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INATAA-
BOISSONS
COURS DE 5me ANNEE ING
Promotion : 2008/2009
Table de matires :
3.1.3)- la germination.................................................................................................................. 38
3.1.4)- Touraillage ou schage..................................................................................................... 38
3.1.5)- dgermination et stockage.............................................................................................. 39
4)- le brassage............................................................................................................ 39
4.1)- mouture ou concassage.......................................................................................................... 39
4.2)- le brassage............................................................................................................................. 40
4.3)- la filtration du mot................................................................................................................ 41
4.4)- cuisson et houblonnage du mot............................................................................................ 41
4.5)- les diffrents traitements du mot.........................................................................................42
5)- la fermentation...................................................................................................... 42
5.1)- thorie de la fermentation...................................................................................................... 42
5.1.1)- la levure de bire............................................................................................................. 42
5.1.2)- la fermentation principale................................................................................................42
5.1.3)- la fermentation secondaire, garde ou maturation............................................................42
6)- filtration et soutirage de la bire............................................................................43
7)- pasteurisation de la bire.......................................................................................43
Technologie de boissons
Technologie de boissons
Le taux dO2 dissous dans une eau dtermine directement la nature de lcosystme aquatique. Arobiose
ou anarobiose seront fonction de cette concentration. Le taux dO2 dissous est un des paramtres les plus
sensibles lapport de pollution organique dans un cours deau. La respiration de biomasse notamment
bactrienne consommera dautant plus dO2 quil y a de matires organiques susceptibles dtre
dgrades.
Le gaz carbonique est naturellement prsent dans latmosphre ; une eau en quilibre avec latmosphre
renferme 20 C 1,2 10-5 mol/l soit 0,52 mg/l de CO2 libre. Il faut noter que le CO2 est trs soluble dans
leau beaucoup plus que lO2, les concentrations lquilibre sont peu leves uniquement par ce que la
concentration de CO2 de latmosphre est elle-mme relativement faible. Les eaux naturelles renferment
des taux de CO2 trs variable et parfois trs levs et se situe gnralement entre 0 et 60 mg/l (60 mg/l
pour leau gazeuse qui est diffrente de leau gazeifie eau minrale gazeuse ou activit biologique
intense). certaines eaux trs riches en contiennent mme exceptionnellement jusqu 120 voire 150 mg/l.
Lorigine de CO2 rside en faite des activits intenses des bactries des sols traverss par les eaux ou des
bactries des eaux elles mme.
Le CO2 dissous intervient dans le got de leau mais cest surtout comme lment majeur du systme
calco-carbonique quil joue un rle essentiel dans lquilibre physicochimique des eaux.
Lazote, constituant majoritaire de lair, se trouve galement ltat dissous dans les eaux naturelles,
chimiquement plus ractive, il est cependant fix par certains lments bactriens ou par certains algues et
transform en azote organique. Lazote peut aussi tre dgag au sein mme de leau notamment au des
sdiments o se situ souvent une activit bactrienne anarobie.
Tableau 1: concentration de O2, CO2, N2 dans deau lquilibre avec latmosphre pour diffrentes tempratures sous
760 mmHg (mg/l)
De lair
gaz
O2 20% en V O2
N2 80 % en V N2
CO2 0,03 % en V CO2
0
13,9
23,5
1,06
10
10,8
18,6
0,70
15
9,7
16,8
0,59
20
8,8
15,4
0,53
25
8,1
14,3
30
7,4
13,4
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Remarque : Il suffit que lun des lments dpasse la teneur limite pour que leau soit dclare non
potable.
Tableau 2:
Substances
Teneur ne
pas dpasser
Substances
Teneur ne pas
dpasser
Pd
0,1 (mg)
Barium
0,1 (mg)
Arsenic
0,05
Nitrate
45
cyanure
0,05
Slnium 0,01
Sb et ppts
Teneur admissible
Matires solides
totales (MST)
Fe
Ca++
Mg
Sulfate
Chlorure
pH
Teneur excessive
700 (mg/l)
1500 (mg/l)
0,3
75
50
200
200
1
200
250
400
600
7-8,5
6,5>pH>9,2
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Substances
Teneur max
Origine
Remarque
Nitrates rduites en
nitrites
Chez les nourrissons au
cours de la digestion
Nitrates
45 mg/l
Nitrites
0 ml/l
Ammoniaque oxyd
Rduction de nitrates
Ammoniaque
0 mg/l
Chlorure
Sa dtermination dpend de
dveloppement de chaque
pays
nombre
20
<100
<10
Abs
Abs
Abs
<5
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Germes
nombre
Abs
Abs
Abs
Abs
bouteilles
Une eau donne une ide assez prcise sur le degr de minralisation dune eau
R105 = [(P2- P1) 100] / V
(mg/l)
o :
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Dfinie comme tant la somme des fractions de carbone de Ca et de Mg qui sont effectivement limins
des eaux bouilles et dcantes.
3.3.2)- Duret permanente (THP)
Se mesure sur une eau bouille et dcante cest--dire les CaCO3 et MgCO3 rsidus.
Remarque :
De point de vue de la potabilit, linfluence de la duret nest pas dtermine mais en pratique on prfre
des eaux dont la duret est inferieure 30 F.
3.4)- alcalinit de leau
Les facteurs pouvant influencer lalcalinit dune eau sont : OH-, CO32-, HCO3-.
3.4.1)- titre alcalimtrique simple (TA)
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Alcalinit
cationique
Salinit (T)
Alcalinit
anionique
TSAF
2,5
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Mg
Na
K
Sels cationiques
Anions (en F) :
HCO3ClSO42CO32Sels anioniques
-
2
3
1
8,5
3
3
2
0,5
8,5
Minralisation totale = 17 F
1F
17 F
0,2 me
x
Mt = 3,4 me/l
Ca++ : M = 40
Me = 20 mg/l
1 F = 0,2 me = 4 mg/l
2,5 F
x
Ca++ = 10 mg/l
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SO4 + 2 Na
2H2O + N2
1.2)- La dcarbonatation
Cest llimination de la duret temporaire Ca++ et Mg++ lie lacide faible HCO3 (CaCO3, MgCO3). Elle
est effectue par ajout de la chaux [Ca(OH)] leau. Lopration seffectue comme suit :
Leau et la chaux en solution sont introduites dune faon oppose la base dun cne de manire
provoquer un mouvement giratoire favorable la raction.
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Au lieu de laisser les cristaux de calcium se former spontanment, on utilise des amorces constitues de
grains de marbre (0,2-1 mm). Les grains grossissent et seront purgs rgulirement, on ajoute intervalle
rgulier de la poudre catalytique pour viter que les grains natteignent des dimensions excessives ; ce
procd est avantageux par ce que nous permet de travailler sous pression et noccasionne pas
dencombrement : par contre il nest pas utilis pour une eau riche en Mg ou en collodes organiques.
Exemple :
Soit une eau TA= 0, TAC = x et THi = y
THf aprs dcarbonatation est :
THi = THp+THtp => THtp= TAC
THi=THp+ TAC => THf = THi - TAC = y x
Ca (HCO3)2 + Ca (OH)2
2 Ca CO 3 + 2H
Insoluble
Mg (HCO3 )2 + Ca ( OH )2
Mg CO3 + Ca CO3
Peu soluble
Mg CO3 + Ca (OH)2
Ca CO3 + Mg ( OH )2
insoluble.
Solution :
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THMg
ngligeable.
Dose = 7,4 (TAC+ C).
TAC = [HCO-3]
M = 61
mq = 61 mg/l
1 mq
61 mg/l
305 mg/l
1 F
0,2 mq
5 mq
x
MCO2 = 44
x = 5 mq
mq = 44/ 2 = 22 mg/l
1 mq
x
22 m/l
13,2 mg/l
TAC = 25F
(CO 2
CO2+ + 1/ 2 O2-)
x = 0,6 mq
C = 0,6/ 0,2 => C = 3F => Dose = 7,4 (25 + 3) => Dose = 207,2 g/m3
THi = THP + TAC
THi = THca + THMg
THf = THi TAC
THCa = mq = 40 / 2 = 20 mg/l
1 mq
20 mg/l
x
THMg :
x = 6 mq
30F
120 mg/l
mq = 24/ 2 = 12 mg/l
1 mq
x
12 mg/l
36 mg/l
x = 3 mq
15F
CaO :
mq = 56/ 2 = 28 mg/l
1F
x
0,2 mq/l
28 mg/l
x = Coef = 5,6
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Elles se prsentent sous forme de grains sphriques assez fins est poreux, elles sont insolubles dans leau.
Lorsque elles sont mise en contacte avec un liquide contenant divers ions en solution, elles sont la ppt,
sans subir daltration ni de dissolution, dchanger valence par valence certains des ions quelles
contiennent avec des ions de mme signes contenus dans la solution.
La classification des rsines est base sur le signe des ions changeables et la nature des groupements
fonctionnels, il existe des rsines cationiques fortes et faibles et des rsines anioniques fortes et faibles.
1.3.1)- Mode daction
Une rsine R-X-A a la ppt dchanger lion mobil A contre un certain ion A\ dissous dans leau suivant la
raction :
R-X-A + A\
R-X-A\ + A
Lorsque tous les ions A sont remplacs par les ions A\ de leau on dit que la rsine est sature et on lui
redonne sont activit initiale par une rgnration suivant la raction :
R-X-A\ + A
R-X-A + A\
Ce traitement permet dobtenir une eau entirement dbarrasse de sa duret par transformation de tous
les sels de Ca et Mg en sels de Na.
Un poste dadoucissement comprend obligatoirement un ou plusieurs changeurs lions et un bac de
prparation de saumure.
THTP
Ca (HCO3)2
NaHCO3
Mg (HCO3)2
R-Na
NaSO4
CaSO4, MgSO4
THP
Eau
adoucie
NaCl
CaCl2, MgCl2
Ca, Mg
NaCl
THTP
RCOOH
THP
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THTP
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H2O
THTP
R-H+
R-OH
H2CO3 ,HCl, H2SO4
THP
De porosit variable, permettant daugmenter le taux dlimination des impurets flottantes. Leau
alimente le filtre par le haut en fines gouttelettes propages sur toute la surface. Il est ncessaire de
surveiller la pression diffrentielle (entre, sortie) afin de vrifier son colmatage.
1.6.2)- La filtration sur charbon actif:
Permet une amlioration de la qualit de leau et son principe rside dans ladsorption des matires
organiques responsables du mauvais got et des odeurs dsagrables.
1.6.3)- Filtration spciale
Peut seffectuer sur des filtres spciaux dont les pores ont un diamtre de quelque microns, le filtre en
question assure une filtration minutieuse, il arrte toute particule microbienne ou spores pouvant se
trouver ventuellement dans leau.
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Technologie de boissons
Puits
Fabrication
Dcarbonatation
Strilisation (chlorage)
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Technologie de boissons
Les solutions aqueuses de saccharose sont dextrogyres, cette proprit permet la puret dun sirop, en
particulier elle nous permet de savoir si le sirop subit une inversion.
1.2.2)- Couleur
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1.2.3)- Viscosit
Plus la concentration augmente, plus la viscosit augmente ; plus la temprature augmente, plus la
viscosit diminue.
Remarque
Laddition dacide (citrique ou phosphorique) se fait pour des raisons organoleptiques afin de diminuer le
pouvoir sucrant, rendre le got acide et joue un rle bactricide. Pour les colas on utilise lacide
phosphorique, pour les autres armes lacide citrique.
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Elles sont soutires directement la sortie de la source et livres telle quelles au consommateur.
b)- Eau gazeuse semi-naturelle
Se sont des eaux de source gazifies laide de CO2 dorigine naturelle mais nayant aucun apport
avec la source elle-mme.
c)- Eau gazeuse artificielle
Des liquides qui comportent peu ou pas de CO2 lorigine et qui sont gazifies avec du CO2
industriel.
2.1)- Diffrents types de boissons gazeuses
2.1.1)- Boissons aux extraits naturels
2.1.1.1)- Limonade
Cette boisson est la seule avoir une dfinition lgale. Lappellation limonade est rserve aux
boissons gazifies, sucres, limpides et incolores additionnes de matires aromatiques provenant du
citron et acidules au moyen de lacide citrique, lactique et tartrique.
2.1.1.2)- Les sodas
Se sont les boissons base dextraits naturels, sucres et gazifies. Elles peuvent tre claires ou
troubles, acidules et contiennent des colorants alimentaires de synthse autoriss.
2.1.1.3)- Les colas
Se sont des boissons qui se diffrencient des sodas par laddition de cola, caramels, cafine ainsi que
lacide phosphorique.
2.1.1.4)- Les bitters et tonics
Les bitters sont une varit de sodas dont lamertume est due laddition dextrait de quassias et
parfois dextrait dagrumes.
Les tonics sont des varits de sodas qui peuvent tre troubles ou limpides, son amertume est due des
extraits amers (quinine et parfois lorange amer).
2.1.2)- Boissons et jus de fruits
2.1.2.1)- Jus de fruits
Cest une boisson trouble ou limpide obtenue par compression directe du fuit.
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Cest une boisson qui peut tre trouble ou limpide obtenue par addition deau et de sucre 10-25% de
jus de fuits.
2.1.2.3)- Nectars
Cest une boisson gazifie contenant 10-25% de jus de fruits, le reste tant constitu deau et de
sucre.
2.1.2.5)- Boisson fruite non gazeuse
Boisson limpide obtenue partir deau, de sucre et de matire aromatisante non naturelle.
2.2)- Les diffrents adjuvants utiliss dans les boissons gazeuses
2.2.1)- Les armes
Sont ajouts en quantits infime et sont responsables du got caractristique de la boisson et ceux
malgr linfluence de sucre et de lacide sur larme finale. Les armes proviennent en gnral de la
nature et sont extraits partir des diffrentes parties des plantes et surtout dagrumes. Ils se prsentent
sous forme dessence alcoolique naturelle ou concentr.
2.2.2)- Les colorants
Sont introduits dans les boissons pour remplir la teinte du fruit. Leur emploi est rglement. Il existe
deux types de matires colorantes :
2.2.2.1)- Les colorants naturels
Sont instables chimiquement, peu solubles dans leau, prix de revient est trs lev.
2.2.2.2)- Les colorants artificiels ou de synthse
Leurs prix sont abordables, stables chimiquement, solubles dans leau. Les colorants sont utiliss une
dose minimale ncessaire dans le but de produire la couleur dsire (0,1-0,8 mg/l).
2.2.3)- Les acides
Etant donn que les boissons gazeuses doivent se rapproches au maximum du jus de fruits et sachant
que ce dernier est toujours acide, il est donc ncessaire dajouter des acides aux boissons.
Les acides employs dans lindustrie des boissons sont inoffensifs pour lorganisme et doivent
imprativement avoir un effet analogue celui des acides contenus dans le jus de fruits. Les plus
importants est lacide citrique qui reprsente presque la totalit des acides contenus dans un jus de
citron. On emploie aussi dautres acides : tartrique, phosphorique, lactique.
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2.2.4)- Le CO2
Cest un gaz incolore et dodeur faiblement piquante, dose moyenne toxique, on le trouve dans
latmosphre et dans certaines eaux sous forme dacide carbonique. La principale utilisation tant la
carbonatation, il est aussi utilis comme gaz de contre-pression dans la soutireuse.
2.2.4.1)- La solubilit du CO2
C6H12O6 + micro-organisms
2C2H5OH + 2 CO2 + H
Le CO2 provenant des fermentations nest pas totalement pur car il contient des traces dalcool et
daldhyde dont il est ncessaire de sen dbarrasser.
b)- Origine non fermentaire
Les captations naturelles partir de latmosphre des volcans ainsi qu partir de source deau
gazeuse.
Par action chimique
Action des acides sur les carbonates de Ca.
CaCO3 + 2HCl
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Appareil dans lequel se fait le mlange antre le CO2 et leau. Les qualits dun bon carbonateur sont :
Une bonne surface de contact qui doit tre maximale ;
Temps de contact important ;
Nettoyage et strilisation faciles :
Rglage facile de la pression de travail ;
Une bonne limination de lO2 dissous.
2.4)- Lintermix (doseur-mlangeur)
Cest un dispositif utilis pour gazifier le sirop termin qui sera mlang avec leau traite
carbonate. Il est compos de trois parties :
2.4.1)- Le dsarateur
Sous une pression de 2 ou 3 bars, leau traite arrive au dsarateur o elle est pulvrise en fines
gouttelettes au moyen dun diffuseur. Suite au vide lev dans le rservoir (98-99%), la pulvrisation
est obtenue facilement et lO2 libr est limin par aspiration laide dune pompe vide dote dun
clapet empchant le retour de lO2.
Leau dsare est aspire par une pompe vers un changeur plaques qui assure son refroidissement
jusqu' 7C ; cette temprature optimale permet le maintient de la solubilit du CO2.
2.4.2)- Le carbonateur
A ce niveau, leau dsare et refroidie subie linjection dune quantit de CO2 jusqu' saturation, cette
quantit est de 7 g/l mais elle est fonction de la pression de saturation, de la temprature et de temps de
contact.
2.4.3)- Le rservoir dattente
Leau sature est conduite vers une cuve par le biais dune pompe doseuse, simultanment le sirop
termin est amen par la mme pompe. Le mlange subie alors une homognisation puis sera dirig
vers le rservoir dattente. Ce dernier est en contact avec un refroidisseur servant maintenir une
basse temprature pour quil y ait stabilisation du mlange.
Pour un sirop de 66-67 Brix le mlange sera de 4 volumes deau gazifie par un volume de sirop ; le
mlange sera ensuite envoy vers la soutireuse.
2.5)- La soutireuse
2.5.1)- Le soutirage
Toute action mcanique exerce sur un liquide gazifi et stabilis dtruit lquilibre de cette solution
quelque soit ltat de cette dernire ce moment (saturation, sous saturation ou sur saturation).
2.5.2)- Le soutirage isobaramtrique
Cest le remplissage des bouteilles aprs avoir tabli lgalit de pression entre la bouteille et le
collecteur.
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1re
phase
Etablissement dune galit de pression entre la bouteille et le collecteur.
2me phase
Remplissage et vacuation de gaz de retour ou de mise sous pression.
3me phase
Fermeture de tous les robinets, cest la fin de remplissage.
4me phase
Dcompression de la phase gazeuse de la bouteille vers lextrieur afin dtablir une pression
atmosphrique lintrieur. Le but de ma dcompression tant la recherche de la sursaturation afin de
provoquer un bouchage sur mousse. On doit avoir une diffrence de pression entre le liquide et la
phase gazeuse.
Le bouchage sur mousse est un phnomne trs recherch pour parfaire la stabilit biologique des
produits consommer. En effet, la bouteille prsente lair libre peut tre en contact avec lair
atmosphrique, ce dernier est un lment doxydation pouvant provoquer la dgradation de la stabilit
biologique des produits, le seul moyen dentraver son pntration tant la production de mousse.
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Technologie de boissons
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Technologie de boissons
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Le temps dextraction (le plus cout possible afin de maitriser le plus vite les phnomnes
enzymatiques et laction de lO2).
Le taux en insoluble de jus (pectines, protines).
3.2.1)- Pressage par piston
Le procd tant lapplication de la pression mcanique dune vis sans fin conique daxe vertical
lintrieur dun tamis cylindrique. La profondeur des gorges de la vis sans fin diminue au fur et
mesure de sa progression le long de la vis, il
en rsulte une rduction de volume dans la
zone de compression et donc une extraction
rgulire du jus. La perforation du tamis est
diffrente dpendant essentiellement de la
nature du produit. Le rendement thorique est
de 80%. Les jus sont chargs en insolubles
cause de dchirement de la pulpe pendant
lavance dans le cylindre ; il est surtout
appliqu pour les pommes, poires et raisins.
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Technologie de boissons
Utilis notamment pour les jus de pommes, cest une extraction continue par essorage. Son principe
est le suivant :
La plaque de pomme est introduite au sommet du bol de lessoreuse tournant 3000 tr/min, puis elle
est compresse contre un tamis de la centrifugeuse. La dure est quelques secondes contre 60 min pour
une presse hydraulique. Les risques doxydation sont si non nuls. Le fruit essor a des compositions
diffrentes car le parfum, la couleur et la saveur sont beaucoup plus voisines de ceux du produit frais.
Cependant, il doit tre trait aussitt (inactivation des enzymes notamment du brunissement) par
dsaration, pasteurisation puis ventuellement une centrifugation et le jus est alors limpide.
Technologie de boissons
plus maintenues en solution, peuvent prcipiter et on peut parfois lopration pour au autre collage la
glatine suivi dune filtration.
La solubilisation peut entrainer des risques sur le plan organoleptique (retention darmes
notamment). Lopration peut tre termine par une dsaration du jus qui passe en couches minces
dans une enceinte sous vide pour une meilleure stabilisation du jus et pour mieux conserver la
vitamine C.
Pressurage
Pulpe + enzymes
Chauffage 40
C
Filtre
6)- La pasteurisation
6.1)- pasteurisation par la chaleur
Ce traitement thermique est la mthode la plus utilise pour la conservation du jus de fruits. Il vise
tuer les micro-organismes et inactiver les enzymes qui pourraient altrer le produit ou le rendre
impropre la consommation humaine. Dans le ca des jus de fruits dont le pH est normalement
infrieur 4, ce rsultat est facile atteindre, il suffit en effet de se dbarrasser des levures et
moisissures et de certaines bactries lactiques, actiques notamment.
6.1.1)- Pasteurisation aprs conditionnement
Le jus est introduit froid ou une temprature ne dpassant pas 70-75 C dans des rcipients,
bouteilles de verre ou boites mtalliques. Ceux-ci aprs fermeture sont chauffs dans un bain ou sous
des douches deau puis refroidis. La pasteurisation peut tre ralise en 2-3 min 105 voire 110 C.
6.1.2)- Le remplissage chaud et autopasteurisation
Cette mthode consiste soumettre le jus une pasteurisation clair, le refroidir immdiatement
jusqu' 82-85 C puis lintroduire cette temprature des les rcipients, ceux-ci sont aussitt ferms
ou agits de manire que le liquide chaud vient en contact de toute la surface intrieure des rcipients
et laseptie maintenue ainsi 3-4 min puis on refroidie rapidement.
6.1.3)- Pasteurisation clair suivie de remplissage aseptique
Aprs pasteurisation clair , le jus est refroidi immdiatement et aseptiquement jusqu' 5-10 C.
Les oprations ultrieures de remplissage et de fermeture des rcipients sont galement effectues sous
aseptie. Sagissant de produits acides, une atmosphre de vapeur 197 C peut suffire pour obtenir
une aseptie suffisante.
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Technologie de boissons
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Technologie de boissons
La conservation par sulfutage : le SO2 protge la fois, mme faible concentration, contre le
brunissement enzymatique et autre oxydation, et contre le BNE. Le SO2 constitue un des agents les
plus efficaces ce propos. Tout jus de fruits affre la consommation ne doit par renferm plus de 100
mg/l. il est par consquent indispensable de dsulfiter le jus avant de le livrer la consommation.
Cette opration est effectue 60C sous vide avec barbotage dair ou mieux dazote.
La conservation par le SO2 prsente beaucoup dinconvnients, ce compos ragit avec les composs
de jus (aldhyde, ctone) et modifie de ce fait larme ; il dtruit la vitamine B1.
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Technologie de boissons
B.O.B
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Technologie de boissons
B.O.B
Mas, riz, sorgho, bl, orge, triticale, seigle, avoine, millet et pomme de terre.
2.2.2)- Matire amylaces liquides
Sirop damidon, de betterave, de canne, de mas et de crales, sucre liquide de betterave, de canne,
damidon, sirop de malt.
2.3)- Matires amres
Le houblon utilis en brasserie depuis le 12me sicle transmis la bire un arme caractristique son
amertume et la protge contre les micro-organismes pathognes.
Le houblon ou humulus lupulus appartient la famille des moraces et au genre des urticaceaes. La
fleur du houblon ou Cone seule constituant de la plante utilis en brasserie. Dans ces Cone est
scrte une fine poudre jaune : lupuline qui contient des substances actives de la fleur du
houblon. De ces substances actives on a pu isoler 2 acides qui confrent au houblon son pouvoir
damertume et aussi dantiseptique : il sagit de la humilone et la luculone. Seule 0,3% des substances
du houblon sont solubilises dans la bire et constituent une famille de flaveur essentielle. Les Cnes
des houblons sont rcols avec 75-80% dhumidit, doivent tre spares des impurets puis sches
moins de 60C jusqu' un taux dhumidit de 8-10% enfin presses et conditionnes.
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2.4)- Leau
La composition de leau de brasserie a t le facteur dterminant pour caractriser diffrents types de
bires. Aujourdhui, le brasseur est en mesure de dminraliser totalement ou partiellement deau et de
rajuster sa minralisation. Le souci majeur des brasseries sont les contaminations microbiologiques et
physicochimiques des nappes phratiques.
La composition de deau employe a une influence particulire sur la qualit de la bire. Les bires de
renomm mondiale doivent cela principalement la nature spciale des eaux utilises.
Tableau 7 : composition chimique de quelques eaux de brassage clbres.
Paramtres (mg/l)
Pilsen
Munich
Dortmund
Burta on trent
Rsidu sec 51
736
943
1226
Ca 7,1
109
237
268
Mg 3,4
21
26
62
171
174
280
SO42- 4,8
79
318
638
NO3- Tr
53
46
31
Cl- 5
36
56
36
HCO3- 14
Leau de pilsen est faiblement minralise et convient pratiquement bien des bires de fermentation
basse et fortement houblonnes.
Leau de Munich pauvre en Cl- et SO4, contient beaucoup de HCO3- et Ca++. Les malts mises en uvre
sont plus acides que les malts ples. Les bires Munich aises brunes ne sont pas fortement
houblonnes.
Les bires Dirtmund sont assez sches en raison de leur teneur leve en SO42-. Elles sont plus
facilement houblonnes que les bires Pilsen.
Leau de Burta on tient trs riche en SO42- sert la fabrication des pleales (formation haute et bire
claires) fortement houblonnes.
Pour la fabrication des claires, il est recommand dutiliser des eaux peu calcaires (pour les bires
claires et blondes, la duret 7-6F). Pour les bires fonces, on utilise des eaux ayant des teneurs en
CaCO3 et MgCO3 relativement plus leve et lorsque leau est dure, elle entraine lobtention des bires
sans mousse.
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Lobjectif de cette opration est de garder une qualit optimale de lorge sur le plan de la puret,
homognit, physiologie et absence de contamination.
Luniformisation de la taille des grains est importante car gnralement les grains de mmes
dimensions ont presque la mme composition chimique et par ailleurs lhumectation et la germination
seront uniformes.
3.1.2)- le trempage
Il a pour but de fournir aux grains leau et lair ncessaire de la germination. Lhydratation des grains
dorge pendant le trempage le trempage passe de 10-15% 38-48% avec des priodes sous leau et
lair.
Le
piquage de lorge (la radicule de lembryon se dveloppe et perse la base du grain). Le piquage de
lorge est obtenu gnralement aprs 36h.
Pendant les priodes soue eau une aration est effectue par injection dair comprim et lorsquelles
sont dcouvert il est ncessaire dliminer le CO2 produit par aspiration.
La vitesse dabsorption de leau dans le grain est lie la temprature, un taux dhumidit dans le
germe de 46% est atteint en 101h 9C, 78h30 13C, 37h 17C et 44h30 21C. Les tempratures
normales de trempage se situent entre 12-15C.
3.1.3)- la germination
Pour la germination des grains dorge les conditions suivantes doivent tre russies :
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Il a pour but principal darrter la germination et cest aprs avoir atteindre le degr voulu. Le
touraillage se droule essentiellement en deux tapes :
Phase biologique et enzymatique
Le taux dhumidit passe de 44-45% environ 10% sans que la temprature de lair ne dpasse 50C
afin de minimiser linhibition des activits enzymatiques. Lactivit biologique en dbut de touraillage
se poursuit.
Phase physicochimique
Le taux dhumidit passe de 10% 4% environ. La temprature de lair varie de 50-90C. Au cours de
cette phase, on observe beaucoup de phnomnes :
Augmentation de 12-17% de lactivit enzymatique de l-amylase en fin de touraillage par rapport au
malt vert.
Une forte inactivation avec perte de 50% de lactivit enzymatique de -amylase par rapport au malt
vert.
Les endopeptidases, aminopeptidases et carboxypeptidases augmentent aprs lopration de
touraillage.
Formation de composs colors, aromatiques et rducteurs.
Pour avoir un malt peu color, on sche rapidement basse temprature dans une touraille, alors pour
obtenir un malt fonc on fait un chauffage 45-50C et qui sera maintenu pendant un temps assez
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long. Cette opration consiste placer le malt sur des plateaux perfors au dessous desquels circule de
lair chaud. Cet air st ensuit vacue au dessus des plateaux par le biais de chemin.
Lensemble du btiment ayant laspect dune tour quon appel touraille. Le malt prsch est expos
des tempratures plus leves se terminant par le coup de feu (cest un sjour de 3-4h 80-85C).
Pendant le coup de feu , plusieurs ont lieu :
Formation de la couleur, darme, coagulation des protines, inhibition des enzymes, formation de
composs collodaux, destruction du pouvoir germinatif et formation dacidit.
3.1.5)- dgermination et stockage
Lorsque le malt sort de la touraille, il doit passer par la dgermination o il sera dbarrass de ses
radicules, cette dgermination est gnralement constitue pour un tambour en tles perfores ou
tourne grande vitesse un batteur lames hlicodales. Ces radicules contiennent sur MS des extraits
protiques 35-40%, des composs protiques 20-35%, MG ainsi que des vitamines liposolubles et B et
sont utiliss en alimentation animale et en pharmacie.
Le pourcentage moyen des diffrentes constitutions de malt amidon 58%, sucres rducteurs 4%,
saccharose 52%, glucose 6%, MG 2,5%, matire minrale 2,5%, autres substances 10%.
4)- le brassage
Il comporte cinq oprations et qui sont :
4.1)- mouture ou concassage
Cest une opration trs dlicate, elle doit tre mene avec autant de prcaution que possible afin
dviter de dchirer les enveloppes entre les cylindres. Les buts sont :
Concasser le malt dune faon maintenir les corces entires. Les corces
servent de support de filtration er si elles sont broyes cela provoquerai un
ralentissement ou un blocage de la filtration de la maische.
Eviter une mouture contenant une proportion trop importante de fine forme ou de particules de
dimension infrieurs 120 micromtre. Cette forme formera une couche impermable pendant la
filtration de la maische.
Obtenir un max de fin gruaux qui peut tre facilement solubiliss au cours du brassage.
Le concassage est opr au moyen dun moulin 6 cylindres quips de tamis intermdiaires
permettant un 2me passage de particules insuffisamment broyes et qui peuvent tre brasss dans le
cuve maltier .
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4.2)- le brassage
Lobjectif du brasage est dobtenir la meilleure extraction liquide-solide ou de solubiliser la plus
grande quantit de malt.
Les facteurs influenant la qualit de brassage sont :
La qualit de malt
La composition de leau de brassage
Le procd de brassage
Au cours de brassage, lamidon du malt subit les dgradations suivantes :
Hydratation des grains damidon
Glatinisation avec germination de la viscosit (empesage)
Dgradation enzymatique (liqufaction) puis saccharification.
Le brassage dbut par lempattage, cest une opration qui consiste mlanger la mouture de leau
dans une grande cuve appele cuve matire et qui donne la maische. Le brassage a pour but
dextraire un mot sucr de malt. Aucun du brassage on assiste une saccharification qui consiste
transformer lamidon en dextrine, maltose et glucose. Quand aux substances azotes, elles se
dissolvent lors du brassage mais dune manire plus complexe ; les protases et les peptidases vont
agir notamment sur les protines insolubles et les polypeptidases une temprature avoisinant 4550C.
Le pH normal du mot est de 5,8 et lacidit lavantage de rduire les dissolutions des tanins et des
rsines amres des enveloppes qui peuvent donner la bire un got dsagrable et mme une trop
forte coloration. Les mthodes sont :
a)- brassage par infusion : on se contente daugmenter progressivement la temprature de la pte
forme sans pour temps quil y ait bullition. Laugmentation de la temprature est obtenue par
addition graduelle deau chaude. La maische est mlange de leau chaude pour atteindre une
temprature de 75-78C. Cette mthode est surtout utilise pour les bires de fermentation haute.
b)- brassage par dcoction : on augmente la temprature en chauffant certains chantillons prlevs qui
seront par la suite mlangs au continu de la cuve. Cest une mthode utilise pour les bires
fermentation basse.
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Lbullition des portions prleves se fait dans des chaudire tremps . Gnralement, on opre
avec 3 prlvements (mi-tremps 3 tremps), aprs lajout de 3 prlvements la temprature passe
successivement de 50-55C, 62-65C et 73-75C.
4.3)- la filtration du mot
Le but de la filtration de la maische est :
Obtenir un mot compos du 1er bouillon et des lavages avec un extrait max.
Avoir un mot avec une faible turbidit. Il sagit donc de sparer le mot des substances insolubles qui
subsistent et qui consistent le drche .
Lopration se fait en deux phases :
1re phase : sparation du mot du drche (filtration), on obtient par consquent le 1er bouillon plus le
drche.
2me phase : le lavage jusqu' puisement du drche. Le lavage des drches qua lien 75-80C puise
les substances hydrosolubles contenues dans les enveloppes.
Le lavage et la filtration se font dans une cuve de clarification (cuve-filtre) double fond dans
lesquelles les matires insolubles sy dposent et peuvent servir des substances filtrantes.
Les 1er mots soutirs sont troubles, on les renvoie alors N force la filtration jusqu' obtention des
mots limpides. Les drches puiss sont retirs et vendus comme aliments de btails.
4.4)- cuisson et houblonnage du mot
Le but de la cuisson est de stabiliser la composition du mot alors que celui du houblonnage est
daromatiser le mot.
Le 1er bouillon et les eaux de lavage sont soumis une bullition vive et prolonge (1h30-2h de
cuisson) dans la chaudire houblonner .
Au cours de la cuisson les cnes du houblon sont introduits raison de 125-500g/hl. Les rsines
amres se dissolvent dans leau bouillante donnant la bire son amertume.
La stabilisation du mot est assure grce aux diffrents effets provoqus par la cuisson savoir :
La strilisation du mot : lbullition st suffisante pour striliser le mot et dtruire tous les microorganismes susceptibles dtre prsents, de mme le houblon a un rle dantiseptique.
Linactivation des enzymes : elles sont rapidement inactives par la temprature de la cuisson.
Concentration du mot : lbullition permet lajustement de la densit et lvaporation dune partie des
eaux de lavage.
Coagulation des composs protiques : une partie des substances azotes insoluble est coagule.
Le pH est un facteur essentiel pour une bonne cuisson ; ce pH diminue pendant lbullition environ 0,2
unit. En gnral, la valeur du pH recherche dans les mots varie de 5,4 5,2.
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5)- la fermentation
Aprs le refroidissement, le mot doit subir une fermentation. Ce mot contient entre 9-20% dextrait
sec et sa composition se rsume comme suit :
Saccharose : 2,6%, glucose-fructose : 6,9%, maltose : 52-53%, dextrine : 18-26%, gomme : 10-18% et
substances minrales 2%. Le but de la fermentation tant la transformation des substances sucres en
alcool et en CO2 par les diastases des levures qui doivent tre pures.
5.1)- thorie de la fermentation
5.1.1)- la levure de bire
Le mot clarifi et oxygn est ensemenc avec de la levure liquide allant de 0,5hl (15-25.106
cellules / ml) / hl du mot 6-8C pour une fermentation basse et 15-17C pour une fermentation
haute. La quantit de levure doit tre mesure dans le but dobtenir un ensemencement rgulier. La
temprature de la fermentation doit tre soigneusement rgle ; des carts importants de temprature
peuvent bloquer la fermentation.
La dure est de 2-4 jours pour une fermentation basse et 2-5 jours pour une fermentation haute. La
fermentation principale se traduit par une priode dactivit intense de la levure, il se produit un fort
dgagement de CO2 qui entraine la surface des cuves de fermentation des mousses abondantes. La
fermentation saccompagne dun dgagement de chaleur quil est ncessaire de freiner. la fin, la
fermentation principale sarrte, la quasi-totalit des levures sagglutine au fond de la cuve
(fermentation basse) ou la surface (fermentation haute) on dit que la levure flocule.
5.1.3)- la fermentation secondaire, garde ou maturation
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La bire est envoye dans des tanks hermtiques ou cuve de carde pour y subir une fermentation
rsiduelle grce aux quelques levures qui nont pas flocules. La bire senrichie en CO2 et de
clarifie. La dure de garde est de 4-5 semaines 0C.
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