ELABORACION DE CHANCACA (panela, papeln, etc.

INTRODUCCION
La panela es el producto cristalizado que se obtiene por evaporacin del
jugo producido en la molienda de la caa de azcar y que se consume
sin haber sido sometida a procesos de refinacin, como es el caso de
otros
azucares
producidos
industrialmente.
Est
constituida
esencialmente por sacarosa, cuyos cristales sueltos se encuentran
cubiertos por una pelcula de su miel original, formada por glucosa y
fructuosa.
A la panela se le conoce con diversos nombres: en Amrica del sur se le
denomina comnmente panel, en Per y Chile se le conoce como
chancaca, en Mjico, Venezuela y en Guatemala se le conoce como
papeln o piloncillo; en la India y probablemente en muchas otras
partes del oriente, el producto se llama jaggery o a veces gur o
gul.
La FAO registra a la panela como azcar no centrifugado.
La panela o dulce integral de la caa es un edulcorante natural (es decir
que no se obtiene por procesos de sntesis qumica). La diferencia con el
azcar radica en que la panela es un edulcorante complemente sano y
equilibrado por: contener los nutrientes esenciales para el organismo en
las proporciones y cantidades adecuadas, carecer de sustancias nocivas
para el consumidor, aportar la energa suficiente para el desarrollo de
los procesos metablicos.