Laboratorio N3

Efecto de los solutos sobre las propiedades fsicas del agua

1. Objetivo:
Observar el cambio de las propiedades fsicas del agua por la adicin de
solutos.
2. Antecedentes:
La presencia de solutos de los tipos inico, no inico polar y apolar
causa cambios muy importantes en la estructura del agua que se
reflejan en sus propiedades fsicas; estos efectos se aprecian en las
llamadas propiedades coligativas como son la depresin de la
temperatura de congelamiento y el aumento de la ebullicin, la reduccin
de la presin de vapor, y la modificacin de la presin osmtica, que
dependen de las sustancias de bajo peso molecular que se encuentran
en
solucin.
El estudio de las disoluciones acuosas se ha basado en las ecuaciones
de los modelos termodinmicos para soluciones ideales, como la ley de
Raoult; sin embargo, los sistemas reales solo se asemejan a los ideales
en concentraciones muy bajas. Por esta razn, para corregir esta
desviacin es comn emplear un coeficiente de actividad.
En el caso de una solucin ideal, la depresin de la temperatura de
congelamiento del agua es proporcional a la concentracin del soluto:
Donde:
t = depresin de la temperatura de congelamiento
K = constante que depende del disolvente = RT/ L (K = 1 858 para el
agua)
n = nmero de moles de
p =peso del disolvente
R = constante universal de los gases
T = temperatura absoluta de congelacin del disolvente
L = calor latente de fusin del disolvente.
De esta frmula se deduce que para una misma cantidad de una

sustancia, la de menor peso molecular provocar una mayor reduccin

puesto que moles es igual a gramos dividido entre el peso molecular.
En trminos generales, un mol de una sustancia disuelta en 100g de
agua produce una reduccin de 1.86 c en la temperatura de
congelamiento y un incremento de 0.4 c en la de ebullicin. El aumento
de la temperatura a la que normalmente hierve un lquido es
directamente proporcional a la concentracin del soluto aadido e
inversamente proporcional al peso molecular del mismo.
Las propiedades coligativas se deben a que cada tipo de soluto, al
interferir con los puentes de hidrgeno, interrumpe y alerta la estructura
tridimensional del agua, como ocurre con los iones de sodio y cloro
cuando se hidratan; esta accin es una funcin de la densidad de carga
de los compuestos aadidos. Adems, los grupos no inicos polares
como hidroxilos, carbonilos, enlaces peptdicos y otros similares pueden
participar en la creacin de estas uniones modificando las
interrelaciones de las molculas del disolvente. Las molculas que
tienen un momento dipolar muy grande como la tirosina y la fenilalanina
inhiben la formacin y estabilizacin de dichas estructuras acuosas.
Por lo contrario, los solutos no polares como hidrocarburos, cidos
grasos, algunos aminocidos, protenas, etc. Favorecen las
organizaciones estables del tipo de los caltratos. Eso significa que estos
solutos se localizan en los espacios vacos, obligando a las molculas
de agua interactuar ms fuertemente y ordenarse.
Las macromolculas de todos los sistemas biolgicos tienen la
capacidad de relacionarse con este disolvente de distinta manera,
introducindole una serie de modificaciones en su estructura y en sus
propiedades fsicas. El grado y tipo de alteracin dependen del balance
y la intensidad de fuerzas polares y no polares que se encuentran en lo
polmeros.
3. MATERIALES Y EQUIPO

Materiales:
3 Vasos de precipitado de 250 ml
3 Vasos de precipitado de 100 ml
1 Mechero Bunsen
1Tela de asbesto
1 termmetro de 0 a 260 C
1 Tripi
1 Probeta de 50 ml

Sustancias:
100 g de Cloruro de sodio (sal de mesa)
Hielo

4. Procedimiento
A. Punto de ebullicin del agua
Colocar 50 ml de agua destilada en cada vaso de
precipitado de 100 ml.
Colocar al primer vaso 20 g de cloruro de sodio y al
segundo 40 g, mientras que el tercer vaso se deja sin
cloruro de sodio (vaso control).
Someter cada vaso a ebullicin y medir la temperatura de
la misma.
Relacionar el efecto del soluto sobre el punto de ebullicin
del agua.
B. Punto crioscpico del agua
Colocar en cada vaso de precipitado de 250 ml
aproximadamente 8 cubos de hielo y pesar la cantidad de
hielo en cada vaso.
Colocar al primer vaso 10 g de cloruro de sodio y al
segundo 20 g, mientras que el tercer vaso se deja sin
cloruro de sodio (vaso control). Esparcir la sal en los vasos
1 y 2 de forma homognea.
Despus de 30 min medir con una probeta de 50 ml la
cantidad de agua licuada en los vasos, determinar el % de
agua liberada del hielo y medir la temperatura en cada
vaso de hielo.
Relacionar el efecto del soluto sobre el punto crioscpico
del agua.

5. Cuadros de resultados
Proceso A
Cantidad de NaCl (g)
20
40

Temperatura de ebullicin (C)

100
101

Proceso B

Peso
Peso
del Temperatura
del hielo vaso
(8
precipitado
cubos)
Vaso precipitado 80.5g
1(control)
Vaso precipitado 96g
2(10g NaCl)
Vaso
86g
precipitado3(20g
NaCl)

%H2O liberado=

138.5g

9c

Medicin
en
la
probeta
de
50ml
(82.5g)
55ml (55g)

157g

1c

80ml (82g)

153g

-1c

100ml
(104g)

(masa del hielomasade agua liberada)

100
( masa de hielo)

6. Cuestionario
Explica cuales otra propiedades coligativas del agua se ven
afectadas por la presencia de solutos

Descenso de la Presin de Vapor

La presin de vapor se puede definir como la fuerza ejercida por el equilibrio
dinmico, que se forma entre los tomos o molculas de un compuesto que
entran en estado gaseoso y, vuelven a su estado original (lquido o slido) a
una determinada temperatura.
Un disolvente puro tiene una presin de vapor concreta, sin embargo, al
aadirle un soluto, esta presin desciende. La razn de este fenmeno es
simple; el disolvente puro tiene un determinado rea de intercambio de
molculas gaseosas y lquidas, con la atmsfera y este rea est formado
solamente por molculas del disolvente. En cambio, cuando hay un soluto
disuelto en este disolvente, lo encontraremos por todo su volumen, incluido el
rea en contacto con la atmsfera, lo cual har que menos partculas del
disolvente estn expuestas a la zona de formacin de vapor. Esto provocar
que menos partculas entren en estado gaseoso parcial que colabora en la
presin de vapor. Pero la presencia de soluto no dificulta el retorno al estado
original de las molculas en estado gaseoso, por tanto, cuanto ms soluto haya
en la disolucin, menos exposicin del disolvente a la atmsfera,
experimentando una reduccin de su presin de vapor a medida que aumente
la concentracin del soluto. La frmula que representa este fenmeno es:

P = Pd Xs

Donde P es la disminucin de la presin de vapor, Pd es la presin del

disolvente puro y Xs es la fraccin molar del soluto.
En el caso de que el soluto sea un electrolito, nos encontramos con que la
propiedad se ve incrementada debido a que los electrolito se disocian formando
dos iones y, por tanto, ocupan ms espacio que podran ocupar molculas de
disolvente en contacto con la atmsfera. Esta correccin de la propiedad se
conoce como factor de Vant Hoff y se representa con una i.

P = Pd Xs i

Ascenso Ebulloscpico
Aumentando la temperatura del compuesto, aumentamos su presin de
vapor y, cuando a una determinada temperatura la presin de vapor es igual
que la presin atmosfrica, la sustancia entra en ebullicin, y esa temperatura
se trata del punto de ebullicin.
Pero no debemos olvidar que acabamos de afirmar que en una disolucin, la
presin de vapor es menor que en el disolvente original, por lo que la
temperatura necesaria para que la presin de vapor de la disolucin sea igual
que la del disolvente, deber ser mayor para compensar esa presin de vapor
menor causada por el soluto. Por lo que tambin, cuanto ms soluto, mayor
deber ser la temperatura para que la disolucin pueda entra en ebullicin. Por
tanto, donde antes el disolvente entraba en ebullicin a una temperatura
determinada, la disolucin no entrar por tener una presin de vapor menor;
necesitar una temperatura mayor. La frmula para representar esta variacin
es:

Te = ke m

Donde Te es la variacin del punto de ebullicin, ke es la constante

ebulloscpica para cada soluto y m la molalidad de la disolucin.
De nuevo, si el soluto es electroltico de la misma manera que afecta a la
presin de vapor afecta por tanto a esta propiedad:

Te = ke m i

Presin Osmtica
La smosis se define como un fenmeno en el cual, el solvente se desplaza
de disoluciones menos concentradas a disoluciones ms concentradas, a
travs de una membrana semipermeable que no permite el paso del soluto

hasta que la concentracin en ambos lados sea igual, momento que se conoce
como equilibrio osmtico.
En el equilibrio osmtico el agua que vuelve a la solucin menos
concentrada es igual al agua que va a la disolucin ms concentrada, debido a
la presin osmtica ejercida por la columna de solvente.
En la smosis, el solvente atraviesa una membrana que las partculas
disueltas no pueden, haciendo as que la cantidad de solvente en un lado sea
mayor, pero la concentracin se equilibra.

En la imagen se puede apreciar que cuando se alcanza el equilibrio, el

aumento de la altura de la solucin en un lado crea una presin igual a la
presin con la que entra el solvente por smosis; esto detiene el flujo. A esta
presin necesaria para detener el flujo se le llama presin osmtica.
De no existir solutos no existira presin osmtica, ya que el solvente no
necesitara desplazarse para igualar concentraciones. Por tanto, cuanta mayor
cantidad de soluto haya, mayor ser la presin osmtica creada por la columna
de solvente cuando atraviese la membrana para igualar las concentraciones,
hasta que la presin osmtica se lo impida. La presin osmtica se calcula por
esta frmula:

= MRT

Donde es presin osmtica, M la molaridad de la solucin, R es

0.08206atmL/Kmol y T la temperatura en Kelvins.
De nuevo, si el soluto es electroltico de la misma manera que afecta a las
otras propiedades, tambin afecta a sta, ya que un electrolito al disociarse en
sus iones, aumenta la salinidad de la solucin y la cantidad de agua que
atraviesa la membrana:

= MRT i

Descenso Crioscpico
Es similar a la ebullicin. Si se reduce la temperatura de un disolvente lo
suficiente, se producir la congelacin cuando la presin de vapor del lquido
es igual a la presin de vapor del slido. Por lo que el punto de congelacin de
un solvente, ser ms alto que el de la disolucin.
Esto se puede explicar teniendo en cuenta que la presin de vapor del slido
de la disolucin, tambin se ver afectado por la presencia del soluto, haciendo
que tenga una presin de vapor ms baja y, por tanto, necesitando una
temperatura menor para que la disolucin lquida tenga la misma presin de
vapor que su slido y se congele.
La variacin del punto de congelacin se deduce de esta frmula:

Tc = kc m

Donde Tc es la variacin del punto de congelacin, kc es la constante

crioscpica para cada soluto y m la molalidad de la disolucin.
De nuevo, si el soluto es electroltico de la misma manera que afecta a la
presin de vapor afecta por tanto a esta propiedad:

Tc = kc m i

Por qu se dice que no toda el agua de un producto tiene

las mismas propiedades?

La presencia de solutos de los tipos inico, no inico polar y

apolar causa cambios muy importantes en la estructura del agua
que se reflejan en sus propiedades fsicas; estos efectos se
aprecian en las llamadas propiedades coligativas como son la
depresin de la temperatura de congelamiento y el aumento de la
ebullicin, la reduccin de la presin de vapor, y la modificacin
de la presin osmtica, que dependen de las sustancias de bajo
peso molecular que se encuentran en solucin.

Defina el termino de agua libre y agua ligada

El agua libre: se encuentra en la periferia del alimento .El agua
que se congela es denominada agua libre, al congelarse forma
cristales de hielo por yuxtaposicin, el agua libre se representa
por el nmero de cristales pequeos, en la congelacin rpida los
cristales son intracelulares y en la lenta extracelulares.
El agua ligada: se encuentra dentro de las molculas del
alimento. El agua ligada no se congela, las clulas se deshidratan
en la congelacin porque las desprovee de la disponibilidad de
agua lquida
Qu aplicaciones tiene la medicin de punto de ebullicin y
de punto crioscpico en los alimentos en general?

Aplicacin del punto de ebullicin

Cuando una sal se disuelve lo hace disocindose. Por ejemplo, un mol de NaCl
se disociar en un mol de Na+ y un mol de Cl-, con un total de dos moles en
disolucin, por eso una disolucin de agua con electrolitos, como NaCl en
agua, requiere ms temperatura para hervir y no obedece la ley de Raoult. Se
debe aplicar a dicha ley un factor de correccin conocido como el Factor de
van't Hoff.
El punto de ebullicin es la temperatura a la cual la presin de vapor de un
solvente o solucin iguala la presin externa y se observa las molculas de
lquido transformarse en gas. Por ejemplo, a presin externa de 1 atm, el agua
hierve (tiene un punto de evaporacin) a 100 C, si se modifica la presin
externa se podra requerir ms o menos temperatura para hervir el agua.
Una disolucin entre un soluto y un solvente, como glucosa y agua, obedece
la Ley de Raoult modificando el Tb, pues modifica los valores de molalidad

Aplicacin del punto crioscpico

Para enfriar algo rpidamente se hace una mezcla de hielo con sal o, si tiene
precaucin, alcohol. El punto de congelacin bajar y el hielo se derretir
rpidamente. Pese a aparentar haberse perdido el fro, la mezcla formada
estar en realidad a unos cuantos grados bajo cero y ser mucho ms efectiva
para enfriar que los cubos de hielo slidos. A pesar de que el hielo tiene una
conductividad trmica cuatro veces mayor que el agua liquida, sta contacta
mejor el cuerpo a enfriar, por lo que la superficie para la transferencia de calor
ser mayor, lo que tambin contribuye al mejor enfriamiento. Es una
consecuencia del descenso de la presin de vapor.
El agua se congela a partir de los 0 C, mientras que una solucin formada por
agua y sal se congelar a menor temperatura (de ah que se utilice sal para
fundir nieve o hielo con mayor facilidad).

Enlista ejemplos de alimentos donde se mida de forma

cotidiana estas propiedades.

Menciona ejemplos de sustancias que sean utilizadas en

alimentos para cambiar sus propiedades.

Los aditivos alimentarios son unas sustancias de tipo qumico que se aaden a
los alimentos con la finalidad de mejorar su conservacin, cambiar sus
propiedades o hacer ms sencillos los procesos de elaboracin.
Los primeros aditivos que se utilizaron fueron la sal y las especias, las cuales
se sabe que eran usadas desde tiempos prehistricos en la coccin y
preparacin de diferentes alimentos. En la actualidad, la industria qumica
realiza una produccin de miles de toneladas al ao de aditivos de tipo
sinttico, donde se incluyen a los conservantes, potenciadores de los sabores,
aromatizantes, colorantes, productos que alzan la viscosidad, anti
aglomerantes, y un largo etc.

Conservantes:
El deterioro que sufren los alimentos est causado en gran medida por los
microorganismos. Dicho deterioro puede ser retrasado durante considerables
perodos de tiempo a travs de sustancias qumicas que, entre algunos otros
efectos, consiguen provocar la muerte de los microorganismos por inanicin al
impermeabilizar las membranas celulares de stos.
Como ejemplo, podemos decir el caso del benzoato de sodio, el cual se usa
frecuentemente en zumos, mermeladas y otras conservas, y que no debe
superar la cantidad de 0.1% del peso del alimento, para no estropearlo o ser
perjudicial. Tambin se usa mucho el propanoato de sodio, sobretodo en
repostera o la industria de los productos lcteos.
Los alimentos no se descomponen solamente por la accin microbiana, si no
que por ejemplo, la accin directa del oxgeno del aire provoca una oxidacin
lenta del alimento expuesto que contiene grasas, produciendo compuestos con
sabores rancios. Por lo cual existen tambin los grupos de antioxidantes,
dentro de los cuales los ms frecuentes son los fenoles como los derivados del
hidroxianisol o BHA.

Aromatizantes y potenciadores de los sabores:

Cuando se preparan alimentos, con frecuencia se utilizan diferentes sustancias,
unas veces con la finalidad de dar un determinado aroma, y otras veces para
modificar o esconder el aroma o sabor del producto utilizado.
Los aromatizantes de origen natural, pueden ser materiales vegetales,
desecados y pulverizados, como por ejemplo el polvo de la canela o del ajo.
Otros ejemplos son los diferentes aceites aromticos, como la de esencia de
naranja o limn. Cuando se quiere da aromas a dulces, mieles, siropes, etc., se
usan esencias, que por lo general son de origen sinttico, como pueden ser el
heptanal, la heliotropina o el cianamato de alilo.

Frecuentemente tambin se aaden cidos de tipo orgnicos a mltiples tipos

de bebidas, dulces, zumos de frutas, etc., con el fin de aportarles un ligero
sabor cido. Entre los ms utilizados encontramos el cido ctrico, cido
tartrico, o el cido lctico, el cual es ampliamente utilizado en la industria
quesera.
Desde hace muchos aos se tiene conocimiento de compuestos con la
capacidad de cambiar o reforzar los sabores propios que poseen los alimentos
cuando se aaden en pequeas dosis. Dentro de ste grupo cabe mencionar al
conocido y a veces malfamado, glutamato monosdico, el cual consigue
mejorar el sabor de distintos tipos de carnes, y conservas.
Colorantes:
A menudo el color es la caracterstica que nos provoca aceptar o rechazar un
alimento, pues esperamos que un alimento tenga un aspecto fresco y
saludable.
Debido a la sabida toxicidad de algunas sustancias que fueron utilizadas como
colorantes inicialmente, y el poder cancergeno de otras, hoy en da existe una
legislacin que regula y controla de manera muy estricta los colorantes
autorizados para el consumo.
Entre los colorantes naturales ms conocidos y utilizados encontramos
el azafrn, la remolacha roja, o la cochinilla (que se obtiene de un insecto),
cuyo colorante principal es el cido carmnico, que se usa en la cosmtica, en
productos como las barras de labios, del que recientemente se han descubierto
considerables propiedades anticancergenas.
Algunos de los colorantes de origen sinttico ms famosos son la tartrazina, de
color amarillo, el amaranto, que otorga un color rojo, o el carmn de ndigo, de
color azul.

Otros aditivos:

Los polialcoholes se usan como sustituyentes de los azcares, debido a su

menor poder edulcorante, aunque tambin se utiliza para dar viscosidad a los
alimentos en estado lquido. Su utilizacin ms importante es el poder de
retencin del agua y de regulacin del contenido de la humedad en los
alimentos, cuando pueden existir prdidas de stos a travs de la
evaporizacin. Los ms frecuentes son el glicol, que se usa mucho como
edulcorante en medicinas, el glicerol, utilizado en la fabricacin de helados o el
conocido, sorbitol.
El citrato de sodio, citrato de etilo o tartrato de sodio, hacen que no se produzca
la accin cataltica de trazas de metales pesados que se puedan encontrar
presentes en los alimentos, que actan en las reacciones de enranciamiento.
En el grupo de los anti aglomerantes podemos encontrar al fosfato de calcio, o
el estearato de calcio, usados para evitar la formacin de grumos o grnulos en
alimentos como harinas u otros que se presenten en forma de polvo.