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Operaciones unitarias
Alumnos:
CONTENIDO
INTRODUCCION ....................................................................................................................... 2
JUSTIFICACIN ........................................................................................................................ 3
OBJETIVO ................................................................................................................................. 4
RECETA .................................................................................................................................... 5
DIAGRAMA DE EQUIPOS Y PROCESO ................................................................................... 6
PROCESO A NIVEL INDUSTRIAL ...........................................................................................12
Diagrama...............................................................................................................................13
Materia prima ........................................................................................................................14
Equipo ...................................................................................................................................17
Descripcin del proceso ........................................................................................................18
BIBLIOGRAFIA .........................................................................................................................22
INTRODUCCION
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Aunque la proporcin de fruta y
azcar vara en funcin del:
Tipo de mermelada
pH
Otros factores
El punto de partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza
los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse
quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga
pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas
del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada
de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra
fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea establece que
debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo).
Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las
mermeladas de ctricos tienen que contener un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber
proceder de la piel.
JUSTIFICACIN
El siguiente trabajo es una investigacin del proceso industrial en la elaboracin de la
mermelada, un proceso industrial se define como una serie de pasos ordenados y
sistematizados efectuados de forma alternativa, anloga o simultnea con el nico fin de
obtener un producto de forma efectiva y rpida,
Enfocados en un anlisis de operaciones unitarias el trabajo tiene el fin mostrar el manejo y
dominio de los diagramas de flujo aplicados tanto en el proceso general de su produccin
partiendo desde la obtencin de materia prima hasta su envasado hasta la contencin de los
equipos y operaciones unitarias llevadas a cabo en las maquinarias utilizadas.
El desarrollar un ejercicio como el que se mostrara a continuacin tiene como objetivo preparar
a l alumno en la industria, ya que en muchas ocasiones es ms viable por razones de tiempo
leer y comprender un diagrama de proceso que los manuales del equipo, otro fin que se busca
con la elaboracin del siguiente documento darse cuenta que se puede reprocesar y dar
utilidad a todas los metabolitos o productos secundarias obtenidos del proceso.
Pensando en desarrollarnos de una forma visionaria y competitiva al mercado, cambiamos la
utilizacin de los frutos tpicos de la mermelada por nuevos, en este caso al kiwi debido a su
alto contenido de magnesio y fibra que previene el estreimiento y mejora el trnsito intestinal y
por su contenido de cido flico que reduce el riesgo cardiovascular y de espina bfida durante
el embarazo.
OBJETIVO
Identificar el proceso de produccion de mermelada de kiwi as como disear un diagrama de
flujo para la produccion industrial de la misma correlacionando cada etapa con las operaciones
unitarias pertinentes
RECETA
En este diseo se definen las variables operacionales del proceso y se establecen los
parmetros de control de las operaciones del diagrama de flujo.
En el procesamiento
Seleccin
La seleccin se debe de realizar en base a las CARACTERSTICAS DE LAS
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
1.
2.
3.
una pileta de enjuague, los kiwis se rocan con abundante agua para retirar todo el
cloro remanente
Pelado/Cortado:
En esta etapa se separa la cscara de la pulpa del kiwi. Para facilitar la operacin se
utiliza una peladora automtica ORKI.
Con esta peladora se pueden procesar a su vez ctricos y kiwis. Despus, las frutas
solamente tienen que ser cortadas en trozos o segmentos. Despus de la seleccin de
la fruta a procesar, la determinacin del tamao de la fruta y del espesor de la cscara
en la pantalla, la mquina puede procesar cada fruta (dimetro del producto: 60 120
mm) con el pre-ajuste del dimetro correspondiente. Para obtener un resultado ptimo
con ctricos hay que tener cuidado con el espesor de la cscara.
En caso de un
Ilustracin 6 Trituradora
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Diagrama
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Materia prima
Algunos fabricantes utilizan glucosa (jarabe de maz) para el 5 y el 15 por ciento del
azcar en una mermelada, porque sienten que mejora la calidad. La glucosa es un
poco menos dulce que la sacarosa, tiene una alta viscosidad. Tambin retarda la
cristalizacin de la sacarosa.
Cuando se sustituye la glucosa para la parte de la sacarosa en una mermelada, se
debe proporcionar una cantidad igual de slidos de azcar. Por ejemplo, si la glucosa
contiene 60 por ciento de slidos de azcar 100, se usa
libras de glucosa
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mejorar el sabor, tales como cidos ctrico y tartrico se incluyen normalmente en las
frmulas de mermelada.
El pH (acidez activo) se debe determinar con un medidor de pH o elctrico operado por
batera. En una mermelada de 68 a 70 por ciento de slidos solubles totales,
mantener el pH entre 3,2 y 3,4. No gel se formar por encima de un pH de
aproximadamente 3,6, mientras que por debajo de 3,0 la mermelada tiende a
sudar, causando llanto excesivo o sangrado despus.
Para llevar a cabo un sabor a fruta caracterstico, a menudo era necesario en nuestros
estudios que utilizan un pH ligeramente mayor o menor que el ideal terico. Esto
significaba que tenamos que usar un poco ms de pectina o posiblemente aceptar un
conjunto ms ligero, pero la mejora en la calidad era a menudo vale la pena el cambio.
Tenamos que tener cuidado, sin embargo, para mantener el pH dentro de los lmites
necesarios para la formacin de gel satisfactorio.
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Equipo
Tanques de almacenamiento: los tanques TK-101 y TK-102, que respectivamente- sirven para cargar pulpa de fruta y el azcar.
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2)
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BIBLIOGRAFIA
BARTHOLOMAI, A. (1.991), Fbrica de alimentos: procesos, equipamientos, costos. Editorial
Acribia, Zaragoza.
FENNEMA, O. R. (2.000), Qumica de los alimentos. 2 ed., Editorial Acribia, Zaragoza
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