2013 - MEMORIA - Caracterización Funcional y Sensorial de Jugo de Batabel

INSTITUTO TECNOLGICO DE
DURANGO
Memoria de residencia profesional:
Caracterizacin funcional y sensorial del jugo de

betabel (Beta vulgaris) procesado
Para obtener el ttulo de:
Ingeniero Bioqumico
Asesor externo:
Doctora Juliana Morales Castro
Asesor interno:
M.C. Mara Antonia Castillo Marrufo
Nombre:
Jessahel Salvador Simental Hernndez
Ing. Bioqumica
ITD
Residencia Profesional
Ing. Bioqumica
ITD
Ing. Bioqumica
ITD
INDICE
INTRODUCCIN ...................................................................................................................... 6
I.
JUSTIFICACION .................................................................................................................. 7
II.
III.
OBJETIVOS .......................................................................................................................... 7
IV.
CARACTERIZACION DEL REA DE TRABAJO.......................................................... 7
V.
PROBLEMAS A RESOLVER ................................................................................................ 8
VI.
ALCANCES Y LIMITACIONES ......................................................................................... 8
6.1
Alcances ............................................................................................................................... 8
6.2
Limitaciones ........................................................................................................................ 9
VII.
PLANTEAMIENTO TERICO ........................................................................................... 9
7.1
Caractersticas .................................................................................................................... 9
7.2
Produccin y consumo ..................................................................................................... 9
7.3
El betabel como alimento funcional ............................................................................ 10
7.4
Jugo de betabel ................................................................................................................ 11
7.5
Trabajos previos ............................................................................................................... 12
7.6
Aceptabilidad de los alimentos .................................................................................... 12
7.7
El sabor ............................................................................................................................... 13
7.8
El color ................................................................................................................................ 13
7.9
Los pigmentos del betabel ............................................................................................ 13
7.10
Betalanas ........................................................................................................................... 14
7.11
Betaxantinas ...................................................................................................................... 14
7.12
Efecto del tratamiento trmico en las principales betalanas .............................. 14
7.13
El betabel como alimento funcional ............................................................................ 16
7.14
Estabilidad de los pigmentos........................................................................................ 16
7.15
Pardeamiento enzimtico ............................................................................................... 17
7.16
Principales enzimas en el betabel ............................................................................... 17
7.16.1
Peroxidasa (POD) ......................................................................................................... 17
7.16.2
Polifenoloxidasa (PPO) ............................................................................................... 18
7.17
Pardeamiento enzimtico ............................................................................................... 18
7.18
Prevencin de pardeamiento enzimtico................................................................... 18
VIII.
PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES A REALIZAR ....... 19

8.1.1
Obtencin del jugo ............................................................................................... 19
8.1.2
Seguimiento de la calidad del jugo ................................................................. 20

3
Ing. Bioqumica
ITD
8.1.3
Determinacin de la vida de anaquel .............................................................. 21
8.1.4
Diseo experimental ............................................................................................ 21
8.1.5
Mtodos .................................................................................................................. 22
8.1.5.1
pH ......................................................................................................................... 22
8.1.5.2
Solidos solubles ............................................................................................... 22
8.1.5.3
Color .................................................................................................................... 23
8.1.5.4
Viscosidad .......................................................................................................... 23
8.1.5.5
Pigmentos totales ............................................................................................ 23
8.1.5.6
Rendimiento....................................................................................................... 23
8.1.5.7
Determinacin de propiedades funcionales ............................................. 23
8.1.5.8
Capacidad antioxidante .................................................................................. 23
Polifenoles totales................................................................................................................ 23
8.1.5.9
Anlisis microbiolgico .................................................................................. 24
8.1.5.10
Evaluacin sensorial ....................................................................................... 24
IX.
RESULTADOS Y DISCUSION ........................................................................................ 24
9.1
Evaluacin de pH en el jugo de betabel ..................................................................... 24
Figura 8. Evaluacin del pH en el jugo de betabel .............................................................. 25

9.2
Evaluacin de capacidad antioxidante en jugo de betabel ................................... 25
Figura 9. Evaluacin de la Capacidad Antioxidante en el jugo de betabel ................... 26

9.3
Evaluacin de la viscosidad en el jugo de betabel ................................................. 27
Figura 10. Evaluacin de la viscosidad en el jugo de betabel ......................................... 27

9.4
Evaluacin de los slidos solubles en el jugo de betabel .................................... 28
Figura 11. Evaluacin de los slidos solubles en el jugo de betabel ............................ 28

9.5
Anlisis microbiolgico .................................................................................................. 28
Tabla 6. Anlisis microbiolgico .............................................................................................. 29

9.6
Evaluacin de la Peroxidasa en el jugo de betabel................................................. 29
Figura 12. Evaluacin de la actividad enzimtica de la Peroxidasa ............................... 30

9.7
Evaluacin de la Polifenoloxidasa en el jugo de betabel ...................................... 30
Figura 13. Evaluacin de la actividad enzimtica de la polifenoloxidasa ..................... 31

9.8
Evaluacin de los Pigmentos totales en el jugo de betabel ................................. 31
Figura 13. Evaluacin de los pigmentos totales .................................................................. 32

9.9
Evaluacin de la Capacidad antioxidante en el jugo de betabel ......................... 32
Figura 14. Evaluacin de la capacidad antioxidante del jugo de betabel ..................... 32

4
Ing. Bioqumica
9.10
ITD
Evaluacin de los polifenoles totales en el jugo de betabel ................................ 33
Figura 15. Evaluacin de los polifenoles totales en el jugo de betabel ........................ 33

9.11
Evaluacin sensorial ....................................................................................................... 33
Figura 16. Evaluacin sensorial del jugo de betabel .......................................................... 34

X.
CONCLUSIONES................................................................................................................... 34
XI.
CRONOGRAMA ACTIVIDADES ........................................ Error! Marcador no definido.
XII.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................... 36
Ing. Bioqumica
ITD
I.
INTRODUCCIN
El betabel rojo tambin es conocido por otros nombres coloquiales como: remolacha
de mesa, betarraga, remolacha roja o remolacha de huerta. Es un vegetal de raz
roja, con hojas verdes brillantes que contiene una gran variedad de colores
existentes en sus races y hojas. Pertenece al reino Plantae, divisin Magnoliophyta,
clase Magnoliopsida, orden Caryophyllales, familia Amaranthaceae, subfamilia
Chenopodiaceae, gnero Beta y especie B. vulgaris y su nombre cientfico es Beta
vulgaris subsp. vulgaris L. var. conditiva. (SAGARPA, 2012).
En Europa se producen ms de 200 000 toneladas al ao, mientras que en Mxico
tan solo 14,912.20 toneladas y de ellas Durango aporta solo 10 toneladas.
(SAGARPA, 2012).
El betabel est formado principalmente por agua, seguido de protenas, fibra, grasas
e hidratos de carbono, tiene un ndice glicmico muy bajo y puede ayudar a
disminuir el colesterol en sangre. Sin embargo, su importancia no radica en estos
componentes sino en aqullos que brindan el color rojo-violeta caracterstico de esta
hortaliza y las enzimas endgenas como Polifenoloxidasa y Peroxidasa que en
conjunto brindan una alta capacidad antioxidante.
No obstante, es de vital importancia elaborar un jugo de betabel que sea atractivo
para el consumidor para lo que es primordial analizar el efecto que tienen los
procesos trmicos involucrados en el proceso de elaboracin del jugo con la
finalidad de tener ms herramientas que permitan el desarrollo de un jugo de betabel
estable y de calidad con propiedades funcionales y sensoriales.
En la Unidad de Posgrado e Investigacin y Desarrollo Tecnolgico, UPIDET, del
Instituto Tecnolgico de Durango se desarrolla investigacin con jugo de betabel,
ya que el consumo de ste tiene un efecto benfico en nuestra salud,
principalmente, colaborando a retrasar el envejecimiento, a prevenir enfermedades
cardiovasculares, cncer, enfermedades de tubo neural, hipoxia y contribuye a
aumentar el rendimiento fsico de los atletas.
Ing. Bioqumica
II.
ITD
JUSTIFICACION
En el 2011 Rivera-Rojas, propuso el proceso para la estabilizacin del jugo de

betabel, utilizando operaciones trmicas de escaldado, clarificado y pasteurizado,
obteniendo un jugo con caractersticas totalmente diferentes al jugo natural cuya
aceptabilidad se vio grandemente reducida, puesto que el color y el sabor se vieron
modificados. Por tal motivo, se requieren estudios adicionales que permitan
identificar aquellas etapas del proceso propuesto que inciden negativamente en los
atributos sensoriales y funcionales, con la finalidad de preservar las propiedades
funcionales y la aceptabilidad del jugo.
III.
OBJETIVOS
Objetivo general
Preservar la aceptabilidad y las propiedades funcionales del jugo de betabel durante
el procesamiento.
Objetivos especficos
IV.
Identificar la o las etapas del proceso del jugo de betabel en la que

la aceptabilidad disminuye significativamente
Evaluar el efecto del procesamiento trmico combinado sobre las
caractersticas fisicoqumicas, funcionales y sensoriales del jugo de
betabel
Determinar la vida de anaquel del jugo obtenido en los dos
procesamientos.
CARACTERIZACION DEL REA DE TRABAJO
La residencia profesional se realiz en la Unidad de Posgrado Investigacin y

Desarrollo Tecnolgico (UPIDET), y en el l laboratorio de Desarrollo de Nuevos
Productos (DNP). Del Instituto Tecnolgico de Durango, en la Cd. de Durango, Dgo.
El laboratorio DNP cuenta con varias reas que son: saln de trabajo, almacn de
reactivos, Laboratorio de Evaluacin Sensorial, Reologa, zona de preparacin de
muestras, Envases y Estudios de Vida de Anaquel. El equipamiento es diverso e
incluye, entre otros equipos remetros, espectrofotmetro, material de vidrio,
refrigeradores, congelador, incubadoras entre otros, cmara ambiental, equipo de
envasado bajo vaco, estufa, etc.
La persona que dirigi y asesor este trabajo fue la Dra. Juliana Morales Castro,
quien proporcion todos los materiales necesarios para realizar la presente
investigacin.
7
Ing. Bioqumica
ITD
Misin
Formar profesionistas ciudadanos del mundo, de nivel licenciatura y posgrado, con
amplio sentido social y humano, que promuevan la cultura, los valores humanos y
el conocimiento cientfico, preparados con excelencia acadmica, con mstica de
trabajo, productividad y creatividad, comprometidos con los retos que demanda el
desarrollo estatal, regional, nacional y los retos de la globalizacin, para ser una
institucin de clase mundial.
Visin
Ser una institucin lder en educacin superior, en un entorno en permanente
transformacin, altamente competitiva y reconocida a nivel nacional e internacional,
que forme de manera integral a las personas, inspirada en los ms altos valores que
proporcionen bienestar y progreso a la comunidad.
V.
PROBLEMAS A RESOLVER
En Mxico no se cuenta con un jugo de betabel, envasado y que circule en el

mercado, es por eso que se someti el jugo a diferentes tratamientos trmicos, con
la finalidad de establecer un jugo de alta calidad, con las mejores caractersticas
funcionales y sensoriales y que cumpla con las normas establecidas en Mxico.
VI.
6.1
ALCANCES Y LIMITACIONES
Alcances
Se logr elaborar la primera etapa de este proyecto de residencia, con todas sus
pruebas y tcnicas a realizar, no se tuvo inconveniente alguno con lo que a material,
equipo y disposicin de las personas que estn encargadas en el rea donde se
realiz la residencia profesional, se cont con todo el apoyo tanto de la Dra. Juliana
Morales Castro, as mismo como de la I.B.Q. Paloma Quiones Morales, la etapa
que se elabor fue el establecido por Rivera-Rojas en el 2011, en el cual se utilizaron
diferentes procesos trmicos para la elaboracin del jugo de betabel, con un control
natural (Jugo Natural), adems de un escaldado, pasteurizado y clarificado.
Se logr comenzar con la segunda etapa en la cual se elimin el proceso de
escaldado debido a que en la evaluacin sensorial no presento una aceptabilidad,
ya que present un alto sabor a cocido, as mismo como un cambio en la coloracin.
Ing. Bioqumica
6.2
ITD
Limitaciones
Se logr comenzar con la segunda etapa en la cual, la cual consta de una vida de
anaquel, la cual se logr elaborar hasta la segunda semana de las cuatro a las que
estaba previsto, esto debido a la falta de tiempo, debido a que las ltimas semanas
estuve trabajando en la exposicin de lo que se elabor en la residencia, y por los
seminarios internos que se llevan a cabo en la UPIDET, es por eso que solo se
alcanz a reportar hasta la segunda semana de esta etapa.
VII.
7.1
PLANTEAMIENTO TERICO
Caractersticas
El betabel rojo es considerado como una hortaliza de raz, aunque en realidad es

un tallo engrosado bulboso, que constituye un rgano de almacenamiento,
principalmente de azcares y almidones. El sistema de races es muy profundo y
ramificado; el tallo floral puede alcanzar una altura de 1 a 1.30 m, presenta flores
hermafroditas con estambres y pistilos, las hojas son de un color verde intenso y los
pecolos o tallos de las hojas son de color rojo prpura. Es una planta de clima fro,
aunque se puede explotar en un clima clido, pero ste ser de menor calidad. La
temperatura de germinacin es de 10-30C, siendo la ptima entre los 20-25 C. La
temperatura para el desarrollo es de 16-21C. Esta hortaliza tolera bien las heladas.
A temperaturas mayores de 25 C se forman 3 anillos concntricos de color blanco
en el tallo bulboso y baja el contenido de azcares (SAGARPA, 2012).
El betabel es sensible a suelos cidos, se desarrolla mejor en suelos neutros y
alcalinos, prefiriendo un pH de 6.5-7.5, es altamente tolerante a la salinidad. En
cuanto a la textura, se desarrolla mejor en suelos arenosos ya que en suelos
arcillosos se deforman los bulbos. Se utilizan dos indicadores de cosecha: uno que
implica conocer el dimetro del bulbo (cuando presente un dimetro de entre 8 a
10 cm) y otro es el tiempo en das, 60 a 80 das para cultivares precoces, 80 a 100
das para intermedios y 100 a 110 das para tardos (SAGARPA, 2012).
7.2
Produccin y consumo
En Europa su consumo es amplio, ya que se producen ms de 200 000 toneladas

anuales. En Asia, Estados Unidos y la regin Mediterrnea aunque en menor
proporcin tambin ha crecido su produccin. En el norte de Amrica no es
considerado como un vegetal popular y su consumo per cpita se encuentra entre
los ltimos de los vegetales que se consumen (Vinson, 1998). En trminos
generales no es uno de los principales vegetales cultivados en el mundo, en
produccin o de consumo (Goldman y Navazio, 2007).
En la tabla 1 se observa la produccin nacional y estatal de esta hortaliza. En
Mxico, la produccin anual de betabel es 14 912.20 toneladas (SIAP, 2012). Los
mayores productores son Puebla (6158) toneladas al ao, Jalisco (3220), Baja
9
Ing. Bioqumica
ITD
California (1989), Mxico (1053) y Sonora (765). A su vez, Durango (10) ocupa el
nmero diecisis a nivel nacional (SIAP, 2012).
El betabel es consumido en gran variedad de estilos en el mundo. Las hojas son
consumidas en ensaladas y las races se aaden a ensaladas o se consumen solas.
Las ensaladas de betabel son populares en todo el mundo, en New Zeland y Austria
se utilizan en sndwiches. Las races pueden estar en escabeche, asadas, cocidas,
o usadas para elaborar sopas. En Europa, el 90% de la produccin es consumido
como vegetal y el 10% restante es procesado en jugos y utilizado como colorante
en productos alimenticios (Goldman y Navazio, 2007).
Tabla 1. Resumen Nacional de la produccin de Betabel, Modalidad en Mxico en
el 2012
Ubicacin
Sup.
Sembrada
(Ha)
Sup.
Cosechada
(Ha)
Produccin
(Ton)
Rendimiento
(Ton/Ha)
PMR
($/Ton)
Valor
Produccin
(Miles de
Pesos)
PUEBLA
335
332
6,158.14
18.55
2,680.19
16,504.96
JALISCO
168
168
3,230.00
19.23
2,344.20
7,571.75
BAJA CALIFORNIA
121
121
1,989.50
16.44
6,791.47
13,511.63
MXICO
54.37
54.37
1,053.15
19.37
6,760.63
7,119.96
SONORA
78
78
765.3
9.81
7,387.91
5,653.96
TLAXCALA
26
26
732.11
28.16
1,791.02
1,311.22
MICHOACN
22
22
384
17.46
2,812.50
1,080.00
BAJA CALIFORNIA SUR
150
25
7,066.67
1,060.00
SAN LUIS POTOS
14
14
126
3,203.57
403.65
GUANAJUATO
113
16.14
2,793.81
315.7
CHIHUAHUA
9.5
9.5
95
10
2,973.68
282.5
AGUASCALIENTES
69
17.25
4,228.99
291.8
DISTRITO FEDERAL
37
9.25
2,770.27
102.5
DURANGO
0.5
0.5
10
20
6,000.00
60
Fuente: Servicio de informacin Agroalimentaria y Pesquera (SAGARPA, 2012)
7.3
El betabel como alimento funcional
El betabel es una hortaliza que posee caractersticas funcionales y que ayuda a

disminuir la presin sangunea. Adems de mostrar una actividad antioxidante juega
un papel importante en la prevencin de enfermedades cardiovasculares y
cancergenas (Webb et al., 2008). Es una fuente de vitamina B y folato dietario,
puede prevenir defectos en el tubo neural (Jiratana et al., 2004). Por su contenido
de fibra puede ayudar a reducir los niveles de colesterol en la sangre. Tambin se
ha encontrado que el betabel protege al hgado contra toxicidad qumica (Bobek et
10
Ing. Bioqumica
ITD
al., 2000). Por su parte, se ha atribuido a los pigmentos del betabel actividades
antivirales y antimicrobianas (Stintzing et al., 2005).
Adems el betabel es una rica fuente de carbohidratos, es excelente fuente de fibra
dietara y protenas, prcticamente no tiene grasa ni colesterol (Thakur y Das Gupta,
2006), en la tabla 2 se puede observar detalladamente su composicin qumica
(USDA-Nutrient-Data-Base, 2012).
Tabla 2. Composicin del betabel (por 100 ml o 100 g de porcin comestible)
Atributos
Cantidad
Agua(g)
87.5
Protenas
1.61
Grasas (g)
0.17
Hidratos de carbono (g)
9.56
Fibra (g)
2.8
Energa (Kcal)
43
Sodio (mg)
78
Calcio (mg)
325
Potasio (mg)
16
Fsforo (mg)
40
Magnesio (mg)
23
Hierro (mg)
0.8
Zinc (mg)
0.35
Vitamina A (IU)
36
Tiamina (mg)
0.06
Rivoflavina
0.04
Niacina
0.33
Vitamina C (mg)
4.9
Vitamina E (mg)
0.3
Folacina (mcg)
109
Fuente: USDA Nutrient Data Base 2008.
7.4
Jugo de betabel
De acuerdo a la Norma Mexicana de la Secretaria de Economa (NOM-173-SCFI2009):

El jugo es el producto lquido sin fermentar, pero a su vez fermentable obtenido al
exprimir frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por
11
Ing. Bioqumica
ITD
tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha, clarificado o no, y

sometido al tratamiento adecuado que asegura su conservacin en el envase. No
debe contener corteza y semillas, ni materia extraa. El jugo debe prepararse
mediante procedimientos que mantengan las caractersticas fsicas, qumicas,
organolpticas y nutricionales esenciales de la fruta de que procede. Podrn
aadirse pulpa y clulas (en el caso de las frutas ctricas, la pulpa y las clulas son
las envolturas del jugo obtenido del endocarpio) obtenidas por procedimientos
fsicos adecuados del mismo tipo de fruta. Este producto puede elaborarse a partir
de jugo de fruta congelado, y/o de jugo de fruta Concentrado reconstituido, siempre
que cumpla con las especificaciones citadas en la presente norma.
La popularidad en el consumo de jugos de vegetales como el de betabel rojo no es
significativa comparada con la produccin y consumo de otro tipo de jugos de frutas
como el de naranja y manzana, ya que tan slo en Estados Unidos de Amrica el
jugo de naranja representa cerca del 20% del total de la fruta que se consume en
ese pas.
En general, el jugo de betabel rojo tiene un gran potencial debido a su alto contenido
de nutrientes, antioxidantes y su atractivo color; sin embargo, en trminos de
produccin o consumo no es uno de las principales hortalizas cultivas en el mundo
y por ende tampoco su jugo es comn.
7.5
Trabajos previos
En el Posgrado en Ing. Bioqumica, se ha estado trabajando con el betabel desde

el ao 2009, ya que se iniciaron trabajos con la elaboracin de jugo en polvo de
betabel combinado con otras frutas, micro encapsulacin de jugo de betabel (Beta
vulgaris L.) (Ramrez, 2012 y Garza-Jurez, 2012); as mismo, se han aplicado
mtodos de deshidratado osmtico del betabel con soluciones salinas y azucaradas
para obtener un producto seco (Esquivel-Gonzles, 2012 y Morales-Contreras,
2012); recientemente se concluy otro trabajo sobre la estabilidad del jugo de
betabel por Rivera-Rojas (2011) y tambin como antecedente, se estn aplicando
tecnologas emergentes, como es el procesamiento bajo altas presiones a jugo de
betabel buscando estabilizarlo minimizando prdidas de componentes funcionales
que a la vez contribuyen a disminuir los atributos funcionales del jugo (Efecto del
tratamiento de alta presin en jugo de betabel Beta vulgaris L. ) sobre sus
propiedades fisicoqumicas y enzimticas durante su almacenamiento (Luna-Silerio,
en desarrollo).
7.6
Aceptabilidad de los alimentos
La aceptacin de los alimentos es el resultado de la interaccin entre el alimento y

el hombre en un momento determinado. Por un lado, las caractersticas del alimento
(composicin qumica y nutritiva, estructura y propiedades fsicas) y por otro, las de
cada consumidor (genticas, etarias, estado fisiolgico y sicolgico) y las del
entorno que le rodea (hbitos familiares y geogrficos, religin, educacin, moda,
12
Ing. Bioqumica
ITD
precio o conveniencia de uso), influyen en su actitud en el momento de aceptar o

rechazar un alimento. (Costell, 2001).
Los compuestos responsables del aroma y sabor, son los compuestos que se
encuentran en menor concentracin en un alimento pero que tienen una funcin
muy importante (Hail y Merwin, 1981). Sin embargo, es obvio, que el sabor y aroma,
tienen gran importancia en la aceptacin o rechazo de los alimentos. En el desarrollo
de nuevos productos estos factores son de gran importancia ya que si el producto
se elabora con materia prima de alta calidad para que tengan un valor nutritivo
elevado pero no presentan el sabor, color y aroma adecuados, estos productos no
sern consumidos (Jackson, 2002).
7.7
El sabor
Son las percepciones que resultan de la estimulacin simultnea a la entrada del

sistema digestivo y vas respiratorias (Coultate, 1984).
En evaluacin sensorial, sabor es la impresin percibida de las sensaciones
qumicas de un producto en la boca (Meilgard, 1999). El ser humano identifica varias
percepciones del sabor como dulce, salado, amargo, cido, astringente, picante,
refrescante, entre otros. Para efectos de evaluacin sensorial, el sabor se considera
como un fenmeno tetradimensional integrado por cuatro sabores primarios, dulce
(sacarosa), amargo (quinina), salado (cloruro de sodio) y cido (cido ctrico) y el
resto de las percepciones con combinaciones de stos (Yamanishi, 1979).
7.8
El color
El color es el primer contacto que el consumidor tiene con el producto. Si el color de

algn producto se altera sin cambiar aroma, forma o sabor, el consumidor rechaza
o incluso los catadores ya entrenados distorsionan su juicio sobre las propiedades
sensoriales de un alimento cuando se cambia solo el color (Clydesdalea, 1993).
Los pigmentos constituyen uno de los factores organolpticos ms importantes en
las frutas (Hernndez, 2010). Son sustancias orgnicas que dan color al fruto, entre
stos se encuentran los carotenoides (color naranja y amarillo), clorofila (color
verde), antocianinas (color prpura y rojo). Los pigmentos son de gran importancia
porque de ellos depende el tiempo de cosecha del fruto y la calidad del producto
elaborado a partir del fruto (Surez, 2003).
7.9
Los pigmentos del betabel
El color que posee el betabel (rojo intenso) se debe gracias al alto contenido de
betalanas. Las betalanas son metabolitos secundarios que se encuentran en las
plantas, los cuales contienen nitrgeno, adems contienen dos tipos de pigmentos
hidrosolubles: betacianinas (pigmentos rojo-violetas) y betaxantinas (pigmentos
amarillos) que estn acumulados en las vacuolas de las clulas.
13
Ing. Bioqumica
7.10
ITD
Betalanas
Las betalanas son los metabolitos encontrados en la raz del betabel, son
pigmentos hidrosolubles y existen como sales en las vacuolas de las clulas
vegetales. Dichos compuestos son derivados del cromforo cido Betalmico
(Figura 1), que son los responsables de su coloracin roja caracterstica.
Qumicamente, la definicin de Betalanas abarca a todos los compuestos con
estructuras basadas en la frmula general mostrada en la figura, son derivados de
la condensacin de una amina primaria o secundaria con el cido Betalmico
(Piatelli, 1981).
Figura 1. cido Betalmico

7.11
Figura 2. Estructura las betalanas
Betaxantinas
Son los pigmentos amarillos. El compuesto prototipo que representa la presencia

natural de betaxantinas es la indicaxantina, aislada del fruto del cactus Opuntia
ficus-indica, y fue la primera betaxantina aislada y caracterizada. Posteriormente de
la remolacha se han aislado dos betaxantinas llamadas vulgaxantina I y II. Son
mucho ms lbiles que las betacianinas en relacin 1:10 (Coultate, 1984; Dominic,
1989).
7.12
Efecto del tratamiento trmico en las principales betalanas
Estudios detallados dentro de la estabilidad trmica de las betacianinas,

presentaron nuevas ideas en la degradacin de las betalanas as como los cambios
de color en los productos alimenticios la importancia crucial para la evaluacin de
los alimentos son pocos los estudios en la retencin del color y la betalana despus
del tratamiento trmico (Herbach et al, 2006). En general la degradacin de la
betalana est relacionado con el incremento de la luminosidad (L*) (von Elbe and
Maing, 1973). La evolucin del color en la betalana puede ser monitoreada
14
Ing. Bioqumica
ITD
espectrofotomtricamente dividiendo las absortividades entre los valores mximos

de amarillo y rojo. Estos cambios de color ocurren durante los tratamientos trmicos
y pueden ser analizados mediante otros mtodos espectrofotomtricos y HPLC. Los
cambios cromticos en las preparativos betalanicos son el resultado de la
degradacin y transformacin, dando como resultado compuestos de color amarillo
y rojo, tal como se muestra en la figura 3.
Nuevos hallazgos sobre la estabilidad y la degradacin de betalanas se han
publicado, complementando los trminos existentes de degradacin de las
betalanas y sus correspondientes cambios cromticos. Las explicaciones de la
degradacin de las betalanas requieren de la aplicacin de condiciones extremas
de temperatura-tiempo que no son relevantes para el procesamiento de alimentos.
Aunque en condiciones suaves durante la fabricacin de alimentos, se quiere
anticipar la deteccin de toda la matriz de productos de degradacin de las
betalanas (Herbach et al, 2004).
Figura 3. Esquema de la degradacin trmica de las betaninas (Herbach et al., 2004)
Debido al rompimiento del enlace de aldimina se produce un amarillo brillante como

producto del cido Betalmico y a la formacin de ciclo DOPA 5-O--glucsido
(Figura 4) ocasionando que se forme un color amarillo. Bajo condiciones cidas y
altas temperaturas (Jackman y Smith, 1996) y en presencia de -glucosidasa, la
mitad de la betanina puede ser desglucosilada resultando en un cambio betacrmico
de aproximadamente 4 nm. Por lo tanto, esta reaccin puede ser intencionalmente
utilizada para obtener preparaciones de betabel rojo violeta profundas (Stintzing y
Carle, 2004).
15
Ing. Bioqumica
ITD
Figura 4. Descarboxilacin de las betalanas (Herbach et al., 2006a).
7.13
El betabel como alimento funcional
El betabel es una hortaliza que posee caractersticas funcionales y que ayuda a

disminuir la presin sangunea. Adems de exhibir actividad antioxidante juega un
rol importante en la prevencin de enfermedades cardiovasculares y cancergenas
(Webb et al., 2008). Es una fuente de vitamina B y folato dietario, puede prevenir
defectos de tubo neural (Jiratana et al., 2004). Por su contenido de fibra puede
ayudar a reducir los niveles de colesterol en la sangre. Tambin se ha encontrado
que el betabel protege al hgado contra toxicidad qumica (Bobek et al., 2000). Por
su parte, se ha atribuido a los pigmentos del betabel actividades antivirales y
antimicrobianas (Stintzing et al., 2005). Investigaciones, asocian el consumo de
betabel con una mejora en el desempeo de los deportistas por el contenido de
nitratos as como una produccin de stamina, lo que produce menos cansancio.
7.14
Estabilidad de los pigmentos
Las betalanas son estables dentro de un pH de 3-7, su pH ptimo es 5.8. Si el pH

del jugo se torna cido se ocasiona una hidrlisis de las betaninas en el enlace
aldimina (Jackman y Smith, 1996) y si el pH es bsico se produce una
recondensacin del cido betalmico (Schwartz y von Elbe, 1983).
La longitud de onda mxima de absorcin para las betacianinas se encuentra entre
537 y 538 nm, mientras el mximo para las betaxantinas se encuentra
aproximadamente a 475 nm. A pH cidos, se desplaza a un valor ms bajo y por
tanto se torna ms violeta. A valores de pH superiores a 7, cambia a un valor ms
elevado de y cambia a un color ms amarillo-caf, esto a causa de la prdida de
la betanina (Snchez, 2006).
Temperatura. La temperatura es un factor crtico y el ms importante en la
estabilidad de las betalanas (Drdak y Vallova, 1990) durante el procesamiento y
16
Ing. Bioqumica
ITD
almacenamiento. Varios autores han evaluado la degradacin trmica de la

betanina (Altamirano et al., 1993), observando que al calentar soluciones de
betanina se produce una reduccin gradual del color rojo caracterstico de este
pigmento y surge la aparicin de un color ligeramente marrn.
7.15
Pardeamiento enzimtico
El oscurecimiento es uno de los problemas ms importantes que se produce en las

frutas y hortalizas frescas cortadas y una de las causas ms importantes de su
prdida de calidad. Este deterioro tiene gran importancia por su impacto visual que
perjudica la aceptacin sensorial, la calidad comercial y por reducir el valor nutricio
de frutas y hortalizas (Arts et al., 1998).
En trminos generales se conoce como pardeamiento enzimtico a la
transformacin
de
compuestos fenlicos
en
polmeros
coloreados,
denominndosele melaninas a los pigmentos que se forman frecuentemente de
colores pardos o negros (Cheftel y Cheftel, 1992). Es necesaria la presencia de tres
componentes para que se produzca el pardeamiento enzimtico oxidativo: oxgeno,
enzima y substrato oxidable como tirosina, catecol, cido glico, hidroquinonas y
flavonoides, entre otros. Si cualquiera de estos componentes falta o se impide que
acte, se evitar el oscurecimiento enzimtico (Schmidt-Hebbel, 1981).
7.16
Principales enzimas en el betabel
Como muchos otros pigmentos naturales, las betacianinas del betabel son muy
sensibles al calentamiento, luz y oxidacin, siendo una de las causas la enzima
peroxidasa (POD) que es la principal causante de la decoloracin del pigmento
(Lashley y Wiley, 1979; Martnez y Muoz, 2001). Sin embargo, el oscurecimiento
enzimtico inducido por la polifenoloxidasa (PPO) en el betabel es otro problema
frecuente en la produccin de jugo de betabel y en la industria de enlatado donde
se puede observar el oscurecimiento causado por la PPO en la superficie de las
rebanadas de betabel al estar en contacto con el aire (Lee y Smith, 1979). La
peroxidasa y polifenoloxidasa pertenecen a un grupo de enzimas llamadas
oxidoreductasas, que son enzimas relacionadas con las reacciones de xido
reduccin en sistemas biolgicos y, por lo tanto, con los procesos de respiracin y
fermentacin (Martnez y Muoz, 2001).
7.16.1 Peroxidasa (POD)
La peroxidasa es una enzima que cataliza la siguiente reaccin general:
ROOH + AH2 ------ > H2O + ROH + A
17
Ing. Bioqumica
ITD
En esta reaccin, el ROOH puede ser HOOH o algn otro perxido orgnico. Segn
la reaccin anterior el perxido estara siendo reducido, junto con esto resulta
oxidado un donador de electrones (AH2), el ascorbato, los fenoles, las aminas y
otros compuestos orgnicos, seran los responsables de dicha oxidacin. El
producto de sta, posee en muchos casos una coloracin intensa, lo cual es usado
para la determinacin colorimtrica de la actividad de dicha enzima (Richardson y
Hyslop, 1993).
7.16.2 Polifenoloxidasa (PPO)
La polifenoloxidasa (PPO) es una metaloenzima que se encuentra ampliamente
distribuida en plantas y hongos. La PPO contiene dos tomos de cobre en el sitio
activo que catalizan dos tipos de reacciones usando O2 como agente oxidante: (a)
la o-hidroxilacion de monofenoles para producir o-difenoles (actividad monofenol
oxidasa) y (b) la posterior oxidacin de o-difenoles a o-quinonas (actividad
catecolasa) (Mayer y Harel, 1979). La reaccin general sugiere que la enzima
cataliza la formacin de quinonas altamente reactivas que reaccionan con grupos
amino o sulfhidrilo de protenas. Estas reacciones generan cambios en las
caractersticas, fsicas, qumicas y nutricionales del alimento. Las quinonas tambin
pueden conducir a la polimerizacin y a reacciones de condensacin entre protenas
y polifenoles, produciendo como consecuencia pigmentos de color caf, proceso
conocido como pardeamiento enzimtico (Eskin, 1990; Mayer y Harel, 1991)
7.17
Pardeamiento enzimtico
En trminos generales se conoce como pardeamiento enzimtico a la

transformacin
de
compuestos fenlicos
en
polmeros
coloreados,
denominndosele melaninas a los pigmentos que se forman frecuentemente de
colores pardos o negros (Cheftel y Cheftel, 1992). Es necesaria la presencia de tres
componentes para que se produzca el pardeamiento enzimtico oxidativo: oxgeno,
enzima y substrato oxidable como tirosina, catecol, cido glico, hidroquinonas y
flavonoides, entre otros. Si cualquiera de estos componentes falta o se impide que
acte, se evitar el oscurecimiento enzimtico (Schmidt-Hebbel, 1981).
7.18
Prevencin de pardeamiento enzimtico
Para inhibir el pardeamiento enzimtico se pueden emplear tratamientos trmicos

que incluyen el escaldado con vapor o con agua hirviendo aunque tambin se puede
recurrir a otros tratamiento que van a depender del tipo de producto que se desee
obtener. Entre estos, est la inmersin en agua ligeramente acidulada con cido
ascrbico, cido ctrico, o benzoato de sodio, tratamientos con SO2 o bisulfitos
exclusin de oxgeno, as como el uso de altas presiones, campos elctricos
pulsados, procesamiento ultrasnico, entre otros (Hernando et al., 2007)
18
Ing. Bioqumica
VIII.
8.1.1
ITD
PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES A

REALIZAR
Obtencin del jugo
El proceso el jugo de betabel establecido por (Rivera-Rojas, 2011) se muestra a

continuacin en el siguiente diagrama mostrado en la figura 5 y se lleva a cabo de
Seleccin del betabel: El betabel seleccionado no debe contener golpes ni partes
blancas y el color debe ser rojo-violeta.
Lavado: Se realiz por inmersin del betabel en agua potable y su posterior lavado
con cepillo, para remover la tierra.
Desinfeccin: Se emplearon un agente qumico como el cloro de acuerdo a la Norma
Mexicana de Secretara de Salud (NOM-093-SSA1-1994) con el fin de reducir el
nmero de microorganismos presentes en la superficie del betabel.
Pelado: Se realiza por medios fsicos, empleando para ello un pelador de verduras
de acero inoxidable.
Escaldado: Se lleva a cabo con la finalidad de inactivar enzimas endgenas,
cortando trozos de un centmetro cuadrado y despus de que el agua destilada
alcanza 95C, estos se aaden y se dejan por 5 minutos.
Clarificacin: Para aumentar el porcentaje de rendimiento, disminuir la turbidez y la
viscosidad se aplica un tratamiento enzimtico a bao Mara a una temperatura de
40C, agregando las enzimas pectinasa/celulasa en una relacin de 25/75
respectivamente y un periodo de incubacin de 60 minutos.
Pasteurizacin: La pasteurizacin se lleva a cabo a 91C por 5 minutos con la
finalidad de estabilizar el jugo microbiolgicamente (bacterias mesfilas aerbias,
mohos y levaduras) y mantener o disminuir al mnimo la capacidad antioxidante,
contenido de polifenoles y degradacin del color del jugo.
Almacenamiento: El almacenamiento se lleva a cabo a 3C y 10C por 30 das.
19
Ing. Bioqumica
ITD
Figura 5. Diagrama de proceso (RiveraRojas, 2011)
8.1.2
Seguimiento de la calidad del jugo
El trabajo se realiz en dos etapas: En la Etapa I, el jugo se someti al proceso

previamente establecido por Rivera Rojas (2011), realizando una evaluacin
sensorial para evaluar la tendencia en la aceptabilidad y la determinacin de sus
propiedades fisicoqumicas del jugo obtenido en cada etapa del proceso (Figura 6).
En la Etapa II se eliminar el escaldado y se combinaran las condiciones de
escaldado y pasteurizacin de la Etapa I con la finalidad de disminuir un tratamiento
trmico durante el proceso (Figura 7) realizando una evaluacin sensorial para
evaluar la intensidad de sus atributos sensoriales y la tendencia en la aceptabilidad.
Figura 6. Diagrama de proceso para la Etapa 1
20
Ing. Bioqumica
ITD
Figura 7. Diagrama de proceso de le Etapa II
En cada etapa, se realizarn las siguientes determinaciones para monitorear el

efecto de ambos tratamientos:
i.
ii.
iii.
iv.
v.
vi.
vii.
viii.
Color
Viscosidad
pH
Actividad enzimtica
Pigmentos totales
Actividad Antioxidante
Polifenoles totales.
Evaluacin sensorial, por el Mtodo de grupos dirigidos para
determinar la tendencia en la aceptabilidad y el Mtodo QDA
para medir la intensidad de los atributos sensoriales del jugo.
8.1.3
Determinacin de la vida de anaquel
El estudio de vida de anaquel se realizar, sometiendo el jugo procesado por ambos

mtodos, as como el jugo fresco, a almacenamiento bajo 2 condiciones de
temperatura 3C y 10C, durante 30 das. El monitoreo de la calidad del jugo se
realizar cada 7 das por las determinaciones siguientes:
1. pH
2. Actividad antioxidante
3. Cuenta Total de Microorganismos
4. Color
5. Pigmentos totales
8.1.4
Diseo experimental
21
Ing. Bioqumica
ITD
Para la Etapa I se utilizarn las condiciones de procesamiento mostradas en la

siguiente tabla.
Tabla 3. Condiciones de proceso de la Etapa 1.
Operacin
Condiciones
Escaldado
95C por 5 min
Clarificacin
25/75 (P/C) a 1000 ppm, 40C

y 60 min
Pasteurizacin
91C por 5 min
Para la Etapa II se utilizar el siguiente diseo en donde se combinarn las

condiciones de escaldado y pasteurizacin para reducir el nmero de tratamientos
trmicos. El diseo experimental a seguir se muestra en la tabla 4.
Tabla 4. Condiciones de la Etapa II
Temperatura/Tiempo
del mtodo combinado
5 minutos
91C
95C
El diseo experimental para la determinacin de la vida de anaquel del producto

final en cada una de las etapas se muestra en la tabla 5.
Temperatura/Tiempo
Das
7
15
22
30
3C
10C
8.1.5 Mtodos
8.1.5.1 pH
La medicin del pH se realiz de acuerdo al Mtodo Oficial 981.12, slidos pH de
alimentos acidificados, de acuerdo con la AOAC (2005).
Para la medicin de pH (HACH Sension Modelo 378), primeramente se calibra el
potencimetro.
8.1.5.2
Solidos solubles
La medicin del contenido de slidos solubles se realiz mediante el uso de un

refractmetro porttil tipo Abbe (marca METTLER TOLEDO modelo 30PX), de
22
Ing. Bioqumica
ITD
acuerdo al Mtodo Oficial 932.12, slidos solubles en frutas y productos de frutas,

de la AOAC (2005).
8.1.5.3
Color
Igualmente se determin el color en las muestras sometidas a los distintos procesos

de pasteurizacin, para ello se emple el colormetro Color Flex de HunterLab
(Mini-Scan, Hunter Lab Color Flex, Eay Match QC, Hunter, Virginia, USA). El
objetivo fue determinar las condiciones de pasteurizacin que promuevan,
mantengan o disminuyan al mnimo el color original del jugo sometido a los
diferentes procesos.
8.1.5.4
Viscosidad
Se midi inmediatamente despus de la determinacin del rendimiento la viscosidad

del jugo, para ello se emple un viscosmetro programable marca (Brookfield DVII+), donde se utiliz el spindle para pequeas muestras No. 18 y se calibr el
viscosmetro a 100 RPM.
Los resultados en esta determinacin se reportaron como porcentaje de disminucin
de la viscosidad (Cp) con respecto al control.
8.1.5.5
Pigmentos totales
El contenido de pigmentos totales del betabel se determina de acuerdo a lo

reportado por Snchez (2006).
8.1.5.6
Rendimiento
Una vez que el betabel fue pelado, se extrajo un jugo, posteriormente se pesa 100
g de betabel y se mide el volumen del jugo obtenido para determinar el rendimiento
(mL/100 g de betabel).
8.1.5.7
Determinacin de propiedades funcionales
De la misma manera que en la determinacin de las propiedades fisicoqumicas, las

propiedades funcionales se determinarn en cada una de las operaciones unitarias
donde se emplea un tratamiento trmico.
8.1.5.8
Capacidad antioxidante
Para la determinacin de la capacidad antioxidante en las diferentes etapas del

procesamiento del jugo de betabel se emple el reactivo DPPH (2,2-difenil-1picrihidracil) de acuerdo a la tcnica reportada por Brand-Williams, (1995)
Polifenoles totales
23
Ing. Bioqumica
ITD
Para la determinacin de los polifenoles totales en las muestras tratadas y sin tratar
en las diferentes etapas durante el procesamiento del jugo de betabel se utiliz el
mtodo de Folin-Ciocalteu empleando como estndar para esta determinacin el
cido glico. Los resultados fueron expresados como miliequivalentes de cido
glico por litro de jugo de betabel. En esta determinacin se emple el reactivo FolinCiocalteu de acuerdo a lo reportado por Singleton y Rossi, (1965).
Las muestras se leyeron en el espectrofotmetro (DR 5000 marca HACH) a una
absorbancia de 760 nm, anotando las lecturas correspondientes a cada una de las
muestras.
8.1.5.9
Anlisis microbiolgico
Mesoflicos aerobios. Se utiliz la tcnica por vaciado en placa, el mtodo consisti

en contar las colonias que se desarrollaron en el agar para mtodos estndar
despus de 48 h de incubacin a 35 2 C, suponiendo que cada colonia proviene
de un microorganismo de la muestra bajo estudio, los resultados se reportaron como
UFC/ml o g de muestra (NOM-092-SSA1-1994)
Mohos y Levaduras. Se utiliz la tcnica por vaciado en placa, el mtodo consisti
en contar las colonias que se desarrollaron en el agar dextrosa de papa acidificado
despus de 24, 48 y 72 h de incubacin a 30 2 C, suponiendo que cada colonia
proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio, los resultados se
reportaron como UFC/ml o g de muestra (NOM-111-SSA1-1994)
8.1.5.10 Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial se llev a cabo a 12 panelistas donde se evaluar la
tendencia en la aceptabilidad del jugo de betabel por el mtodo de grupos dirigidos
en una escala del 1 al 7 donde 1 significa me desagrada mucho y 7 me gusta mucho
y por el mtodo QDA utilizando una escala de intensidad categorizada del 1 al 9
para cada uno de los atributos donde 1 significa nada 9 significa mucho.
IX.
9.1
RESULTADOS Y DISCUSION
Evaluacin de pH en el jugo de betabel
24
Ing. Bioqumica
ITD
De acuerdo a los resultados obtenidos, se encontr que si existe una diferencia

significativa entre el jugo natural y el pasteurizado, con un valor de pH de 5.5 por lo
que el jugo obtenido tiene un valor de pH que permite que las betalanas sean
estables, ya que su pH ptimo es de 3-7 tal como lo reporta (Schwatrtz y von Elbe,
1983).
Figura 8. Evaluacin del pH en el jugo de betabel
Evaluacin del pH
7
pH
0
1
Muestra
Natural
Escaldado
Clarificado
Pasteurizado
9.2
Evaluacin de capacidad antioxidante en jugo de betabel
La actividad antioxidante expresada como porcentaje de inhibicin o atrapamiento

del radical DPPH, como se puede observar en la figura el tratamiento que cuenta
con ms capacidad antioxidante es el jugo natural de betabel, tal como lo reporta
Caldern, (2007) menciona que las condiciones de temperatura y tiempo a las que
se someten los jugos modifican su propiedades antioxidantes.
25
Ing. Bioqumica
ITD
Figura 9. Evaluacin de la Capacidad Antioxidante en el jugo de betabel
Capacidad Antioxidante del jugo de betabel

25
% De Atrapamiento
20
15
10
0
1
Muestra
Natural
Escaldado
Clarificado
Pasteurizado
26
Ing. Bioqumica
9.3
ITD
Evaluacin de la viscosidad en el jugo de betabel
Segn lo reportado por Rivera-Rojas, 2011, la viscosidad del jugo natural se

encuentra por encima del valor obtenido en el presente trabajo, debido a diferentes
factores como: condiciones de cultivo, temporada de cultivo, manejo postcocecha y
almacenamiento de acuerdo a lo reportado por Cardona (2005) y Carvajal (2007)
Figura 10. Evaluacin de la viscosidad en el jugo de betabel
Evaluacin de la viscosidad
4
Viscosidad
0
1
Muestra
Natural
Escaldado
Clarificado
Pasteurizado
27
Ing. Bioqumica
9.4
ITD
Evaluacin de los slidos solubles en el jugo de betabel
Los slidos solubles representan el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido.

La concentracin de solidos solubles se relaciona con la viscosidad; es decir, que
si hay un incremento de solidos solubles, aumenta la viscosidad segn lo reportado
por Beirao Dacosta, 2006.
Figura 11. Evaluacin de los slidos solubles en el jugo de betabel
Evaluacin de los solidos solubles

12
Solidos solubles
10
0
1
Muestra
Natural
Escaldado
Clarificado
Pasteurizado
9.5
Anlisis microbiolgico
Los resultados obtenidos en el anlisis microbiolgico de cada una de las muestras

tratadas se muestran en la Tabla 6. Todos los tratamientos trmicos fueron efectivos
al inhibir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras a excepcin del tratamiento
con temperatura y tiempo menores en el cual las bacterias fueron las nicas que
proliferaron; cabe sealar que dicho crecimiento estuvo por debajo del rango que
recomienda la NOM-092-SSA1-1994 el tratamiento ms efectivo fue el pasteurizado
28
Ing. Bioqumica
ITD
donde no hubo formacin de levaduras y en bacterias y hongos hubo muy poca

proliferacin.
Tabla 6. Anlisis microbiolgico
Tratamiento
Bacterias
UFC/mL
Hongos
UFC/mL
Levaduras
UFC/mL
Natural
225x10^3
40x10^3
Incontable
Escaldado
18x10^3
92x10^2
160x10^2
Clarificado
23x10^3
28x10^3
88x10^2
Pasteurizado
1x10^3
24x10^2
Sin crecimiento
9.6
Evaluacin de la Peroxidasa en el jugo de betabel
La Peroxidasa es la principal enzima causante es la principal causante de la

decoloracin del pigmento (Lashley y Wiley, 1979; Martnez y Muoz, 2001). Como
puede observarse en la siguiente grfica, en el juego natural se puede apreciar que
la enzima Peroxidasa se encuentra activa, no as como se puede observar en el
pasteurizado que la inactivacin fue mucho mayor con respecto al jugo natural,
segn lo reportado por Richardson y Hyslop, 1993.
29
Ing. Bioqumica
ITD
Figura 12. Evaluacin de la actividad enzimtica de la Peroxidasa

Actividad enzimatica de la peroxidasa
2.5e+5
2.0e+5
Ui/mL
1.5e+5
1.0e+5
5.0e+4
0.0
1
Muestra
Natural
Escaldado
Clarificado
Pasteurizado
9.7
Evaluacin de la Polifenoloxidasa en el jugo de betabel
La Polifenoloxidasa (PPO) es una metaloenzima que se encuentra ampliamente

distribuida en plantas y hongos. El oscurecimiento enzimtico inducido por la
Polifenoloxidasa (PPO) en el betabel es otro problema frecuente en la produccin
de jugo de betabel y en la industria de enlatado, donde se puede observar el
oscurecimiento causado por la PPO en la superficie de las rebanadas de betabel al
estar en contacto con el aire (Lee y Smith, 1979). En la grfica se puede observar
que en el tratamiento clarificado puede verse un aumento de la actividad enzimtica,
esto debido a la adicin de la celulasa y pectinasa, en el pasteurizado y escaldado,
hubo una disminucin de la actividad enzimtica debido a la exposicin a la alta
temperatura.
30
Ing. Bioqumica
ITD
Figura 13. Evaluacin de la actividad enzimtica de la polifenoloxidasa

Evaluacin de la polifenoloxidasa
250
200
Ui/mL
150
100
50
0
1
Muestra
Natural
Escaldado
Clarificado
Pasteurizado
9.8
Evaluacin de los Pigmentos totales en el jugo de betabel
Como se puede observar en la figura el contenido de betacianinas disminuyo y

aumento el contenido de betaxantinas dando como resultado una coloracin de un
tono naranja en el jugo de betabel pasteurizado, Estos resultados coinciden con lo
mencionado por Von Elbe et al., (1981), de que a pesar de que las betacianinas son
sensibles al calor es posible su regeneracin despus de procesos trmicos.
31
Ing. Bioqumica
ITD
Figura 13. Evaluacin de los pigmentos totales
0
Natural
9.9
Escaldado
Clarificado
Pasteurizado
Evaluacin de la Capacidad antioxidante en el jugo de betabel
La actividad antioxidante expresada como porcentaje de inhibicin o atrapamiento

del radical DPPH como se puede observar en la figura el tratamiento que cuenta
con ms capacidad antioxidante es el jugo natural de betabel como lo reporta
Caldern, (2007) menciona que las condiciones de temperatura y tiempo a las que
se someten los jugos modifican su propiedades antioxidantes.
Figura 14. Evaluacin de la capacidad antioxidante del jugo de betabel
Capacidad Antioxidante del jugo de betabel
25
% De Atrapamiento
20
15
10
32
0
1
Muestra
Ing. Bioqumica
9.10
ITD
Evaluacin de los polifenoles totales en el jugo de betabel
En esta determinacin se emplea el reactivo Folin-Ciocalteu de acuerdo a lo

reportado por Singleton y Rossi, (1965) como se puede apreciar en la figura los
tratamientos trmicos disminuyen la cantidad de polifenoles totales segn lo
reportado por Lima et al., (2009) los cuales observaron que el tratamiento trmico
afect dramticamente el contenido fenlico de alimentos cultivados convencional
y orgnicamente.
Figura 15. Evaluacin de los polifenoles totales en el jugo de betabel
Evaluacin de los polifenoles totales
mL de cido Glico/mL de jugo
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
1
Muestra
Natural
Escaldado
Clarificado
Pasteurizado
9.11
Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial arrojo los resultados siguientes, en los cuales los panelistas
descartaron el jugo de betabel escaldado, debido a su alto sabor a cocido, aunque
la grfica muestra que el de menor aceptabilidad fue el pasteurizado, el escaldado
fue el que obtuvo las mayores crticas de acuerdo a los panelistas adems de
mostrar un cambio de color, con respecto al jugo natural de betabel.
33
Ing. Bioqumica
ITD
Figura 16. Evaluacin sensorial del jugo de betabel
Aceptabilidad
Tratamiento
IX.
CONCLUSIONES
La operacin de escaldado fue la que menor aceptabilidad obtuvo en la evaluacin

sensorial, esto debido a su alto sabor a cocido, y si cambio significativo en el color,
dentro del anlisis microbiolgico estuvo dentro de la norma oficial mexicana,
adems de que en el jugo de betabel pasteurizado no hubo ningn crecimiento.
En cuando a la determinacin de polifenoles totales se emple el reactivo FolinCiocalteu de acuerdo a lo reportado por Singleton y Rossi, (1965) como se puede
apreciar en la figura los tratamientos trmicos disminuyen la cantidad de polifenoles
totales segn lo reportado por Lima et al., (2009)
En cuanto a la capacidad antioxidante se puede observar que el natural es el que
muestra mayor capacidad, como lo reporta Caldern, (2007) menciona que las
condiciones de temperatura y tiempo a las que se someten los jugos modifican su
propiedades antioxidantes.
34
Ing. Bioqumica
ITD
En la determinacin de pigmentos totales hay un aumento en las betacianinas en el

jugo de betabel pasteurizado el aumento de betacianinas como de betaxantinas fue
casi igual esto nos arroj como resultado una coloracin naranja en el jugo de
betabel, esto debido al tratamiento trmico al cual fue sometido.
Los resultados mostrados en la Polifenoloxidasa se puede apreciar que hubo un
aumento en el tratamiento de jugo de betabel clarificado, esto puede deberse al
adicionamiento de la pectinasa/celulasa.
En cuanto a la Peroxidasa se inactivo la enzima en los tratamientos clarificado y
pasteurizado, con respecto al jugo natural en el cual se aprecia que la enzima se
encuentra muy activa, esta enzima es la causante de la decoloracin del color en el
betabel segn lo reportado por Richardson y Hyslop, 1993.
En cuanto a la concentracin de solidos solubles se relaciona con la viscosidad; es
decir, que si hay un incremento de solidos solubles, aumenta la viscosidad segn lo
reportado por Beirao Dacosta, 2006, la viscosidad se mantuvo a la par de los slidos
solubles en el jugo de betabel, la viscosidad del jugo natural se encuentra por
encima del valor obtenido en el presente trabajo, debido a diferentes factores como:
condiciones de cultivo, temporada de cultivo, manejo postcocecha y
almacenamiento de acuerdo a lo reportado por Cardona (2005) y Carvajal (2007).
En cuanto al pH se puede apreciar diferencia significativa del jugo natural con
respecto al pasteurizado, con un valor de pH de 5.5 por lo que el jugo obtenido
tiene un valor de pH que permite que las betalanas son estables ya que su pH
ptimo es de 3-7 tal como lo reporta (Schwatrtz y von Elbe, 1983).
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2013 - MEMORIA - Caracterización Funcional y Sensorial de Jugo de Batabel

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2013 - MEMORIA - Caracterización Funcional y Sensorial de Jugo de Batabel

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INSTITUTO TECNOLGICO DE

Caracterizacin funcional y sensorial del jugo de

CARACTERIZACION DEL REA DE TRABAJO.......................................................... 7

PROBLEMAS A RESOLVER ................................................................................................ 8

ALCANCES Y LIMITACIONES ......................................................................................... 8

PLANTEAMIENTO TERICO ........................................................................................... 9

Produccin y consumo ..................................................................................................... 9

El betabel como alimento funcional ............................................................................ 10

Jugo de betabel ................................................................................................................ 11

Trabajos previos ............................................................................................................... 12

Aceptabilidad de los alimentos .................................................................................... 12

Los pigmentos del betabel ............................................................................................ 13

Efecto del tratamiento trmico en las principales betalanas .............................. 14

El betabel como alimento funcional ............................................................................ 16

Estabilidad de los pigmentos........................................................................................ 16

Pardeamiento enzimtico ............................................................................................... 17

Principales enzimas en el betabel ............................................................................... 17

Peroxidasa (POD) ......................................................................................................... 17

Polifenoloxidasa (PPO) ............................................................................................... 18

Pardeamiento enzimtico ............................................................................................... 18

Prevencin de pardeamiento enzimtico................................................................... 18

PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES A REALIZAR ....... 19

Obtencin del jugo ............................................................................................... 19

Seguimiento de la calidad del jugo ................................................................. 20

Determinacin de la vida de anaquel .............................................................. 21

Diseo experimental ............................................................................................ 21

Solidos solubles ............................................................................................... 22

Pigmentos totales ............................................................................................ 23

Determinacin de propiedades funcionales ............................................. 23

Capacidad antioxidante .................................................................................. 23

Anlisis microbiolgico .................................................................................. 24

Evaluacin sensorial ....................................................................................... 24

RESULTADOS Y DISCUSION ........................................................................................ 24

Evaluacin de pH en el jugo de betabel ..................................................................... 24

Figura 8. Evaluacin del pH en el jugo de betabel .............................................................. 25

Evaluacin de capacidad antioxidante en jugo de betabel ................................... 25

Figura 9. Evaluacin de la Capacidad Antioxidante en el jugo de betabel ................... 26

Evaluacin de la viscosidad en el jugo de betabel ................................................. 27

Figura 10. Evaluacin de la viscosidad en el jugo de betabel ......................................... 27

Evaluacin de los slidos solubles en el jugo de betabel .................................... 28

Figura 11. Evaluacin de los slidos solubles en el jugo de betabel ............................ 28

Anlisis microbiolgico .................................................................................................. 28

Tabla 6. Anlisis microbiolgico .............................................................................................. 29

Evaluacin de la Peroxidasa en el jugo de betabel................................................. 29

Figura 12. Evaluacin de la actividad enzimtica de la Peroxidasa ............................... 30

Evaluacin de la Polifenoloxidasa en el jugo de betabel ...................................... 30

Figura 13. Evaluacin de la actividad enzimtica de la polifenoloxidasa ..................... 31

Evaluacin de los Pigmentos totales en el jugo de betabel ................................. 31

Figura 13. Evaluacin de los pigmentos totales .................................................................. 32

Evaluacin de la Capacidad antioxidante en el jugo de betabel ......................... 32

Figura 14. Evaluacin de la capacidad antioxidante del jugo de betabel ..................... 32

Evaluacin de los polifenoles totales en el jugo de betabel ................................ 33

Figura 15. Evaluacin de los polifenoles totales en el jugo de betabel ........................ 33

Evaluacin sensorial ....................................................................................................... 33

Figura 16. Evaluacin sensorial del jugo de betabel .......................................................... 34

CRONOGRAMA ACTIVIDADES ........................................ Error! Marcador no definido.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................... 36

En el 2011 Rivera-Rojas, propuso el proceso para la estabilizacin del jugo de

Identificar la o las etapas del proceso del jugo de betabel en la que

CARACTERIZACION DEL REA DE TRABAJO

La residencia profesional se realiz en la Unidad de Posgrado Investigacin y

En Mxico no se cuenta con un jugo de betabel, envasado y que circule en el

El betabel rojo es considerado como una hortaliza de raz, aunque en realidad es