ELABORACCION DE PLAN HACCP PARA MERMELADA

DE NISPERO
PASO 1: FORMARCION DE EQUIPO HACCP
ORDE
N
1
2

NOMBRE

CARGO

Zevallos Meja
Miker

Gerente
General

FUNCION
EQUIPO
Administrador
de equipo haccp

PROFESION

Gallardo
Campos
Blanca
Valdivia
Gonzales
Alexander
Toribio
Bustillos
Desidee
Trillo Villalobos
Jos

Jefe de
Calidad

Jefe de equipo
haccp

Licenciado en
negocios
internacionales
Ing. Industrias
alimentarias

Jefe de
Produccin

Integrante de
equipo

Ing. Industrias
alimentarias

Jefe de
Logstica

Integrante de
equipo

Licenciado en
contabilidad

Jefe de
Mantenimient
o

Miembro activo

Ing. Industrias
alimentarias

PASO 2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO

a. Nombre del producto: Mermelada de Nspero.
b. Composicin:
Materia prima: Nspero
Ingredientes:
Azcar blanca.
Pectina.
Sorbato de Potasio.
Cmc.
cido ctrico.
c. Caractersticas fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas:
Caractersticas fsico qumicas:
pH: 3.5
Acidez 0.7%.
Brix 13%.
caractersticas sensoriales:
sabor: Dulce a nspero.
Color: Anaranjado bajo.
Olor: Aromtico deseable a nspero.
Textura: Lquida viscosa.
caractersticas microbiolgicas:

FIRMA

Mohos 102UFC/g
levaduras102UFC/g
coliformes totales102UFC/g

d. tratamiento de conservacin:
Desinfeccin.
Refrigeracin.
Esterilizado.
Escaldado.
Envasado.
e. Caractersticas conferidas:
Producto perecedero, se exige el riguroso control en sus
diversas etapas; as como el cumplimiento de las prcticas de
higiene y control de los ingredientes al momento de adquirirlos
para evitar la contaminacin, supervivencia y desarrollo de
agentes que afecten la inocuidad del producto.
f. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes:
Envase de plasticos.
Envases de vidrio.
Llenado asptico y hermticamente.
g. Condiciones de almacenamiento y distribucin:
Almacenamiento a 20C.
T de refrigeracin recomendado.
h. Vida til esperado:
3 meses (depende en muchas veces de quien lo ha
fabricado)
i. Instruccin de uso:
Refrigerar despus de abrir.
j. Contenido de rotulado o etiquetado:
Fecha de expiracin.
Nombre del Producto.
Valor nutricional.
Cdigo de barras.
Ingredientes.
Registro Sanitario.
N de RUC del producto.
Modo de uso.
Advertencias.
PASO 3.- DETERMINACION DE USO PREVISTO DEL ALIMENTO.

Destinado: pblico en general.

Restriccin de uso: menos diabticos.

PASO 4.- ELABORACION DE DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO DEL

PRODUCTO
Recepcin

Seleccin y clasificacin

Lavado desinfeccin

Ajuste de pH a 3,5 con

adicin
de
cido

Escaldado

1 minuto por 85- 90 C

Pelado y desemillado

Coccin

Envasado

Esterilizacin

Etiquetado y
Almacenamiento

Azcar: 75%
Pectina: 0,3%
cido ctrico: 1%-2% Hasta
ajustar
pH a 3,5
Conservante: 0,2 %
Los frascos de mermelada
semitapados
a
una
temperatura
de
90C
durante 20 min, luego se
abre la tapa para que
salga el aire comprimido,

PLANO DE DISTRIBUCION EN PLANTA

PASO 5.- VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

La verificacin in situ estuvo a cargo de los delegados del equipo
HACCP la supervisin y control del auditor. Se consider que el
diagrama del flujo cumple con todas las operaciones realizadas
durante el proceso de produccin, por tanto el diagrama de flujo
queda aceptado y establecido al igual al diseo de planta.

PASO 6.- IDENTIFICACION DE PELIGROS: Enumeracin de todos los peligros posibles relacionados con cada etapa;
realizando un anlisis de peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados:

ETAPA

Recepcin de materia
prima

Seleccin y
clasificacin

IDENTIFICACION DE
PELIGROS

EXISTEN PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO

Fsico: mala
manipulacin
(lesiones)

si

Biolgicos:
presencia de mohos
y levaduras
Qumicos:
presencia de
plaguicidas
Fsico: cuerpos
extraos.
Biolgico: M.O. en
la manipulacin.
Qumico:
pesticidas y
plaguicidas.

Si

si

Si
Si
si

JUSTIFIQUE
DECISION PARA LA
COLUMNA 3
Cuando no hay un
control
visual,
insumos
con
incrustaciones
No hay recuentro de
m.o.
en
la
recepcin.
Producen
intoxicacin
alimentaria
Hara
dao
al
consumidor.
ETA (infeccin)

QU MEDIDA
PREVENTIVA SE PUEDE
APLICAR PARA PREVENIR
LOS PELIGROS
SIGNIFICATIVOS?

Detector de metales
Recuentro
microorganismos.

de

Control de proveedores
por SENASA

Tener
un
personal
calificado.
Teniendo un control y
registro de M.P.
Generara
Tener un registro de
intoxicaciones en el normas.
consumidor.

si
Lavado desinfeccin

escaldado

Pelado y desemillado

Coccin

Envasado

Qumico: exceso de
hipoclorito

Qumico: alta
adicin de cido
ctrico.

si

Fsico:
Contaminacin por
materias extraas:
metal, material
plstico.
Biolgico:
Contaminacin
microbiana:
Estafilococos
aureus,
echerichiacoli e.
Fsica: cuerpos
extraos por la
maquina
Fsicas: Por rotura
de envases de

Si

Po que la alta
adiccin
de Seguir
parmetros
hipoclorito
se establecidos
por
pondra en peligro DIGESA.
la integridad del
operario.

Pondra en peligro la
integridad del
operario.
De envasarse con el
producto puede
causar
atragantamiento.

Seguir parmetros
establecidos por
DIGESA.

si

Generara
intoxicaciones en el
consumidor.

Control de rotura de
utensilios.
Enjuague al trmino de
cada cinta de transporte
de la M.P.
Capacitacin del
personal de corte en
BPM.

si

Generara malestar
al consumidor.

Capacitacin del
personal en BPM.

Produce

Instruccin al personal
para el manejo de

Si

vidrio y utensilios.

Esterilizacin

Etiquetado
Almacenamiento

atragantamiento,
cortes.

envases y rotura de
vidrio.
Control del nmero de
frutos en el envase
llenado.
Capacitacin al personal
en el cumplimiento de
los procedimientos de
limpieza y desinfeccin
(PHS) y BPM.

Biolgicas: Por
falta de higiene o
por llenado de
calibre mayor,
incidiendo
desfavorablemente
en el pH y
penetracin de
calor.

si

Fsico: cuerpos
extraos por la
mquina.

si

Generara malestar
al consumidor.

Capacitacin del
personal en BPM.

Bilgicos: mal
sellado de tapa
crecimiento de M.O
Bilgico:
temperatura
inadecuada de
almacenamiento.

si

Hara dao al
consumidor.

Capacitacin del
personal en BPM.

si

Dao al consumidor

Programas de
mantenimiento y
calibracin de equipos.

Es un PC, es control
de
pre-requisitos.

PASO 7.- DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

ETAPAS DE
PROCESO

CATEGORAS Y PELIGROS
IDENTIFICADOS

P1

P2

P3

P4

N PCC

Esterilizado

Bilgicos: supervivencia de
microorganismos mohos, levaduras,
coliformes.
Biolgicos: incremento de carga
microbiana por ruptura de cadena de
frio.

si

si

si

si

Almacenamiento

PASO 8.- DETERMINACION DE LIMITES DE CONTROL

PPC1: Esterilizado
Temperatura90C.
Tiempo20 min.
PPC2: Almacenamiento
Temperatura: 20C.
PASO 9.- VIGILANCIA Y MONITOREO DE CONTROL DE PCC
PCC

PELIGRO
SIGNIFICATIVO

Lmites de
control

VIGILANCIA

Acciones
correctivas

Frecuencia?

registro
Qu?

Quin?

Cmo?
Esterilizad
o

Biolgico:
presencia de
microorganismos.

Temperatura90
C

T C.

Termmetr
o

Tiempo20 min.

Cronometro

10
min.

Operario
encargado

Informar al jefe
de planta
Volver a
esterilizar

Registro
de PCC1

PASO 10.- ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS

MEDIDAS CORRECTIVAS

Medida

PC

LIMITE CONTROL

ETAPAS
Peligro y causas

PROCEDIMIENT

ALMACENAMIENTO DE CMARA FRIGORFICA

Peligro biolgico: proliferacin de mohos, levaduras y
coliformes totales por aumento de temperatura por encima
de 20C.
vigilancia
Medidas correctivas
FRECUENCIA
RESPONSABLE
PROCEDIMIE
RESPONSA

preventiv
a
Temperat
ura de
esterilizac
in segn
el mtodo
aplicado.

C
si

Esterilizacin
bajo, lmite de
control menor
85C.
Nivel deseado
90C.
Esterilizacin
bajo, lmite de
control mayor 95100C

NTO

Registro manual continua

o
computarizado
de la
temperatura de
la cmara sin
superar los
20C

Ajustar la
temperatura
en el
esterilizado
Evaluar la
idoneidad del
producto
segn la
desviacin de
la
temperatura
y tiempo
transcurrido
fuera de
control,
decidir su
destino

BLE

PASO 12.- ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACCION

PCC
PCC1
ESTERILIZACION (envasado)

PCC2
ALMACENAMIENTO

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION
Comprobacin de la calibracin de termmetros
tomados una muestra del lote de esterilizado y analizar
su calidad microbiolgica.
Comprobacin de selladora automtica.
Comprobacin de la calibracin de la cadena de frio
tomar una muestra del lote de almacenamiento y
analizar su calidad microbiolgica.

12PASO.- ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACION Y REGISTROS