1.

Objetivos:
1.1. General:
Aplicar los conocimientos de las operaciones unitarias como reduccin de tamao,
evaporacin, agitacin y mezclado. Para obtener un producto elaborado como la
mermelada.
1.2. Especficos: (mnimo tres)
-

Adquirir medinte la practica los conocimientos complementarios de las

operaciones unitarias antes mensionadas.
Elaborar un producto de alta calidad (mermelada de manzana)
Identificar las propiedades fsico-quimicas del producto como: Densidad,
viscosidad, etc.

2. Marco Terico Referencial:

2.1. Marco Terico:

1.1.1

Mermelada

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar.

Caractersticas:
Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada,
del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual
es que sea en proporcin 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el
cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse
quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la
fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los
ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras,
por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina
pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina
al dos por ciento (manzanas o jugo de limn, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislacin de la Unin Europea
establece que debern contener un mnimo de 35% de fruta (25% para algunas
frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan
respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de ctricos tienen que contener
un mnimo de 20% de fruta del que un 75% deber proceder de la piel.1
La legislacin espaola establece que las mermeladas debern contener un
mnimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad.

1.1.2

Evaporacin

Esta operacin consiste en la separacin de un disolvente voltil de un soluto no

voltil por vaporizacin del disolvente; el agua es el disolvente que con ms
frecuencia hemos de separar. La calefaccin se efecta por medio del vapor
condensante.

La resolucin de los problemas de evaporacin se lleva a cabo por aplicacin de

los conceptos generales referentes a la transmisin del calor desde de vapor
condensante hasta la disolucin a concentrar.

1.1.3

Marmita con agitador

La marmita con agitador que comprende el agitador y la marmita .Es

ampliamente utilizado en industrias tales como revestimiento, pintura, petrleo,
industria qumica, cauchos, pesticidas, colorantes, farmacias, alimentos, etc.
Incluso contenedores cerrados sometidos a vaco y otro tipo de tanques, de
manera que se puede armar todo un sistema de produccin automtica. El
proceso de dispersin y mezclado se realiza con muy poca absorcin de aire. El
equipo disuelve y dispersa todo tipo de materiales aglomerados hasta
convertirlos en tamaos de partcula mucho ms pequeo de una manera
eficiente. No ocurren esquinas o zonas muertas durante el mezclado, tambin es
fcil de limpiar.
2.2. Marco Referencial:
3. Parte Experimental:
3.1. Sustancias y Reactivos:
Pectina
Acido ctrico
Sorbato de potasio
Azcar
Agua
3.2. Materiales y Equipos:
Fruta
Evaporador
Cernidor
Licuadora
Cucharon
Cuchillos
3.3. Procedimiento:
Recepcin de la materia prima: La fruta se recepta previo muestreo e
inspeccin, se pesa y almacena hasta el momento de la elaboracin.
Seleccin: Se descarta las frutas que presentan daos fsicos, qumicos y
biolgicos.
Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partculas extraas adheridas
a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solucin de agua
con cinco gotas de solucin de cloro por litro.
Pelado y desemillado: Puede realizarse antes o despus del blanqueado trmico.
Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras mecnicas. El pelado

tambin puede ser qumico utilizando sosa custica y con vapor de agua o agua
caliente.
Blanqueado trmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85
a 90 c durante 3 a 5 min. Esta operacin sirve para inactivar las enzimas que
oscurecen la fruta y cambian el sabor. Asimismo acenta el color natural de la
fruta.
Acondicionamiento de la pulpa: La fruta se corta en pedazos pequeos de 1
cm x 1 cm. Una parte de ella se lica y otra parte se ralla con un rallador.
Coccin: La fruta se calienta en una olla de preferencia de acero inoxidable con
el 10 % del azcar y el cido ctrico, se cuece por 20 min removiendo
constantemente hasta que el azcar se disuelva completamente. Se agrega el 30
% ms de azcar y se hierve por 20 min ms removiendo constantemente la
mezcla. Se agrega 30 % ms de azcar y se hierve por 20 min mas removiendo
la mezcla. Finalmente se agrega el 30 % del azcar restante mezclado
uniformemente con la pectina, se sigue con la coccin por aproximadamente 20
min removiendo constantemente hasta que la mezcla alcance los 65 brix.
Envasado: El envasado se realiza a no menos de 85 C, en envases previamente
esterilizados por accin de vapor de agua sobrecalentado o agua en ebullicin.
Se deja un espacio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
Sellado: Inmediatamente despus del envasado los frascos se cierran
hermticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el
cierre hermtico.
Enfriado: A temperatura ambiente

4. Datos
4.1 Datos Experimentales:

Vfruta (L)
20

Tabla 4.1-1
Datos Experimentales de las Cantidades a utilizar
Vmermelada (L)
Azcar (kg)
Pectina (kg)
18.37

11.15

0.167

Donde:
Vfruta = Volumen de la fruta
Vmermelada = Volumen de la mermelada obtenido.
t = tiempo de duracin del proceso.
Tabla 4.1-2
Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporacin
TF (C) TS (C)
TE (C)
TW (C)
118
84
52
62
Donde:
TF = Temperatura de la alimentacin.
TS = Temperatura del concentrado.

t (h)
4:25

TE = Temperatura del evaporado.

TW = Temperatura de vaporizacin.
5. Clculos y Resultados
5.1 Datos Adicionales:
Tabla 5.1-1
Densidades
(g/ml)

(g/ml)
1

1.6

FUENTE: CRIOLLO GEOVANNY, ESPOCH 2015

Donde:
= Densidad de la fruta
= Densidad del manjar de la mermelada

Tabla 5.1-2
Entalpas a las diferentes Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporacin
hF (Kcal/kg) hS (Kcal/kg) HE (Kcal/kg) HW (Kcal/kg) hW (Kcal/kg)
118.036
84.94
620.15
625.30
61.69
FUENTE: CRIOLLO GEOVANNY, ESPOCH 2015

Donde:
hF = Entalpa del lquido en la alimentacin a TF.
hS = Entalpa del lquido en el concentrado a TS.
HE = Entalpa del vapor en el evaporado a TE.
HW = Entalpa del vapor en la vaporizacin a TW.
hW = Entalpa del lquido en la vaporizacin a TW.
5.2 Clculos Especficos:
5.2.1 Clculo del flujo de alimentacin (F).

5.2.2

Clculo de las fracciones msicas en el flujo de alimentacin.

Fruta:

Azcar:

Pectina:

5.2.3

Clculo del flujo del concentrado (S).

5.2.4

Clculo del calor latente de vaporizacin a TW.

W =

H W - hW

5.2.5

Balance de Masa y Energa

5.2.5.1 Balance de Masa:

5.2.5.2 Balance de Energa:

5.2.6

Clculo del Rendimiento (economa).

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5.3 Resultados
Tabla 5.3-1
Resultados Obtenidos
S (kg/h)
E (kg/h)
W (kg/h)
5.72
1
3.411

F (kg/h)
6.72

R (%)
29

FUENTE: CRIOLLO GEOVANNY, ESPOCH 2015

Donde:
F = Flujo de Alimentacin.
S = Flujo de Concentrado.
E = Flujo de Evaporado.
W = Flujo de Vaporizacin.
R = Rendimiento.
Tabla 5.3-2
Fracciones msicas en la Alimentacin
0.66

0.33

4.97e-3

FUENTE: CRIOLLO GEOVANNY, ESPOCH 2015

Donde:
= Fraccin msica de la fruta en el flujo de alimentacin.
= Fraccin msica de azcar en el flujo de alimentacin.
= Fraccin msica de pectina en el flujo de alimentacin.
Tabla 5.3-3
Fracciones msicas en el Concentrado
0.60

0.38

0.02

FUENTE: CRIOLLO GEOVANNY, ESPOCH 2015

Donde:
= Fraccin msica de la fruta en el flujo del concentrado.
= Fraccin msica de azcar en el flujo de concentrado.
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Ing. Hugo Caldern
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= Fraccin msica de pectina en el flujo de concentrado.

6. Errores
6.1 Sistemticos:
Podemos decir que se produjeron errores en el momento de la toma de los pesos ya que no se
dispone de un instrumento con la apreciacin necesaria como para tomar medidas exactas o lo ms
prximas a la exactitud para obtener un peso real de los materiales que se usaron.
6.2 Aleatorios:
Podemos hablar de un error aleatorio en momento del descascarado de las frutas ya que en
momento de remover la cubierta de las frutas se pierde peso y eso influye en los clculos que
obtuvimos.
7.

Discusin (120 palabras)

En relacin a los datos obtenidos podemos decir que nuestro rendimiento no fue el que esperbamos
de acuerdo a las cantidad de manzanas y dems insumos que utilizamos debido a que el momento
del descascarado, lavado, cortado, triturado e incluso el momento de proveernos de la materia prima
no tuvimos un solo proveedor y esto afecta ya que no se trabaj con un solo tipo de materia prima y
est por lo tanto comparte sus propiedades con lo que no se puede estimar un buen resultado a pesar
de esto tenemos un resultado aceptable que sirvi para que la totalidad de compaeros puedan
recibir una muestra apreciable del producto.
8. Conclusiones y Recomendaciones
8.1 Conclusiones:
Teniendo como punto de partida el hecho que la mejor forma de aprender es en base a la
prctica podemos afirmar que se acentuaron varios de los conocimientos tiles dentro de una
industria.
Nuestro producto est en las caractersticas de otras comerciales y es de muy buena apariencia y
sabor.
Despus de culminar en el proceso y con una muestra tomada al azar pudimos valorar las
caractersticas Fisicoqumicas que ya detallamos con anterioridad.
8.2 Recomendaciones:
Disponer de los equipos de medicin con mejores apreciaciones para evitar los errores.
Disponer de equipos de procesamiento de mayor capacidad para agilizar el proceso de
elaboracin.
9.

Aplicaciones

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Elaboracin de mermeladas y ms productos alimenticios por industrias mucho ms especializadas

10. Referencias Bibliogrficas:
10.1 Citas:
1) http://www.buenastareas.com/ensayos/informes_sobre_la_produccion_de_mermelada/78395
8
2) http://es.wikipedia.org/wiki/mermelada
3) http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada
10.2 Bibliografa:
Mirian coronado/Roaldo Hilario; Elaboracin de mermelada; Centro de investigacin educacin y
desarrollo.
10.3 Internet:
http://www.food-info.net/es/e/e330.htm
http://www.ehovenespaol.com/cuales-son-funciones-pectina-lisa_107398
http://www.tbtun.org/ublienquantbt/qckt%20avoc%20ngociif/dom75(spanish).pdf
11. Cuestionario

Cul es la funcin del cido ctrico?

Incrementa la capacidad gelificante y disminuyen el pardeamiento enzimtico.

Cul es la funcin de la pectina?

Sostener el azcar, otros slidos y el agua en una especie de red o malla, la misma que se
obtiene hirviendo las frutas.

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Anexos
12.1 Evaporador de Simple Efecto Semiautomtico.
ANEXO I
A. EVAPORADOR DE SIMPLE EFECTO SEMIAUTOMTICO

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NOTAS

CATEGORIA DEL
DIAGRAMA

ESPOCH

ELABORACIN DE MERMELADA
ESCALA

FECHA

LAMINA

A4

07-05-2015

Elaborado por:
A. EVAPORADOR DE SIMPLE
EFECTO SEMIAUTOMTICO

a) Por aprobar
b) Por calificar
c) Por certificar

Elaborado por:
Cristian Patio Vidal.
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Hernn Danilo Jara

Echeverra

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ANEXO II
A. EXTRACTO DE REMOLACHA
C. LIMPIEZA DEL ATOMIZADOR

Elaborado por:
Cristian Patio Vidal.
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B. MALTODEXTRINA (ENCAPSULANTE)

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NOTAS

CATEGORIA DEL
DIAGRAMA

ESPOCH
Elaborado por:

A. EXTRACTO DE REMOLACHA
B. MALTODEXTRINA
(ENCAPSULANTE)
C. LIMPIEZA DEL ATOMIZADOR

a) Por aprobar
b) Por calificar
c) Por certificar

Elaborado por:
Cristian Patio Vidal.
ASISTENTE LABORATORIO

Hernn Danilo Jara

Echeverra

Revisado por:
Ing. Hugo Caldern
DOCENTE IQ

OBTENCIN DE COLORANTE NATURAL DE

REMOLACHA MEDIANTE SECADO POR
ATOMIZACIN
ESCALA
FECHA
LAMINA
A4

14-05-2015

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ANEXO III
A. LICUADO DE LA MANZANA
C. ENVASADO DEL PRODUCTO

Elaborado por:
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B. MERMELADA OBTENIDA

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ELABORACION DE MERMELADA

NOTAS

CATEGORIA DEL
DIAGRAMA

ESPOCH

ELABORACIN DE MERMELADA
ESCALA

FECHA

LAMINA

A4

07-05-2015

Elaborado por:
A. LICUADO DE LA MANZANA
B. MERMELADA OBTENIDA
C. ENVASADO DEL PRODUCTO

a) Por aprobar
b) Por calificar
c) Por certificar

Elaborado por:
Cristian Patio Vidal.
ASISTENTE LABORATORIO

Hernn Danilo Jara

Echeverra

Revisado por:
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RESUMEN. (150 palabras)

La practica la realizamos en el laboratorio de procesos unitarios con una breve introduccin del
funcionamiento de los equipos que utilizaremos como lo son la trituradora y el evaporador de efecto
simple con los cuales realizaremos las operaciones de reduccin de tamao, mezclado, agitado y
evaporado despus de haber identificado esto procedemos a lavar la fruta para descascararla y
picarla colocndola en agua tibia para tratar de evitar al mximo el pardea miento, procedemos al
pesado y al posterior triturado para comenzar con la evaporacin eliminando en su mayor parte la
humedad y el agua retenida mientras se conserva una mezcla homognea de la pulpa y se concentra
adems se van aadiendo las cantidades indicadas de azcar carbonato y acido para darle textura y
ayudar a que el producto tenga un tiempo de conservacin alto.
DESCRIPTORES.
Evaporizacion// Agitacion// Mezclado// Pulpa// Mermelada// Evaporador

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Cristian Patio Vidal.
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