KARAKTERISTIK TAPE BUAH SUKUN HASIL FERMENTASI

PENGGUNAAN KONSENTRASI RAGI YANG BERBEDA

Oleh : Agus Santosa dan Cucut Prakosa

ABSTRAK
Pembuatan tape sukun merupakan salah satu alternatif pengolahan sukun. Dalam usaha untuk
penganekaragaman olahan pangan di masyarakat serta untuk meningkatkan potensi daerah. Permasalannya
adalah agar masyarakat dalam membuat tape sukun dihasilkan tape sukun yang berkualitas, maka penelitian
berbagai hal sangat diperlukan. Untuk itu dalam penelitian ini dilakukan pengkajian tentang penggunaan
konsentrasi ragi untuk mengidentifikasi karakteristik produk tape sukun yang dihasilkan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi ragi yang
ditambahkan yaitu : Konsentrasi Ragi 0,5 %; 1,0 %; 1,5 %; 2,0 %; dan konsentrasi ragi 2,5 %. Parameter
yang diukur meliputi kadar air, pH, tektur dan uji organoleptik yaitu uji rasa, aroma dan kesukaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ragi, dihasilkan tape dengan karakteristik
kadar air dan kadar asam tape meningkat (pH lebih rendah), tektur sangat lunak, rasanya menjadi asam dengan
aroma yang sangat tajam dan alkoholik. Berdasarkan uji organoleptik tape sukun yang paling disukai panelis
adalah tape sukun dengan konsentrasi ragi tape 1,0%. Tape sukun yang dihasilkan mempunyai rasa sedikit
manis agak asam sampai manis sedikit asam (3,70), aroma khas tape agak tajam aromanya (2,25), kadar air
75,50%, pH 3,00 dengan tektur 258,36 mm/gram/dt.
PENDAHULUAN
Sukun atau bread fruit merupakan tanaman
pangan alternatif di Indonesia sejak tahun 1920, yang
pada awalnya tanaman ini tidak banyak ditanam orang
namun sekarang sudah cukup populer karena dapat
diolah menjadi berbagai produk makanan terbuat dari
sukun misalnya: goreng sukun, getuk sukun, kolak
sukun, cake sukun, mie sukun, klepon sukun, dodol
sukun, bola sukun, apem sukun dan bahan baku
pembuat pek empek (makanan khas Palembang),
maupun tape sukun (Didiet Sudiro, 2009)
Sukun merupakan tanaman tropis sumber
karbohidrat yang bersifat musiman. Komposisinya
buah sukun mempunyai kandungan karbohidrat cukup

tinggi sekitar 28,2% (Setijo Pitojo, 1992), hal ini

menunjukkan bahwa buah sukun cukup baik untuk
diolah menjadi tape.
Tapai (sering dieja sebagai tape) atau uli
(bahasa Betawi) adalah salah satu makanan
tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses
peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat
atau Sumber pati, seperti singkong atau ubi kayu dan
beras ketan yang melibatkan ragi di dalam proses
pembuatannya (Made Astawan Mita Wahyuni, 1991).
Tapai yang dibuat dari singkong (ubi kayu) dan
hasilnya dinamakan tapai singkong. Bila dibuat dari
ketan hitam maupun ketan putih, hasilnya dinamakan

Agus Santoso & Cucut Prakosa : adalah dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Unwidha Klaten

48

Magistra No. 73 Th. XXII September 2010

ISSN 0215-9511

Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan ......

tapai pulut atau tapai ketan. Dalam proses

fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis

Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk

membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil dengan

mikroorganisme seperti Saccharomyces Cerevisiae,

Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp.,
Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera,
Pediococcus, dsb sp.. Tapai hasil fermentasi dari S.

baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih, terutama

dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika
digunakan untuk mengolah pembuatan tapai bisa

cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa

manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki
tekstur lengket. Umumnya, tapai diproduksi oleh
industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau
hidangan pencuci mulut (Ganjar, 2003)
Masyarat Jawa Barat lebih mengenal tapai
singkong dengan sebutan peuyuem, sedangkan
masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya
tapai telo (Djien, 1972). Tapai juga dikenal di
kawasan Asia, terutama Asia Tenggara. Makanan ini
memiliki nama lokal yang berbedabeda di setiap
negara; yaitu tapai pulut (Malaysia), basi binubran
(Filipina), chao (Kamboja), lao-chao atau chiuniang
(Cina), dan khao-mak (Thailand) (Ganjar, 2003)
Dalam pembuatan tapai bahan perlu
dicampurkan air dan dikukus dikukus terlebih dahulu
sebelum diberikan ragi. Campuran tersebut ditutup
dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-30 C
selama 2-4 hari hingga menghasilkan alkohol dan
teksturnya lebih lembut. Selain rasanya yang manis
dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan
beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal
dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan
berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai
ketan berwarna merah, digunakan Angkak, pigmen
yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan

menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harus

bersih. Menggunakan air hujan juga bisa
menyebabkan gagal fermentasi.
Tape mempunyai rasa sedikit manis dengan
sedikit rasa alkohol dan aroma semerbak yang khas.
Tekstur lunak dan berair serta mengasilkan cairan
yang merupakan efek dari efek fermentasi. Rasa manis
pada tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape itu
sendiri. Tetapi kadang kadang pada sejenis tape
tertentu timbil rasa asam agak menyengat. Hal ini
biasanya disebabkan oleh perlakuan selama proses
pembuatan yang kurang teliti, misalnya penambahan
ragi yang terlampau banyak, penutupan yang kurang
sempurna selama proses fermentasi berlangsung,
ataupun karena proses fermentasi yang terlalu lama
(Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni, 1987).
Pembuatan tape sukun merupakan salah satu
alternati penganekaragaman olahan buah sukun.
Permasalannya adalah agar masyarakat dalam
membuat tape sukun dihasilkan tape sukun yang
berkualitas, maka perlu dilakukan penelitian dengan
pengkajian penggunaan konsentrasi ragi.
Fermentasi merupakan tahap terjadinya
hidrolisis terhadap bahan berpati menjadi gulasederhana melalui enzimatis serta diikuti perubahan

tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak

daun pandan. Pembuatan tapai memerlukan

gula menjadi alkohol (Tri Susanto dan Budi Saneto,

1994). Menurut Buckle, dkk. (1985) persiapan atau
pengawetan bahan pangan dengan proses fermentasi
tergantung pada produk oleh mikroorganisme tertentu,

kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar tape dapat

menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik.

perubahan perubahan kimia dan fisik yang

mengubah rupa, bentuk(body) dan flafor dari pangan

Magistra No. 73 Th. XXII September 2010

ISSN 0215-9511

49

Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan ......

aslinya perubahanperubahan ini dapat memperbaiki

gizi dari produk dan umumnuya menghambat

beberapa negara tropis yang mengkonsumsi singkong

sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan

pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan.

Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe
anaerobik.

menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong

mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh
manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya

Prinsif dasar fermentasi pangan berpati adalah

degradasi komponen pati menjadi dekstrin dan gula,

anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam

fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.

selanjutnya diubah menjadi alkohol atau asam

sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa

Konsumsi tapai yang berlebihan juga dapat

menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem
pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang

manis, alkoholik dan sedikit asam atau manis sedikit

asam (Kapti Rahayu dan Sudarmaji , 1989).
Selanjutnya Winarno dkk.,(1985), menyatakan bahwa
esterifikasi antara asam dan alkohol menghasilkan
ester yang membentuk cita rasa khas tape. Produksi
alkohol yang berlabihan dapat menimbulkan rasa
pahit sedangkan produksi alkohol yang minimal
meningkatkan rasa manis tape.
Fermentasi tapai dapat meningkatkan
kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat.
Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan
sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik
. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik
yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan
sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tapai dan
tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat
sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek
menyehatkan tubuh, terutma sistem pencernaan,
karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan
mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari

digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi

menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan
sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak
balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk
mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai
perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya
serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis
(Cronk, et al, 1977)
Penelitian ini bertujuan melakukan pengkajian
tentang penggunaan konsentrasi ragi untuk
mengidentifikasi karakteristik produk tape sukun yang
dihasilkan.

METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di Laboratorim
Terpadu Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Widya Dharma Klaten pada bulan Juni sampai dengan
bulan September 2010. Bahan yang digunakan sukun
varietas lokal, ragi tape merk NKL, bahan kimia untuk

tapai adalah kemampuannya tapai mengikat dan

mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin

analisa serta alat-alat untuk pengolahan dan analisa

laboratorium.

merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh

kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan perlakuan penggunaan ragi
yang berbeda , yaitu : Konsentrasi Ragi 0,5%;

kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari,

seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal
diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut. Di

50

Konsentrasi Ragi 1,0%; Konsentrasi Ragi 1,5 %;

Konsentrasi Ragi 2,0 % dan Konsentrasi Ragi 2,5 %.

Magistra No. 73 Th. XXII September 2010

ISSN 0215-9511

Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan ......

Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga

terdapat 3 x 5 = 15 satuan percobaan. Data yang
diperoleh kemudian ditabulasi dan dianalisis.
Pelaksanaan penelitian selengkapnya terdapat pada
Gambar 1.
Parameter yang diukur yaitu kadar air metode
pemanasasn (AOAC) dalam Slamet Sudarmadji, dkk,
1996), pH, pengukuran tekstur menggunakan alat
pnetrometer serta uji organoleptik meliputi uji rasa,
an aroma dengan metode Scoring test serta uji
kesukaan dengan metode Hedonik test (Bambang

HASIL DAN PEMBAHASAN

1.

Analisa Kadar Air, pH, dan Tektur Tape

Sukun
Hasil analisis kadar air, pH, dan tektur tape
sukun penelitian seperti terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Air, pH, dan
tektur Tape Sukun
Penggunaan Kadar Air
Ragi Tape
(%)

pH

Tekstur
mm/gram/dt

0,5%

75,18

4,00

255,21

1,0%

75,50

3,00

258,36

SUKUN

1,5%

75,82

3,00

285,27

DIKUPAS dan DICUCI

2,0%

75,64

3,00

263,83

2,5%

76,20

3,00

300,56

Kartika, dkk, 1988).

PEMOTONGAN
PANJANG 5 CM

PENGUKUSAN
SUHU 100 C, 20 MENIT

PENDINGINAN

PEMBERIAN RAGI TAPE

SESUAI PERLAKUAN :

0,5 %

1,0 %

1,5 %

2,0 %

2,5 %

INKUBASI DALAM BESEK

SUHU 30C, 36 JAM

TAPE SUKUN
Analisis Kimia

: Kadar Air

Uji Fisik

: pH, Tektur

Uji Organoleptik : Rasa, Aroma dan Kesukaan

Gambar 1. Diagram Alir Penelitian Tape
Sukun

Magistra No. 73 Th. XXII September 2010

ISSN 0215-9511

Tabel 1. menunjukkan bahwa semakin

tinggi konsentrasi ragi tape yang digunakan,
semakin meningkatkan kadar air tape sukun yang
dihasilkan. Hal ini karena kemampuan ragi untuk
menguraikan pati lebih besar dan lebih cepat
sehingga diperoleh kadar air tape sukun lebih
banyak. Kadar air tape sukun penelitian 75,18
76,20 %. Kadar kair tape penelitian ini lebih
tinggi jika dibandingkan penelitian Darsono
(2005), yaitu sekitar 73,32 75,24%, hal ini
dimungkinkan adanya perbedaan varietas sukun,
tingkat ketuaan (umur) panen sukun serta lama
pengukusan sukun, dan lama fermentasi. Anonim
(1992), melaporkan bahwa kadar air tape
singkong 56,1%, tape ketan hitam 58,9% dan tape
ketan putih 58,9%. Sedang menurut Nio (1992),
kadar air tape sebesar 56,1%. Anonim (2007),
kadar air tape singkong 56 69 %. Menurut Tri
Susanto dan Budi Saneto (1994), sebagai hasil
samping hidrolisa pati adalah air yang
menyebabkan sifat fisik bahan menjadi berair.

51

Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan ......

Tingginya kadar air tape sukun penelitian,

maka tape sukun dapat dikembangkan sebagai
bahan pengolahan brem maupun brem cair,
sebagai alternatif pengolahan sukun menjadi
produk olahan pangan.

penampilan tekstur produk merupakan sifat

penting yang dapat diamati mata, kulit dan alat
perasa (Amarine, dkk, 1965). Hasil Tabel 1.,
menunjukkan bahwa semakin meningkat ragi

pH merupakan salah satu parameter untuk

menunjukkan tingkat keasaman dari produk

digunakan tekstur tape sukun yang dihasilkan

kecenderungannya semakin lunak. Menurut

olahan tape. pH dapat ditunjukkan dengan alat

pH meter atau dengan indikator universal atau

Muljoharjo dan Sukmadji (1990), tekstur suatu

bahan dipengaruhi oleh banyaknya air dalam
bahan olahan, dengan semakin tinggi kadar air

kertas lakmus. Selain itu juga dapat ditunjukkan

dengan mengukur kadar asam dengan metode
titrasi menggunakan larutan alkali. Tabel 1.
menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi
ragi yang digunakan, semakin meningkatkan
kadar asam tape sukun yang dihasilkan. Hal ini
karena kemampuan ragi untuk menguraikan gula
menjadi alkohol lebih besar dan lebih cepat
sehingga reaksi pemecahan alkohol menjadi asam
oleh bakteri pembentuk asam lebih besar pula.
Oleh karena itu diperoleh kadar asam tape sukun
lebih banyak (pH lebih rendah) dengan semakin
meningkatnya konsentrasi ragi yang digunakan.
Menurut Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni,
(1987) alkohol yang berasal dari fermentasi ragi
dengan adanya O2 akan mengalami fermentasi
lebih lanjut oleh bakteri Acetobacter aceti
menjadi asam asetat. pH tape sukun penelitian
yaitu 3,00 4,00, penelitian lain pada pembuatan
tape ubi jalar tape yang dihasilkan mempunyai
pH antara 4,62 5,55 (Karlina Simbolon, 2008).
Anonim (2007), menyebutkan bahwa pH tape
singkong 4,38 4,75

52

Dalam penerimaan produk olahan pangan

bahan maka tekstur bahan semakin lunak dan

semakin sedikit airnya bahan makin padat. Bila
dibandingkan dengan tekstur tape singkong
(ketela pohon), tekstur tape sukun lebih lunak
hal ini disebabkan sukun kandungan seratnya
lebih rendah, menurut Sutrisno Koswara (2006)
kandungan seratnya 2,2 %. Sedangkan singkong
kandungan seratnya 2,56 % (Irfan Pasaribu,
2010). Hasil pengamatan tape singkong dengan
lama fermentasi 36 jam sudah jadi tape sedang
untuk tape singkong membutuhkan lama
fermentasi sampai 48 jam. Hal ini sesuai
penelitian Ida Bagus Putu Gunadnya dan Nyoman
Semadi Antara (1997), yang melaporkan bahwa
kematangan tape sukun dilihat dari tingkat
kesukaan tertinggi terhadap aroma, rasa dan
tekstur tape sukun terjadi pada fermentasi 36 jam
lebih cepat jika dibandingkan dengan proses
fermentasi tape singkong, tape ketan maupun tape
pisang yang memerlukan waktu 48 72 jam.

Magistra No. 73 Th. XXII September 2010

ISSN 0215-9511

Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan ......

2.

Uji organoleptik Tape sukun

Uji organoleptik tape sukun yang
dilakukan meliputi uji rasa, aroma dan kesukaan.
Hasil uji organoleptik tape sukun seperti terlihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik Tape
Sukun
Penggunaan
Ragi Tape

Rasa

Aroma

Kesukaan

0,5%

3,30

2,10

5,80

1,0%

3,70

2,25

6,75

1,5%

3,00

2,75

5,65

2,0%

2,85

3,70

4,80

2,5%

2,30

4,45

4,65

Keterangan :
Nilai Rasa,1 : kurang manis dan asam, 2 : agak
manis dan agak asam, 3 : sedikit manis sedikit
asam, 4 : manis sedikit asam serta 5 : sangat manis
dan sedikit asam. Nilai Aroma, 1 : beraroma khas
tape tidak terlalu tajam aromanya, 5 : beraroma
khas tape sangat tajam sekali aromanya. Tingkat
Kesukaan, 1 : sangat tidak suka sama sekali, 9 :
amat sangat suka sekali.
Rasa pada produk tape ditentukan oleh
bahan, formula yang digunakan dan perlakuan
atau cara pembuatannya. Nilai rasa tape sukun
penelitian pada Tabel 2, menunjukkan bahwa
semakin tinggi penambahan ragi, rasa tape sukun
cenderung semakin dominan rasa asam dari rasa
manis. Rasa tape merupakan kontribusi dari rasa
asam organik, manis dari gula dan alkoholik
sebagai hasil proses fermentasi sukun
(karbohidrat pada umumnya) dari mikrobia ragi

Magistra No. 73 Th. XXII September 2010

ISSN 0215-9511

yang ditambahkan. Secara normal rasa tape

sedikit manis, asam dan beraroma khas tape yaitu
alkoholik. Menurut Kapti Rahayu dan Slamet
Sudarmadji (1989), prinsip dasar fermentasi
pangan berpati adalah degradasi komponen pati
menjadi dekstrin dan gula, selanjutnya diubah
menjadi alkohol atau asam sehingga
menghasilkan makanan fermentasi berasa manis,
alkoholik dan sedikit asam atau manis sedikit
asam. Anonim (2007), menyebutkan bahwa
perubahan biokimia yang penting pada
fermentasi tape adalah hidrolisis pati menjadi
glukosa dan maltose yang akan memberikan rasa
manis serta perubahan gula menjadi alkohol dan
asam organik yang menyebabkan rasa asam.
Faktor lain yang menyebabkan rasa tape yang
dihasilkan juga ditentukan dari kombinasi atau
campuran kultur dari ragi tape yang digunakan.
Menurut Dwijoseputro (1970) ragi yang
digunakan untuk pembuatan tape mengandung
berbagai jenis mikroba yaitu Aspergillus,
Saccharomuces, Candida, Hansenula dan bakteri
Acetobacter.
Aroma merupakan hasil dari uap proses
pengolahan makanan,uap ini tercipta dari bahanbahan makanan yang diolah. Untuk aroma tape
sesungguhnya adalah berasal dari bahan volatile
yang menguap dan dapat diterima indera sebagai
hasil dari proses fermentasi tape. Hasil Uji
tingkat nilai aroma tape sukun penelitian seperti
terlihat pada Tabel 2., menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi ragi yang digunakan,
tape sukun yang dihasilkan aromanya semakin
tajam sekali (aromanya semakin menyengat). Hal
ini diduga karena adanya asam dan alkohol yang
tinggi membuat senyawa volatil mudah menguap
lebih banyak. Menurut Winarno, dkk., (1985),

53

Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan ......

esterifikasi antara asam dan alkohol

menghasilkan ester yang membentuk cita rasa

Tape sukun yang dihasilkan mempunyai rasa

sedikit manis agak asam sampai manis

atau aroma khas tape.

sedikit asam (3,70), aroma khas tape agak

tajam aromanya (2,25), kadar air 75,50%,
pH 3,00 dengan tektur 258,36 mm/gram/dt.

Dalam uji kesukaan panelis diminta

mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan dan sebaliknya. Penilaian kesukaan
terhadap produk tape tidak lepas dari penerimaan
dari parameter-parameter rasa, aroma, warna,
tekstur serta kenampakan dari produk tape yang
diamati. Dilihat dari nilai kesukaan panelis pada
Tabel 2. yang paling tinggi tingkat penerimaan
nilai kesukaan dari panelis adalah tape sukun
yang difermentasi dengan konsentrasi ragi 1,0%
skor 6,75 (suka sampai sangat suka). Tape sukun
yang difermentasi dengan penggunaan ragi 1,0%
dengan lama fermentasi 36 jam paling disukai
karena mempunyai rasa sedikit manis agak asam
sampai manis sedikit asam (3,70), aroma khas
tape agak tajam aromanya (2,25), kadar air
75,50%, pH 3,00 dengan tektur 258,36 mm/N/
dt.

2.

Saran
Pengolahan tape sukun dapat digunakan sebagai
alternatif penganekaragaman olahan sukun akan
tetapi karena kadar serat sukun rendah untuk
menghasilkan tape sukun yang baik perlu
disarankan sebagai berikut :
a.

Konsentrasi ragi yang digunakan dibawah

1%

b.

Lama fermentasi tidak melebihi 36 jam pada

suhu kamar

c.

Proses pengukusan dilakukan dengan waktu

yang terukur jangan sampai sukun terlalu
lunak sehingga tekstur tape yang dihasilkan
lebih baik teksturnya.

DAFTAR PUSTAKA
KESIMPULAN DAN SARAN
1.

Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa :
a.

Semakin tinggi konsentrasi ragi tape dalam

fermentasi pengolahan tape sukun akan
meningkatkan kadar air, kadar asam (pH
lebih rendah), dan tekstur (tektur tape sangat
lunak), serta rasanya menjadi asam dengan
aroma yang sangat tajam dan alkoholik.

b.

54

Berdasarkan uji organoleptik tape sukun

yang paling disukai panelis adalah tape
sukun dengan konsentrasi ragi tape 1,0%.

Anonim, 2007. Mikrobiologi dan Biokimia Tape.

http://permimalang.wordpress.com/tag/tape/
Bambang Kartika, Puji Astuti, dan Wahyu Supartono.
1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G. H. dan
Wooton, M., 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan :
Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta.

Magistra No. 73 Th. XXII September 2010

ISSN 0215-9511

Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan ......

Cronk T.C., Sreinkraus K.H., Hackler L. R., Mattick

L. R, 1977. Indonesian Tape Ketan Fermentation.
Appl. Microbiol 33 (5): 1067- 1073
Didiet Sudiro, 2009. Pemanfaatan Buah Sukun
sebagai Makanan Alternatif Pengganti Beras.
Puslitbang Indhan Balitbang Dephan, Jakarta.
Djien K. S., 1972. Tapai Fermentation. Appl
Microbiol 23 (5) : 976- 978 FAO, 1972. Harian
Terbit 1993.
Ganjar I., 2003. Tapai from Cassava and Sereals. Di
dalam : First International Symposium and
Workshop on Insight into the World of
Indigenous Fermented Foods for Technology
Development and Food Safety; Bangkok, 13-17
Apr 2003 hlm 1 10
Ida Bagus Putu Gunadnya dan Nyoman Semadi
Antara, 1997. Perubahan Karakteristik Kimia
dan Organoleptik Tape Sukun Selama
Fermentasi. Gitayana Vol 3, No. 1, 1997-14.
Universitas Udayana, Denpasar
Irfan Pasaribu, 2010. Dampak Singkong (Manihot
utillisima) Pada Metabolisme Tubuh. http://
bhimashraf.blogspot.com/2010

Setijo Pitojo, 1992. Budidaya Sukun. Penerbit

Kanisius, Yogyakarta.
Sutrisno Koswara, 2006. Sukun Sebagai Cadangan
Pangan Alternatif. Ebookpangan.com 2006.
Tri Susanto dan Budi Saneto, 1994. Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian. Penerbit. Bina
Ilmu, Surabaya.
Oyon Suwaryono dan Yusti Ismaeni., 1987.
Fermentasi Bahan Makanan Tradisional. PAU
Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta.
Made Astawan Mita Wahyuni, 1991. Teknologi
Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
Akademi Pressindo, Jakarta.
Made Suladra, 2001. Interaksi Jamur dan Yeast
Amilolitik dalam Inokulum Kering Terhadap Sifat
Kimia dan Organoleptik Brem Padat. Jurnal
Ilmiah Padma Kresna. Universitas Widya
Mataram, Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1980. Bahan Pangan Terfermentasi.
Fateta, IPB, Bogor.

Karlina Simbolon, 2008. Pengaruh Konsentrasi Ragi

Tape dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu Tape
Ubi Jalan. Fakultas Pertanian. Universitas
Sumatra Utara, Medan

Magistra No. 73 Th. XXII September 2010

ISSN 0215-9511

55