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PROLOGO
En los ltimos aos diversos acontecimientos han revalorizado la importancia de
la informacin sobre la composicin qumica de los alimentos, adems de su
utilizacin habitual en clnica, programas de alimentacin y nutricin, programas
de control de alimentos y en el desarrollo de productos alimenticios.
La Conferencia Internacional sobre Nutricin, celebrada en Roma en diciembre
de 1992, reconoci que la pobreza, la desigualdad social y la ignorancia son las
causas principales del hambre y la malnutricin, y aprob por unanimidad la
Declaracin Mundial y el Plan de Accin para la Nutricin. Para mejorar la
alimentacin y nutricin, debe examinarse en un sentido ms amplio la
produccin, el procesamiento y la comercializacin de alimentos, y
fundamentalmente, se debe promover el acceso para todos de alimentos inocuos
y de calidad. En la Conferencia los representantes de 159 pases se
comprometieron a preparar planes nacionales de accin para la nutricin, en los
que deberan incluirse acciones para el desarrollo de la composicin de
alimentos.
En este sentido, los participantes del Taller Subregional de Seguimiento de la
Conferencia Internacional sobre Nutricin, realizado en Quito en marzo de 1994,
recomendaron diversas actividades de cooperacin. Entre stas figuraba la
elaboracin de la tabla de composicin de alimentos regional a partir de datos
nacionales y nuevos anlisis para micronutrientes.
Los recientes acuerdos del comercio internacional de alimentos que tendrn
repercusin econmica en todos los pases, tambin estn potenciando los
trabajos de composicin de alimentos. Estos acuerdos son especficamente los de
la Ronda Uruguay de Negociaciones Comerciales Multilaterales del GATT
(ahora Organizacin Mundial de Comercio), los acuerdos del MERCOSUR, y los
Acuerdos del Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLC).
Esta circunstancia, y en particular el Acuerdo del GATT sobre Medidas
Sanitarias y Fitosanitarias, a su vez ha incrementado el inters de los pases en
participar en las actividades del Codex Alimentarais, que comprende normas
alimentarias convenidas internacionalmente relativas a la produccin,
manipulacin, etiquetado y transporte, con el fin de proteger la salud y los
intereses econmicos de los consumidores y al mismo tiempo asegurar la
aplicacin de prcticas equitativas en el comercio internacional de alimentos.
Por otra parte, se est generando una mayor demanda de informacin sobre
composicin de alimentos frescos y procesados, tanto por parte de los
consumidores como por la industria que debe incorporar o mejorar el etiquetado
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AUTORES
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NDICE
CAPITULO 1
Punto de vista de la FAO sobre las actividades internacionales
relativas a la composicin qumica de alimentos
JeanPierre Cotier...........................................................................1
CAPITULO 2
Uso de tablas de composicin de alimentos en las
intervenciones alimentarias y nutricionales
Hctor Araya...................................................................................9
CAPITULO 3
Uso de tablas de composicin de alimentos a nivel de usuarios
Sonia Olivares................................................................................21
CAPITULO 4
Situacin de la seguridad alimentaria en Amrica Latina
Cecilio Morn y Alejandro Schejtman.............................................29
CAPITULO 5
Hojas de balance de alimentos
Jean Fierre Cotier y Cecilio Morn...............................................43
CAPITULO 6
Evolucin del consumo de alimentos en Amrica Latina
Cecilio Morn y Alejandro Schejtman............................................57
CAPITULO 7
Encuestas de presupuestos y gastos familiares en los estudios
alimentarios
Rolando Chateauneuf......................................................................75
CAPITULO 8
Evaluacin de la ingesta diettica
Vivien Gatts..................................................................................83
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CAPITULO 9
Mtodos de evaluacin diettica
Isabel Zacaras...............................................................................91
CAPITULO 10
Prioridades de nutrientes y alimentos
Ricardo Uauy y Saturnino de Pablo................................................99
CAPITULO 11
Diseos de protocolos de muestreo
Julia Vinagre..................................................................................107
CAPITULO 12
Estrategias para muestreo: el aseguramiento de valores
representativos
Joanne M. Holden y Carol S. Davis..............................................115
CAPITULO 13
Calidad de mtodos analticos
Julia Vinagre.................................................................................137
CAPITULO 14
Mtodos analticos para la determinacin de humedad,
alcohol, energa, materia grasa y colesterol en alimentos
Lilia Masson...................................................................................147
CAPITULO 15
Mtodos de anlisis para la determinacin de nitrgeno y
constituyentes nitrogenados en alimentos
Nalda Romero................................................................................165
CAPITULO 16
Anlisis de fibra diettica
Nelly Pak.......................................................................................177
CAPITULO 17
Anlisis de vitaminas en alimentos
Willy Schep.................................................................................189
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CAPITULO 18
Anlisis de carotenoides
Delia Rodrguez Amaya....................................................................231
CAPITULO 19
Sistema para evaluar la calidad de los datos publicados de
nutrientes: selenio, un caso de prueba
Joanne M. Holden, Anita Schubert,
Wayne R. Wolf y Gary R. Beecher...................................................243
CAPITULO 20
Anlisis de minerales y elementos traza en alimentos
Peter Kastenmayer...........................................................................271
CAPITULO 21
Armonizacin y colaboracin internacional en actividades de
composicin de alimentos
Barbara Burlingame........................................................................295
CAPITULO 22
Desarrollo de sistemas de manejo de base de datos de
composicin de alimentos: la experiencia de Nueva Zelandia
Barbara Burlingame........................................................................309
CAPITULO 23
Imgenes en las bases de datos: una documentacin esencial
Barbara Burlingame........................................................................321
CAPITULO 24
Carbohidratos y componentes alimentarios relacionados:
identifcadores de INFOODS, significados y usos
John Monro y Barbara Burlingame.................................................327
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