17/02/2014

Enzimas y Protenas de Inters

Industrial

Enzimas
Casi todas las reacciones en
clulas vivas son catalizadas y
controladas por enzimas.
3.000 descritas
10.000 en la naturaleza
Pocas o 1.000 o 100.00
Catalizadores biolgicos,
convirtiendo sustancias en
otros productos sin sufrir
cambio alguno.

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animales, plantas y microorganismos

como fuentes de enzimas
Descubrimiento de enzimas
digestivas siglo XIX.
Desarrollo de mtodos para
obtencin de enzimas de matanza
de animales.

Pepsina del forro de estmago de

cerdos y ganado, del cuajo del
estmago de becerros.
Ccteles de enzimas con tripsina,
quimiotripsina, lipasas y amilasas
del pncreas de cerdo.

animales, plantas y microorganismos

como fuentes de enzimas
Plantas fuentes potenciales de enzimas a escala
industrial.
Granos, remojar y germinar, se convierten en
malta que contiene amilasas y proteasas usadas
en la produccin de cerveza y la destilacin de
bebidas alcohlicas.

Siglo XIX, mtodos simples para obtencin de

grandes cantidades de proteasas de la savia de
plantas tropicales.

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animales, plantas y microorganismos

como fuentes de enzimas

Ablandadores de carne, digestin y

limpieza de lentes de contacto.
Papaina y quimiopapaina del rbol de la
papaya.
Ficina de higueras.
Bromelaina del tallo de la planta de la pia.

animales, plantas y microorganismos

como fuentes de enzimas

En Europa es difcil obtener enzimas de plantas.

Suministro y concentracin de las enzimas vara
con las estaciones del ao.
Requerimiento de grandes cantidades de plantas
como material.
Procesamiento de grandes cantidades de plantas es
un trabajo muy duro.

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animales, plantas y microorganismos

como fuentes de enzimas

Fcil manejo
Alto rendimiento
Estabilidad

Microorganismos como fuentes de enzimas

Produccin de grandes cantidades a bajo
coste
No afectada por las estaciones del ao
Uso de mutantes y procesos de seleccin
que aumentan la produccin

Produccin de enzimas hechas a medida a

travs de ingeniera gentica y diseo de
protenas

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Microorganismos como fuentes de enzimas

Enzimas hidrolticas simples como:
proteasas, amilasas, pectinasas
Degradan polmeros naturales como
protenas, almidones o pectina
Enzimas extracelulares
Poco especficas
Fcil extraccin
Bajo coste

Microorganismos como fuentes de enzimas

Jokichi Takamine
1894
Enzima takadiastasa
A partir de hongos
Nutrientes y minerales al almidn de trigo.
Inoculacin con esporas de Aspergillus orizae.
Almacenamiento.
Lavar con solucin de sal.
Extraccin de enzimas, amilasa y proteasas,
secretadas por las clulas fngicas.

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Enzimas Microbianas y sus aplicaciones

Enzima

Fuente

Aplicacin industrial

Industria

Amilasa

Hongos

Pan

Panadera

Bacterias

Revestimientos amilceos

Papelera

Hongos

Fabricacin de jarabe y glucosa

Alimentaria

Bacterias

Almidonado en fro de la ropa

Almidn

Hongos

Ayuda digestiva

Farmacutica

Bacterias

Eliminacin de revestimientos

Textil

Bacterias

Eliminacin de manchas; detergentes

Lavandera

Hongos

Pan

Panadera

Bacterias

Eliminacin de manchas

Limpieza en seco

Bacterias

Ablandador de la carne

Crnica

Bacterias

Limpieza de las heridas

Medicina

Bacterias

Eliminacin de revestimientos

Textil

Bacterias

Detergente domstico

Lavandera

Invertasa

Levadura

Relleno de caramelos

Confitera

Glucosa Oxidasa

Hongos

Eliminacin de glucosa y oxgeno,

papeles para pruebas de la diabetes

Alimentaria
Farmacutica

Glucosa Isomerasa

Bacterias

Jarabe de cereales rico en glucosa

Bebidas refrescantes

Pectinasa

Hongos

Prensado, clarificacin del vino

Zumos de frutas

Renina

Hongos

Coagulacin de la leche

Quesera

Celulasa

Bacterias

Suavizante y abrillantador de tejidos; detergente

Lavandera

Lipasa

Hongos

Degradar la grasa

Lechera, lavandera

Lactasa

Hongos

Degradar la lactosa a glucosa y galactosa

Lechera, alimentos

DNA polimerasa

Bacterias; Archea

Replicacin del DNA por PCR

Investigacin biolgica y forense

Proteasa

Aplicaciones de las Enzimas Microbianas

Enzima

Fuente

Aplicacin industrial

Industria

Amilasa

Hongos

Pan

Panadera

Bacterias

Revestimientos amilceos

Papelera

Hongos

Fabricacin de jarabe y glucosa

Alimentaria

Bacterias

Almidonado en fro de la ropa

Almidn

Hongos

Ayuda digestiva

Farmacutica

Bacterias

Eliminacin de revestimientos

Textil

Bacterias

Eliminacin de manchas;
detergentes

Lavandera

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Amilasas
Amilasas
Degradacin del polisacrido almidn.
Almidn
Compuesto de almacenamiento de energa
en plantas (maz, arroz, patata, trigo).

Fuente de nutricin muy importante en

animales y humanos (70-80%).
ltimos 20 aos las amilasas han reemplazado la hidrlisis cida.
a-amilasa de Bacillus y glucoamilasa de Aspergillus.

Sacarificacin genera mucha dextrosa, degradacin de almidn ms corta,

sin tratamiento cido.

Amilasas
Produccin de Cerveza
Reemplazo de malta por granos sin germinar
de maz o arroz, prcticamente no contienen
enzimas.

Se aaden enzimas, amilasas, glucanasas y

proteasas, de hongos y bacterias.
Almidn a azcares que sufren fermentacin
alcohlica por levaduras.

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Amilasas
Hornear pan
El uso de enzimas en panadera se ha
vuelto popular.

Las amilasas aceleran la degradacin del

almidn, y as aumenta el contenido de
azcar en la masa, acelerando el proceso
de fermentacin.

El volumen del pan preparado con

enzimas aumenta.

Amilasas
Desengomado
Desengomado.
Las amilasas eliminan la goma
protectora basada en almidn, para
hacer la mezclilla elstica.
Antes se haca con amilasas obtenidas
de malta o de pncreas de animales,
pero hoy en da se obtienen de
bacterias.
Enzimas resistentes a altas temperaturas
para acelerar el proceso.

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Aplicaciones de las Enzimas Microbianas

Enzima

Fuente

Aplicacin industrial

Industria

Proteasa

Hongos

Pan

Panadera

Bacterias

Eliminacin de manchas

Limpieza en seco

Bacterias

Ablandador de la carne

Crnica

Bacterias

Limpieza de las heridas

Medicina

Bacterias

Eliminacin de revestimientos

Textil

Bacterias

Detergente domstico

Lavandera

Proteasas
Ablandan la carne
La papaya contiene altas
concentraciones de las proteasas
papaina y quimiopapaina.
Degradan el tejido conectivo de
la carne, como el colgeno y la
elastina, hacindola ms tierna.

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Proteasas
Ablandan la carne

Se usan toneladas de papaina en polvo cada ao para ablandar

la carne en muchos pases.
Se frota la carne y se deja a temperatura ambiente varias horas.
Ficina del rbol de higos y bromelaina de la planta de pia.

Proteasas
Hornear pan
El gluten se degrada por proteasas
obtenidas de hongos para hacer la
masa ms fcil de manejar y
aumenta su capacidad para retener
burbujas de aire.
El gluten se une parcialmente al
agua y tiene consistencia de gel.
Las proteasas degradan las protenas
pegajosas (gluten) en la masa.

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Proteasas
Suavizan el cuero
Las proteasas de microorganismos son
altamente efectivas en la produccin de cuero.
Despus de remover el pelo y antes de curtir, el
cuero debe ser suavizado por un proceso
conocido como rendido o purga.
Antiguamente se sumerga en agua y estircol
fermentado de perro o pjaro, que son un
campo de cultivo para las bacterias que
producen proteasas suavizantes de cuero.

Enzimas Microbianas y sus aplicaciones

Enzima

Fuente

Aplicacin industrial

Industria

Invertasa

Levadura

Relleno de caramelos

Confitera

Glucosa Oxidasa

Hongos

Eliminacin de glucosa y oxgeno,

papeles para pruebas de la diabetes

Alimentaria
Farmacutica

Glucosa Isomerasa

Bacterias

Jarabe de cereales rico en glucosa

Bebidas refrescantes

Pectinasa

Hongos

Prensado, clarificacin del vino

Zumos de frutas

Renina

Hongos

Coagulacin de la leche

Quesera

Celulasa

Bacterias

Suavizante y abrillantador de
tejidos; detergente

Lavandera

Lipasa

Hongos

Degradar la grasa

Lechera, lavandera

Lactasa

Hongos

Degradar la lactosa a glucosa y

galactosa

Lechera, alimentos

DNA polimerasa

Bacterias;
Archea

Replicacin del DNA por PCR

Investigacin biolgica
y forense.

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Pectinasas
Produccin de zumo de frutas
Al prensar fruta y vegetales para la obtencin de
jugo, las pectinas de alto peso molecular
reducen la produccin.
Pectinasas procedentes de cultivos sumergidos
de Aspergillus y Rhizopus.
Se pica la fruta y se aaden pectinasas para
degradar las pectinas de larga cadena.

Se reduce la viscosidad del zumo, facilitando la

filtracin y se obtiene ms cantidad.
Alimentacin de bebs, las pectinasas maceran
las fruta y los vegetales para hacerlos ms suaves
y fciles de comer.

Detergentes biolgicos

La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

+ Las manchas que contienen protenas son difciles
de remover. Protenas no se disuelven fcilmente en
agua.
+ A altas temperaturas, la protena se cuaja en las
fibras textiles y es ms difcil de eliminar.
+ Polvo, holln y materia orgnica como grasas,
protenas, carbohidratos y pigmentos. Las grasas y las
protenas actan como pegamento.
+ Los detergentes sueltan la grasa de la tela, las
protenas permanecen en el material.

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Detergentes biolgicos

La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

Enzimas pancreticas poco estables y muy

caras.
Produccin a gran escala de detergentes
biolgicos 1960.
Descubrimiento de la subtilisina de Bacillus
lincheniformis.
Activa bajo condiciones alcalinas.

Detergentes biolgicos

La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

Detergentes biolgicos usados
ampliamente, desde mediados 1960.

Proteasas 1:50, actividad ptima durante

el proceso de lavado.
Poca especificidad. Omnvoros.
Degradan protenas pegadas en
aminocidos y pptidos de cadena corta.
Las protenas son desprendidas de las
fibras textiles y eliminadas.

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Detergentes biolgicos

La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

Actividad ptima 50-60C. No necesita

hervir.
La eliminacin enzimtica de manchas:
proteasas, lipasas y amilasas.
Disuelven manchas vino tinto, pasto,
fruta, caf y te, y mezclas de manchas
ms comunes.
Helado de fruta, el yogurt o la salsa de
tomate no slo contiene pigmento,
tambin protenas y grasas.
Salsa, ketchup y comidas preparadas
contienen pigmento, protenas, grasas y
almidn.

Detergentes biolgicos

La aplicacin ms importante de las enzimas hidrolticas

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Produccin de enzimas para detergentes

10-20 horas

10.000-100.000 litros

10-50 litros

5-15% almidn predegradado

2-3% harina de soja
2% protena de leche o gelatina
fosfato
Enfriamiento
Las
Las clulas
clulas
10-20
Inoculacin
productoras
se
a horas
La
temperatura
centrifugan
Esterilizacin
bacteria
Secado
despus
conde
cultivo
usa
por
yde
enzimas
se
el
con
las
cultivo
spray.
detecta
sobrenadante
fuentes
puro
vapor
se
Partculas
30-60C.
de
en
cultivan
20-30
de
cepa
elnitrgeno
medio
sede
de
minutos
en
concentra
pH
Bacillus
0.5-2
biorreactores
laneutro
proteasa
disponibles
mm
alicheniformis
121C
por
y cultivo
subtilisina
ultrafiltracin
con agitacin
bien aireado

Proteasas y Amilasas
Uso en detergentes: proteasas, amilasas,
lipasas, reductasas, etc.
Bacillus licheniformis
Detergentes: medios alcalfilos pH 9-10
Amilasas y glucoamilasas en industria
alimentaria. Jarabe de cereales rico en fructosa
Reaccin de clarificacin: a-amilasa (almidn acortado)
Sacarificacin: glucoamilasa (genera glucosa)
Isomerizacin: glucosa isomerasa (glucosa en fructosa)

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Extremoenzimas
A)Temperatura
- Psicrfilos
- Mesfilos
- Termfilo
- Hipertermfilos
B) Acidez y alcalinidad
Acidfilos
Alcalfilos
C) Disponibilidad de agua
- Sal: Halfilos y Halfilos extremos
- Azcar: Osmfilos
- Secos: Xerfilos

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Efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento y

las consecuencias moleculares para las clulas

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Relacin de la temperatura y
velocidad de crecimiento

Microorganismos termfilos e hipertermfilos

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Crecimiento de una cianobacteria termfila en

un arroyo caliente en el parque nacional de
Yellowstone

Microorganismos del mar de hielo antrtico

Ncleo de agua de mar

permanentemente congelada.
La coloracin densa es debida a
microorganismos

Microfotografa de contraste d fases de

microorganismos fototrficos de la
muestra anterior.
(Diatomeas o algas verdes)

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17/02/2014

Alga de la
nieve

Chlamydomonas nivales

Microorganismos
Acidfilos y
Alcalfilos

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Microorganismos y Actividad del Agua

Microorganismos
y Actividad del Agua

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Microorganismos
y Actividad del Agua
Halfilos: crecen en altas concentraciones de sal
Discretos: 1-6% NaCl
Moderados: 6-15% NaCl
Extremos: 15-30% NaCl

Osmfilos: crecen en altas concentraciones de

azcar
Xerfilos: crecen en ambientes muy secos

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