LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN DASAR

SERELIA, KACANG-KACANGAN, DAN TEPUNG

Disusun Oleh :
1. Nurcahya Wulandari
2. Glodya P. C. Majera
3. Citra Nurani

(1234100001)
(1234100005)
(1234100034)

JURUSAN D-1V GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG
2012

KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT karena hidayah dan rahmat-Nya yang
telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk menyelesaikan tugas
makalah yang berjudul Serelia, Kacang, dan Tepung dengan baik dan lancar.
Penulis menyadari penyelesaian makalah ini tidak luput dari hambatan dan
kesulitan yang penulis hadapi. Penulis tidak akan dapat menyelasaikan makalah
jika tanpa bantuan dan dorongan semangat dari orang sekitar. Penulis juga
mengucapkan terima kasih , kepada :
1. Yang terhormat Dosen IPD penulis , Ibu Maryam
2. Yang tercinta orang tua dan keluarga penulis.
3. Teman teman yang penulis sayangi.
Penulis juga menyadari banyak kekurangan dan kesalahan kata-kata dalam
makalah ini. Mengingat kemampuan penulis dalam hal menulis. Penulis juga
sangat mengharapkan kritik dan saran demi penyempurnaan makalah ini.
Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada pembaca dan semoga
makalah ini menjadi bermanfaat bagi pembaca.
Malang, Desember 2012

Penulis

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Setiap manusia pasti mempunyai makanan pokok dalam untuk
berkelangsungan hidupnya. Di samping itu, banyak makanan pendamping
yang terbuat dari bahan yang sering kita komsumsi. Rata-rata makanan pokok
kita terbuat dari bahan makanan serelia, contohnya beras, jagung, dll.
Di samping itu, bahan makanan kacang-kacangan pun juga sangatlah
penting dalam makanan dan terdapat zat gizi yang banyak dalam bahan
makan tersebut. Tepung-tepung pun sering dalam pembuatan makanan yang
sehari-hari konsumsi, contohnya kue, gorengan, crispy dan lain-lain.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa saja pendeskripsian tentang beras ?
2. Apa saja pendeskripsian tentang kacang tanah ?
3. Apa saja pendeskripsian tentang tepung terigu ?

1.3 Tujuan Masalah

1. Untuk mengetahui tentang deskripsi beras.
2. Untuk mengetahui tentang deskripsi kacang tanah.
3. Untuk mengetahui tentang deskripsi tepung terigu.

BAB II
LANDASAN TEORI
TUJUAN UMUM :
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis
serealia dan kacang-kacangan dengan criteria mutunya.
TUJUAN KHUSUS :
1. Mahasiswa mampu menentukan bentuk, jenis / nama berbagai macam
serealia da kacang-kacangan denga karakteristiknya.
2. Mahasiswa mampu menjelaskan criteria mut serealia dan kacangkacangan pada berbagai tingkatan mutu.
3. Mahasiswa mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu
serealia dan kacang-kacangan secara objektif dan subjektif.
2.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik
Serealia adalah bii-bijian yang dihasilkan dari semua anggota family
rumput-rumputan (Graminae), sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari
family polong-polongan (Leguminosae). Banyak jenis serealia dan kacangkacangan yang dapat dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Serealia dan
kacang-kacangan tersebut mempunya struktur fisik yang berbeda-beda.
Sebagian besar makanan pokok penduduk Indonesia bahkan dunia berasal
dari serealia, seperti beras, jagung, gandum, barley, oat, sorgum, dan lain-lain.
Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak
langsung akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan
yang diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah,
seperti parameter daya serap air dan rasio pengembangan. Bahkan beberapa
struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan parameter mutu serealia dan kacangkacangan, seperti ukuran, bentuk, densitas kamba, dan sebagainya. Ukuran
dan bentuk serealia juga menentukan dari varietas mana bahan tersebut
berasal.

Bahan :

Beras

Kacang tanah

Jangka sorong

Tepung terigu

Timbangan

Larutan NaCl 1%

Cawan petri

Air

Gelas ukur

Thermometer

Panci dan oven

Alat :


1. Warna
Amati dan tulis warna setiap jenis bahan.
2. Ukuran
Ukur panjang, lebar, dan tebal masing-masing bahan dengan
menggunakan jangka sorong.
3. Benda Asing

Yang dimaksud benda asing adalah gabah, kulit gabah,

serangga, tangkai, biji lain, keriki, dan semua bahan lain yang
tidak termasuk contoh yang diamati.
Cara kerja :

Ambil 100 gram bahan, pisahkan semua benda asing dan timbang
beratnya.
Nyatakan % benda asing terhadap berat awal.
4. Butir Rusak

Yang dimaksud dengan butir rusak adalah butir yang pecah,

hancur, berlubang, berjamur, berkerut, biji warna lain, dan
bentuk yang tidak normal.
Cara kerja :

Ambil 250 gram bahan yangbebas dari kotoran / benda asing.

Pisahkan semua biji rusak dan timbang beratnya.

Nyatakan % biji rusak terhadap berat awal.

5. Rasio Pengembangan

Rasio pengembangan menunjukkan daya pengembangan biji di

dalam air.
Cara kerja :

Ambil 10 butir biji dan ukur panjang dan lebarnya.

Rendam biji tersebut di dalam air suhu 80oC selama 20 menit.
Ukur kembali panjang dan tebalnya.

Rasio pengembangan=

panjang masak lebar masak

+
panjang awal
lebar awal

 Nyatakan rasio pengembangan pada suhu 80oC selama 20 menit.

6. Daya Serap Air

Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh
bahan yang mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Parameter
daya serap air juga dapat digunakab untuk menentukan jumlah
air yang perlu ditambahkan pada saat pengolahan untuk
mendapatkan mutu organoleptik (penampakan dan tekstur) yang
optimal.
Cara kerja :

Ambil 2 gram bahan.

Rendam dalam air suhu 80oC selama 20 menit.

Tiriskan dan keringkan menggunakan kertas tissue.

Timbang kembali berat setelah masak.

Daya serap air=

berat masakberat awal

x 100
beratawal

Nyatakan % daya serap air pada suhu 80oC selama 20 menit.

7. Densitas Kamba

Parameter densitas kamba dapat digunakan untuk melihat

kesempurnaan proses pengeringan atau keseragaman bentuk dan
ukuran bahan. Serealia dan kacang-kacangan yang diproses
dengan cara pengeringan lambat akan mempunyai densitas
kamba yang lebih tinggi dibandingkan serealia dan kacangkacangan yang diproses dengan cara pengeringan cepat.
Cara kerja :

o Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volumenya maemcapai

100 ml
o Keluarkan semua bahan dari gelas ukur dan timbang beratnya
o Nyatakan densitas kamba bahan dalam gram / ml.

2.2 Daya Serap Air Tepung Terigu

Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh

bahan yang mencerminkan kebutuhan bahan akan air untuk membentuk suatu
adonan yang baik. Jenis gandum akan mempengaruhi daya serap air tepung
terigu yang dihasilkan.

Tepung terigu yang terbuatdari gandum keras (hard wheat) jenis

spring dan hard winter mempunyai daya serap air tinggi, sehingga sangat
baik digunakan untuk pembuatan roti. Tepung terigu yang berasal dari
gandum lunak (soft wheat) mempunyai daya serap air yang rendah. Daya
serap air setiap jenis tepung terigu perlu diketahui untuk penyusunan formula
adonan dan ketepatan pemilihan jenis tepung terigu sebagai bahan dasar
pembuatan produk pangan (makanan). Dalam pembuatan roti dan pastry
jumlah air yang ditambahkan dengan daya serap air terigu yang digunakan.

Cara kerja :
Ambil tepung terigu sebanyak 25 gram dan tempatkan dalam mangkok
Tambahkan air sebanyak 10-20 ml melalui buret
Uleni menjadi adonan dengan menggunakan tangan
Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil terus diuleni sampai terbentuk
adonan yang kalis
Cata jumlah air yangdiperlukan
Daya serap air ( ) =

airyangdigunakan ( ml )
x 100
berattepungterigu ( gram )

2.3 Uji Gluten Tepung terigu

Gluten adalah protein tidak larut air yang terdapat pada tepung

terigu. Gluten mempunyai peranan penting sehubungan dengan fungsi terigu

sebagai bahan dasar pembuatan roti. Gluten akan membentuk sifat yang liat /
elastic dan licin pada permukaannya.

Gandum keras (hard wheat) memiliki kandungan protein yang

tinggi dengan mutu yang baik sehingga terigu yang dihasilkan sangat cocok
digunakan untuk pembuatan roti. Gandum lunak (soft wheat) memiliki
kandungan protein yang rendah sehingga terigu yang dihasilkan digunakan

untun pembuatan cake, pastel, cookies, biscuit, dan sebagainya. Kualitas

protein merupakan factor yang lebih penting dalam penentuan sifat-sifat
terigu dalam pembuatan roti dibandingkan kuantitas protein. Oleh karena itu,
kuantitas protein dalam terigu tidak dapat dijadikan penunjuk mutu yang
utama di dalam pemilihan terigu.

Cara kerja :
Ambil tepung terigu sebanyak 25 gram
Tambahkan 5-6 ml larutan NaCl 1 %
Uleni sampai terbentuk adonan yang kalis, biarkan selama 1 jam
Cuci dengan air mengalir sampai air cuciannya menjadi jernih
Timbang sisa adonan sebagai adonan gluten basah
Keringkan dalam oven susu 100oC sehingga diperoleh gluten kering,
timbang beratnya.
Hitung% gluten terhadap berat awal.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Warna
Beras
: putih
Kacang tanah : coklat kemerahan
Tepung terigu : putih
2. Ukuran
Jenis bahan
Beras
Kacang

Rata-rata
Panjang (cm)
0,2472
1,1444

Rata-rata
Lebar (cm)
0,2
0,5572

tanah

3. Benda Asing ( gabah, kulit, serangga, dll)

benda asing=

jumlah benda asing

x 100
100 gram

0
x 100 =0
100

4. Butir Rusak ( cacat, warna berbeda, bentuk tidak normal, mengkerut).

jumla h butir rusak
% butir rusak = berat ba h an awal x 100

48
x 100 =19,2
250

5. Rasio Pengembangan

Rasio =

panjang masak lebar masak

+
panjang awal
lebar awal

Rata-rata Awal
Jenis
bahan
Beras
Kacan
g tanah

(cm)
Pa
njang
0,2

Le
bar

472
1,1
444

0,2
0,5
572

(cm)
Panj

Leb

ang
0,24

ar
0,24

7
1,22

8
0,64

92

84

0,247 0,248
+
=2,239
0,2472 0,2

Rasio pengembanganberas=

Rasio pengembangankacang tanah=

6. Daya Serap Air

Rata-rata Masak

1,2292 0,6484
+
=2,238
1,1444 0,5572

berat masak /basahberat awal /kering

berat awal / kering

Daya Serap Air=

Daya Serap AIr pada Beras=

2,82
x 100=40
2

Daya Serap Air pada KacangTanah=

32
x 100=50
2

7. Densitas Kamba ( Untuk melihat Kesempernuaan )

Densitas Kamba Beras=0,5415 gram/ml

Densitas Kamba Kacang Tanah=0,5865 gram /ml

3.2 Daya Serap Air pada Tepung Terigu

air yang digunakan ( ml )
Daya Serap Air =
x 100
berat tepungterigu ( gram )

Daya serapair ( ) =

3.3 Uji Gluten

12,7
Berat gluten ( )=
x 100 =68,6
18,5

18 ml
x 100=72
25 gram

BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Dari data yang diperoleh, dapat diketahui bahwawrna beras adalah
putih, warna kacang adalah merah kecoklatan, dan warna tepung adalah putih.
ukuran rata rata panjang beras adalah 0,2472 cm, lebarnya 0,2 cm. Kacang
tanah yaitu panjang 1,1444 cm, dan lebar 0,5572 cm. Persentase benda asing
0%, sedangkan persentase butir rusak 19,2%. Rasio pengembangan beras
2,239,

kacang

tanah

2,238 , densitas

kamba

beras

sebesar

0,5415 gram/ml , kacang tanah sebesar 0,5865 gram/ml. Persentase daya

serap air pada beras sebesar 40%, kacang tanah sebesar 50%, dan tepung
terigu sebesar 72%. Sedangkan persentase gluten terhadap berat awal adalah
68,6%. Adapun jenis jenis tepung yaitu tepung terigu, tepung hunkwe,
tepung maizena, tepung beras, tepung beras ketan, dan tepung tapioca.
4.2 Saran
Dalam penelitian ini, perlu adanya ketelitian, ketelatenan, dan
ketepatan pengerjaan agar praktikum yang dilaksanakan mendapatkan hasil
yang optimal.