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FACULTAD
DE
INGENIERA, ARQUITECTURA
URBANISMO
INFORME N 05
IV
Fecha:
21/09/2015
Pimentel - Per
2015
I.
Introduccin:
En el desarrollo del presente informe, se va a explicar y detallar con
grficos e iconografas el proceso de elaboracin de pescado salado,
tanto en pila seca como en pila hmeda.
II.
Objetivos
III.
Marco Terico
3.1.
La Sal
97.5%
Magnesio (MgCl2)
< 0.1%
Calcio (CaCl2)
< 0.6%
Sulfatos (SO4)
< 1.0%
Residuos insolubles
< 0.5%
1.5
mm
de
dimetro,
conocida
3.3.
3.3.1
Salado medio
Salado fuerte
Menor a 10
10-17
Mediano
Entre 10-15
18-25
Fuerte
Mayor a 16%
Mayor a 25%
3.3.1
De acuerdo a la Presentacin
Los productos fuertemente salados y de relativa larga
vida til, vienen siendo comercializados de diferentes
formas y presentaciones para los mercados interno y
externo, con lo cual se manejan una serie de trminos
que de manera general da lugar a una clasificacin
descrita de la siguiente manera:
Producto salado-prensado
Producto salado-seco
Contenido de
Humedad (%)
Contenido de Sal
(%)
Salado-Hmedo(1)
52-57
Mayor a 16
Salado-Prensado(1-2)
43-52
18-22
Salado-Seco
32-40
18-25
Contenido de
Humedad (%)
Contenido de Sal
(%)
10 das
---
10-12 das
90 das
30-90 das
Mayor a 90 das
3.4.
Salado y Curado
Segn Zaitsev (1969), indica que los mtodos de salado
normalmente utilizados son:
Salado en Seco: El pescado se pone en contacto directo con los
cristales de sal y luego se procede con el apilado en contenedores
alternando capas de sal y pescado. Si al producirse la mezcla se
permite que la salmuera fluya fuera del contenedor diremos que se
trata de un SALADO EN PILA SECA y si la salmuera natural
resultante queda junto con el pescado hasta llegar a cubrirlo
diremos que es un SALADO EN PILA HUMEDA. En ambos casos
el pescado se debe mezclar con los cristales de sal en una
proporcin de 4 Kg. de sal por cada 10 Kg. de pescado (40%) y
luego deber ser colocado en contenedores que en el caso de la
pila hmeda retengan la salmuera y cubran el pescado o la dejen
fluir fuera del contenedor en el caso de la pila seca. El tiempo
mnimo
de
curado
para
pescado
medianos
es
de
Salado Rpido: Los mtodos ms importantes son: cocido salado, salado por inyeccin, pulpa salada, entre otros.
3.5.
3.5.1
3.5.2
3.5.2
Influencia de la grasa:
Como regla general, el pescado graso se sala ms
lentamente que el magro. Este hecho se nota
especialmente
con
las
caballas
y sardinas
que
magros
como
los
tiburones
merluzas.
Influencia de la temperatura:
Cuanto ms fro se encuentre el ambiente donde se
produce el salado, ms lentamente ser la penetracin
de sal en el interior del msculo. Sin embargo se ha
reportado que el salado en refrigeracin produce
productos salados de mejor calidad.
3.5.4
IV.
Materiales y Mtodos
4.1.
4.2.
Materiales
Tablas de picar.
Guantes.
Cofia.
Cuchillos inox.
Guardapolvo.
Bandejas de 50 L.
Bolsas de polietileno.
Mtodos
50 ppm Cloro
5% Salmuera
3% Salmuera
3% c. Ctrico
5 min
40% Salmuera
3 das
5% c. Ctrico x 20 min
20% de Sal
Resultados
Evolucin de Humedad
0,8
V.
0,7
0,6
0,5
0,4
Pila Seca
0,3
Pila Hmeda
0,2
0,1
0
0
10
Tiempo (horas)
VI.
Discusin
En la figura 5.1, se observa que la velocidad de prdida de agua en el
tejido es mayor que la de ingreso de slidos, producindose una
disminucin de peso en las muestras, resultados coincidentes a los de
Vial et al. (1990). La deshidratacin de la clula es ocasionada porque la
sal ingresa a travs de la membrana celular, alterando las propiedades
coloidales de las protenas y se cambia la relacin agua-protena
(Fennema, 1993). Adems, en las primeras horas de salado, se observ
la mayor prdida de agua como lo indican Shi y Fito (1993) y Palou et al.
(1993).
Adems tambin, se observa que el agua fue el componente que en
mayor cantidad se transporta desde la parte interna del filete hacia los
alrededores, coincidiendo con los reportes de Bolin et al. (1983). En un
balance neto de transferencia, las muestras presentaron, en todos los
casos, prdida de peso en el equilibrio.
VII.
Conclusiones
VIII.
Recomendaciones
Realizar un conteo de microorganismos resistentes al salado, en
muestras de Caballa, para datos ms precisos y completos referente a
este informe.
IX.
Bibliografa
En Libros
Begoa Prez Villarreal. Estudio del proceso de maduracin de la anchoa
en salazn. Informe tcnico N 68. Servicio Central de
Publicaciones del Gobierno Vasco, Departamento de Industria,
Agricultura y Pesca. (1995)
B. Filsinger, A. Zugarramurdi, J.J Snchez, R.E Truco y H.M Lupn.
Variaciones qumicas durante la maduracin de anchota salada.
C.I.T.E.P. Contribucin N 21. La alimentacin latinoamericana.
Pg.26-31. 1979.
Fito, P.; Shi, X.Q.; Chiralt, A.; Acosta, E. y Andrs, A. (1992). Vacuum
Osmotic Dehydration of Fruits. In: ISOPOW-V. Valencia, Spain. p.
20
Instituto del Mar del Per e Instituto Tecnolgico Pesquero del Per
(1996).
Anchoveta,
antecedentes
biolgico-pesqueros.