Professional Documents
Culture Documents
Muhana Rafika
22030112140108
A. PENDAHULUAN
Resep adalah satu set petunjuk tentang bahan bahan dan cara cara
pembuatan suatu hidangan tertentu atau dapat juga diartikan sebagai alat atau
sarana penting untuk mencatat dan menyampaikan informasi tentang segala
aspek yang dibutuhkan oleh seorang pemasak (cooker). Resep bermanfaat
untuk mengetahui bahan dan cara pembuatan serta alat alat yang dibuthka
dalam membuat suatu makanan.
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi.
Selain itu juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada
suatu institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya
terima pasien terhadap menu yang disajikan. Hal tersebut juga dilakukan untuk
memperoleh modifikasi resep dengan menciptakan menu menu yang lebih
bervariasi dari menu yang telah ada. Variasi dalam pengolahan makanan
terutama di rumah sakit sangat dibutuhkan agar pasien tidak merasa bosan.
Hidangan yang dimasak dengan baik dan menarik akan banyak membantu
keadaan dan kesehatan pasien dalam upaya perkembangan pasien melalui
asupan makanan yang disjikan di rumah sakit.
Lauk nabati merupakan salah satu bagian dari susunan menu sehari. Lauk
nabati yang biasa dikonsumsi masyarakat antara lain tahu, tempe, dan sayuran.
Tahu yang digunakan untuk lauk nabati biasanya hanya dimasak menjadi
perkedel tahu, pepes tahu, tahu bacem goreng, dan sebagainya. Untuk
meningkatkan keanekaragaman lauk nabati maka dilakukan pengembangan
lauk nabatu yang berasal dari bahan dasar yang sama salah satunya adalah tahu,
sehingga diharapkan dari hasil pengembangan resep nantinya dapat mengurangi
kebosanan pasien.
B. RESEP MASAKAN
Untuk 10 porsi
a. Bahan
500 gram tahu putih, dihaluskan
100 gram dada ayam fillet, direbus, dicincang kecil
Berat (g)
500
150
50
55
100
100
100
100
50
1305
130.5
130
KH (g)
31.8
40
5
5
19
5
110
11.0
11
L (g)
13.6
7.5
5
50
76.13
7.6
8
P (g)
22.
19.2
4
7
1
1
2
1
58
5.8
6
Energi
341
137.5
175
75
25
25
83.
25
500
1411
141.1
141
D. PEMBAHASAN
Steak tahu merupakan hasil modifikasi resep dari menu lauk nabati perkedel
tahu, tahu bacem goreng, tahu terik dan rolade tahu. Modifikasi yang dilakukan
adalah pada jenis masakan yang awalnya tahu menjadi steak tahu dan
modifikasi nilai gizi dengan penambahan ayam tanpa kulit, telur, buncis, wortel,
kentang dan tomat. Berikut adalah penjelasan yang lebih rinci terkait aspek
aspek dalam pengembangan dan modifikasi resep.
1. Aspek Nilai Gizi
Berdasarkan perhitungan bahan makanan penukar diperleh nilai gizi Steak
tahu per porsi mengandung 141 kalori, karbohidrat 11 gram, protein 6 gram,
dan lemak 8 gram.
2. Aspek Waktu Pengolahan
Waktu yang digunakan untuk memasak resep steak tahu dimulai dari
persiapan, peracikan, pencampuran adonan, menggoreng, pembuatan saus
hingga penyajian adalah 1 jam.
3. Aspek Peralatan yang digunakan
Peralatan yang digunakan untuk memasak resep steak tahu antara lain
baskom, panci, pisau, talenan, ulekan, wajan, piring, sendok, spatula, serbet
dan mangkok. Semua alat yang digunakan telah tersedia di daput instalasi
giz RSU RA Kartini Jepara.
Jumlah Satuan
500
20 bj
150
Gram
50
Gram
55
Gram
150
Gram
150
Gram
100
Gram
100
Gram
25
Gram
15
Gram
20
Gram
20
Gram
10
Gram
5
Gram
10
Gram
50
Gram
Total
Harga per porsi
Harga/satuan
Rp 390/bj
Rp 41727/kg
Rp 6998/kg
Rp 19802/kg
Rp 7652/kg
Rp 7683/kg
Rp 10342/kg
Rp 7683/kg
Rp 8727/kg
Rp 8586/botol
Rp 27394/kg
Rp 23178/kg
Rp 1200/pak
Rp 12636/kg
Rp 183.214/kg
Rp 13000/liter
Harga
5850
6259
349.9
1089
1147.8
1152.4
1034
768.3
218
378.7
547.8
463.5
48
63
1.8
650
20022
2002
6. Aspek Organoleptik
Uji organoleptik terdiri dari beberapa indikator yaitu warna, tekstur, rasa,
aroma dan penampilan atau penampakan keseluruhan. Uji dilakukan oleh
sepuluh orang panelis yang terdiri dari ahli gizi RSU RA Kartini dan
karyawan instalasi gizi. Hasil yang didapatkan dari uji organoleptik resep
Steak Tahu adalah penilain warna, 8 panelis menyatakan suka (n=8, 80 %)
dan 2 netral (n=2, 20%); pada penilaian tekstur 6 panelis menyatakan suka
(n=6, 60%) dan 4 netral (n=4, 40%); pada penilaian rasa 6 panelis
menyatakan suka (n=6, 60%), 3 netral (n=3, 30%) dan 1 tidak suka; pada
penilaian aroma 5 panelis menyatakan suka (n=5, 50%), 1 sangat suka (n=1,
10%) dan 4 netral; pada penilaian penampakan keseluruhan 8 panelis
menyatakan suka (n=8, 80%), 1 sangat suka (n=1, 10%) dan 1 netral (n=1,
10 %).
Pada setiap indikator beberapa panelis menyatakan netral dikarenakan
mereka menganggap masakan yang disajikan biasa saja. Pada indikator rasa
ada panelis yang menyatakan rasa kurang nendang sehingga mereka lebih
memilih netral, selain itu 1 panelis menyatakan tidak suka karena menurut
panelis tersebut rasa tahunya agak enak dan sausnya agak asam.
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Sangat Suka
Suka
Netral
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
E. PENUTUP
Kesimpulan
1. Dalam 1 porsi steak tahu mengandung 141 kalori, 11 gram karbohidrat, 6
gram protein dan 8 gram lemak.
2. Waktu pengolahan steak tahu 1 jam.
3. Harga menu steak tahu Rp 2.002,00.
4. Hasil uji organoleptik steak tahu antara lain warna 80% suka dan 20%
netral, tekstur 60% suka dan 40% netral, rasa menunjukkan 60% suka, 30%
netral dan 10% tidak suka, aroma terdiri dari 50% suka, 10% sangat suka
dan 30% netral serta penampilan atau penampakan secara keseluruhan
sebanyak 80% menyatakan suka, 10% sangat suka dan 10% netral.
Lampiran
Steak Tahu