Aprovechamiento de Subproductos

UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD
ESCUELADECIENCIASBSICASTECNOLOGAEINGENIERA
CONTENIDODIDCTICODELCUSO:103001APROVECHAMIENTODESUBPRODUCTOSAGROPECUARIOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
103001 APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS

AGROPECUARIOS
LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA

(DIRECTOR NACIONAL)
MARA ELENA ORTEGA

ACREDITADOR
SOGAMOSO
JULIO DE 2009
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El presente mdulo fue diseado en el ao 2008 por la Ing. Luz Helena Hernndez
Amaya, Tutora de la UNAD, y ubicado en el CEAD de Sogamoso, la Ing.
Hernndez es Ingeniera de Alimentos, egresada de la Universidad de la Salle y
Especialista en Pedagoga para el desarrollo del aprendizaje autnomo, de la
Universidad Nacional Abierta y a Distancia, estudiante de Master of Arts,
Specialization in online education, en la UNAD Florida. La Ingeniera Luz Helena se
ha desempeado como tutora de la UNAD desde 1997 hasta la fecha y ha sido
docente catedrtico de la Universidad Pedaggica y tecnolgica de Colombia,
entre los aos de 1998 a 2003.
La primera versin del mdulo Aprovechamiento de subproductos agropecuarios
fue elaborada en el ao de 2007, por la Ing. Mara Elena Ortega, quien
actualmente se desempea como coordinadora y tutora del programa de
Ingeniera de Alimentos en el CEAD Medelln.
La segunda versin fue elaborada por la Ing. Luz Helena Hernndez Amaya, en el
ao 2008, quien posteriormente en el ao 2009, crea la versin tres como una
actualizacin de la versin dos.
En el ao de 2009, la ingeniera Mara Elena Ortega, apoy el proceso de revisin
de estilo del mdulo y dio aportes disciplinares, didcticos y pedaggicos en el
proceso de acreditacin de material didctico desarrollado en el mes de JULIO del
mismo ao.
INTRODUCCIN
El curso acadmico denominado Aprovechamiento de subproductos
agropecuarios pertenece a la formacin disciplinar del programa de Ingeniera de
Alimentos de tipo terico y de carcter electivo, con una asignacin de dos (2)
crditos acadmicos.
Mediante este curso se pretende dar a conocer los diferentes procesos de
aprovechamiento que se pueden realizar utilizando como materias primas los
subproductos y residuos industriales de las diversas manipulaciones,
transformaciones y dems procedimientos a que son sometidos los alimentos de
origen agrario y pecuario.
El aprovechamiento de subproductos agropecuarios es bastante importante en el
desarrollo de la actividad acadmica de un estudiante del programa de Ingeniera
de Alimentos ya que proporciona herramientas necesarias para el buen manejo y
utilizacin de materias primas no convencionales, para as concluir que las
adecuadas prcticas de manufactura en el rea subproductos y residuos pueden
asegurar la calidad de estos, mantenindose hasta llegar al consumidor final y de
as poder ampliar las posibilidades de aprovechamiento de materiales que antes
se crean improductivos.
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didcticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Subproductos y residuos de origen agrario, en donde se orienta a
explicar aspectos tales como; Generalidades y caractersticas de las materias
primas no convencionales de origen agrario y los factores para la disminucin de
prdidas. Adems se trabajar el aprovechamiento de subproductos y residuos de
la industria agroalimentaria a saber: en; la industria de conservas, la industria
enolgica y cervecera, la industria de grasas y aceites, en la obtencin del
compostaje y biocombustibles.
Unidad Dos. Subproductos y residuos de origen pecuario, cuyo objetivo es dar a
conocer las diferentes Generalidades y caractersticas de las materias primas no
convencionales de origen pecuario y los factores para la disminucin. De igual
forma se ocupar del aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria
pecuaria como: En la industria crnica en: especies mayores y menores adems
en pescados. En la industria lctea: con productos de fermentacin, lactatos,
casena y lactosa. En huevos con la obtencin de sustancias clcicas.
La formacin del profesional involucrado en el programa de Ingeniera de

Alimentos, mediante el Aprovechamiento de subproductos agropecuarios,
adquiere un conjunto de procedimientos, estrategias y tcnicas que posibilitaran el
buen desempeo en su prctica profesional en esta rea y en diferentes
escenarios o ambientes.
Gradualmente el estudiante va construyendo un panorama ms claro acerca del
manejo de materias primas no convencionales, a medida que avanza en la
profundizacin del curso y mediante algunos instrumentos pedaggicos tales
como: el mapa conceptual, el portafolio, visitas tcnicas, informes, entre otras
El material didctico constituye generalmente el medio principal para estudio a
distancia, mediante el estudio independiente.
Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluacin
formativa (autoevaluacin y heteroevaluacin), adems de una serie de lecturas
complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el
aprendizaje
INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD UNO. SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN AGRARIO

CAPITULO UNO. FUNDAMENTACIN DEL
SUBPRODUCTOS AGRCOLAS
GENERALIDADES
Clasificacin De Los Subproductos Industriales.
APROVECHAMIENTO
DE
CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN AGRARIO

Frutas.
Hortalizas.
Granos. Legumbres Secas, Caf, Cacao.
Frutos Secos.
Especias y Condimentos.
Lectura Complementaria. Composicin qumica y compuestos bioactivos de las
harinas de cascaras de naranja (citrus sinensis), mandarina (citrus reticulata) y
toronja (citrus paradisi) cultivadas en Venezuela
CAPITULO DOS. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE
LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA. PARTE I
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS OBTENIDOS A DE CULTIVOS AGRCOLAS.
Concentrado de protena foliar.
Proceso de elaboracin
Ensilaje.
Descripcin del proceso de ensilaje.
Aceites Esenciales
Destilacin: Destilacin al vapor, Destilacin al Vaco
Expresin: Expresin a mano, Expresin Mecnica
Enfleurage o enflorado
Extraccin con disolventes voltiles
Extraccin con fluidos supercrticos
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA INDUSTRIA DE
GRASAS Y ACEITES
Extraccin de aceite de maz y sus subproductos.
Descripcin del proceso de extraccin de aceite de maz y sus subproductos.
Productos y derivados de la molienda hmeda de maz.
Extraccin de aceite crudo, mantecas - margarinas de soya y sus subproductos.
Extraccin de aceite de oliva y sus subproductos. Los orujos, Los alpechines

CONSERVAS (CONSERVERA) Y DE PRODUCTOS MNIMAMENTE
PROCESADOS
Obtencin de fibra para el consumo humano a partir de subproductos y residuos
vegetales (Cascara y Bagazo)
Descripcin del proceso de de obtencin de fibra a partir de subproductos o
residuos vegetales.
Obtencin de pectina a base de cscaras.
Descripcin del proceso de de elaboracin de pectina a base cscaras.
Elaboracin de productos azucarados a partir de subproductos y residuos
agrcolas.
Bocadillo con semillas de mora
Descripcin del proceso de elaboracin de bocadillo con semillas de mora
Lectura Complementaria I. Potencial Biofarmacutico de los residuos de la
industria olecola. Apartes
Lectura Complementaria II. Obtencin y caracterizacin de pectina a partir de la
cscara de parchita maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener)
CAPITULO TRES. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS
DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA. PARTE II
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS OBTENIDOS A PARTIR DE LA INDUSTRIA
ENOLGICA Y CERVECERA.
Industria Enolgica
Descripcin del proceso de elaboracin del vino y sus subproductos.
Industria cervecera
Principales subproductos de la industria cervecera. Cebada de clasificacin,
Raicillas de cebada, Malta hmeda
AZUCARERA
Descripcin de los productos obtenidos a partir del bagazo. Celulosa, Celulosa
Microcristalina MCC, Carboximetil Celulosa CMC, Tableros conglomerados,
Lignina, Xilosa, Xilitol, Furfural
Obtencin biotecnolgica de xilitol a partir del bagazo de la caa de azcar
Descripcin del proceso de obtencin biotecnolgica de xilitol a partir del bagazo
de la caa de azcar
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS VEGETALES EN LA OBTENCIN DE
BIOCOMBUSTIBLES
Bioetanol
Obtencin de bioetanol a partir de materiales vegetales
Descripcin del proceso de obtencin de bioetanol
Biodiesel.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS VEGETALES EN LA ELABORACIN DE

COMPOSTAJE
Fuentes De Residuos Orgnicos
Lectura Complementaria I. Energa de la biomasa. Biodiesel, combustible extrado
de residuos agrcolas.
UNIDAD DOS. SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN PECUARIO
CAPITULO UNO. FUNDAMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE
SUBPRODUCTOS PECUARIOS
GENERALIDADES
Bovinos.
Porcinos.
Ovinos.
Caprinos.
Aves.
Conejo - Cuy.
Peces y mariscos.
Leche
Huevos
Lectura Complementaria I. Efecto De La Cscara De Huevo En La Produccin De
Cpsulas De La Lombriz Roja (Eisenia andrei).
CAPITULO DOS. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE
LA INDUSTRIA ANIMAL. PARTE I
CRNICA
Beneficio animal
Proceso de elaboracin de harina de sangre.
Proceso de elaboracin de harina de huesos y obtencin de jabn.
Huesos carbonizados
Proceso de elaboracin de harina de plumas hidrolizada
Proceso de elaboracin de gelatina industrial
Elaboracin de adhesivos a base de pieles y curtidos
Curado, curtido y acabado de pieles.
Proceso de obtencin de extracto de insulina concentrado
Proceso de obtencin de pancreatina.
Obtencin de hormonas
Proceso de elaboracin de gelatina de pata de res
Preparacin y conservacin de tripas naturales
Proceso de elaboracin de productos crnicos
Extraccin de protena a partir de recortes de carne
Lectura Complementaria I El Azcar Y Otros Edulcorantes En Los Estados Unidos:

Contienen Productos Animales?
Lectura Complementaria II. Las Plumas Como Residuo Agroindustrial: Su
Utilizacin Biotecnolgica Para Producir Insumos De Inters Industrial
CAPITULO TRES. APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS
DE LA INDUSTRIA ANIMAL. PARTE II
LCTEA
Lactosuero
Clases de lactosuero
Produccin de cido lctico a partir del lactosuero
Obtencin de protenas a partir del lactosuero
Obtencin de lactosa a partir del permeado
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS OBTENIDOS A BASE DE HUEVO

Cscara de huevo
Elaboracin de harina de cscara de huevo
ASPECTOS PARA RECORDAR

BIBLIOGRAFA
PAGINAS DE INTERNET
ANEXOS
LISTADO DE TABLAS
Tabla 1. Algunos aceites esenciales

Tabla 2. Porcentajes de residuos generados en el procesamiento de vegetales
Tabla 3. Porcentaje de residuos generados en el procesamiento de vegetales:
residuos en seco y residuos arrastrados por agua
Tabla 4. Caractersticas de los flujos de salida de las columnas de destilacin en la
etapa 1
Tabla 5. Composicin qumica de tres tipos de harinas: de plumas, de sangre y de
otros subproductos venidos de aves.
Tabla 6. Curado, curtido y acabado de pieles.
Tabla 7. Produccin de contaminantes en la industria lctea
LISTADO DE FIGURAS
Figura 1. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos De

Origen Vegetal
Figura 2. Partes Que Por Lo General Son Utilizables Y Algunos Usos
Figura 3. Operaciones en las que se generan residuos en la Industria conservera y
en la de productos mnimamente procesados.
Figura 4. Utilizacin Del Bagazo
Figura 5. Consumo De Xilosa Y Produccin De Xilitol En Hidrolizados De
Diferentes Materias Primas
Figura 6. Principales Biocombustibles
Figura 7. Aspectos A Tener En Cuenta Para El Empleo De Subproductos De
Origen Animal.
Figura 8. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos De
Origen Animal
Figura 9. Algunos Productos Obtenidos A Partir De Subproductos y Residuos
Pecuarios
Figura 10. Horno Rotatorio Para El Secado De Huesos
Figura 11. Harinas de Origen Animal
Figura 12. Formas De Las Tripas Naturales Empleadas En La Industria Crnica
Figura 13. Subproductos De La Industria Lctea
Figura 14. Usos frecuentes de la lactosa
LISTADO DE DE DIAGRAMAS
Diagrama 1. Proceso De Elaboracin Del Concentrado de Protena Foliar

Diagrama 2. Proceso De Elaboracin Del Ensilaje
Diagrama 3. Proceso De Extraccin De Esencias Por Destilacin Al Vapor
Diagrama 4. Proceso De Extraccin De Aceite De Maz Y Sus Subproductos
Diagrama 5. Proceso De Extraccin De Aceite De Soya Y Sus Subproductos
Diagrama 6. Proceso De Obtencin De Fibra A Partir De Subproductos O
Residuos Vegetales
Diagrama 7. Proceso De Obtencin De Pectinas A Base De Cscaras De Ctricos
Diagrama 8. Proceso De Elaboracin De Bocadillo Con Semillas De Mora
Diagrama 9. Proceso De Elaboracin De vino Y Sus Subproductos
Diagrama 10. Proceso De Obtencin Biotecnolgica De Xilitol A Partir Del Bagazo
De La Caa De Azcar
Diagrama 11. Proceso De Obtencin De Bioetanol
Diagrama 12. Proceso De Obtencin De Biodiesel
Diagrama 13. Proceso De Elaboracin De Harina De Sangre
Diagrama 14. Proceso De Elaboracin De Harina De Huesos y obtencin de
jabn.
Diagrama 15. Proceso De Elaboracin De Harina De Hidrolizada de plumas
Diagrama 16. Proceso De Elaboracin De Gelatina Industrial A Partir De Cueros
Diagrama 17. Proceso De Obtencin de Extracto de Insulina Concentrado
Diagrama 18. Proceso De Obtencin de Pancreatina
Diagrama 19. Proceso De Elaboracin De Gelatina De Pata De Res
Diagrama 20. Proceso De Obtencin de cido Lctico A Partir De Lactosuero
Diagrama 21. Proceso De Obtencin de protena del lactosuero dulce
Diagrama 22. Proceso De Obtencin de la lactosa
LISTADO DE FOTOS
Foto 1. Frutas
Foto 2. Hortalizas
Foto 3. Arroz
Foto 4. Legumbres Secas
Foto 5. Granos de Caf
Foto 6. Cacao
Foto 7. Pistachos
Foto 8. Especias y Condimentos
Foto 9. Montaje de Destilacin
LISTADO DE ANEXOS
Anexo 1. Proceso de Ensilaje
Anexo 2. Proceso de Elaboracin de Harina de Sangre de Aves Y Cerdos
Anexo 3. Composicin Qumica de Diferentes Harinas Obtenidas de Subproductos
y Residuos Animales
Anexo 4. Tripas Naturales. Caractersticas y Usos
UNIDAD UNO.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN AGRARIO
Nombre de la
Unidad
Introduccin
Subproductos y residuos de origen agrario

La gran porcin de subproductos generados de la parte agrcola hacen
pensar en una gran cantidad de posibilidades de aprovechamiento bien
sea mediante la transformacin o mediante una mnima manipulacin.
En la unidad uno se cuenta con tres captulos (fundamentacin del
aprovechamiento de subproductos agrcolas, aprovechamiento de
subproductos y residuos de la industria agroalimentaria. parte 1, y
aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria
agroalimentaria. parte 2) y cada uno a su vez con 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podr profundizar y adquirir conocimientos en
la
elaboracin de productos a partir de subproductos y residuos
generados en la produccin agrcola y en la industria de alimentos de
origen vegetal, extendiendo las posibilidades de accin como Ingeniero de
alimentos, abriendo las perspectivas en un campo investigativo e
innovador, proporcionando adems de alguna manera una contribucin a
la disminucin de la contaminacin ambiental que se ha generado por el
mal uso de los desechos industriales y agrcolas.
A lo largo de unidad se encontraran una serie de lecturas
complementarias, que ayudaran a fortalecer y reforzar los conocimientos
en el rea concerniente a esta temtica como son: Composicin qumica y
compuestos bioactivos de las harinas de cascaras de naranja (citrus
sinensis), mandarina (citrus reticulata) y toronja (citrus paradisi) cultivadas
en Venezuela, Potencial Biofarmacutico de los residuos de la industria
olecola. Apartes, Obtencin y caracterizacin de pectina a partir de la
cscara de parchita maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener) y
Energa de la biomasa. Biodiesel, combustible extrado de residuos
agrcolas.
Justificacin
Dentro de la manipulacin o procesamiento de productos agrcolas (en la

industria conservera, oleica, enolgica y cervecera), los altos volmenes
de desechos que diariamente se generan han estimulado el inters de
productores, industriales, tecnlogos, y profesionales del rea para su
explotacin, de igual forma se ha fundado un amplio espacio a nivel de
investigacin para la creacin e innovacin de productos originando
nuevas alternativas de consumo.
Por lo anterior, se hace necesario que el estudiante del programa de

Ingeniera de Alimentos sea competente en el aprovechamiento de
subproductos agrarios y lo que esto implica, para de alguna manera poder
contribuir a la disminucin de esta problemtica, que hoy nos aqueja y
poder obtener adems un beneficio econmico.
Es entonces cuando el estudio del Aprovechamiento de subproductos
agrcolas, de algn modo se convierte en una alternativa de mejoramiento,
para la manipulacin de materias primas de este tipo, en las que Colombia
es un pas altamente privilegiado.
Este curso electivo, es de gran importancia por que trata las alternativas
de aprovechamiento, operaciones adecuadas de manejo que se deben
tener en cuenta en la elaboracin de subproductos y as ofertar calidad a
los consumidores que gustan de estos y que cada vez cuenta ms adeptos
por sus caractersticas tanto nutritivas, como sensoriales e incluso
medicinales.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollar mediante el esquema
de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activacin cognitiva, una
conceptualizacin y una autoevaluacin.
Actividades desarrolladas en
grupo; en estas se presentan
socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas intercaladas, visitas
tcnicas y socializacin de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera como
una actividad en esencia estratgica y autorregulada.
Intencionalidades
Formativas
PROPSITOS
Orientar a los estudiantes
en la construccin de sus propios
conocimientos acerca del Aprovechamiento de subproductos agrcolas,
a travs del desarrollo de la parte terica, como de la parte prctica
Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de
conceptos, procesos y operaciones que intervienen en los diferentes
procesos de transformacin de materias primas no convencionales de
naturaleza vegetal.
Preparar personas en el aprovechamiento de subproductos y residuos
de origen agrario, que contribuyan tanto a la explotacin como al
mejoramiento de la situacin actual.
OBJETIVOS
Que el estudiante comprenda la fundamentacin del aprovechamiento
de subproductos y residuos de la industria agroalimentaria,
interpretando las operaciones all implicadas.
Que el aprendiente, mediante el estudio del aprovechamiento de los
subproductos de origen agrario, analice y se apropie de las actividades
particulares de las materias primas no convencionales, como respuesta

a los grandes volmenes generados a partir de los desechos.
Que el estudiante conozca y aplique las diferentes operaciones
involucradas en el manejo y explotacin de subproductos vegetales.
COMPETENCIAS
El estudiante comprende la importancia de la fundamentacin del
aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria
agroalimentaria, interpretando las operaciones all implicadas.
Mediante el estudio del aprovechamiento de los subproductos de
origen agrario, el aprendiente analiza y se apropia de las actividades
El estudiante conoce y aplica las diferentes operaciones involucradas
en el manejo y explotacin de subproductos.
METAS
Al terminar la unidad uno, el estudiante:
Describir las diferentes operaciones a tener en cuenta para el
aprovechamiento se subproductos agrarios, desde la figura de la
fundamentacin, teniendo en cuenta las propiedades de dichos
subproductos, junto con los factores que inciden en la calidad.
Analizar e interpretar los fenmenos caractersticos de las materias
primas de tipo no convencional.
Dominar y aplicar las operaciones que se manejan en subproductos
de origen vegetal.
Presentar y sustentar las diferentes actividades metodolgicas
desarrolladas a lo largo del curso.
Denominacin de
captulos
CAPITULO UNO. Fundamentacin del aprovechamiento de subproductos

agrcolas.
CAPITULO DOS. Aprovechamiento de subproductos y residuos de la
industria agroalimentaria. Parte I
CAPITULO TRES. Aprovechamiento de subproductos y residuos de la
industria agroalimentaria. Parte II.
AUTOEVALUACIN UNO
Activacin de conocimientos previos
1. Establezca la diferencia entre un subproducto y un residuo agrcolas

2. Qu porciones vegetales considera que se pueden aprovechar, para elaborar
productos no convencionales.
3. Cree que se pueden obtener productos de buena calidad venidos de desechos
de la industria de alimentos en donde se procesan materias primas vegetales. Si
su respuesta es positiva cules serian esos productos, nombre 5 productos.
4. Explique como aprovechar un subproducto o residuo vegetal, puede contribuir al
medio ambiente. Desde el p unto de vista de un futuro Ingeniero de Alimentos.
5. Realice un cuadro sinptico con la clasificacin de los alimentos de origen
vegetal, en fresco.
6. Qu entiende por ensilaje
7. Escriba al frente de cada producto de donde se puede obtener:
Pectina
________________________________
Ensilaje ________________________________
Compostaje _____________________________
Aceites esenciales ___________________________________________
Biocombustibles
___________________________________________
8. Nombre los subproductos generados de la industria enolgica, cervecera,

azucarera y de grasas y aceites
Queridos Estudiantes
Luego del estudio de la unidad responda esta misma activacin de conocimientos
previos y compare sus respuestas, esto le permitir evaluar su propia construccin
de conocimientos.
CAPITULO UNO
FUNDAMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
AGRCOLAS
LECCIN UNO. Caractersticas del Aprovechamiento de subproductos
GENERALIDADES
Dentro de la manipulacin o procesamiento de productos agrcolas principalmente
en la industria conservera (pulpas, mermeladas, bocadillos, etc.) azucarera,
grasas - aceites, enolgica y cervecera, se desechan grandes cantidades de
residuos, que pueden convertirse en un problema de carcter ecolgico al ser
vertidos como basuras directamente al medio ambiente, sin un proceso o
tratamiento adecuado.
Los altos volmenes de desechos que diariamente se generan han estimulado el
inters de productores, industriales, tecnlogos, y profesionales del rea para su
explotacin, de igual forma se ha fundado un amplio espacio a nivel de
investigacin para la creacin e innovacin de productos originando nuevas
alternativas de consumo y del alguna forma poder contribuir a la disminucin de
esta problemtica, que hoy nos aqueja y obtener adems un beneficio econmico
utilizando materias primas no convencionales que cuentan con una importante
composicin qumica que no se debe desaprovechar.
El nivel de desarrollo tecnolgico que se ha venido aplicando al aprovechamiento
de subproductos agroalimentarios ha sido cada vez mayor, siguiendo una
trayectoria paralela a lo que ocurre con la tecnologa del procesamiento de
alimentos tradicionales. Inicialmente los subproductos se destinaban sin
prcticamente ningn tratamiento para alimentacin de ganado y como fertilizante.
En los ltimos aos se han aplicado procedimientos ms avanzados de
transformacin para el uso industrial, por ejemplo, la obtencin de hidrolizados
proteicos a partir de orujo de aceituna, la consecucin de tocoferoles a partir de
desodorizados de aceites y la produccin de fibra antioxidante a partir de
subproductos de la vinificacin, entre otros.
Para introducirnos en el fascnate mundo del aprovechamiento de este tipo de
materias primas, es necesario tener claro la diferencia que existe entre
subproductos y residuos de origen agrario:
Subproductos de origen agrario: Son productos secundarios obtenidos de una
industria en donde son manipuladas, procesadas o transformadas materias
primas de naturaleza agrcola. Aqu se incluyen elementos que no cumplen con

las especificaciones exigidas en el mercado para ser comercializadas.
Estos subproductos pueden ser explotados para alimentacin humana, animal o
para cualquier otro uso; por contar con propiedades no despreciables como es el
caso de su composicin qumica, su forma, y su tamao principalmente. Por citar
algunos ejemplos de subproductos agrcolas tenemos: granos partidos, frutos
deformes o con tamao inadecuado (muy pequeos o muy grandes).
Residuos de origen agrario: Son las porciones o desechos que quedan de una
cosecha o proceso industrial en donde se trabajaron materias primas de
naturaleza agrcola.
Los residuos pueden ser aprovechados fundamentalmente para nutricin animal,
para abono orgnico o para otro uso productivo como compostaje. Entre
ejemplos de residuos agrarios se tienen: los venidos de cosechas como; follaje,
tallos, flores, paja y caas, los surgidos de agroindustrias como; pepas, cscaras,
pednculos, hojas y races, entre otros.
Con el paso del tiempo la agroindustria ha podido encontrar en sus subproductos y
residuos una forma de aprovecharlos para poder obtener beneficios a diferentes
niveles; es decir a nivel econmico y a nivel de preservacin del medio ambiente.
Para el empleo de un subproducto de origen vegetal como materia prima se debe
tener en cuenta:
Composicin qumica y calidad de los componentes tanto del alimento de
origen, como del subproducto o residuo.
Si se puede aprovechar tal cual como se obtiene o si por el contrario, es
necesario realizar alguna clase de operacin o proceso antes de ser empleado.
Para que va a ser utilizado.
El precio y su disponibilidad.
Exigencias de almacenamiento, conservacin y transporte.
La posibilidad de que la materia prima no convencional transforme alguna de
sus caractersticas.
La digestibilidad, en caso de ser destinado a la alimentacin tanto humana,
como animal.
La toxicidad.
Se puede decir entonces; que no hay mejores o peores
subproductos o residuos, sino que se deben analizar
una serie de factores que hacen que algunos se adecuen
mejor que otros para un determinado fin.
Es conveniente tender a sistemas de gestin integrada de subproductos o

residuos orgnicos. Se tiene que asegurar un tratamiento adecuado para obtener
productos de calidad; es decir contar con un programa de actuaciones para
adecuar la produccin tanto de subproductos, como de residuos a la necesidad de
los consumidores.
Este plan debe contemplar medidas de reduccin de prdidas en origen, un
programa de aplicacin tecnolgica y los procedimientos a seguir.
Clasificacin de Los Subproductos Industriales.

En la actualidad se maneja una clasificacin de las materias primas no
convencionales de acuerdo al tipo de nutrientes que aportan los subproductos o
residuos obtenidos de la manipulacin o transformacin de productos alimenticios
tanto de origen vegetal, como de origen animal. La FAO realiz dicha clasificacin
de los subproductos industriales en 4 grupos a saber:
Grupo 1. En este se encuentran los subproductos que proveen energa y forman la
mayor parte de las raciones. Se caracterizan por ser ricos en carbohidratos
fermentables y escasos en fibra y protenas, algunos ejemplos son los derivados
de caa de azcar, remolacha, frutas ctricas, yuca, papa, pltano y pia entre
otros.
Grupo 2. Clasifica alimentos empleados como una fuente de protena, como las
pastas y harinas de leguminosas, oleaginosas, subproductos de origen animal,
follajes de leguminosas, protenas de hojas y protena unicelular.
Grupo 3. Aqu se incluyen los subproductos procedentes de la molienda de los
cereales como trigo, arroz y maz; los cuales pueden suministrar cantidades
importantes de energa y protenas. Las limitaciones generales de este grupo son
la calidad de la fibra y de la protena.
Grupo 4. Corresponde a los desperdicios procedentes de la industrializacin de
frutas y hortalizas; entonces se podra decir que son subproductos aportantes de
vitaminas, minerales y fibra.
LECCIN DOS. Materias primas de naturaleza vegetal.
Las materias primas no convencionales venidas de los vegetales, se obtienen de

diferentes sectores, a continuacin se presenta un diagrama que da a conocer
dichos sectores:
Figura 1. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos

De Origen Vegetal
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008
Los subproductos y residuos de los vegetales cuentan con una composicin

qumica que en algunos casos difiere a la del producto de origen, mientras que en
otros es similar a la del producto principal, por esto es importante conocer la
naturaleza de los diferentes grupos de alimentos de los que se pueden obtener
subproductos y poder determinar de forma ptima su aprovechamiento o
explotacin industrial.
Estos grupos alimenticios son: las frutas, las hortalizas, los granos y los frutos
secos.
Frutas.
Consideradas como la parte comestible de los vegetales que se desarrolla a partir

de la flor y que en su interior contienen semillas. Las frutas
son fuente importante de vitaminas, minerales y fibra; en
vitaminas principalmente sobresale la C y la A, en
minerales el potasio, el magnesio, el hierro y el calcio. Las
frutas contienen un valor significativo en agua y la gran
mayora de estos vegetales brindan un bajo valor calrico,
tambin contienen cidos orgnicos que se encuentran en
forma de sales; por ejemplo el cido mlico que predomina
Foto1.Frutas
en manzanas, bananos y cerezas, el cido ctrico presente Por:LuzHelenaH/dezA.
en limones, mandarinas y naranjas, el cido tartrico que se
2008
encuentra en las uvas y el cido ascrbico que se destaca
en guayabas y fresas.
Aproximadamente el 2.5% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la
fibra vegetal que se pueden encontrar en las frutas son principalmente pectinas y
hemicelulosas. La cscara de la fruta es la que posee mayor cantidad de este
componente. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua
mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y
del grado de maduracin en el que esta se encuentre.
Los materiales vegetales de este tipo, sintetizan diversos compuestos de bajo
peso molecular, voltiles a temperatura ambiente y que generalmente son
alcoholes, cidos, esteres, teres y cetonas.
Los pigmentos, encontrados en las frutas son: los carotenos (tonos entre amarillos
y anaranjados), dentro de estos, se encuentran los licopenos (coloraciones rojas).
Las clorofilas (colores verdes) y los flavonoides a los que pertenecen las
antocianinas (tonalidades entre azules y morados) principalmente y las enzimas
predominantes son las: amilasas, clorofilasas, lipolticas, oxidoreductasas y
pectolasas especialmente.
Hortalizas.
Se denomina as a todas las plantas o partes de
las plantas, dedicadas a la alimentacin. A las
hortalizas pertenecen las verduras para nombrar los
tallos, hojas, flores o races; la mayor parte de las
verduras son verdes, pero tambin existen otras que
no lo son y las legumbres para mencionar, semillas
y frutos de las leguminosas verdes.
La mayora de las hortalizas son ricas en vitaminas y
Foto2.Hortalizas
minerales, al igual que las frutas. La vitamina A est
Por:LuzHelenaH/dez.2008
presente en la mayora de hortalizas en forma de
provitamina.
Especialmente
en
zanahorias,
espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C, especialmente el pimentn,
perejil, coles de Bruselas y brcoli. En arvejas y espinacas tambin se encuentran

las vitaminas E y K, aunque en menor cantidad. El cido flico esta presente en
las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor;
el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en
pequeas cantidades y en el apio se halla el sodio. Estas materias vegetales
contienen agua en una cantidad importante, aproximadamente del 75 - 80% de su
peso.
En cuanto a los carbohidratos la proporcin es variable. Segn la cantidad de
glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5% de carbohidratos como acelga, apio,
espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimentn, rbano, tomate.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono como alcachofa,
cebolla, nabo, zanahoria, remolacha.
Grupo C: Contienen ms del 10% de carbohidratos como la papa.
El cido predominante es el oxlico. Las hortalizas contienen una pequea
cantidad de cidos libres, encontrndose en su mayora en forma de sales.,
tambin cuentan con sustancias etreas caractersticas de cada una de estas, por
ejemplo la cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia que hace llorar.
Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentara. La fibra dietara es la
pectina y la celulosa, que suele ser menos digerible que en las frutas por lo que
es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayora de las
ocasiones. Casi todas las hortalizas son ricas en fibra como berenjena, coliflor,
frijoles verdes, brcoli, arvejas.
Granos.
A este grupo pertenecen los cereales, las legumbres secas,
el caf y el cacao.
1. Cereales: Estos son frutos farinceos de las plantas
gramneas (Son los frutos maduros y desecados de las
gramneas). Entre los principales cereales estn: el trigo, la
cebada, la avena, el centeno, el arroz, el maz y el sorgo.
Los componentes ms importantes de los cereales son los
carbohidratos, constituyendo el 77 87% de la materia
seca total. Los hidratos de carbono presentes en los
cereales incluyen: almidn (predominante), celulosa,
hemicelulosa, pentosas, dextrosas.
Foto3.Arroz
PorLuzHelena
En el endospermo se encuentran las protenas solubles;
H/dez.2008
albminas y globulinas, mientras que en los proteoplastos
se encuentran las prolaminas y glutelinas, protenas insolubles. 18 aminocidos
diferentes se encuentran en las protenas de los cereales.
El contenido lipdico de los cereales se encuentra entre el 1 7%. El trigo, centeno

triticales y arroz de 1 3%, el sorgo de 3 4%, el maz, avena completa y mijos
de 4 7%.
Las vitaminas ms importantes en los cereales son la E y las del complejo B,
principalmente tiamina (B1), niacina, riboflavina (B2), cido pantotnico (B3) y
piridoxina (B6).
Los minerales que se encuentran en mayor cantidad son: Ca, Cl, K, Mg, Na, P, S y
Si, seguidos de Cu, Fe, Mn y Zn. El contenido de sustancias minerales es
superior en la cebada, avena, arroz (vestido) y la mayora de los mijos, que en el
trigo, centeno, maz y sorgo, esto es una consecuencia de la presencia de la
cscara, la cual es rica en minerales.
El contenido de agua en los cereales por lo general vara de un 10 a un 13%.
2. Legumbres Secas. Son las semillas y frutos
de las leguminosas verdes que se han dejado secar.
Entre las ms conocidas estn la soya, el frjol, el
garbanzo, las lentejas, el cacahuete (conocido como
nuez subterrnea o man) y las arvejas verde secas.
El contenido proteico en las legumbres secas es
similar a las carnes; la protena es pobre en metionina,
pero se puede complementar con cereales.
Foto4.LegumbresSecas
PorLuzHelenaH/dezA.
2008
Las legumbres secas tienen contenidos semejantes a

las carnes en vitaminas B1 y B2, adems son ricas en
cido flico, registra gran poder energtico, con un valor cercano al 60 % y
presentan un gran aporte en fibra alimentara, por este contenido en fibra provoca
gases que algunas personas no pueden tolerar.
Su contenido en grasas es muy bajo entre 1- 5%, adems la grasa, es rica en
cidos grasos poli insaturados no teniendo los efectos negativos de las grasas
saturadas de las carnes y adems son ricas en calcio.
3. Caf. El fruto del cafeto es una drupa o cereza y sus
flores cuentan con un aroma y un aspecto parecido al
jazmn. Esta cereza, de la cual se obtiene el
llamado grano de caf, posee una piel (exocarpio)
que pasa de un color verde a otro rojo brillante,
indicando que est listo para su recoleccin. Cada
drupa encierra normalmente 2 granos de caf
enfrentados por su cara plana y recubiertos por una
membrana a modo de pelcula llamada "silverskin".
Foto5.GranosdeCaf
PorLuzHelenaH/dezA.
2008
LECCIN TRES. Materias primas de naturaleza vegetal.

4. Cacao. Es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Se
cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a
la sombra, por lo cual normalmente se encuentran bajo
rboles ms grandes.
El rbol del cacao normalmente tiene entre 10 y 15
frutos, pero en algunas ocasiones puede llegar a 20.
Las flores se producen en racimos directamente en el
tronco. La fruta, llamada, vaina del caca, tiene forma de
elipse y pesa de 500 g cuando esta madura. La vaina
contiene de 20 a 60 habas o semillas, encajadas en
una pulpa blanca. Cada semilla contiene una cantidad
significativa de la grasa.
Foto6.Cacao
www.venezuelatuya.com
2008
Los granos tienen la gran ventaja de poderse conservar por un perodo de tiempo
corto, mediano o largo, bien sea en sacos o a granel; siempre y cuando se
mantenga baja la humedad, se controlen los cambios de temperatura y se regule
la aireacin.
Frutos Secos.
Los frutos secos son semillas cubiertas por una cscara ms o menos dura.
Botnicamente son aquellos que no tienen una textura blanda, cuando estn
maduros.
Los frutos secos de consumo ms frecuente son: almendras, castaas, nueces,
piones, avellanas y pistachos, tambin se consideran frutos secos las semillas de
plantas oleaginosas como las pepitas de girasol, de ssamo y de calabaza.
Estos son ricos en sustancias grasas con un contenido entre 50 60% con
predominio de cidos grasos insaturados: AGM (oleico) en almendras y avellanas
o AGP (linoleico) en cacahuetes y nueces. Su
concentracin en protenas es elevada si se compara
con el resto de alimentos de origen vegetal.
Es notable el contenido en minerales de los frutos
secos, principalmente en magnesio, potasio y calcio; por
ejemplo las almendras contienen unos 235 mg/100g de
calcio, 275 mg/100g de magnesio, 756 mg/100g de

Foto7.Pistachos
potasio; en cambio, todos los frutos secos poseen un
Por: Luz Helena Hernndez
contenido bajo en sodio (solamente 24 mg/100g).
Tambin aportan una considerable cantidad de vitaminas, especialmente del
complejo B, entre las que se destaca el cido flico. Las avellanas y las nueces
son los frutos secos que muestran un mayor contenido en cido flico, seguidos
de los piones, los pistachos y las almendras.
La cantidad de carbohidratos es bajo, con excepcin de las castaas que presenta

un porcentaje al rededor de 86 y el contenido de agua es inferior al 50%.
Como consecuencia de su alto contenido en aceites, los frutos secos se enrancian
con facilidad. Es aconsejable adquirirlos con cscara, pues ello garantiza que no
han sido tratados con ningn tipo de conservante y que han estado bien
protegidos del polvo y de la humedad.
Con el paso del tiempo y la evaporacin de la poca agua que contienen estos
frutos, sus enzimas pierden capacidad de conservacin, y las grasas adquieren
entonces un caracterstico y desagradable sabor rancio.
Especias y Condimentos.
Especias: Son plantas frescas, secas o
deshidratadas, enteras o molidas que por
los sabores y aromas particulares, se
destinan a la elaboracin de alimentos.
Las especias son consideradas como
condimentos aromticos
Condimentos: Son mezclas de una o
varias especias entre si o con otras
sustancias alimenticias, dispuestas para la
elaboracin de alimentos.
Foto8.EspeciasyCondimentos
Fuente:InstitutodeEstudios.Salud
NaturaldeChile.2008
A nivel general las especias son vegetales,

usados para mejorar las caractersticas de los
alimentos a fin de hacerlos ms digeribles e
intensificar su palatabilidad, entre las especias y condimentos estn tomillo,
pimienta, pimentn, clavo, cilantro, laurel, comino, nuez moscada, ans, aj, canela,
azafrn, organo, menta, romero, cardamomo, albahaca, entre otros.
Los condimentos aromticos han evolucionado mucho en la parte agroindustrial.
Algunas hierbas son bastante importantes desde el punto de vista nutricional ya
que adems de aportar sabor en diferentes procesos, tambin contribuyen con
cantidades significativas de vitaminas y minerales.
Las especias no pueden faltar tanto a nivel industrial, como a nivel casero, para
resaltar sabores, aromatizar o dar color a diferentes productos o como
conservantes naturales.
El aroma es el mejor indicador de calidad de las especias. Siempre deben
guardarse en recipientes hermticos y oscuros para evitar la accin del aire y la
luz que haran perder rpidamente sus propiedades. Debidamente conservadas
las especias se mantienen mucho tiempo en perfectas condiciones.
Con lo anterior se puede apreciar que los alimentos de origen vegetal cuentan con
unas excelentes caractersticas, que a la hora de trabajar con sus subproductos o
residuos se podran conseguir procesos benficamente productivos.
De acuerdo a su composicin nutricional, los subproductos y los residuos de
origen tanto agrcola, como pecuario se pueden clasificar segn su funcin como
los alimentos en general:
Alimentos Constructores: Son tambin conocidos como alimentos formadores
ya que contribuyen a la formacin de tejidos y reconstruccin de clulas
muertas, adems participan en la formacin de los dientes.
Los alimentos constructores son aquellos ricos en protenas, como legumbres
secas, carnes, leche y huevos y en menor proporcin los frutos secos.
Alimentos Reguladores: Son los encargados del buen funcionamiento del
organismo, regulan los procesos metablicos. Entre este grupo estn aquellos
alimentos que son fuente importante en vitaminas y minerales, de igual forma
los que aportan fibra.
Pertenecen a los reguladores las frutas y las hortalizas y en menor relacin las
especias.
Alimentos Energticos: Como su nombre lo dice son aquellos alimentos que
brindan energa para desarrollar cualquier proceso vital. Los energticos son
aquellos que aportan una cantidad significativa de carbohidratos y lpidos o
grasas.
A este grupo de alimentos corresponden aquellos como cereales, frutos secos y el
cacao
Una vez estudiada la naturaleza y caractersticas de los diferentes grupos
alimenticios pasaremos a determinar los diversos subproductos y residuos que de
estos se pueden aprovechar.
LECCIN CUATRO. Subproductos y residuos empleados a nivel artesanal o

industrial.
A continuacin se mostraran las partes que por lo general son utilizables y algunos
usos que pueden ser manejados a nivel artesanal o industrial. (Ver figura 2.).
Figura 2. Partes Que Por Lo General Son Utilizables Y Algunos Usos

Frutas de rechazo
Semillas - pepas
Aceites
Hortalizas de
P. de belleza
rechazo
Extraccin de
Semillas - pepas
Conservas
.
Cascaras
Medicamentos,
Esencias
soluciones
(furfural,
Tallos, Caas
tartratos)
Orujos
Follajes
Colorantes
Pectinas
Nutricin
animal
Follaje, Flores
Cascaras, vainas
Bioalcohol
Compostaje
Harinas,
Artesanas
Semillas
Cascaras
Aceites
Almidones
Productos
Productos de
Farmacuticos
rechazo
Esencias
Esencias, Aceites
Frutos de
Productos de
rechazo
belleza
Races
Colorantes
Follajes,
tallos
Semillas
Continuacin,
Granos de Rechazo
Salvado
Nutricin
animal
Semillas partidas
Harina
Productos
Cascaras, cascarillas
Follajes, Tallos
Granza
farmacutico
Aceites
Productos de
Cereales
Cacao
belleza
Conservas
Fcula
Extraccin de
Cutculas
Esencias
Caf
soluciones
(furfural)
Paja
Artesanas
Vainas
Mantecas
Tusas
Abonos
Legumbres
Tortas
desengrasadas
Orgnicos
Obtencin de
Alcohol
Secas
LECCIN CINCO. Harinas de cscaras ctricas
Lectura Complementaria
Composicin qumica y compuestos bioactivos de las harinas de cascaras
de naranja (citrus sinensis), mandarina (citrus reticulata) y toronja (citrus
paradisi) cultivadas en Venezuela
Rincn Alicia M., Vsquez, A. Marina, Padilla, Fanny. C.
Unidad de Anlisis de Alimentos, Facultad de Farmacia Universidad Central de
Venezuela
El material de desecho de los ctricos est constituido principalmente por
cscaras, semillas y membranas capilares a partir de los cuales se pueden
obtener harinas ctricas, pectina ctrica, aceites esenciales, pigmentos y productos
ctricos especiales; as como tambin compuestos bioactivos que tienen efectos
benficos sobre la salud, tales como la fibra, y los polifenoles en especial los
flavonoides.
El reconocimiento de los componentes fisiolgicamente activos en los frutos
ctricos como la naranja, mandarina y toronja y su contribucin a la salud humana,
se ha convertido en un rea de investigacin en crecimiento. El gnero Citrus se
ha caracterizado por una acumulacin sustancial de glicsidos de flavonona, los
cuales no se encuentran en otras frutas. La vitamina C y los carotenoides, por
ejemplo, parecen jugar un papel importante en la prevencin o retardo de las
principales enfermedades degenerativas como el cncer, las enfermedades
cardiovasculares y cataratas mediante la neutralizacin de procesos oxidativos.
Los frutos ctricos adems de los carbohidratos simples (fructosa, glucosa y
sacarosa), tambin contienen polisacridos no amilceos (PNA), comnmente
conocidos como fibra diettica; el tipo predominante de fibra en la naranja es la
pectina, la cual conforma del 65 al 70% de la fibra total; la fibra restante est en
forma de celulosa, hemicelulosa y cantidades trazas de lignina. Aunque soluble en
agua, la pectina se clasifica como fibra diettica debido a la resistencia que
presenta a la hidrlisis por parte de las enzimas del intestino delgado humano.
En la actualidad se ha encontrado que las cscaras de los frutos son las
principales fuentes de antioxidantes naturales, por lo que se ha propuesto utilizar
estos subproductos de la industria como antioxidantes naturales. As el objetivo de
este estudio fue evaluar las harinas de cscaras de naranja, mandarina y toronja
que se cultivan en Venezuela y su potencial como posibles fuentes de materia
prima para el desarrollo de alimentos funcionales.
OBTENCIN DE LAS HARINAS
Las frutas fueron lavadas y peladas; las cscaras previa congelacin, se

liofilizaron por separado, en un liofilizador, a una temperatura de (-47 -48)C y una
presin de 250-350x103 Mbar. Posteriormente, cada una de las muestras se moli
por separado en un procesador Braun para la obtencin de las harinas y se
pasaron a travs de un tamiz de malla 60 (250m m). Guardando cada muestra en
bolsas plsticas cerradas las cuales se almacenaron dentro de un desecador a
temperatura ambiente hasta los anlisis.
RESULTADOS Y DISCUSION
Composicin proximal
Tabla 1. Composicin proximal de harinas de cscaras de naranja,
mandarina y toronja (g/100g b/s)
Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
NARANJA
MANDARINA
TORONJA
3,31a 0,19
4,33b 0,07
7,81c 0,10
4,86a 0,02
1,64a 0,13
5,07a 0,25
3,96b 0,21
1,45b 0,16
7,55b 0,24
2,99c 0,20
2,01c 0,10
4,22c 0,25
El contenido de humedad depende de la calidad de la materia prima, del grosor de

la cscara, as como del proceso de liofilizacin al cual se sometieron las
cscaras.
En cuanto al contenido de cenizas de las harinas de cscaras de naranja,
mandarina y toronja los valores son menores que el reportado para las cscaras
de mango. Se observ que el contenido de grasa de las harinas de cscaras de
naranja, mandarina y toronja, fueron similares al valor reportado en la cscara de
mango (1,98%) pero mucho mas alto que la grasa contenida en la cscara de
guayaba (0,5%), lo cual puede ser atribuido a la naturaleza del fruto, estado de
madurez, variedad, y estacin del ao.
El mayor contenido de protenas entre las harinas de cscaras de naranja,
mandarina y toronja lo present la harina de cscara de mandarina (7,55 g/100g).
Las principales protenas de las cscaras son las glucoprotenas. La incorporacin
de estos componentes proteicos tambin puede variar con la naturaleza del fruto,
el grado de maduracin y sus condiciones de cultivo.
Anlisis de micronutrientes
Tabla 2. Contenido de micronutrientes en harinas de cscaras de naranja
mandarina y toronja. (mg/100g) de muestra seca.
cido
Ascrbico
Carotenoides
Totales
16,25a 1,43
2,25 a 0,17
0,44b
0,08
12,32b 1,83
11,03b 0,53
0,97c
0,02
28,17c 2,18
2,31a 0,29
Harinas de
cscaras
Calcio
Magnesio
Zinc
Naranja
27,34a
0,31
8,64a 0,40
0,38a
0,11
Mandarina
50,25b
0,24
15,61b
0,33
Toronja
49,54c
0,39
10,35c
0,46
Los valores reportados de magnesio y zinc en la Tabla de Composicin de los

Alimentos del Instituto Nacional de Nutricin, para la parte comestible (pulpa) de
toronja, son menores que en la harina. En cuanto al calcio la mandarina presenta
el valor ms alto y las otras dos harinas. En relacin con el cido ascrbico los
valores reportados para la parte comestible de estas frutas son mayores que los
obtenidos en este estudio, por lo cual no se podran considerar las harinas como
fuentes importantes de esta vitamina. Los carotenoides por su parte, algunos del
grupo de los carotenos, son precursores de la vitamina A. Se deduce que todas
las harinas son una buena fuente de carotenoides y en especial la de mandarina,
que presenta el ms alto contenido de carotenoides (11,03mg/100g).
Fibra diettica.
Tabla 3. Fibra diettica en harinas de cscaras de naranja, mandarina y
toronja (g/100g de muestra seca).
CSCARA
FDI
FDS
FDT
NARANJA
48,03c 2,04
1,77c 0,02
49,78c 2,04
MANDARINA
51,66b 0,02
1,23b 0,01
52,89b 0,02
TORONJA
46,44a 2,10
1,61a 0,04
48,09a 2,10
FDI = Fibra diettica insoluble; FDS = Fibra diettica soluble; FDT = Fibra diettica
total.
La mandarina present un mayor contenido (52,89 g/100g de muestra seca) de la
FDT, si se compara con las otras muestras de cscaras de ctricas estudiadas.
Asimismo, se observ un contenido total de fibra diettica en el rango de (48,09 a
52,89) g/100g (base seca), valores similares al reportado para la cscara de
guayaba (48,00 g/100g materia seca), nueva fuente de fibra diettica y para el
residuo de mango (56,68%).
La fraccin principal encontrada en las harinas de las cscaras de naranja,
mandarina y toronja fue la fibra diettica insoluble FDI que representa entre 95 y
98% de la fibra diettica total, resultados similares a los de guayaba (96%), pero
mayor que el reportado para el residuo de mango(27,21%). Esto puede deberse a
que el contenido de celulosa en la pared celular de las harinas de las cscaras de
naranja, mandarina y toronja es alto, pues esta fraccin de fibra est constituida
principalmente de celulosa, hemicelulosa y lignina.
Funcionalmente, la fraccin soluble determina la solubilidad, hinchamiento,
capacidad de retencin de agua y viscosidad de la fibra, que son factores
determinantes cuando se realiza su incorporacin en un alimento. Los resultados
encontrados sugieren la factibilidad de uso de estas harinas como fuente de fibra
diettica en la formulacin de productos alimenticios como yogurt, galletas, panes
entre otros.
Polifenoles extrables y capacidad antioxidante
Tabla 4. Polifenoles totales extrables, expresados como equivalentes de
cido glico y actividad de barrido de radicales libres DPPH, en las harinas
de cscaras de la naranja, mandarina y toronja.
DPPH
Polifenoles
CASCARAS
NARANJA
totales
(gGAE/Kg)
43,3a 0,39
b
MANDARINA 76,4 0,81

TORONJA
51,1c 1,22
EC50
TEC50
(g muestra,
(min)
b.s./g DPPH*)
5,44b 0,2
EA
(1/EC50*TEC50)
46,36 0,70
0,004
1,92 0,23
66,88 2,32
0,008
56,35a 0,43
38,88 0,56
0,005
Todas las muestras presentan valores similares de polifenoles extrables, al

compararlos con los reportados para la cscara de guayaba (58,7 gGAE/kg),
siendo la muestra de cscara de mandarina la que contiene mayor cantidad de
polifenoles. Varios compuestos fenlicos como los flavonoides y cidos fenlicos
se conocen como responsables de la capacidad antioxidante de frutas y vegetales.
De las muestras estudiadas la cscara de mandarina reflej una mayor
concentracin de polifenoles totales y como consecuencia una mayor eficiencia
antirradical, as como un mayor nivel de fibra diettica, carotenoides, calcio y
magnesio. Estas caractersticas le confieren un gran potencial en la formulacin de
alimentos funcionales, aprovechando en un solo ingrediente las propiedades de la

fibra, los compuestos antioxidantes y los carotenoides.
CAPITULO DOS
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE LA INDUSTRIA

AGROALIMENTARIA.
PARTE I
LECCIN SEIS. Subproductos y residuos agrcolas

La produccin de vegetales destinados a la industria de la transformacin se
caracteriza globalmente por la existencia de un cierto nmero de reas de
produccin especializadas, cuya competitividad viene determinada por las
condiciones agronmicas, costos del factor trabajo, pocas de produccin, hbitos
de consumo y la estructura industrial y logstica. As las zonas de Colombia
destinadas, son sectores privilegiados para la produccin extensiva, debido a sus
condiciones agroecolgicas.
Una parte importante de los subproductos y residuos que se generan en la
agroindustria est constituida por la fraccin orgnica slida derivada del
tratamiento previo de las materias primas vegetales, pero la cantidad total de
subproductos y residuos orgnicos ser la suma de residuos slidos (en seco) y
residuos slidos arrastrados por agua.
Dentro de la industria agroalimentaria se debe incluir el rea agrcola (cultivos) y
obviamente el sector de transformados vegetales en donde se agrupan las
industrias que procesan materias primas vegetales mediante cualquier tcnica de
conservacin: Pasteurizacin o esterilizacin, congelacin, deshidratacin,
concentracin, entre otros.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS OBTENIDOS A PARTIR DE SUBPRODUCTOS
Y RESIDUOS DE CULTIVOS AGRCOLAS.
En los cultivos tanto en campo, como en invernadero se obtienen residuos
ampliamente utilizables como son hojas, tallos, pednculos, tusas, granos
partidos, frutos deformes o con tamao inadecuado, flores, paja, races, forrajes y
caas.
A continuacin estudiaremos algunos procesos en donde se manipulen materias
primas no convencionales venidas de cultivos agrcolas.
El primer subproducto de cualquier cereal se produce en la siega del campo y es

la paja, mientras que hojas, frutos con daos mecnicos, tallos, pednculos, flores
en las frutas y hortalizas o caa en el caso del maz. En la mayora de los casos
estos se incinera y las cenizas actan como abono. Otra parte se utiliza como
lecho para el ganado o como aporte de fibra para los rumiantes. Las partes ms
externas de los granos de arroz, trigo y maz se utilizan como aporte de fibra,
carbohidratos y protena para la alimentacin animal. En cuanto al maz, debido a
que se emplea para usos industriales diversos, se generan adems subproductos
como el germen y el gluten. El subproducto de la cebada que se obtiene durante la
fabricacin de la malta cervecera se utiliza para la alimentacin de rumiantes,
porcino y conejos.
Concentrado de protena foliar.
La sntesis protenas es una de las actividades metablicas fundamentales que

realizan los tramos verdes de la planta. Algunos cultivos producen grandes
cantidades de protenas foliares, como son los forrajeros y las siembras de
cereales.
Desde hace muchos aos se conoce la tecnologa bsica para aislar la protena
foliar de la parte fibrosa de la hoja. La maquinaria necesaria para una produccin a
gran escala es costosa y para que resulte econmica, tiene que ser de unas 10
toneladas, como mnimo, de protena foliar por hora, lo que significa que para la
produccin industrial, seran necesarias 5000 hectreas aproximadamente.
Las fases fundamentales para la produccin de concentrado de protena foliar
consisten en molturar la planta y separar el jugo por presin. La protena se diluye
en el jugo y se coagula, generalmente por accin de la temperatura (coccin), y
luego se deshidrata, para finalmente realizar un molido; este concentrado contiene
alrededor de 40% de protena bruta de la cual aproximadamente las tres cuartas
partes corresponden a protena pura.
El valor nutricional de la protena foliar es intermedio entre el de la soja y el de la
leche. Como era de esperase el producto es de color verde y en cuanto a la
palatabilidad se refiere, no presenta problemas, cuando forma parte de los
piensos. La composicin de aminocidos es notablemente constante, cualquiera
que sea la materia prima verde empleada en el proceso.
Al parecer, es posible incluir CPF en las raciones para aves de corral, cerdos y
terneros, en proporciones de hasta el 30% de las tolerancias de protena para
estas especies. Cuando se utilice CPF de alfalfa, este nivel, en ciertos casos,
puede crear problemas, por lo que es conveniente disminuir el porcentaje.
El jugo de hierba lquido se puede dar directamente a los cerdos. El jugo se extrae
fcilmente mediante molienda mecnica y estrujado por presin en una prensa de
cinta. El rendimiento de jugo es, aproximadamente del 50% del peso del material
elaborado. La adicin de Metabisulfito de sodio al jugo acidificado a un pH de 4
permite un almacenamiento prolongado. El jugo de hierba puede reemplazar a tres

cuartas partes de la harina de soja en las raciones para los cerdos. La forma ms
sencilla de suministrarlo es en lquido, en la proporcin 4:1 de harina, consistente
en 93% de cebada, 5% de harina de soja, y 2% de minerales y vitaminas.
El residuo despus de la extraccin de la protena foliar del herbaje sigue
conteniendo protena y puede utilizarse como forraje basto para los bovinos,
aunque no es muy apetecida por estos animales. Durante la extraccin de la
protena, casi todos los minerales solubles se extraen tambin, y es necesario
suministrar un mineral mezclado con el residuo1.
Diagrama 1. Proceso De Elaboracin Del Concentrado de Protena Foliar.
Recoleccin de la MP
Seleccin y Clasificacin
Lavado
Adecuacin o acondicionamiento
Molturacin - Presin
Coccin - Coagulacin
Deshidratacin
Molienda
Empacado
Distribucin
Ensilaje.
www.fao.org/ag/aga
El ensilaje es un procedimiento de fermentacin anaerbica que consiste en

Introducir granos, semillas y forraje en un silo por determinado tiempo. El ensilaje
permite conservar durante periodos prolongados, una calidad parecida, aunque
algo menor, a la del forraje inicial.
Los ensilajes constituyen en una buena opcin para aprovechar los forrajes. Los
procesos de conservacin forrajera son una alternativa para resolver la escasez
de alimento que anualmente sufren los animales rumiantes.
Se puede ensilar cualquier forraje (pasto, mezclas de pastos con leguminosa o
granos partidos en general cualquier subproducto o residuo agrcola), pero se
prefieren los cultivos verdes con altos rendimientos forrajeros por unidad de
superficie, alta proporcin de hojas, buen contenido de almidn y alto contenido de
azcares slidos solubles (esto para garantizar una buena fermentacin). Los
cereales son ricos en estos compuestos, pero los pastos tienen bajas
concentraciones de ellos, lo cual se resuelve con la aplicacin de melaza o alguna
otra fuente de carbohidratos, al momento de ensilar.
La calidad nutricional del ensilaje depende directamente de la calidad del forraje al
momento del corte. Por esta razn, es necesario realizar la cosecha cuando la
calidad es ptima; o cuando los granos estn en estado lechoso-pastoso, en el
caso de cereales como maz, avena o sorgo.
El proceso de ensilaje, en ningn caso, sirve para mejorar los contenidos nutritivos
de los materiales que se ensilan. En el diagrama 2 se muestra el proceso de
elaboracin del ensilaje.
Descripcin del proceso de ensilaje
Corte del Forraje. El forraje se recoger y se dejar hasta el da siguiente para
que sufra un proceso de deshidratacin y se produzca un mejor ensilaje.
Se tendr cuidado de que no quede en montones, sino esparcido, para evitar que
se caliente y se presente un proceso de descomposicin que se inicia muy
rpido en los climas clido-hmedos.
Recepcin de Materia Prima (RMP). Luego del reposo que se da en el corte, el
forraje se recepciona en el lugar en donde se encuentra ubicado el silo, buscando
que el material no haya iniciado un proceso de descomposicin. Aqu la materia
prima es pesada.
Diagrama 2. Proceso De Elaboracin Del Ensilaje

Corte del Forraje
RMP
Sellado del silo
Llenado del Silo
Compactacin
Fermentacin Anaerbica
Reposo
Formulacin
Fase Aerbica
Apertura del Silo
Distribucin
Llenado del silo, Formulacin y Compactacin. Un buen llenado, adecuada

compactacin y una formulacin apropiada, es determinante para la buena calidad
del ensilaje. Antes de iniciar el llenado, se deben cubrir el fondo y las paredes del
silo con tela plstica preferiblemente superior o igual a calibre 7, teniendo la
precaucin que quede suficiente para tapar el ensilaje cuando se termine de llenar
el silo. El llenado se realiza mediante capas uniformes de 20 a 30 centmetros de
altura, aplicando a cada capa el aditivo, que por lo general es melaza -existen
muchos aditivos buenos que actan de manera diferente, pero la melaza es
eficiente, econmica y disponible.
Sellado del Silo. Aqu se asla la masa forrajera del aire y del agua, para asegurar
el xito del proceso, pues el contacto del forraje con aire o agua origina la
putrefaccin y prdida del material. Al finalizar el sellado, la cubierta debe estar
totalmente pegada a la masa forrajera, impidiendo la formacin de bolsas de aire,
para lo cual se utiliza la tierra que fue sacada durante la excavacin, cubriendo el
silo una capa de 50 centmetros. Como una medida de precaucin, alrededor del
silo se debe abrir una zanja pequea, para evitar la entrada de agua. Para evacuar
el agua de lluvia, se recomienda instalar un tubo o manguera de dos o tres
pulgadas a manera de desaguadero en la parte ms baja del silo, pero teniendo
cuidado de no romper la tela plstica, para evitar que se pierdan los efluentes. Una
vez sellado el silo, se inician en su interior los cambios bioqumicos dentro de la
masa forrajera.
Fermentacin Anaerbica y Reposo. Durante estas etapas, gran parte de los
carbohidratos no estructurales o solubles, en especial el almidn, son
transformados en azcares simples (glucosa y fructosa). Posteriormente, estas
sustancias son utilizadas por los microorganismos que se encuentran en la
superficie del vegetal (bacterias, mohos, levaduras), generando cidos grasas

voltiles, otros compuestos orgnicos y gases. Cuanto ms rpido se elimine el
oxgeno, generalmente en cuatro a seis horas de finalizado el ensilado, menor es
la reduccin de los carbohidratos solubles y la produccin de calor; y menor es el
tiempo que transcurre hasta que se generen las condiciones favorables para el
desarrollo de los microorganismos anaerbicos.
Por otra parte, los carbohidratos estructurales (celulosa y hemicelulosa) no sufren
mayores transformaciones. Las protenas, por el contrario, sufren cambios
importantes, siendo degradadas hasta amonio y aminas, lo cual ocasiona perdidas
en la materia seca y en el valor energtico del ensilaje, al reducir la disponibilidad
de carbohidratos solubles. El reposo se prolonga durante 15 a 21 das; sin
embargo, por seguridad, el destapado del silo y su ofrecimiento a los animales
solo debe realizarse entre 25 y 30 das de sellado el silo.
Apertura del silo. (Fase Aerbica). Es la exposicin del ensilaje al aire por
ruptura de la tela plstica que cubre el silo. Una vez abierto el silo, se reactiva el
proceso natural de descomposicin del material, resultando un aumento de
temperatura, cambio de las caractersticas fsicas y prdida de su valor nutricional.
El volumen de prdidas estimado en un silo abierto, puede variar de 2 - 5% y
depende del manejo que se tenga.
Distribucin. Una vez transcurrido el tiempo necesario se realizan las raciones de
acuerdo a los requerimiento nutricionales del animal y luego se pasa a la
distribucin.
En el anexo 1. Se muestra un ejemplo de ensilado, tomado de CORPOICA.
LECCIN SIETE. Subproductos y residuos agrcolas
Aceites Esenciales
Son productos qumicos que forman las esencias odorferas de un gran nmero de
vegetales. Se consideran una mezcla de compuestos voltiles, producto del
metabolismo secundario de las plantas, que inicialmente se forman en las partes
verdes y al crecer el vegetal son transportados a diferentes tejidos. Proceden de
las flores, frutos, hojas, races, semillas y corteza de los vegetales. Ver Tabla1.
Estos lquidos voltiles, en su mayora insolubles en agua, pero fcilmente
solubles en alcohol, ter y aceites vegetales y minerales, son sustancias ligeras y
de fina textura. Pueden agruparse en cinco clases, dependiendo de su estructura
qumica: alcoholes, steres, aldehdos, cetonas y lactonas y xidos.
El concepto "aceite esencial" se aplica tambin a las sustancias sintticas

obtenidas a partir del alquitrn de hulla, y a las sustancias semisintticas
preparadas a partir de los aceites esenciales naturales.
Tabla 1. Algunos aceites esenciales
Aceite
Almendra
Parte
Empleada
Sustancia
principal
Mtodo de
Extraccin
Semillas
Bezaldehdo
97%
Destilacin
Al Vapor
Eugenol
Canela
Corteza
Aldehdo
cinmico
Destilacin
Al Vapor
Jazmn
Flores
Linalol
Pomada Fra
Limn
Cscara
d-Limoneno
90%
Citral 3 5%
Expresin
Naranja
Cscara
d-Limoneno
90%
Expresin
Destilacin
Las esencias hallan aplicacin en diferentes campos, algunos ejemplos son los
siguientes:
Industria cosmtica y farmacutica: como perfumes, conservantes,
saborizantes, principios activos, etc.
Industrias alimenticias y derivadas: como saborizantes para todo tipo de
bebidas, helados, galletitas, golosinas, productos lcteos, etc.
Industria de productos de limpieza: como fragancias para jabones, detergentes,
desinfectantes, productos de uso hospitalario, etc.
Industria de plaguicidas: como agentes pulverizantes, atrayentes y repelentes
de insectos, etc.
Los aceites esenciales se utilizan para dar sabor y aroma al caf, el t, las
bebidas alcohlicas, panificacin en general en la industria alimenticia. Son los
ingredientes bsicos en la fabricacin de perfumes y se utilizan en jabones,
desinfectantes y productos similares. Tambin tienen importancia en medicina,
tanto por su sabor como por su efecto calmante del dolor y su valor fisiolgico.
Los compuestos disueltos en aceites esenciales se pueden clasificar as:

1. Esteres. Principalmente de cido benzoico, actico, saliclico y cinmico.
2. Alcoholes. Linalol, geraniol, citronelol, terpinol, mentol, borneol.
3. Aldehdos. Citral, citronelal, benzaldehdo, cinamaldehdo, aldehdo cumnico,
vainillina.
4. cidos. Benzoico, cinmico, mirstica, isovalrico todos en estado libre.
5. Fenoles. Eugenol, timol, carvacrol.
6. Cetonas. Carvona, mentona, pulegona, irona, fenchona, tujona, alcanfor,
metilnonil cetona, metil heptenona.
7. Esteres. Celo, ter interno (eucaliptol), anetol, safrol.
8. lactosas. Cumarina.
9. Terpenos. Canfeno, pineno, limoneno, felandreno, cedreno.
10. Hidrocarburos. Cimeno, estireno (feniletileno).
Los aceites esenciales se extraen de los tejidos mediante diversos procedimientos
fsicos y qumicos segn la cantidad y estabilidad del compuesto que se pretenda
obtener, entre estos procesos estn: Destilacin (al Vapor y al vaco), expresin
(manual y mecnica), enflorado o enfleurage, extraccin con disolventes voltiles,
proceso en el cual se utiliza grasa como disolvente y con fluidos supercrticos.
1. Destilacin:
Destilacin al vapor. Este mtodo se lleva a cabo en un

Alambique, el cual se sella y se lleva al calor. Luego el material
vegetal, junto con el agua llega a ebullicin y las minsculas
partculas de aceite de la planta se desprenden de esta por
medio del vapor. Esta mezcla de aceite y vapor se condensa a
travs de un serpentn, que finalmente es recolectado en un
decantador (conocido tambin como recipiente florentino). El
aceite flota en el agua y se separa finalmente, dando dos
productos: El aceite esencial y el agua vegetal. A la mezcla de Foto9.Montaje
estos dos se le llama hidrolado.
deDestilacin
Destilacin al Vaco. En este mtodo se trabajan las sustancias a temperaturas
por debajo de su punto de ebullicin haciendo vaco parcial en el alambique.
Cuanto mayor es el grado de vaco, menor es la temperatura de destilacin.
El proceso consiste en colocar la sustancia en una placa dentro de un espacio en
el que se ha hecho el vaco y se calienta. El condensador es una placa fra,
colocada tan cerca de la primera como sea posible. La mayor parte del material
pasa por el espacio entre las dos placas y por lo tanto las prdidas son muy
Aparato que sirve para destilar o separar una sustancia voltil de una ms fija, por medio de calor. Se compone fundamentalmente de un
recipiente para el lquido y de un conducto que arranca del recipiente y se contina en un serpentn por donde sale el producto de la
destilacin. Los alambiques de laboratorio son por lo general de vidrio, pero los industriales suelen ser en acero o hierro.
bajas. Este mtodo es tan efectivo como la destilacin por vapor, la desventaja es
su costo.
2. Expresin: Este mtodo de extraccin presenta la ventaja de no someter los
aceites esenciales a temperaturas elevadas, por lo que tambin se le conoce
como expresin al fro. La expresin es muy utilizada para la extraccin de
ctricos como el limn, la naranja, la toronja, la mandarina y/o la lima.
Expresin a mano: De los procesos de exprimir a mano, el proceso de esponja
es el ms importante, ya que produce el aceite de mayor calidad.
En esta tcnica la fruta se parte y la cscara es retirada, para ser sumergida por
varias horas en agua, en donde sus componentes entran en contacto con el
lquido, en donde se dispersan importantes componentes hidrosolubles. Cada
cscara es prensada con otra esponja para que el aceite se absorba en ella, y
esta se exprime peridicamente.
Para realizar esta tcnica nivel piloto basta con pelar los frutos y guardar la parte
externa de la cscara, donde se acumulan las esencias. Posteriormente, cortar las
cscaras en pedazos y colocarlas en una esponja, pao de lino o algodn.
Despus, sobre una base, tritrelas todo lo que sea posible. Por ltimo, meta el
lquido resultante al escurrir la esponja en un frasco pequeo que debe cerrarse
hermticamente y de forma rpida para evitar la evaporacin de los aceites
esenciales.
Expresin Mecnica: En este mtodo el material vegetal es exprimido
mecnicamente para liberar el aceite (aplicando presin) que luego ser
recolectado y filtrado. Al exprimir con maquinas puede producirse un aceite
casi idntico al producto exprimido a mano y es el mtodo aplicado en forma
comercial.
La expresin fue ampliamente utilizada hasta el descubrimiento de la destilacin,
pero en la actualidad la perfumera moderna, la usa para obtener aceites
esenciales contenidos en la cscara de naranjas (esencia de naranja), limones
(esencia de limn), naranjo amargo (esencia de bergamota) y otros frutos como
lima, mandarina, toronja, etc.
3. Enfleurage o enflorado: En este mtodo el material vegetal (generalmente
flores) es puesto en contacto con una grasa. Es un proceso de extraccin de
grasas en fro que se aplica solo en algunos tipos de flores delicadas. La esencia
es solubilizada en la grasa que acta como vehculo extractor.
Se obtiene inicialmente una mezcla (concreto) de aceite esencial y grasa la cual
es separada posteriormente por otros medios fisicoqumicos. En general se
recurre al agregado de alcohol caliente a la mezcla y su posterior enfriamiento
para separar la grasa (insoluble) y el extracto aromtico (absoluto).
Esta tcnica es empleada para la obtencin de esencias florales (rosa, jazmn,

azahar, etc.), pero su bajo rendimiento y la difcil separacin del aceite extractor la
hacen costosa. Este mtodo casi ya no se usa de forma comercial.
4. Extraccin con disolventes voltiles: En esta tcnica se trabaja con la
muestra seca y molida, que es puesta en contacto con solventes tales como
alcohol, cloroformo, etc. Estos solventes solubilizan la esencia pero tambin
solubilizan y extraen otras sustancias tales como grasas y ceras, obtenindose
una esencia impura.
La extraccin con disolventes voltiles se utiliza a escala de laboratorio pues a
nivel industrial resulta costoso por el precio de los solventes y adems por el
riesgo de explosin e incendio caractersticos de muchos solventes orgnicos
voltiles.
Para lograr un proceso adecuado es preciso tener en cuenta que el disolvente:
a. Tenga un bajo punto de ebullicin
b. Disuelva rpida y totalmente los componentes odorferos
c. No sea inflamable
d. Sea qumicamente inerte al aceite.
e. Sea de bajo costo.
Se han empleado varios disolventes, pero el que ha dado mejores resultados es el
ter de petrleo (altamente purificado) y en segundo lugar el benceno.
5. Extraccin con fluidos supercrticos: Es el mtodo empleado ms
recientemente. El material vegetal cortado en trozos pequeos, licuado o molido,
se empaca en una cmara de acero inoxidable y se hace circular a travs de la
muestra un fluido en estado supercrtico, las esencias son as solubilizadas y
arrastradas, el fluido supercrtico, que acta como solvente extractor, se elimina
por descompresin progresiva hasta alcanzar la presin y la temperatura
ambiente. Posteriormente se obtiene una esencia cuyo grado de pureza depende
de las condiciones de extraccin.
Esta tcnica presenta varias ventajas como buen rendimiento, proceso ecolgico,
el solvente se elimina fcilmente e inclusive se puede reciclar y las bajas
temperaturas utilizadas para la extraccin no cambian qumicamente los
componentes de la esencia, sin embargo el equipo necesario es costoso, ya que
se requieren bombas de alta presin y sistemas de extraccin tambin resistentes
a las altas presiones.
Cuando un fluido se somete a condiciones por encima de su presin y temperatura crticas, se encuentra en su estado supercrtico.
Existen otros productos de gran importancia que se pueden obtener de los

subproductos y residuos del campo como son el Compost y el biogs, pero estos
se estudiaran a fondo ms adelante.
Diagrama 3. Proceso De Extraccin De Esencias Por Destilacin Al Vapor.
Disposicin del material en
el alambique
Calentamiento
Vaporizacin
Condensacin
Separacin del Hidrolado
Agua Vegetal
Aceite Esencial
Envasado
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya, 2008

DE GRASAS Y ACEITES
Las grasas y aceites vegetales, se encuentran en las clulas que conforman las
semillas y los frutos, principalmente, de donde se extraen por presin o por medio
de disolventes.
Las grasas y aceites pueden ser fluidos o slidos; en cualquiera de los dos casos
son ms ligeros que el agua. Expuestos al aire durante un tiempo relativamente
largo, experimentan un fenmeno de hidrlisis y oxidacin que provoca el llamado
enranciamiento. Todos son insolubles en agua, pero solubles en eter dietlico,
disulfuro de carbono, tetracloruro de carbono, benceno, entre otros.
Los procesos de Produccin para la fabricacin de Grasas y Aceites se pueden
separar en dos fases que son: la primera fase incluye el procesamiento para
obtener Aceites Crudos de las semillas oleaginosas y la segunda fase el
procesamiento para la refinacin de los Aceites Crudos.
Los subproductos de la depuracin y refinado de los aceites son borras o heces de
aceite, pastas de neutralizacin llamadas tambin pastas de aceite o pastas de
saponificacin. La mayora de los subproductos generados en la elaboracin de
aceites vegetales se destinan a alimentacin animal.
LECCIN OCHO. Extraccin de aceites vegetales.
Extraccin de aceite de maz y sus subproductos.
En el grano de maz contiene carbohidratos, protenas, grasas, fibra, agua,

minerales, vitaminas y pigmentos. La separacin de estos componentes, por
medio de molienda hmeda, beneficia tanto el valor nutritivo como el econmico.
Descripcin del proceso de extraccin de aceite de maz y sus
subproductos.
El maz es recibido y pesado a la hora de llegada a la planta, posteriormente se
pasa a la limpieza y se introduce en tanques de maceracin con agua a una
temperatura entre 49 y 54 C, por un tiempo de 30 - 50 horas, aqu se busca la
separacin de la fcula y la protena insoluble. Luego de la maceracin, el grano
de maz hinchado (con un conteniendo del 45% de agua) sale del silo y se pasa
por una criba que separa el agua del maz, se muele de forma gruesa y fina
empleando un molino de discos para permitir que a travs de un proceso de
flotacin posterior, el germen se separe del resto. La cascara es la primera que se
separa, para quedar disponible el endospermo rico en almidn, la protena y el
germen.
El germen se seca, para ingresar luego en un proceso tradicional de extraccin de
aceite. En la siguiente etapa, el tamizado, se logra la separacin de la fraccin
fibrosa, que pasar a transformarse en el pienso de gluten conocido tambin como
gluten feed. Por diferencia de densidad, el centrifugado posterior permite separar
el gluten de la fcula. El gluten se concentra, se filtra y se seca para formar gluten

de maz. Una parte de la fcula se seca o se modifica para ser vendida a
industrias alimenticias, papeleras, textiles u otras. Los endulzantes de maz o el
alcohol etlico se producen de la fcula restante.
El gluten feed y la harina de gluten de maz (gluten meal), son las fracciones
obtenidas a partir del proceso de molienda hmeda cuyo destino final es la
alimentacin animal. El gluten feed es muy usado en los concentrados para
alimentos de vacas lecheras y ganado vacuno, aves de corral y cerdos.
Para continuar con la extraccin de aceite refinado: Despus del secado, el
germen molido hmedo contiene entre 2-4% de humedad, con un contenido de
aceite del 44-50%. Se somete primero a un proceso de prensado y luego la torta
resultante es extractada con solvente para recuperar la mayor parte posible del
aceite. El aceite pre-extractado por prensado y el obtenido por extraccin con
solvente se combinan en un solo aceite crudo, produciendo una recuperacin del
97 al 99%.
El aceite de maz crudo contiene componentes indeseables. Son cidos grasos
libres, fosfolpidos, muclagos, carbohidratos, ceras e insolubles. Puede contener
adems productos de oxidacin, micotoxinas y residuos de plaguicidas e
insecticidas. Estas impurezas se eliminan mediante el proceso de refinacin, cuyo
resultado final es un aceite comestible, estable y de color claro.
Productos y derivados de la molienda hmeda de maz.
Pienso de gluten (Gluten feed): producto derivado de la molienda hmeda del
grano de maz, Su presentacin hmeda es de coloracin amarillenta clara,
con sabor es caracterstico a cereal tostado-ligero y presenta un olor a maz
fermentado. Su contenido es protena es relativamente alto de un 20 a un25%,
y en fibra de un 12 a un 16% (FDA = Fibra Detergente Acido.)
El Gluten feed, tambin se puede define como la parte remanente del grano de
maz entero que queda luego de haber sido extrada la mayor parte del almidn,
del gluten y del germen durante el proceso de molienda hmeda, pudiendo o no
contener extractivos de fermentacin y harina de germen de maz.
El pienso de gluten puede ser utilizado para alimentacin animal y para
panificacin con por ejemplo para dar color al pan dulce.
Germeal: es el germen separado del pericarpio, bsicamente constituye la torta
o masa que queda luego de la extraccin de aceite.
Almidn: Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero
aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos.
El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa (polmero de
cadena lineal) y Amilopectina (polmero de cadena ramificada).
Diagrama 4. Proceso De Extraccin De Aceite De Maz Y Sus Subproductos

RMP
Refinacin
Limpieza
Maceracin
Lavado de
Desgerminacin
Molienda
Lavado
Tamizado
Secado
Centrifugacin
Limpieza
Pienso de
Gluten
Prensado
fcula
Endulzante
Almidn
Destilacin
Desgomado
Neutralizacin
Aceite Crudo
de Maz
Filtracin
Desgomado
Decoloracin
Envasado
Extraccin
(solventes)
Tortas
Descerado
Desodorizacin
Aceite Refinado
de Maz
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya
Junto con el almidn, se encuentran unas enzimas que van a degradar un 10% del
almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van
a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a

las levaduras durante la fermentacin.
El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se
adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas
y lleva el grnulo a su hinchamiento. El hinchamiento se acelera por
calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente
un tercio de su propio peso en agua. El almidn, es el elemento principal que se
encuentra en todos los cereales. El almidn se usa como adhesivo, para ligar
protenas y como materia prima para hacer jarabes.
Endulzantes: Son dextrinas que se representa por los gr. de azcar
reductora / 100 gr. de almidn, son productos de degradacin del almidn.
Entre los endulzantes venidos de la extraccin del aceite de maz se pueden
encontrar:
Jarabes: son productos de degradacin del almidn, que a su vez puede ser de
distintas conversiones, alta 48 en adelante; media entre 40 y 48; baja entre 30 y
40, entre las ms importantes se encuentran:
Jarabe de glucosa: Se obtiene de una lechada de almidn de 35% - 40% slidos
(20Be) a la lechada se la somete a un proceso de hidrlisis y centrifugacin, se
hace un ajuste de pH para que la enzima acte eficazmente (alfa o beta amilasa o
gluco-amilasa, se produce la sacarficacin debido al ataque de la enzima, la
dextrina se transforman en azucares propiamente dicho, luego por medio de calor
se inactiva la enzima, en seguida se realiza una decoloracin y filtracin,
posteriormente a la solucin obtenida se le realiza una concentracin y se obtiene
el jarabe de glucosa que se usa en flanes (gelifica) y mermeladas.
Jarabe de alta fructosa: Se obtiene por evaporacin y conversin enzimtica
(enzima glucosa isomerasa), ms refinado jarabe de maz de alta fructosa 42%.
Extraccin de aceite crudo, mantecas - margarinas de soya y sus
subproductos.
El aceite de soya es el aceite de mayor produccin a nivel mundial y tiene
excelentes caractersticas tcnicas y nutricionales que lo hace el de mayor
preferencia para usos domsticos e industriales.
El aceite de soya se utiliza para la fabricacin de aceites comestibles, mantecas y
bases para margarina que cubren toda la gama de necesidades del consumidor y
de los fabricantes de alimentos.
Entre la gran variedad de subproductos obtenidos del proceso de extraccin de

aceite, mantecas y margarinas utilizando el mtodo de solventes sobresalen los
siguientes:
Cascarilla, pasta, grnulos, escamas comestibles sin grasa, harina, harina
texturizada, melaza, isoflavonas, esteroles, tocoferoles (vitamina E), lecitinas,
grasa para alimento animal, aislado de protena y concentrado de protena. En el
siguiente diagrama se visualiza el proceso de obtencin de los subproductos
anteriormente nombrados, tomada de la Asociacin Americana de Soya.
Diagrama 5. Proceso De Extraccin De Aceite De Soya Y Sus Subproductos
Fuente: Asociacin Americana de Soya.2004
Extraccin de aceite de oliva y sus subproductos.
La tecnologa de elaboracin de aceite de oliva virgen que utiliza la almazara*,

tiene como objetivo prioritario la obtencin del zumo oleoso de la aceituna. Todas
las operaciones mecnicas o fsicas que se realizan tienden a conseguir
cuantitativa y cualitativamente, la separacin del aceite de las fracciones slida y
acuosa de los frutos, constituidas bsicamente por la estructura vegetal y por las
aguas de vegetacin y de procesos. Las fracciones anteriores siempre contienen
determinadas cantidades de aceite, como consecuencia de que los sistemas
mecnicos no extraen la totalidad del mismo.
En el proceso de extraccin del aceite de oliva se generan dos subproductos
importantes; el orujo y el alpechn. A su vez, al tratar el orujo para la obtencin del
aceite de orujo crudo, se genera el orujillo, del que se separan los huesos y la
pulpa. En cuanto a la extraccin de aceite de semillas, se genera por un lado la
cascarilla de las semillas y por otro la torta proteica, de la que se obtienen harinas
mediante la extraccin por disolvente. Por ltimo en los procesos de refinacin de
aceite se generan olenas y cidos grasos como el escualeno.
Los orujos: A diferencia de las otras tortas oleaginosas, los orujos brutos son
pobres en sustancias nitrogenadas y ricos en celulosa bruta. Son relativamente
ricos en sustancias grasas. Su agotamiento con disolventes disminuye el
contenido de sustancias grasas y aumenta relativamente el de otros componentes.
Entre los orujos se pueden diferenciar tres grupos: los orujos brutos, los agotados
y los agotados parcialmente deshuesados.
Orujos brutos: contienen la cscara del hueso en trozos, la piel y la pulpa
molida de la aceituna, alrededor del 25% de agua y an una pequea
cantidad de aceite que favorecen su rpida alteracin.
Orujos agotados: se diferencian por su menor contenido de aceite y su bajo
contenido de agua, ya que han sido deshidratados durante el proceso de
extraccin.
Orujos agotados parcialmente deshuesados: formados fundamentalmente
por la pulpa (mesocarpio) y contienen una pequea proporcin de cscaras
que no pueden ser separadas completamente utilizando los procedimientos
del tamizado y la corriente de aire.
La recuperacin del aceite contenido en el orujo necesita tcnicas basadas en la
extraccin con disolventes, para conseguir su extraccin total y el posterior
aprovechamiento del orujo extractado integral o separado en pulpa y hueso segn
el tipo de aplicaciones.
El sistema de obtencin de este aceite y las diferenciaciones reglamentarias
establecidas, fueron las causas fundamentales que promovieron la creacin de
industrias extractoras de orujo de aceituna que se han responsabilizado hasta la
Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del rabe (al-
massara) que significa extraer, exprimir. Molino de aceite.
actualidad de procesar el orujo producido en las almazaras, para obtener el

denominado aceite de orujo de oliva crudo.
Los alpechines: Los alpechines o aguas de vegetacin son un residuo lquido de
color oscuro que tiene un olor desagradable y un gusto amargo. Este residuo
relativamente rico en materias orgnicas es un elemento de contaminacin que
crea un problema real a la industria olecola.
Las almazaras generalmente han podido recuperar el aceite contenido en el
alpechn, mediante la utilizacin de sistemas basados en la decantacin y/o la
centrifugacin, por tanto, el problema fundamental que ha presentado
histricamente el alpechn no ha sido su agotamiento, sino fundamentalmente el
perjuicio medioambiental que ha originado debido a su alto poder contaminante y
a la complejidad que presenta su depuracin y/o eliminacin.
Las industrias relacionadas con el sector olecola han experimentado en los
ltimos aos importantes transformaciones. En el del aceite de oliva, la
introduccin del sistema de extraccin en dos fases ha reducido drsticamente el
impacto medioambiental negativo que produca esta actividad y que amenazaba
con representar incluso un serio obstculo para su expansin.
La utilizacin de los subproductos generados por la aplicacin de las nuevas
tecnologas de extraccin del aceite de oliva como abono orgnico estable puede
constituir una va adecuada de reutilizacin y revalorizacin de los mismos.
LECCIN NUEVE. Subproductos y residuos industriales I.
CONSERVAS (CONSERVERA) Y DE PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
La produccin de conservas vegetales y alimentos de origen agrario mnimamente
procesados varan ligeramente de ao en ao en funcin de las cosechas, pero se
mantiene en torno a las toneladas anuales. En todos los procesos de
transformacin y adecuacin de la materia prima para el consumo en fresco, se
producen cantidades importantes de residuos, en este caso de naturaleza
orgnica.
Las primeras operaciones de los procesos de elaboracin de conservas vegetales
y manipulacin de productos mnimamente procesados son las etapas de
seleccin, clasificacin, acondicionamiento o adecuacin de materia prima en las
que se generan las mayores cantidades de residuos slidos en seco y es de
suponerse que los porcentajes en peso son significativos con respecto al producto
de origen.
En el lavado y la limpieza se generan tambin algunos residuos habitualmente
inorgnicos, como tierra, piedritas, entre otros, que son considerados como slidos
hmedos arrastrados por agua. En el diagrama 3 se indican las operaciones

concretas del proceso en que se generan residuos orgnicos.
El porcentaje de residuos producido en el procesamiento de alimentos de origen
vegetal es muy variable de acuerdo al tipo de materia prima a procesar, en donde
intervienen aspectos tales como: el tamao, la forma y las partes aprovechables,
significando que los niveles de residuos sean distintos en cada material.
En la tabla 2 se presentan valores aproximados de los porcentajes de residuos
generados en funcin de la materia prima procesada. El porcentaje de residuos
puede oscilar desde valores muy elevados como en el caso de la alcachofa con un
63%, hasta valores inferiores como en el tomate con un 15% (el 5% son cscaras
y pepas).
Tabla 2. Porcentajes de Residuos Generados En El Procesamiento
de Vegetales
Producto
Residuo
% Residuo
Total
Cscara, pepas
15
Esprragos
Cscara
51
Alcachofa
Brcteas, tallos
63
Champin
Cortez de raz
21
Puerro
Hojas, races
47
Borraja
Hojas
28
Acelga
Hojas
48
Espinaca
Hojas amarillas
13
Melocotn
Cscara, pepas
25
Ciruela
Cscara, pepas
10
Pimiento
piquillo
Corazones, cscaras
Pimiento
morrn
Corazones, cscaras
Tomate
53
63
FUENTE: Centro Tcnico Nacional de Conservas Vegetales Laboratorio del

Ebro.
Figura 3. Operaciones en las que se generan residuos en la Industria
conservera y en la de productos mnimamente procesados.
Residuos
Seleccin
Y
Clasificacin
Adecuacin
o Acondicionamiento
Lavado
y
Limpieza
Escaldado
Pelado
Descora
zonado
Cortado
Slidos
Vegetales:
Secos
Partidos, raspados o abiertos
Atacados por insectos y caros
Inmaduros o sobremaduros
Con contaminacin microbiana
Con daos mecnicos
Con lesiones causadas por aves y roedores
Con tamao inadecuado
Hojas
Tallos
Flores
Races
Pednculos
Trozos en mal estado
Vegetales mal seleccionados o clasificados
Residuos
Slidos
Secos
Residuos
Lquidos
YSlidos
Hmedos
Todas aquellas partculas extraas al Vegetal

Tierra
Arena
Cascarilla
Partculas metlicas
Residuos de abonos, de fungicidas, etc.
Agua del lavado y cualquier otro sustancia
necesaria en este (Por Ej. Hipocloritos)
Lquido del escaldado

Partculas
del
vegetal
que
puedan quedar suspendidas en el
agua (Por Ej. Coliflor, brcoli,
habichuela, mora, entre otras)
Residuos
Lquidos
Yslidos
Hmedo
Residuos
Lquidos
YSlidos
Cscaras
Corazones
Lquido exudado del material vegetal
a la hora de la manipulacin.
Residuos
Lquidos
YSlidos
Cscaras
Semillas
Despulpado
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya, 2008.
Dentro de los porcentajes de residuos totales indicados en la tabla 2, hay una

parte de ellos que son arrastrados con el agua empleada en las diferentes
operaciones del proceso de elaboracin, como se ha nombrado anteriormente.
Como puede observarse (tabla 3), la proporcin de residuos en el agua es muy
baja respecto al total de slidos.
Tabla 3. Porcentaje De Residuos Generados En El Procesamiento De
Vegetales: Residuos En Seco Y Residuos Arrastrados Por Agua
Producto
% Residuo
% Residuo
Total
Slido
Seco
En En Agua
Tomate
15
14.70
0.30
Esprragos
51
50.58
0.42
Alcachofa
63
62.86
0.14
52.63
0.37
61.17
0.18
Pimiento
piquillo
53
Pimiento
morrn
63
% Residuos
FUENTE: Centro Tcnico Nacional de Conservas Vegetales Laboratorio del

Ebro
Los residuos producidos por la industria de conservas vegetales, por su contenido
en celulosa, pueden utilizarse como fuente de energa renovable, evitando as su
acumulacin. La fraccin celulsica de los residuos, se transforman mediante
hidrlisis en glucosa, que por fermentacin se convierte en combustible

(bioetanol)2. En el siguiente captulo profundizaremos en este subproducto.
En seguida estudiaremos algunos procesos representativos en el
aprovechamiento de subproductos y residuos venidos de las industrias de
productos mnimamente procesados y conservera.
Obtencin de fibra para el consumo humano a partir de subproductos y residuos
vegetales (Cascara y Bagazo)
La fibra se consigue de materias primas de origen agrario y es consumida en
forma fresca o transformada. Por su contenido de fibra dietara los vegetales son
de gran importancia para la salud humana presentando buenas propiedades
funcionales.
La fibra alimentara se define como los residuos de las clulas vegetales que
resisten a la hidrlisis enzimtica del sistema digestivo (intestino delgado). Su
incorporacin en la industria de alimentos se debe a las recomendaciones de los
especialistas en nutricin para aumentar el aporte cotidiano de fibra;
representando una oportunidad para los productores de cereales y vegetales en
general, as como tambin para la agroindustria aprovechar sus subproductos.
La fibra obtenida a base de subproductos y residuos vegetales puede ser
consumida directamente diluida en un lquido, en formulaciones caseras (jugos,
sopas, tortas, etc.) o industriales (en cereal para el desayuno, barras nutricionales,
panificacin, etc.) y en productos farmacuticos principalmente.
Descripcin del proceso de de obtencin de fibra a partir de subproductos o
residuos vegetales.
Recepcin de materia prima. RMP. Para la obtencin de la fibra, se
recepcionan las cscaras y el bagazo salido del proceso y se pesa. En esta
operacin tambin se toman muestran para la realizacin de pruebas
fisicoqumicas correspondientes al anlisis y control de calidad del producto.
Seleccin y clasificacin. Aqu es retirada la materia prima que no cumpla con
las caractersticas necesarias para el proceso.
Adecuacin y acondicionamiento. En esta operacin la materia prima es
cortada para reducirle el tamao y mejorar las condiciones de manejo cuando el
material manipulado as lo exija.
Diagrama 6. Proceso De Obtencin De Fibra A Partir De Subproductos O

Residuos Vegetales.
Recepcin de la MP
2
Lzaro L., Arauzo J. (1994). Aprovechamiento de residuos de la industria de conservas vegetales. Hidrlisis enzimtica. Zubia.
Adecuacin o acondicionamiento
Deshidratacin. Se realiza para retirar la parte lquida contenida en el material, el

manejo de temperatura depender del tipo de vegetal trabajado, (las
caractersticas de la MP), al igual que la maquinara empleada.
Molienda. Aqu se busca una reduccin a finos. El vegetal ya deshidratado es
molido por lo general en un molino de martillos con malla fina, sin embargo
ltimamente se estn empleando otro tipo de equipos.
Empacado. La fibra es empacada para ser aislada del medio ambiente y evitar
atrapar humedad, contaminaciones y cambios en su composicin, de esta forma
se busca prolongar su vida til.
Distribucin. Finalmente la distribucin no requiere condiciones estrictas por ser
un producto deshidratado, obviamente los requisitos son los clsicos de un
producto de este tipo.
Obtencin de Pectina a base de cscaras

Los subproductos de la industria conservera y de los productos mnimamente
procesados, como jugos y nctares, mermeladas, bocadillos, pastas, salsas, fruta
congelada y refrigerada, bsicamente constituyen las fuentes industriales de las

pectinas.
Las pectinas son heteropolisacridos que se presentan en la naturaleza como
elementos estructurales del sistema celular de las plantas, su principal
componente es el cido poligalacturnico que existe parcialmente esterificado con
metanol3. Son unos coloides naturales, lioflicos, reversibles, es decir; puede
disolverse en agua, precipitarse, secarse y volver a disolver sin afectar sus
propiedades.
La pectina es soluble en agua y en ella se dispersa para dar soluciones muy
viscosas, esta solubilidad disminuye cuando aumenta su tamao molecular. La
pectina tambin es soluble en alcohol, acetona, ter y casi todos los disolventes
orgnicos. Algunos electrolitos como: cloruro de Aluminio, Sulfato de Amonio,
Sulfato de Cobre, Cloruro Frrico, Sulfato de Magnesio y Sulfato de Aluminio,
precipitan la pectina en solucin, en condiciones apropiadas de pH y
concentracin.
Las pectinas se encuentran en los vegetales principalmente en las frutas, los
materiales que presentan mayor cantidad de pectina son: manzanas, frutos
ctricos, pia, guayaba, tomate de rbol, maracuy y remolacha. Estas se emplean
en varias industrias como la farmacutica para modificar la viscosidad de los
productos, en la industria de los plsticos y productos espumantes, como agente
aglutinante y clarificante; pero en mayor proporcin se usa en la industria de
alimentos, como estabilizante y para dar a los productos propiedades de gel.
El parmetro qumico ms importante de las pectinas es el grado de esterificacin
(M), es decir, el nmero de funciones carboxilo esterificadas por 100 grupos
galacturonicos; esto permite clasificar las pectinas en dos grupos:
Pectinas de alto metoxilo. (H.M.) Contienen ms de un 50% de unidades del
cido poligalacturnico esterificadas, por lo tanto no reaccionan con iones de
calcio. El poder de gelificacin depende del tipo de pectina, contenido de
cidos y de la cantidad de slidos solubles que por lo general es mayor del
55%. Estas pectinas reaccionan con la casena y son apropiadas para
estabilizar bebidas a partir de leches acidificadas.
Pectina de bajo metoxilo. (L.M.) Son las que contienen menos de un 50% de
unidades esterificadas del cido poligalacturnico, forman geles no solo con
slidos solubles que contienen calcio, sino tambin con azcares y otros
cidos. Al igual que en las del alto metoxilo el poder de gelificacin depende
del pH y la concentracin de los iones de calcio.
Existen diferentes procesos para la obtencin de la pectina y en cada uno de ellos
se consiguen productos de diferente calidad, por que dicha calidad as como sus
posibles aplicaciones depende del proceso empleado en la elaboracin. Entre los
procesos ms significativos se tienen:
Herbstreith Fox. The Specialists for pectins. 2001
1. Extraccin en contra corriente de la materia prima con una solucin que tenga
un solvente inmiscible en agua para extraer azcares, aceites esenciales y
flavonoides, las cascaras tratadas con el solvente se secan para producir un
material rico en celulosa y pectina.
El extracto se diluye con una solucin acuosa para hacer insolubles los aceites
esenciales y lograr su recuperacin. Los flavonoides precipitan y se separar por
filtracin. La porcin restante del extracto puede tratarse para recuperar un jarabe
azucarado (Bonnell 1895).
2. Por intercambio inico en donde se hace reaccionar una suspensin acuosa de
una fibra comestible con una solucin de un metal alcalinorerreo y luego
separar la suspensin resultante en una fraccin slida rica en pectina y la
fraccin lquida con menor contenido de esta.
El material obtenido se hace pasar por una columna de intercambio inico para
cambiar los iones H+ por los iones metlicos agregados previamente y proceder a
recuperar la pectina (Graves 1994).
3. A partir de un producto enriquecido en pectina en forma granular para ser
usado en alimentos, poniendo la materia prima en contacto con una protena
comestible soluble en agua para solubilizar la pectina y luego precipitarla con
ayuda de un solvente, este proceso se puede mejorar adicionando un cido)
Cerda 1996).
4. Por hidrolisis y extraccin del tejido vegetal, sin adicionar cido, as se logra
solubilizar pectinas con alto contenido de metoxilo y luego recuperarlas por
concentracin y secado (Ehrlich 1997).
5. Por presin aplicada al material y luego un calentamiento en microondas. Las
pectinas aqu obtenidas se caracterizan por un alto peso molecular y una
buena viscosidad cuando se comparan con pectinas obtenidas con tcnicas
convencionales de calentamiento (Fischman 2000).
6. Conversin de la materia prima en una sal clcica de la pectina en un medio
lquido, para luego secarla y obtener un pectinato que cuando se pone en agua
la absorbe para formar pelculas estables (Glahn 2001).
En trminos generales los procedimientos para la obtencin de la pectina a partir
de cscaras, se basan especialmente en una hidrlisis, una separacin y una
recuperacin.
LECCIN DIEZ. Subproductos y residuos industriales I.
Diagrama 7. Proceso De Obtencin De Pectinas A Base De Cscaras De Ctricos

RMP
Hidrlisis cida
Adecuacin
Inactivacin de enzimtica y microbiana
Descripcin del proceso de de elaboracin de pectina a base cscaras.

RMP. Como se nombro anteriormente en la mayora de los casos la materia prima
para este proceso consiste en cscaras (solas o con bagazo) y semillas de residuo
de las operaciones venidas de la industria, aunque en algunos casos se emplea el
fruto entero cuando hay sobreproduccin de la fruta. Se recepciona la materia y
se pesa.
Seleccin y Clasificacin. Se retiran el material vegetal en mal estado (con
contaminacin microbiana, gusanos o partes en descomposicin) y se clasifican
por madurez (las cascaras verdes generalmente contienen mayor cantidad de
pectina).
Adecuacin o acondicionamiento. Aqu se separa de la cscara, el bagazo
(endocarpio) y la pulpa restante del mesocarpio que es la parte blanca entre la
cscara y la pulpa. Se recomienda reducir el tamao para aumentar el rea
superficial de contacto y facilitar las operaciones posteriores, principales de la
extraccin.
De acuerdo a las exigencias del mercado, es decir si se requiere una pectina clara
y ms pura, es necesario separar el mesocarpio (albedo) de la epidermis o
exocarpio de la cscara (flavedo), mientras que si es solicitada una pectina oscura
o de algn color, esta operacin es innecesaria.
Inactivacin microbiana y enzimtica. Se someten las cscaras a ste proceso,
para controlar la proliferacin de microorganismos y la accin enzimtica que
pueden llegar a degradar la materia prima, adems esta operacin ayuda a que el
proceso sea ms eficiente. El material vegetal es sumergido en agua a
temperatura entre 85 -95 oC, por 10 minutos y la proporcin sugerida es 300g de
materia prima por litro de agua.
Hidrlisis cida. El material vegetal se somete a una hidrlisis cida, durante 50
minutos aproximadamente a partir del momento de ebullicin. Se adiciona agua
acidulada (pH = 2 3), utilizando cido ctrico sulfrico, ntrico o clorhdrico, en

una relacin cscaras-agua acidulada de 1:3, a temperatura de ebullicin y
agitacin constante. Para dar una mayor eficiencia en el proceso la hidrlisis se
puede realizar varias veces.
En este proceso la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima
se transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fcilmente separada del
resto de componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es
necesario tener en cuenta que para realizar la hidrlisis cida se debe utilizar
agua desmineralizada, con el propsito de eliminar los iones de calcio, los cuales
tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.
Filtracin. Se realiza para separar el material slido de la parte lquida, una vez
finalizada la hidrlisis. Se efecta usualmente en filtros prensa, filtros rotatorios y
filtros al vaco alcanzando buenos resultado. Para aumentar la eficiencia se
recomienda el uso de una pre-capa.
Concentracin. Esta operacin se realiza para disminuir el empleo de alcohol en
la precipitacin. Aqu se deben trabajar temperaturas inferiores a 60 oC y
presiones bajas. Si se estn trabajando pectinas claras este proceso no es
necesario.
Precipitacin. Existen dos tipos de precipitacin; empleando: alcohol o iones
metlicos.
Empleando Alcoholes. Mtodo ms usado si la pectina tiene destino en la
industria de alimentos, ya que all se deben evitar pectinas con residuos.
Debido a que la pectina es insoluble en alcohol se emplea este para
precipitarla de sus soluciones. Los alcoholes ms empleados en esta industria
son: el etlico desnaturalizado especialmente y el isoproplico.
La operacin consiste en adicionar alcohol de 80 al concentrado hasta precipitarlo
completamente, agitando constantemente para luego decantar el alcohol. El
precipitado se vuelve a mezclar con un alcohol ms concentrado entre el 85 - 90
para darle ms consistencia y purificar el precipitado, eliminando finalmente el
alcohol residual por medio de prensas hidrulicas especiales.
Sin embargo el uso del alcohol presenta algunas desventajas tales como:
recuperacin del disolvente, que debe ser muy eficiente, ya que se emplea
aproximadamente 60 litros de alcohol por kilo de pectina en polvo, por lo que se
necesita recuperar el disolvente por lo menos en un 75% para que resulte
econmico su empleo, el peligro de incendio y el almacenamiento del disolvente
tiene que ser en tanques especiales.
Empleando iones metlicos: el principal es el cloruro de aluminio que a dado
muy buenos resultados aunque hay varios iones metlicos que precipitan la
pectina.
Al concentrado se le agrega carbonato de sodio para ajustar PH 3.8 a 4.2

adecuado para precipitar el cloruro de aluminio que se agrega a la solucin poco a
poco en cantidad adecuada, hasta precipitacin completa, esta operacin se hace
a temperatura ambiente y con agitacin contante, el hidrxido de aluminio se
forma a un PH de 3.5 y al llegar a 3.8 4.2 coprecipita con la pectina ya que la
pectina presenta una carga negativa y al contacto con el hidrxido de aluminio
cargado positivamente, flocula formando un complejo de pectina-aluminio que flota
en la superficie del lquido el coagulo formado es de amarillo verdoso, se deja
reposar durante ms horas, decantando despus el lquido se pasa el coagulo a
una prensa hidrulica la torta que sale de la prensa se corta en pequeos trozos,
se pasa a un tanque donde se lava con el alcohol acidulado con cido clorhdrico
para eliminar el aluminio; como el cloruro de aluminio es muy soluble en alcohol,
es por esto que a este se le agrega cido clorhdrico para que reaccione con
hidrxido de aluminio.
Despus de eliminado el aluminio es necesario neutralizar la pectina, esto se logra
lavndola con alcohol en carbonato de sodio y finalmente con alcohol slido,
pasando el precipitando decantando a la prensa hidrulica. Las pectinas
empleadas en la industria de alimentos no usan este proceso por requerir un
lavado estricto para retirar los residuos.
Deshidratacin. Las tortas que salen de la prensa hidrulica se cortan en trozos
pequeos manual o mecnicamente. La pectina es pasada por una corriente de
aire caliente hasta salir con una humedad entre el 3 y el 5%; esta operacin se
efecta entre 40 60 oC que es el rango empleado, para no alterar las
propiedades del producto. Cuando se usa estufa, por lo general la pectina se
oscurece.
Molienda. Se realiza para homogenizar el tamao de la partcula y mejorar la
apariencia. Una vez seca la pectina, es pasada a un molino de martillos o de
bolas para pulverizarla y luego a unos tamices vibratorios, que por lo general son
dos, uno superior que retiene los trozos muy grandes que posteriormente se
vuelven a moler y uno inferior por donde pasa el producto final.
Empacado. Las operaciones de deshidratacin y molienda, se deben realizar en
forma continua y empacarlo o envasarlos lo ms rpido posible, para evitar la
oxidacin y el humedecimiento.
Distribucin. Debe realizarse siempre buscando que el producto se encuentre en
condiciones secas o de baja humedad.
Elaboracin de productos azucarados a partir de subproductos y residuos
agrcolas.
Como ya es sabido tanto los subproductos, como los residuos agrcolas contienen
unas caractersticas especiales que pueden ser aprovechadas en la elaboracin
de productos como, mermeladas, bocadillos, salsas, compotas, jaleas y dulces a
partir de materias primas no convencionales.
Los productos azucarados a base de estas materia primas dentro de su

formulacin cuentan con una proporcin de
descartados de la industria alimentaria, por tamao, color, deformidad, pulpa,
cscaras, hojas, y/o pepas, adems, pectina, azcar, cido y con o sin agua.
Bocadillo con semillas de mora
Descripcin del proceso de elaboracin de bocadillo con semillas de mora
RMP: Se recepcionan y se pesan los frutos apariencia en genera; de igual forma
son recibidos aquellos desechos venidos del despulpado y el refinado
principalmente.
Seleccin y Clasificacin: Aqu es retirada la materia prima que no cumpla con
las necesidades para el procesamiento del producto como el estado de madurez
en el caso de los frutos e inicio de descomposicin o fermentacin en el caso de la
masa formada por las cscaras y las pepas.
Lavado: Esta operacin se realiza solamente en los frutos. Puede hacerse por
inmersin o por aspersin, en cualquiera de los dos casos se pueden emplear
agentes desinfectantes (hipocloritos).
Licuado: Se puede efectuar con o sin adicin de agua segn los requerimientos.
Se recomienda no realizar un licuado prolongado
Formulacin: El bocadillo de semillas tiene diferentes formulaciones en cuanto a
la relacin pulpa-semillas a saber: 90:10, 80:20, 70:30 principalmente, sin
embargo tambin se trabajan relaciones 60:40 y 50:50 pero estos son de menor
calidad. Este producto adems de lo anterior cuenta con azcar, pectina y cido.
El cido que se usa con mayor frecuencia es el ctrico, aunque tambin se puede
emplear el ascrbico, el tartrico o el mlico.
Coccin Evaporacin: Luego de realizar la formulacin, la mezcla de pulpa y
semillas es llevada a coccin junto con el azcar y el cido, posteriormente se
adicionara la pectina. La evaporacin vendr como consecuencia de la coccin.
Diagrama 8. Proceso De Elaboracin De Bocadillo Con Semillas De Mora
RMP
Coccin
Formulacin
Evaporacin
Determinacin de punto
Lavado
Licuado
Moldeado
Distribucin
Empacado
Enfriamiento
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya, 2008
Determinacin de punto: Se hace con respecto a los slidos solubles que

contenga la pasta, es decir los o Brix y se determina por refractometra. Los oBrix
esperados no deben ser menores de 75.
Moldeado: Aqu la pasta viscosa y caliente es sometida a recipientes o moldes
segn el tamao y la forma exigida por el mercado.
Enfriamiento: El bocadillo ya moldeado se deja enfriar hasta que solidifique
completamente.
Empacado y Distribucin: Los bocadillos ya fros son empacados por lo general
en plsticos individuales y embalados en cajas bien sea de cartn o de madera.
En algunos casos son empacados en varias unidades sin separaciones, en este
caso se espolvorea azcar en la superficie del producto para evitar que se pegue.
En la distribucin se bebe evitar al mximo la humedad y las altas temperaturas,
deben encontrarse siempre en lugares frescos.
LECTURA COMPLEMENTARIA I
Potencial Biofarmacutico de los residuos de la industria olecola. Apartes
Ramos-Comerzana A. Y Monteoliva-Snchez, M.
Departamento de Microbiologa.
Facultad de Farmacia. 18071 Granada. Espaa
INTRODUCCIN
La industria procedente del olivar tanto para la obtencin del aceite de oliva como
para la produccin comercial de la aceituna, generan unos residuos de elevada
toxicidad. El alpechn, el orujo de dos fases o alpeorujo y las aguas residuales de
la obtencin comercial de la aceituna, constituyen un material altamente
contaminante y de difcil eliminacin (Moreno 1990), que representa una
contaminacin superior a la debida a las aguas residuales urbanas (Boari.1984).
Como consecuencia de esa contaminacin las investigaciones se han orientado a
la eliminacin y al tratamiento de estos residuos, cuyos principales componentes
txicos son de naturaleza muy variada. Se atribuye a los polifenoles existentes la
causa de la elevada toxicidad. La mayora de los polifenoles se consideran
extremadamente txicos para los vegetales, clulas animales, microorganismos e
insectos, lo que justifica el elevado efecto contaminante de estos residuos. Los

polifenoles existentes, tanto en el alpeorujo, como en el alpechin y en las aguas
residuales de la obtencin de la aceituna son de naturaleza muy diversa (Moreno
1990).
Parece importante que conjuntamente con la eliminacin del residuo txico se
pueda recuperar el residuo bajo una perspectiva netamente farmacutica. En su
da resaltamos la posibilidad del empleo del alpechn como fuente de productos de
inters fitosanitario o farmacutico (Ramos-Cormenzana et al.1996) y
demostramos la capacidad de formacin de biopolmeros por microorganismos
utilizando como sustrato nutritivo el alpechin (Lopez y Ramos-Cormenzana 1996).
Existen antecedentes (Monteoliva-Snchez y Ramos-Cormenzana 1998), respecto
a la posibilidad de que los biopolmeros, puedan ser satisfactoriamente aplicados
bajo este punto de vista farmacutico.
Productos Naturales Aprovechables
I. Fenoles
Los polifenoles existentes en el alpeorujo, aguas residuales de la obtencin de la
aceituna y del alpechin, como ya comentamos son de naturaleza muy txica y a su
vez diversa (Moreno 1990). La mayoria de estos polifenoles se consideran
extremadamente txicos tanto para los vegetales, como para las clulas animales,
insectos y microorganismos, lo que justifica el enorme efecto contaminante de
estos residuos.
Estos polifenoles txicos pueden ser inactivados ya sea mediante los
microorganismos, o por sistemas enzimticos, como las lacasas, lo mismo podria
ocurrir respecto a otros polifenoles carboxilados, por lo menos tal puede deducirse
de los resultados obtenidos de la biodegradacin de los polifenoles del alpechin
utilizando diferentes microorganismos. Se ha descrito la degradacin del 50%, e
incluso se ha llegado a degradar el 69% del total de fenoles existentes en el
alpechin, por distintas especies microbianas como por el Bacillus pumilus 123 y
por el Aspergillus terreus (Borja et al. 1995; Martinez-Nieto 1993).
Los compuestos fenlicos deben ser considerados bajo dos puntos de vista segn
sea su composicin, mientras determinados contaminantes plantean serios
problemas al poseer una elevada toxicidad, como sucede con el catecol, metilcatecol y polifenoles carboxilicos, existen otros que deben ser considerados como
tiles (Capasso 1997). Estos ltimos podran ser reutilizados bajo una perspectiva
farmacutica, posibilidad real debido a las propiedades antioxidantes de alguno de
estos polifenoles como ocurre con el tirosol e hidroxitirosol. Otras aplicaciones se
basarian en su accin antienzimtica, antimicrobiana, o en la modificacin de la
respuesta biolgica inmune.
Potencial Biofarmacutico De Los Residuos De La Industria Olecola
- La simple degradacin de los compuestos txicos, lo que no implica ningn

aprovechamiento de residuos.
- La investigacin de procedimientos o sistemas que permitan recuperar alguno de
las sustancias naturales existentes en estos residuos, como los compuestos
fenolicos, mediante los correspondientes procesos de extraccin y purificacin, lo
que parece mucho ms interesante. Quizs sea esta la causa de la relativa
proliferacin de patentes respecto a estos procedimientos de recuperacin u
obtencin de diferentes compuestos qumicos. La actividad antimicrobiana de los
componentes del alpechin ha sido ampliamente estudiada y revisada
observndose la generacin de nuevos compuestos fenlicos en la
biodegradacin de los fenoles existentes en el alpechin (Ramos- Cormenzana
1996). Diferentes polifenoles de origen vegetal se han considerado como
compuestos de elevada actividad antiviral (Buciumeanu 1994). No se puede
considerar desencaminado el pensar que los polifenoles hallados en el alpechin
puedan poseer una actividad similar.
II. Otros compuestos
Reciente inters farmacutico, ha surgido de los cidos oleanoico y maslnico,
obtenidos a partir del alpechn; de los que se ha realizado una patente
internacional respecto a su recuperacin industrial (Garca-Granados 1997).
Creo que son suficientemente conocidas las propiedades del cido oleanoico, para
regular el nivel de colesterol y en el mantenimiento equilibrado y regulado de peso
corporal. Por otra parte a lo largo de los ltimos aos se vienen realizando
estudios sobre el cido maslnico, extraido de productos naturales procedentes de
la aceituna y su uso en qumica fina, farmacologa y aditivo de piensos naturales.
Se ha investigado su accin como activador de neuronas y antiinflamatorio. De
forma ms reciente se ha investigado su actividad como inhibidor de proteasas,
que sugiere su aplicacin en el tratamiento de la inmunodeficiencia humana, como
inhibidor del virus del sida (VIH).
Este virus una vez incubado dentro de la clula, utiliza un enzima - la serin
proteasa- para romper la clula, salir al medio y pasar a invadir nuevas clulas.
Precisamente el cido maslnico inhibe la accin de la serin proteasa
entorpeciendo la expansin del VIH, tal y como se ha demostrado
experimentalmente (Garcia-Granados A.1997c, Garcia-Granados 1999).
De los estudios derivados de la actividad sobre estos sistemas enzimticos se
sugiere su utilizacin como medicamento, en el tratamientode parasitosis
ocasionadas por Cryptosporidium sp., tambin en este caso debido a la inhibicin
de la serin proteasas (Garca-Granados 1997).
Conclusin
Como principal conclusin debemos consideramos que ya no es utpico pensar

que se pueden aprovechar los residuos procedentes de la industria olecola con
fines farmacuticos, pues consideramos previsible se obtengan grandes logros a
partir de estos residuos.
LECTURA COMPLEMENTARIA II
Obtencin y caracterizacin de pectina a partir de la cscara de parchita

maracuy (Passiflora edulis f. flavicarpa Degener)
R. DAddosio, G. Pez, M. Marn, Z. Mrmol, J. Ferrer
Facultad de Ingeniera, Universidad del Zulia, Venezuela
Resumen
Se analiz la influencia del estado de coloracin (verde-blanco, verde-amarillo y
amarillo) y del agente de extraccin (HCl, H3PO4, H3PO4-(NaPO3)6) sobre la
pectina de la corteza seca de parchita. El contenido de pectina se determin por el
mtodo de hidrlisis cida, a las condiciones de extraccin pH: 3.0, temperatura:
90-95C y tiempo de calentamiento: 90 minutos. La calidad de la pectina se evalu
mediante anlisis de humedad, cenizas, peso equivalente, metoxilo, cido
anhidrournico, grado de esterificacin, tiempo de gelificacin, viscosidad relativa,
espectros de infrarrojo y los minerales calcio (Ca), magnesio (Mg) y sodio (Na).
El rendimiento mximo de pectina obtenido fue 18,45% al usarse como extractante
H3PO4-(NaPO3)6; mientras que la pectina de mejor calidad fue extrada con HCl,
con un contenido de cido anhidrournico y de metoxilo de 78% y 9,9%,
respectivamente. La corteza en el estado de madurez amarillo present el mayor
contenido de pectina, mientras que la extrada en el estado de madurez verdeblanco exhibi las mejores propiedades gelificantes. La espectrometra de IR
confirm que la pectina tiene alto contenido de metoxilo. El anlisis de los
minerales arroj los siguientes resultados: calcio 0,10 a 0,15%, magnesio 0,05 a
0,08% y sodio 0,02 a 0,04%. La pectina de la corteza de parchita no presenta
caractersticas inusuales que indiquen alguna desventaja potencial comercial.
Preparacin de la corteza seca de la parchita maracuy
La pulpa y semillas de las parchitas, previamente pesadas, se retiraron
manualmente. La corteza de los frutos se pes y lav, luego se tritur mediante
una licuadora con pequeas cantidades de agua, recuperndose inmediatamente
la cscara desmenuzada a travs de una tela de liencillo, extrayendo la mayor
cantidad de agua posible. La corteza triturada se coloc en un recipiente con 4 L
de agua destilada a una temperatura entre 95- 98C durante 15 min.; con el
propsito de inactivar las enzimas pectinesterasas que hidrolizan los grupos ster
metlicos, formando metanol y por ende, pectinas de menor metoxilo; inactivando
tambin la poligalacturonasa, que rompe los enlaces glucosdicos entre molculas
galacturnicas, despolimerizando la cadena a fracciones ms cortas y, finalmente,
llegando al monmero del cido galacturnico.
A la fase slida se le efectuaron varios lavados con agua destilada hasta no

detectar slidos solubles mediante la determinacin de los grados Brix. Se prens
manualmente y se someti a un proceso de secado a 60C hasta alcanzar peso
constante; se pes, pulveriz y envas hermticamente.
Extraccin de pectina a partir de la corteza seca de parchita
Se utilizaron tres agentes de extraccin, el cido clorhdrico, cido fosfrico y una
mezcla cido fosfrico y hexametafosfato de sodio (HCl, H3PO4, H3PO4-(NaPO3)6).
Para la obtencin industrial de la pectina, se extrae con cidos en caliente, para
disociar la protopectina a pectina soluble (18, 5).
El agua acidulada de cada procedimiento de extraccin se prepar con cido
clorhdrico (HCl), cido fosfrico (H3PO4) y cido fosfrico con 0,75% de
hexametafosfato de sodio (H3PO4-(NaPO3)6) hasta ajustar a cada uno a pH 3.0
(por triplicado), una vez aadida la materia seca en una relacin corteza secaagua acidulada, 1:16. Se calent el agua acidulada junto con la corteza con
agitacin constante hasta alcanzar una temperatura entre 90-95C durante 90
min.; luego se filtr, exprimi en forma manual y enfri rpidamente para minimizar
la degradacin de la pectina por el calor. Posteriormente, el filtrado se centrifug
por 10 min. a 3000 r.p.m.. A la solucin pctica se le agreg 1,5 volmenes de
etanol al 95% para precipitarla, despus se filtr sobre tela de liencillo, se lav y,
subsiguientemente, se someti a un proceso de secado a 60C hasta obtener
peso constante.
Caracterizacin de la pectina cruda
La calidad de la pectina se determin por el contenido de humedad, cenizas, peso
equivalente, metoxilo, cido anhidrournico, grado de esterificacin, tiempo de
gelificacin, viscosidad relativa, espectrometra de infrarrojo y anlisis de los
minerales calcio, magnesio y sodio. Paralelamente, se analiz la pectina comercial
para efectuar comparaciones con la pectina de estudio.
Resultados y discusin
Rendimiento de pectina
En el cuadro 1 se muestran los valores de pectina extradas de la corteza de
parchita. Puede notarse que el rendimiento en la extraccin de pectina increment
al avanzar el estado de madurez de la fruta al emplear el extractante salino
H3PO4-(NaPO3)6.
Estos resultados obtenidos permiten deducir que el proceso de madurez dio lugar
a un aumento de pectina soluble en las disoluciones del agente secuestrante de
los iones calcio, hexametafosfato de sodio, debido a la variacin en el grado de
metoxilacin, es decir, la pectina degradada de forma natural por efecto de la
madurez presenta una proporcin pequea de grupos carboxilo esterificados
formando sales insolubles con los iones calcio existentes, de modo que, en
presencia de secuestradores de calcio son solubles.
El contenido de humedad y cenizas se reportan en el cuadro 2. Se observa que la

pectina extrada del estado de coloracin V.B. tiene el ms alto contenido de agua
que el resto de los estados de coloracin estudiados. Estos resultados revelan que
a medida que avanza el estado de desarrollo del fruto se incrementa la cantidad
de agua. Sin embargo, en el perodo de maduracin, el contenido de humedad va
disminuyendo particularmente en la corteza. En cuanto a las cenizas, se aprecia
que los valores ms altos se encontraron con hexametafosfato de sodio, siendo el
ms elevado el obtenido en el estado de madurez amarillo. Estas altas cantidades
de cenizas obtenidas por el uso de hexametafosfato de sodio, se deben
probablemente al sodio aportado por la misma sal y a la accin quelante del
compuesto salino sobre el calcio que est unido a los grupos carboxilos del cido
urnico de la pectina acentundose en el estado de coloracin amarillo.
En el cuadro 3 se muestran los parmetros determinantes de calidad de las

preparaciones de pectina. Se observa que la porcin de pectina en el estado de
coloracin V.B. present el contenido de metoxilo ms elevado al ensayarse con el
HCl, decreciendo hasta el ltimo estado de madurez estudiado. Estos valores
permiten sealar que el porcentaje de metoxilo disminuye tanto con la maduracin
de la fruta como por el efecto del extractante, debido a la ruptura de los steres
metlicos. En relacin al grado de esterificacin, se aprecia que al disolverse las
fracciones de pectina con HCl durante el transcurso de la madurez, se obtuvieron
los valores ms altos. Todas estas pectinas extradas con el agente qumico HCl
presentaron un grado de esterificacin muy parecido entre ellas, lo cual indica que
no hay un deterioro importante en la pectina, ya que es leve la prdida de los
metoxilos que tena esterificados anteriormente. En cuanto al contenido de cido
anhidrournico, el mayor porcentaje se observa en el estado de coloracin V.B.
con el agente de extraccin HCl. En base a estos resultados, se puede inferir que
el agente extractor HCl ejerce un efecto favorable sobre la pectina, por cuanto la
accin despolimerizante de este cido mineral en la pectina es menos drstica. En
el cuadro 4 se observan los resultados de las determinaciones de peso
equivalente, tiempo de gelificacin y viscosidad relativa comparndolo con los
valores reportados para parchita y mango por otros autores. El poder formador de
jalea de la pectina en estudio y su viscosidad permite sealar que la pectina
extrada de la corteza, es un subproducto con caractersticas ideales para ser
destinada a la industria alimenticia, ya que present una gelacin rpida y una
fuerza de gel deseable.
Anlisis de calcio, magnesio y sodio

En el cuadro 5 se presentan las concentraciones de los iones calcio, magnesio y
sodio contenidos en las fracciones de pectina extradas con cido. Los valores
promedios de calcio en los diferentes estados de coloracin estudiados muestran
las concentraciones ms elevadas comparadas con los dems iones, adems se
advierte la tendencia de incremento en la cantidad de estos iones a medida que
avanza la maduracin. Estos altos porcentajes de calcio comparados con los otros
minerales, se deben probablemente al rol netamente estructural que tiene este ion
metlico, por cuanto mantiene la integridad de las membranas de la lmina media
y paredes celulares ligndose a los grupos carboxilo libres del cido urnico de la
pectina bajo la forma de pectatos.
Conclusiones
El contenido y calidad de pectina en la corteza de parchita, difieren segn el
estado de coloracin o madurez de la fruta y del agente de extraccin.
La corteza de la parchita maracuya en el estado de coloracin amarillo (A.)
present el mayor contenido de pectina (18,45%), pero el estado ms temprano de
madurez estudiado, verde blanco (V.B.), mostr la pectina de mejor calidad,
indicndolo el contenido de metoxilo (9,90%) y el grado de esterificacin (72,05%),
este estado de coloracin demostr ser el ptimo para el procesamiento industrial,
dada la rpida gelacin y la fuerza del gel producido. Entre los agentes qumicos
usados en la extraccin, el hexamentafosfato de sodio favoreci el mayor
rendimiento de pectina, mientras que el cido clorhdrico result ms conveniente
para la calidad de la misma.
Las comparaciones realizadas entre la pectina comercial (Merk) y la pectina
extrada de la corteza de parchita maracuy, especialmente la de coloracin
verde-blanco, sealan que esta ltima se encuentra en un rango de calidad
aceptable en funcin del contenido de metoxilo y de cido anhidrournico.
La pectina extrada de la corteza de parchita es un subproducto con

caractersticas ideales para ser destinada a la industria alimenticia, ya que
present una gelacin rpida y una fuerza de gel deseable.
CAPITULO TRES
AGROALIMENTARIA.
PARTE II
LECCIN ONCE. Subproductos y residuos industriales II.

ENOLGICA Y CERVECERA.
Industria Enolgica
La industria enolgica genera subproductos y residuos, de los que se pueden
recuperar derivar productos valiosos como etanol, cido ctrico, tartratos,
antocianinas y aceite.
El principal subproducto de esta industria es el orujo, constituido por restos de
raspn, piel y semillas. Este subproducto se aprovecha bsicamente para la
obtencin de alcohol vnico. Una va alterna de aprovechamiento industrial del
mismo consiste en la extraccin del aceite contenido en las semillas.
El segundo subproducto en importancia de la industria enolgica y que se produce
en cantidades importantes es el llamado las o heces del vino. Este subproducto
se obtiene en el trasiego del mosto, operacin que se realiza una vez concluida la
fermentacin y est formado, principalmente, por restos de levaduras muertas,
tartratos y materiales de alto peso molecular presentes inicialmente en el mosto y
que precipitan al aumentar el contenido de alcohol en el mismo.
La principal utilizacin, en la actualidad, de este subproducto consiste en su
destilacin para la obtencin de alcohol vnico. Sin embargo el elevado contenido
en tartratos y protenas que presenta este material da para un aprovechamiento
mayor que en la actualidad no es explotado.
En diagrama que se muestra a continuacin se sintetizan todas las operaciones
enotcnicas que se realizan en un proceso de elaboracin de un vino, hasta el
momento del envasado, adems se representan los subproductos obtenidos en

este proceso y el destino que stos tienen para su aprovechamiento posterior:
Descripcin del proceso de elaboracin del vino y sus subproductos.
La primera operacin es la recepcin de la materia prima para su descarga en las
tolvas, luego se procede a la limpieza del tractor generando unas aguas de lavado
que contienen residuos de mosto, partes de la uva, tierra e incluso pequeas
cantidades de grasa y aceites del vehculo. Esta fuente de contaminacin se
produce durante la vendimia y a lo largo de toda la jornada. Posteriormente, la uva
es sometida a un estrujado y despalillado.
En el caso de la vinificacin en blanco, la separacin del mosto se realiza
inmediatamente despus del estrujado mediante prensado, obtenindose mosto y
orujo dulce, en la vinificacin en tinto, la masa de vendimia se macera y fermenta
en presencia de los partes slidas de la uva durante varios das.
Finalmente el mosto parcial o totalmente fermentado se separa por prensado del
orujo, ambos tipos de orujo (dulce y alcohlico) se entregan a las alcoholeras para
su posterior destilacin. Durante estos procesos se producen grandes cantidades
de aguas de lavado de los equipos de escurrido y prensado as como de las
conducciones. Estas aguas contienen residuos de mosto, pequeos fragmentos
de las partes slidas de la uva (pepitas, hollejos, trozos de raspn), alcohol,
detergentes y desinfectantes.
Diagrama 9. Proceso De Elaboracin De vino Y Sus Subproductos
FUENTE: Prodanov, M. y Cobo, R. Impacto ambiental de la industria vincola (I).

Alimentacin, Equipos y Tecnologa. 2004.
Una vez terminada la fermentacin alcohlica, se produce en los vinos una
decantacin natural de slidos en suspensin (las) que son separadas del vino
por sucesivos trasiegos, dichas las se entregan a las alcoholeras para su
destilacin. Por lo tanto, durante la poca de vinificaciones se generan altas
cantidades de aguas de lavado de los depsitos de fermentacin que contienen
restos de vino, las, desinfectantes y detergentes.
Despus del trasiego, el vino queda almacenado en depsitos para su posterior

estabilizacin tartrica, clarificacin y filtracin antes del envasado. Luego de estas
operaciones se obtienen aguas residuales que contienen restos de vino, las,
tartratos, restos de clarificantes orgnicos (gelatina, casena, caseinato potsico,
albmina de huevo, albmina de sangre y carbonos activos) e inorgnicos
(bentonita, gel de silicio, tierras), as como restos de todos los productos utilizados
para la limpieza y desinfeccin.
En los procesos del vino se obtienen una serie de subproductos y residuos que se
deben manejar. Uno de estos subproductos, se produce durante la estabilizacin
tartrica, ya que queda un precipitado muy rico en sales tartricas que se entrega
a las empresas productoras de cido tartrico, muy utilizado en las bodegas para
corregir la acidez de los mostos.
El proceso de clarificacin se realiza con clarificantes de naturaleza proteica o
tnica y una decantacin natural o forzada (centrifugacin), al final del proceso
aparece una cantidad adicional de las que se entregan a las destiladoras para su
posterior destilacin. Los residuos generados en el proceso de filtracin, sobre
todo tierras de diatomeas, no son utilizados como subproductos por ninguna otra
industria.
LECCIN DOCE. Subproductos y residuos industriales II.
Industria cervecera
Los principales subproductos de la industria cervecera son la cebada de
clasificacin, las raicillas de cebada, la malta hmeda y la levadura de cerveza (tal
cual o deshidratada).
Cebada de clasificacin: Hace referencia a todos aquellos granos que fueron
rechazados en el proceso por no contar con las exigencias requeridas en la
lnea de produccin. Bsicamente es una cebada de tamao inferior a 2,2 mm
separada durante la clasificacin de la cebada cervecera.
Raicillas de cebada: conocidos tambin como; brotes de malta, que son el
incipiente sistema radicular desarrollado durante la germinacin controlada de
la cebada cervecera, en el curso del proceso de transformacin de cebada a
malta. Las raicillas desarrolladas se separan del grano de malta y se destinan a
la formulacin de alimentos para animales.
Malta hmeda: Es el bagazo remanente de la elaboracin de la cerveza. Sus
ingredientes principales son malta (cebada malteada), smola de maz y/o
arroz quebrado. Estos son sometidos a distintas temperaturas en salas de
cocimiento y luego filtrados para la obtencin de los lquidos para la
elaboracin de la cerveza. Los slidos resultantes constituyen la malta
hmeda.
Se caracteriza por poseer altos contenidos de protenas, un interesante valor

energtico y contenido de agua cercano al 70 %. Estas propiedades hacen que el
producto sea muy fcil de fermentar si se le dan las condiciones aerbicas
necesarias para ello, por lo que si no se va a utilizar en un breve perodo, no
mayor de cinco das, es necesario ensilarla para prevenir el deterioro.
La malta hmeda es bien aceptada por los animales luego de un corto perodo de
acostumbramiento. Al poseer altos contenidos de protenas, le confiere atributos
para ser utilizada en rumiantes de altos requerimientos (como los terneros
destetados precozmente y las vacas lecheras de alta produccin).
Es imprescindible recurrir a algn sistema de conservacin anaerbico, sellando
hermticamente el producto para impedir la entrada de aire. Este procedimiento
permite que el alimento se conserve por varios meses con mnimas alteraciones.
La conservacin del material, que es muy sencilla, puede realizarse mediante silos
construidos en lugar alto directamente sobre el suelo, tapando con una manta
plstica de 200 micrones resistente a agentes climticos. Posteriormente se sellan
todos los bordes con tierra de forma que no permita la entrada de aire.
Si se observa que el plstico tiene movimiento por accin del viento es seal de
que el sellado no fue eficiente y, en este caso, es imprescindible corregir el defecto
a la mayor brevedad. Si el tapado no es adecuado se producen fermentaciones
aerbicas que conducen a prdidas en su valor nutritivo e, incluso, a la
putrefaccin del producto.
Levadura de cerveza deshidratada. La deshidratacin de la levadura de
cerveza (Saccharomices carlsbergensis o S. uvarum), subproducto que
originariamente contiene un 87 % de agua, se efecta mediante un doble
proceso: precondensacin al vaco y secado por atomizacin; de esta forma se
obtiene un producto con aproximadamente 5-6 % de agua.
Este material es higroscpico, es de color blanquecino a amarillo pardo y presenta
una fcil y rpida dispersin en agua.
El secado a altas temperaturas por corto tiempo le confiere a las protenas
caractersticas especiales para su uso en rumiantes de altos requerimientos. Las
protenas afectadas por este proceso, al ser alterada su estructura, se tornan
menos disponibles para los microorganismos ruminales y alcanzan el intestino
delgado sin ser degradadas.
La levadura de cerveza, para ser deshidratada, es sometida a procesos de
calentamiento durante pocos minutos que, adems de reducir la degradabilidad,
impiden que se produzcan efectos que alteren la digestibilidad de la protena.
El perfil de aminocidos en la protena de la levadura de cerveza muestra un
patrn similar al de la leche vacuna, resultando de esta manera una protena de
alta calidad, ideal para la alimentacin de rumiantes, pre rumiantes y
monogstricos.

AZUCARERA
Para obtener el azcar en los ingenios, se desmenuza primero la caa y se
extraen las fibras internas, que se trituran y exprimen por compresin en molinos
para extraer el jugo dulce. Este jugo se alcaliniza, se calienta y luego se evapora
al vaco hasta que el azcar se precipita en forma de cristales, los cuales se
separan del lquido mediante centrifugacin a gran velocidad.
El residuo fibroso de los molinos es el bagazo. Los lodos de la alcalinizacin y
separados por filtracin con adicin de bagacillo como filtro, forman la cachaza.
Los primeros subproductos de la caa de azcar procesada son hojas, puntas,
etc., el bagazo, la cachaza y la melaza o mieles finales. A su vez, los
subproductos intermedios obtenidos en el proceso y la refinacin incluyen el jugo
de la caa, la meladura y el licor fino.
Sin embargo el subproducto generado por la industria azucarera considerado
como principal, es el bagazo y sus usos ms generalizados son: como
combustible, generador de energa, tableros conglomerados
(productos
Laminados), papel y cartn sin embargo de este subproducto, se pueden obtener
otros beneficios.
La mayor disponibilidad mundial de bagazo corresponde a Asia, seguido por Sur
Amrica y luego por Centro Amrica. Se dice que actualmente solo el 16% del
bagazo est industrializado, no obstante sus usos han ido evolucionando, como
resultado del constante progreso tecnolgico, integrndola a
productos
biotecnolgicos, de salud y de alimentacin entre otros.
A continuacin se mostrar un diagrama en donde se evidencian los productos
que del bagazo se pueden obtener despus de ser desmedulado; alcanzndose
resultados como lignina, celulosa y xilanos, entre otros. Ver figura 4.
Descripcin de los productos obtenidos a partir del bagazo.
Carboximetil Celulosa CMC. Obtenido de la celulosa. Producto ampliamente
empleado en la industria procesadora de alimentos (mermeladas, bocadillos,
productos a base de tomate, etc.) y en la produccin de geles para ser usados
en biotecnologa.
Celulosa. Es un polisacrido constituido por molculas de D-glucosa unidas por

enlaces glucosdicos. Es el compuesto orgnico ms difundido en la
naturaleza; componente principal de las paredes celulares vegetales en las
cuales se encuentra junto con hemicelulosa, pectina, extensina (que actan
como aglutinante entre las fibras celulsicas) y lignina.
Es el principal componente en el proceso de elaboracin de papeles y cartones;
tambin, se encuentra en pequeas cantidades, en productos como el rayn,
pelculas fotogrficas, celofanes, explosivos, entre otros.
Celulosa Microcristalina MCC. Producto venido de la celulosa utilizado
ampliamente como cuerpo para medicamentos en tabletas o jarabes.
Tableros conglomerados. Al combinar lignina con celulosa produce un material
que puede ser moldeado y que tiene propiedades semejantes a la madera.
Para ello, se aaden fibras de celulosa natural a la lignina para formar grnulos
que se moldean por inyeccin a altas temperaturas y presin.
Se pueden fabricar hasta tres tipos de lminas o tablones en los cuales la
adhesin fsica de las fibras provee la fuerza de unin. Una variante de lo anterior
es la produccin de cartn corrugado mediante la pulpa de celulosa del bagazo,
similar al que se obtiene como primer paso de la produccin del papel, con la
ventaja de que no necesita el blanqueado que se requiere para eliminar el color en
la produccin de papel bond y similares.
Tambin se produce de este modo el papel tipo kraft. Los usos del cartn tienen
un gran mercado como lminas y empaques.
Lignina. Sustancia que impregna los tejidos del bagazo dndole
consistencia. Se separa y purifica actualmente para la obtencin de anti
diarreico de uso veterinario y como pomadas para enfermedades de la piel.
Xilosa. Es un monosacrido que contiene cinco tomos que contiene un
grupo que tiene un ismero funcional llamado xilulosa.
Su funcin es principalmente nutricional, pero tambin se utiliza para hacer
pruebas de la absorcin intestinal. Es catalogado como uno de los ocho azcares
esenciales para la nutricin del hombre.
Xilitol. Es un alcohol de azcar (pentinol) obtenido por la reduccin de la
xilosa. Posee el mismo valor energtico que la sacarosa, pero a diferencia
de esta no es cariognico, adems es utilizado como un sustituto de esta
azcar en los alimentos especiales para diabticos debido a que no se
requiere de insulina para su metabolismo.
Figura 4. Utilizacin Del Bagazo
Desmedulado
Compost
Alimento
animal
Celulosa
Fibra
B a g a z o
Mdula
Energa
Xilanos
Lignina
Fibra
diettica
CMC, MCC,
Papel, cartn
Geles,
Xilosa, xilitol,
furfural,
Productos
qumicos
Medicinas,
Resinas,
Dispensantes,
Mejoradores
del suelo,
Productos
qumicos
Sin embargo se debe tener en cuenta que el consumo en altas dosis, es decir
superiores a 30-40 g en una sola toma o 50-100 g/da pueden provocar diarreas
temporales debido al efecto osmtico del poliol. En individuos que ingieren dosis
del orden de los 75 g/da la flora intestinal no sufre modificaciones.
Las especificaciones del producto para su empleo en la alimentacin humana
fueron establecidas por la Comunidad Europea as como por organismos de
control Norteamericanos4.
Furfural. Es un aldehdo industrial aromtico con una estructura en anillo;
derivado de varios subproductos de la agricultura.
En estado puro, es un lquido aceitoso incoloro con aroma almendrado, pero al
entrar en contacto con el aire rpidamente pasa a coloracin amarilla.
El furfural causa efectos txicos en los humanos si es inhalado o ingerido, puede
ser irritante de vas areas, drmico y ocular (a temperatura de 25 C, presenta un
riesgo limitado de toxicidad). El contacto directo con esta sustancia puede causar
quemaduras graves a la piel y ojos.
Japn es el lder de las investigaciones para el desarrollo de medicinas

y productos farmacuticos a partir del bagazo, seguido de Cuba.
LECCIN TRECRE. Subproductos y residuos industriales II.
Obtencin biotecnolgica de xilitol a partir del bagazo de la caa de azcar

Bsicamente los mtodos empleados para la produccin del xilitol son:
1. Ingeniera metablica. (Obtencin biotecnolgica).
Mediante levaduras
capaces de metabolizar la xilosa transformndola en xilitol, el que se acumula
en el medio de cultivo del que ser luego recuperado. Siendo este el mtodo
ms econmico y viable.
2. Transformacin del cido glucnico. El procedimiento consiste en la conversin
de dicho cido en arabinosa, hidrogenacin de la misma formndose
arabitol, isomerizacin de este ltimo a una mezcla de pentitoles y posterior
separacin.
Commission of the European Commnities, Counsil directive 94/35/EC on Sweetners for Use in Foodstuffs. GRAS: Status of Human Food
Ingredients. Fed Reg, 38 (1973) n 143
3. Empleando como materia prima los licores al sulfito provenientes de la

elaboracin de pulpa de celulosa. Dichos licores contienen xilosa y cido
xilnico los cuales se separan del material original para ser refinados y
mediante posterior hidrogenacin se obtiene el xilitol. Patente de Invencin de
Xyrofin Oy - Finlandia.
Para la obtencin del xilitol a parte del bagazo de la caa de azucarera, tambin
se pueden emplear materias primas como, marlo del maz, cortezas de nueces,
almendras, avellanas, paja, cscara de arroz y de avena, lechuga, coliflor,
espinacas, fresas, ciruelas amarillas, berenjenas o cualquier otro material vegetal
que contenga pentosanos.
Diagrama 10. Proceso De Obtencin Biotecnolgica De Xilitol A Partir Del
Bagazo De La Caa De Azcar
RMP
Preparacin Hidrolizado Hemicelulsico
Preparacin del Medio de Cultivo
Inoculacin
Fermentacin
Acondicionamiento
Recuperacin del Xilitol
Descripcin del proceso de obtencin biotecnolgica de xilitol a partir del

bagazo de la caa de azcar
La produccin biotecnolgica del xilitol se realiza a partir de la xilosa presente en
hidrolizados hemicelulsicos del bagazo de caa de azcar, empleando la
levadura Candida guilliermandii.
RMP. Se reciben las caas provenientes de la industria azucarera y se pesan.
Preparacin de los hidrolizados hemicelulsicos. Se hace mediante hidrlisis
cida del bagazo. Este hidrolizado es concentrado al vaco a 65 oC, para alcanzar
una concentracin de 100 g/L de xilosa aproximadamente.
Acondicionamiento. Los hidrolizados son tratados con CaO y H3PO4,
posteriormente clarificados con ayuda de carbn activado al 2.5% a 30 oC por 1
hora para eliminar compuestos txicos formados durante la hidrlisis cida5. Este
Alves L.A., Felipe M.G.A., Almeida e Silva J.B. Silva S.S., Prata A.M.R. Pretreament of sugar cane bagasse hemicellulose hydrolysate for
xylitol production by Candida guilliermandii. Applied Biochemistry and Biotechnology. 1998.
tratamiento se realiza para disminuir los compuestos inhibidores del crecimiento

microbiano. Los precipitados que se forman son eliminados por filtracin. Luego
los hidrolizados son autoclavados a 100 oC por 15 minutos.
Preparacin del medio. Para la preparacin del medio, se necesita: 30 g/L de
xilosa, 3 g/L de sulfato de amonio (NH4)2SO4, 0.1g/l de cloruro de calcio (CaCl2) y
20 g/L de extracto de salvado de arroz, estos ltimos se emplean como
suplemento del medio.
Inoculacin. Se selecciona la cepa de Candida guillermandii y pasa al medio que
debe contar con un pH de 5. La inoculacin se realiza bajo agitacin (200 rpm,
aproximadamente) a 30 oC durante 24 horas.
Fermentacin. Para realizar esta operacin es necesaria una agitacin de 300
rpm, un tiempo de 3 - 4 das y una temperatura de 30 oC.
Recuperacin. En esta operacin el xilitol es retirado del medio en el que esta
inmerso.
La produccin biotecnolgica del xilitol a base de la xilosa presente en hidrolizados
hemicelulsicos, tambin se puede realizar empleando materias primas no
convencionales diferentes a la caa de azcar, como: la paja de arroz, la paja de
trigo, el eucalipto, entre otros, en el siguiente diagrama se evidencia la produccin
de xilitol en diferentes materias primas.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS VEGETALES EN LA OBTENCIN DE
BIOCOMBUSTIBLES
Los biocombustibles son considerados como cualquier carburante slido, lquido o
gaseoso obtenido de materia orgnica. Se pueden generar de forma directa de
vegetales o de forma indirecta a partir de desechos industriales, comerciales,
domsticos o agrcolas.
Para la obtencin de los biocombustibles se emplean dos tcnicas:
Sometiendo los desechos orgnicos secos (como basuras domsticas,
desechos industriales y agrcolas, pajas, madera, etc.); a altas temperaturas.
Figura 5. Consumo De Xilosa Y Produccin De Xilitol En Hidrolizados De

Diferentes Materias Primas
FUENTE. Martinez E.A., Silva S.S., Felipe M.G.A. 2000. Effect of the oxygen
transfer coefficient on xilitol production from sugarcane bagasse hydrolysate by
continuous stirred-tank reactor fermentation. Applied Biochemistry and
Biotechnology.
Mediante fermentacin; aqu se presentan dos vas; una en donde se
trabajan desechos hmedos, como excrementos de animales para producir biogs
y otra en donde se emplean materiales secos como, caa de azcar o cereales
para producir alcohol y steres.
Los principales biocombustibles pueden ser:

Figura 6. Principales Biocombustibles
Biocombustibles
Bioetanol: Etanol producido de la biomasa o de la
fraccin biodegradable de los residuos
Biodiesel: ster metlico obtenido de aceite vegetal o
animal. De caractersticas similares al gasleo
Biogs: Combustible gaseoso creado de la biomasa o
de la fraccin biodegradable de los residuos
Biometanol: Metanol producido a partir de la biomasa
Biocarburantes sintticos: Hidrocarburos sintticos o
sus mezclas venidos de la biomasa
BioETBE (etil ter-butil ter): Obtenido del bioetanol.
BioMTBE (etil ter-butil ter): Obtenido del biometanol.
En seguida trataremos el bioetanol y el biodiesel, como biocombustibles de

primera generacin:
Bioetanol. Es un alcohol producido a base de materias o restos orgnicos. Este
producto se obtiene a partir de la destilacin del vino, y de la hidrlisis y
fermentacin de los productos azucarados propios de la caa y remolacha
azucarera, del almidn de papa y de cereales como, trigo, cebada y maz.
El alcohol se utiliza en casi todas las industrias y slo el agua es el mejor
disolvente. Adems, el alcohol es la materia prima para fabricar cientos de
productos qumicos, como acetaldehdo, acetato de etilo, cido actico, dibromuro
de etilo, los glicoles, el cloruro de etilo y todos los teres etlicos, tambin es usado
en calefaccin, iluminacin y como combustible para motores a explosin.
El bioetanol por ser un alcohol tiene diferentes usos tanto a nivel industrial, como a
nivel casero.
LECCIN CATORCE. BIOCOMBUSTIBLES

Obtencin de bioetanol a partir de materiales vegetales
La obtencin de bioetanol por fermentacin alcohlica, ha cobrado inters debido
a la posibilidad de utilizar alcohol como combustible. La fermentacin alcohlica se
lleva a cabo por numerosos microorganismos anaerobios o aerobios facultativos a
partir de azcares presentes en las distintas formas de biomasa. Estos azcares
se pueden encontrar en forma de polmeros: almidn y celulosa6.
Diagrama 11. Proceso De Obtencin De Bioetanol
RMP
Limpieza
Molienda
Sacarificacin del almidn
Inoculacin
Conversin del almidn
Fermentacin
Enfriamiento
Distribucin
Licuefaccin
Destilacin
Deshidratacin
Descripcin del proceso de obtencin de bioetanol

RMP. El material vegetal es recibido, pesado y pasado a tolvas de donde se
llevar por medio de transportes de cadena a los silos de almacenamiento.
Limpieza. La materia prima es sometida a un proceso de limpieza, para retirar de
ella las partculas extraas.
Molienda. El vegetal ya limpio pasa a molienda; aqu por lo general se usan
molinos de martillos, donde se obtiene una harina que va a ser empleada en las
siguientes etapas.
Jimnez L., Chica A., Cabello de los Cobos R. (1989). Procesos de conversin de biomasa residual en energa. II. Procesos de obtencin de
bioalchol en energa.
El proceso recomendado es el de molienda seca; ya se presenta un mayor

rendimiento que en la molienda hmeda. El grano ser molido de manera que slo
un 10% de las partculas ser mayor a 1 mm.
Licuefaccin. El producto
posteriormente ser licuado.
molido
es
sometido
agua
caliente
para
Conversin del almidn. El producto de la licuefaccin es sometido a 75 oC (aqu

la temperatura debe ser menor a la gelatinizacin del material), luego son
adicionadas las enzimas hidrolizantes de tipo amilasas, que son las encargadas
de romper los enlaces de almidn. Esta operacin tiene una duracin de 2 horas.
Sacarificacin del almidn. Luego de la conversin del almidn se disminuye la
temperatura hasta 60 oC y se incorporan enzimas amiloglucosidasas, pasadas 8
horas la mezcla formada es enfriado a 32 oC.
Inoculacin. Aqu son adicionadas las levaduras especficas para el proceso y
elementos nutritivos, bsicamente de origen proteico. Principalmente se trabaja
con cepas de Saccharomyces Cereviciae tolerantes al etanol.
Fermentacin. El proceso se efecta en tanques de acero inoxidable, con
agitacin, a 32 oC, por un periodo de 40 horas hasta que las levaduras hayan
transformado el azcar en alcohol, en este momento se espera un contenido
alcohlico del 10 12 %.
El riesgo de contaminacin durante la fermentacin se presenta por bacterias
acidolcticas, debido a que el proceso industrial de fermentacin no es totalmente
asptico, Para mantener un control sobre la poblacin bacteriana se deber tener
el pH en un rango de 4 a 6, siempre con unos buenos niveles de oxgeno lo que
asegurar un rpido crecimiento de la poblacin de levaduras.
El CO2 de la fermentacin se recoge en una columna, se lava con ducha de agua
y este se recicla a la licuefaccin, y el CO2 se pone a disposicin de una empresa
consumidora a pi de planta.
Destilacin. En esta operacin se recomienda para la separacin de agua etanol
60 platos con una separacin de 550 mm. La destilacin se realiza en dos etapas:
Etapa 1. Se realiza en dos columnas, una de destilacin y otra destrozadora
que produce vapores de alcohol del 45% y el bagazo ms las vinazas se
destinaran a la obtencin de forraje. Los flujos de salida de cada una de estas
columna presentara las siguientes caractersticas:
Tabla 4. Caractersticas de los flujos de salida de las columnas de destilacin en

la etapa 1
Columna de Destilacin
Columna Destrozadora
22 platos separados a 550 mm
16 platos separados a 500 mm
Salida con grado alcohlico de 25%
Salida con grado alcohlico de 45%
Parte del condensado de la parte

baja de la torre pasar a travs de un
hervidor que lo convertir en gas por
medio de un aporte de vapor de
agua.
Parte del condensado de la parte baja

de la torre pasar a travs de un
hervidor que lo convertir en gas por
medio de un aporte de vapor de agua.
Las Vinazas irn al proceso de Las Vinazas irn al proceso de secado

secado y evaporacin
y evaporacin
Etapa 2. Aqu se eleva el grado de la solucin alcohlica a 95% mediante su

paso por una columna rectificadora. El nmero de platos es de 22 y la
separacin entre ellos es de 500 mm. Dicha columna cuenta con un rehervidor
en su base y la recirculacin del alcohol hmedo esta en la parte superior.
Los vapores con contenido alcohlico de 95-96% se recalientan de nuevo y se
introducen en el tamiz molecular. Estas, tienen en su interior un lecho de zeolitas
especficamente configurado muy absorbente capaz de absorber, a la temperatura
y presin del proceso, el agua de los vapores alcohlicos elevando la
concentracin a ms del 99,75%.
Deshidratacin. En esta operacin una columna trabaja en modo deshidratacin
mientras la otra regenera. La regeneracin del lecho se efecta por inmersin en
alcohol deshidratado, en donde se obtiene una solucin alcohlica de 60C que es
enva a la columna rectificadora.
Enfriamiento. El alcohol venido de la deshidratacin, se enfra y se traslada a los
tanques del almacenamiento de alcohol para su posterior distribucin.
El bioetanol es relativamente sencillo de obtener, pero la fabricacin del

combustible calificado, es un poco ms complicado. Para el uso como
combustible (para motor) un alcohol necesita ser 95% etanol.
Biodiesel. Es un combustible de origen vegetal o animal que se obtiene del aceite

de los granos de oleaginosas, del aceite de frituras y de las grasas animales, por
transesterificacin de las mismas mediante su reaccin con el alcohol metlico o
metanol.
El balance energtico del biodiesel, considerando la diferencia entre la energa

que produce 1 Kg. de biodiesel y la energa necesaria para la produccin del
mismo, desde la fase agrcola, hasta la fase industrial es positivo. Por lo tanto
desde el punto de vista energtico no agota los recursos de la naturaleza, al
contrario tiene un efecto positivo sobre el ciclo del carbono, si es obtenido a partir
de materias primas vegetales renovables, a diferencia de los derivados del
petrleo, que dependen de reservorios fsiles no renovables.
Biodiesel. Subproductos con aceites vegetales: fabricacin de jabones,
detergentes, cidos grasos, pinturas, barnices, resinas, plsticos y lubricantes. El
aceite de jojoba obtenido por prensado en fro presenta caractersticas qumicas
muy particulares que lo hacen apto para elaboracin de lubricantes, cosmticos y
productos de farmacia7.
Diagrama 12. Proceso De Obtencin De Biodiesel
Fuente. Larosa Rodolfo Jos. 2001. Proceso para la produccin de BIODIESEL

Descripcin, materias primas y servicios necesarios. Refinacin de la glicerina
obtenida como subproducto de la produccin del Biodiesel.
El Ciclo Biolgico en la Produccin y el uso del Biodiesel reduce aproximadamente
en un 80 % las Emisiones de Anhdrido Carbnico y un 99 % de Dixido de Azufre
(Agente Responsable de la Lluvia Acida).
Proporciona
significativas
reducciones en la emanacin de Partculas y de
7
Gonzlez Alberto. Centro Educativo Agrcola 11. Ancalo - Zona Rural Florentino Ameghino 6064-Pcia. De Buenos Aires- Argentina
Monxido de Carbono, con respecto al Diesel de Petrleo.
LECCIN QUINCE. Compostaje
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS VEGETALES EN LA ELABORACIN DE

COMPOSTAJE8
Los residuos orgnicos ocupan en el mundo un lugar prioritario desde el
punto de vista cualitativo y cuantitativo. Constituyen entre el 30 y el 65 % de
los residuos domiciliarios, segn lugar y clima, ms del 85% de los residuos
considerados agrcolas y un porcentaje no despreciable de residuos
industriales, fundamentalmente vinculados a las agroindustrias.
Dar una respuesta a los residuos agrcolas, significa reducir sustancialmente el
volumen de lo que consideramos residuos, la fraccin orgnica de los mismos
ser materia prima de los procesos de compostaje.
El compost es un material al que se llega por biotecnologas de bajo costo,
que permite mantener la materia orgnica dentro del ciclo natural, no
incinerndola ni "ensilndola", con difcil y cara recuperacin, como sera el caso
de los rellenos sanitarios. Es un mejorador de suelos, sumamente til en el
combate a la erosin, en la mejora de los cultivos en cuanto a cantidad y
calidad de los mismos.
Se puede partir de residuos mezclados, haciendo su clasificacin en una
planta de produccin o hacer su separacin en la fuente de generacin. No
hay formulaciones universales, cada uno debe hacer sus estudios de
posibilidades, factibilidad tcnica, econmica y ambiental para tomar sus
decisiones.
Fuentes De Residuos Orgnicos
Actividad agropecuaria. En esta actividad, se generan una gran variedad de
residuos de origen vegetal y animal.
8
Sztern Daniel, Pravia Miguel A. Manual Para La Elaboracin De Compost Bases Conceptuales Y Procedimientos. Organizacin
Panamericana De La Salud, Organizacion Mundial De La Salud. 1999.
Los residuos vegetales estn integrados por restos de cosechas y cultivos

(tallos, fibras, cutculas, cscaras, bagazos, rastrojos, restos de podas, frutas,
etc., procedentes de diversas especies cultivadas. El contenido de humedad de
este tipo de residuos es relativo dependiendo de varios factores. Caractersticas
de las especies cultivadas, ciclo del cultivo, tiempo de exposicin a los factores
climticos, manejo, condiciones de la disposicin, etc.
Entre los residuos animales, se incluyen excrementos slidos y semislidos
(estircoles) y lquidos purines. Desechos de faena, cadveres, sobrantes de
suero y leche, etc.
Actividad agroindustrial. Existe una gran diversidad de residuos
generados en la actividad agroindustrial. Las caractersticas cuantitativas y
cualitativas de los mismos dependen de numerosos factores, entre otros:
caractersticas de las materias prima, procesos de industrializacin, intensidad
de la produccin, caractersticas de los productos obtenidos
Industria cerealera. Arroz, trigo, maz, sorgo, cebada, avena, leguminosas en
grano son los principales cultivos industrializados.
En
cultivos
e
industrializacin de cereales la generacin de desechos: pajas, rastrojo y
cscaras (caso del arroz), igualan en cantidad a la produccin de granos.
Muchos de estos residuos renen los requisitos para la produccin de
alimentos con destino al consumo humano o forrajes y piensos para animales.
No obstante, para residuos del cultivo e industrializacin del arroz, no se han
desarrollado tecnologas sostenibles para resolver la problemtica de los grandes
volmenes de emisin.
Industria Aceitera y Granos Oleaginosos. Se procesan granos de girasol,
soja, colza y lino. Los residuos generados son diversos: cscara, fibras,
efluentes lquidos, etc.
En general son residuos que contienen 30 a 50% de protena, 15 a 30% de
celulosa y bajo contenido en agua. El residuo ms conocido en esta industria es la
torta, generado por la extraccin de aceite a la que se someten los granos en la
prensa hidrulica. Las tortas y harinas de extraccin, as como otros derivados de
la industria aceitera, contienen un importante valor proteico y energtico.
Industria forestal. Es una agroindustria en franco desarrollo, que genera
volmenes muy importantes de residuos (corteza, costaneros, serrines, etc.).
Los residuos representan aproximadamente un 40 a 50% de la materia
bruta. Las alternativas de aprovechamiento que se han implantado hasta
el momento estn enfocadas a la recuperacin energtica de estos
residuos.
Residuos slidos urbanos (R.S.U). La denominacin Residuos Slidos
Urbanos hace referencia, en trminos generales, a los residuos generados
por cualquier actividad en los centros urbanos y en sus zonas de

influencia.
Las alternativas que se han manejado con mayor o menor resultado para la
reutilizacin y/o reconversin han sido:
Los residuos como fuente de alimento animal
Los residuos como fuente energtica
Los residuos orgnicos como fuente abonos
Lectura Complementaria I
Energa de la biomasa. Biodiesel, combustible extrado de residuos
agrcolas.
http://gtiuruguay.com/ .
Apartes
La generacin de energa mediante el aprovechamiento de productos naturales o
de residuos (biomasa) es una de las industrias del futuro. De momento, es el
sector olecola el que est en mejores condiciones de emplear esta posibilidad de
generar energa limpia. Los desechos del sector olecola son la principal fuente
para fabricar biomasa.
El biodiesel es todo aquel combustible lquido obtenido a partir de productos
agrcolas, en este caso, como el del girasol, productos con gran contenido en
aceite, que son utilizados como sustitutos del gasleo. Con las actuales
tecnologas, para la produccin de 1.005 kilos de biodiesel, son necesarios 110
kilos de metanol, 15 de catalizador y mil de aceite, adems de 4,29 metros cbicos
de agua. Este procedimiento permite adems la obtencin de cien kilos de
glicerina como subproducto. Estos datos indican que el balance energtico de este
procedimiento es positivo.
sta es una fuente de energa renovable y limpia que adems contribuye a la
conservacin del medio ambiente gracias al reciclado de productos de desecho
como los que origina la industria olecola.
En cuanto al uso final de la energa, el 81% se destina a usos trmicos, sobre todo
calefaccin en el sector domstico, calderas y secaderos de la industria
agroalimentaria o del subsector de productos minerales no metlicos.
Biocombustibles. Los biocombustibles lquidos, se denominan tambin
biocarburantes, son productos que se estn usando como sustitutivos de la
gasolina y del gasleo de vehculos y que son obtenidos a partir de materias
primas de origen agrcola. Existen dos tipos de biocarburantes.
Bioetanol (o bioalcohol), Alcohol producido por fermentacin de productos

azucarados (remolacha y la caa de azcar). Tambin puede obtenerse de los
granos de cereales (trigo, la cebada y el maz), previa hidrlisis o transformacin
en azcares fermentables del almidn contenido en ellos. Pueden utilizarse en su
obtencin otras materias primas menos conocidas como el sorgo
Biodiesel, tambin denominado biogasleo o diester, constituye un grupo de
biocarburantes que se obtienen a partir de aceites vegetales como soja , colza y
girasol. Los biodiesel son metilesteres de los aceites vegetales obtenidos por
reaccin de los mismos con metanol, mediante reaccin de transesterificacin,
que produce glicerina como producto secundario. Los metilesteres de los aceites
vegetales poseen muchas caractersticas fsicas y fsico-qumicas muy parecidas
al gasoleo con el que pueden mezclarse en cualquier proporcin y utilizarse en los
vehculos diesel convencionales sin necesidad de introducir modificaciones en el
diseo bsico del motor.
Sin embargo, cuando se emplean mezclas de biodiesel en proporciones
superiores al 5% es preciso reemplazar los conductos de goma del circuito del
combustible por otros de materiales como el vitn, debido a que el biodiesel ataca
a los primeros. A diferencia del etanol, las mezclas con biodiesel no modifican muy
significativamente gran parte de las propiedades fsicas y fisicoqumicas del
gasleo, tales como su poder calorfico o el ndice de cetano.
Ventajas. Disminuir de forma notable las principales emisiones de los vehculos,
como son el mnoxido de carbono y los hidrocarburos voltiles, en el caso de los
motores de gasolina, y las partculas, en el de los motores diesel.
La produccin de biocarburantes supone una alternativa de uso del suelo que
evita los fenmenos de erosin y desertificacin a los que pueden quedar
expuestas aquellas tierras agrcolas que, por razones de mercado, estn siendo
abandonadas por los agricultores.
Supone un ahorro de entre un 25% a un 80% de las emisiones de CO2 producidas
por los combustibles derivados del petrleo, constituyendo as un elemento
importante para disminuir los gases invernadero producidos por el transporte.
El consumo mundial de biocarburantes se cifra en torno a 17 millones de
toneladas anuales, correspondiendo la prctica totalidad de la produccin y
consumo al bioetanol. Brasil, con alrededor de 90 millones de toneladas anuales y
Estados Unidos, con una produccin estimada para este ao de casi 50 millones
de toneladas, son los pases mas importantes en la produccin y uso de
biocarburantes. En Brasil el bioetanol se obtiene de la caa de azcar y su
utilizacin se realiza principalmente en mezclas al 20% con la gasolina. En
Estados Unidos el bioetanol se produce a partir del maz y se emplea en mezclas
con gasolina, generalmente al 10%. En la actualidad, este ltimo pas ha sustituido
casi el 2% de su gasolina por bioetanol.
En lo que se refiere a ingresos, como subproductos de la fabricacin se puede

obtener glicerina y jabn. La glicerina es muy valorada y puede venderse muy bien
a empresas del sector. El jabn puede venderse tambin, pero su precio de venta
no sera muy alto.
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UNIDAD DOS.
SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE ORIGEN PECUARIO
Nombre de la
Unidad
Subproductos y residuos de origen pecuario
Introduccin
La gran porcin de subproductos generados de la parte pecuaria hacen

pensar en una gran cantidad de posibilidades de aprovechamiento bien
sea mediante la transformacin o mediante una mnima manipulacin.
En la unidad dos se cuentan con tres captulos (fundamentacin del
aprovechamiento de subproductos pecuarios,
aprovechamiento de
subproductos y residuos de la industria animal. Parte 1 y aprovechamiento
de subproductos y residuos de la industria animal. Parte 2) y cada uno a
su vez se divide en 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podr profundizar y adquirir conocimientos en
la
elaboracin de productos a partir de subproductos y residuos
generados en la produccin pecuaria y en la industria de alimentos de
origen animal, extendiendo las posibilidades de accin como Ingeniero de
alimentos, abriendo las perspectivas en un campo investigativo e
innovador, proporcionando adems de alguna manera una contribucin a
la disminucin de la contaminacin ambiental que se ha generado por el
mal uso de los desechos industriales y pecuarios.
A lo largo de unidad se encontraran una serie de lecturas
complementarias, que ayudaran a fortalecer y reforzar los conocimientos
en el rea concerniente a esta temtica como son: Efecto De La Cscara
De Huevo En La Produccin De Cpsulas De La Lombriz Roja (Eisenia
andrei), El Azcar Y Otros Edulcorantes En Los Estados Unidos:
Contienen Productos Animales?, Las Plumas Como Residuo
Agroindustrial: Su Utilizacin Biotecnolgica Para Producir Insumos De
Inters Industrial.
Justificacin
Dentro de la manipulacin o procesamiento de productos pecuarios (en la

industria crnica, lctea, de huevos), los altos volmenes de desechos que
diariamente se generan han estimulado el inters de productores,
industriales, tecnlogos, y profesionales del rea para su explotacin, de
igual forma se ha fundado un amplio espacio a nivel de investigacin para
la creacin e innovacin de productos originando nuevas alternativas de
consumo.
Por lo anterior, se hace necesario que el estudiante del programa de
Ingeniera de Alimentos sea competente en el aprovechamiento de

subproductos pecuarios y lo que esto implica, para de alguna manera
poder contribuir a la disminucin de esta problemtica, que hoy aqueja y
poder obtener adems un beneficio econmico.
Es entonces cuando el estudio del Aprovechamiento de subproductos
pecuarios, de algn modo se convierte en una alternativa de
mejoramiento, para la manipulacin de materias primas de este tipo, en las
que Colombia es un pas altamente privilegiado.
Este curso electivo, es de gran importancia por que trata las alternativas
de aprovechamiento, operaciones adecuadas de manejo que se deben
tener en cuenta en la elaboracin de subproductos y as ofertar calidad a
los consumidores que gustan de estos y que cada vez cuenta ms adeptos
por sus caractersticas tanto nutritivas, como sensoriales e incluso
medicinales.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollar mediante el esquema
de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activacin cognitiva, una
conceptualizacin y una autoevaluacin.
Actividades desarrolladas en
grupo; en estas se presentan
socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas intercaladas, de igual
forma visitas tcnicas y socializacin de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera como
una actividad en esencia estratgica y autorregulada.
Intencionalidades
Formativas
PROPSITOS
Orientar a los estudiantes
en la construccin de sus propios
conocimientos acerca del Aprovechamiento de subproductos pecuario,
a travs del desarrollo de la parte terica, como de la parte prctica.
Contribuir al desarrollo de competencias a partir del estudio de
conceptos, procesos y operaciones que intervienen en los diferentes
procesos de transformacin de materias primas no convencionales de
naturaleza animal.
Preparar personas en el aprovechamiento de subproductos y residuos
de origen pecuario, que contribuyan tanto a la explotacin como al
mejoramiento de la situacin actual.
OBJETIVOS
Que el estudiante comprenda la fundamentacin del aprovechamiento
de subproductos y residuos de la industria pecuaria, interpretando las
operaciones all implicadas.
Que el aprendiente, mediante el estudio del aprovechamiento de los
subproductos de origen animal, analice y se apropie de las actividades

Que el estudiante conozca y aplique las diferentes operaciones
involucradas en el manejo y explotacin de subproductos animales.
COMPETENCIAS
El estudiante comprende la importancia de la fundamentacin del
aprovechamiento de subproductos y residuos de la industria pecuaria,
interpretando las operaciones all implicadas.
Mediante el estudio del aprovechamiento de los subproductos de
origen pecuario, el aprendiente analiza y se apropia de las actividades
El estudiante conoce y aplica las diferentes operaciones involucradas
en el manejo y explotacin de subproductos.
METAS
Al terminar la unidad dos, el estudiante:
Describir las diferentes operaciones a tener en cuenta para el
aprovechamiento se subproductos pecuarios, desde la figura de la
fundamentacin, teniendo en cuenta las propiedades de dichos
subproductos, junto con los factores que inciden en la calidad.
Analizar e interpretar los fenmenos caractersticos de las materias
primas de tipo no convencional.
Dominar y aplicar las operaciones que se manejan en subproductos
de origen animal.
Presentar y sustentar las diferentes actividades metodolgicas
desarrolladas a lo largo del curso.
Denominacin de
captulos
CAPITULO UNO. Fundamentacin del aprovechamiento de subproductos

pecuarios.
CAPITULO DOS. Aprovechamiento de subproductos y residuos de la
industria animal. Parte 1.
CAPITULO TRES. Aprovechamiento de subproductos y residuos de la
industria animal. Parte 2.
AUTOEVALUACIN DOS
Activacin de conocimientos previos
1. Establezca la diferencia entre un subproducto y un residuo pecuario

2. Qu porciones animales consideradas de desecho, supone que se pueden
aprovechar, para elaborar productos no convencionales.
3. Cree que se pueden obtener productos de buena calidad venidos de desechos
de la industria crnica. Si su respuesta es positiva cules serian esos productos,
nombre 5 productos.
4. Explique como aprovechar un subproducto o residuo animal, puede contribuir al
medio ambiente. Desde el punto de vista de un futuro Ingeniero de Alimentos.
5. Realice un cuadro sinptico con la clasificacin de los alimentos de origen
animal.
6. Qu entiende por harina hidrolizada
7. Escriba al frente de cada producto de donde se puede obtener:
Jabn
________________________________
Gelatina ________________________________
Pancreatina _____________________________
cido lctico _____________________________
Extracto de insulina __________________________________________
8. Nombre los subproductos generados de la industria lctea, crnica y de huevos.
Queridos Estudiantes
Luego del estudio de la unidad responda esta misma
activacin de conocimientos previos y compare sus
respuestas, esto le permitir evaluar su propia construccin
de conocimientos.
CAPITULO UNO
FUNDAMENTACIN DEL APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
PECUARIOS
LECCIN UNO. Materias primas pecuarias.
GENERALIDADES
Dentro de la manipulacin o procesamiento de productos pecuarios principalmente
en la industria de carnes (sangre, vsceras, huesos, cascos, cuernos, pelo,
plumas, cueros y desechos ruminales, etc.), de lcteos (suero, cido lctico,
lactatos y casena) y de huevos (membranas y cscaras), al igual que en los
productos agrcolas, se desechan grandes cantidades de residuos, que pueden
convertirse en un problema de carcter ecolgico al ser vertidos como basuras
directamente al medio ambiente, sin un proceso o tratamiento adecuado.
Las cantidades significativas de desechos que diariamente se generan de dichas
industrias, han dado pie para la creacin de nuevos productos presentndose
alternativas de consumo que anteriormente no se pensaban y que de cierta
manera contribuyen a la disminucin de sustancias contaminantes o nocivas para
el ecosistema; adems se puede conseguir un beneficio econmico utilizando este
tipo materias primas no convencionales que cuentan con una no despresiable
composicin qumica que no se debe dejar pasar.
Antes de pasar al estudio ms profundo de aprovechamiento de este tipo de
materias primas, es necesario tener claro la diferencia que existe entre
subproductos y residuos de origen pecuario:
Subproductos de origen pecuario: Son productos secundarios obtenidos de
una industria en donde son manipuladas, procesadas o transformadas
materias primas de origen pecuario.
Los subproductos de origen animal son explotados habitualmente para abonos,
alimentacin humana, animal entre otros; por contar con buenas caractersticas
como es el caso de su composicin qumica, su forma, y su tamao
principalmente. Entre los principales subproductos pecuarios se encuentran:
sangre, recortes, cabezas, manos, patas, mollejas, pescuezos y vsceras en
general, suero, lactataos, casena y cido lctico principalmente.
Residuos de origen pecuario: Son las porciones, desechos o desperdicios que

quedan de un proceso industrial en donde se trabajan materias primas de
naturaleza pecuaria.
Los residuos pueden ser aprovechados fundamentalmente para nutricin animal,
para abono orgnico o para otro uso productivo como en artesanias. Entre
ejemplos de residuos pecuarios se tienen: huesos, desecho ruminal, estiercol,
cascaras y membranas de huevo, plumas, pelos, cascos, cuernos y cueros
especialmente.
Para el empleo de un subproducto de origen animal como materia prima se debe
tener en cuenta al igual que los de origen vegetal los siguientes aspectos:
Figura 7. Aspectos A Tener En Cuenta Para El Empleo De Subproductos De
Origen Animal.
Si es aprovechable
como se obtiene o si,
es necesario alguna
clase de proceso
antes de su uso
El precio y su
disponibilida
La toxicidad
Composicin qumica
tanto de del alimento
de origen, como del
subproducto o residuo
Que la MP no
convencional
modifique
alguna de sus
caractersticas
Exigencias
de
almacenamiento
conservacin y
transporte
Para que
va a ser
utilizado
La digestibilidad, en
caso de ser destinado
a la alimentacin tanto
humana, como animal
CARACTERSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN PECUARIO

Las materias primas no convencionales venidas de animales, se obtienen de
diferentes sectores, a continuacin se presenta un diagrama que da a conocer
dichos sectores:
Figura 8. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos

De Origen Animal
Los subproductos y residuos de los animales cuentan con una composicin

qumica que en algunos casos difiere a la del producto de origen, mientras que en
otros es similar a la del producto principal, por esto es importante conocer la
naturaleza de los diferentes grupos de alimentos de los que se pueden obtener
subproductos y poder determinar de forma optima su aprovechamiento o
explotacin industrial.
LECCIN DOS. Materias primas pecuarias
1. Carne
Bovinos.
Son considerados bovinos todos los mamferos rumiantes, que cuentan con unas
caractersticas especiales como: estar dotados de cuernos, con un hocico vasto,
adems expuesto y con una cola larga con terminacin en mechn. Por lo general
son animales de gran tamao.
.
9
La clasificacin taxonmica de los bovinos es la siguiente :

Reino:
Subreino:
Clase:
Orden:
Rama:
Familia:
Gnero:
Animal
Vertebrados
Mamferos
Ungulados (con pezua undida)
Rumiantes
Bvidos
Bos
De acuerdo al clima, la alimentacin, el manejo y los fines a los cuales seran

destinados, la configuracin fsica variara.
Los propsitos a los cuales los bovinos se designan segn los sistemas de
produccin son:
Produccin de leche
Produccin de carne
Produccin doble fin (carne y leche)
Animales de traccin
Los subproductos y residuos obtenidos de los bovinos son: cabezas, patas,
sangre, piel, cuernos, visceras, estircol y recortes, principalmente.
Porcinos.
Son mamferos artiodctilos del grupo de los Suidos. Estos son animales
omnvoros de sangre caliente, facilmente adaptables a diferentes ambientes. La
produccin porccola esta destinada exclusivamente a la carne.
10
La clasificacin taxonmica de los porcinos es la siguiente :

Reino:
Animal
Tipo:
Cordados
Clase:
Mamferos
Orden:
Artiodctilos (mamferos de pezu a en cantidad par)
Familia:
Suidos. Artiodctilos ungulados, no rumiantes
Gnero:
Sus
Dentro los sistemas de produccin, los cerdos estn exclusivamente destinados a
la obtencin de carne.
Manual Agropecuario. 2002. Tecnologas orgnicas de la granja autosuficiente. Biblioteca del campo.
Crdenas Robayo Eliseo. 1993. Mdulo de produccin porcina. Unisur.
10
Basicamente los subproductos y residuos son: Sangre, visceras, cabezas,

pezuas y estircol (porquinasa).
Ovinos.
Son animales mamferos rumiantes, que pueden adaptarse a ambientes tropicales
y subtropicales, an con poca vegetacin y agua. Los ovinos se caracterizan por
que tiene velln que cubre parcial o totalmente su cuerpo; se considera al macho
como el carnero y a la hembra como la oveja.
La clasificacin taxonmica de los porcinos es la siguiente11:
Reino:
Animal
Tipo:
Cordados
Clase:
Mamferos rumiantes
Orden:
Artiodctilos (mamferos de pezu a en cantidad par)
Suborden: Ruminantia
Familia:
Bovidos
Tribu:
Caprini
Gnero:
Ovis
Especie:
Ovis aries
Dentro de los sistemas de produccin, los ovinos son destinados a:
Produccin de lana y piel
La produccin de carne
La produccin de leche
Su potencial productivo tambin se ve representado en el aprovechamiento de:
sebo, lanolina (empleados principalmente en la elaboracin de jabones y
cosmticos), patas, vsceras, sangre, cabezas, estircol, entre otras.
Caprinos.
Son mamferos rumiantes, que se caracterizan por tener una contextura mediana,
de pelo corto y spero (exceptuando la raza angora), cabeza relativamente corta
dotadas con cuernos encorvados hacia atrs, ojos grandes, con barba y cola
corta.
La clasificacin taxonmica de los caprinos es la siguiente12:
Reino:
Animal
Tipo:
Cordados
Clase:
Mamferos
Orden:
Ungulados (con pezua undida)
Familia:
Cavicornios
11
12
Manual Agropecuario. 2002. Tecnologas orgnicas de la granja autosuficiente. Biblioteca del campo.
Herrera Gutirrez Javier. 1992. Caprinos. Unisur.
Subfamilia: Cpridos
Gnero:
Capra
Los sistemas de produccin de las cabras son:
Produccin de piel y pelo (raza angora)
Produccin de carne
Produccin de leche
Animales de trabajo (traccin y control de malezas)
Bsicamente los subproductos y residuos son: Sangre, vsceras, cabezas, patas,
pelo, piel y estircol.
LECCIN TRES. Materias primas pecuarias.
Aves.
Son animales vertebrados con plumas, ovparos, con caractersticas tpicas como
cabeza pequea, pico crneo, con dos alas y dos patas.
La avicultura abarca gallinas, pavos, patos, gansos, codornices y palomas. Es por
su importancia econmica la tercera rama ganadera en Colombia, despus de la
explotacin de ganado de carne y leche13.
Dentro de los sistemas de produccin, las aves son destinadas a:
Produccin de carne
Produccin de huevos
Los subproductos y residuos obtenidos a partir de las aves son: Cabezas, patas,
pescuezos, visceras, huesos, estircol (gallinasa, pollinasa), sangre, residuos del
deshuesado tanto manual,como mecnico y plumas principalmente.
Se puede decir que de 1000 pollos con un peso promedio de1,75 Kg, producen
480 Kg de subproductos de peso hmedo o 187 Kg de materias primas para
piensos, representados de la siguiente forma: 80 Kg de harina de subproductos
avcolas, 70 Kg de harina de plumas hidrolizadas, 27 Kg de grasa de ave y 10 Kg
de harina de sangre.
Conejo - Cuy.
El conejo al igual que el cuy es un mamfero, hervvoro, de pelo espeso de
diferentes colores, con peculariedades tales como; patas traseras ms largas que
las delanteras, orejas bien desarrolladas, con o sin cola. La diferencia entre estos
dos es el tamao tanto de las orejas, como de la parte corporal.
13
Leal Quiroz Hctor Rodrguez. Zootecnia general. UNAD. Bogot.
Estos animales son utilizados, en diversas actividades como:

Animal productor de carne.
Animal productor de pelo y piel.
Animal para trabajo (por su caractersticas de roedor).
Animal para laboratorio (investigacin).
Su potencial productivo tambin se ve representado en el aprovechamiento de:
patas, huesos, estircol, visceras, sangre (para el tratamiento de algunas clases
de tumores o neoplasia, aprovechando como principio activo una enzima presente
14
en la sangre de este roedor, que la han denominado como alfa asparaginasa ),
entre otros.
Peces y mariscos.
Los peces son animales vertebrados acuticos de reproduccin ovpara, con
cuerpo en forma hidrodinmica (de cohete), en donde se evidencia, cabeza, tronco
y cola, sus extremidades estan dispuestas en forma de aleta. Por lo general su piel
esta recubierta de escamas; son muy raras las excepciones que no presentan esta
caracterstica.
Los mariscos son animales invertebrados, acuticos, dentro de estos se
encuentran los crustceos (camarn, langostinos, cangrejos, langostas) y los
moluscos (ostras, mejillones, almejas).
Su potencial productivo tambin se ve representado en el aprovechamiento
especialmente de: piel, cabezas, huesos, agallas, aletas, colas y carcasas.
Dentro los sistemas de produccin, los peces y mariscos estn exclusivamente
destinados a la obtencin de carne.
En trminos generales en cuanto a la disponibilidad nutricional de las diferentes
clases de carnes venidas de los animales anteriormente nombrados, se puede
decir que:
Dentro de la composicin qumica de la carne, se percibe que por ser un alimento
constructor es fuente rica en protenas con poco contenido en carbohidratos. En
cuanto a las vitaminas y minerales se tiene que en las primeras es rica en
complejo B en carnes magras y en carnes grasas se encuentran vitaminas
liposolubles, en los segundos el ms abundante es el potasio, seguido de fsforo,
magnesio, sodio, calcio, hierro y cobre.
14
Castro Fras Mv Hernando. Departamento: Sanidad Animal. Facultad Medicina Veterinaria. Universidad de Granma. Perucuy.
En lo que se refiere a la grasa, esta se encuentra bajo tres formas (subcutanea,

intermuscular e intramuscular). De menor a mayor contenido graso en las carnes
se tiene: bovinos, pollo, conejo, ovinos y cerdos.
2. Leche
Es el lquido natural obtenido de las glndulas mamarias de las hembras
mamferas. Nutricionalmente hablando la leche es rica en protenas (casena,
globulina y albmina), su contenido graso es bastante significativo (entre 4.0 y 2.8
aprox. Segn el tipo de mamfero y su raza). La grasa es la encargada de impartir
el aroma y el color este ltimo con ayuda de la casena. Contiene enzimas
importantes como: fosfatasa, catalasa, xantinoxidasa, reductasa, peroxidasa y
lipasa.
El sabor dulce de la leche proviene de la lactosa (azcar compuesto por glucosa y
galactosa). Las vitaminas representativas son A, D, B1, y B2; en cuanto a
minerales se puede decir que los que se encuentran en mayor cantidad son calcio,
sodio, potasio, fsforo, magnesio y hierro. Dentro de las sales minerales estn
presentes nitratos, sulfatos, carbonatos y fosfatos.
Sin embargo el componente que se encuentra en mayor cantidad en la leche, es el
agua. Existen algunas variaciones de todos estos compuestos qumicos
dependiendo de la especie, la raza, la alimentacin y las condiciones ambientales
de las hembras.
Bsicamente los subproductos y residuos de la leche son: casena, suero, lactosa,
cido lctico y lactatos.
LECCIN CUATRO. Materias primas pecuarias
3. Huevos
Son cuerpos redondeados producidos por aves, peces y reptiles es decir por,
animales ovparos, que en su interior albergan el germen del embrin y todas
aquellas sustancias que lo alimentaran en su periodo de incubacin.
Las partes por las cuales los huevos estn constituidos son la clara o albmina, la
yema y la cscara, esta ltima considerada como materia prima no convencional.
En cuanto a la composicin qumica la clara contiene albmina, que es protena de
gran valor, conformada por aminocidos como lisina, triptfano y metionina; en la
clara tambin se encuentra agua, vitaminas como niacina y riboflavina y minerales
como magnesio y potasio principalmente. La yema bsicamente contiene lpidos
como lecitina y colesterol, sin embargo tambin sobresalen la vitamina A y el
hierro y algo de protena. En la cscara se evidencia la presencia de carbonatos
de calcio y magnesio y fosfato de calcio aunque en menor proporcin.
Los subproductos y residuos obtenidos a partir de los huevos son esencialmente:

cscaras y membranas.
Luego de haber estudiado las caractersticas de las materias primas de origen
animal; a manera de resumen se presentaran algunos productos obtenidos a partir
de subproductos y residuos pecuarios. (Ver figura 9).
Figura 9. Algunos Productos Obtenidos A Partir De Subproductos y Residuos Pecuarios
Industria Crnica
Cabezas
Patas
Cuernos
Sangre
Queso
Sustrato
Harina
Artesana
Sustrato
Alimento
Animal
Vsceras
Harina
medicinal
Artesanas
de
minerales
Alimento
Humano
Productos
de
belleza
Abonos
Orgnic
Sustrato
Marroqui
Alimento
Animal
nera
Jabones
Textilera
Continua,
ManejodeHuevos
Cscaras
Membranas
Compostaje
Fertilizantes
Agallas
Harina
de gas
Sustrato
Concentrado
alimenticio
Colas
Aletas
Obtencin
Artesanas
Agentes
de relleno
Estircol
Harina
Aceites
Agente
Extraccin
Carcasa
Pinzas
Conchas
Embutidos
Gelatinas
Sustrato
Piel
Pelo
Lana
Plumas
Concentrado
alimenticios
Sustrato
LECCIN CINCO. Produccin de cpsulas de lombriz roja
Efecto De La Cscara De Huevo En La Produccin De Cpsulas De La
Lombriz Roja (Eisenia andrei)
Alexander Rafael Castro1; Luis Jos Cova2,
Danny Eugenio Garca3 y Mara Gabriela Medina4
1 Instituto Nacional de Tierras, Trujillo, Venezuela
2 Instituto de Investigaciones Experimentales Jos Witremundo Torrealba,
Universidad de Los Andes, Trujillo, Venezuela
3 Estacin Experimental y de Produccin Agrcola "Rafael Rangel", Universidad de
Los Andes, Trujillo, Venezuela.
4. Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas, Estacin Experimental
Pampanito, Trujillo, Venezuela
Apartes
RESUMEN
Con el objetivo de conocer la influencia de la adicin de cscara de huevo de
gallina en la reproduccin de la lombriz roja (Eisenia andrei Bouch) en un
sustrato compuesto por estircol bovino, se realiz un experimento en el estado
Trujillo, Venezuela, mediante un diseo completamente al azar con medidas
repetidas en el tiempo y veinte rplicas.
Teniendo en cuenta la importancia que reviste determinar la influencia de fuentes
de calcio en las caractersticas reproductivas de este anlido en condiciones
tropicales, el objetivo de esta investigacin fue determinar el efecto de cuatro
proporciones de cscara de huevo de gallina en la produccin de cpsulas de la
lombriz roja (E. andrei) en un sustrato de estircol bovino.
Los sustratos con las diferentes proporciones de cscara constituyeron los
tratamientos (C0=0, C1=1, C2=2 y C3= 3%). En la etapa inicial se formaron cuatro
grupos de ochenta lombrices nacidas al mismo tiempo, las cuales fueron
alimentadas durante el crecimiento bajo las proporciones determinadas de cscara
en su dieta. A los tres meses de edad, los individuos de cada tratamiento se
dividieron en 20 frascos. Cada 10 das y durante un mes se cambiaron a frascos
nuevos manteniendo la composicin del sustrato inicial respectivo. En cada
periodo se contaron las cpsulas depositadas. Se observ un efecto significativo
de la inclusin de 2 y 3 % de cscara en la produccin de cpsulas a los 20 y 30
das de medicin (110 y 120 das de vida). Las ecuaciones que presentaron los
mayores ajustes en cuanto a la produccin de cpsulas en el tiempo fueron las
cuadrticas. Se concluye que la inclusin de 2 y 3% de cscara de huevo de

gallina en un sustrato de estircol bovino favorece la deposicin de cpsulas de E.
andrei a los 20 y 30 das.
Sustrato y componentes
El sustrato base (estircol vacuno) Posteriormente a la colecta del estircol (50
kg), el material fue sometido a un proceso de compostaje en piso de cemento al
aire libre con abundante agua durante tres meses. Semanalmente se removi con
una pala para acelerar el proceso de fermentacin que dio como resultado una
estabilizacin del material en cuanto a temperatura (27,2C) y pH (6,9).
La cscara de huevo de gallina (3 kg) se colect a partir de desecho industrial de
repostera. El material fue previamente lavado con suficiente agua y presecado en
una estufa con ventilacin forzada a 65 0C durante una semana. Posteriormente
fue triturado con un molino de mano (tipo Corona) hasta su reduccin a polvo.
Este proceso se realiz tres veces para obtener un completo triturado (0,5 mm).
Determinacin de calidad
Tanto el estircol bovino (500 g) como la cscara de huevo de gallina en polvo
(345 g) fueron analizados, en donde se determinaron los contenidos de materia
seca (MS) por secado en estufa a 105 C, la concentracin de nitrgeno (N)
mediante el mtodo Kjeldahl y los niveles de fsforo (P), potasio (K), calcio (Ca),
magnesio (Mg) y sodio (Na) utilizando absorcin atmica mediante extraccin
previa de los metales con cido ntrico concentrado despus de la incineracin de
la muestra. La ceniza (Cz) se determin mediante calcinacin del material en la
mufla a 540C por 24 horas.
Procedimiento experimental
En el Laboratorio, se colocaron 440 lombrices adultas en cuatro recipientes
cbicos de 12L (110/unidad) con 8 kg del sustrato base. Despus de nueve das
se retiraron las lombrices, dejando all las cpsulas depositadas por ellas durante
se tiempo. A los tres meses despus de iniciada la experiencia, se tomaron 80
lombrices (0,11 0,02 g/lombriz) de cada grupo y se llevaron a los frascos
experimentales, en ese momento fue considerado el tiempo cero (T0) o inicio del
ensayo.
Se formaron cuatro grupos de 20 frascos de vidrio de 10 x 10 cm con 100 g de
sustrato alimenticio cada uno, ya mezclado con sus diferentes dosis de cscara
molida, para sostener cuatro lombrices en cada frasco durante 10 das. Cada
recipiente recibi una cantidad de cscaras tal, que permitiera establecer las
siguientes proporciones en cada tratamiento: C0 = tratamiento control (sin
cscara), C1 = 1%, C2 = 2% y C3 = 3%. Las lombrices destinadas al ensayo, y
distribuidas inicialmente en cada tratamiento, siempre fueron alimentadas con las
mismas proporciones respectivas.Todos los frascos fueron tapados con tela de
liencillo y ligas de goma para evitar la fuga de lombrices o la entrada de cualquier

agente externo que pudiera afectar el experimento. Diariamente se adicion a
cada frasco 1 ml de agua para mantener la humedad constante en el nicho
formulado.
A partir de T0 se transfirieron las lombrices cada 10 das a frascos nuevos en tres
ocasiones, conformado cada tratamiento por 80 lombrices, las cpsulas fueron
contadas a medida que proceda el ensayo de manera que el conteo se realiz
antes que las mismas eclosionaran. Siempre fueron utilizadas las mismas
lombrices para cada tratamiento
RESULTADOS
Los anlisis de laboratorio sobre la composicin qumica de la cscara de huevo
de gallina dieron como resultado una elevada proporcin de Ca, considerables
niveles de MS y macroelementos y muy baja cantidad de MO. Asimismo, el
estircol vacuno present una concentracin muy inferior del mineral, pero un
valor de MO y N superior al de la cscara.
Por otra parte, en el conteo de cpsulas con las cuatro proporciones ensayadas y
en los 30 das de medicin. En la primera medicin se observaron diferencias
significativas en la produccin de cpsulas a favor del tratamiento control. Sin
embargo, la mayor colocacin de cpsulas se obtuvo con C2 y C3 a los 20 y 30
das. En ese mismo periodo las lombrices alimentadas con C0 y C1 depositaron
cantidades de cpsulas inferiores. Aunque se observaron diferencias apreciables
entre la productividad de las lombrices alimentadas con los diferentes sustratos a
los 10 das, con C2 y C3 se obtuvieron las menores producciones inciales. Por
otra parte, el comportamiento reproductivo de E. andrei en el tiempo y las
ecuaciones matemticas de mejores ajustes en cada sustrato. Las funciones
describieron, respecto al tiempo, un incremento sustancial en la produccin de
cpsulas hasta aproximadamente los 20 das. A partir de ese momento las
ecuaciones numricamente expresaron una estabilizacin en la eficiencia
reproductiva del anlido en todos los sustratos ensayados.
CONCLUSIONES
Es posible utilizar la cscara de huevo de gallina como aditivo (1-3%) del estircol
vacuno para enriquecer el sustrato, en la crianza de la lombriz roja (E. andrei) sin
causar efectos negativos en su reproduccin y transformar las cscaras en un
producto til a la agricultura.
Las proporciones de cscara de huevo estudiadas en esta investigacin provocan
un efecto significativo en la reproduccin de E. andrei. Este anlido alimentado
con estircol bovino y proporciones de cscara en la dieta de 2 y 3% se ve
estimulado a producir considerables deposiciones de posturas (dos cpsulas por
semana) a los veinte y treinta das de medicin (110 y 120 das de vida).
CAPITULO DOS
ANIMAL.
PARTE I
LECCIN SEIS. Subproductos y residuos de la industria I.

CRNICA.
I. Beneficio Animal
Se estima que mundialmente la produccin de carne es de 200 millones de
toneladas, de las cuales se considera que entre el 25 y el 45 % son subproductos
y residuos, es decir que aproximadamente se tendran de 50 a 90 millones de
toneladas de matreras primas de tipo no convencional, obviamente se esta sujeto
a la especie animal, raza, clase de alimentacin, entre otros factores zootcnicos.
Se habla que en trminos generales los subproductos venidos del beneficio de
animales, presentan una composicin qumica cercana a 60% de agua, 20% de
grasa y 20% entre protenas, carbohidratos, vitaminas y minerales (es decir de
slidos no grasos).
Cuando se manipulan subproductos o residuos de origen pecuario, se obliga a
tener en cuenta aspectos importantes tales como: EETs (Encefalopatas
Espongiformes
transmisibles de los animales), EEB (Encefalopatas
Espongiformes Bovinas) y MERs (Materiales Especficos de Riesgos).
Se deben procesar materias primas no convencionales en buenas condiciones; es
decir no manipular animales enfermos, ni en malas condiciones sanitarias, ni de
dudosa procedencia. Para poder cumplir con lo anterior se debe mantener un
permanente control y vigilancia tanto de las EETs, como de las MERs,
encaminados a impedir la entrada de agentes patgenos en la cadena de
alimentacin animal.
Cuando se encuentran en el beneficio de animales, especmenes enfermos tras la
inspeccin veterinaria, estos necesariamente deben ser incinerados a
temperaturas adecuadas para evitar la propagacin de enfermedades, si esto es
cumplido a cabalidad, se evitaran infestaciones posteriores ya que estos

materiales no estarn disponibles para el aprovechamiento de cualquier
subproducto o residuo venido de all.
Sin embargo existen personas inescrupulosas o simplemente ciertas afecciones
que sufre el animal no son detectables fcilmente a la luz de una inspeccin
veterinaria; por tanto se convierte de vital importancia la asistencia peridica de un
profesional a la explotacin animal, ms an la concientizacin y capacitacin de
las personas a cargo del cuidado de los semovientes, las buenas prcticas
pecuarias que se deben implantar y los nefastos resultados que se tendran, sino
se cumplen con los adecuados manejos.
En seguida se estudiaran los principales subproductos y residuos del beneficio
animal y los procesos de elaboracin de los productos ms representativos
obtenidos de estos:
Sangre. En el beneficio de animales (tomado este como el sacrificio y el
faenado), el primer subproducto obtenido es la sangre, que se encuentra entre
un 3 a una 4% del peso del animal.
Este subproducto consta qumicamente de agua y protena, tanto en los glbulos
rojos, como en el plasma sanguneo. Por su alto valor proteico, la sangre es
utilizada en diferentes sectores a nivel industrial como: en el mbito farmacutico,
alimenticio y veterinario.
LECCIN SIETE. Subproductos y residuos de la industria I.
Proceso de elaboracin de harina de sangre.
Para evitar contaminaciones a las fuentes de agua, que es adonde iran a parar
los volmenes de sangre generados en la faena, lo ideal sera procesar este
subproducto en el lugar que se produce. Posteriormente se presenta el diagrama
de proceso para la obtencin de la harina de sangre (ver diagrama 13).
Descripcin del proceso de elaboracin de la harina de sangre
Luego de la sangra en el beneficio de animales, la sangre es recepcionada, lo
ms rpido posible para evitar contaminacin microbiana y si esta no va ser
procesada de forma pronta, se puede adicionar cido frmico o cido sulfrico de
0.7 09%, para conservarla.
En seguida la sangre es coagulada bien sea por un mtodo qumico (adicin de
sustancia qumicas, como la cal) o por mtodo fsico (como la coccin lenta),
posteriormente pasa a una remocin de humedad, que puede ser por varias
tcnicas: secado natural, en hornos convencionales, en capas fluidificadas, por
rociado a temperatura baja o en transportador poroso por corriente de aire
caliente. Los dos primeros producen una harina menos soluble en agua que los
dems. Entre menor sea la temperatura empleada en el secado, menor ser la

prdida de protenas.
Despus de tener la sangre seca, se pasa al molino, para brindarle su condicin
de harina, en seguida es empacada segn su comercializacin. En el anexo 2 se
presenta otra opcin para la obtencin de harina de sangre.
Diagrama 13. Proceso De Elaboracin De Harina De Sangre.
RMP
Medio Qumico
Coagulacin
Medio Fsico
Centrifugacin
Secado
Molido
Empacado
Rendimiento de la harina de sangre. Al procesar 100 Kg de sangre, se obtienen 15

Kg de harina de sangre y 5 Kg de plasma en polvo (40Kg de plasma fresco).
Lo recomendable para la harina de sangre es que esta contenga entre un 10 a un

12% de humedad; ya que si el valor es inferior el color rojo se perder, dando una
coloracin negra y si por el contrario el valor es superior se puede presentar
fermentacin durante el almacenamiento
Huesos. Aqu se tienen en cuenta todas las piezas duras que conforman el
esqueleto de los animales sacrificados.
Los huesos que se procesan, no solamente pueden ser tomados del beneficio de
animales, sino tambin del sector hotelero y de restaurantes, entre otros. De esta
materia prima no convencional se consigue una fuente importante tanto de calcio
(en mayor cantidad), como de fsforo (en menor cantidad) que fundamentalmente
es empleada en nutricin animal.
LECCIN OCHO. Subproductos y residuos de la industria I.
Proceso de elaboracin de harina de huesos y obtencin de jabn.

Tanto la harina como el jabn son productos obtenidos a partir de los huesos.
La harina de huesos puede ser15:
Harina de huesos frescos. Este material se fabrica desecando y moliendo huesos
frescos. No debe utilizarse en la alimentacin de los animales, ya que se presta a
la propagacin de enfermedades.
Harina de huesos crudos. Esta harina se prepara hirviendo huesos frescos en
vasijas abiertas hasta que todo el material adherido se libera. Seguidamente, los
huesos se desecan y muelen.
Harina de huesos tratada al vapor. Los huesos se hierven a presin del vapor para
extraer la carne y grasa sobrantes. Cuando se cuecen a presin del vapor, los
huesos se vuelven ms quebradizos y se muelen ms fcilmente para obtener
harina. La harina de buena calidad no debe tener olor desagradable.
Harina de huesos especial tratada al vapor. Este producto se obtiene de los
huesos extrados del colgeno seo, que es la sustancia madre de la gelatina y de
la cola.
Harina de huesos calcinada (ceniza de huesos). Este producto se obtiene apilando
los huesos en un marco de metal y quemndolos para esterilizarlos y privarlos de
toda materia orgnica. Es el nico mtodo recomendable de utilizar los huesos del
desierto. La ceniza de huesos, parecida al carbn, es desmenuzable y puede
pulverizarse con facilidad.
El jabn se puede obtener luego de la coccin de los huesos triturados y posterior
saponificacin.
A continuacin se mostrara el diagrama de flujo, con el proceso de elaboracin de
tanto de la harina, como del jabn a partir de huesos.
15
www.fao.org
* Mquina trituradora
Descripcin del proceso de elaboracin de la harina de huesos y obtencin

de jabn
Harina de huesos. Se recepcionan los huesos, realizando el respectivo pesaje,

aqu la materia prima no debe contener residuos gstricos, heces, ni materiales
extraos, para luego pasar a bien sea una calcinacin que se realiza por medio de
un incinerador o a un triturado, que se efecta en una chancadora*, en este ltimo
se aumenta la cantidad de grasa extrada (incrementando significativamente el
rendimiento de jabn). Cuando se trabaja por calcinacin, despus de esta se
procede a un molido hasta obtener una harina con el tamao deseado, para en
seguida ser empacada; pero si por el contrario los huesos son pasados a la
chancadora, se realiza despus de esta operacin una coccin a vapor seco a una
temperatura de 120 oC, por aproximadamente dos horas, transcurrido este tiempo
se pasa al secador en donde mediante un quemador, el aire es calentado
considerablemente y mantenido uniformemente por accin de un soplador, (ver
figura 10 ). Luego que el material es secado se pasa al molino e inmediatamente
es empacado.
Figura 10. Horno Rotatorio Para El Secado De Huesos
Fuente. Centro de promocin de tecnologas sostenibles. 2005. Cmara Nacional

de Industrias. Bolivia.
Jabn. Despus de la coccin de los huesos, se realiza una separacin en un
tanque colector en donde se obtiene la grasa que ser pasada al recipiente de
saponificacin, al que anteriormente se le ha incorporado una parte de leja*; el
hidrxido de esta leja saponifica parte de la grasa y el jabn que se produce hace
que la saponificacin se presente en una sola fase. En lo que se refiere a la leja
residual, esta es reciclada, sin embargo existen descartes directos los cuales irn
al sistema de alcantarillado.
Agua en la que se ha disuelto lcalis o sus carbonatos
Posteriormente se pasa al moldeado, el cual se realiza vaciando la mezcla venida

del tanque de saponificacin en moldes, realizando constante agitacin para
evitar la formacin de burbujas en la barra de jabn. Es tambin recomendable la
aplicacin de lechadas de cal en la parte superficial para facilitar el
desprendimiento del bloque de jabn, que finalmente ser empacado y distribuido.
Para la obtencin del jabn en polvo, se pasa despus del moldeado a una
trituracin, para posterior secado. Operacin que se realiza para facilitar el molido
que es en donde se busca el dimetro de partcula apropiado, para luego ser
empacado y comercializado. Aqu tambin se incluyen los residuos de jabn en
barra generados durante el proceso anterior.
Diagrama 14. Proceso De Elaboracin De Harina De Huesos y Obtencin de
Jabn
RMP
Calcinado
Triturado
Molido
Coccin
Empacado
Secado
Separacin
Saponificacin
Distribucin
Moldeado
Triturado
Harina de
Hueso
Empacado
Secado
Distribucin
Molido
Jabn en
Barra
Empacado
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez A. 2008
Jabn en
Polvo
Huesos carbonizados.
Los huesos carbonizados, son un polvo o harina, con propiedades absorbentes.

Para obtener esta harina, los huesos se carbonizan en ausencia de aire, a 815 oC,
por un tiempo cercano a 8 horas, previamente desengrasados (por medio de
solventes o por medio mecnico) y desprovistos de cartlagos. Posteriormente se
realiza un enfriamiento, una molienda y por ltimo un cribado.
En algunos procesos de refinacin de azcar se utilizan los huesos carbonizados,
ms que todo como agente blanqueador, mediante un proceso de absorcin. La
harina de hueso carbonizado tambin es usada como fuente de carbn activo en
algunos filtros de agua y por plantas a nivel municipal (en el tratamiento de aguas).
Plumas: Estas piezas de las cuales esta recubierto el cuerpo de las aves,
constan de un can (tubo) inserto en la piel y de un astil provisto de barbillas.
Las plumas son residuos de la industria avcola que puede aprovecharse en
vestidos, aislamientos, camas, cobijas, almohadas, decoracin, equipos deportivos
(pelotas especiales del bdminton y flechas), fabricacin de moscas artificiales
para la pesca, harinas de plumas y fertilizantes (Se descomponen lentamente y
liberan gradualmente el nitrgeno). Las caractersticas de las plumas varan segn
la especie, edad, sexo y localizacin en el cuerpo de las aves. Con frecuencia se
clasifican en los siguientes grupos (Hardy y Hardy, 1949):
1. Plumas duras: remeras y timoneras, de la punta de las alas y de la cola.
2. Plumas de la quilla: largas, estrechas, con caones, de la quilla y parte posterior
de los pollos.
3. De media pelusa: con caones y pelusa, de la mitad inferior de la pechuga.
4. Con pelusa en sus tres cuartas partes: con caones, cubren la mitad superior
de la pechuga.
5. Pelusonas: con caones duros, en todo el cuerpo.
6. Plmulas: plumas pequeas con caones blandos.
7. Plumones: plumas muy ligeras sin caones, con fibras de larga longitud. Son
tridimensionales y no se pueden unir entre s.
Preparacin de las plumas para su uso. Para el aprovechamiento de estas
materias primas, deben ser retiradas despus del sacrificio, entre mayor sea la
edad del ave, se presentara ms dificultad para retirarlas. El mtodo adecuado
para separar las plumas del cuerpo, es el escaldado y este depender del ave con
que se este trabajando, por ejemplo: los pollos son sometidos a un escaldado
entre 53 y 58 C aproximadamente, durante 90-120 segundos, en el caso de los
pavos la temperatura es mayor 60 C y durante ms tiempo, las aves acuticas se
escaldan a 60-63 C durante 2,5 minutos y si las plumas no se recuperan se
meten en cera a 91 C y luego en agua. Cuando las plumas se recuperan hay que
sumergirlas hasta 12 horas en una solucin de cloruro sdico al 6 %.
Luego de retiradas, las plumas son lavadas para eliminar sangre, polvo, estircol y
suciedad en general. Para realizar esta operacin se emplea agua y jabn
industrial, pero si es necesario se pueden usar sustancias decolorantes como el
cloro, el permanganato de potasio o el perxido de hidrgeno; de igual forma se
utiliza solvente de Stoddard (un tipo de gasolina ligera) para alejar olores
desagradables. Posteriormente con agua limpia las plumas son enjuagadas, para
luego ser secadas por medio de aire y de esta manera lograr su esponjamiento;
algunas plumas son pulverizadas con aceite mineral para reemplazar de alguna
manera las grasas naturales que se han eliminado a lo largo del proceso.
Finalmente de acuerdo al fin al que estn destinadas estas materias primas de tipo
no convencional se clasifican generalmente por tamao.
Proceso de elaboracin de harina de plumas hidrolizada
Al igual que el recubrimiento de otros animales como pelo y lana, las plumas son
fuente proteica, sin embargo la harina de plumas presenta una desventaja y es el
hecho de presentar deficiencia en histidina, metionina, triptfano y lisina, no
obstante muestra un contenido significativo en arginina, cistina y treonina.
La harina hidrolizada de plumas en su composicin qumica tiene adems de los
aminocidos anteriormente nombrados, grasa alrededor del 6% y fsforo en un
0.5%. Su contenido de carbohidratos es bajo.
Este producto no se debe emplear en la alimentacin de animales de granja,
destinados a la produccin de alimentos, ya que es considerado de alto riesgo por
que puede ser transmisor de la EEB (Encefalopata Espongiforme Bovina), por lo
que en la actualidad se esta empleando para alimentacin en acuacultura.
Diagrama 15. Proceso De Elaboracin De Harina De Hidrolizada de plumas
RMP
Secado
Triturado
Lavado
Escurrido
Coccin En Hmedo
Enfriamiento
Deteccin de
Distribucin
Hidrlisis
Cribado
Empacado
Descripcin del proceso de elaboracin de la harina de plumas hidrolizada.

Para que esta harina pueda ser digerible, es necesario realizar una degradacin
por hidrlisis, ya que las plumas contienen un aporte significativo de queratina
(protena que en estado natural es muy poco digerible, con un valor inferior al 5%,
evidencindose la presencia de bolas de pelo en el aparato digestivo de los
animales que la consumen).
Despus de recepcionadas y pesadas las plumas son lavadas con agua, para
luego ser escurridas bien sea por presin o por secado, de aqu pasan a una
coccin con vapor hmedo y agitacin constante; posteriormente se realiza una
hidrlisis bajo condiciones de elevada presin, es decir de 2.5 3.5 atmsferas
por un espacio de 1 hora aproximadamente, a una temperatura de 146 oC, esta
operacin se efecta para producir la ruptura de los enlaces qumicos, que dan
estructura a la queratina. Si dicha operacin es excesiva se producir una prdida
nutricional. ltimamente se ha propuesto el empleo de enzimas como la proteasa
y queratinasa, como una tcnica alternativa al calor.
En seguida las plumas pasan a un enfriamiento y luego a un secado para al
momento efectuar una trituracin; necesaria para tomar la textura de una harina.
Esta pasa por un detector de metales, operacin que se realiza por seguridad,
despus para eliminar las partculas grandes se procede al cribado
Para el control de calidad de la harina hidrolizada de plumas, se emplea la
determinacin del contenido de cenizas insolubles en HCl, este no debe ser mayor
al 3.4%. Este anlisis es indicativo de presencia de arena, como agente
fraudulento.
A continuacin se presenta una tabla comparativa entre tres tipos diferentes de
harinas: de plumas, de sangre y de otros subproductos venidos de aves.
Tabla 5. Composicin Qumica De Tres Tipos De Harinas: De
Plumas, De Sangre Y De Otros Subproductos Venidos De Aves.
Harina de
subproductos de
aves
Harina de sangre
Harina de plumas
Energa
metabolizable
(kcal/kg)
2.670
3.420
2.360
Protena (N x
6,25) (%)
50
88,9
86,4
Grasa (%)
13
3,3
Humedad (%)
Componente
Calcio (%)
0,3
0,33
Fsforo (%)
1,7
0,25
0,55
Digestibilidad de
la
pepsina (%)
90
95,6
Riboflavina
11
1,3
2,1
Niacina
40
13
27
cido pantotnico
12,3
10
Vit. B12
0,31
41
0,08
Colina
5952
280
891
Arginina
4,0
3,8
5,4
cido glutmico
5,5
Histidina
1,5
5,2
0,3
Lisina
2,7
8,9
1,7
Leucina
3,7
13
6,7
Isoleucina
2,0
0,9
3,3
Metionina
1,0
1,5
0,4
Cistina
0,7
1,5
4,0
Fenillalanina
2,1
7,3
3,3
Treonina
2,0
4,9
3,4
Triptfano
0,5
1,1
0,5
Tirosina
0,5
3,0
6,3
Valina
2,6
9,1
5,6
Glicina
5,9
4,0
6,3
Vitaminas (mg/kg)
Aminocidos
10,7
Fuente. Valores tomados de: National Research Council.1977.

Hasta ahora se ha hablado de harinas proteicas de origen animal, que son
obtenidas, luego del secado, es decir a partir de un material slido. Los principales
beneficios que presentan estos subproductos son: la alta concentracin de
aminocidos de buena calidad a bajo costo y un perfil balanceado de dichos
aminocidos. Tambin estas harinas son consideradas una buena fuente de
energa por sus niveles de grasa que se registran en su composicin, de igual

forma se evidencia la presencia de micronutrientes como vitaminas y algunos
minerales principalmente fsforo y calcio, entre otros manifestados en trazas.
Razn por la cual su empleo es casi exclusivo en la alimentacin animal y en
fertilizantes. (Remtase a la seccin de anexos para poder conocer un poco ms la
composicin qumica de estas harinas proteicas. Ver anexo 3)
A manera de resumen en seguida se presentara un esquema con diferentes
clases de harinas de origen animal: figura 11.
Piel. Es el recubrimiento de la superficie de los animales, brindndoles
proteccin contra la accin de agentes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos.
El cuero es la piel de los animales, que con una preparacin qumica, brinda
flexibilidad y resistencia a la putrefaccin. En trminos generales se podra afirmar
que la produccin mundial del cuero proviene de bovinos, caprinos y ovinos,
principalmente; aunque en menor proporcin tambin son explotadas pieles
venidas de caballos, porcinos, canguros, focas, morsas y algunos tipos de reptiles.
La piel es una materia prima no convencional que por su gran versatilidad (pueden
ser ligeras y flexibles o duras y resistentes) es aprovechada en una gran variedad
de productos, como telas, marroquinera, correas de transmisin de mquinas,
arneses, suelas y empeines para zapatos, guantes, prendas de vestir, artesanas y
gelatina entre otros.
El proceso de produccin a partir de las pieles ya curadas, descarnadas, sin pelo
y desencaladas, se denomina curtido.
Proceso de elaboracin de gelatina industrial
Para la elaboracin de la gelatina industrial se puede partir de: recortes de pieles

de ternera, tiras de piel de cerdo y de huesos; a continuacin se trataran las
operaciones involucradas en la obtencin de la gelatina.
Obtencin de gelatina desde huesos. A partir de colgeno.
1. Adecuacin de la materia prima: Aqu incluye: obtencin de los huesos,
molienda (trituracin 40 50 mm) y deteccin de metales.
2. Desengrasado: Involucra las siguientes operaciones: calentamiento (80 OC),
adicin de agua, maceracin (por aproximadamente 50 minutos), pulverizacin (de
5 10 mm; generalmente se emplea molino de martillos), tamizacin y secado.
3. Extraccin
4. Filtrado
5. Concentracin: de un 20 a un 30% materia seca
6. Esterilizacin: Se realiza a 140 OC, por un tiempo de 4 a 5 segundos.
Figura 11. Harinas de Origen Animal

Harina de Sangre
Es el producto
finamente molido
derivado de la sangre
cruda de animales de
engorde, sin pelo,
contenido intestinal
ni orina, con
excepcin de niveles
trazas inevitables en
cualquier buen
proceso de
manufactura. La
harina de sangre es
ms uniforme, que
las harinas de carne
y hueso en cuanto a
su contenido y
digestibilidad de
protena.
El mtodo de secado
es el factor ms
importante para
determinar su
calidad, ya que las
temperaturas altas y
continuas afectan la
disponibilidad de
lisina. El secado por
aspersin se
reconoce como el
proceso para
conseguir los
mejores niveles de
lisina disponible.
Harina de Huesos y
Carne
Se producen a
partir del
material slido
que queda
despus de la
deshidratacin
y la remocin de
grasa de las
asaduras de los
rastros y
empacadoras.
Aqu se incluyen
todos los huesos
y recortes
sobrantes del
proceso de
manipulacin.
Es de color
dorado a
tostado, con
olor a carne
fresca y est
disponible a lo
largo del ao.
Mezclas Proteicas
Especializadas
Son mezclas de
harinas de
carne, hueso,
sangre y pluma
en diversos
porcentajes,
que se disean
para ajustarse
a los
requerimientos
de protena,
(aminocidos) y
digestibilidad
exigidas por
el mercado
Harina de Huesos
Producto
molido a base
de huesos,
obtenidos
despus del
sacrificio. Aqu
no se tienen en
cuenta otros
subproductos o
residuos, como
vsceras o
recortes. La
materia prima
por su dureza
necesita una
chancadora
para la
trituracin
Harina de Aves
Consiste en un
producto
obtenido a partir
de las partes
molidas, no
utilizadas para
alimentacin
humana, tales
como cabezas,
patas, desechos
de incubadora e
intestinos;
Sin incluir
plumas, excepto
por aquellos
niveles traza
inevitables en un
buen proceso de
manufactura.
Harina de Plumas
Hidrolizada
Obtenida de la
coccin a presin de
pluma limpia, no
descompuesta, del
sacrificio avcola.
Lo importante es el
grado de hidrlisis,
si la digestibilidad
es muy alta (92%), es
una harina que ha
sido sobre
procesada; si la
digestibilidad es
baja (65%) que est
cruda o con falta de
procesamiento.
Sus caractersticas
dependern de la
calidad de las plumas
usadas; plumas
blancas - harina
dorada, plumas
obscuras - harina
caf, si se agrega
sangre es ms
obscura, pero mejora
su contenido
nutricional. Debe de
tener un aroma
fresco.
Obtencin de gelatina Industrial comestible a partir de cueros

Diagrama 16. Proceso De Elaboracin De Gelatina Industrial A Partir De
Cueros
Cueros de Cerdo
Gelatina Tipo A
Cueros de Vacuno
Gelatina Tipo B
RMP
Cortado
Tratamiento cido
Prelavado
Tratamiento Alcalino
Lavado
Neutralizacin
Extraccin
De cal
De cido
Filtracin
Evaporacin
Esterilizacin
Deshidratacin
Molienda
Empacado
Distribucin
Diseado por: Luz Helena Hernndez A. 2008
Descripcin del proceso de obtencin de gelatina Industrial comestible a

partir de cueros
Se recepcionan las pieles ya describadas (escaldado seco o hmedo), se cortan

segn sea el tamao de operacin y pasan a un prelavado, eliminando las
sustancias extraas, para posteriormente realizar la etapa de hinchamiento de
fibras de colgeno, por medio del tratamiento cido, conocido como tipo A en el
caso de los cueros de cerdos o por tratamiento alcalino llamado tipo B como en el
caso de los cueros de vacunos, con el fin de producir la desintegracin total de los
enlaces.
En el tratamiento cido (Tipo A), se puede trabajar con HCl, H2SO3 o H3PO4
bsicamente, con una concentracin del 1 5 %, por un espacio de 10 a 30 horas.
En el tratamiento alcalino (Tipo B), se emplea cal del 5 15 %, por un perodo de
tiempo de 5 a 12 semanas, para este proceso tambin se pude usar soda.
La neutralizacin en el procesamiento de los cueros de vacuno se efecta con el
propsito de ajustar pH por un tiempo de 15 a 30 horas, mientras que en los
cueros de cerdo se realiza un lavado para eliminar los excesos de cido, despus
se pasa a una extraccin que en un caso ser la separacin de cido y en el otro
la separacin de cal, luego se realiza una filtracin a presin, tambin se puede
practicar una desmineralizacin, que consiste en hacer pasar la gelatina por un
lecho de resina de intercambio inico, en seguida se hace una evaporacin al
vaco, con una concentracin del 12 al 25%, una esterilizacin que se efecta por
medio de un chorro de vapor directo a presin y posterior flameado, una
deshidratacin con aire de 40 55 oC, una molienda que puede ser: realizando
presin para formar escamas de gelatina o pulverizando y en seguida cribando
para obtener grnulos de gelatina. A continuacin se procede al empacado y
distribucin del producto.
Elaboracin de adhesivos a base de pieles y curtidos.
Los adhesivos tambin conocidos como colas, son elaborados a partir de las
pieles. Estas son lavadas y curadas para convertir el colgeno en cola mediante
una extraccin con agua, para luego ser lavadas nuevamente, pero esta vez con
un lcali como la cal, despus es retirado el exceso de este, con ayuda de agua.
En seguida y con agitacin constante se sumerge en una solucin cida con pH
de 6 6.5 (cido mineral, como el sulfuroso).
Despus de 3 horas de coccin el lquido se separa, obtenindose la cola. Dicha
coccin se sigue realizando con el lquido separado, para conseguir un segundo
lquido de menor concentracin y por su puesto una cola de menos calidad, este
procedimiento se puede repetir alrededor de 8 - 10 veces.
La desventaja de las ltimas separaciones es su apariencia, sin embargo por
medio de agua oxigenada, dixido de azufre o bisulfito sdico pueden ser
blanqueadas. Durante la coccin sobrenada la grasa propia de la materia prima,
esta debe ser retirada con ayuda de espumaderas.
Finalmente para obtener la cola gelificada, se dispone la solucin anterior sobre un

sinfn de caucho que pasa por una cmara refrigeradora, luego esta es transferida
a las rejillas o mallas de alambre para ser sometidas a corrientes de aire, hasta
que las lminas de colas quedan secas.
LECCIN NUEVE. Subproductos y residuos de la industria I.
Curado, curtido y acabado de pieles.
Las materias primas empleadas por la industria del cuero son residuos venidos de
la industria crnica. Despus del sacrificio y despelleje del animal, pero antes de
iniciarse el proceso de curtido, las pieles en bruto se curan salndolas o
secndolas. Cada tipo de piel se puede tratar con distintos procedimientos de
curtido, que son seleccionados segn el uso al que est destinado el cuero.
Tabla 6. Curado, Curtido Y Acabado De Pieles.
Proceso
Propsito/
antecedentes
Procedimiento/compuesto
s qumicos
Residuos y
efectos
CURADO DEL CUERO
Curado
El curado
preserva las
pieles y
previene la
descomposici
n
Las pieles se salan o enfran

ligeramente. El salado en
seco se emplea en reas
menos desarrolladas.
Los plaguicidas (tales como
pyrethrum, permetrin, pdicloro- benceno,
silicofluoruro de sodio y
brax) pueden prevenir el
ataque de insectos durante
el transporte.
Las pieles
tratadas con
plaguicidas
generan aguas
de lavado que
no siempre
cumplen las
normas de
calidad del
efluente.
OPERACIONES DE PRECURTIDO
Remojo
Encalado y
El remojo
rehidrata la
piel, invierte el
curado y
remueve la
suciedad,
sangre o
excremento de
la piel.
En este proceso se emplea

hidrxido de sodio, sulfuro,
hipoclorito, agentes de
remojo, emulsificantes,
surfactantes y enzimas.
Se generan
residuos slidos
y efluentes
putrescibles que
contienen un alto
grado de DQO y
de slidos
suspendidos/
disueltos.
El encalado
A la piel se le aplica cal
Por lo general, el
apelambrado
desprende o
disuelve el
pelambre que
se adhiere a la
piel.
Descarnado
El descarnado
remueve el
tejido adiposo
del lado
carnoso de la
piel.
Desencalado
El desencalado
remueve la cal
de las pieles y
previene la
interferencia
con
operaciones de
curtido
subsecuentes.
Macerado
mezclada con sulfuro de

sodio.
Los compuestos qumicos
alternativos empleados en
este proceso incluyen
sulfhidrato de sodio, soda
custica, sulfato de
dimetilamina y compuestos
enzimticos.
encalado,
apelambrado,
descarnado y
desencalado
originan alta
DBO en el
efluente. Otros
constituyentes
del efluente de
estos procesos
El descarnado puede ocurrir pueden incluir
antes o despus del
slidos
encalado o descarnado o
suspendidos y
apelambrado, en cuyo caso disueltos,
se le conoce como
alcalinos y
descarnado verde. Este
sulfuros. Los
proceso genera efluentes
residuos slidos
que contienen un alto grado pueden incluir
de DBO, de slidos
pelambre, lodo
suspendidos y disueltos.
con cal y materia
orgnica
Durante el desencalado, las putrescible.
pieles se lavan con agua y
Tambin pueden
neutralizantes (cido
descargarse
sulfrico, hidroclrico,
emisiones de
lctico, frmico, brico o
derivados del
mezclas de cidos o sales
sulfuro de
acdicas). Cuando los cidos hidrgeno o
derivados del sulfuro se
dixido de
emplean en el desencalado, sulfuro durante
es necesario el
estas
pretratamiento con perxido actividades.
de hidrgeno o bisulfato de
sodio para oxidar el sulfuro
El sulfato de
en el cido y prevenir la
dimetilamina es
formacin de sulfato de
excesivamente
hidrgeno. El cloruro de
txico y no
amonio, sulfato de amonio y debera ser
dixido de carbono tambin usado durante el
pueden emplearse en el
encalado y
desencalado.
apelambrado.
El macerado se Por lo general el material del

emplea para
macerado est compuesto
relevar la
de harina de madera, un
Los efluentes
contienen altos
niveles de DBO
textura del
cuero.
Piclaje
Desengrasad
o
El piclaje
adapta el pH de
las pieles. Esto
esteriliza la
piel, concluye
la accin del
macerado y
mejora la
permeabilidad
de la piel para
procesos
subsecuentes
del curtido.
El
desengrasado
mejora la
calidad de los
cueros.
agente de desencalado
(cloruro de amonio) y una
enzima pancretica.
y de slidos
disueltos. Los
contaminantes
del aire pueden
contener gases
amnicos (NH3).
Normalmente, se emplea el
cloruro de sodio o sulfato de
sodio junto con un cido
(sulfrico, hidroclrico,
actico, frmico o mezclas).
Tambin pueden aplicarse
fungicidas tales como
tiobenzotiasol o
paraclorometacresol.
Por lo general,
los efluentes de
este proceso son
cidos y
contienen
niveles elevados
de slidos
disueltos.
Los surfactantes y solventes

tales como carbonato de
sodio para pieles de cerdos
y el aguarrs, queroseno,
monoclorbenceno o
percloroetileno para pieles
de becerro, se emplean
como desengrasadores.
Por lo general,
los efluentes de
los
desengrasadore
s contienen altos
niveles de DBO
y de slidos
suspendidos y
disueltos. Los
desengrasadore
s solventes
generan un
residuo grasoso
que requiere
disposicin,
mientras que los
surfactantes
generan aguas
residuales que
contienen grasa
disuelta que
debe tratarse
antes de su
descarga.
OPERACIONES DE CURTIDO
Curtido con
cromo
Se emplea sal de cromo,

sulfato de cromo bsico
trivalente y complejos
hidratados. Durante este
Los agentes del
proceso se emplea el
curtido con
bicarbonato de sodio para
cromo se
ajustar el pH; como agentes
aplican a las
enmascaradores se emplean
pieles para
formato de sodio, talato y
obtener un
sales o cidos dicarboxlicos
cuero estable y
y, en casos en que las pieles
durable.
deben almacenarse o
transportarse en condiciones
de wet blue, se emplean
fungicidas
Curtido con
tintes
vegetales
Este proceso,
aunque se
emplea menos
que el curtido
con cromo, an
se usa para
curtir cueros
para suelas,
monturas y
otros usos
especiales.
A menudo se emplea como

agente de curtido la corteza
de rboles o madera que se
extrae de manera acuosa y
se le agrega sulfuro.
El curtido
sinttico
(sintanos) se
emplea solo o
con taninos que
emplean cromo
o tintes
vegetales como
recurtidores o
curtidores
primarios de
cueros
especiales.
Por lo general, los sintanos

son productos sulfonados
del fenol, cresol y naftaleno,
o resinas derivadas de
cidos poliacrlicos.
Curtido
sinttico
Los efluentes de
estos procesos
pueden contener
excedentes,
material de
curtido agotado
y/o lavado
(incluido el
cromo y otros
metales). Los
residuos slidos
(lodos)
generados
durante el
proceso
contienen
taninos
vegetales, cromo
y otros metales y
deben ser
eliminados como
residuos slidos.
Los efluentes
cidos que
contienen
agentes
qumicos no
usados sern
generados
durante el
lavado
subsecuente.
Algunos
efluentes sern
txicos. El
tratamiento
producir un
lodo que
requiere
disposicin.
Por lo general,
los residuos
slidos
generados no
derivan
directamente del
curtido; sin
embargo, los
slidos de
procesos previos
pueden
contaminarse
con agentes de
curtido txicos
durante este
proceso.
Curtido
alternativo
Los agentes del

curtido
alternativo se
emplean como
agentes
primarios de
curtido o para
complementar
los curtidores
convencionales
ya
mencionados.
Los curtidores alternativos

son las sales de aluminio,
sales de titanio,
formaldehdos, sales de
circonio, aceite de bacalao
(para gamuza) y
glutaraldehdos.
Debido a su alto
grado de
toxicidad, el uso
de
formaldehdos
(para gamuza)
se est
eliminando.
OPERACIONES DE POSTCURTIDO
Alteracin
mecnica
Para nivelar la
superficie del
material.
Una serie de alteraciones

mecnicas incluyen el
prensado para remover el
exceso de humedad, la
divisin y raspado para
nivelar el material y el
recorte.
Los efluentes
generados
contienen
agentes de
curtido no fijados
tales como
taninos
vegetales, cromo
u otros metales.
Los recortes y
raspaduras del
cuero se
eliminan como
residuos slidos.
Operaciones
de curtido en
hmedo
Secado y
acabado
El curado puede incluir:

neutralizacin (con un lcali
o sintano suave), recurtido
(con combinaciones de
cromo, tintes vegetales,
glutaraldehdo o agentes
sintanos); acondicionamiento
y ablandamiento (con
aceites sulfonados de
pescado, animales o
vegetales, minerales o aceite
sinttico); y/o tinturado o
blanqueado (con cidos, o
tintes especiales).
Los efluentes
generados
pueden contener
aceites, tintes,
blanqueadores y
excedentes,
materiales de
curtido agotados
y/o lavados
(incluidos
taninos
vegetales, cromo
y otros metales).
El material se seca y se le
da un acabado mecnico
con agentes superficiales
Despus de
aplicados por aspersin o
remover el
prensado con rodillo. Los
exceso de
recubrimientos superficiales
humedad, la
pueden ser tintes o
textura de la
pigmentos derivados o no de
piel se trata
solventes dispersados en un
mecnicamente
aglutinante (por lo general
y se aplican los
casena, acrlico o polmero
acabados
de poliuretano). Tambin
superficiales.
pueden aplicarse
revestimientos con laca
nitrocelulosa o uretana.
Las emisiones
de solventes son
un grave
problema
ambiental.
Tambin son de
inters los
polvos
generados por el
recortado y
raspado.
Este proceso
estabiliza el
cuero
Fuente. CEPIS Publicaciones. Gua Para El Tratamiento, Almacenamiento Y

Disposicin De Residuos De Curtiembres.
Pncreas. Es una glndula de los animales vertebrados que consta de una
parte exocrina, la cual produce el jugo pancretico, que vierte en el intestino y
contribuye a la digestin por medio de sus enzimas, y otra endocrina, que
produce la hormona insulina.
El pncreas es un subproducto empleado ampliamente por el sector farmacutico
en la obtencin del extracto de insulina concentrado y en la produccin de
pancreatina, a continuacin se presentan los diagramas de elaboracin de estos
dos productos.
Proceso de obtencin de extracto de insulina concentrado.

La insulina es la hormona que acta sobre el metabolismo de los carbohidratos,
protenas y grasas, aumentando la tasa de utilizacin de la glucosa, de igual
manera propicia la formacin de protenas y el almacenamiento de grasas.
Principalmente regula la cantidad de glucosa existente en la sangre.
Diagrama 17. Proceso De Obtencin de Extracto de Insulina Concentrado
RMP
Picado
Extraccin con etanol
Ajuste
Sobrenadante
Separacin de
Tejidos - protena
Concentracin al vaco
Decantacin
Grasa
Sobrenadante
Adicin de (NH)4SO4
Cristales de Insulina
Diseado por: Luz Helena Hernndez A
2008.
Proceso de obtencin de pancreatina.

La pancreatina es una enzima digestiva, es decir es una protena compleja que
participa en la digestin y que produce cambios qumicos en otras sustancias.
Para la obtencin de esta enzima se utilizan pncreas bovinos y porcinos
generalmente.
En el diagrama 18 se presenta el proceso de obtencin de la pancreatina.
Hormonas. Son sustancias que poseen tanto los vegetales como los animales,
en cargadas de regular procesos del organismos tales como: crecimiento,
metabolismo, reproduccin y en general el funcionamiento de diferentes
rganos. En los animales las glndulas endocrinas son las encargadas de
segregar las hormonas.
Diagrama 18. Proceso De Obtencin de Pancreatina
RMP
Picado
Extraccin con H2O y ClCH3
Sobrenadante
Evaporacin
Atomizacin
Centrifugacin
Embalaje
Grasa
Distribucin
Obtencin de hormonas16.
Los mtodos adoptados para la extraccin de hormonas a partir de glndulas de

animales corresponden a su estructura qumica.
La epinefrina se obtiene de la glndula adrenal mediante una extraccin con agua
acidulada. Las hormonas protenicas o ppticas se alteran con el calor y se
extraen con soluciones acuosas con un pH ajustado, con la adicin de cido
actico glacial seguido de precipitacin fraccionada con disolventes orgnicos
como el etanol, acetona o ter. Las hormonas esteroides deben tratarse con
disolventes orgnicos como alcohol, acetona y n-butanol.
El sistema para la preparacin hormonal ms utilizado es el siguiente: los lbulos
anteriores de la pituitaria obtenidos de bueyes, se trituran y se deshidratan con
acetona a 10 oC y se muelen. El polvo seco se deja por 24 horas con solucin de
hidrxido de calcio a pH 11.5 y luego se reduce el pH a 8.7 adicionando dixido de
carbono. La parte que sobrenada se recoge con sulfato amnico 2M. El
precipitado formado se disolve en agua y se repite la precipitacin con sulfato de
amonio.
El precipitado final se dializa para libelarlo de sales y el producto insoluble se
disuelve en agua acidulada a pH 4. La solucin se trata con cloruro sdico 0.1M.
16
Mndez Martnez Ral. 1993. Aprovechamiento de subproductos agropecuarios. Unisur.
Se separa el precipitado y al sobrenadante se le aade NaCl 0.5M y se dializa

para libelarlo de sales.
La solucin dializada se ajusta a pH 5.7 5.8, centrifugando el precipitado y lo que
sobrenada se alcaliniza a un pH 8.8.El lquido claro se trata con sulfato amnico
1.65M a pH 7. El ajuste del pH y el tratamiento con sulfato de amonio se repite 3
veces. Luego se dializa nuevamente el ltimo precipitado con sulfato amnico
ajustado el pH a 5.7 5.8 y despus a 8.7 8.8 como antes. Finalmente se
precipita la solucin a pH 6.8 6.9 en ausencia de sulfato de amonio. El
precipitado es la hormona que se puede cristalizar.
Patas. Extremidades de los animales, destinadas a la alimentacin. De estas
se puede obtener gelatina comestible, harina y grasas para obtener aceite
comestible.
LECCIN DIEZ. Subproductos y residuos de la industria I.
Proceso de elaboracin de gelatina de pata de res
Descripcin del proceso de elaboracin de gelatina de pata de res.
Las patas previamente lavadas y escaldadas se recepcionan y se pesan, para
luego pasar al pelado que se realiza en agua a 75 oC, por 30 minutos en donde
son retirados los pelos y los cascos, si es necesario las patas son pasadas
nuevamente por el agua caliente.
La separacin de la mdula se efecta por medio de una sierra elctrica o manual
abriendo el metacarpo y metatarso. La mdula o grasa obtenida es refrigerada o
congelada para posteriormente ser usada en otros procesos. La coccin se realiza
en agua por aproximadamente 12 horas de ebullicin, si por algn motivo las
patas no fueron abiertas igualmente son sometidas a coccin. Despus de la
operacin anterior la solucin es sometida a una filtracin con el fin de separar
tanto los huesos como la grasa, del lquido de coccin por medio de un tamiz fino.
Los huesos son destinados a la elaboracin de harina y la grasa es refinada para
obtener aceite de consumo humano.
El endulzado se realiza con panela del 45 al 50%, con adicin directa, luego se
concentra en ebullicin hasta 68 70 oBrix, posteriormente el lquido concentrado
se pasa por un tamiz fino para eliminar posibles materiales extraos venidos
generalmente de la panela. En el caso de la gelatina morena el lquido es pasado
a moldes y a un enfriamiento que generalmente se realiza a temperatura
ambiente; en la gelatina blanca el lquido es sometido a un blanqueo por medio de
batido hasta obtener el color y la consistencia deseada, despus esta masa es
moldeada en maizena para facilitar su posterior corte.
Finalmente tanto la gelatina morena, como la blanca son empacadas y

distribuidas.
Diagrama 19. Proceso De Elaboracin De Gelatina De Pata De res
Gelatina Morena
Gelatina Blanca
RMP
Pelado
Separacin de la mdula
Coccin
Filtracin
Hueso - Grasa
Endulzado
Concentracin
Moldeado
Filtracin
Enfriamiento
Blanqueo
Moldeado
Corte
Empacado
Distribucin
Intestinos. Son una porcin del tracto digestivo situado entre el estmago y el
ano, este se encuentra plegado en muchas vueltas en la mayora de los
vertebrados. A los intestinos de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos se les
conoce como tripas naturales empleadas en la elaboracin de productos
crnicos embutidos.
Entonces las tripas naturales se pueden definir como el intestino delgado y grueso
de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina. Aqu tambin incluyen los
esfagos y vejigas de bovinos y porcinos, que tras las manipulaciones necesarias
sirven como materias primas en un proceso tecnolgico de productos alimenticios.
A continuacin se muestran las formas de los intestinos empleados en la industria
crnica. (Ver figura 12).
Preparacin y conservacin de tripas naturales.
Preparacin. Luego de la evisceracin, se desenredan y estiran los intestinos. Se

deben separar de las tripas las membranas que estas contienen, de igual forma se
deben retirar las fracciones adiposas, despus se vaca el contenido y se lava la
parte interna con agua tibia con el propsito de desengrasarlas, luego se realiza
un raspado tanto de la parte interna como de la externa, teniendo la precaucin de
no perforar y retirar totalmente la capa mucosa. Posteriormente las tripas se
introducen en una solucin de agua con vinagre al 10% por 24 horas. Transcurrido
este tiempo las tripas ya se encuentran listas para su conservacin o para su uso.
Figura 12. Formas De Las Tripas Naturales Empleadas En La Industria
Crnica
Fuente. Administracin Nacional De Educacin Pblica. Departamento de

tecnologa educativa. Conservacin de alimentos. Mdulo 6. Ficha 44
Conservacin. En la preservacin de las tripas naturales se emplean tres tcnicas,

a saber: conservacin con sal, secado natural y deshidratacin con inyeccin de
aire.
1. Conservacin con sal. Las tripas ya preparadas se salan bien sea en seco o en
hmedo: este salado evita el enranciamiento del material La salazn se realiza en
capas alternas (sal tripa) en donde la primera y la ltima capa deben ser de sal.
Luego para garantizar un proceso homogneo se aplica presin.
2. Secado natural. Luego de la preparacin, los intestinos son colgados al medio
ambiente, cuidado de no recibir sol de forma directa. Por lo general a las tripas
tratadas por este mtodo sufren una aplicacin de compuestos qumicos.
3. Deshidratacin con inyeccin de aire. En esta tcnica se inyecta aire al interior
de la tripa. Con cierre en los extremos, los intestinos son colgadas con aplicacin
de ventilacin bien sea natural o artificial. Posteriormente el aire es retirado y las
tripas ya deshidratadas enrolladas.
Las tripas consideradas aptas para embutir deben ser: Sanas, limpias y
transparentes. En el Anexo 4, encontrara las caractersticas y usos de las tripas
naturales.
II. Proceso de Elaboracin de Productos crnicos
Cuando se habla de elaboracin de productos crnicos se hace referencia a:
productos crudos, escaldados, cocidos, especialidades crnicas y jamones, en
carnes venidas de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos y aves. Y en enlatados,
congelados y productos empacados al vaco, venidos de pescados y mariscos
Basicamente los subproductos y residuos generados en esta industria son huesos,
liquidos de escaldado y coccin, cartlagos, pieles, aletas,caparazones, pinzas,
agallas y grasa principalmente. De estas materias primas no convencionales se
pueden obtener como ya se ha nombrado anteriormente, harinas basicamente
para alimentacin animal, pieles curtidas (que en procesos de elaboracin de
productos crnicos es basicamente en pieles de pescados), sustancias presentes
dentro de su composicin qumica, concentrados para elaboracin de caldos en
cubos, polvo o granulados para alimentacin humana y extraccin de aceites entre
otros.
Extraccin de proteina a partir de recortes de carne.
En el proceso de separacin mecnica de la carne se obtiene una gran cantidad
de residuos del deshuesado basicamente mecnico de pescados y pollos. La
composicin de estos residuos es variable y depende del tipo de tejido
deshuesado y del proceso realizado, pero tiene una composicin media del 17 %
de protenas y el 13 % de grasa (Jackson, 1982).
La protena presente en estos recortes de carnes es fundamentalmente colgeno,

aunque hasta el 20 % de protenas pueden ser de origen sarcoplsmico o
miofibrilar. La extraccin de dichas protenas puede realizarse mediante solventes
del tipo de las soluciones de cloruro sdico o por la tcnica del tratamiento alcalino
seguido de una precipitacin cida.
Un procedimiento de extraccin incluye el masajeado de los tejidos deshuesados
a pH 10,5 a una temperatura de 23 C por un periodo de tiempo de 30 a 60
minutos. Despus de este tratamiento el extracto lquido se puede separar del
residuo slido por centrifugacin y el pH se puede ajustar a 5,5 con cido
clorhdrico 1 N para precipitar las protenas solubles. Las protenas coaguladas
pueden separarse del lquido tambin por centrifugacin o filtrado.
El Azcar Y Otros Edulcorantes En Los Estados Unidos:
Contienen Productos Animales?
Este artculo apareci originalmente en el Vegetarian Journal.
Reproducido con el permiso del Vegetarian Resource Group.
Apartes.
El Azcar Refinado
Algunos vegetarianos evitan el azcar refinado porque su procesamiento puede
utilizar un filtro de huesos carbonizados. Un filtro de carbono activado, a veces
fabricado con huesos, decolora el azcar para hacerlo blanco mediante un
proceso de absorcin. Aunque los filtros de hueso son utilizados por algunas de
las principales compaas azucareras, no son usados para producir todo el azcar
refinado.
Los dos tipos principales de azcar refinado producidos en los Estados Unidos son
el de remolacha y el de caa. El azcar de caa se produce principalmente en
Florida, California, Luisiana, Hawai y Texas. El azcar de remolacha se produce
en los estados situados en la parte central de los Estados Unidos. Gran parte de la
caa de azcar es realmente importada.
Segn los productores de azcar de remolacha, los azcares de la remolacha y de
la caa son nutricionalmente equivalentes y generalmente no se puede apreciar
ninguna diferencia en su sabor. Ambos se componen de sacarosa. La produccin
y venta de cada tipo de azcar son aproximadamente iguales.
Las refineras de azcar de remolacha nunca usan filtros de huesos en su proceso
porque este tipo de azcar no requiere un procedimiento extensivo de
decoloracin. El azcar de remolacha puede ser refinado con un filtro principal de
presin y un sistema de intercambio de iones. El azcar de remolacha es popular

en el Medio Oeste porque se produce en esta rea. Generalmente se le conoce
como azcar granulado. El azcar de remolacha se est haciendo ms corriente
en los Estados Unidos debido a que el Gobierno Federal subvenciona esta
industria.
Casi todas las refineras de azcar de caa requieren el uso de un filtro especfico
para decolorar el azcar y absorber los materiales inorgnicos. Este proceso de
blanqueado sucede hacia el final del proceso de refinado del azcar. El filtro
puede ser de huesos calcinados, carbono granulado, o un sistema de intercambio
de iones. El carbono granulado tiene una base de madera o carbn, y el
intercambio de iones no necesita el empleo de ningn producto animal.
Los huesos de vaca son el nico tipo utilizado para obtener huesos carbonizados.
Segn la Asociacin Azucarera y varios grandes productores de azcar, todas las
vacas han muerto por causas naturales y no provienen de la industria crnica. Los
huesos carbonizados no pueden ser producidos o comprados en los Estados
Unidos.
Los huesos carbonizados se obtienen de huesos de ganado procedente de
Afganistn, Argentina, India y Pakistn. Los huesos blanqueados por el sol son
comprados por comerciantes escoceses, brasileos y egipcios, que los venden a
la industria azucarera de los Estados Unidos despus de ser utilizados primero por
la industria de la gelatina.
Los huesos se calientan hasta una temperatura extremadamente alta, lo que
provoca un cambio fsico en la composicin de los huesos. Los huesos se
convierten en carbono puro antes de ser usados en una refinera. El azcar
refinado no contiene ninguna partcula de hueso y por tanto estn certificados
como kosher (N. del T.: autorizado por la ley juda). Los huesos carbonizados
simplemente quitan las impurezas del azcar, pero no pasan a formar parte del
mismo.
Cada filtro individual de huesos carbonizados, como los de carbn granulado,
puede ser usado durante varios aos. Deben ser limpiados continuamente para
eliminar los depsitos de azcar. Las empresas que utilizan huesos carbonizados
afirman que es ms econmicamente viable y eficiente que otros tipos de filtros.
Muchas refineras de caa usan huesos carbonizados. Domino, el mayor
productor de azcar de los Estados Unidos, emplea huesos carbonizados en el
proceso de filtrado. Las refineras de caa de Savannah Foods, el segundo mayor
productor de azcar, tambin usa huesos carbonizados. California and Hawaian
Sugar emplea filtros de huesos adems de filtros de carbono granulado e
intercambio de iones. Todas estas empresas utilizan los huesos carbonizados en
el proceso de refinado del azcar moreno, el azcar en polvo (azcar mezclado
con almidn de maz) y del azcar blanco.
Algunas refineras de caa no utilizan huesos. Refined Sugar, productores del

Azcar Jack Frost, afirman usar carbono granulado en lugar de huesos
carbonizados por razones econmicas. El azcar Florida Crystal es un azcar de
caa que no ha pasado a travs de huesos. Aunque el azcar Florida Crystal
posee un color pajizo, las impurezas han sido eliminadas.
Algunas etiquetas de los envases de azcar parecen indicar que el producto es
azcar puro, pero todo el azcar comercial ha sido sometido a algn refinamiento.
El azcar puro genuino no puede ser comprado y vendido al consumidor general
en los Estados Unidos segn las regulaciones de la Food and Drug Administration,
por no ser adecuado para el consumo humano.
El azcar Turbinado es un producto obtenido separando los cristales en bruto de
la caa de azcar en una centrifugadora y lavndolos con vapor. Segn Domino
Sugar, el azcar turbinado no se pasa a travs de un filtro de huesos porque su
color moreno es conveniente.
El refinado del azcar conlleva una serie de fases, que incluyen la aclaracin y un
paso inicial en el que se aade jarabe de azcar. Los agentes aclarantes son el
hidrxido de calcio, el cido fosfrico y la poliacrilomita. El azcar empleado en el
jarabe inicial es un azcar bruto intermedio que todava no ha pasado a travs del
filtro de huesos.
Si tu nica razn para no consumir azcar refinado es el uso de huesos
carbonizados, deberas considerar comprar azcar que no haya sido pasado por
esos filtros. El azcar refinado de remolacha, que nunca emplea huesos, a
menudo viene etiquetado como azcar granulado fino. C & H produce un azcar
que no ha sido pasado por filtro de huesos. Est etiquetado como azcar puro
lavado. El azcar de caa, que a veces usa filtro de huesos, se indica como
azcar de caa en el envase.
Melazas
Uno de los subproductos del refinado de azcar es la melaza. La melaza que
consumen los seres humanos se deriva slo del azcar de caa. Algunas melazas
se obtienen hirviendo directamente la caa de azcar.
Muy diversas calidades de melaza corresponden con el sabor y el nivel de
procesado de la melaza. La melaza negruzca es la melaza de calidad inferior de
todas las existentes debido a sus cualidades de oscuro y amargo. Todas las
melazas contenidas en alimentos graduados son no sulfuradas.
La melaza de azcar de remolacha no es adecuada para el consumo humano por
ser demasiado amarga. La melaza de remolacha se da a las vacas lecheras y otro
ganado vacuno. El jarabe es aadido a su comida para hacerla ms dulce. La
melaza de remolacha se vende tambin a las industrias de la levadura.
El jarabe de melaza que consumen los humanos no ha sido pasado a travs de

filtros de huesos ni de carbono. Alrededor del 95 por ciento de la melaza se separa
antes de que el azcar se pase a travs del filtro de huesos o carbono. Cualquier
melaza que ha pasado a travs del filtro se usa para alimentar animales o para
fermentacin. Las empresas de la melaza suelen comprar su producto inicial a las
refineras de azcar y despus refinan ms el jarabe. No utilizan ningn tipo de
filtro porque no desean eliminar el color moreno. El azcar moreno es
bsicamente azcar refinado con melaza aadida. El azcar moreno producido
por la industria de la remolacha utiliza melaza de caa, pero esta melaza no ha
pasado a travs del filtro de huesos. Las empresas de la caa de azcar que usan
huesos carbonizados los utilizan para refinar azcar moreno.
Lectura Complementaria II
Las Plumas Como Residuo Agroindustrial: Su Utilizacin Biotecnolgica
Para Producir Insumos De Inters Industrial
Bernal, C. Bertsch, A. Coello, N. Estrada, O. Hasegawa, M. Mocc, Y.
Las plumas son un subproducto de la industria avcola, ricas en protena

(principalmente queratina), que se generan en grandes cantidades como resultado
del procesamiento de las aves de corral.
Por muchos aos las plumas han sido objeto de estudios alimenticios para
utilizarlas como suplemento proteico en la nutricin animal. As, la industria avcola
se ha beneficiado de su uso a la vez que contribuye a disminuir el impacto
ambiental producto de su acumulacin. Industrialmente las plumas se procesan a
alta presin y temperatura para producir la harina de plumas. Sin embargo, este
producto tiene dos limitaciones importantes: desequilibrio aminoacdico y baja
digestibilidad. A pesar de ello la harina es utilizada en la nutricin de aves de
corral (5%), trucha arco iris (15%), camarones (33%) y salmones (40%), pero
requiere ser suplementada con aminocidos, especialmente L-lisina.
Su valor nutricional puede ser mejorado mediante accin microbiana por la
modificacin de la estructura de la queratina e incremento del contenido
aminoacdico. De all el creciente inters en desarrollar mtodos alternativos para
el tratamiento de las plumas con el fin de mejorar su calidad nutricional e incluso
desarrollar nuevos productos de mayor valor agregado (enzimas, pigmentos).
La investigacin se realiz con la cepa bacteriana LPB-3 de Kocuria rosea, aislada
del suelo, para determinar su potencial productor de harina de plumas
fermentadas, enzimas y pigmentos carotenoides en fermentacin sumergida de
plumas. Bajo estas condiciones:
1) K. rosea excreta al menos dos enzimas proteolticas, capaces de degradar

queratina, colgeno y elastina.
2) la harina de plumas enriquecida con las clulas de K. rosea contiene
principalmente protena (67%), cuya digestibilidad in vitro (88%) es similar a la
reportada para la harina de plumas convencional.
La biomasa bacteriana mejora el contenido de los aminocidos esenciales lisina,
histidina y metionina en la harina fermentada. Adems, por datos espectromtricos
se detect que la bacteria sintetiza astaxantina, un pigmento rosanaranja, de
utilidad en la agroindustria para mejorar la pigmentacin de ciertos alimentos y en
la acuicultura de salmnidos.
CAPITULO TRES

ANIMAL.
PARTE II
LECCIN ONCE. Aprovechamiento de subproductos y residuos animales II.

LCTEA.
Diariamente se generan volmenes significativos de subproductos por la industria
lctea, que podran resumirse de la siguiente forma:
Figura 13. Subproductos De La Industria Lctea
Subproductos de la leche
Lactosuero
Seobtienedelafabricacindequesos.
Empleo:Fuenteproteicaenalimentohumanoyanimal,arequipepararellenos,requesn,amasadosen
panificacin,bebidaslcteas,cosmetologa,extraccindelactosa,lactatosycidolctico.
Lactosa
Seconsiguedelsuerodelaproduccindelqueso.
Empleo: Como transportador de especias y sabores, en alimentos, para transportar
ingredientesactivosdemedicinasenformadetabletas,enlaindustriafarmacutica.
Protenas sricas
Seobtienedelaelaboracindequesos.
Empleo: Como ingrediente de productos horneados, helados, relleno de carnes, confitera;
alimentoanimal;comomateriacrudaparalaextraccindelactosa.
Leche Desnatada
Serecolectaenlaproduccindemantequilla.
Empleo:Fuentedeprotenaenconfitera,lechedesnatada,polvoparaenriquecerharina,en
heladosbajosengrasa.
Casena
Seobtienedelprocesodelalechedesnatada.
Empleo:Fuentedeprotenaenalimentoanimal,arequipepararellenos,requesn,amasados
enpanificacin,cosmetologa,extraccindelactosa,lactatosycidolctico.
A parte de los subproductos nombrados anteriormente la industria lctea origina

tambin residuos, como: aromas, polvos y aguas residuales; estas ltimas
contienen protenas, azcares, grasas, residuos agregados, entre otros. Estos
agentes contaminantes implican especialmente una alta DBO (demanda
bioqumica de oxgeno), DQO (demanda qumica de oxgeno), TSS (Total de
slidos suspendidos) y TSD (Total de slidos disueltos), ocasionados estos
principalmente por el procesamiento de crema, mantequilla y queso. La siguiente
tabla manifiesta los valores generados en las lecheras:
Tabla 7. Produccin De Contaminantes En La Industria Lctea
Descripcin
Produccin
DBO
0,8 a 2,5 kg/ton de leche
DQO
alrededor de 1.5*BOD
TSS
100-1000 mg/l
TSD
fsforo 10-100 mg/l

alrededor del 5% de DBO de
nitrgeno
Fuente. LENNTECH. Lecheras.

Lactosuero.
Es el subproducto que se produce en mayor cantidad en la industria lctea. El
Lactosuero es el lquido sobrante tras la precipitacin y separacin de la casena
presente en la leche. Dicha solucin representa del 85 al 90% del volumen total de
la leche y retiene cerca del 55% de su composicin nutricional, no obstante este
suero es un gran contaminante de las fuentes hdricas debido a su gran DBO
(demanda bioqumica de oxgeno), causada por la lactosa fundamentalmente.
El Lactosuero es una materia prima no convencional (lquido fluido, de color
verdoso-amarillento, generalmente turbio, de sabor fresco, tenuemente dulce, de
carcter cido) con un valor nutricional nada despreciable ya que contiene
aminocidos esenciales, minerales como potasio, sodio, calcio, fsforo, magnesio
y en forma de sales minerales como el zinc, hierro y cobre; adems contiene
vitaminas del complejo B, A, C, D y E, todos estos componentes de gran
disponibilidad y coeficiente de uso para el organismo humano.
Clases de Lactosuero
Lactosuero dulce. Es el obtenido a partir de una coagulacin enzimtica,

usando un cuajo generalmente de origen animal. Este puede ser lquido o en
polvo cuando ha sido sometido a una evaporacin del agua.
Lactosuero cido. Es logrado por una acidificacin de orden natural de la leche
o por la adicin de cidos orgnicos como actico, ctrico, lctico, etc. Igual que
el anterior puede ser lquido o en polvo cuando a sido sometido a una
evaporacin del agua.
Lactosuero deslactosado. Es aquel elaborado a partir de la hidrlisis de la

lactosa, se permite slido o en polvo.
Lactosuero desmineralizado. Es conseguido por la sustraccin de sales
contenidas en los sueros lquidos dulces y frescos por electrodilisis o por
intercambio inico de resinas. Este puede ser lquido o en polvo cuando a sido
sometido a una atomizacin, en cmara secadora al vacio.
Lactosuero forrajero en polvo. Es obtenido a partir del suero lquido, fresco y
dulce, cuando se retira la lactosa que se ha cristalizado en los procesos de
concentracin y cristalizacin. El lquido venido del filtrado de los cristales y las
aguas del lavado de stos, se combinan, se concentran y se pulverizan por
atomizacin en cmara secadora al vaco.
LECCIN DOCE. Subproductos y residuos animales II.
Produccin de cido lctico a partir del Lactosuero
Mediante la bioconversin se logra aprovechar el Lactosuero como sustrato para
el crecimiento y reproduccin de organismos microbianos aptos para generar
cido lctico. El principio bsico para este proceso consiste en emplear la bacteria
Lactobacillus helveticus, la cual se alimenta de los nutrientes aportados por el
Lactosuero (principalmente la lactosa), convirtindolos en cido lctico; en esta
reaccin fermentativa tambin hay produccin aunque en menor proporcin de
cido actico y dixido de carbono.
El cido lctico producido es empleado en diferentes campos a nivel industrial
como, el farmacutico, el textil, el cosmetolgico y por su puesto el alimenticio.
Descripcin del proceso de elaboracin.
RMP. El suero llega al lugar de proceso procedente de la elaboracin de quesos
que involucren dentro de sus materias primas leche cida, como el caso de los
quesos cocidos (Mozzarella, doble crema, pera, Chitaga, ricota, etc.), es decir que
aqu es recepcionado el suero principalmente cido.
Desproteinizacin. Para esta operacin se emplea un tratamiento trmico, por 20
minutos a 115 oC, en autoclave, luego se baja la temperatura a 4 oC, por un
trmino de 24 horas.
Decantacin. Despus de conseguir una precipitacin en la operacin anterior, se
procede a separar por diferencia de densidad y con ayuda de la gravedad las
protenas precipitadas.
Filtracin. El fluido venido de la decantacin se filtra hacindolo pasar por tierras

diatomeas, dispuestas sobre cualquier otro sistema de filtracin.
Diagrama 20. Proceso De Obtencin de cido Lctico A Partir De Lactosuero
RMP
Esterilizacin
Inoculacin
Desproteinizacin
Ajuste de pH
Incubacin
Decantacin
Filtracin
Enriquecimiento del suero

Fermentacin
Extraccin
Distribucin
Envasado
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008.
Enriquecimiento del suero. Para favorecer una mayor tasa de desarrollo

microbiano es necesario enriquecer el medio (el suero); esto se logra con ayuda
de extracto de levadura y peptona tripsica de casena, en una proporcin de 20
g/L y 10 g/L, respectivamente.
Ajuste de pH. Segn el proceso fermentativo que se va a emplear el pH necesario
es el comprendido entre 6.5 6.8, para ajustar dicho pH se usa HCl 10N.
Esterilizacin. Esta operacin se efecta en autoclave por 20 minutos a una
temperatura de 115 oC.
Inoculacin. Esta se realiza con una siembra del 10% de cultivo microbiolgico.
La inoculacin se puede realizar con Lactobacillus bulgaricus, pero se obtienen
mayores rendimientos con el Lactobacillus helveticus.
Incubacin. Para que se presente un buen crecimiento de la bacteria, la
incubacin se deja por un perodo de 6 - 8 horas a 40 oC.
Fermentacin. En esta operacin se deben controlar las condiciones tanto de
temperatura como de tiempo, venidas de la incubacin, para garantizar una buena
produccin de cido lctico.
Extraccin. Luego de la fermentacin el cido lctico es obtenido, este se extrae
de la mezcla y se separa de los residuos de la levadura.
Envasado. El cido producido es envasado de tal forma que sus caractersticas

se conserven.
LECCIN TRECE. Subproductos y residuos animales II.
Obtencin de protenas a partir del Lactosuero dulce

Gracias a las propiedades fermentativas s bacterias como los Lactobacillus
acidfilos, se pueden obtener protenas de tipo lactoalbumina y lactoglobulina,
presentes en el suero dulce, de un gran valor para la alimentacin humana ya que
contienen cistena y metionina (aminocidos esenciales).
Descripcin del proceso de obtencin de protena del lactosuero dulce

Recepcin y anlisis del lactosuero: El lactosuero se recibe y analiza,
microbiolgicamente, fsico-qumicamente (densidad, acidez, grasa, protena,
lactosa y minerales) y sensorialmente (color, aspecto y aroma).
Descremado: El lactosuero se pasa por una centrfuga o clarificadora
denominada descremadora utilizada en la industria lctea de 300 a 6000 r.p.m.
Microfiltracin: El lactosuero descremado se pasa por una membrana o cassete
pellicom de porosidad mxima de 0.22 micras, con el fin de eliminar
microorganismos y finos de casena.
Ultrafiltracin: El lactosuero resultante, se pasa por una membrana o cassette
elaborado en polisulfona con porosidad lmite de peso molecular nominal de
10.000, con el fin de separar y concentrar las protenas disueltas (lactoalbmina y
lactoglobulina) y minerales que estn en el retenido y un filtrado o solucin de
lactosa, minerales y agua.
Diafiltracin: El concentrado retenido se lava con agua destilada a volumen
constante, para obtener una solucin de minerales que generalmente se desecha
y un concentrado de protenas que se caracteriza instrumentalmente.
Empaque y almacenamiento: Las protenas concentradas se empacan y
almacenan bajo condiciones de temperatura y humedad controladas para
garantizar su conservacin o se deshidratan o se empacan.
El permeado: Es un subproducto lquido, de color verde amarillento, con pH 5,6
6,5 obtenido en la extraccin de las protenas del lactosuero. Presenta
aproximadamente 18 % de slidos, compuesto de 16% de lactosa, 0,60 % de
protena, 0,20 % de grasa; 1,20 % de cenizas y 0,36 % de cido lctico, por lo
tanto, es esencialmente energtico empleado para formulaciones de alimentacin
animal, aunque su procesamiento es bajo a nivel mundial.
Lactosa. (C12, H22, O11).
Es un disacrido formado por glucosa y galactosa. La lactosa es tambin llamada
el azcar de la leche.
La lactosa parece ser el factor que limita la produccin de leche; es decir, que la
cantidad de leche producida depende de las posibilidades de sntesis de la lactosa
en la mama; es el elemento soluble ms abundante y su actividad osmtica global
es mucho ms elevada que la de los otros componentes. La lactosa no es
simplemente un glcido energtico para los seres humanos y para numerosos
animales es, en la prctica la nica fuente de galactosa que es un componente de
los tejidos nerviosos. La lactosa es el componente de la leche ms dbil frente a la
accin microbiana. La leche es fcilmente presa de bacterias de diversos tipos,
que transforman la lactosa en cido lctico y en otros cidos alifticos;

transformacin a veces nociva y frecuentemente muy til.
LECCIN CATORCE. Subproductos y residuos animales II.

Obtencin de Lactosa a partir del permeado
RMP. El suero obtenido de la elaboracin de queso, es recepcionado, mediante
una filtracin.
Higienizacin. Se realiza para destruir carga microbiana y para inactivar enzimas
presentes en el lactosuero. Por lo general se efecta a 70C durante 15 segundos.
Desnatado. Operacin mediante la cual se separa la materia grasa del resto del
lactosuero obtenindose dos fracciones: una de suero desnatado y otra de nata.
Debido a que la grasa se encuentra en forma de emulsin, es decir no llega a ser
soluble en la fase acuosa del lactosuero, (por diferencia de densidad), se pueden
emplear dos mtodos: el natural por efecto de gravedad o el mecnico por
centrifugacin.
Ultrafiltracin. Se efecta para separar las protenas presentes en el lactosuero
del permeado (real materia prima para la obtencin de lactosa). Esta operacin se
realiza mediante membranas en espiral.
Concentracin. El Permeado venido de la ultrafiltracin es sometido a un
procedimiento de concentracin por medio de un evaporador mltiple efecto para
facilitar la posterior etapa de cristalizacin.
Enfriamiento. El Permeado concentrado es sometido a un proceso de

enfriamiento. Esta operacin se realiza para conseguir una produccin de cristales
de lactosa con un tamao uniforme.
Centrifugacin. La masa de cristales en suspensin obtenida en la etapa anterior
es sometida a una centrifugacin, con el fin de obtener una separacin.
Secado. La masa posteriormente es sometida a un secado en lecho fluidizado.
Molido. Una vez que se ha obtenido el cristal de lactosa, este es sometido a un
proceso de molienda para as obtener un polvo fino con tamao de partcula ms
homogneo.
Empacado. Por ltimo la lactosa ya en polvo es empacada en bolsas, segn
exigencias del mercado.
SUBPRODUCTOS
HUEVOS.
RESIDUOS
OBTENIDOS
EN
EL
MANEJO
DE
Estos subproductos y residuos, se obtienen de plantas en donde se manipulan

huevos empleados como ingredientes de diversos productos y de granjas
comerciales. Las materias primas no convencionales obtenidas del manejo de
huevos son las cscaras y huevos no comestibles; estas causan un gran problema
de contaminacin ambiental, por que contienen dentro de su composicin agentes
susceptibles a ataques tanto microbianos, como de insectos, adems son grandes
emisores de aromas repugnantes.
Cscara de huevo
Con respecto al peso total del huevo, la cscara constituye alrededor del 10 al
12%. La cscara del huevo contiene un 94 % de carbonato clcico (poco
biodisponible), 1 % de fosfato de calcio, 1 % de carbonato de magnsico y 4 % de
materia orgnica (incluyendo protenas) aproximadamente. Orgnicamente la
cscara de huevo de aves (que son los ms empleados a nivel industrial) est
compuesta por cuatro capas: membrana de la cscara, capa mamilar, capa en
empalizada y cutcula.
Huevos no comestibles.
Los huevos no destinados para la alimentacin humana se emplean para alimento
animal, especialmente para alimentar a los cerdos, pero estos tienen que ser
sometidos a un proceso de coccin, antes de ser aprovechados para prevenir la
difusin de enfermedades.
Elaboracin de harina de cscara de huevo

La harina de cscara de huevo es utilizada principalmente como base para abonos
orgnicos; sin embargo en algunos pases se emplea como materia prima para la
preparacin de diferentes clases de alimentos, ms que todo a nivel casero.
Descripcin del proceso de elaboracin de harina de cscara de huevo.

RMP. La recepcin se debe realizar lo ms rpido posible, ya que de lo contrario
acarreara problemas de contaminacin.
Secado. Esta operacin se realiza de 78 82 oC; aparte de remover la humedad
el secado hace las veces de desinfeccin del producto, ya que se reduce la
posible contaminacin que trae el producto.
Molienda. Despus del secado las cscaras son pasadas a la zona de molienda
en donde se realiza una disminucin del tamao de partcula.
Tamizado y refinacin. El tamizado se efecta para separar mecnicamente las
cscaras pulverizadas de diferentes tamaos, mediante tamices; posteriormente
los polvos obtenidos son refinados para obtener un producto ms uniforme y fino,
evitando as la arenosidad. El producto de tamao superior es sometido
nuevamente a molienda y se contina luego con el proceso.
Empacado y distribucin. Estas operaciones
requerimientos y exigencias del mercado.
se
realizan
segn
los
LECCIN QUINCE. Permeado

Aprovechamiento del permeato de lactosuero para la obtencin de cido
L-lctico en un reactor de clulas
Toms Bolumar, Vicente Monedero y Gaspar Prez Martnez
Departamento de Biotecnologa, Instituto de Agroqumica y Tecnologa de
Alimentos, CSIC., Valencia. Apartes.
El principal objetivo de este trabajo fue establecer un procedimiento piloto para la
produccin de cido L-lctico en sistema continuo a partir de permeato de suero
lcteo. Para ello se utiliz un bioreactor con clulas inmovilizadas de una cepa
especialmente seleccionada de Lactobacillus casei. El sistema consta de dos
reactores, ambos necesarios para su funcionamiento en continuo. El primero (R1,
de biomasa) es de pequeo volumen y se alimenta con permeato y 0,5% de
extracto de levadura, cuya finalidad es reponer de forma constante la biomasa
eluda del segundo reactor (R2, de conversin), el cual se alimenta
exclusivamente de permeato, para el que se ha logrado una eficacia de
conversin de lactosa prxima al 100% en condiciones ptimas. Se mantuvieron
constantes la temperatura (40C), el pH (53) y la relacin entre los flujos de los
dos reactores (R1:R2 = 1:2), y se procedi a estudiar la influencia de las
variaciones del flujo en la conversin de lactosa y produccin de cido L-lctico.
En el sistema piloto adaptado se obtuvo una productividad de 5 g / lh de cido
lctico, con una tasa de dilucin de 011 l/h. Gracias a que la cepa utilizada
produce de forma predominante cido L-lctico, se obtuvo un grado de pureza del
L-lctico del 91-94%.
Microorganismo fermentativo. Lactobacillus casei. Excelente crecimiento en

lactosa y produccin de >90% del ismero L-lctico.
Acondicionamiento del sustrato.
Lactosuero y Permeato son medios pobres para sostener crecimiento ptimo:
Adicin de 5 g/l de Extracto de Levadura.
Las protenas remanentes coagulan con el calor pudiendo obstruir el reactor:
Pretratamiento 3h a 50 C con proteasas (Flavourzyme o Neutrasa,
Novoenzymes, Novo Nordisk).
Esquema del reactor:
Bioreactor de clulas inmovilizadas adaptado de Bruno-Barcena et al., 1999 Appl

Microbiol Biotechnol 51:316-324
Conclusiones: t 40 c, ph 5.3, conversin lactosa = 100 %, tasa de dilucin
mxima 0.11 (l/ h) (100% conversin), productividad = 5 g cido lctico/ lh, llctico > 90 %, estimaciones para el escalado (r2= 10 litros): flujo de 1 litro/hora
produccin de 1 kg/da de L-lctico
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Aprovechamiento de Subproductos

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Figura 1. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos De

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Dentro de la manipulacin o procesamiento de productos agrcolas (en la

Por lo anterior, se hace necesario que el estudiante del programa de

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Clasificacin de Los Subproductos Industriales.

Las materias primas no convencionales venidas de los vegetales, se obtienen de

Figura 1. Sectores En Donde Se Pueden Obtener Subproductos o Residuos

Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008

Los subproductos y residuos de los vegetales cuentan con una composicin

Consideradas como la parte comestible de los vegetales que se desarrolla a partir

perejil, coles de Bruselas y brcoli. En arvejas y espinacas tambin se encuentran

El contenido lipdico de los cereales se encuentra entre el 1 7%. El trigo, centeno

Las legumbres secas tienen contenidos semejantes a

LECCIN TRES. Materias primas de naturaleza vegetal.

calcio, 275 mg/100g de magnesio, 756 mg/100g de

La cantidad de carbohidratos es bajo, con excepcin de las castaas que presenta

A nivel general las especias son vegetales,

LECCIN CUATRO. Subproductos y residuos empleados a nivel artesanal o

Figura 2. Partes Que Por Lo General Son Utilizables Y Algunos Usos

Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008

LECCIN CINCO. Harinas de cscaras ctricas

OBTENCIN DE LAS HARINAS

Las frutas fueron lavadas y peladas; las cscaras previa congelacin, se

El contenido de humedad depende de la calidad de la materia prima, del grosor de

Los valores reportados de magnesio y zinc en la Tabla de Composicin de los

MANDARINA 76,4 0,81

Todas las muestras presentan valores similares de polifenoles extrables, al

alimentos funcionales, aprovechando en un solo ingrediente las propiedades de la

APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS Y RESIDUOS DE LA INDUSTRIA

LECCIN SEIS. Subproductos y residuos agrcolas

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La sntesis protenas es una de las actividades metablicas fundamentales que

permite un almacenamiento prolongado. El jugo de hierba puede reemplazar a tres

El ensilaje es un procedimiento de fermentacin anaerbica que consiste en

Diagrama 2. Proceso De Elaboracin Del Ensilaje

Sellado del silo

Llenado del Silo

Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. 2008

Llenado del silo, Formulacin y Compactacin. Un buen llenado, adecuada

superficie del vegetal (bacterias, mohos, levaduras), generando cidos grasas

LECCIN SIETE. Subproductos y residuos agrcolas

El concepto "aceite esencial" se aplica tambin a las sustancias sintticas