TUGAS TEKNIK KONVERSI BENTUK

( Resume Artikel Ilmiah Dengan Judul : Proses Ekstrusi Berbasis Tepung

Ubi jalar )
Disusun oleh :
Feby Sufmawati
( 240210110045 )

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN
JATINANGOR
2013

Proses Ekstrusi Berbasis Tepung Ubi jalar

Metode ekstrusi telah berkembang secara cepat dan banyak digunakan
untuk pengolahan terutama komoditi biji-bijian seperti gandum, sorgum, jagung,
dan beras. Proses pengolahan pangan menggunakan metode ekstrusi banyak
memiliki keuntungan diantaranya, produktivitas tinggi, biaya produksi rendah,
bentuk produk khas, serta mutu produk tinggi. Selain itu juga efisien dalam
pengolahannya, baik dari segi tenaga kerja, energi, dan tempat, produk langsung
disterilisasi, dapat menghasilkan produk akhir yang kering dan sedikit
menghasilkan limbah.
Proses pengolahan dengan metode ekstrusi adalah suatu proses yang
menyebabkan air dan bahan yang mengandung pati dan protein dibuat menjadi
plastis dan dimasak dalam sebuah ruangan dengan kombinasi tekanan, panas, dan
gesekan mekanik.
Faktor yang mendukung proses ekstrusi adalah gelatinisasi pati, denaturasi
protein, inaktivasi enzim pada bahan mentah, serta perbandingan amilosa dan
amilopektin. Menurut Maltz (1984) untuk menghasilkan produk dengan tekstur
yang baik dianjurkan untuk menggunakan pati dengan kandungan amilosa 5-20 %
dan kandungan amilopektin lebih besar dari 50%.
Penelitian pada jurnal ini bertujuan untuk mendapatkan formula produk
ekstrusi dari tepung ubi jalar dan tepung beras dengan penambahan tepung kara
benguk sehingga dapat dihasilkan produk ekstrusi yang mempunyai nilai gizi dan
mempunyai sifat-sifat fisik dan sensori yang dikehendaki.
Kondisi Ekstruder
Proses ekstrusi dilakukan dengan menggunakan alat Extruder merk
Brabender DO-CORDER E-330, Germany. Proses ekstrusi dilakuakan untuk tiap
campuran dengan kandungan air adonan 15 % dan kondisi operasi ekstruder
meliputi :
Suhu Barel Zona :
-

Zona I : 1400C, 1500C, 1550C, dan 1600C

Zona II : 1400C, 1550C, 1750C, dan 1800C
Zona III : 1500C, 1600C, 1700C, dan 1800C

Kecepatan umpan : 60 rpm

Kecepatan ulir : 100 rpm, dengan ukuran : 1:1, 1:3, dan 1:5

Gambar 1. Extruder
(Anonim, 2013)
Pada penelitian ini, dilakukan pembuatan produk dengan kondisi ekstruder
yang terpilih yaitu : suhu barel zona I = 140 0C, zona II = 1400C, dan zona III =
1600C, kecepatan umpan (feed) 60 rpm, kecepatan ulir (screw)150 rpm, ukuran uir
1:5 dan diameter cetakan (die) 5 mm.
Prinsip kerja ekstruder
Bahan diisikan melalui corong ke dalam laras/tabung berulir secara
berkesinambungan. Putaran ulir menyebabkan bahan terdorong ke bagian die.
Selama proses ini, bahan mengalami gaya tekan dan gesekan antara ulir dengan
bahan. Gesekan yang dialami oleh bahan turut serta menimbulkan kalor yang
memanaskan bahan tersebut. Bahan yang keluar dari die selanjutnya dipotong
pada panjang tertentu oleh pisau yang berputar.
Bahan yang telah keluar dari ekstruder mengalami perubahan tekanan dan
suhu yang jauh lebih rendah daripada di dalam ekstruder. Pada kondisi tersebut air
di dalam bahan, sebelumnya dalam keadaan bersuhu tinggi (120 160 oC) dan
bertekanan tinggi (70 150 atm) di dalam ekstruder, akan mudah menguap ke
udara. Hal ini menyebabkan terciptanya rongga rongga udara di dalam bahan

sekaligus tertariknya molekul bahan. Kondisi ini menyebabkan proses

pengembangan bahan.
Evaluasi Produk Ekstrusi
Evaluasi produk ekstrusi meliputi sifat fisik, sifat kimia, dan sifat sensori.
Sifat fisik meliputi derajat pengembangan, indeks absorpsi air, dan kerenyahan.
Sifat kimia meliputi kadar air, lemak, protein, dan abu. Sedangkan sifat sensori
meliputi rasa, warna, aroma, tekstur, dan kesukaan secara keseluruhan.
Sifat kimia dan sensori terutama dipengaruhi oleh formulasi produk, yaitu
perbandingan tepung ubi jalar, tepung beras, dan tepung kara benguk. Sedangkan
untuk proses ekstrusi berpengaruh terhadap sifat fisik produk. Salah satunya yaitu
derajat pengembangan, jika jumlah air tidak mencukupi maka gelatinisasi hanya
berlangsung sebagian sehingga menghambat pengembangan produk ekstrusi.
Selain itu pada ekstruder, adonan didorong ke suatu ruangan yang bersuhu, gaya
gesekan, dan bertekanan tinggi cukup untuk memecah molekul-molekul pati yang
dapat menurunkan derajat pengembangan.
Tekanan dalam ruangan lebih besar dari tekanan uap dalam adonan
sehingga uap air adonan dapat keluar dari lubang cetakan, sehingga dihasilkan
produk yang mengembang. Selain itu, turunnya suhu diluar cetakan sampai 80 0C
menyebabkan produk tetap dalam keadaan renyah dan mengembang.

KESIMPULAN
Pembuatan produk ekstrusi berbasis tepung ubi jalar dilakukan dengan
membuat formulasi (perbandingan tepung ubi jalar, tepung beras, serta
penambahan tepung kara benguk) yang tepat dan juga kondisi ekstruder yang
paling baik. Kondisi ekstruder yang terpilih pada penelitian ini yaitu : suhu barel
zona I = 1400C, zona II = 1400C, dan zona III = 1600C, kecepatan umpan (feed) 60
rpm, kecepatan ulir (screw)150 rpm, ukuran uir 1:5 dan diameter cetakan (die) 5
mm. Kondisi elat ekstruder berpengaruh terhadap sifat fisik produk, yaitu derajat
pengembangannya. Produk ekstrusi dengan kondisi tersebut menghasilkan produk

dengan derajat pengembangan 2,12%, indeks penyerapan air 5,71 air/g bahan, dan
tekstur 40,48 N.

DAFTAR PUSTAKA
Santoso, U, Triastati Murdaningsih , dan Rob Mudjisihono. 2007. Produk Ekstrusi
Berbasis Tepung Ubi Jalar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XVIII
No. 1 Tahun 2007, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta