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ALTERACIÓN DE LÍPIDOS
RANCIDEZ
6º Química
Escuela Técnica ORT
2008
Deterioro de
lípidos
IMPORTANCIA
• Es una de las principales causas de
deterioro durante el
almacenamiento
• Se pierde el valor nutricional
• Salubridad
• Características organolépticas
Rancidez
hidrolítica
Rancidez
oxidativa
• AFECTA ÁCIDOS GRASOS
INSATURADOS
• SE FORMAN HIDROPERÓXIDOS
MEDIO AMBIENTE
•O2
•Energía radiante
Rancidez
oxidativa
MECANISMO POR RADICALES LIBRES
EN 3 ETAPAS:
• INICIACIÓN
- H alfa al doble enlace
- Formación de radicales libres
• PROPAGACIÓN
- Formación de hidroperóxidos,
descomposición y formación de nuevos
radicales libres
• TERMINACIÓN
- Agotamiento de radicales libres
Iniciació
n
ACIDO GRASO: R-COOH LO ESCRIBIMOS RH
Captación de
O2
R. + ROO.
O2
Propagació
n
ROO. + RH ROOH + R.
HIDROPERÓXID
O
Los hidroperóxidos se descomponen y dan
lugar a otros radicales libres, que terminan
generando aldehídos, cetonas, alcoholes,
epóxidos, que dan olor característico.
Terminació
n
ROO. + AH ROOH + A.
ROO. + ROOOOR
ROO.
Polímeros no
radicales
Antioxidant
es
AH + A. +
ROO. ROOH
AH + R. A. +
RH
AH + A. +
RO. ROH
A. + A. AA
LOS RADICALES
LIBRES FENÓLICOS
SE ESTABILIZAN
POR RESONANCIA
Y SE INACTIVAN
PERMANENTEMENT
E FORMANDO
DÍMEROS.
Antioxidantes – Tipo
II
Los antioxidantes de tipo II no
reaccionan directamente con los
radicales libres, sino que evitan su
formación mediante la complejación
de los iones Fe2+ y Cu2+, que actúan
como cofactores.