Dentro de la gastronoma mexicana, la panadera tiene un lugar muy importante.

Es una indrolustria que no slo ha representado una gran fuente de trabajo, sino
tambin es parte del desarlo artesanal y empresarial de gran nmero de
mexicanos. Fue instituida por los espaoles, grandes consumidores de este
producto preparado con trigo, quienes ensearon a los indgenas a elaborarlo y
cuyos resultados estn a la vista en la rica variedad de formas y usos.
La primera noticia de venta de pan la encontramos en la ordenanza de Hernn
Corts, en 1525. Se exiga que todas las panaderas enviaran su produccin a la
plaza pblica. Uno de los requisitos era que tuviera el peso debido y se vendiera al
precio fijado por el cabildo, adems de estar bien cocido y seco para que no se
descompusiera.
Durante la poca colonial, en las panaderas se elaboraban panes de sal, como
el francs, el birote, el espaol y los pambazos; y de dulce, hechos de hojaldre,
como campechanas, condes y banderillas estilo francs, y de ellas salan los
repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la
cabeza para ofrecerlo por las calles. Ms tarde comenzaron a aparecer algunos
estanquillos donde expedan el pan, pero pas mucho tiempo para que llegaran
las grandes pasteleras del extranjero, como El Globo (1884) y El Molino (1930),
ambas de tradicin francesa. Otra de las variedades de pan era el de molde o
caja, que ya se venda en las panaderas, tanto de la Ciudad de Mxico como en
diferentes estados de la Repblica, rebanado y envuelto en el mismo expendio. Se
comenz a elaborar durante la intervencin estadounidense, en 1847.
(PARA PONER AL FINAL) Hasta la fecha Mxico es reconocido como el pas
nmero uno a nivel mundial en riqueza de formas y sabores. Entre stas destacan:
conchas, magdalenas, moos, caones, chilindrinas, corbatas, panqus,
cuernitos, orejas, cochinitos, almejas, besos, barritas, ladrillos, condes, cocol,
gendarmes, borrachos, huesos, alamar, rosca de canela, amores, trenzas,
banderillas, hojaldras, ojo de buey, volcanes, polvorones, teleras y bolillos.
Pan conventual
Es importante mencionar que en el mundo conventual novohispano, la panadera
tuvo un papel destacado, ya que fue base de la alimentacin diaria, smbolo de
caridad y consuelo para los necesitados, y tambin form parte del sustento de las
congregaciones religiosas. En algunos conventos del siglo XVI se encontraron

restos de hornos, ya que ah cocinaban su propio pan para agasajos y fiestas de

las comunidades religiosas. En elConvento de San Jernimo, Sor Juana Ins de la
Cruz (s. XVII), realiz una trascripcin de 37 recetas del libro de cocina del
claustro, de las que la mitad eran de panes.
Los conventos de la Concepcin y de Santa Catalina de Sienaelaboraban
empanadas; el de Nuestra Seora de Guadalupe y el de San Bernardo, bizcochos
y tostadas. El de Santa Teresa la Nueva era especialista en marquesote de
rosca. Santa Clara ySanta Mnica eran famosas por sus rosquillas de almendra y
los crujientes polvorones. En Quertaro, las monjas franciscanas deSanta Rosa de
Viterbo tuvieron la creatividad de elaborar las crujientes puchas, en forma de
concha con sabor ans, decoradas de glas de colores.
Pan de fiesta
Uno de los panes ms populares, a lo largo y ancho de la Repblica, es el pan de
pulque, que se elabora con una mezcla de harina de trigo, manteca vegetal,
azcar, huevos, levadura y por supuesto, el tradicional pulque, que como sabemos
fue considerado bebida sagrada de los dioses aztecas. Este es un pan tan popular
que no puede faltar en la mayora de las festividades de los pueblos. Entre sus
variadas formas encontramos al cartucho, llamado as por su forma triangular, y el
redondo. El que tiene una costra de chocolate y copete amarillo es el bonete o
picn.
Otro de los panes de fiesta es la tradicional rosca de reyes. Proveniente de una
costumbre romana, en un principio era rellena de nata y se adornada con ate,
pasas y nueces. Actualmente ha tenido sus variaciones y cada seis de enero se
parte en los hogares mexicanos, y se come acompaada de una taza con
chocolate caliente.
Dentro de este grupo tambin est el pan de muerto, elemento indispensable en
las ofrendas del 2 de noviembre. Para esta importante fecha se elabora de
diferentes formas segn las regiones de Mxico: en Chiapas se hacen turuletes,
que son bizcochitos como los polvorones; en Puebla, los tlacotonales (pan
redondo en forma de mueco); en Tlaxcala, el pan totepo (redondo y pequeo), y
el pan de nimas en forma de lenguas, blanco y colorado. En Oaxaca se desborda

la creatividad panadera para la celebracin de muertos y se hacen en forma de

caras, manos y pies de las nimas. stos son llamados regaadas, de pasta
hojaldrada, y se utilizan en la ofrenda del Valle de Oaxaca, espolvoreados de
azcar.
EL PAN EN MXICO, DEL SIGLO XVI AL XVIII
SIGLO XVI
Con la llegada de los espaoles al continente Americano, no slo so
introdujo una nueva forma de vida e ideologa, sino que tambin
cambios en la cultura alimentaria tanto de indios como de espaoles,
aunque en un principio los espaoles seguan consuma los que estaban
acostumbrados a consumir, esto dio como resultado la aclimatacin
muchos alimentos como plantas, frutos, etc., la mayora de estos
alimentos se dio muy bien en el territorio de la Nueva Espaa.
Tal es el caso del trigo, este cereal se comenz a cultivar en nuestro
territorio y result ser una planta muy bien aceptada por estas tierras,
por esto se comenz a tener mucha produccin, y claro como sabemos
el trigo se ocupa para hacer pan, entonces con comenz a crecer.
Los panaderos y bizcocheros formaban parte de los artesanos del
pueblo, pero los dueos de las panaderas eran los espaoles y
normalmente los indios eran los que trabajaban las panaderas, al
principio de la colonia, las panaderas se encontraban en la plaza
principal ya que cubran una necesidad primaria y el pan era consumido
por todos los niveles sociales.
El cultivo del trigo y los molinos
Las tierras para el cultivo quedaron en manos de los espaoles. Los
primeros cultivos de trigo se efectuaron en 1521, y se encontraban en
los alrededores de la capital, pero poco a poco se fueron extendiendo
hacia el Bajo, Tlaxcala y Puebla. Puebla era la regin que produca
mayor cantidad de trigo. La introduccin del trigo trajo un cierto
desplazamiento del frijol y del maz, pues las tierras se explotaban con el
cultivo del trigo, por lo que la dieta del indio comenz a cambiar. El
cultivo de este producto se comenz a extender por todo el pas y
gracias a esto se actualizaron y mejoraron las tcnicas de cultivo.

Los primeros molinos funcionaban con ruedas de labes que se

instalaban a las orillas de las corrientes de los ros y canales. La energa
fluvial permita que el molino pudiera fcuncionar, en donde se trituraba
el trigo hasta obtener una harina. El primer molino de la Nueva Espaa
se encontraba en Tacubaya, luego fue uno ubicado en Coyoacn y otro
en Tacuba. Como la necesidad de harina se haca cada vez mayor a fines
del siglo fueron concedidas 30 mercedes.

La elaboracin de panes se inici desde inicios de la colonia en 1525, en

esta poca ya existan locales donde se venda pan, es decir,
panaderas. stas tenan una reglamentacin en lo relativo a los precios
de los panes y al peso de cada uno de ellos. Y no se venda todo tipo de
pan en las panaderas haba unas especiales para los panes que
consuman los espaoles y los criollos y otras para el pan para todo el
pueblo, los panes para el pueblo se vendan en las llamas pulperas,
tambin se vendan en las plazas y en los mercados.
Estructura de una panadera en el S.XVI.
Panadero dueo- espaoles
Administradores y mayordomos- espaoles y criollos
Panaderos- indios
Opercurios- mestizos y reos
El
gremio
de
los
panaderos
Estaba mal organizado ya que careca de aprendices oficiales y de
maestros, lo que impeda que los trabajadores panaderos pudieran
elevar su categora laboral. Se les ubicaba en la penltima clasificacin
social, slo estaban por encima de los negros. En las primeras dcadas
del S. XVI el pan mexicano adquiri caractersticas especficamente
locales y tom un sabor propio. Los panes ms populares, que eran los
que ms se consuman fueron las hogazas, los bonetes y un tipo de pan
largo tipo baguette del que se deriva el virote y el bolillo.
Tipos y categoras del pan
El pan como alimento bsico de la dieta de los espaoles, form parte
de una amplia reglamentacin, por lo que se legisl su produccin

vigilando
el
tipo
de
harina,
Se identificaban tres categoras:

el

amasado

el

cocido.

Pan francs.- su consumo era para los peninsulares. Se manufacturaba

con harina fina o floreada, la cual era nicamente de trigo y se tamizaba
varias veces.
Pan comn.- su consumo era para comerciantes y la clase media. Se
manufacturaba a partir de una mezcla de harina de trigo, centeno,
avena y algunas veces cebada.
Pan de abasto.- su consumo era para los indios y las castas. Se
manufacturaba a partir de los sobrantes de cereales como avena,
cebada y algunas veces incluan legumbres como garbanzo o guisantes
cocidos.
En la Nueva Espaa se consuma principalmente pan de trigo, centeno,
maz y yuca.
Pero cabe mencionar que los panes de los cereales eran los ms
consumidos muy por encima por los productos de maz y yuca.
Los principales tipos de pan eran:
Bollo.- Era un pan de trigo o centeno amasado con sal y agua.
Bollo mamon.- hecho con trigo o centeno amasado con leche, huevo y
azcar, entre otros, esto era con el fin de hacer un pan ms verstil y
ms especial.
Bizcocho.- hecho con harina floreada, huevo y azcar, se coca al horno
teniendo una textura dorada y crujiente.
SIGLOXVIII
En el ao de 1730 se puede decir que la Nueva Espaa comenz un
ascenso en los ramos de agricultura, de comercio y de minera. Desde
esa fecha hasta 1820 el pas experiment cambios que permitieron dejar
atrs el mal manejo econmico que exista, entre las causas principales
de atraso, encontramos que la agricultura no se desarrollo de manera
adecuada ya que slo se sembraba lo que se consuma. Otro factor que
provoc que la Nueva Espaa se estancara fue que la Iglesia no
proporcionaba condiciones dignas de trabajo, llevando a los campesinos
a una explotacin laboral. La Iglesia adems contaba con las mejores
tierras las cuales no se cultivaban, porque no les interesaba producir,

siendo contentos con las rentas que reciban. Por otra parte, no haba
puntos de comercios que permitieran transportar de manera adecuada
los productos agrcolas. Con todo esto, las crisis econmicas fueron tan
severas que alcanzaron a todos los grupos sociales, incluyendo
comerciantes y fabricantes. Se realizaron reformas para mejorar la
situacin, y gradualmente empez a aumentar la produccin agrcola.
Puebla y el Bajo se convirtieron en los principales productores de trigo y
cebada. No slo haba problemas en la colonia sino que Espaa
entorpeca el desarrollo econmico, hasta que Carlos III hizo reformas y
expidi la Real Pragmtica, documento en donde se destaca lo siguiente:
1) abrir nuevos puertos en Espaa que pudiesen comerciar con las
colonias americanas; 2) otorgar la libertad absoluta a los navos
espaoles para llegar a Amrica; 3) abolir todos aquellos derechos que
entorpecan el libre comercio con Espaa. Esta reforma provoco que el
mercado se viera inundado de mltiples productos provenientes de
muchos lugares, y lo ms importante fue que el virreinato se convirti en
la mayor fuente tributaria de la Corona.
POBLACIN
Se dice que para finales del siglo XVIII en lo que hoy es territorio
mexicano la poblacin se reparta de la siguiente manera: 2, 500,000
indios, 70,000 espaoles, 1, 025,000 criollos y 1, 231,000 mestizos. La
poblacin blanca haba disminuido en gran cantidad. El trigo que
entraba a la ciudad proveniente de molinos como los de Chalco, los de
Coyoacn, los de Toluca, era destinado a la produccin comercial del
pan. Si alguien quera adquirir harina deban de acudir a las panaderas.
Para finales de siglo XVIII se registr una produccin de 147,960 cargas
de harina, lo cual representaba varias veces la produccin de siglos
anteriores. Pero a su vez los panaderos dependan de los molineros. Por
lo que esto ocasion que se formasen dos tipos de panaderos: los que
seguan comprando su harina a los molineros, y los que producan para
su
propia
produccin.
LA PANADERA DE LA CALLE DEL FACTOR
Casi todas las panaderas del siglo XVIII se encontraban en el centro de
la ciudad, lleg a haber un total de 48 panaderas distribuidas en
diversos barrios. El nmero de panaderas aument debido a que se
haba producido un auge econmico en la Colonia y por otro, el consumo
de pan haba entrado definitivamente en la dieta bsica del habitante,
ya fuese blanco, indio o mestizo. Esta panadera era una de las ms

importantes y conocidas de la ciudad. Pero existan otros lugares de

venta, por ejemplo se poda comprar pan en diferentes mercados, como
en el Mercado Principal, el de la Cruz (entre las calles actualmente
llamadas Allende y Donceles), el de Plazuela de la Paja (Pino Surez y El
Salvador). Adems estaban los tratantes que andaban de un lado a
otro por toda la ciudad.
EL PAN EN MXICO, SIGLO XIX
En los escritos de Humboldt se revela que para el principio del siglo XIX
en Mxico el consumo de pan era de poco ms de 298 libras, es decir,
unos 137kg de pan al ao o poco ms de 375g al da, lo que equivaldra
a consumir unos cinco bolillos diarios. Sin embargo, estos datos
contrastan con los de Virginia Garca Acosta, autora de Las panaderas,
sus dueos y trabajadores. Ciudad de Mxico. S. XVIII. Primero, porque
Humboldt seala que el trigo era bsicamente consumido por los
europeos y que los indgenas preferan el maz, entonces Virginia
concluye que si fuera verdad, entonces los europeos coman 20kg
diarios de pan, dato que resulta absurdo.
Por otra parte, Garca Acosta sostiene que al comenzar el s. XIX el
consumo de pan estaba generalizado entre la poblacin. Aunque los
ricos podan adquirir pan floreado mientras que los pobres coman pan
comn o pambazo, llamado as por ser moreno y elaborado con harina
de moyuelo (un salvado muy fino que se separa al purificar la harina).
Cuando Humboldt llega a Mxico, haba en la capital de la Nueva
Espaa, 51 panaderas. Segn Virginia Acosta, durante la primera
dcada del s. XIX hubo un promedio de 48 panaderas, registrndose el
nmero ms alto en 1805 con 52 y el ms bajo en 1802 con 41. Durante
el rgimen colonial existan una serie de regulaciones al comercio y a la
industria, conocidas como Reformas Borbnicas, donde se seala que las
panaderas no deban exceder el nmero de 30 y deba haber una
distancia mnima de 400 varas entre una y otra. Estas reformas se
quitaron en 1813, autorizndose la libre instalacin de panaderas.
LA INDEPENDENCIA
Cuando Alejandro de Humboldt visit las minas de Guanajuato, se
sorprendi por los trigales de tierra frtil del Bajo. Tambin en el valle de
Mxico el rendimiento de las tierras era de 200 granos por uno de maz y

18 o 20 por uno de trigo. Humboldt se march de la Nueva Espaa en

marzo de 1804.
En 1808 existe una ancdota que cuenta que cuando el fraile carmelita,
Gregorio de la Concepcin le hizo llegar una carta de Jos Ignacio Mara
Allende y Unzaga al cura Miguel Hidalgo, ste le ofreci bizcochos de
repostero, suaves, delicados y sabrosos, y no aquellos bizcochos
primeros que no eran ms que masa cocida dos veces, para que se
conservaran mucho tiempo. El cura Miguel Hidalgo le pudo haber
ofrecido cualquier variedad de bizcocho disponible en esa poca, ya
fuese de vino, de yemas, de mantequilla, pulque, agua de azahar,
naranja, queso, avellana, vainilla, canela o de limn. Esta historia denota
la popularidad del pan y las variantes de la poca.
Existen otros escritos donde se puede ver como el cura Jos Mara
Morelos y Pavn se encargaba de pedir el pan: Para hoy, cien rosquetes
ms, doscientos borrachitos, diez panes infantados , este pan lo
encargaba a Cstulo Nava, que era el panadero de Chilpancingo cuya
casa serva de sede para los delegados al Congreso de Anhuac. Segn
Agustn Aragn Leiva, historiador y cronista de la industria de la
panificacin, afirma que Morelos se ocupaba personalmente de ordenar
los panes que se elaboraran en la panadera de Cstulo, llamada La Flor
del Sur.
Para hacer los rosquetes de vino: se mezclaba una libra de manteca
derretida con la harina que pueda mojar, se le aade la tercera parte de
un cuartillo de vino blanco, tantita miel de panocha, sal disuelta en agua
tibia, azcar en polvo al gusto y 4 yemas de huevo, se amasa todo y se
forman los rosquetes, se cuecen en el horno.
Para hacer rosquetes de mezcal encanelados: entonces, para cada taza
de harina flor se echan 6 yemas de huevo y se revuelve mezclando poco
a poco un pozuelo de mezcal o aguardiente refino y lo que se toma con
tres dedos de polvo de tequesquite blanco, se amasa todo muy bien y se
golpea la masa; se forman los rosquetes y se dejan orear un poco, se
fren en manteca o mantequilla hasta que doren, se escurren y se
revuelcan en azcar y canela.
Para hacer los rosquetes de queso: se usa una libra de flor de harina y se
le hace un hueco en medio, se agregan 2 huevos, una cucharada de
manteca derretida y fra, media libra de queso fresco desalado y molido,
un poco de agua de tequesquite blanco asentado, y el agua necesaria

para juntar la harina, se polvorea con harina de mesa y encima se

extiende la masa con el palote. Se unta con mantequilla, se dobla y se
vuelve a untar, se extiende por segunda vez con el palote y se repite dos
o tres veces, dejndose en la ltima el grueso del canto de un peso;
entonces se cortan o sacan los rosquetes. De esta masa de rosquetes,
tambin se pueden obtener las pelotillas hojaldradas, que se hacen
cortando la masa con una taza y frindolos.
Debemos tener presente que todo Chilpancingo fue insurgente, segn
Agustn Aragn Leiva, fue con pan de Chilpancingo que se hicieron los
bastimentos, por ejemplo, para los Bravo y sus militantes, era un pan
que tena el secreto de no enranciarse y que se endureca, pero
remojado en chocolate o caf, readquira sus deliciosas virtudes. Para
1821 termin la guerra de independencia.
En 1827 el diplomtico ingls, Henry George Ward, l era el encargado
de los negocios de Su Majestad en Mxico. Henry consideraba que a
pesar de ser abundante la produccin de trigo en Mxico, sta no
llegara a representar un ingreso importante para el pas. Segn l, era
ms fcil que se exportara azcar, caf, ail, algodn, tabaco y plata.
Para estas fechas, en Mxico se disfrutaban los sabores de una cocina
barroca y mestiza, por ejemplo con la mezcla del trigo y el maz en el
llamado pastel del turco: que se haca moliendo una porcin de pan
blanco seco y otra de nixtamal limpio, se mezclar con clavo, canela,
azafrn, dos yemas de huevo crudo, todo remolido, revuelto a fuerza de
manteca, se cogern las telas que salgan del metate y se cocern en
comal no muy calienteINTERVENCIN FRANCESA - GUERRA DE LOS PASTELES
Las enormes riquezas naturales de Mxico alentaron a otros pases para
intervenir en ste. En 1838 se registra la invasin francesa, conocida
como la guerra de los pasteles. El origen de este nombre equivoco se
debe a los periodistas de la poca y a un viajero francs, Mathieu Fossey.
Ya que segn Fossey, las tropas de Santa Anna saquearon en 1832 la
fonda de un cocinero francs, llamado Remontel, el cual pidi una
indemnizacin de 800 pesos al gobierno mexicano. En 1838 el barn
Deffaudis lanz un ultimtum al gobierno pidiendo 600,000 pesos por
daos a franceses en Mxico; fue entonces cuando la prensa escribi un
artculo ridiculizando el ultimtum: todo por unos pasteles . Mxico
termin pagando, pero esta invasin ayud segn Virginia Garca Acosta,
ya que con la llegada de los franceses a Mxico aument la diversidad

sin lmites de los bizcochos. Cristina Barros y Mnica del Villar, autoras
del libro El santo olor de la panadera, encuentran en la presencia
francesa en Mxico el origen de los panes tales como las trenzas, los
brioches, los croissants y hasta las magdalenas, porque junto con los
militares llegaron cocinero, confiteros, panaderos y pasteleros europeos,
que trajeron todos sus conocimientos y los difundieron poco a poco.
MEDIADOS DEL S.XIX.
En el Manual del viajero en Mxico, Pars, 1858, Marcos Arrniz calcula
que para alimentar a los 200mil habitantes de Mxico, se requera de un
consumo anual de 130 mil cargas de harina de trigo y unas 118 mil
cargas de maz de tres fanegas.
Diego Lpez Rosado, autor del estudio Los mercados en la Cuidad de
Mxico, afirma que el consumo de trigo en la capital fue de 113,700
cargas en promedio entre 1843 y 1845 y costaba si era fino $13 la
carga, el de San Martn costaba $11 y el de Toluca $9. Este autor
tambin seala que haba unas 34 fbricas de bizcochos y 64 expendios
de estos panes, as como 19 pasteleras.
Arrniz seala las mejores pasteleras en su manual, que estaban en las
calles de Don Juan Manuel de la Joya, Aduana Vieja, Segunda Calle del
Factor, Santa Catarina Mrtir, Santa Clara, San Juan de la Damas y San
Francisco. Las panaderas ms importantes espaolas estaban en las
calles de Tacuba, Palma, Puente del Espritu Santo y Calle Ancha. Las
francesas estaban en la calle del ngel y el Nuevo Mxico. Afirma que
las mejores pasteleras se ubicaban sobre las calles de Plateros, de la
Palma, en el Hotel de la Bella Unin, calle de Vergara, Coliseo Viejo, el
Refugio y en Jess Mara.
El gegrafo mexicano Antonio Garca Cubas dice que las mejores
bizcocheras eran las de Ambriz y la del Puerto. Para otros cronistas
los mejores panes eran del Hotel de la Bella Unin o los del caf
Veroly, o bien los de los conventos.
A continuacin se enlistan los panes que venda la famosa bizcochera
de Ambriz:
Los de huevo: chilindrinas, pechugas, pelucas, trompones, gallinas,
camelias, zapotes, payasos, grageados, picones, carmelas, volcanes,
tortugas, conchas, nios, panqus y magdalenas.

 Los bocados: palitos trenzados, novias, galletas, clocks, chivos,

canillas, batidas, quesadillas, limas, lupes, juncos, mamones.
Los de azcar (pan fino apastelado): gachupines,
campechanas, huracanes, nopales, empanadas y semitas.

chamucos,

Los de manteca: rosquitas, huesitos, alamares, polvorones, hojaldras,

regaadas, corbatas, orejas y trenzas.
Los de agua (sin levadura ni manteca): espaolas, bollos, violines,
estribos y cuernos.
El pan de mesa: birote, julies y pambazos.
Algunos historiadores consideran que para esta poca ya existan los
bolillos y las teleras, pero otros creen que se introdujeron hasta el
imperio de Maximiliano. Gonzles Pea informa que para los bautizos los
panes tpicos eran las puchas y los rodeos (roscas blancas y rosas
pequeas).
Diego Lpez Rosado afirma que en ese tiempo era posible comprar 4
pequeas hozadas de pan por 6 centavos y un cuarto. Por otra parte, los
panaderos obtenan entre $71 y $122 anuales, es decir entre 19 y 33
centavos diarios. Mientras que los empleados de servicio y jornaleros
reciban $78 anuales, con ello apenas y podan compartir de vez en
cuando un pellizco, un cocol con ajonjol o unos cuernos.
Hacia 1854 haba 39 panaderas enlistadas, de las cuales slo de una es
propietaria una mujer y de las 55 pasteleras igualmente. Esto se debe a
que la incorporacin al amasijo de la fuerza femenina era muy marginal.
A mediados del s. XIX era comn enviar a las panaderas a los presos por
delitos leves. Adems en la crcel de Beln o Crcel Nacional se
elaboraba el pan que surta a hospitales, hospicios y talleres.
Pero este trabajo de presos era muy mal pagado y se les hacan
reducciones a sus sueldos por cualquier error que cometieran:
Al hornero se le cobraba el pan quemado.
A los atajadores se les cobraba el pan quebrado o pegado.
Se hacan 3 presas de pan birote al da, 4 de espaola y otras tantas
de pambazo; los panaderos trabajaban entre 17 y 18 horas diarias de
pie.

Para 1850 los intelectuales de Mxico deciden poner fin a los males del
pas, existan dos bandos: los liberales y los conservadores. Al frente de
los conservadores estaba Lucas Alamn y al frente de los liberales
estaba Benito Jurez. Existi un evento que permite vincular a ste
ltimo personaje con la panadera:
En diciembre de 1818 un grupo de arrieros le rob una oveja a un pastor
zapoteco que le haba encargado su rebao a Benito Jurez, ste por
miedo decidi huir y esconderse con Don Manuel Maza, un panadero
italiano. As fue como Benito le estuvo sirviendo a la familia Maza por 3
semanas y ms tarde se fue a vivir con el fraile Antonio de Salanueva.
Para el 31de julio de 1843 se cas con Margarita Maza, ligndose un
poco ms con el negocio de la familia. Al poco tiempo tuvo que
trasladarse a Nueva Orleas al tener que renunciar a su puesto de
secretario de gobierno. Finalmente despus de una brutal guerra, en
1859 Jurez promulg las Leyes de Reforma que decretaban la
desamortizacin de los bienes de las corporaciones incluyendo las
congregaciones. Y en 1860 entra triunfante junto con su esposa
Margarita a la Cuidad de Mxico, pero poco tiempo despus el 31 de
mayo de 1863 tuvieron que abandonar la capital porque los franceses
haban invadido Mxico por segunda ocasin y se instalara a
Maximiliano como emperador con ayuda de los conservadores.
El Segundo Imperio - Maximiliano de Habsburgo
Paula Kolonitz, integrante del squito de Maximiliano y Carlota, escribi
Un viaje a Mxico en 1864. En ste documento juzga la cocina mexicana
diciendo:
Entre el medio da y el toque de oracin se hace una comida la cul
muy frecuentemente est compuesta por alimentos del pas. Tanto el
pobre como el rico tienen una gran predileccin por las tortillas y los
frijolesPero de lo que los mexicanos son especialmente golosos es de
un guisado de guajolote preparado con chile y jitomate, el cual mezclado
con harina de maz, envuelto en sus hojas y cocido al vapor, compone el
plato ms delicado del pas, los tamales.
A Maximiliano, aunque parezca extrao, le importaba la situacin de los
panaderos y una noche decidi hacer una recorrido por las panaderas
para comprobar la triste situacin en que vivan; al parecer la visita tuvo
poco xito, ya que los dueos de las panaderas prefirieron no abrir las

puertas y los que si abrieron, atemorizados por los dueos, sostuvieron

que reciban buenos tratos.
En una ocasin Maximiliano enva a su esposa Carlota a Yucatn para
ver si es posible localizar la capital de la cuidad en ese lugar, ese mismo
ao que Carlota llega al sitio, se funda la panadera Elena Valds y se
percata de que mujeres hermosas en hermosos canastos de bejuco,
repartan acabadito de salir del horno, el pan y humeante se mostraba
ante el pueblo.
Por otra parte, teniendo segura la existencia del bolillo y la telera por
todos los historiadores, se puede hablar de los famosos molletes o
mollet, que es un panecillo de forma ovalada, esponjado y poca cochura.
La palabra mollete tiene un origen francs y en nuestros das es una
curiosa mezcla de arte panaderil galo y sabores mexicanos. Ya que el
pan es rebanado a la mitad y cubierto con frijoles refritos y queso, y se
le baa con una salsa de jitomate y chile.
En el Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, 1887, explica
que existen 2 tipos de molletes: el mollete comn para surtir a los cafs
y se puede comprar a toda hora y el mollete fino, que es un bodigo de
pan redondo y pequeo, blanco o amarillo, sabroso y de regalo.
La palabra bodigo proviene del latn votivum y es un panecillo hecho de
la flor de la harina que se sola llevar a la iglesia como ofrenda.
Para hacer molletes de mantequilla y huevo: se baten separadas las
claras y las yemas de 12 huevos, que se juntan y se mezclan con 1 libra
de flor de harina y 3 libras de azcar cernida. Estando todo bien
incorporado, se aade 1 libra de mantequilla derretida, quitando toda
materia extraa y espumada; se vuelve todo a batir y se le echa 1
cucharada de aguardiente, batindose por ltima vez y echndose
enseguida en cazuelitas pequeas, untadas con mantequilla. Se meten
al horno que no debe estar muy caliente y se les pone encima azcar y
canela.
Para hacer decimonnicos molletes de leche y huevo: amase 4 libras de
flor de harina con 12 yemas de huevo, 6 claras, 12 onzas de azcar
molido, libra de manteca, una libra de levadura, la cuarta parte de un
cuartillo de vino y la leche que sea necesaria para amasarla. Se hacen
los molletes y se meten al horno.
La Repblica Restaurada

En 1869 Juan Jos Baz, abogado nombrado gobernador del Distrito

Federal por Benito Jurez, dict un bando encaminado a proteger las
condiciones de vida de los panaderos:
Artculo 1: Los dueos de las panaderas y tocineras en las que
duerman los operarios destinarn a stos habitaciones sanas, bien
ventiladas, aseadas y cmodas.
Artculo 2: Los dueos no exigirn a los operarios ms de 10 horas de
trabajo repartidas ni se les dar maltratamiento.
Artculo 3: No se darn prstamos a los operarios de panadera que
excedan del importe de 8 das de sueldo.
Esto se debi a que al gobierno le preocupaba el abasto de este
alimento. En 1869 un grupo de expendedores de pan escribi al
gobernador del Distrito Federal que los dueos de las principales
panaderas que eran: Don Teodoro N., un francs, Don Jos Juncal,
espaol y los Seores Lama, estos y otros 4 tienen que tienen molinos y
panaderas; se haban negado a venderles pan, para s poder tener el
dominio de ese mercado. Este problema vendra a resolverse hasta
mediados del siglo XX. A su vez, en este mismo ao, se public un
artculo donde se sealaba que el pan se estaba fabricando de menor
tamao.
Para 1872, el gobierno no incrementaba ninguna contribucin para las
panaderas, por lo que se registr un aumento en el precio y una
reduccin en el tamao. En 1871 se compraban 9 piezas de pan por un
real y cada pieza pesaba poco menos de 80g.
Durante estos aos en la panadera de la Merced se podan encontrar
birotes, pan blanco, amantecado y panbazo, cuyo precio era de 20 a 26
onzas por real de ocho piezas. Otras clases de pan blanco que se podan
encontrar eran el juil, la peluca, el bollo, la rosca, la tahona y la liza. El
pambazo poda ser blanco y prieto y por primera vez aparece en la
panadera de San Dimas el nombre de teleras en 1871. En esa poca 8
reales formaban 1 peso, 1 tostos era igual a 4 reales y 1 peseta
equivala a 2 reales.
EL PORFIRIATO
En la historia del pan durante el porfiriato se expresan tambin las
grandes lneas del periodo: la panificacin comienza a modernizarse

pero tambin comienzan a agudizarse los conflictos entre los dueos de

las panaderas y trabajadores; las innovaciones producen nuevos
sabores y texturas pero los panes ms exquisitos slo estn al alcance
de los ms ricos. El pan adquiere carta de plena ciudadana en las
mesas de los mexicanos. Mientras el Porfiriato inicia en Mxico, la
margarina, sustituto de la mantequilla, fue desarrollada por el qumico
francs Mge Mouris durante la guerra franco prusiana entre 1870 y
1872.
Hacia 1880 haba 78 panaderas y pasteleras, y 14 molinos en la ciudad
de Mxico. Los precios del trigo aumentaron constantemente durante el
ltimo cuarto del s. XIX al pasar de $5.24 el bulto de 76kg en 1877 a
$6.71 en 1900. Tambin aumentaron las cargas fiscales sobre los
panaderos. Para 1898 con la expedicin de la Ley de Ingresos para los
Municipios del Distrito Federal, se estableci que, entre los impuestos de
carcter municipal, quedaran comprendidas las contribuciones de
panaderas, pasteleras y reposteras. Los impuestos y rentas del D.F.
fueron incorporadas a la hacienda federal el 24 de abril de 1903 e inclua
el impuesto sobre hornos para la coccin de productos de harina y el
pago de derechos por patente, incluyendo las fbricas de bizcochos y
galletas, de tabacos, los hornos de ladrillo, las panaderas, pasteleras y
reposteras.
El llamado Motn de los Pambazos en 1888, cuando una manifestacin
antireeleccionista fue lanzada una granizada de pambazos sobre los
simpatizantes de Porfirio Daz con la consigna coman pan pero no
hagan la barba.
El 10 de septiembre de 1884 se funda la Sociedad Mutualista Unin y
Amistad integrada por panaderos. Esto se debe a que los panaderos
estaban sumamente disgustados con el sistema adoptado ltimamente,
siendo ellos el blanco de todas las arbitrariedades y malquerencias. Los
socios fundadores fueron: Ventura Ugalde como presidente, Flix
Juregui como vicepresidente, Joaqun Batalla como primer secretario,
Remilgo Gonzlez como segundo secretario, Edmundo Durn como
tesorero, entre otros ms. Debajo de la paz porfiriana se gestaba una
revolucin con huelgas reprimidas.
El pueblo segua bebiendo pulque, aguardiente, chocolate y caf, y
disfrutando los sabores amestizados del pan dulce, mordiendo glorias y
estribos, ojos de Pancha, chorreadas, cotorras, monjas, regaadas y
catrinas .

EL PAN EN EL SIGLO XX, EN MXICO

EL PORFIRIATO
La modernidad, la tecnologa al servicio del confort, la maquinaria y las
diversiones son la parte radical y detonante para el inicio de este siglo.
La panificacin fue marcada por una constante innovacin. La poblacin
total en Mxico era de 13.6 millones, de las cuales 10 millones vivan en
el campo.
La mayor concentracin de cafeteras de chinos se concentraban en las
calles de Dolores. Los chinos, que haban llegado a Mxico para la
construccin de ferrocarriles pusieron primero lavanderas y despus
restaurantes, famosos por los bsquets que preparaban. En estos
lugares, los estudiantes podan tomar el desayuno como una opcin, ya
que era bastante econmico. Mientras que los ms ricos podan almorzar
en la fuente de sodas apenas construida por los hermanos Walter y
Frank Sanborn. Y en estos momentos una de las panaderas ms
famosas era La Vasconia, ubicada en Tacuba 73, o bien La Flor de
Mxico especializada en la bizcochera francesa. Segn el Atlas
Metdico para la Enseanza de la Geografa de la Repblica Mexicana de
don Antonio Garca Cubas, de 1906, el trigo que abasteca a los 541,000
habitantes de la Cuidad de Mxico vena del que se cultivaba en el Bajo,
una regin de Guanajuato que por su fertilidad lleg a ser llamada el
granero de la Repblica. Pero esta riqueza en la tierra prevaleca injusta
con respecto a su propiedad, ya que el 80% de la poblacin rural a
finales del porfiriato estaba constituida por campesinos sin tierras y el
90% de las propiedades rurales estaban en manos de slo el 1% de la
poblacin, integrado por ricos hacendados.
La poblacin econmica del rgimen de Porfirio Daz impuls el
desarrollo industrial de Mxico a travs del ingreso de capital extranjero,
impulsando as la mecanizacin en la industria panificadora, iniciando
con el uso de revolvedoras para pan blanco, movidas con motores de
gasolina y hasta las primeras dcadas del siglo XX se sustituy por
motores elctricos.
En 1902 se logr establecer un mtodo de valor prctico para medir la
capacidad de retencin de gases de masas para pan. De acuerdo con un
artculo publicado por la revista Pan en marzo de 1955, el misterio
milenario de la levadura ahora podra se incluso medido, utilizando el

expansgrafo, el cual registra el aumento de volumen producido por la

fermentacin de 100g de masa normal.
Mientras tanto, por su carcter esencialmente artesanal del pan, los
panaderos siguieron conservando su simple rango de oficio y su
jerarquizacin gremial. Los maestros bizcocheros no pudieron ser
sustituidos por ningn ingenio elctrico. Aunque los panaderos no
perdieron el control sobre su proceso de trabajo, compartieron las
condiciones generalizadas de explotacin, inseguridad social y bajos
salarios, producto de esa industrializacin.
REVOLUCIN MEXICANA
Evaristo Madero naci en 1828, abuelo del revolucionario Francisco I.
Madero, durante su vida logr construir un emporio agrcola, industrial,
comercial y financiero. Francisco naci el 1873, para este momento su
abuelo ya haba conseguido una importante produccin de trigo. En
1910 el nieto del molinero se vuelve jefe de la revolucin que destruy
el rgimen porfirista. Uno de los primero actos del gobierno de Madero
fue expedir el reglamento para importar trigo del extranjero con el
objeto de reelaborarlo en el pas y reexportar la harina y el salvado. En
1912 el precio del trigo al menudeo en el Distrito Federal era de 13
centavos por kg. La historia del pan durante la Revolucin Mexicana est
marcada por la inestabilidad poltica y militar. En la situacin de guerra
civil, la inflacin y la escasez combinadas dislocaron el sistema de
precios. En marzo de 1915 el Heraldo de Mxico haca la crnica del alto
costo que haban llegado a tener las galletas. Sin embargo, los jefes
revolucionarios realizaron diversas acciones para garantizar el
suministro de alimentos y controlar los precios. Venustiano Carranza
aument para 1913, los impuestos para exportar maz, trigo, frijol,
garbanzo, arroz, caf, tomate, azcar, melaza, bebidas embriagantes y
ganado. Por otra parte, Eulalio Gutirrez exceptu del pago de derechos
de importacin al trigo y suspendi la venta al exterior de trigo y harina,
y en 1921 la extendi a toda clase de granos.
POST REVOLUCIN Para 1917 los panaderos, bizcocheros y repartidores se haban
organizado en sindicatos y los dueos de las panaderas a su vez se
haban integrado en cmaras de tahoneros, sindicatos patronales,
uniones de propietarios y cmaras de industriales. Una vez que los
revolucionarios ganaron la guerra, se cuenta una historia donde la

bola entr a desayunar en Sanborns, sin quitarse su enorme

sombrero, como un gesto de que se acabar la desigualdad, para que
hubiera democracia, para que se les restituyeran las tierras y se les
pagaran los salarios justos. En abril de 1918, la ley de Impuestos
Municipales estableci nuevos gravmenes sobre fabricantes de
bizcochos y galletas, hornos de ladrillo y pasteleras. La industria de la
panificacin se dinamiz en la dcada de los aos veinte. La oferta se
diversific, segn seala en un artculo publicado en El Mundo del Pan
en abril de 1996:
Hasta 1922 la panadera en Mxico se caracteriz por la
preponderancia del pan blancoDe 1923 a 1950, las panaderas
empezaron a ofrecer con regularidad la bizcochera
En 1920 la panadera La Primavera empez a utilizar amasadoras,
batidoras y cortadoras e instal un rea de ventas con vitrinas y
aparadores. En ese ao los hermanos Jos ngel y Andrs de la Campa
Trueba abren una fbrica de chocolates: La Morisca, una importante
industria de materias primas para la panificacin. En 1927 inici sus
operaciones la compaa Levadura Azteca.
Una de las personalidades de la panificacin en Mxico durante el siglo
XX, fue Don Antonio Vzquez, panadero, quien cuenta que para esta
poca haba en el Distrito Federal 20 panificadoras y unas 40 en el
interior de la Repblica; el pan se coca en hornos de lea; una
panadera se poda comprar por $700; un buen horno constaba entre
$200 y $300; el bulto de harina estaba a $6 y las piezas de pan de 80g
se vendan de a 3 por 5 centavos.
Plutarco Elas Calles fue administrador de una compaa harinera en
Fronteras, Sonora, en 1906. Y continu buscando la estabilidad de la
Repblica una vez terminada la Revolucin, y es el poca de calles
donde se agudizan y resuelven importantes conflictos obreros de la
industria de la panificacin. El antagonismo entre propietarios de
panaderas y trabajadores lleg a su clmax entre 1920 y 1940.
En la capital de la Repblica el gobierno haba logrado resolver a finales
de 1920, un conflicto de panaderos mediante la firma de un Contrato
Ley que reglamentaba las relaciones obrero patronal en la industria del
pan. Los Sindicatos y Uniones de Panaderos, Bizcocheros y Reposteros
declararon la huelga el 13 de mayo de 1928. Las plticas conciliatorias
se iniciaron el 11 de junio y el convenio fue firmado del 19 de octubre.

La clusula VI del Convenio de 1928, llamado Contrato de Ley de la

Reglamentacin de la Industria del Pan en el Distrito Federal 1928-1929,
estableci:
Que el porcentaje sobre el precio de venta del pan francs sera del
15%, cuando el panadero hiciera uso de maquinaria; del 16% cuando
contara con slo media maquinaria y del 17% cuando el trabajo si
hiciera sin mecanizacin alguna. Para el caso de los bizcocheros los
porcentajes seran del 20%, 21%, 22% respectivamente.
Se estipul que las jornadas diurnas tendran una duracin de 8hr, las
nocturnas de 7hr y las mixtas de 7hr.
Estipulaba que los dueos de panaderas quedaban obligados a
proporcionar a los obreros amasadoras, cortadoras, molinillas, batidoras,
etc.
El precio del pan fue fijado a 5 centavos por 2 piezas de pan caliente,
la venta a revendedores se hara a un 5% de descuento y el pan fro,
vendido en la puerta de la panificadora al menudeo, se entregara con
un 50% de descuento.
Estipul que las panificadoras deban establecerse con una distancia
mnima de 50m entre una y otra, y de 300m para los expendios.
Exiga que el establecimiento tuviera comunicacin con la va pblica y
exhibiera un letrero largo con el nmero de permiso.
El pan fro debera venderse a dos tercios del precio del pan caliente y
fijaba restricciones a los canasteros o vendedores ambulantes.
El seor Enrique Ramrez Daz hizo una descripcin de cmo funcionaba
la panificacin a mediados del siglo XX, en El Mundo del Pan en junio de
1990:
No existan hornos continuos. Se usaban jaulas y carros de madera as
como charolas hechas de botes de manteca vacos. Los hornos estaban
constituidos por una plancha central de tabique y contaban con
cenicero, un orificio dentro del cual eran depositadas de 12 a 15 rejas de
lea, el cual sala del otro extremo, por el que se sacaba el combustible.
El piso del horno era de una loseta especial que soportaba temperaturas
muy altas. Debido a este mtodo, la produccin del pan se llevaba a
cabo de manera singular. El tiempo en el que el horno alcanzaba la

temperatura mxima oscilaba entre 1hr y 1hr. Se cocan primero los

ojos de pancha, el pan de figura, el bsquet, la magdalena, el panqu, las
arracadas y el bizcocho. Cuando la temperatura descenda se metan los
polvorones. Al mejorarse las relaciones obrero patronal, surgen incluso
panaderas cooperativas, como La Estrella Roja.
EL MILAGRO MEXICANO
A partir de los aos cuarenta la historia del pan en Mxico est
estrechamente vinculada con las organizaciones patronales, es decir, los
dueos de las panaderas son quienes conducen la transformacin de los
pequeos negocios en industrias. La incorporacin de maquinaria y la
adopcin de una administracin moderna ocurren sin destruir el carcter
fundamentalmente artesanal de la panificacin. Fue un proceso lento
que tuvo que vencer la resistencia de los dueos de panaderas y de los
obreros. La vanguardia de esta transformacin la constituy el grupo
que en 1938, fund el Departamento Especializado de Panificacin,
cuyo objetivo era defender los intereses de la industria y que algunos
aos despus impulsara la constitucin de la Cmara Nacional de la
Industria Panificadora (CANAINPA), lo cual ocurri en los ltimos aos
del rgimen del presidente Lzaro Crdenas. Hacia 1940, se instala la
panadera Los Molinos, en la calle de Julio Verne No. 92, la vida cultural
de pas se haba enriquecido con la llegada de los republicanos
espaoles. Algunos panaderos como Jos Garca Cruz, de la suprema,
quien se convirti en el principal impulsor de la creacin de la
CANAIMPA, de la cual se celebr la asamblea constitutiva el 28 de
septiembre de 1945. En esta asamblea se pudieron congregar varios de
los panaderos ms reconocidos del pas, como Jos Mara Rodrguez
dueo de la panadera La primavera, Antonio Vzquez dueo del
expendio La Calle Ancha y representante de la Panificadora Bucareli,
Antonio Ordoez Ros de La Vascongada y de El Correo Mayor, Fermn
Perochena de El Bajo, Victoriano Gavito de Fresno, Eloisa e Isabel Pando
de las panificadoras Tres Colonias, La Montaesa, La Veneciana y El
Solar. La industrializacin produjo una estratificacin entre los
panaderos. Algunos empresarios optaron por la mecanizacin total y la
produccin de una sola variedad de pan. Es el caso de Lorenzo Servitje y
Panificadora Bimbo, la cual se especializ en pan de caja, de la misma
manera la panadera La Espiga, especializada en la produccin de pan
artesanal. De los detalles de este proceso nos informan Marcelino
Castilla, funcionario de CANAINPA durante la poca de la
industrializacin y Jos Manuel Mendoza, gerente de la Cmara entre

1964 y 1985. Quienes nos dicen que la costumbre de ofrecer pan

caliente todo el da surge en los aos cuarenta como producto de la
competencia entre panificadoras, y eso se debi a que un panadero
tradicional, Don Jernimo Curto, tena la idea de establecer una
mecanizacin tipo Bimbo, en la que el obrero no tocara la materia prima
y estableci el pan roll, una especie de baguette. Abri muchos
expendios para su distribucin, entonces los panaderos empezaron a
ofrecer el bolillo calientito, y ah empez la costumbre de sacar pan
calientito cada 20 minutos. Los proveedores de la industria de la
panificacin tambin se modernizaron.
Los avatares de la panificacin altamente industrializada, fue La
Panadera Ideal de don Adolfo Fernndez, la cual produca un pan de
sabor extraordinario, fue entonces cuando Bimbo empez a competir
con la antes mencionada. Pan Ideal cambi de dueo y despus fue
adquirida por grupo Bimbo.
La mecanizacin en la industria implic algunos cambios importantes:
En el horario de trabajo, ya que surgieron tres turnos, el de noche
empezaba a las 19:00horas y terminaba a las 5 de la maana, que era el
menos deseado.
En esa poca, haba dos clases de hornos, los continuos y los que
servan nada ms para una cocida. La Espiga fue la primera que meti
hornos de charolas, de columpios en 1948; el horno era semielctrico y
podan sacar constantemente pan caliente.
A los obreros se les pagaba el 25% del precio al pblico, pero con la
mecanizacin empez a bajar el porcentaje, lo que provoc unas
huelgas.
Una de las huelgas ms importantes habidas en la industria ocurri en
1948, mismo ao en el que comienza la publicacin de El Panadero.
Segn un estudio realizado por Eulogio Perera Cano, director de dicha
publicacin, los precios de las materias primas se haban incrementado,
entre 1946 y 1948 en un 52.5%. Tambin sealaba que los panaderos
tenan que enfrentar la competencia con NADYRSA, la nacional
distribuidora y reguladora.
En Agosto de 1948, el Centro Mexicano de Productores y Expendedores
de pan acuerda el cierre de 40 panaderas. En octubre del mismo ao
estalla una huelga de panaderos con un pliego petitorio cuyo punto

principal era el aumento del 5% en el porcentaje que se pagaba por el

pan blanco, bizcocho y repostera. La huelga dur 4 das, entonces se
cre una Comisin encargada de estudiar el aspecto econmico y
obrero patronal, de los problemas existentes en la industria de la
panificacin.
Segn Jos Manuel Mendoza, quien fue gerente de CANAINPA hasta
1985, en 1948 haba en Mxico 425 especies de pan y 17 frmulas de
elaboracin.
Poco despus los Pimienta Hermanos comenzaron a modernizar varias
panaderas. Entre ellas, La Veiga, que en Diciembre de 1954 fue su
inauguracin, ubicada en insurgentes 1275, en esta panadera se
sintetiz las dos grandes tendencias de la industria de la panificacin en
aquella poca: la mecanizacin y el autoservicio, con capacidad de entre
8, 000 y 10, 000 piezas de pan cada da, y era propiedad de la sociedad
de San Nicols S. de R. L., cuyos socios principales eran Carlos
Fernndez, ngel Ura y Ramn Gonzles.
Desde las pginas de la revista Pan, se alentaba a los panificadores para
que se modernizaran. El primer horno automtico Petersen-Simer
construido en Mxico fue instalado en la panificadora La Flor de Puebla,
inaugurada el 29 de enero de 1955. En agosto se comienzan a utilizar
las bsculas suspendidas en el techo como la Detecto Matic.
Al aumentar $5.00 el precio del bulto de harina, a partir del 24 de Julio
de 1955, se autoriz la elaboracin de bolillos de 40g por 10 centavos y
teleras de 80g por 20 centavos.
Con la fundacin de las primeras delegaciones de CANAINPA se hizo
evidente la gran estratificacin que exista en la industria, panificadoras
mecanizadas
contrapuestas
a
pequeos
negocios
totalmente
artesanales. Despus del shok de la modernizacin de los cincuentas, a
casi nadie sorprenda el perfeccionamiento de los ingenios, por ejemplo,
una mquina capaz de producir 300 bolillos por minuto.
Los principales sindicatos de panaderos a finales del siglo XX, son:
Sindicato nico de trabajadores de la industria del pan y similares del
Distrito Federal.
Unin de trabajadores de pasteleras, expendios de pan y similares del
Distrito Federal.

 Sindicato de empleados de panificadoras mecnicas, pasteleras y sus

anexos en el Distrito Federal.
El sindicato nico de trabajadores de la industria del pan en el D.F.
Sindicato de trabajadores de la industria panificadora, similares y
conexos en el Estado de Mxico.
Hacia 1990 hay aproximadamente 20, 000 afiliados a la CANAINPA de los
cuales 20% pertenecen a la industria altamente mecanizada, 45% a la
industria semi mecanizada y el 35% a la industria artesanal familiar.
La historia del pan en el siglo XX es la de una industria capaz de
incorporar los adelantos tecnolgicos sin perder su carcter tradicional y
artesanal:
En la inmensa mayora de las panaderas del pas las mquinas
funcionan subordinadas a la sabidura de los maestros panaderos,
custodios de la diversidad cultural que caracteriza a Mxico y que
expresa en el pan de un modo asombroso, artistas milenarios de
efmeras obras maestras. ACTUALMENTE LOS PANADEROS SON
DUEOS DE LAS PANADERIAS

VARIEDADES DE PAN POR ESTADOS

Aguascalientes: semitas, mamones, puchas, gorditas de cuajada,
cocoles, panochas, ladrillos y chamucos.
Baja California: de trigo dulces y salados, galletas de pinole y dtil,
empanadas de frijol dulce.
Coahuila: de miel, semitas de pulque, rancheritas de trigo (hechas con
harina integral y granillo), coyotas y chorreadas.
Colima: Empanochados (elaborados con miel de panocha), semitas de
tuba (licor de la palma), pan de huevo y picones.
Campeche: Panetela (con canela y raspadura de limn) y rosquitas de
nuez.

Chiapas: panes de San Cristbal (manteca y queso seco molido), pan de

arena (raspadura y jugo de limn), tureletes (panecillos de harina de
maz y piloncillo) y suspiros de Chiapas de Corzo (manteca, almidn y
yuca).
Chihuahua: pan de elote, tortillas de requesn, harineras, semitas
rancheras, hechas con harina de trigo, manteca, levadura de tesgino
(maz fermentado), ans, canela y clavo; pan menonita, gorditas de
cuajada, barritas de nuez, pastelillos de arndanos.
Distrito Federal: campechanas, conchas, panqu de cacahuate, donas,
rejas de manteca, ladrillos, conde.
Durango: empanadas de trigo rellenas de calabaza, rollo de dtil y nuez,
puchas y bigotes de pancho baados en mermelada.
Estado de Mxico: marquesote, polvorones de cacahuate, cubiletes y
panqu de pulque.
Guanajuato: empanadas de nata, marquesote con pasas, almendras y
piones; pan de calabaza y cuernitos de almendra.
Guerrero: buuelos, budn de coco,empanadas de fruta, de cacahuate y
de pin.
Hidalgo: pan de pulque, tortitas de harina, gorditas de Tulancingo,
gorditas de pinole, pan de nopal.
Jalisco: picones, birotes, petates y coricos con sabor a piloncillo y ans.
Morelos: buuelos y pan de elote.
Michoacn: rosquitas doradas de manteca, pan de nata, pan de nuez,
corona de rey, pan de especias, suspiros de monja, cubilete de crema,
hojarascas.
Nuevo Len: pan de pobre, pan de huevo y de piloncillo, rosquitas de
naranja, empanadas de calabaza, hojarascas y chorreadas.
Nayarit: empanadas de calabaza, bizcochitos de maz y piloncillo, y
gorditas de harina de trigo.
Oaxaca: pan de yema, rosquillas, mamones, sorbetes con yema y
vainilla, carlitos (panecillos con huevo, almidn de trigo, azcar y coco
rallado).

Puebla: bigotes, chilindrinas, polvorones de pin.

Quertaro: bollo de dtil y nuez; bizcochos envinados y pan de garbanzo.
Quintana Roo: empanadas de coco y buuelos.
San Luis Potos: pan de pulque, gorditas de cuajada.
Sonora: semitas de cuajada agria, puchas, coyotas del pueblo, panqus
de maz molido.
Sinaloa: empanochadas y coricos.
Tamaulipas: Maicillos mexicanos, garapachos de harina de maz, nio
envuelto, pemoles (panecillo tostado de harina de maz y manteca de
puerco).
Tlaxcala: panqu de arroz, tlaxcales (tortita dulce de elote), pan y
marranitos de piloncillo.
Tabasco: pan de pltano, panetela de leche y bolitas de yuca.
Veracruz: buuelos de leche, gorditas de piloncillo, marquesote,
rosquitas de almendra, canillas, gusanos, gallinas, chamberinas,
magdalenas, doncellas, puros, hojarascas y apasteladas rellenas de
requesn.
Yucatn: pan de milpa (con semillas de calabaza y frijoles), arepas y
buuelos.
Zacatecas: pan de dtil, polvorones de cacahuate, puchas de canela,
roscas de almendra y mostachones.