INTRODUCCION

Las enzimas son sustancias complejas, que desempean un papel fundamental

en

los seres vivos, pues aceleran las reacciones metablicas del organismo,

permitiendo el desarrollo de los diversos procesos celulares.

En toda reaccin qumica se produce una transformacin de sustancias iniciales,
denominadas sustratos (S), en sustancias finales o productos (P). En esta
transformacin es necesario un paso intermedio en el cual el reactivo se active, y
requiere un aporte de energa, generalmente en forma de calor.
Las enzimas pueden actuar de dos formas: la primera es fijndose mediante
enlaces covalentes al sustrato, de modo que se debiliten sus enlaces y no sea
necesaria tanta energa para romperlos;

la segunda, es atrayendo a las

sustancias reaccionantes hacia su superficie de modo que aumente la posibilidad

de encuentro y que la reaccin se produzca ms fcilmente. Las enzimas, una vez
que han realizado la transformacin del sustrato en producto, se liberan
rpidamente de ellos para permitir el acceso a otros sustratos.
Cada enzima posee una configuracin tridimensional, lo que define su actividad y
funcin nica. Por ejemplo, las amilasas, solo trabajan en almidn, las proteasas
lo hacen con protenas, etc., esto permite que las enzimas contengan
caractersticas que son de gran beneficio en procesamientos industriales, en los
que se hace a veces una combinacin de enzimas para lograr el resultado final
esperado. Por esta razn, tomando en cuenta el pH, la temperatura, adems de
otros factores del proceso, es importante seleccionar la enzima correcta para cada
tipo de proceso.
El presente trabajo describe la funcin, estructura y clasificacin de la enzima
conocida como papana as como la

normatividad vigente de su uso en la

industria. Se seleccion a la papana por tener muchas aplicaciones, que se van

ampliando conforme se descubren nuevas propiedades de esta enzima presente
en la planta de la papaya.

ENZIMA DE ESTUDIO
La papana es una enzima de origen vegetal, derivada de la Carica papaya L.,
obtenida del ltex crudo que se obtiene del exudado extrado del fruto. El producto
se consigue de la filtracin repetida del ltex crudo, a partir de una solucin
acuosa o por la precipitacin de la solucin acuosa del ltex. La preparacin
enzimtica resultante se puede utilizar en forma lquida o seca. Esta enzima es
utilizada en diferentes campos, como:

Industria alimentaria: utilizada como ablandadora de carne.

Cosmtica: para la exfoliacin de las clulas muertas de la piel.
Industria cervecera: evita que la cerveza se enturbie al congelarla por

accin de la protena propia de la materia prima.

Industria de jugos: acta en situacin similar al de la industria cervecera.
Industria medicinal: uso en el tratamiento de la difteria, lceras sifilticas,

herpes. Tambin es un analgsico importante.

Industria del cuero: disminuir las protuberancias y dar un fino aspecto al

cuero.
Industria textil: se usa para desengomar la seda y para mejorar la calidad
de las tinturas usadas.

La enzima es capaz de descomponer las protenas grandes en protenas de

menor tamao o incluso en la subunidad de aminocido ms pequeas
segmentando los enlaces en el interior de la cadena de protenas o el final de la
cadena (actividad endopeptidasa y exopeptidasa respectivamente) soportando
una amplia variedad de valores de pH.
Adems tiene una notable capacidad para mejorar el proceso digestivo total y
aumentar la absorcin de nutrientes de alimentos a base de protenas. Su
capacidad de hidrolizar (descomponer) protenas tambin significa que puede
desempear una funcin esencial en muchos procesos fisiolgicos normales y
posiblemente pueda tener una influencia positiva en los procesos de las
enfermedades.

ESTRUCTURA
La papana contiene 212 aminocidos (componentes
bsicos de las protenas), unidos entre s en una
cadena plegada debido a la presencia de puentes
disulfuro. El sitio activo de la enzima contiene una
trada que consiste en el aminocido cistena en la
posicin 25, histidina y asparagina en la posicin 159a
y

158.

Estos

son

los

tres

aminocidos

que

proporcionan a la enzima sus funciones nicas, ya que gracias a stos la enzima

posee una resistencia alta al calor, desnaturalizndose desde los 65C, mientras
que la mayora lo hace en cuanto se superan los 40C.

CLASIFICACIN
Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure
and Applied Chemestry (UIPAC), el International Union of Biochemistry (IUB) y el
International Union of Biochemistry and Molecular Biology (UIBMB) desarrollaron
un sistema de identificacin relacionado con la reaccin qumica catalizadora de
las enzimas llamado nmero de la EC (Enzymology Comission). Cada enzima
est identificada con un cdigo de 4 dgitos, que estn ordenados como sigue:
1 dgito clase

2 dgito subclase
3 dgito - sub-subclase
4 dgito indica el orden en que cada protena se ha aadido a la lista de la EC.
Para la Papana el nmero EC es 3.4.22.2, que queda definido a continuacin:
El primer digito (nmero 3) representa a las enzimas hidrolasas, el segundo digito
(nmero 4) indica que actan sobre enlaces peptdicos es decir, corresponde a las
pptido hidrolasas. El tercer dgito (nmero 22) corresponde a la sub-subclase
cistena endopeptidasas, siendo el cuarto dgito (nmero 2) el correspondiente a
la enzima Papana

NORMATIVIDAD VIGENTE
Esta enzima como ingrediente se utiliza en los alimentos a niveles que no exceda
de las buenas prcticas de fabricacin actual y se encuentra aprobada por las
siguientes entidades nacionales e internacionales:
-Legislacin Mexicana: se encuentra la

Comisin Federal para la Proteccin

contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), que ha elaborado un documento conocido

como: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en
alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
-Legislacin de los Estados Unidos de Norteamrica: la FDA ha publicado el
Cdigo de regulaciones federales, donde se halla el ttulo 21, parte 184, las
sustancias alimenticias generalmente reconocidas como seguras (GRAS), en la
seccin 184.1585, aparece la papana.
-Legislacin de la Comunidad Europea: existe un Reglamento (n 1333/2008) del
Parlamento Europeo y del Consejo, del 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos
alimentarios.
Otras codificaciones asignadas a la papana son:
Sociedad Americana de Qumica: CAS 9001-73-4
Etiquetado de la Comunidad Europea: E1101ii.
Codex Alimentarius (FAO): Nmero SIN o nmero INS 1101ii
Entre los principales pases que utilizan a la papana en la elaboracin de
productos se encuentran:

Estados Unidos
India
China
Canad
Vietnam
Mxico

CONCLUSIONES

De las miles de enzimas conocidas, solo algunas se producen en escala industrial

para emplearse en la manufactura tanto de alimentos como de las materias primas
para su elaboracin. Cada da aumenta el nmero de productos que se efectan
por rutas enzimticas, y esta tendencia seguramente aumentar a medida que
descubran ms catalizadores de este tipo en el comercio, a precios accesibles.
El empleo de la papana en la industria tiene muchas ventajas, ya que no resulta
ser txica; no propicia reacciones secundarias indeseables; funciona en amplios
rangos de temperatura y pH y no requiere de condiciones de procesamiento
drsticas que puedan alterar la naturaleza del alimento, ni de equipo muy costoso;
adems de actuar a bajas concentraciones. Por otra parte, la principal limitante es
que el proceso convencional de obtencin de la enzima deteriora una cantidad
importante de sta e introduce muchas impurezas.
Por lo mencionado anteriormente, es de inters el desarrollo de mtodos de
extraccin y purificacin avanzados que satisfagan la demanda interna y la
posibilidad de encontrar un mercado externo.
Muchas de las cualidades de la papana no han podido ser reproducidas en una
enzima sinttica, lo que la convierte en una enzima insustituible en la industria. Por
lo tanto, el empleo de enzimas de origen vegetal favorece el eco-desarrollo, es
decir, promueve el desarrollo de las regiones, al utilizar racionalmente los recursos
naturales con estilos tecnolgicos y formas de organizacin que respetan los
patrones sociales y culturales.

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