Olive

Pour les articles homonymes, voir Olive (homony- 1 Histoire

mie).
Lolive est le fruit de l'olivier, un arbre fruitier ca- Cette section est vide, insusamment dtaille ou incomplte. Votre aide est la bienvenue !
Au IIIe sicle av. J.-C., Thophraste fait mention de

Distribution potentielle d'olive en zone de Mditerrane (Oteros,

2014)[1]
Stand d'olives sur un march provenal

l'huile appele omotribe dans son trait Sur les

odeurs[2] , et dit qu'on la tirait d'olives phaulies [3] , la
plus grosse espce, qui contient beaucoup de chair et dont
le noyau est trs petit. Les olives sont une garniture frquente, qu'elles soient crues ou contes[4] .

2 Condiment et huile

Des olives noires de Nyons sur leur branche

ractristique des rgions mditerranennes. Sur le plan

botanique, il sagit d'une drupe, peau lisse, msocarpe
charnu riche en matire grasse, renfermant un noyau ligneux, qui contient une graine. Sa forme ovode est typique. Sa couleur, d'abord verte, vire au noir maturit Olives colores, trs la mode depuis plusieurs annes en Turcomplte chez la plupart des varits. La maturit est at- quie, au march historique de Kadky, Istanbul.
teinte entre octobre et dcembre dans l'hmisphre nord.
L'olive peut tre utilise comme condiment (olive de
table). Elle n'est pas consommable sans traitement pralable. Des traitements permettent en gnral d'en diminuer l'amertume.[rf. ncessaire] L'olive de table entre dans

Notons par ailleurs que le nom olive de Chine dsigne

un fruit consomm au Vit Nam et en Thalande, dont la
forme rappelle celle de l'olive, et qui provient de l'arbre
Canarium album (Burseraceae).
1

COMMERCE

certaines prparations culinaires comme la tapenade et

dans certaines recettes, comme le canard aux olives.
Son utilisation principale est cependant l'extraction de
l'huile d'olive.

Rcolte

Rcolte des olives reprsente sur une gravure italienne du XIXe

sicle.

phnologie d'olive. Scala BBCH : a-50, B-51, C-54, d-57 (<15

eurs ouvertes) ; f-65 (> 15% eurs ouvertes) ; g-67 (<15%
eurs ouvertes) ; h-68 (Oteros et al., 2013)[5]

La rcolte des olives seectue dans l'arbre ou au sol, la

main ou avec des peignes, ou bien l'aide de lets tendus sous les arbres, aprs avoir fait tomber les olives au
moyen d'une longue perche ou d'une machine qui secoue
les arbres.

4 Composition des olives mres

La rcolte des olives seectue durant l'automne (olives

de table) ou entre novembre et fvrier (olives dont on veut
extraire l'huile). Le pressage et l'extraction ont lieu de prfrence le jour de la cueillette, an de prserver les fruits
de toute transformation chimique (fermentation, oxydation).

Ce sont les pays producteurs d'huile d'olive qui sont les

principaux consommateurs.

5 Commerce

En parts de march, les pays de l'UE reprsentent 71

% de la consommation (Italie 30 %, Espagne 20 %) et
les tats-Unis reprsentent seulement 8 % du march
mondial.[rf. ncessaire]
Sous-produits : Ce sont les peaux, la pulpe et les noyaux.
Les noyaux sont des sous-produits valoriss pour
produire de la chaleur, et un bton allg et en partie
d'origine vgtale a t mis sur le march en 2013.
Il contient des bres vgtales et des noyaux d'olives
qui y remplacent des billes de polystyrne[8]

5.1 Olives de table en France

750 000 tonnes d'olives sont consommes comme olives
de table. Elles sont rcoltes la main.
Dbut du dveloppement des olives sur leur rameau

La France importe un peu plus de 55 000 tonnes dolives

par an, en provenance d'Espagne, du Maroc (pour envi-

3
et les marques Tramier, Crespo, Le brin d'Olivier,
Menguys.[rf. ncessaire]

6 Sant
Les olives (tout particulirement celles qui n'ont pas
t l'objet du processus de saumure de style espagnol)
sont riches en antioxydants tels que des actosides,
de l'hydroxytyrosol, du tyrosol et des acides phnylpropioniques. Ces composs ont pour eet direct de limiter le dveloppement initial d'un cancer. L'ajout de
gluconate de fer, couramment utilis dans des conserves
d'olives, a malheureusement pour eet de rduire de faon importante les teneurs en composs phnoliques, tout
particulirement l'hydroxytyrosol.
L'huile d'olive, tout particulirement quand elle est extravierge, contient des petites quantits d'hydroxytyrosol et
de tyrosol, mais contient galement des secoiridodes et
des lignanes en abondance, qui sont associs au ralentissement de la progression du cancer.

Gaulage des olives sur une amphore attique gures noires, v.

520 av. J.-C., British Museum

Aussi bien les olives que l'huile d'olive contiennent des

quantits importantes d'autres composs rputs anticancreux (par exemple le squalne et les terpnodes), et
contiennent galement de l'acide olique. Il semble probable que la consommation d'olives et d'huile d'olive
en Europe du Sud reprsente une contribution importante aux eets bnques pour la sant du rgime
mditerranen[10],[11] .

7 Calendrier rpublicain
Dans le calendrier rpublicain, l'Olive tait le nom
attribu au 29e jour du mois de frimaire[12] .

8 Liens externes
(fr) Visite virtuelle du Muse de l'Olivier d'Imperia
(en Ligurie) (fr)

talage d'olives Cannes

ron 23 000 tonnes chacun) et de la Grce (moins de 800

tonnes).[rf. ncessaire]
Le prix dachat moyen en 2009 (tous types dolives) tait
de 1,95 / kg[9] .
53 000 tonnes d'olives sont consommes par an en
France, 40 % sont vendues en grande distribution.
Ce march se rpartit entre les marques distributeurs

(fr) Terra ola promotion de l'activit olicole Terra

ola site ociel pour la promotion de l'huile d'olive
et de l'activit olicole en France, Espagne et au Portugal (fr) (en) (es) (pt)

9 Voir aussi
Olivier
Huile d'olive
Olive de table
Extraction de l'huile d'olive

11 BIBLIOGRAPHIE
Oliculture
Oliveron
Moulin huile

10

Notes et rfrences

[1] Oteros Jose (2014) Modelizacin del ciclo fenolgico reproductor del olivo (Tesis Doctoral). Universidad de Crdoba, Crdoba, Espaa Link
[2] Frag. 4, 15
[3]
[4] Dalby 1996, p. 23
[5] Oteros, J., Garca-Mozo, H., Vzquez, L., Mestre, A.,
Domnguez-Vilches, E., Galn, C. (2013). Modelling
olive phenological response to weather and topography.
Agriculture Ecosystems & Environment, 179 : 62-68.
Link
[6] Rapport de la teneur en huile sur la teneur en matire sche
non grasse, ou aptitude des fruits constituer un bon support pour la production de matire grasse.
[7] Le rendement est un terme utilis en permanence dans
les moulins huile, pour dnir la quantit d'huile produite partir d'un poids donn d'olives. Il est exprim
en litres pour 100 kilogrammes d'olives, contrairement
la teneur en huile, qui est exprime en kilogrammes
d'huile pour 100 kilogrammes d'olives. Il est toujours infrieur la teneur en huile, car il est impossible, avec des
moyens mcaniques, d'extraire toute l'huile prsente dans
les olives.
[8] Grgoire Noble (2013), Un mortier lger base de noyaux
d'olives ; Une socit a dcid de valoriser les noyaux
d'olives issus des processus de l'industrie olicole locale en
les incorporant, sous forme d'agrgat lger, un mortier,
Brve de Batiactu, 10/06/2013
[9] Site AFIDOL - Observatoire conomique - Maison des
Agriculteurs
[10] Olives and olive oil in cancer prevention (2004)
[11] Anticancer : Les gestes quotidiens pour la sant du corps
et de l'esprit, David Servan-Schreiber (2011)
[12] Ph. Fr. Na. Fabre d'glantine, Rapport fait la Convention
nationale dans la sance du 3 du second mois de la seconde
anne de la Rpublique Franaise, p. 21.

11

Bibliographie

(en) Andrew Dalby, Siren Feasts : A History of

Food and Gastronomy in Greece, Londres, Routledge, 1996 (ISBN 0-415-15657-2)

Tiziano Caruso et Gaetano Magnano di San Lio,

La Sicilia dell'olio, ditions Giuseppe Maimone, Catane, 2008, ISBN 978-88-7751-281-9

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Portail de lalimentation et de la gastronomie

12
12.1

Sources, contributeurs et licences du texte et de limage

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12.2

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