Nama:siti susanti

Nim:115101013111003
PENGECILAN UKURAN
Menurut Kamal (2005), pengecilan ukuran adalah operasi unit yang penting dimana ukuran
partikel berkurang dan luas permukaan meningkat. Kadang kala bahan mentah memiliki
volume terlalu besar unuk diolah sehingga perlu perlakuan khusus untuk lebih mudah diolah
dan disini pentingnya pengecilan ukuran. Pengecilan juga dapat dikatakan salah satu dari
satuan operasi dimana bahan hasil pertanian dikecilkan ukurannya dengan mengaplikasikan
gaya tubuh, gaya gesek, dan gaya tekan atau dapat ditarik kesimpulan dengan energy yang
dikeluarkan. Jadi enegi yang dimiliki alat pengecil ukuran merupakan factor penentu ukuran
partikel yang dihasilkan. Besar energy yang digunakan tergantung besar volume bahan dan
kekerasan bahan yang akan dikecilkan. Selain hal tersebut kita jugta perlu memperhatikan
kadar air bahan yang juga menjadi factor penentu. Energi yang dibutuhkan saat pengecilan
ukuran bisa dihitung dari salah satu persamaan yaitu hukum kick, hukum Rittinger, hokum
Bond.
Pengecilan ukuran bahan memiliki tujuan yaitu, dapat memudahkan saat pengoperasian atau
memudahkan operator, memudahkan mesin dalam mengolah bahan sehingga mesin bekerja
sesuai kapasitas dan cenderung ringan untuk meminimalisir kerusakan dini pada mesin.
Mudah dalam penyimpanan dan dapat menambah umur daya simpan tergantung bahan apa
yang akan disimpan. Sehingga ketepatan dalam perencanan kerja dan pengoperasian alat pada
tempatnya akan menambah produktifitas bagi perusahaan.
Metode yang digunakan dalam pengukuran dibagi kedalam dua jenis yaitu padatan dan
cairan. Dalam pembagian tersebut terdapat beberapa cara diantaranya, pemotongan (cutting),
penghancuran/penggilingan (crushing), dan pengikisian (grinding). Sedangkan pada bahan
cair dengan emulsifikasi dan atomisasi. Perhitungan persamaan yang digunakan pada
praktikum ini ialah hokum ritinger yang menyatakan, bahwa energy yang diperlukan untuk
mengecilkan ukuran bahan tergantung pada perubahan luas permukaan bahan, dinyatakan
dalam persamaan :
E = Kr (1/d2 1/d1)
Menurut Yulianto (2012), hokum ritinger digunkan untuk mengetahui besarnya energy yang
dibutuhkan untuk mengecilkan ukuran bahan.dengan kata lain energy yang diperlukan untuk
mengecilkan bahan tergantung pada perubahan luas permukaan bahan. Dapat disimpulkan
ketika ukuran bahan besar energy yang dibutuhkan besar pula namun sebaliknya ketika
ukuran bahan kecil energy yang dibutuhkan juga kecil. Pengecilan ukuran merupakan istilah
yang umum yang di dalamnya meliputi pemotongan, pemecahan dan penggilingan.
Pengecilan ukuran dilakukan secara mekanis tanpa terjadi perubahan sifat-sifat kimianya.
Pemecahan bahan menjadi bagian-bagian kecil atau sebaliknya pembentukan satuan-satuan

yang lebih besar dari bahan yang terpecah halus adalah operasi yang penting dalam industri
pangan (Sosrodiharjo, 1987).
Pengecilan ukuran dapat dibedakan menjadi pengecilan ukuran yang ekstrim atau
penggilingan penecilan ukuran yang relatif masih berukuran lebih besar atau sering menjadi
bentuk khusus atau pemotongan. Pengecilan ukuran merupakan usaha untuk mengurangi
ukuran bahan dengan kerja mekanis, membaginya menjadi bagian-bagian yang lebih kecil.
Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di bidang industri pangan adalah
penggilingan butiran-butiran gandum menjadi tepung. Dalam proses pemecahan biasa
mengaplikasikan berbagai macam gaya pemecahan diantaranya, gaya pukul, gaya sobek dan
gaya tekan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pemecahan yaitu faktor dari bahan diantaranya
varietas, kekerasan, struktur mekanis dan kadar air. Faktor dari alat pemecah yaitu kontruksi
alat, operasi dan kinerja alat (Kartasapoetra, 1994).
Penghancuran dan pemotongan mengurangi ukuran bagian padat dengan kerja mekanis, yaitu
membaginya menjadi partikel-partikel yang lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran
yang paling luas dalam industri pangan adalah penggilingan butiran-butiran gandum menjadi
tepung, akan tetapi penghancuran ini dipergunakan juga untuk berbagai tujuan, seperti
penggilingan jagung untuk menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula dan penggilingan
bahan pangan kering seperti sayuran. Pemotongan digunakan untuk memecahkan potongan
besar bahan pangan menjadi ptongan-potongan kecil yang sesuai untuk pengolahan lebih
lanjut, seperti dalam penyiapan daging olahan (Earle,1982).
Tujuan Pengecilan Ukuran (Rifai, 2009):
1.Mempermudah ekstraksi unsur tertentu dan struktur komposisi.
2.Penyesuayan dengan kebutuhan spesifikasi produk ataumendapatkan bentuk tertentu.
3.Untuk menambah luas permukaan padatan
4.Mempermudah pencampuran bahan secara merata
Beberapa Cara Pengecilan Ukuran
1.Pemotongan/PerajanganMerupakan cara pengecilan ukuran dengan menghantamkan ujung
suatu benda tajam pada bahan yang dipotong. Struktur permukaan yangterbentuk oleh proses
pemotongan relatif halus, pemotongan lebih cocok dilakukan untuk sayuran dan bahan lain
yang berserat
Perajangan biasanya hanya dilakukan pada bahan yang ukurannya agak besar dan tidak lunak
seperti akar, rimpang, batang, buah dan lain-lain.Ukuran perajangan tergantung dari bahan
yang digunakan dan berpengaruh terhadap kualitas simplisia yang dihasilkan. Perajangan
bahan dapat dilakukan secara manual dengan pisau yang tajam danterbuat dari stainlees
ataupun dengan mesin pemotong/ perajang. Bentuk irisan split atau slice tergantung tujuan
pemakaian. Untuk tujuanmendapatkan minyak atsiri yang tinggi, bentuk irisan sebaiknya
adalahmembujur (split) dan jika ingin bahan lebih cepat kering bentuk irisansebaiknya
melintang (slice). Perajangan terlalu tipis dapat mengurangizat aktif yang terkandung dalam
bahan. Sedangkan jika terlalu tebal,maka pengurangan kadar air dalam bahan agak sulit dan
memerlukanwaktu yang lama dalam penjemuran dan kemungkinan besar bahanmudah
ditumbuhi oleh jamur (Sembiring, 2007).
2.Kompresi/Pemukulan/Penggerusan/PenumbukanPrinsip kerja dari kompresi adalah dengan
tekanan yang kuat terhadap buah, Biasannya, penghancuran ini untuk menghancurkan buah

yangkeras. Alat dari kompresi ini dinamankan chrushing rolls. Proses inidilakukan dengan
memberikan gaya tekan yang besar sambil dilakukan penggesekan pada suatu permukan
padat, sehingga bahan terpecahdengan bentuk yang tidak tertentu. Umumnya, permukaan alat
dibuatdengan kekerasan tertentu, sehingga dapat membentuk pencabikan bahan(Dewi, 2008).
Pemukulan adalah operasi pengecilan ukuran denganmemanfaatkan gaya impact, yaitu
pemberian gaya yang besar dalamwaktu yang singkat. Prinsip kerja dari impact adalah
dengan memukul buah. Alat yang biasa digunakan yaitu hammer mill. Alat ini untuk
menghasilkan bahan dengan ukuran kasar, sedang, dan halus (Dewi,2008). Bahan yang
berserat atau kenyal tidak dapat dikecilkan ukurannyadengan cara pemukulan, karena gaya
impact tidak dapat menyebabkan pecahnya bahan menjadi bagian yang lebih kecil. Demikian
pula bahanyang besar, tidak dapat dikecilkan ukuranya dengan cara pemukulankarena akan
merusak bentuk asal (Rifai, 2009).
Jika pemukulan dilakukan dengan penahan, maka dikatakan terjadi peristiwa atau proses
penggerusan atau penumbukan. Sebaliknya, jikatanpa penahan dikatakan proses pemukulan
saja. Pemukulan cocok dilakukan pada bahan yang keras tetapi rapuh dalam kondisi
kering.Sedangkan untuk bahan yang rapuh dan sedikit berserat seperti biji-bijiandilakukan
dengan cara penggerusan. Selain itu, penggerusan dapatdilakukan pada bahan kering ataupun
basah. Umumnya, pada bahan yang basah dilakukan dengan penambahan air sebagai media
pendingin alat penggerus (Rifai,2009).
3.Menggiling/ShearingCara ini menggunakan prinsip impact, yaitu dengan mengikis buah
ataumenggiling buah. Alat yang biasa digunakan dalam metode ini adalahDisc Atrition Mill.
Alat ini untuk menghasilkan bahan dengan ukuranyang halus (Maharani, 2008).
Operasi pengecilan ukuran dibagi menjadi 2 kategori, yaitu pengecilanukuran untuk bahan
padat dan pengecilan ukuran untuk bahan cair. Pengecilanukuran untuk bahan padat dapat
dilakukan dengan pemotongan (cutting),penghancuran/pengilasan (crushing ),
pencacahan/pencincangan (chopping ), pengikisan/penyosohan ( grinding ), penggilingan
(milling ), pengkubusan (dicing ), pengirisan ( slicing ). Sedangkan pada bahan cair dilakukan
dengan aermulsifikasi (emulsification)dan atomosasi (atomizing ).
Metoda-metoda pengecilan usuran berbeda-beda dikelompokan berdasarkan ukuran partikel
yang dihasilkan, diantaranya :
1.Penyincangan, pemotongan, pengirisan, dan pemotongan bentuk kubus.a.Besar ke sedang
(potongan daging, irisan buah kalengan) b.Sedang ke kecil (irisan wortel, irisan
bawang)c.Kecil ke bentuk butiran (daging giling kering, potongan sayur kering)
2.Penepungan bertujuan untuk meningkatkan kehalusan, misal biji gandummenjadi tepung
terigu.
3.Emulsifikasi dan homogenisasi, contohnya mayonaise, susu, mentega, danmargarin.

Nama:siti susanti
Nim:115101013111003
NERACA MASSA
Neraca massa atau panas suatu sistem proses dalam industri merupakan perhitungan
kuantitatif dari semua bahan-bahan yang masuk, yang keluar, yang terakumulasi (tersimpan)
dan yang terbuang dalam sistem itu. Perhitungan neraca digunakan untuk mencari variable
proses yang belum diketahui, berdasarkan data variable proses yang telah
ditentukan/diketahui. Oleh karena itu, perlu disusun persaman yang menghubungkan data
variable proses yang telah diketahui dengan varaiabel proses yang ingin dicari.
Neraca massa merupakan perhitungan semua bahan yang ada dalam proses. Adakalanya
bahan yang dikenakan proses berubah bentuk menjadi senyawa lain ataumenjadi konsumsi
dalam sistem itu, tetapi jumlah massanya tidak berubah. Massayang tumbuh dan massa yang
terambil diartikan bila terjadi reaksi kimia, makabahan yang satu bisa terambil dan
membentuk senyawa lain.Sebelum masuk pada neraca massa, diperlukan pengertianpengertian tentangsistem, proses, dan aliran. Perhitungan neraca massa meliputi neraca massa
tanpadan dengan reaksi kimia. Pada bab ini dibahas neraca massa tanpa reaksi kimia.Pada
contoh-contoh perhitungaan neraca massa tanpa reaksi kimia diberikankepadaa proses-proses
pemisahan secara fisis seperti, pencampuran, pengeringan,kristalisasi, keseimbangan fase,
distilasi, dan evaporasi. Alat-alat ini akandipelajari lebih lanjut pada mata kuliah berikutnya
dan dalam perencanaan alat.Pengertiaan-pengertian
1. Sistem
Sering kali mendengar kata sistem, tapi apa maknanya?. Sistem dapat diartikan
sebagai suatu kesatuan yang kompak dari satu atau beberapa sub sistem.Misalnya, komputer
merupakan satu sistem yang terdiri atas keyboard, CPU, danmanitor, tetapi CPU juga
merupakan sistem yang di dalamnya terdapatkomponen-komponen pembentuk sistem (CPU)
itu.Di dalam proses terdapat pengertian sistem tertutup dan sistem terbuka. Sistem
tertutup dapat dikatakan sebagai sistem atau proses batch yang dijelaskan pada
bagian tentang proses. Dalam sistem tertutup tidak ada bahan yang masuk ataukeluar, massa
dalam sistem tertutup harus tetap. Sistem terbuka adalah sistem
yang mengalir atau kontinu. Sistem dikelilingi oleh pembatas atau boundary, diluar itu
disebut sekeliling.

2. Proses
Sebelum masuk pada perhitungan neraca massa dan energi, terlebih dahuludiperkenalkan
tentang proses dan macamnya. Proses merupakan suatu kondisiatau keadaan yang mengalami
pengolahan untuk menghasilkan produk tertentu.Dalam industri, proses merupakan
pengolahan bahan baku menjadi produk.
Neraca massa steady dan unsteady
Suatu gambaran proses kontinu adalah pengisian sebuah tempat dengan air yangdialirkan
melalui pengaturan katub/kran. Dibayangkan, mula-mula tempat ituyang bisa berupa sebauh
ember atau tangki penampung yang kosong dan padanyaterdapat lubang kecil/bocor.
Kemudian air dikeluarkan dengan membuka katub.Dengan demikian, ember itu akan terisi air
secara terus menerus dan keluar akibatkebocoran juga secara terus menerus. Kalau kebocoran
(yang keluar) itu lebihkecil daripada pemasukannya, maka lama kelamaan air dalam ember
semakinbanyak. Hal itu menunjukkan adanya akumulasi air dalam ember. Neracamassanya
diambil dari persamaan (IV-1), dan tidak terjadi reaksi kimia, makatidak ada pembentukan
dan pengambilan massa, sehingga:Akumulasi = Massa masuk Massa keluar (IV
-2).Setelah beberapa lama kemudian, air dalam ember penuh dan meluap keluar.Dalam hal
ini, yang keluar dari ember itu adalah karena kebocoran dan luapan.Neraca massanya
menjadi:
Bahan masuk = bahan keluar .(IV
-3).Neraca massa pada persamaan (IV-2) disebut
dengan keadaan unsteady, artinya
suatu keadaan yang tergantung pada waktu. Dengan bertambahnya waktuakumulasi makin
banyak atau keadaan selalu berubah dengan waktu. Dalam halperistiwa di atas, dengan
bertambahnya waktu, volum air dalam ember bertambah.Pada suatu saat tertentu, keadaan itu
selalu tetap atau air yang ada dalam ember
tidak berubah volumnya. Kondisi semacam ini disebut keadaan steady atauajeg atau
tunak dan persamaan neraca massanya ditunjukkan seperti
persamaan (IV-3).
Neraca massa tanpa reaksi kimia
Pembahasan neraca masa berikut ini ditandaskan dalam keadaan ajeg. Neracamassa dihitung
untuk semua bahan yang ada dalam proses. Perhitungan akanmenjadi kompleks kalau
prosesnya rumit dan dalam unit yang besar. Beberapa halperlu diperhatikan dalam melakukan
perhitungan neraca massa secara mudah,mengacu pada hal yang telah disebut di bagian
depan tentang langkah-langkahlogis penyelesaian masalah.
1. Visualisasi
: gambar diagram alir proses secara sederhana yang dapatmenunjukkan perubahan

perubahan fisis yang terjadi.

2. Objektif
: data yang relevan cantumkan pada diagram, misal kecepatan alirbahan, komposisi, suhu,
tekanan, dan data fisik lainnya.
3. Rencana
: pelajari data proses dan kembangkan hubungan kuantitas yangdiketahui dan yang tidak
diketahui dalam neraca massa. Hubungan ini biasanyadalam bentuk persamaan matematik.
Pastikan jumlah bilangan yang tidak

diketahui dengan jumlah persamaan yang ada. Samakan satuan antar kuantitasyang satu
dengan lainnya. Pada neraca massa dalam sistem: disetiap titik yangmengalami perubahan
pasti ada persamaan yang menyertainya!!!
4. Menghitung
: Pilih basis yang sesuai bila diperlukan. Selesaikan hubungan-hubungan persamaan di atas.
Neraca massa berdasarkan pada hukum kekekalanmassa dan energi: bahwa massa tidak dapat
diciptakan dan tidak ada kehilanganmassa kecuali menjadi energi (menurut
Einstein).Persamaan neraca massa dalam keadaan ajeg tertulis seperti persamaan (IV3).Neraca massa tanpa reaksi kimia dijumpai pada banyak peristiwa operasi teknik kimia.
Neraca massa ini menjadi titik tolak perhitungan yang lainnya sampai padaperencanaan alat
proses. Oleh karena itu, dalam perhitungan awal ini tidak bolehsalah. Umumnya, operasi
teknik kimia merupakan proses pemisahan bahan untuk dimurnikan. Proses-proses yang akan
dipelajari untuk perhitungan neracamassanya yang dituangkan dalam contoh-contoh soal,
diantaranya:
1. Pencampuran2. Pengeringan3. Kristalisasi4. Keseimbangan fase5. Distilasi6. Evaporasi
Secara garis besar, neraca massa dalam sebuah sistem adalah seperti berikut ini.Bila
persamaan (IV-2) dikenakan pada proses yang tertera dalam gambar IV-4,maka:MA = M1 +
M2 + M3 M4 M5 ..(IV-4).Dengan, M = massa atau aliran massa dengan satuan massa atau
massa/waktu.Pada keadaan ajeg, maka akumulasi, MA = 0, sehingga neraca massanya:
M1 + M2 + M3 = M4 + M5 .(IV-5).
Neraca massa merupakan perincian banyaknya bahan-bahan yang masuk, keluar dan
menumpuk dalam suatu alat pemroses. Perhitungan dan perincian banyaknya bahan-bahan ini
diperlukan untuk pembuatan neraca energi, perhitungan rancangan dan evaluasi kinerja suatu
alat atau satuan pemroses. Untuk rancangan misalnya, diperlukan perhitungan jumlah hasil
yang akan diperoleh atau sebaliknya bahan baku dan bahan pembantu yang diperlukan untuk
mendapatkan hasil dalam jumlah tertentu. Jumlah energi atau panas yang diperlukan
bergantung pada jumlah bahan yang diproses. Demikian juga ukuran peralatan, ditentukan
jumlah bahan yang harus ditangani.
Neraca massa merupakan penerapan hukum kekekalan massa terhadap suatu proses. Massa
jumlahnya tetap, tidak dapat diciptakan maupun dimusnahkan. Prinsip ini tidak berlaku bagi
proses yang menyangkut reaksi-reaksi inti(nuklir). Pada reaksi ini terjadi pemusnahan massa
dan berubah menjadi energi. Hubungan antara jumlah massa yang musnah dan energi yang
timbul diberikan dalam rumusan Einstein yang terkenal yaitu :
E = m . c2
E = Jumlah energi yang timbul, erg
m= jumlah massa yang musnah, gram
c = kecepatan cahaya = 3 x 1010 cm/detik
Neraca massa dibuat untuk suatu alat atau unit dengan batasan tertentu. Bahan- bahan yang
perlu diperinci banyaknya adalah bahan-bahan yang masuk dan keluar batasan yang

ditetapkan.
Berdasarkan hukum kekekalan massa, banyaknya bahan yang masuk, keluar dan menumpuk
dalam sistem yang batasnya telah kita tetapkan, berlaku hubungan berikut :
Jumlah massa masuk jumlah massa keluar = Jumlah massa yang menumpuk di dalam batas
sistem
Ri Ro = A
Persamaan ini dapat ditetapkan pada proses berkesinambungan dengan mendasarkan
perhitungan pada suatu jangka waktu tertentu yang kita pilih
(misalnya : 1 jam, 1 hari, 1 menit).
Dalam hal masukan atau keluaran berupa campuran berkomponen banyak, neraca massa
dibuat untuk massa keseluruhan dan untuk masing-masing komponen.