GABRIEL

ZAID

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Hgado
con higos

LETRAS LIBRES
SEPTIEMBRE 2015

La palabra hgado tiene un origen culinario

y numerosas connotaciones simblicas. En
este documentado recorrido se dan cita las
seas obscenas, las aves migratorias, la
mexicana manera de referirnos a la gente
fastidiosa y el foie gras.

Ilustracin: douard Maubert

heptico (no
higdico) a lo que se refiere al hgado. La divergencia lxica tambin
existe en ingls (hepatic, liver), francs (hpatique, foie), italiano (epatico,
fegato) y alemn (hepatisch, Leber).
Jos Ortega y Gasset (Una
interpretacin de la historia universal,
leccin v) explica que la palabra hgado est relacionada
con higo (que en los mismos idiomas es fig, figue, fico, Feige),
porque deriva de ficatum, trmino culinario para algo que
ha sido sazonado o aderezado con higos. Dice tambin
que uno de los manjares preferidos en el Mediterrneo
latino y helnico era precisamente el hgado de un animal aderezado con higos: el iecur ficatum. Los hombres
han tenido siempre la enigmtica inclinacin de hablar en
broma acerca de sus propias entraas. Recuerden la cantidad de nombres burlescos que da el hombre espaol a la
cabeza: cholla, calamocha, calabaza. Esta inclinacin llev
a los latinos a denominar en broma el hgado con el nombre del manjar, que inclua el sustantivo iecur hgado y
el adjetivo ficatum. Luego se elimina el sustantivo y queda
solo el sorprendente y cmico adjetivo para designar esta
vscera que tanto le ha hecho a uno sufrir (Ortega tuvo
problemas hepticos).
a medicina llama

Alguna vez le ped a Basia (gran cocinera como tantos

pintores) que intentara el hgado con higos y comprobamos su buen sabor. As que cuando supe del libro de cocina atribuido a Apicius (siglo i), aunque compilado hacia
el ao 400, compr la edicin bilinge de Jacques Andr
(Apicius, Lart culinaire, Les Belles Lettres, 1974). Incluye dos
recetas de ficatum (pginas 73 y 74). Pero me llev la sorpresa
de que los higos no aparecen entre los ingredientes. En los
comentarios (260 y 261), Andr dice que se trata de hgados de cerdo engordado con higos.
Son dos cosas distintas: el hgado cocinado con higos y
el hgado engordado con higos. Sobre lo primero hay poca
documentacin en la web. De lo segundo hay muchas pginas, sobre todo relacionadas con la antiqusima prctica de
forzar alimentos (no necesariamente higos) por el buche
de los gansos para engordarles el hgado.
Las aves migratorias se preparan para los vuelos prolongados almacenando grasa en el hgado, y ya en el antiguo Egipto se haba inventado la alimentacin forzada de
gansos cautivos (quiz con higos, que son baratos en el
Mediterrneo) para que se les hinchara el hgado y comrselo. La prctica subsiste en la produccin de foie gras (hgado graso), que en el siglo xx fue prohibida en muchos pases
como crueldad contra los animales.
Segn el Breve diccionario etimolgico de la lengua castellana
de Joan Corominas, higo (del latn ficus) est documentado en espaol desde 1140; hgado (del latn ficatum, alimentado con higos) desde 1335. Esta denominacin se explica por la costumbre de los antiguos de alimentar con higos
los animales cuyo hgado coman. Tambin documenta el
derivado higa desde 1140 como accin que se ejecuta con la
mano para escarnio de otra persona, por comparacin con
la vulva, designada en varias lenguas romances por fica. La
higa consiste en ostentar el puo con el pulgar metido entre
los dedos ndice y medio.
Curiosamente, este ademn obsceno se us no solo para
ofender, sino como amuleto para alejar los malos espritus y
evitar el mal de ojo. Santa Teresa de Jess (Vida, captulo 29)
cuenta que un confesor dudoso de sus visiones celestiales
crey que eran cosa del demonio, y le mand ahuyentarlas
santigundose y hacindoles higas. Obedeci, pero dbame este dar higas grandsima pena cuando vea esta visin
del Seor. Hacerle higas a Dios!
El hgado tiene connotaciones simblicas. Segn la
Enciclopedia de los smbolos de Udo Becker, muchos pueblos lo
consideraron sede de la energa vital y de los deseos, como
tambin de la clera y el amor. El Tesoro de la lengua castellana o espaola (1611) de Sebastin de Covarrubias recoge dos
frases proverbiales: Tener hgado como tener bro, nimo
y valor. Echar los hgados, desear alguna cosa con ansia y
procurarla. Tambin dice que hgado deriva de higo, porque con su pasto crece mucho, como se ve en el hgado del
puerco y del nsar.
En Mxico se dice de un pesado que es un hgado y
enfadar a una persona es chuparle el hgado. Esto ltimo
recuerda el castigo de Zeus a Prometeo por robar el fuego
a los dioses. Fue encadenado en la cima del Cucaso para
que un guila le devorara el hgado (interminablemente,
porque le volva a crecer). ~