Chip Salados de Mashua PDF

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

CARRERA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
ESTUDIO DEL PROCESO PARA LA OBTENCIN DE CHIPS

SALADOS DE MASHUA
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO

DE INGENIERO DE ALIMENTOS
JUAN PABLO PILLAJO GARCA
DIRECTOR: Ing. JUAN BRAVO, Ph.D.
Quito, Diciembre 2014
Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2014

Reservados todos los derechos de reproduccin
DECLARACIN
Yo JUAN PABLO PILLAJO GARCA, declaro que el trabajo aqu descrito es

de mi autora; que no ha sido previamente presentado para ningn grado o
calificacin profesional; y, que he consultado las referencias bibliogrficas
que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, segn lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
_________________________
Juan Pablo Pillajo Garca
C.I. 172374166-4
CERTIFICACIN
Certifico que el presente trabajo que lleva por ttulo Estudio para el
proceso de obtencin de chips salados de mashua, que, para aspirar al
ttulo de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por Juan Pablo Pillajo
Garca, bajo mi direccin y supervisin, en la Facultad de Ciencias de la
Ingeniera; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de
Trabajos de Titulacin artculos 18 y 25.
___________________
Ing. Juan Bravo, Ph.D.

DIRECTOR DEL TRABAJO
C.I. 100136741-4
DEDICATORIA
A Dios, a quien debo todo lo que tengo y lo que soy, por ser la luz de mi
vida, por cuidarme y guiarme en mi diario caminar.
A mis padres, quienes sin escatimar esfuerzos son el soporte en toda mi
formacin tanto personal como profesional, a quienes debo cada logro, a
quienes respeto por ser un ejemplo de vida y a quienes amo con todo el
corazn.
A mis hermanos, Eugenio, Anita, Alfredo y Vicente, por siempre apoyarme y
estar pendientes de m.
A mi sobrino y sobrinas, por llenar mi vida de alegras, que este logro les
sirva de inspiracin para alcanzar logros mayores.
A mis Amigos, por brindarme su cario y por compartir conmigo esta etapa
de mi vida.
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Tecnolgica Equinoccial, a la Facultad de Ciencias de la

Ingeniera, a la Escuela de Ingeniera de Alimentos y a los profesores que
me ensearon con responsabilidad tanto la ciencia como sus valiosas
experiencias.
Al Dr. Juan Bravo, Dra. Gabriela Vernaza, Ing. Rubn Amagua, Ing. Manuel
Coronel, Bioq. Mara Jos Andrade, Ing. Nubia Grijalva e Ing. Vctor Carrin
por su paciencia, consejos, sugerencias y por sobretodo su amistad.
A mi padre, por el esfuerzo de toda una vida, por todos los consejos, por
apostarle a mi futuro y por demostrarme que todo es posible con dedicacin;
a mi madre, por las madrugadas, por las desveladas, por los enojos, por las
preocupaciones, por saber entenderme y acompaarme todos los das de mi
carrera.
A mi hermano Vicente, por ser la mejor influencia de mi vida, por
incentivarme a estudiar esta carrera y principalmente por creer en m, te amo
mucho hermano.
Finalmente a Maribel Jaramillo por ser la mejor amiga y soporte, Andre Vaca
por ser mi consejera, Naty Lara por ser mi confidente, Adri Pramo y Pauli
Espn por ser mis complices, Michelle Guijarro por estar da y noche
conmigo en el laboratorio, Naty Parra, Ruby Jervis, Anita Cobos, Monse
Peaherrera, Gaby Pacheco y Katya Perugachi por su amistad, Lore Albuja
y Joy Ordoez por nunca abandonarme, Pablito Ruiz por ser el pana de la
msica, Manu Pozo Sammy, David Garzn Monty, Julio Snchez, Juan
Se De La Torre y Alex Luque Cucul por ser los panas, y a todos mis
compaeros por compartir estos 5 aos conmigo, nunca los olvidar.
NDICE DE CONTENIDOS
PGINA
RESUMEN
viii
ABSTRACT
ix
1. INTRODUCCIN
2. MARCO TERICO
2.1. MASHUA
2.1.1. CONTENIDO NUTRICIONAL
2.1.2. PRODUCCIN
2.1.3. USOS
2.2. COCCIN
2.3. FRITURA
10
2.3.1. FRITURA A PRESIN REDUCIDA
12
2.3.2. BOCADITOS OBTENIDOS POR MEDIO DE FRITURA AL

VACO
2.3.3. ESTUDIOS REALIZADOS
2.4. EVALUACIN SENSORIAL
3. METODOLOGA
3.1. MATERIA PRIMA
3.1.1. CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
14
15
19
20
20
20
3.2. PROCESO DE OBTENCIN DE CHIPS SALADOS DE MASHUA
21
3.3. DISEO EXPERIMENTAL
22
3.4. CARACTERIZACIN DEL PRODUCTO FINAL
24
3.4.1. FRITURA ATMOSFRICA
25
3.5. RENDIMIENTO
25
26
3.6. ANLISIS ESTADSTICO
26
4. ANLISIS DE RESULTADOS
27
4.1. CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
27
28
4.2.1. CONTENIDO DE HUMEDAD
29
4.2.2. CONTENIDO DE GRASA
33
4.2.3. TEXTURA
37
4.2.4. ACIDEZ TITULABLE
40
4.2.5. MEJOR TRATAMIENTO
44
45
4.3. RENDIMIENTO
45
46
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
50
5.1. CONCLUSIONES
50
5.2. RECOMENDACIONES
51
BIBLIOGRAFA
52
ANEXOS
53
ii
NDICE DE TABLAS
PGINA
Tabla 1.
Composicin qumica de la mashua
Tabla 2.
Mtodos de anlisis qumicos para mashua fresca
20
Tabla 3.
Niveles utilizados en el diseo experimental
23
Tabla 4.
Ensayos del DCCR
23
Tabla 5.
Composicin qumica de la mashua fresca
27
Tabla 6.
Resultados de los anlisis qumicos realizados al

producto final
28
Tabla 7.
Tabla ANOVA para humedad
29
Tabla 8.
Puntos ptimos para humedad
31
Tabla 9.
Tabla ANOVA para grasa
33
Tabla 10. Puntos ptimos para contenido de grasa
36
Tabla 11. Tabla ANOVA para textura
37
Tabla 12. Puntos ptimos para textura
40
Tabla 13. Tabla ANOVA para acidez titulable
41
Tabla 14. Puntos ptimos para acidez titulable
43
Tabla 15. Contenido de grasa de chips obtenidos con fritura

atmosfrica y de vaco
45
Tabla 16. Rendimiento en cada etapa del proceso

Tabla 17. Muestras
evaluadas
ordenamiento.
en
la
prueba
45
de
46
iii
PGINA
Tabla 18. Prueba de mltiples rangos para medias de
prueba de ordenamiento con DCA
47
Tabla 19. Prueba de Kruskal Wallis y Friedman para prueba

de ordenamiento
48
iv
NDICE DE FIGURAS
PGINA
Figura 1.
Follaje y flores de mashua
Figura 2.
Variedades de mashua
Figura 3.
Distribucin de vitamina C de algunas RTAs.
Figura 4.
Productos fritos al vaco de Alibaba group
14
Figura 5.
Productos fritos al vaco de Green Day
14
Figura 6.
Diagrama de flujo de la obtencin de chips

salados de mashua
21
Figura 7.
Equipo de fritura al vaco
22
Figura 8.
Disposicin de los puntos axiales, factoriales y
Figura 9.
centrales del DCCR
24
Efectos principales para la Humedad
30
Figura 10. Superficie de respuesta para el contenido de

humedad
31
Figura 11. Curvas de contorno para el contenido de

humedad
Figura 12. Efectos principales para la Grasa
31
34
Figura 13. Superficie de respuesta para el contenido de

grasa
35
Figura 14. Curvas de contorno para el contenido de grasa
35
Figura 15. Efectos principales de la textura
38
Figura 16. Superficie de respuesta para textura
39
PGINA
Figura 17. Curvas de contorno para textura
39
Figura 18. Efectos principales del grado de acidez
42
Figura 19. Superficie de respuesta para acidez titulable
42
Figura 20. Curvas de contorno para acidez titulable
43
Figura 21. Medias del grado de acidez
47
Figura 22. Diagrama de cajas y bigotes
48
vi
NDICE DE ANEXOS
PGINA
Anexo 1. Formato
de
encuesta
de
preseleccin
de
consumidores de chips
58
Anexo 2. Formato para prueba de ordenamiento
59
Anexo 3. Proceso de obtencin de chips de mashua
60
Anexo 4. Chips salados de mashua obtenidos por medio de

fritura al vaco
62
Anexo 5. Proceso de obtencin de chips salados de

mashua por medio de fritura convencional
63
Anexo 6. Chips salados de mashua obtenidos por medio de

fritura convencional
Anexo 7. Anlisis fisicoqumicos
64
65
Anexo 8. Prueba de ordenamiento para chips salados de

mashua
67
vii
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue obtener chips salados de mashua

(Tropaeolum tuberosum) aplicando la tecnologa de fritura al vaco; para
procesar los bocaditos se utiliz la variedad chaucha. Primero se realiz la
caracterizacin
fisicoqumica
en
fresco,
luego
se
cortaron
rodajas
longitudinales de 2 0.5 mm, se someti a un pretratamiento de coccin a

90 C en una solucin de NaCl en concentraciones de 0, 0.18, 0.625, 1.07 y
1.25 % y tiempos de coccin de 0, 2.2, 7.5, 12.8 y 15 min. La fritura al vaco
se realiz a una presin absoluta de 5.34 kPa, temperatura de 110 C por 14
min. En las rodajas fritas se determin el contenido de humedad, grasa,
textura e ndice de acidez. Los resultados fueron evaluados por la
metodologa de Superficie de Respuesta para optimizar el proceso y
encontrar un tratamiento que presente menor contenido de grasa. Se realiz
una prueba de ordenamiento a 3 muestras de chips para determinar el grado
de preferencia. La muestra pretratada con 0.625 % de NaCl y 7.5 min de
coccin se consider como el mejor tratamiento, ya que mostr mayor grado
de preferencia y mejores cualidades nutricionales, los chips presentaron 23.8
% de grasa, 1.63 % de humedad, 2.69 N de textura y 0.9 % de acidez.
Finalmente se realiz una comparacin del contenido de grasa con fritura
convencional a 170 C por 4 min, las muestras se prepararon con las
mismas condiciones de pretratamiento, los chips fritos al vaco presentaron
50% menos de grasa. Se pudo demostrar que la tecnologa de fritura al
vaco es una alternativa para producir bocaditos con mejores caractersticas
tanto nutricionales como sensoriales.
viii
ABSTRACT
The aim of the present work is to obtain salty chips (Tropaeolum tuberosum)
applying the vacuum frying; to process the sandwiches the chaucha variety
was used. First a physicochemical characterization in fresh was made, and
then some slices were vertically cut of 2 0.5 mm, it was subject to a
cooking procurement to 90 C in a NaCl solution at concentrations of 0, 0.18,
0.625, 1.07 and 1.25 % and cooking times of 0, 2.2, 7.5, 12.8 y 15 min. The
frying at vacuum was done at an absolute pressure of 5.34 kPa, temperature
of 110 C per 14 min. It was determined in the fried slices the content of
humidity, fat, texture and the coefficient of acidity. The results were evaluated
by the methodology of Surface of Answer in order to optimize the process
and find a treatment with less fat content. An arrangement test was made to
a sample of 3 chips to determine the preference rate. The sample pre-treated
with 0.625 % of NaCl and 7.5 min of cooking was considered as the best
treatment, because it showed higher rates of preference and better nutritional
qualities. The chips presented 23.8 % of fat, 1.63 % of humidity, 2.69 N of
texture y 0.9 % of acidity. Finally, a comparison of the fat content with the
conventional frying was made at 170 C per 4 min; the samples were
prepared with the same pre-treatment conditions, the fried chips at vacuum
presented 50% less in fat. It could be demonstrated that the technology of
frying at vacuum is an alternative to produce sandwiches with better
characteristics, either nutritional or sensory.
ix
1. INTRODUCCIN
1. INTRODUCCIN
La fritura convencional es un mtodo muy comn de coccin que se utiliza

en la gastronoma e industria a nivel mundial, consiste en sumergir un
alimento en aceite o grasa caliente entre 150 y 200 C a presin atmosfrica;
se generan atributos caractersticos como: sabor, color dorado y textura
crocante en el producto; sin embargo, las altas temperaturas y la presencia
de oxgeno durante el proceso de fritura provocan efectos negativos en el
alimento
como:
liberacin
de
vitaminas
liposolubles
pigmentos,
volvindolos ms sensibles al calor; as mismo, se producen alteraciones en

la calidad del aceite como: oxidacin, disminucin del punto de humo y
formacin de cidos grasos libres (Badui, 2006; Franco, 2014).
La demanda de chips o bocaditos fritos aumenta, as como la preocupacin
por su alto aporte calrico a la dieta, su aceptacin es importante en el
mercado por su facilidad de consumo. Esto incentiva la investigacin de
nuevas tecnologas que mejoren su calidad y aceptabilidad (Urbano, Garca,
& Martnez, 2012).
En este contexto la fritura al vaco es una alternativa para producir bocaditos
con caractersticas superiores, esta tcnica consiste en sumergir un alimento
en aceite o grasa caliente dentro de un sistema cerrado hermticamente, se
aplica presin subatmosfrica con el fin de reducir el punto de ebullicin del
agua y por consecuencia frer con aceite a menor temperatura (Garayo &
Moreira, 2002). Tambin se realiza una centrifugacin para eliminar los
residuos de acetite de las paredes del alimento. Estas condiciones aportan a
la conservacin de vitaminas y pigmentos propios del alimento, mejoran los
atributos sensoriales y disminuyen la absorcin de grasa en el producto final;
adems, la aplicacin de temperaturas menos drsticas provoca una
degradacin menor en el aceite (Basuny, Arafat, & Ahmed, 2012; Da Silva &
Moreira, 2008).
Por otro lado, la produccin de tubrculos andinos autctonos como la

mashua, oca y melloco en el Ecuador ha disminuido debido a la baja
aceptacin de su sabor; generalmente se los asocia con la pobreza y su
comercio est restringido a mercados locales y ferias de las zonas rurales
(Vaca, Espinosa, Abad, & Crissman, 1997). La influencia del rgimen
alimenticio de los pases desarrollados, es la causa del aislamiento de estos
cultivos, ya que ofrece al consumidor ecuatoriano productos con mejor sabor
y fciles de preparar (CIP, 1997).
La mashua (Tropaeolum tuberosum) es una planta nativa propia de los
Andes, su crecimiento es inicialmente erecto que luego vara entre
semipostrado y trepadora (Barrera, Tapia, & Monteros, 2004). Los tubrculos
pueden ser cnicos alargados rectos o curvos; su color puede variar entre
amarillo, blanco y violeta. Los nutrientes que se presentan en mayor
proporcin son: 75.40 % de carbohidratos, 9.17 % de protena y 77.37 mg de
vitamina C en 100 g me muestra (Espn, Villacrs, & Brito, 2004).
El estudio para la elaboracin de chips salados de mashua es una
alternativa para diversificar su uso, promover su produccin, ampliar su
mercado y crear un beneficio para sus productores y consumidores.
Basndose en lo mencionado se plantean los siguientes objetivos.
OBJETIVO GENERAL
Obtener chips salados de mashua (Tropaeolum tuberosum) aplicando fritura
al vaco.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Caracterizar fisicoqumicamente el tubrculo de mashua fresco.
Aplicar un pretratamiento a la materia prima.
Optimizar el proceso de fritura al vaco con las rodajas de mashua.
Determinar la aceptabilidad sensorial.
2. MARCO TERICO
2. MARCO TERICO
2.1. MASHUA
La mashua (Tropaeolum tuberosum) es un tubrculo procedente de Amrica

del sur, se cultiva principalmente en pases de los Andes centrales como:
Ecuador, Per y Bolivia; pertenece al grupo denominado races y tubrculos
andinos (RTAs) as como el melloco, papa, oca, miso, achira, entre otros.
Los nombres que se utilizan en Ecuador por los agricultores y consumidores
son: mashua, majua y maxua (Barrera et al., 2004; Grau, 2003).
Es una planta herbcea de crecimiento inicialmente erecto que luego varia a
semipostrado y trepadora, capaz de subir cualquier soporte disponible; tiene
tallos cilndricos, hojas delgadas de color verde oscuro ms claro en el envs
y las flores son solitarias, zigomorfas que nacen en las axilas de las hojas
como se muestra en la Figura 1 (CIP, 2007; Grau, 2003).
Figura 1. Follaje y flores de mashua

(Barrera et al., 2004)
Los tubrculos pueden ser cnicos alargados rectos o curvos, el aspecto

ceroso de la superficie se debe a la epidermis gruesa de sus paredes
exteriores, su color puede variar entre blanco amarillento, amarillo claro,
amarillo oscuro, anaranjado y morado jaspeado dependiendo su variedad,
son por lo general de 5 a 15 cm de largo y de 3 a 6 cm de ancho. La Figura 2
muestra algunas formas de tubrculos de mashua (Grau, 2003).
Figura 2. Variedades de mashua

(Grau, 2003)
2.1.1. CONTENIDO NUTRICIONAL
En la Tabla 1 se detalla el contenido de nutrientes presentes en la mashua

en base a la materia seca, algunos nutrientes pueden ser extremadamente
variables debido a factores como: gentica de la especie, tipo de suelo,
prcticas culturales de cultivo y clima (Barrera et al., 2004).
Se puede considerar a la mashua como la RTA con mayor contenido de

provitamina A, vitamina liposoluble expresada en equivalentes de retinol
(ER), presentando un contenido medio de 74 ER/100 g de muestra (Espn et
al., 2004).
Tabla 1. Composicin qumica de la mashua

Parmetro
Valor
Humedad (%)
88.70
Cenizas (%)
4.81
Protena (%)
9.17
Fibra (%)
5.86
Extracto etreo (%)
4.61
Carbohidrato total (%)
75.40
Almidn (%)
46.92
Azcar total (%)
42.81
Azucares reductores (%)
35.83
Ca (%)
0.006
P (%)
0.32
Mg (%)
0.11
Na (%)
0.044
K (%)
1.99
Cu (%)
9.00
Fe (%)
42.00
Mn (%)
7.00
Zn (%)
48.00
I (ppm)
----
Energa (Kcal/100g)
440.0
Vitamina C (mg/100g mf)
77.37
Eq. Retinol/100g mf
73.56
cido Oxlico/100g mf
----
*Datos expresados en base seca, muestra entera

(Espn et al., 2004)
La Figura 3 muestra una comparacin del contenido de vitamina C de varias

RTAs. La mashua presenta la mayor concentracin, con un contenido
promedio de 77.37 mg /100 g de muestra.
5
Figura 3. Distribucin de vitamina C de algunas RTAs

(Espn et al., 2004)
La mashua posee un sabor picante caracterstico que la distingue de otras

especies de tubrculos andinos, los compuestos qumicos responsables de
este sabor son los glucosinolatos que tambin estn presentes en la
mostaza, rbano, col y otras verduras (Grados, 2010).
Los glucosinolatos son compuestos aromticos que estn formados por
aniones orgnicos solubles en agua, su presencia es importante en el
mecanismo natural de defensa de las plantas, puesto que inhiben la
proliferacin de insectos, hongos y bacterias (Arias, 2011).
La sntesis de los glucosinolatos aumenta en el corte o trituracin de los
tejidos, ya que se exponen a la enzima mirosinaza, dando lugar a un
metabolismo enzimtico acelerado que libera compuestos txicos como
isotiocianatos, tiocianatos y oxazolidinas; en esta reaccin tambin se
produce glucosa y sulfatos (Arias, 2011).
Los isotiocianatos son los compuestos que afectan en mayor proporcin la
calidad de este tubrculo, por tal razn se realizan tratamientos trmicos
6
como: coccin, fritura, exposicin a rayos solares directos y bajas

temperaturas, con el fin de inactivar la enzima mirosinaza y as evitar la
sntesis de compuestos txicos responsables de los sabores indeseables
(CIP, 2007). Una forma de relacionar la concentracin de este antinutriente
es
determinando
el
grado
de
acidez,
ya
que
son
directamente
proporcionales; es decir, a mayor grado de acidez y menor pH, existe mayor

concentracin de isotiocianatos (Arias, 2011; Grau, 2003; Serrano, 2012).
2.1.2. PRODUCCIN
Es una planta fcil de cultivar, no necesita de cuidados ni de fertilizantes y

puede crecer en terrenos pobres en las peores condiciones ambientales
(Barrera et al., 2004).
La mayora de cultivos se encuentran de 3500 a 3800 msnm y temperaturas
entre 8 y 11 C (Grau, 2003). El tiempo de cosecha es de 6 a 9 meses
posteriores a la siembra, la cosecha est lista cuando las plantas se vuelven
de color amarillento o marrn, caen sus hojas inferiores y en algunos casos,
cuando los tubrculos se manifiestan en la superficie del terreno (CIP, 2007).
La cosecha se realiza manualmente, los agricultores prefieren cosechar en
suelo seco; con la ayuda de un azadn se abren los surcos y los tubrculos
se recogen en canastas o sacos. Los tubrculos maduros se pueden dejar
en el suelo durante algn tiempo antes de la cosecha y se pueden
almacenar hasta seis meses en lugares fros y ventilados. El rendimiento de
las plantas individuales puede superar los 2 kg; sin embargo, los
rendimientos de mashua a nivel comercial slo llegan a 10.05 t / ha (Grau,
2003).
No existe informacin actualizada sobre la produccin nacional de mashua,
puesto que se considera como un cultivo insignificante y sus productores
cada vez van disminuyendo. La ltima recopilacin de datos fue realizada en

el ao 2000 por el MAG.
El decrecimiento en la produccin de mashua se da debido a la baja
aceptacin de su sabor, este tubrculo est asociado con la pobreza por lo
tanto es discriminado y su comercio est restringido a mercados locales y
ferias de las zonas rurales (Vaca et al., 1997).
La influencia del rgimen alimenticio de los pases desarrollados es la causa
del aislamiento de estos cultivos, ya que ofrece al consumidor ecuatoriano
una amplia variedad de productos con mejor sabor, ms fciles de preparar
y consumir (CIP, 1997).
2.1.3. USOS
En la agricultura, la mashua es utilizada para repeler insectos y patgenos

de los cultivos, la presencia de isotiocianatos le brindan propiedades
antibiticas e insecticidas, la costumbre es sembrar de forma intercalada con
otras plantas (CIP, 2007). Por otro lado, se le considera una alternativa para
la alimentacin y engorde en la crianza de terneros, cerdos y otros animales
domsticos por su facilidad de cultivo y el gran rendimiento de su produccin
(CIP, 1997).
En la medicina ancestral se reconoce por su potencial para inhibir
microorganismos patgenos, prevenir el desarrollo de clulas cancerosas en
el estmago, colon, piel y prstata; tambin efecto diurtico y poder curativo
de diferentes tipos de dolencias como: infecciones de las vas urinarias y
enfermedades del rin (Grau, 2003).
En el mbito gastronmico se utiliza en la preparacin de locros, coladas y
postres, tambin se consumen cocidas o asadas despus de su exposicin a
los rayos solares, en cuanto a las hojas se preparan cocidas como vegetales
(Barrera et al., 2004). En la actualidad existen nuevas propuestas para la

utilizacin de mashua aplicando tratamientos de coccin secos como:
gratinado, horneado, parrilla, rostizado; tratamientos de coccin hmedos
como: coccin al vapor, blanqueados, estofados, salteados, rehogados y
fritos (Almeida, 2008).
En el campo industrial existe escasa informacin acerca de la utilizacin de
la mashua a gran escala; sin embargo, se han realizado estudios para la
elaboracin de productos como: t, mermelada, harina, pan y bocaditos
snacks obtenidos por medio de fritura convencional y fritura al vaco
(Samaniego, 2011).
2.2. COCCIN
La coccin se realiza por medio de la inmersin total de los alimentos en un

recipiente abierto con agua, la temperatura va subiendo poco a poco hasta
llegar al punto de ebullicin, donde se debe disminuir el calor para evitar una
evaporacin brusca del lquido, la mxima temperatura que debe alcanzar el
agua es 100 C (Grner, Metz, & Martnez, 2005).
La utilizacin de este tratamiento trmico puede provocar cambios fsicos,
qumicos
microbiolgicos
que
implican
tambin
modificaciones
relacionadas con las caractersticas organolpticas y nutricionales, estos

efectos pueden ser favorables o desfavorables dependiendo del tipo de
coccin y las condiciones de su realizacin (Bello, 1998).
La aplicacin de calor en la coccin de un alimento tambin favorece la
digestibilidad, pero es necesario controlar la temperatura para lograr una
correcta concentracin y conservacin de sus caractersticas nutricionales.
Regularmente el fenmeno ocasiona una coagulacin trmica de las
protenas en la superficie del alimento, fusin de las grasas y prdida de
peso por evaporacin de agua del alimento (Martnez, 2010).
9
Si la coccin no supera los 100 C, la presencia del agua produce una

gelatinizacin de los hidratos de carbono debido a la formacin de un
engrudo de almidn; a temperaturas mayores de 100 C se llevara a cabo
una isomerizacin y descomposicin de los aminocidos, es decir, una
desnaturalizacin de las protenas; por el contrario, los lpidos se funden en
funcin de los triglicridos presentes, abandonando parcialmente el alimento
que los contiene (Mataix, 2013).
Cuando la coccin se realiza a partir de la inmersin del alimento en un
lquido frio, se produce una transferencia hacia afuera de parte de los
nutrientes, enriqueciendo el lquido de coccin con minerales, vitaminas y el
resto de nutrientes; pero tambin se produce una acumulacin de nutrientes
dentro del alimento por medio de fenmenos de osmosis. Estos eventos
tambin pueden combinarse en el proceso coccin (Bello, 1998).
La accin del calor ablanda los tejidos del alimento y mejora la
biodisponibilidad de los nutrientes, modifica el aroma y el sabor del alimento
al producirse la disolucin parcial de las pectinas que fijan la unin entre
clulas y la celulosa de la pared celular, liberando as sustancias nutritivas
intracelulares (Vzquez, De Cos Blanco, & Nomdedeu, 2005). Adems, el
proceso de coccin alarga la vida til de los alimentos porque el calor reduce
la carga microbiana y contribuye a la inactivacin de enzimas indeseables
(Martnez, 2010).
2.3. FRITURA
La fritura es un mtodo de preparacin de alimentos que consiste en cocinar

un alimento en aceite o grasa caliente entre 150 y 200 C a presin
atmosfrica, el proceso genera una destruccin de microorganismos,
inactivacin de enzimas y reduccin de la actividad de agua del alimento.
Los atributos que se generan son: sabor, aroma, textura crocante y color
dorado caracterstico (Franco, 2014).
10
La transferencia de calor en la fritura es una combinacin de conveccin

dentro del aceite caliente y conduccin al interior del alimento. La relacin de
la masa del alimento y el volumen de aceite tienen influencia sobre la
absorcin de aceite cuando el alimento se retira de la freidora. La prdida de
humedad es proporcional al tiempo de fritura y la absorcin de aceite est
relacionada con la humedad que se expulsa (Fellows, 2009).
Cuando el alimento se sumerge en aceite caliente, la superficie se calienta
rpidamente y el agua se expulsa en forma de vapor. La superficie comienza
a secarse de una manera parecida al horneado, es decir se forma una costra
en las paredes exteriores (Tirado, Acevedo, & Guzmn, 2012).
La temperatura necesaria para frer est determinada sobre todo por el gasto
energtico, a temperaturas elevadas los tiempos de procesamiento son
menores, por lo tanto aumenta la productividad; sin embargo, el empleo de
altas temperaturas tambin causa un rpido deterioro del aceite por la
formacin de cidos grasos libres que son los responsables de la formacin
de espuma, disminucin del punto de humo, alteracin de la viscosidad y
cambios en el sabor, aroma y color; estos fenmenos dan como resultado un
aumento de la frecuencia del reemplazo del aceite (Yage, 2003).
La presencia de oxgeno, humedad y altas temperaturas en el proceso de
fritura producen reacciones de oxidacin, hidrlisis, degradacin trmica,
extraccin de pigmentos y vitaminas liposolubles volvindolos ms sensibles
al calor. La naturaleza insaturada del aceite es la causa de la oxidacin
(Badui, 2006).
El tiempo necesario para efectuar la fritura de un alimento depende del tipo
de alimento, temperatura del aceite, espesor del alimento y tipo de fritura
(superficial o por inmersin). La reduccin de la actividad de agua del
alimento aumenta si se fre en finas rebanadas (Fellows, 2009).
11
2.3.1. FRITURA A PRESIN REDUCIDA
La fritura al vaco es una tecnologa desarrollada para producir bocaditos con

mejor color, textura y menor absorcin de aceite. El proceso se efecta a
presin subatmosfrica dentro de un sistema hermtico, lo que permite que
el punto de ebullicin del agua disminuya y por consecuencia la temperatura
necesaria para efectuar la fritura sea menor; el alimento se sumerge en
aceite caliente entre 100 y 110 C, y a medida que se va calentando, el agua
se va evaporando rpidamente (Garayo & Moreira, 2002). Antes de romper
el vaco se efecta una centrifugacin para eliminar los residuos de aceite de
las paredes del alimento. Los primeros estudios se realizaron comparndola
con la fritura convencional, los resultados fueron viables y se demostr que
puede ser una alternativa para producir bocaditos saludables y aceptables
para el consumidor (Moreira, Da Silva, & Gomes, 2009).
Garayo y Moreira (2002), explican el fenmeno de absorcin de aceite
dividiendo el proceso en tres fases: fritura, presurizacin y enfriado.
En la etapa de fritura, el vaco generado reduce la temperatura de ebullicin
del agua, situndola por debajo de 100 C de manera que el agua se
evapora rpidamente; la salida de vapor de agua ms la presin ejercida
sobre los poros, impide que el aceite ingrese al interior del alimento (Garayo
& Moreira, 2002). La mayor disminucin de la actividad de agua del alimento
se da en los primeros 3 minutos de fritura, la presin de vaco provoca que el
aire ingrese ms rpido que el aceite al espacio libre de los poros,
obstruyendo el paso del aceite al interior del alimento (Bravo, 2008; Moreira
et al., 2009).
La presurizacin inicia cuando el alimento se retira del aceite, se rompe el
vaco y el aire empieza a ingresar al sistema hasta alcanzar la presin
atmosfrica, en esta etapa se da un incremento rpido de la presin y
temperatura de los poros, el aceite residual se adhiera a las paredes del
12
alimento y se absorbe hasta que los poros se equilibren con la presin

atmosfrica (Troncoso & Pedreschi, 2009).
La etapa de enfriamiento se da cuando se retira el alimento del equipo, el
sobrante de aceite que se encuentra en la superficie del alimento sigue
penetrando, por tal razn la aplicacin de post tratamientos como la
centrifugacin es importante para eliminar la mayor cantidad de aceite de la
superficie del producto antes de enfriarlo (Da Silva & Moreira, 2008; Garayo
& Moreira, 2002).
El contenido final de aceite de los chips no est en funcin de la temperatura
si no depende del tiempo de fritura. La velocidad de absorcin del aceite es
mayor cuando se incrementa la presin de vaco en la fritura ya que la
presin afecta la velocidad de prdida de humedad por la disminucin del
punto de ebullicin del agua (Garayo & Moreira, 2002).
Frer al vaco tambin sirve para reducir la decoloracin, prdida de
vitaminas y adems contribuye a la reduccin de otros compuestos que
normalmente se asocian con la oxidacin producida por las altas
temperaturas utilizadas en la fritura convencional (Diamante, Presswood,
Savage, & Vanhanen, 2011).
La utilizacin de pretratamientos mejora la calidad final de los chips, el
secado y deshidratacin osmtica mejoran principalmente atributos de
apariencia, sabor, textura, reduccin de la absorcin de aceite y humedad
(Troncoso & Pedreschi, 2009). Tambin se aplica deshidratacin osmtica
con maltodextrina para mejorar la textura, color, retencin de carotenoides y
reduccin de la absorcin de aceite (Nunes & Moreira, 2009).
Shyu, Hau, y Hwang (2005), sealaron que el blanqueo es el pretratamiento
que provoca mayor absorcin de aceite en bocaditos fritos, esto se explica
con una correlacin entre el patrn de distribucin de grasa en la estructura
residual de las rodajas, resultado de la evaporacin del contenido inicial de
agua.
13
2.3.2. BOCADITOS OBTENIDOS POR MEDIO DE FRITURA AL VACO
La tecnologa de fritura al vaco ya se aplica en pases del continente

asitico como Vietnam, China, Tailandia y Japn, la mayora de sus
productos son de exportacin. La Figura 4 muestra los diferentes productos
elaborados por Alibaba Group (Alibaba Group, 2012).
1 Banana; 2 Pia; 3 Okra; 4 Jack fruit; 5 Mango
Figura 4. Productos fritos al vaco de Alibaba group

(Alibaba Group, 2012)
La marca Green Day tambin aplica la tcnica de fritura al vaco en

vegetales y frutas naturales, ofrece una amplia gama de productos fritos al
vaco. En la Figura 5 se muestran algunas de sus presentaciones.
1 Banana; 2 Uva; 3 manzana; 4 Durazno; 5 Frutilla
Figura 5. Productos fritos al vaco de Green Day

(Envy Group, 2014)
14
2.3.3. ESTUDIOS REALIZADOS
Basuny et al. (2012), compararon el efecto de la fritura convencional y al

vaco de papas para determinar el comportamiento de algunas propiedades
fsicas y sensoriales importantes en la calidad del aceite y del producto final,
las condiciones de fritura atmosfrica fueron 180 C por 20 minutos y para
fritura al vaco 120 C por 6 minutos, 5.34 kPa de presin absoluta y 750 rpm
para centrifugacin por 40 s. El resultado de la fritura al vaco mostr
mejores atributos de textura y color, adems present menor contenido final
de grasa y menor degradacin del aceite.
Segn Villamizar, Quinceno, y Giraldo (2011), la comparacin entre fritura al
vaco y convencional de pasabocas de mango, demostr que los chips
obtenidos a partir de fritura al vaco obtuvieron mejores caractersticas
qumicas y sensoriales, puesto que contenan menor humedad y grasa que
los chips obtenidos a partir de fritura atmosfrica; as mismo, la perdida de
vitamina C en la fritura al vaco fue de 43.2 %, mientras que la fritura
atmosfrica present 94 % de perdida.
El objetivo del trabajo de Urbano et al. (2012), fue estudiar la influencia de
procesos de fritura atmosfrica y al vaco, con y sin pre tratamientos sobre
la absorcin de aceite y propiedades sensoriales de chips de yuca. La fritura
al vaco se efectu a 100, 120, 130 y 140 C, y la fritura a presin
atmosfrica a 165 C, se aplic blanqueo como pretratamiento. En la
caracterizacin del producto terminado se realiz anlisis de color, textura,
prdida de peso, humedad y contenido de grasa, donde la fritura al vaco a
130 C con blanqueo result ser el mejor tratamiento, ya que mostr mejor
color, crocancia y menor absorcin de aceite, demostrando de esa manera
que el uso de pretratamientos es una alternativa para mejorar las
propiedades sensoriales del producto final.
Da Silva y Moreira (2008), estudiaron la diferencia entre fritura al vaco y

convencional de camote, frijoles, mango y patata azul. La temperaturas
15
utilizadas fueron: 120 y 130 C 1 C; y 160 y 165 C 1 C,

respectivamente, antes del proceso de fritura se aplic un pretratamiento con
cido ctrico y maltodextrina. Los productos obtenidos por medio de fritura al
vaco presentaron una reduccin en el contenido de grasa de: 24 %, 16 %, 6
% y 5 % respectivamente; en comparacin con la fritura convencional el
contenido de antocianinas fue 60 % mayor en los chips de patata azul; el
contenido de carotenoides los frijoles fritos al vaco fue superiores en un 18
%, 19 % en los chips de mango y 51 % los chips de camote. 30 evaluadores
calificaron los bocaditos con una escala hednica de 9 puntos, donde
demostraron que los productos fritos al vaco presentaron mejor color,
textura, sabor y aceptabilidad global; estos productos presentaron los
colores caractersticos de la materia prima, mientras que los productos
obtenidos por medio de fritura convencional presentaron un oscurecimiento
excesivo. Los resultados demuestran la aplicabilidad de la fritura al vaco en
la obtencin de snacks de frutas y vegetales de buena calidad.
Diamante et al. (2011), aplicaron la metodologa de superficie de respuesta

para investigar los efectos del nivel de maltodextrina (MD), temperatura y
tiempo de fritura sobre la humedad, color y textura de bocaditos de kiwi
dorado, para determinar las condiciones ptimas de fritura al vaco. El
contenido de humedad disminuyo al aumentar la temperatura de fritura y
tiempo de fritura, el cambio de color aument en relacin al incremento de la
temperatura de fritura, cuando la temperatura de fritura y tiempo de fritura
aumentaron, aument el ndice de coloracin. El rango medio de
temperatura de fritura y MD reportaron los mejores valores de fuerza de
ruptura. Las temperaturas de fritura fueron de 72 a 76.3 C, tiempos de 35 a
65 min y un nivel de MD del 40 % para lograr productos con humedad, color
y textura aceptables.
El objetivo del estudio de Dueik y Bouchon (2011), fue determinar los

parmetros ptimos de fritura al vaco de zanahoria, patata y rodajas de
manzana, la presin de vaco ms importante fue 1.92 pulgadas de Hg, las
16
temperaturas de fritura fueron 160 y 180 C, y 98 y 118 C, atmosfrica y de

vaco, respectivamente. Los chips de Zanahoria y papa obtenidas por medio
de fritura convencional absorbieron un 50 % de aceite, mientras que los
chips de manzana fritos al vaco presentaron un 25 % menos de grasa. El
contenido total de carotenoides y cido ascrbico (AA) se conserva en gran
medida durante la fritura al vaco, los chips de zanahoria frita de vaco a 98
C pudieron retener un 90 % de carotenoides totales, mientras que las
rodajas de papa y manzana fritas al vaco a 98 C, conservaron 95 % de su
contenido inicial de (AA). La capacidad antioxidante de los chips puede estar
relacionada con la presencia pigmentos propios de la materia prima.
Fan, Zhang, y Mujumdar (2005), estudiaron el efecto de la temperatura y

presin de vaco sobre la humedad, contenido de aceite, color y textura de
chips de papas y zanahoria. Durante la primera etapa de fritura al vaco, la
tasa de eliminacin de la humedad y absorcin de aceite se increment con
el aumento de temperatura del aceite de fritura y presin de vaco. El anlisis
estadstico de los datos de color mostr que no haba diferencias
significativas en luminosidad, enrojecimiento y amarillo de la zanahoria en
funcin de la temperatura y presin de vaco. La fuerza de ruptura de la
zanahoria disminuy al aumentar la temperatura y la presin de vaco, en la
textura el anlisis estadstico tambin mostr que no hubo diferencias
significativas
en
funcin
la
temperatura,
mientras
que
fue
significativamente afectado por la presin de vaco.
Dueik, Robert, y Bouchon (2010), estudiaron los parmetros de calidad ms

importantes para obtener chips de zanahoria con la tecnologa de fritura al
vaco; se estudi la tasa de absorcin de aceite, cambios de color y la
degradacin de trans b-caroteno. Se utilizaron temperatura de 60 y 80 C
para comparar los procesos. Los resultados mostraron que fritura al vaco
puede reducir el contenido de aceite en casi un 50 % y preservar
aproximadamente el 90 % de trans-caroteno y un 86 % de trans b-caroteno.
Este proceso tambin permiti que se preserve el color original de
17
zanahoria, lo que se reflej por una buena correlacin entre el tono y el

contenido total de carotenoides.
Mariscal y Bouchon (2008), compararon el efecto de la fritura al vaco y la

fritura convencional sobre la calidad de chips de manzana. Se midi:
absorcin de aceite, humedad y color. Adems, Para llevar a cabo las
comparaciones se deshidrat a 40, 50, 60 C en ambos procesos, el mejor
tratamiento fue con secado a 60 C y fritura al vaco, los chips contenan
50% menos de aceite en relacin a la fritura convencional, la correlacin de
absorcin de aceite se manifiesta en relacin a la perdida de humedad y
tambin se observaron mejores resultados en el color del producto final.
Serrano (2012), obtuvo chips de mashua mediante fritura al vaco, las

rodajas se procesaron a una presin absoluta de 5.34 kPa, 110 y 120 C y
tiempos de 8, 10, 12, 14, 15 min. Todas las muestras fueron sometidas a 2
pretratamientos, coccin a 90 C por 15 min y deshidratacin osmtica a 60
C por 15 min. La fritura a 110 C por 14 min. Los resultados de las variables
dependientes fueron 2 % de humedad, 11 % de grasa y 0.5 % de acidez,
adems de presentar un 60 % menos grasa que su similar procesada
mediante fritura convencional.
Nunes y Moreira (2009), estudiaron la aplicacin de maltodextrina en
deshidratacin osmtica previo al proceso de fritura al vaco de rodajas de
mango, se utilizaron varios tiempos en deshidratacin, temperaturas de la
solucin osmtica y temperaturas de fritura al vaco, el mejor tratamiento se
realiz con una concentracin de maltodextrina de 65 % (p/v), durante 60
min a 40 C y una temperatura de fritura de 120 C. El producto present
baja reduccin en el contenido de carotenoides.
18
La prueba de ordenamiento o de ranking se utiliza para determinar

diferencias perceptibles entre varios productos de acuerdo a la intensidad de
una caracterstica o propiedad determinada (Hough & Fiszman, 2005).
Estas pruebas se utilizan cuando se presentan de 3 a 12 muestras y de 3 a
100 panelistas, se aplican para: desarrollo de nuevos productos, medir el
tiempo de vida til, mejorar el producto, cambiar de tecnologa, seleccin y
entrenamiento de catadores (Hernandez, 2005).
Los jueces son preseleccionados de acuerdo a las caractersticas del
estmulo que se va a evaluar. Este mtodo debe ser rpido y sencillo, se
puede utilizar encuestas de referencia (Espinoza, 2007).
La prueba se realiza colocando las muestras en recipientes idnticos
codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos, se presentan todas las
muestras simultneamente, el evaluador debe probar cada una, usando un
neutralizante para cambiar de muestra, se permite que los evaluadores
saboreen las muestras ms de una vez y no se puede asignar un mismo
lugar a dos muestras (Ramrez, 2012).
19
3. METODOLOGA
3. METODOLOGA
3.1. MATERIA PRIMA
Se
utiliz
mashua
(Tropaeolum
tuberosum)
variedad
chaucha
correspondiente al ecotipo Ecu-1124, adquirida en el mercado local de

Sangolqu, provincia de Pichincha; proveniente de Salquisil, provincia de
Cotopaxi.
3.1.1. CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
Se realiz la caracterizacin qumica de la mashua fresca mediante los

mtodos detallados en la Tabla 2.
Tabla 2. Mtodos de anlisis qumicos para mashua fresca

Anlisis
Mtodo
Norma
Humedad
105
Termogravimetra/Precisa
Manual de instrucciones (2008)
Extraccin por
solventes (soxlet)
Acidez titulable Potenciomtrico
Grasa
INEN 0523:81 (2010d)

INEN 0381:29 (2010b)
El anlisis de humedad se realiz por medio la Termobalanza, Precisa XM

60 / XM 66 (Dietikon, Switzerland). Para demostrar la veracidad de los datos,
tambin se realiz el anlisis por el mtodo de estufa detallado en la norma
tcnica INEN 1513:156 (2010c).
20
3.2. PROCESO DE OBTENCIN DE CHIPS SALADOS DE

MASHUA
Para la obtencin de los bocaditos salados de mashua se utiliz el proceso

que se indica en la Figura 6.
Figura 6. Diagrama de flujo de la obtencin de chips salados de mashua
En la seleccin, se descartaron los tubrculos que presentaron daos fsicos

o microbiolgicos, los tubrculos sanos se lavaron con agua potable y cepillo
para remover los residuos de las hendiduras, se eliminaron los extremos y
se cort en rodajas longitudinales de 2.5 0.2 mm de espesor, con una
cortadora elctrica AURORA FS04.
Las rodajas se cocieron en medio acuoso, con una relacin 1:5
rodajas/solucin, a una temperatura de 90 C en una olla de acero. El tiempo
de coccin y el porcentaje de sal se aplicaron de acuerdo al diseo
experimental; rpidamente se realiz un choque trmico por inmersin en
agua fra utilizando un colador metlico; posteriormente se escurrieron con
21
una centrifuga manual TRAMONINA AGILE durante 1 min para eliminar el

exceso de agua.
Para la fritura se utilizaron 300 g de rodajas de mashua y 13 litros de aceite
de origen vegetal de marca Danolin FRI 3317 adquirido en DANEC S.A. El
proceso se realiz a 110 C por 14 minutos y 5.34 kPa de presin absoluta.
La Figura 7 muestra el equipo de fritura al vaco del Centro de Investigacin
de Alimentos de la UTE.
1 Cmara de vaco; 2 Controles digitales de presin y temperatura; 3 Aceite; 4 Fuente de calor;

5 Bomba de vaco; 6 Vlvula para romper el vaco; 7 Canasta.
Figura 7. Equipo de fritura al vaco
3.3. DISEO EXPERIMENTAL
Para el proceso de coccin, se utiliz un Diseo Central Compuesto

Rotacional (DCCR) 22, se aplic la metodologa de superficie de respuesta
para medir los efectos de las variables independientes (tiempo de coccin y
porcentaje de sal) sobre la calidad del producto final (Gutirrez & Salazar,
2008). Se utiliz un nivel alto y bajo para cada factor como se observa en la
Tabla 3.
22
Tabla 3. Niveles utilizados en el diseo experimental

Niveles
Variable independiente
Mnimo (-)
-1.41
Bajo
-1
Medio
0
Alto
1
Mximo ()
1.41
Tiempo de coccin (min)
2.2
7.5
12.8
15
Porcentaje de sal (%)
0.18
0.625
1.07
1.25
En el diseo se plante doce puntos experimentales (ensayos) divididos en:

cuatro centrales, cuatro axiales y cuatro factoriales, con la ayuda del
programa Statgraphics Centurion XVII. En la Tabla 4 se detallan las los
ensayos del DCCR.
Tabla 4. Ensayos del DCCR

Variables
codificadas
Tiempo de coccin
(min)
Porcentaje de sal
(%)
-1
-1
2.2
0.18
-1
2.2
1.07
-1
12.8
0.18
12.8
1.07
0.625
15
0.625
7.5
7.5
1.25
7.5
0.625
7.5
0.625
7.5
0.625
7.5
0.625
23
En la Figura 8 se ilustra la disposicin de los ensayos del DCCR, donde se

explican las combinaciones de las variables codificadas distribuidas en un
plano cartesiano.
Figura 8. Disposicin de los puntos axiales, factoriales y centrales del DCCR

(Meilgaard, Vance, & Carr, 2006)
El eje de las ordenadas representa el tiempo de coccin y el eje de las

abscisas el porcentaje de sal, en la grfica se presentan 9 ensayos; sin
embargo, en este estudio el punto central se proces 4 veces, las
repeticiones se ejecutaron cada 2 ensayos, dividiendo el diseo en 4 partes,
cada una con 3 tratamientos, que sumados dan un total de 12 ensayos.
La similitud entre los resultados de los 4 puntos centrales demuestra una
correcta dispersin de los datos obtenidos en los otros tratamientos,
excluyendo posibles errores en el proceso.
En la caracterizacin del producto final se determin el contenido de

humedad, grasa y acidez titulable con los mtodos detallados en la Tabla 2,
tambin se realiz el anlisis de textura.
24
La medicin de textura se realiz en el Laboratorio de nutricin del INIAP,

Estacin Santa Catalina, provincia de Pichincha. Para realizar las lecturas,
se utiliz un texturmetro TAXT2.Plus (Stable Micro Systems, Reino Unido),
con una sonda esfrica P/0.25S de 1/4 pulgadas de dimetro. Los
parmetros de la prueba fueron: velocidad de prueba 1 mm/s, fuerza de
activacin 5 gf y distancia de sonda 3 mm.
Se tom en cuenta el mejor tratamiento determinado en la optimizacin, para

procesar una muestra de chips por medio de fritura atmosfrica; el ensayo
se realiz a 170 C por 4 min, bajo las mismas condiciones de
pretratamiento. Se realiz un anlisis de grasa utilizando el mtodo descrito
en la Tabla 2, el resultado se compar con el contenido de grasa encontrado
en los chips procesado con fritura al vaco, se identific la muestra con
mayor absorcin de grasa.
3.5. RENDIMIENTO
Para determinar el rendimiento de cada etapa del proceso, se utiliz la

Ecuacin 1 que se muestra a continuacin, el clculo se aplic al mejor
tratamiento.
% Rendimiento =
100
[1]
Dnde:
Pf= Peso final
Pi= Peso Inicial
25
Antes de realizar la prueba, se aplic una encuesta de preseleccin a

estudiantes de la Universidad Tecnolgica Equinoccial con edades
comprendidas entre 18 y 28 aos de ambos sexos, con el fin de obtener
consumidores frecuentes de chips. El formato de la encuesta de
preseleccin se detalla en el Anexo 1.
La prueba de ordenamiento se realiz con el formato que se detalla en el
Anexo 2. Los participantes recibieron 3 muestras codificadas con nmeros
aleatorios de tres dgitos, los evaluadores deban probar todas las muestras
y ordenar una a una de acuerdo a su grado de preferencia, para pasar de
una muestra a otra se us agua como agente neutralizante del sabor.
El arreglo de los datos se realiz, asignando un nmero en funcin del grado
de preferencia; siendo 1, mayor preferencia; 2, preferencia media y; 3,
menor preferencia.
Para analizar los datos se utiliz el mtodo no paramtrico de Kruskal Wallis
y Friedman, con un nivel de significancia de 95 %, se utiliz un diagrama de
cajas y bigotes para determinar el mejor tratamiento, por medio del programa
estadstico Statgraphics Centurion XV.II.
3.6. ANLISIS ESTADSTICO
Para analizar los resultados obtenidos en los ensayos del Diseo Central
Compuesto Rotacional DCCR 22, se utiliz la metodologa de superficie de
respuesta, con un nivel se significancia de 95%, utilizando el paquete
estadstico Statgraphics Centurion XV.II.
26
4.1. CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
En la Tabla 5 se presentan los resultados de la caracterizacin qumica de la

metera prima.
Tabla 5. Composicin qumica de la mashua fresca

Parmetro
Valor
Humedad (%)
87.33 0.20
Grasa (%)
LND
Acidez titulable (%)
2.19 0.03
*Valores promedio (n=2) desviacin estndar

*LND= Lmite no detectable
En los resultados obtenidos en la caracterizacin qumica de la mashua

fresca, se observa un 87.33 % de humedad, valor que coincide con los
resultados reportados en otros estudios, cuyos valores que van desde 88.7
% hasta 89.63 %; as mismo, se puede apreciar un grado de acidez de 2.19
%, que tambin concuerda con la bibliografa, donde se detallan ndices de
acidez que van desde 1.93 % hasta 3.2 % (Espn et al., 2004; Quelal, 2012;
Samaniego, 2011; Serrano, 2012).
El contenido de estos compuestos puede ser variable en funcin de factores
como: condiciones agrcolas, variedad gentica, clima, entre otros (Espn et
al., 2004).
27
Los resultados de los anlisis fisicoqumicos realizados al producto final se

muestran en la Tabla 6.
Tabla 6. Resultados de los anlisis qumicos realizados al producto final

Tiempo
de
coccin
(min)
Porcentaje
de sal
Humedad
Grasa
Textura
Acidez
titulable
(%)
(%)
(%)
(N)(n=8)
(%)
2.2
0.18
1.83 0.134
25.32 0.698
5.26 0.762
1.66 0.02
2.2
1.07
2.14 0.014
22.92 0.086
3.23 0.561
1.20 0.05
12.8
0.18
1.67 0.049
32.20 0.170
2.26 0.376
0.69 0.01
12.8
1.07
2.02 0.035
30.92 0.109
1.95 0.187
0.40 0.02
0.625
2.31 0.085
19.02 0.366
2.42 0.310
2.01 0.01
15
0.625
1.95 0.085
29.19 0.086
2.01 0.327
0.44 0.01
7.5
2.19 0.057
28.16 0.267
3.62 0.378
0.87 0.01
7.5
1.25
2.09 0.092
28.61 0.035
1.95 0.187
0.6 0.03
7.5
0.625
1.64 0.021
21.72 0.031
2.87 0.387
0.91 0.01
7.5
0.625
1.62 0
23.63 0.038
2.93 0.579
0.94 0.02
7.5
0.625
1.63 0.007
25.64 0.642
2.28 0.401
0.89 0.01
7.5
0.625
1.63 0.035
24.13 0.416
2.58 0.476
0.86 0.02
Para obtener un valor ptimo de respuesta, es necesario ajustar

debidamente los datos, para ello se utiliza el coeficiente de determinacin
R2, que indica el comportamiento del modelo matemtico en la regin
experimental, si este es superior al 70%, los datos se ajustarn
favorablemente a una grfica de superficie de respuesta (Gutirrez &
Salazar, 2008).
28
4.2.1. CONTENIDO DE HUMEDAD
Al ajustar los datos del modelo, se obtuvo un anlisis de varianza ANOVA,

que indica componentes de p menores a 0.05, valores dados por el
coeficiente de determinacin R2, que mostr un 74.18 % de variabilidad en
los datos de humedad, afirmando as la influencia significativa de las
variables independientes del proceso, como se muestra en la Tabla 7.
Tabla 7. Tabla ANOVA para humedad

Suma de
Cuadrado
Gl
Razn-F Valor-P
Cuadrados
Medio
A: Tiempo de coccin 0.0778382 1 0.0778382 2.54
0.1621
Fuente
B: Porcentaje de sal
0.0336157
0.0336157 1.10
0.3353
AA
0.24336
0.24336
7.94
0.0304
AB
0.0004
0.0004
0.01
0.9128
BB
0.256
0.256
8.35
0.0277
Error total
0.183846
0.030641
Total (corr.)
0.711867
11
74.18 %
El coeficiente R2 es satisfactorio, lo que permite ajustar el modelo

matemtico a una grfica de superficie de respuesta. A continuacin se
presenta la Ecuacin 2, de regresin para el contenido de humedad en
funcin al tiempo de coccin y el porcentaje de sal.
29
%Humedad= 2.4879 - 0.1253 * T - 1.1656 * P + 0.0069 * T2 + 0.0043 * T *

P + 1.0242 * P2
[2]
Dnde:
T= Tiempo de coccin
P= Porcentaje de sal
En la Figura 9 se puede apreciar dos tendencias cuadrticas, que ilustran el

efecto del tiempo de coccin y el porcentaje de sal sobre el contenido final
humedad, cada tendencia presenta un mnimo cerca del punto central.
Grfica de Efectos Principales para Humedad
2
Humedad
1.9
1.8
1.7
1.6
2.1967
12.8033
Tiempo de coccin
0.1831
1.0669
Porcentaje de sal
Figura 9 . Efectos principales para la Humedad
La Figura 10 muestra el comportamiento de la humedad en funcion del

tiempo de coccin y el porcentaje de sal con una grfica de superficie de
respuesta, donde se obserba que el valor mnimo de humedad se encuentra
cerca del punto central de la regin experimenal.
30
Superficie de Respuesta Estimada
2.6
Humedad
2.4
2.2
2
1.8
1.6
0
6
9
Tiempo de coccin
12
15
1.2
1
0.8
0.40.6
0.2
0
Porcentaje de sal
Humedad
1.6
1.7
1.8
1.9
2.0
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
Figura 10. Superficie de respuesta para el contenido de humedad
Los contornos de la superficie de respuesta se muestran con una escala de

color en la Figura 11. Se puede apreciar la optimizacin del proceso con un
tiempo de coccin de 7.5 min y un porcentaje de sal de 0. 625 %, siendo el
valor ptimo de humedad 1. 63 %, punto mnimo de la regin experimental.
Los valores tambin se detallan en la Tabla 8.
Figura 11. Curvas de contorno para el contenido de humedad

31
Tabla 8. Puntos ptimos para humedad

FACTOR
PUNTO PTIMO
7.5
0.625
Porcentaje de humedad (%)
1.63
El punto ptimo de humedad alcanz un valor de 1.63 %, resultado que

cumple con los requisitos establecidos en la Norma tcnica INEN 2 561:2010
para bocaditos de productos vegetales, que seala como mximo el 5 %,
tomando en cuenta que a menor contenido de agua, existen mejores
atributos de calidad y mayor tiempo de vida til (INEN, 2010a).
El contenido de humedad obtenido en este estudio es menor en
comparacin a otros estudios realizados con la tecnologa de fritura al vaco
en tubrculos andinos, Suntaxi (2013) report un valor de 2.52 % en chips
de oca pretratados con deshidratacin osmtica y Serrano (2012), obtuvo 2
% de humedad en bocaditos de mashua pretratados con coccin y
deshidratacin osmtica. Se puede afirmar que la adicin de una dosis baja
de sal en el proceso de coccin contribuye a la reduccin del contenido final
de humedad de los chips, sin embargo, la adicin excesiva revierte el efecto.
La mayora de estudios realizados para obtener bocaditos con la tecnologa
de fritura al vaco reportan valores menores del 5% de humedad. Garayo y
Moreira (2002) obtuvieron 1.9 % de humedad en chips de papa, Shyu et al.
(2005) obtuvieron 1.7 % de humedad en chips de zanahoria, Diamante et al.
(2011) reportaron un valor de humedad de 2.85 % en chips de Kiwi,
Villamizar et al. (2011) obtuvieron chips de mango con una humedad final de
1.25 %, Dueik y Bouchon (2011) alcanzaron niveles de humedad final de 2
% en chips de manzana y papa.
32
4.2.2. CONTENIDO DE GRASA
Para buscar la optimizacin del proceso, el ajuste de los datos del modelo
matemtico de la grasa gener un ANOVA detallado en la Tabla 9, donde se
presentan valores de p menores a 0.05, correspondientes a las variables
independientes que tuvieron influencia significativa sobre el proceso, el valor
del coeficiente R2 mostr un 91.01% de variabilidad en los datos.
Tabla 9. Tabla ANOVA para grasa

Fuente
Suma de
Gl
Cuadrados
Cuadrado
Razn-F
Medio
Valor-P
A:Tiempo de coccin
106.987
106.987
41.88
0.0006
B:Porcentaje de sal
1.15692
1.15692
0.45
0.5260
AA
2.01959
2.01959
0.79
0.4082
AB
0.3136
0.3136
0.12
0.7380
BB
46.7338
46.7338
18.29
0.0052
Error total
15.3274
2.55457
Total (corr.)
170.522
11
R2
91.01%
El valor del coeficiente de determinacin R2, es favorablemente alto,

parmetro que permite ajustar de los datos del modelo matemtico a una
grfica de superficie de respuesta.
A continuacin se presenta la Ecuacin 3, de regresin para el contenido de
grasa en funcin del tiempo de coccin y el porcentaje de sal.
33
% Grasa = 26.2337 + 0.3153 * T - 19.0543 * P + 0.01997 * T2 + 0.1195 * T *

P + 13.8381 * P2
[3]
Dnde:
T= tiempo de coccin
P= porcentaje de sal
En la Figura 12 se puede apreciar dos tendencias cuadrticas que

representan el efecto del porcentaje de sal y tiempo de coccin sobre el
contenido final de grasa; a medida que va incrementando el tiempo de
coccin, el contenido de grasa va aumentando; por el contrario, en el
porcentaje de sal, el contenido de grasa presenta un mnimo cerca al punto
central.
Grfica de Efectos Principales para Grasa
28
Grasa
26
24
22
20
2.1967
12.8033
Tiempo de coccin
0.1831
1.0669
Porcentaje de sal
Figura 12. Efectos principales para la Grasa
La superficie de respuesta para el contenido de grasa se muestra en la

Figura 13, donde se observa que el menor contenido de grasa se da en el
punto mnimo del tiempo de coccin, a diferencia del porcentaje de sal que
se ubica cerca al punto central.
34
Grasa
37
34
31
28
25
22
19
0
6
9
Tiempo de coccin
12
15
1
0.8
0.6
0.4
0.2
1.2
Porcentaje de sal
Grasa
19.0
20.8
22.6
24.4
26.2
28.0
29.8
31.6
33.4
35.2
37.0
38.8
Figura 13. Superficie de respuesta para el contenido de grasa
La Figura 14 detalla la superficie de respuesta en contornos para este

modelo, la escala de color ubica el punto mnimo en 19.67 %, valor
considerado como ptimo para contenido de grasa, resultado obtenido con
un tiempo de coccin de 0 min y un porcentaje de sal de 0.69 %. Estos
valores tambin se detallan en la Tabla 10.
Figura 14. Curvas de contorno para el contenido de grasa
35
Tabla 10. Puntos ptimos para contenido de grasa

FACTOR
PUNTO PTIMO
0.69
Porcentaje de grasa (%)
19.67
El valor reportado en el porcentaje de grasa cumple con los requisitos

establecidos en la Norma tcnica INEN 2 561:2010 para bocaditos de
productos vegetales, que seala como mximo 40 % de contenido final de
grasa (INEN, 2010a).
El contenido ptimo de grasa es 19.05 %, valor superior al de otros estudios
realizados con la tcnica de fritura al vaco en tubrculos andinos, Serrano
(2012) report 11 % en el contenido final de grasa de chips de mashua y
Suntaxi (2013) obtuvo chips de oca con un contenido de grasa de 10 %.
El contenido de humedad de las rodajas de mashua aumenta despus de la
coccin (Quelal, 2012; Serrano, 2012). Si las rodajas ingresan al proceso de
fritura con mayor humedad, al transcurrir los 3 primeros minutos, se elimina
la mayor cantidad de agua, dejando mayor espacio para que el aceite
ingrese en la fase de enfriamiento (Moreira et al., 2009). esto explica porque
el incremento en el contenido de grasa se da nicamente con productos
pretratados con coccin (Gmez, 2014; Shyu et al., 2005). A diferencia de
los productos pretratados con deshidratacin osmtica, que ingresan con
una concentracin mayor de solidos solubles al proceso de fritura, dejando
menor espacio para el ingreso de aceite despus de la evaporacin del agua
(Moreira et al., 2009; Parra, 2014).
36
4.2.3. TEXTURA
Para determinar el valor ptimo de respuesta en la textura, se ajust los

datos del modelo, utilizando un ANOVA, generado por coeficiente de
determinacin R2, que seal un 70.13 % de variabilidad en los datos; El
anlisis de varianza indica que el tiempo de coccin tiene influencia
significativa sobre la textura, ya que el componente de p en este factor es
menor a 0.05, como se muestra en la Tabla 11.
Tabla 11. Tabla ANOVA para textura

Fuente
Suma de
Cuadrados
Gl
Cuadrado
Medio
Razn-F
Valor-P
A:Tiempo de coccin
2.93508
2.93508
6.03
0.0493
B:Porcentaje de sal
2.76329
2.76329
5.68
0.0545
AA
0.0207024
0.0207024
0.04
0.8434
AB
0.7396
0.7396
1.52
0.2636
BB
0.340403
0.340403
0.70
0.4349
Error total
2.91806
0.486344
Total (corr.)
9.76717
11
R2
70.13 %
El valor de R2 permite optimizar el proceso, ajustando el modelo a una

grfica de superficie de respuesta. El anlisis del diseo presenta la
Ecuacin 4, de regresin para la textura, en funcin de las variables
independientes codificadas.
37
TEXTURA = 5.5580 - 0.1986 * T - 4.1824 * P - 0.0020 * T2 + 0.1835 * T * P

1.1810 * P2
[4]
Dnde:
T= tiempo de coccin
Los coeficientes de regresin sealan una tendencia lineal para el tiempo de

coccin y una tendencia cuadrtica para el porcentaje de sal. En la Figura 15
se puede observar que medida que el tiempo de coccin aumenta, la textura
disminuye, de la misma manera, cuando el porcentaje de sal aumenta, la
textura disminuye.
Grfica de Efectos Principales para Textura
3.5
Textura
3.1
2.7
2.3
1.9
2.1967
12.8033
Tiempo de coccin
0.1831
1.0669
Porcentaje de sal
Figura 15. Efectos principales de la textura
En la Figura 16 se muestra la grfica de la superficie de respuesta, donde se

observa que el tiempo de coccin tiene influencia directa, ya que a medida
que aumenta, la textura disminuye.
38
5.6
Textura
4.6
3.6
2.6
1.6
0
6
9
Tiempo de coccin
12
15
1
0.8
0.6
0.4
0.2
1.2
Porcentaje de sal
Textura
1.6
2.0
2.4
2.8
3.2
3.6
4.0
4.4
4.8
5.2
5.6
6.0
Figura 16. Superficie de respuesta para textura
La Figura 17 muestra la superficie de repuesta del modelo ajustado en

contornos, donde la optimizacin del proceso se localiza en el punto mximo
de la textura, con un valor 5.55 N, resultado obtenido con un tiempo de
coccin de 0 min y un porcentaje de sal de 0 %. Esto indica que los chips
obtienen mejor textura cuando las rodajas ingresan crudas al proceso de
fritura. Los valores ptimos tambin se detallan en la Tabla 12.
Figura 17. Curvas de contorno para textura
39
Tabla 12. Puntos ptimos para textura

FACTOR
PUNTO PTIMO
Textura (N)
5.55
Se obtuvo un valor ptimo de textura de 5.55 N, que se traducen como la

mxima fuerza de rompimiento del chip. Si se compara con otros estudios,
se puede decir que el valor es mayor.
Urbano et al. (2012) report un valor de 3.54 N en chips de yuca, Villamizar
et al. (2011) obtuvieron chips de mango con un valor de textura de 2.51 N,
Garayo y Moreira (2002) reportaron un valor de textura de 2.71 N en chips
de papa.
Dueik et al. (2010), obtuvieron chips de zanahoria con una textura similar,
5.01 N, demostrando que frer rodajas crudas confiere mejor textura al
producto ya que durante la fritura se produce un ablandamiento inicial que es
seguido de un endurecimiento debido al desarrollo progresivo de costra, en
rodajas crudas estos cambios en la micro estructura de los tejidos se dan
con mayor rapidez.
4.2.4. ACIDEZ TITULABLE
El ajuste de datos en el modelo matemtico del grado de acidez, presenta un

ANOVA que se detalla en la Tabla 13, generado en base al coeficiente R2
que mostr un 98.16 % de variabilidad en los datos. El anlisis de varianza
indica componentes de p menores a 0.05, valores que identifican los factores
que tienen influencia significativa sobre el ndice de acidez.
40
Tabla 13. Tabla ANOVA para acidez titulable

Fuente
Suma de
Gl
Cuadrados
Cuadrado
Medio
Razn-F Valor-P
A:Tiempo de coccin
1.99047
1.99047
263.34
0.0000
B:Porcentaje de sal
0.16048
0.16048
21.23
0.0037
AA
0.173762
0.173762
22.99
0.0030
AB
0.007225
0.007225
0.96
0.3660
BB
0.0415005
0.0415005
5.49
0.0576
Error total
0.045351
0.00755849
Total (corr.)
2.46229
11
R2
98.16 %
El anlisis del diseo presenta la Ecuacin 5, de regresin para la acidez

titulable, en funcin de las variables codificadas de tiempo de coccin y
porcentaje de sal.
ACIDEZ TITULABLE= 2.0586 - 0.1932 * T + 0.0591 * P + 0.0059 * T2 + 0.0180 *

T * P - 0.4109 * P2
[5]
Dnde:
T= tiempo de coccin
En la Figura 18, se muestran 2 tendencia cuadrticas para las variables

independientes del proceso (tiempo de coccin y porcentaje de sal), que a
medida que se van incrementando, el grado de acidez va disminuyendo.
41
Grfica de Efectos Principales para Acidez titulable

1.76
Acidez titulable
1.56
1.36
1.16
0.96
0.76
0.56
2.1967
12.8033
Tiempo de coccin
0.1831
1.0669
Porcentaje de sal
Figura 18. Efectos principales del grado de acidez
El valor ajustado de R2 es favorablemente alto, por lo tanto permite ajustar

los datos a una grfica de superficie de respuesta que se muestra en la
Figura 19, donde se observa que a mayor tiempo de coccin y mayor
Acidez titulable
porcentaje de sal, existe menor ndice de acidez.

2.4
2
1.6
1.2
0.8
0.4
0
0
6
9
Tiempo de coccin
12
15
1
0.8
0.6
0.4
0.2
1.2
Porcentaje de sal
Acidez titulable
0.0
0.25
0.5
0.75
1.0
1.25
1.5
1.75
2.0
2.25
2.5
2.75
Figura 19. Superficie de respuesta para acidez titulable
En la Figura 20 se muestra una grfica de las curvas de contorno para el

ndice de acidez, donde se puede apreciar un valor mnimo de 0.25 %, que
representa al punto ptimo, resultado obtenido con un tiempo de coccin
42
14.57 min y un porcentaje de sal de 1.25 %. Estos valores tambin se

detallan en la Tabla 14.
Contornos de la Superficie de Respuesta Estimada
1.2
Porcentaje de sal
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
6
9
Tiempo de coccin
12
15
Acidez titulable
0.0
0.24
0.48
0.72
0.96
1.2
1.44
1.68
1.92
2.16
2.4
2.64
Figura 20. Curvas de contorno para acidez titulable
Tabla 14. Puntos ptimos para acidez titulable

FACTOR
PUNTO PTIMO
14.57
1.25
Acidez titulable (%)
0.25
La aplicacin de pretratamientos ayuda a disminuir el sabor picante de la

mashua, ya que se reduce el grado de acidez, la aplicacin de sal en la
coccin pudo reducir 86.7 % en el grado de acidez.
La reduccin del grado de acidez es mayor en comparacin con otros
estudios, Quelal (2012) demostr que aplicando coccin se puede reducir un
81 % del grado de acidez en chips de mashua obtenidos por medio de fritura
43
convencional; as mismo, Serrano (2012) pudo reducir en un 77 % en el

grado de acidez aplicando coccin y deshidratacin osmtica.
4.2.5. MEJOR TRATAMIENTO
Para seleccionar el mejor tratamiento, se tom en cuenta los puntos ptimos

de respuesta de cada variable dependiente.
En la humedad, el valor ptimo se localiz en el punto central de la regin
experimental (7.5 min de coccin y 0.625 % de NaCl), mientras que el
porcentaje ptimo de grasa alcanz la muestra que ingres cruda al proceso
de fritura, es decir 0 min de coccin y 0.69 % de sal, donde tambin se
gener el punto ptimo de textura; sin embargo, cuando no se aplica un
tratamiento trmico previo, el alto ndice de acidez genera oscurecimiento
excesivo y sabor desagradable en el producto, por lo tanto, para obtener un
grado de acidez ptimo, es necesario aplicar 15 min de coccin y 1.25 % de
sal; sin embargo, la desventaja de minimizar el ndice de acidez con estos
parmetros, es la absorcin excesiva de grasa.
Al ser un producto procesado con fritura al vaco, la seleccin se realiz en
funcin al contenido final de grasa, el punto ptimo de este factor se
descart debido su alto ndice de acidez, por tal razn, se escogi la muestra
pretratada con 7.5 min de coccin y 0.625 % de sal, ya que present el
menor porcentaje de humedad y los resultados fueron aceptables en cuanto
al contenido de grasa, textura e ndice de acidez, con valores de 1.63 %,
23.8 %, 2.69 N y 0.9 %, respectivamente.
44
Los resultados del contenido final de grasa de las muestras de chips

procesados con fritura atmosfrica y de vaco se detallan en la Tabla 15.
Tabla 15. Contenido de grasa de chips obtenidos con fritura atmosfrica y de

vaco
Mejor tratamiento
Tiempo de
coccin(min)
7.5
Contenido de grasa (%)
Porcentaje de
sal (%)
0.625
Fritura atmosfrica
Fritura al vaco
43.81
21.72
Los chips obtenidos mediante fritura al vaco presentaron un 50.42 % menos

en el contenido final de grasa, en comparacin con la muestra procesada
con fritura atmosfrica, en las mismas condiciones de pretratamiento.
4.3. RENDIMIENTO
En la Tabla 16, se detallan los datos del rendimiento obtenido en el mejor

tratamiento, el clculo se realiz en cada etapa del proceso.
Tabla 16. Rendimiento en cada etapa del proceso

Operacin
Seleccin y Lavado
Corte
Coccin
Fritura al vaco
Peso inicial (g) Peso final (g) Rendimiento (%)

450
400
300.23
282.58
400
300.23
282.58
39.3
88.89
66.72
62.80
8.73
45
Despus de la seleccin y lavado, el peso fue 400 g de materia prima, en la

coccin se muestra la menor prdida de peso, con 17.65 g de merma,
mientras que la mayor prdida de peso se present en la fritura al vaco, con
243.28 g de agua evaporada, seguida del proceso de corte con 99.77g de
perdida. Finalmente se obtuvo 39.3 g de chips salados de mashua, dando un
rendimiento general de 8.73 %.
La seleccin de muestras para la prueba de ordenamiento se realiz en

funcin a los puntos ptimos de respuesta de cada variable independiente.
Se tom en cuenta el punto ptimo de humedad, grasa y textura; sin
embargo, se descart el punto ptimo del ndice de acidez, puesto que para
obtener la minimizacin de este factor es necesario aplicar el mayor tiempo
de coccin, dando como resultado una absorcin excesiva de grasa, por tal
razn se prepar una muestra con un tiempo de coccin de 7.5 min y el
mximo porcentaje de sal, 1.25 %, ya que contribuy a la reduccin del
ndice de acidez y se present un contenido final de grasa aceptable.
En la Tabla 17 se detallan los ensayos seleccionados para la prueba de
ordenamiento, se utiliz una letra mayscula para diferenciar cada muestra
en el programa estadstico.
Tabla 17. Muestras evaluadas en la prueba de ordenamiento

Tiempo de
coccin
(min)
0
7.5
7.5
Porcentaje
de sal
(%)
0.625
1.25
0.625
Variables
codificadas
-
0
0
Muestra
A
B
C
46
Los promedios de preferencia por cada muestra se detallan en la Figura 21,

donde se puede observar que el ensayo C se aproxima ms al punto mayor
de preferencia, a diferencia del ensayo A, que es el ensayo con menor grado
de preferencia.
Figura 21. Medias del grado de preferencia por muestra
En la Tabla 18 se muestra una prueba de mltiples rangos, que indica al

menos una diferencia estadsticamente significativa entre las medias de las 3
muestras, con un nivel del 95.0 % de confianza en un diseo completamente
al azar DCA.
Tabla 18. Prueba de mltiples rangos para prueba de ordenamiento.

Grupos
Homogneos
1.67 X
1.96
X
2.37
X
Muestra Casos Media

C
B
A
100
100
100
47
La Tabla 19 muestra la prueba de Kruskal Willis y Friedman, donde se indica

que existen diferencias significativas en al menos una mediana de los 3
ensayos, ya que el valor de p es menor a 0.05.
Tabla 19. Prueba de Kruskal Wallis y Friedman para prueba de

ordenamiento
Ensayo
A
B
C
Tamao de
Muestra
100
100
100
Rango
Promedio
187.5
146.5
117.5
Estadstico = 36.9863 Valor-P = 9.30094E-9
La Figura 22 muestra un diagrama de cajas y bigotes, donde se puede

observar cuales medianas son estadisticamente diferentes.
Grfico Caja y Bigotes
1.4
1.8
2.2
2.6
respuesta
Figura 22. Diagrama de cajas y bigotes
Se observa que ningn ensayo muestra valores atpicos, en el ensayo A la

mediana se concentra en el menor grado de preferencia, el bigote se ubica
en el mayor grado de preferencia, indicando que en ese punto existe la
48
menor concentracin de datos, seguido del ensayo B que manifiesta la

mayor dispersin, ya que no existe un bigote que indique una concentracin
mnima de datos; sin embargo, la mediana se inclina al mayor grado de
preferencia, finalmente la mediana del ensayo C se concentra en el mayor
grado de preferencia, adems el bigote muestra la menor concentracin de
datos en el menor grado de preferencia.
El analisis estadistico aplicado a las medias y medianas de las 3 muestras
aclara que la muestra C indic mayor grado de preferencia, seguida de la
muestra B, a diferencia de la muestra A, que present menor preferencia
49
5.1. CONCLUSIONES
En el anlisis qumico de la mashua en estado fresco se obtuvo 87.33

% de humedad, 0 % de grasa y 2.19 % de acidez, resultados que
concuerdan con otros estudios, cuyos valores van de 88.7 % hasta
89.63 %; 0% y 1.93 % hasta 3.2 %, respectivamente.
Se demostr que el producto final adquiere mejor textura y menor

absorcin de aceite cuando las rodajas ingresan crudas al proceso de
fritura al vaco; sin embargo, el no aplicar un tratamiento trmico
previo provoca oscurecimiento excesivo y sabor desagradable en los
chips.
La adicin de sal en el pretratamiento de coccin contribuye a la

reduccin del porcentaje de acidez en las rodajas de mashua; sin
embargo, puede provocar un aumento en el contenido final de
humedad y grasa de los bocaditos.
El contenido final de grasa de los chips se ve afectado directamente

por el tiempo de coccin, si este aumenta, tambin se incrementa la
humedad final de las rodajas; una vez realizado el proceso de fritura,
el agua evaporada deja mayor espacio para que el aceite ingrese al
producto hasta que la estructura se equilibre con la temperatura y
presin atmosfrica.
Los chips obtenidos por medio de fritura al vaco presentaron 50%

menos de grasa en comparacin con los obtenidos con fritura
50
convencional a 170 C por 4 min, procesados con las mismas

condiciones de pretratamiento.
La presencia de isotiocianatos en la mashua limita su aceptabilidad,

por lo tanto es necesario aplicar un tratamiento trmico previo a su
consumo o procesamiento.
El mejor tratamiento, se obtuvo optimizando el proceso con un tiempo

de coccin de 7.5 min y 0.625% de sal en el pretratamiento; una
temperatura de fritura de 110 C por 14 min a una presin absoluta de
5.3 kPa, donde el contenido de humedad, grasa, textura y acidez
titulable alcanzaron valores de 1.63 %, 23.8 %, 2.69 N y 0.9 %
respectivamente.
Segn el test de ordenamiento, la muestra pretratada con 7.5 min de

coccin y 0.625 % de NaCl, present el mayor grado de preferencia.
Se comprob que la fritura al vaco reduce la absorcin de aceite y

mejora caractersticas sensoriales como, sabor, apariencia y textura;
obteniendo as, un producto agradable y saludable para el
consumidor.
5.2. RECOMENDACIONES
Realizar un estudio de la vida til de ste producto.
Efectuar la adicin de sal despus del proceso de coccin.
Realizar un estudio para la aplicacin de un tratamiento trmico previo

al proceso de fritura, que reduzca el porcentaje de acidez y el
51
contenido de humedad, sin afectar la microestructura del alimento,

para obtener chips con menor contenido de grasa.
Profundizar el estudio, tomando en cuenta otras variables que pueden

afectar la calidad del producto final tales como, espesor de la rodaja,
tiempo y velocidad de centrifugacin, temperatura, presin y tiempo
de fritura.
Elaborar un estudio para la obtencin de un bocadito funcional que

aproveche las cualidades medicinales propias del tubrculo de
mashua.
52
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57
ANEXOS
ANEXO 1
FORMATO DE ENCUESTA DE PRESELECCIN DE
CONSUMIDORES DE CHIPS
58
ANEXO 2
FORMATO PARA PRUEBA DE ORDENAMIENTO
59
ANEXO 3
PROCESO DE OBTENCIN DE CHIPS DE MASHUA
Figura 1. Recepcin y Seleccin de la materia prima
Figura 2. Lavado y Corte
Figura 3. Rebanado y Coccin

60
Figura 4. Enfriado y Escurrido
Figura 5. Fritura al vaco y Empacado
61
ANEXO 4
CHIPS SALADOS DE MASHUA OBTENIDOS POR MEDIO DE
FRITURA AL VACO
2.2 min de coccin 0.18% NaCl
2.2 min de coccin 1.07% NaCl
12.8 min de coccin 0.18 % NaCl
12.8 min de coccin y 1.07% NaCl
0 min de coccin y 0.625 % NaCl
15 min de coccin y 0.625% NaCl
7.5 min de coccin y 0 % NaCl
7.5 min de coccin y 1.25 % NaCl
Figura 6. Chips salados de mashua obtenidos por fritura al vaco
62
ANEXO 5
PROCESO DE OBTENCIN DE CHIPS SALADOS DE
MASHUA POR MEDIO DE FRITURA CONVENCIONAL
Figura 7. Preparacin de las muestras en las mismas condiciones

pretratamiento
Figura 8. Fritura convencional
63
ANEXO 6
CHIPS SALADOS DE MASHUA OBTENIDOS POR MEDIO DE
FRITURA CONVENCIONAL
0 min de coccin y 0.625 % NaCl
7.5 min de coccin y 0 % NaCl
15 min de coccin 0.18 % NaCl
Figura 9. Chips salados de mashua obtenidos por fritura convencional
64
ANEXO 7
ANLISIS FISICOQUMICOS
Figura 10. Determinacin de humedad
Figura 11. Determinacin de grasa
Figura 12. Determinacin de acidez titulable

65
Figura 13. Determinacin de Textura
66
ANEXO 8
PRUEBA DE ORDENAMIENTO PARA CHIPS SALADOS DE
MASHUA
Figura 14. Cartilla para prueba de ordenamiento
Figura 15. Evaluadores
67

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

ESTUDIO DEL PROCESO PARA LA OBTENCIN DE CHIPS

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO

JUAN PABLO PILLAJO GARCA

DIRECTOR: Ing. JUAN BRAVO, Ph.D.

Quito, Diciembre 2014

Universidad Tecnolgica Equinoccial. 2014

Yo JUAN PABLO PILLAJO GARCA, declaro que el trabajo aqu descrito es

La Universidad Tecnolgica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

Ing. Juan Bravo, Ph.D.

A la Universidad Tecnolgica Equinoccial, a la Facultad de Ciencias de la

2.1.1. CONTENIDO NUTRICIONAL

2.3.1. FRITURA A PRESIN REDUCIDA

2.3.2. BOCADITOS OBTENIDOS POR MEDIO DE FRITURA AL

3.2. PROCESO DE OBTENCIN DE CHIPS SALADOS DE MASHUA

3.3. DISEO EXPERIMENTAL

3.4. CARACTERIZACIN DEL PRODUCTO FINAL

3.4.1. FRITURA ATMOSFRICA

3.6. EVALUACIN SENSORIAL

3.6. ANLISIS ESTADSTICO

4.1. CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA

4.2. CARACTERIZACIN DEL PRODUCTO FINAL

4.2.1. CONTENIDO DE HUMEDAD

4.2.2. CONTENIDO DE GRASA

4.2.4. ACIDEZ TITULABLE

4.2.5. MEJOR TRATAMIENTO

4.2.6. FRITURA ATMOSFRICA

4.4. EVALUACIN SENSORIAL

Composicin qumica de la mashua

Mtodos de anlisis qumicos para mashua fresca

Niveles utilizados en el diseo experimental

Ensayos del DCCR

Composicin qumica de la mashua fresca

Resultados de los anlisis qumicos realizados al

Tabla ANOVA para humedad

Puntos ptimos para humedad

Tabla ANOVA para grasa

Tabla 10. Puntos ptimos para contenido de grasa

Tabla 11. Tabla ANOVA para textura

Tabla 12. Puntos ptimos para textura

Tabla 13. Tabla ANOVA para acidez titulable

Tabla 14. Puntos ptimos para acidez titulable

Tabla 15. Contenido de grasa de chips obtenidos con fritura

Tabla 16. Rendimiento en cada etapa del proceso

Tabla 19. Prueba de Kruskal Wallis y Friedman para prueba

Follaje y flores de mashua

Distribucin de vitamina C de algunas RTAs.

Productos fritos al vaco de Alibaba group

Productos fritos al vaco de Green Day

Diagrama de flujo de la obtencin de chips

Equipo de fritura al vaco

Disposicin de los puntos axiales, factoriales y

centrales del DCCR

Efectos principales para la Humedad

Figura 10. Superficie de respuesta para el contenido de

Figura 11. Curvas de contorno para el contenido de

Figura 13. Superficie de respuesta para el contenido de

Figura 14. Curvas de contorno para el contenido de grasa

Figura 15. Efectos principales de la textura

Figura 16. Superficie de respuesta para textura

Figura 18. Efectos principales del grado de acidez

Figura 19. Superficie de respuesta para acidez titulable