cairan (Tanki)
Pencampuran Bahan Serbuk (Homogenizer)
Pengeringan (Spray Dryer)
Ekstrak Mengkudu
Pencampuran Bahan Effervescent (Mixer)
Pencetakan Tablet
Tablet
Pengemasan ke botol
Penutupan botol
Pengemasan ke dus
Pengemasan Wrapping
(Tablet Effervescent siap jual)
Ampas
PROSES PEMBUATAN JAHE, KUNYIT, KENCUR, TEMULAWAK

Jahe, Kunyit,
Kencur, Temulawak
Sortasi
Pencucian
Penirisan
Pemotongan/Pengirisan
Penimbangan
Air : Bahan
(1 : 1)
Penghancuran
Pemerasan/Ekstraksi
Ampas
Sari/Ekstraksi
Pengendapan
Gula Pasir :
Sari (1 : 1)
Endapan Pati
Pemanasan T = 80-90oC
Pengeringan
Pengentalan/Pengkristalan
Pati
Pengayakan
Pengemasan
Jahe, Kunyit, Kencur, Temulawak Instan
PROSES PEMBUATAN SIMPLISIA

JAHE, KUNYIT, KENCUR, TEMULAWAK
Jahe, Kunyit,
Kencur, Temulawak
Pencucian
Pengupasan
Pemanasan
Pengirisan
Pengeringan
Pengemasan
Simplisia Jahe, Kunyit,

Kencur, Temulawak
PROSES PEMBUATAN JAMU BERAS KENCUR
Kencur Rebus
Asam jawa diseduh,

disaring
Diparut
Jahe Bakar
Beras
Botor
Kedawung
Kapulogo
Cengkeh
Kayumanis
Gula jawa
Dicairkan, disaring
Disangrai,
ditumbuk
Dicampur
+ air
Diaduk
+ air
Disaring
Dimasukkan
Dalam botol
Jamu Beras Kencur
PROSES PEMBUATAN SIRUP JAHE
3 kg Jahe
Dicuci
Dikerik
- 10 kg Gula
- 7 lt air
Diparut
Dimasak sampai
mendidih
Diperas
Lart. gula
Diaduk
Disaring
Dibotolkan
Masukkan dlm
air mendidih 10-15
Botol ditutup
Sirup Jahe
PROSES PEMBUATAN MINUMAN TEMULAWAK

Rimpang Temulawak
Pengukusan
Penghancuran
Pengepresan
Ekstrasi
Pengendapan
(dekantasi)
Ekstrak Jernih
Pencampuran sirup dg
sari temulawak secukupnya
Sirup temulawak, dg
Kdr gula min 55%
Pengisian dlm botol
Pengisian dlm botol
Pemanasan
Pemanasan
Pendinginan
Karbonasi
Minuman temulawak
Non karbonat, dg
Kdr gula min 10%
Penutupan botol
Minuman temulawak
berkarbonat, dg
Kdr gula min 10%
PROSES PEMBUATAN MINUMAN KESEHATAN LIDAH BUAYA
Tanaman Lidah Buaya

Daun Lidah Buaya
Panen
Pencucian
Pengirisan kulit lidah buaya
(Warna putih)
Mengurangi ukuran berat
Pencucian Pertama
(Diperas dengan air + garam selama
15 Menit) 1 sendok/kg bahan
Pencucian kedua
(Diperas dengan air bersih)
Pencucian kedua
(Diperas dengan air bersih)
Daging lidah buaya dibersihkan

dan bebas dari lendir
Direbus dengan daun pandan
Leeking
Daging lidah buaya
siap dikonsumsi
Minuman segar lidah buaya
Direbus dengan daun pandan
LAIN-LAIN
PROSES PEMBUATAN SARI BUAH DAN SAYURAN SEBAGAI MINUMAN

KESEHATAN
Sayuran
Buah
Pemilihan
Pemilihan
Pengecilan Ukuran
Pengecilan Ukuran
Penghancuran + air
Air : sayur = 2 : 1
Penghancuran + air
Air : sayur = 2 : 1
Penyaringan
Penyaringan
Pengendapan (semalam)
Pengendapan (semalam)
Pencampuran I
Sari buah & Sayuran
Pencampuran II
Penambahan bahan penolong
Sarang burung
0,05 % Nata de
coco 15 %
Pemanasan
Pengemasan dalam botol
Pasteurisasi
Pendinginan
PROSES PEMBUATAN MINUMAN INSTAN

ANTI KOLESTEROL
Daun kering dihaluskan
Daun kering halus

Dicampur jadi satu
Campurkan
hingga rata
Aduk di atas api

sedang
Dimasak sampai jadi

Bubuk jamu
( 1,5 2 jam)
Larutan gula
PROSES PEMBUATAN ASINAN BOGOR
Bahan-bahan buah
Dan/atau sayuran diiris-iris
Sesuai selera
Ebi direndam selama
30 menit
Tiriskan
Haluskan :
Ebi + Cabai + Gula + Garam
Tambahkan air dan cuka

secukupnya
Asinan Bogor siap disajikan

Bersama kacang tanah
Goreng & kerupuk
Diamkan selama 1 malam

Proses Pengolahan Hortikultura

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Proses Pengolahan Hortikultura

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

PROSES

PROSES PEMBUATAN NENAS KERING

PROSES PEMBUATAN KERIPIK NENAS

PROSES PEMBUATAN SELAI NENAS

Kupas dan cuci

PROSES PEMBUATAN MANISAN KERING NENAS

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS

PROSES PEMBUATAN SIRUP NANAS

PROSES PEMBUATAN KERIPIK PEPAYA

Buah pepaya matang

PROSES PEMBUATAN JAM BUAH PEPAYA

Buah matang, dikupas,

PROSES PEMBUATAN MANISAN BUAH PEPAYA

Buah mentah/ setengah

PROSES PEMBUATAN SAOS PEPAYA

Dicuci, dikupas & dibuang bijinya

PROSES PEMBUATAN PAPAIN

Buah berumur 2,5 3

PROSES PEMBUATAN KERIPIK NANGKA

5 kg daging buah nangka (basah)

gelembung minyak yang sudah

PROSES PEMBUATAN DODOL NANGKA

Serat, kulit, hati

Diambil daging buahnya

Dipanaskan dengan api kecil

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANGKA

PROSES PEMBUATAN KERIPIK BIJI DURIAN

PROSES PEMBUATAN LEMPOK/DODOL DURIAN

Buah Durian dibelah

Timbang daging buah

Tambahkan gula pasir

PROSES PEMBUATAN D0D0L DURIAN

PROSES PEMBUATAN KERIPIK PISANG

PROSES PEMBUATAN SELAI PISANG

PROSES PEMBUATAN SELAI KULIT BUAH PISANG

PROSES PEMBUATAN DODOL PISANG NANGKA

Kupas & Potong

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH PISANG

PROSES PEMBUATAN TEPUNG PISANG

PROSES PEMBUATAN SAOS PISANG

PROSES PEMBUATAN CUKA PISANG

PROSES PEMBUATAN ANGGUR PISANG

PROSES PEMBUATAN ANGGUR PISANG KLUTUK

Pisang Klutuk Direbus

Sari Buah Pisang

Campuran Sari Buah Pisang,

PROSES PEMBUATAN SALE PISANG AMBON

Sale Pisang Ambon

PROSES PENGOLAHAN LEDER BUAH

PROSES PEMBUATAN SELAI

PROSES PEMBUATAN KRIPIK BONGGOL PISANG

PROSES PEMBUATAN KERIPIK MANGGA

PROSES PEMBUATAN JAM/SELAI MANGGA

Dicuci & dikupas

Kukus selama 10 menit

Tambahkan gula, garam,

Masak selama 1 jam

Masukkan dalam botol & tutup

PROSES PEMBUATAN MANISAN MANGGA SETENGAH KERING

-Air Mendidih 1 liter

PROSES PEMBUATAN MANISAN MANGGA

Pengupasan & Pencucian