Manual Tecnolgico

Baru
(Dipteryx alata)

Luis Roberto Carrazza

Joo Carlos Cruz e vila

Manual Tecnolgico de
Aproveitamento integral do
Fruto do Baru
(Dipteryx alata)

Luis Roberto Carrazza

Joo Carlos Cruz Dvila

2 edio
Braslia DF, 2010

ISPN

Autores:
Luis Carrazza
Joo Carlos Cruz e vila
Comisso Editorial:
Andra Lobo, Fbio Vaz e Donald Sawyer
Organizador:
Rodrigo Noleto
Reviso:
Lara Montenegro e Renato Arajo
Projeto grfico e Arte Final:
Masanori Ohashy - Idade da Pedra Produes Grficas
Diagramao:
Joo Gonalves
Fotos:
Pginas: 6 - Renato Arajo; 14 - Carlos Goldgrub; e demais - acervo ISPN
Apoio:
Carolina Gomes, Cristiane Azevedo, Isabel Figueiredo, Gabriel Schiavon, Lara Montenegro, Luciano Fernando, Lucelma Santos, Mrcia Braga, Marcos Fbio Alves, Paulo Henrique de Moraes, Renato Arajo
e Rodrigo Noleto
Esta publicao foi elaborada pelo Instituto Sociedade, Populao e Natureza a partir do projeto Cerrado que Te Quero Vivo no mbito do convnio MDA 083/2006 firmado entre ISPN e Ministrio do
Desenvolvimento Agrrio, atravs da Secretaria de Agricultura Familiar (SAF) e Secretaria de Desenvolvimento Territorial (SDT). Teve apoio ainda do Programa de Pequenos Projetos Ecossociais (SGP/GEF/
PNUD), do projeto FLORELOS (Comunidade Europia) e Fundao Doen.
Este documento de responsabilidade do ISPN e no reflete a posio de seus doadores.
Ao apresentar seus produtos, as comunidades e organizaes beneficiadas pelo PPP-ECOS de forma
alguma abrem mo de seus direitos sobre os recursos genticos que utilizam ou sobre o conhecimento
tradicional associado. Ao mesmo tempo, as diversas entidades que apiam a divulgao dos produtos
defendem que o acesso aos recursos genticos e conhecimentos tradicionais deve respeitar as comunidades, a legislao brasileira e a Conveno da Diversidade Biolgica, da qual o Brasil signatrio.

Manual Tecnolgico de Aproveitamento Integral do Fruto do Baru. Braslia DF. Instituto Sociedade,
Populao e Natureza (ISPN). Brasil, 2010.
56 p.; il. - (Srie Manual Tecnolgico)
ISBN: 978-85-63288-02-8
1.Baru. 2. Beneficiamento. 3. Aproveitamento Integral. 4. Tecnologia Social. 5. Uso Sustentvel

Sumrio
5 Apresentao
7 Prefcio
11 Introduo
15 Manejo do Baru
16 Processameto Integral, Produtos e
Subprodutos do Baru
18 Obteno da Polpa in natura
22 Obteno da Farinha da Polpa
24 Extrao da Amndoa
30 Obteno da Amndoa Torrada
32 Obteno do leo, Torta, Farelo
e Manteiga por Prensagem Mecnica
36 Obteno do leo e Torta por Extrao a
quente Mtodo Tradicional
40 Produo de Carvo, cido Pirolenhoso,
Alcatro e Outros cidos Volteis
44 Aproveitamento do Baru para Artesanato
47 Manual Bsico de Boas Prticas
de Manipulao e Fabricao
55 Referncias bibliogrficas

Apresentao
Por Luis Roberto Carrazza

O Manual Tecnolgico de Aproveitamento Integral do Baru faz parte da Coleo Tecnologias Sustentveis do Cerrado, elaborada pelo Instituto Sociedade,
Populao e Natureza (ISPN).
Os manuais tecnolgicos de aproveitamento integral dos frutos do Cerrado
foram desenvolvidos a partir de experincias comunitrias de uso sustentvel da
biodiversidade do bioma, apoiadas pelo Programa de Pequenos Projetos Ecossociais (PPP-ECOS).
O objetivo dos manuais promover a replicao das tecnologias sustentveis
apresentando solues para o aproveitamento integral dos frutos nativos do Cerrado.
Esperamos que o manual sirva de atalho para comunidades que esto iniciando uma nova atividade produtiva a partir do aproveitamento dos frutos nativos,
bem como para promover a melhoria e ampliao do trabalho das comunidades j
envolvidas com o uso sustentvel dos frutos do Cerrado.
Desta maneira, buscamos contribuir para o fortalecimento da atividade agroextrativista no Cerrado desenvolvida especialmente por comunidades que tm nos
meios de vida sustentveis uma de suas principais fontes de segurana alimentar
e gerao de renda.
Os manuais apresentam orientaes bsicas para o manejo extrativista, principais usos para cada parte do fruto, os fluxogramas de processamento e explicaes detalhadas para cada aproveitamento identificado, bem como as orientaes
bsicas relativas s Boas Prticas de Fabricao que devem ser observadas para o
processamento com qualidade e segurana.
Para a elaborao do Manual de Aproveitamento Integral do Fruto do Baru,
contamos gentilmente com a colaborao do Centro de Estudos e Explorao Sustentvel do Cerrado (Cenesc) de Pirenpolis-GO, da Associao de Desenvolvimento Comunitrio de Caxambu (Promessa de Futuro) de Pirenpolis-GO, do Centro
de Tecnologia Agroecolgica de Pequenos Agricultores (Agrotec) de Diorama-GO,
do Portal Pr-Baru de Jussara-GO e da Associao dos Empreendedores Solidrios
do Vale da Esperana (Assesve) de Formosa-GO, que desenvolveram as tecnologias
aqui apresentadas.

Prefcio
Andrea Lobo e Donald Sawyer

O Cerrado brasileiro, considerado atualmente a mais rica savana do mundo em

biodiversidade, rene uma grande variedade de paisagens e uma enorme quantidade de espcies de plantas e animais. Entre chapadas e vales, com uma vegetao
que vai do campo seco s matas de galeria, o Cerrado se estende por uma vastido
de 2 milhes de km2, rea equivalente a um quarto do territrio nacional. Tais dados demonstram que o Cerrado um bioma rico e globalmente significativo por
sua extenso, diversidade ecolgica, estoques de carbono e funo hidrolgica no
continente sul-americano, alm de sua diversidade scio-cultural.
Apesar disso, trata-se de um bioma profundamente ameaado pelo avano da
fronteira agrcola e ainda relegado pelo poder pblico e organismos internacionais.
Hoje, o bioma passa por um intenso processo de descaracterizao, suas rvores
tortas dando lugar a mares de soja, algodo, cana, eucalipto e pastagens para
crescentes rebanhos de gado. O estgio de conservao de reas de Cerrado
pouco expressivo, enquanto o avano da fronteira agrcola se d de forma rpida
e desordenada.
Alm de ameaa importante biodiversidade, tal quadro de devastao pe
em risco uma regio que o bero das guas das principais bacias hidrogrficas
brasileiras, alm da base de sobrevivncia cultural e material de um sem-nmero
de habitantes, comunidades tradicionais, indgenas, quilombolas, geraizeiros, dentre outros, que tm no uso de seus recursos naturais a fonte de sua subsistncia.
Como resposta ao rpido processo de converso da paisagem do Cerrado
em reas com finalidades agrcolas, os governos e a sociedade brasileira discutem
estratgias de conservao. Uma soluo clssica tem sido a de criar reas protegidas, soluo que, se tomada de forma isolada, tende a se mostrar insuficiente para
manter as funes ecossistmicas.
Em um bioma caracterizado pela presena de comunidades extrativistas, indgenas, quilombolas e de pequenos produtores agroextrativistas, dentre tantas
outras que vem conservando, de forma efetiva, grande reas naturais por geraes e geraes, preciso perceber e valorizar a pequena produo familiar e o
extrativismo como aliados da conservao, e as populaes do Cerrado como seus
verdadeiros guardies.
Nas prticas comunitrias so expressos saberes produzidos de forma coletiva,
com base na troca de informaes e transmitidos de gerao em gerao que
constituem um patrimnio cultural e cientifico de grande relevncia e que precisa
ser igualmente preservado. Estimular e valorizar o uso sustentvel da sociobiodiversidade do Cerrado constitui, portanto, estratgia fundamental.

Manual Tecnolgico

O desenvolvimento sustentvel tem diversos significados e chega a confundirse com crescimento sustentado. Na perspectiva aqui apresentada significa o
que o relatrio Brundtland (1987) estabeleceu: atendimento das necessidades das
presentes geraes, sem prejudicar as futuras. O sentido central de eqidade, no
presente e no futuro, e a revalorizao cultural do conhecimento tradicional.
O Programa de Pequenos Projetos Ecossociais PPP-ECOS tem contribudo de
forma singular no apoio a iniciativas de conservao voltadas para o desenvolvimento de modos de vida sustentveis no bioma. Alm de beneficiar diretamente as
populaes pobres e marginalizadas, a concretizao de modos de vida sustentveis estimula a permanncia dos pequenos produtores agroextrativistas no campo,
criando-se uma situao alternativa tradicional migrao para as cidades ou para
novas fronteiras agrcolas.
Grande parte dos projetos apoiados e monitorados pelo PPP-ECOS integram
atividades como extrativismo de flores e frutos nativos, plantas medicinais, criao
de animais silvestres, apicultura e meliponicultura, artesanato, turismo e agricultura ecolgica, entre outros. Um dos objetivos de mostrar o caminho para um
novo modelo de desenvolvimento para o meio rural, se contrapondo ao modelo
brasileiro atual, pautado nas monoculturas em grandes reas e propiciando a concentrao de renda e a desigualdade social.
O PPP-ECOS nasceu enquanto um programa apoiado pelo Fundo para o Meio
Ambiente Mundial (GEF), executado por meio do Programa das Naes Unidas
para o Desenvolvimento (PNUD) e do Escritrio de Servios de Projetos das Naes Unidas (UNOPS). O Programa global existe em 101 pases do mundo, sendo
conhecido internacionalmente como Small Grants Programme (SGP). No Brasil, o
PPP-ECOS coordenado, pelo Instituto Sociedade, Populao e Natureza (ISPN).
Hoje, o PPP-ECOS um programa brasileiro que opera com fontes internacionais tais como o GEF, a Fundao Doen (Holanda) e a Comisso Europia, apoiando
projetos de organizaes no governamentais e de base comunitria que desenvolvem aes que promovam impactos ambientais globais positivos, combinados
com o uso sustentvel da biodiversidade.
Com o objetivo de fortalecer o Programa e as aes relacionadas, o ISPN tem
buscado contribuir com as polticas pblicas relacionadas ao bioma Cerrado. Neste
sentido, lanou uma primeira edio dos Manuais Tecnolgicos dos Frutos do Pequi, Baru e Babau com apoio do Ministrio do Desenvolvimento Agrrio (MDA) e
do projeto Florelos, financiado pela Unio Europia.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

11

Introduo
O Barueiro
O Barueiro (Dipteryx alata Vog)
uma rvore frutfera que ocorre nas
matas, cerrados e cerrades do Brasil
Central, envolvendo terras dos estados
de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul,
Gois, Minas Gerais e Distrito Federal.
Ocorre tambm em menor frequncia
nos estados do Maranho, Tocantins,
Par, Rondnia, Bahia, Piau e norte de
So Paulo.
Em funo da procura pela madeira
e pelo nvel de desmatamento do Cerrado, o baru est ameaado de extino.
Ocorre corte indiscriminado do
baru para fabricao de carvo vegetal,
instalao de cercas (moires), indstria
moveleira, construo civil, entre outros
usos.
O baru encontrado em terras frteis e seus ecossistemas de ocorrncia
tm sido massivamente desmatados
em funo do avano da fronteira agropecuria sobre o Cerrado.

Nome cientfico:
Dipteryx alata Vog.

Nomes populares:
Baru, cumbaru, cumaru,
castanha de burro, coco barata, coco feijo

12

Manual Tecnolgico

Aspectos botnicos e ecolgicos

O baru uma leguminosa arbrea da famlia Fabaceae. rvore de grande porte, chega a medir 25 metros de altura, podendo atingir 70 cm de dimetro, e com
vida til em torno de 60 anos. Com copa densa e arredondada, apresenta crescimento rpido, sendo importante para fixao de carbono da atmosfera.
Tem sua primeira frutificao com cerca de 6 anos, sendo este perodo bastante variado em funo das condies de solo e gua.
Possui safra intermitente com variaes bruscas de intensidade de produo de
frutos de um ano para o outro. Para efeitos prticos, no que diz repeito utilizao
comercial, apresenta uma safra produtiva a cada 2 anos. Uma rvore adulta produz cerca de 150 kg de fruto por safra produtiva. Possui apenas uma semente por
fruto, do qual pode se aproveitar a polpa, o endocarpo e a semente (amndoa).
Caractersticas fsicas dos frutos do baru
Parmetros
Peso por fruto
Peso da polpa por fruto
Peso da semente por fruto
Peso do endocarpo por fruto
Rendimento da polpa
Rendimento da semente
Rendimento do endocarpo

mdia
25g
7,5g
1,25g
16,25g
30%
5%
65%

A poca da florao e frutificao varia de acordo com a regio, sendo que a

colheita geralmente feita aps o pico de queda dos frutos maduros.

Calendrio Sazonal
Fase/ms

Florao

Frutos novos

Frutos maduros
Colheita

s
s

15

Manejo do Baru
Cuidados na coleta
Colher os frutos prioritariamente antes do incio das chuvas;
O baru cai quando est maduro e deve ser colhido do cho;
No derrubar com vara ou apanhar direto da rvore;
Chacoalhar para verificar a presena da amndoa. Os frutos sem amndoa
devem ser separados ou deixados na natureza;
Colher somente os frutos sadios. Separar os frutos ntegros e limpos para extrao da polpa;
Deixar uma tera parte para a natureza. Isso muito importante para o nascimento de novos ps e para os animais que se alimentam do fruto;
A coleta pode ser feita em uma balde, lata, etc e depois transferidos para sacos.
Colocar os frutos em sacos limpos. No utilizar sacos de adubos vazios ou de
agrotxicos para armazenar os frutos, pois podem contamin-los;
Se durante a coleta o fruto estiver mido (aps chuva ou sereno), colocar ao sol
para secar antes de armazenar definitivamente.

Informao:
Alguns estados brasileiros sancionaram leis Pr Pequi, que probem a derrubada de espcies frutferas do Cerrado, dentre as quais o barueiro, e prevem
incentivos para a produo agroextrativista..

Cuidados no armazenamento do baru in natura

O local de armazenamento deve ser limpo, coberto, arejado e bem protegido
contra chuva e animais. Pode ser um galpo, um paiol, um cmodo desocupado, entre outros lugares;
Armazenar os frutos em sacos empilhados sobre estrados, afastados das paredes para evitar que a umidade estrague os frutos;
No armazenar no mesmo local produtos qumicos como defensivos agrcolas,
adubos, venenos, combustvel, solventes, bem como outros tipo de produtos
que podem contaminar o fruto.

16

Manual Tecnolgico

Processamento Integral, Produtos e Subpr

limpeza

Coleta dos Frutos

Adubo

Despolpa
Polpa
Triturao
Castanha Crua

Torragem/secagem

Farinha da Polpa

Seleo

Descarte

Torragem

Prensa

Castanha Torrada

leo Bruto

Decantao

Filtragem

Manteiga

leo refinado

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

rodutos do Baru
Armazenamento
Seleo

Descarte

Lavagem/Sanitizao
Secagem

Fruto sem Polpa

Quebra
Resduo Lenhoso
Triturao

Carvoejamento

Polimento
Perfurao

Fumaa

Torta

Acabamento

Destilao

Triturao

Artesanato

cido
Pirolenhoso

agem

Tostagem

Farelo

Carvo

17

18

Manual Tecnolgico

Obteno da Polpa in natura

1 Coleta do fruto
Para o aproveitamento da polpa
do baru, o tempo entre a coleta
e o processamento deve ser
o menor possvel. Apesar de
conter baixo teor de umidade, a
polpa armazenada pode sofrer
ataque de fungos, insetos e
roedores. Durante a coleta,
feita uma primeira seleo
onde so separados os frutos
destinados extrao da polpa.
Deve-se escolher os frutos
recm cados do p, ntegros,
que no tenham sido rodos
por animais, nem apresentem
sinal de apodrecimento e/ou
sujidades impregnadas. Deve-se
evitar transportar os frutos em
sacos, baldes, cestos ou qualquer
outro tipo de recipiente que
possa promover a contaminao
(qumica ou microbiolgica) do
fruto.

Armazenamento

2 Seleo
Realizada na unidade de
processamento, pode ser feita
numa mesa telada a fim de se
separar os frutos aptos para o
aproveitamento da polpa. Os
mesmos critrios de seleo
adotados na coleta devem ser
reempregados.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

19

3 Lavagem

4 Sanitizao

5 Secagem

Deve-se lavar os
frutos para eliminar
as sujidades. A
lavagem pode ser
feita manualmente
em uma pia ou
tanque, esfregandose os frutos um a um,
ou mecanicamente
utilizando-se um
tanquinho de lavar
roupa, betoneira, etc.
Outra opo fazer
a lavagem com um
pressurizador de gua
utilizando uma mesa
telada.

A sanitizao feita
em tanque ou caixa de
imerso. Deve-se, colocar
o baru por 10 min em
gua clorada, preparada
com 100 lt de gua limpa
para 100ml de hipoclorito
de sdio (gua sanitria
com 10% de cloro livre).
Deve-se trocar a soluo
clorada a cada 5 banhos de
imerso.
Aps a sanitizao deve-se
enxaguar o baru em gua
limpa para retirada do
excesso de cloro.

Pode ser feita ao sol,

forno, estufa, tnel de
vento (ventiladores),
etc. Independente da
forma de secagem
adotada, o ambiente e
equipamento utilizados
devem ser limpos,
tomando o cuidado
necessrio para evitar
a contaminao dos
frutos que j foram
lavados e sanitizados.
Caso a secagem
seja feita ao sol, o
ambiente de secagem
deve ser protegido
de ventos e poeira
e preferencialmente
telado.

20

Manual Tecnolgico

fruto sem polpa

6 Despolpa
A despolpa pode ser manual ou mecnica,
conforme descrito a seguir:
1. Despolpa manual/artesanal: realizada
com uma faca, devendo-se utilizar
preferencialmente facas pequenas para facilitar
o servio e evitar acidentes. Nesta etapa, deve-se
utilizar luvas de borracha, toucas e mscaras.
2. Despolpa mecnica a seco: at o momento
no se tem conhecimento de mquinas
especficas para retirada da polpa do baru a
seco. Algumas adaptaes podem ser feitas a
partir de despolpadeiras utilizadas para outros
frutos como descascador de batatas ou moinho
de martelo.
3. Despolpa mecnica com gua: pode ser feita
adaptando-se uma despolpadeira utilizada para
aa. Bate-se o fruto com gua at que toda
polpa se desprenda. Neste processo formada
uma massa (papa) que fermenta devido ao
alto teor de carboidratos. A massa obtida neste
processo pode ser destilada para obteno de
lcool. A desidratao desta pode ser feita,
porm o alto teor de umidade da massa e o
rpido processo de fermentao requerem
agilidade no processamento.

polpa in natura
A polpa in natura extrada a
seco pode ser acondicionada em sacos plsticos, os quais devem ser armazenados em local seco e arejado,
protegido de incidncia de sol.
A polpa in natura extrada com
gua deve ser armazenada sob refrigerao ou destinada para processamento de alcool ou outro produto
imediatamente.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

Qualidade nutricional da polpa in natura

Informaes nutricionais (base seca)

Componente
Calorias
Protena
Gorduras totais
Fibras totais
Carboidratos
Acar total
Amido
Cinzas

Qtd em 100g
300 kcal
5,59g
3,4g
29,5g
58, 41g
20,4g
38,01g
2,99g

Fontes: Vallilo et al., 1990 e Almeida,1998; e

Togashi & Barbiere, 1994

Fatores antinutricionais
Componente antinutricional
Tanino (g/100g)
cido ftico (%)

Valor
3,11
0,27

Fonte: Togashi & Barbiere, 1994

Composio em aminocidos
da polpa do baru (% em relao protena total)
Aminocido
Valina
Isoleucina
Leucina
Treonina
Cistina
Metionina
Tirosina
Fenilalanina
Histidina
Lisina
Triptofano
cido aspartico
Serina
cido glutmico
Prolina
Glicina
Alanina
Arginina

g/16gN
3,25
2,46
4,38
2,35
0,00
0,41
0,87
2,37
1,47
4,84
0,53
10,06
2,67
8,11
17,91
2,98
3,84
3,50

Fonte: Togashi & Scarbieri, 1994

Importante:
O alto teor de tanino
na polpa pode ser eliminado
atravs do aquecimento da
polpa (torrefao ou desidratao solar).

21

22

Manual Tecnolgico

Obteno da Farinha da Polpa

pag. 18

Obteno da Polpa in natura

1 Desintegrao
Pode ser feita artesanalmente no pilo,
ou de forma mais eficiente atravs
de um liquidificador, ou de uma
desintegradora.

2 Desidratao ou torrefao
A desidratao da polpa, ou sua torrefao,
importante para a reduo da umidade, o
que melhora significativamente a condio de
conservao.
A desidratao pode ser feita em terreiros ou
por meio de desidratadores solar, eltrico, por
combusto ou mesmo em equipamento misto,
reduzindo o teor de umidade da polpa.
A torrefao pode ser feita em tachos de
produo de farinha, fornos, torradores de
caf, etc.
Deve-se estabelecer um protocolo de
desidratao e/ou torrefao, de modo que se
obtenha uma padronizao do produto que
ser oferecido. O protocolo pode ser delineado
atravs da definio do tempo de desidratao
e/ou torrefao de acordo com a temperatura
utilizada no processo. Em ambos os processos,
deve-se mexer constantemente o material
que est sendo processado para garantir a
homogeneidade de desidratao ou torrefao
do produto final.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

23

3 Peneiramento
Importante para padronizar
a granulometria da farinha
de baru. Etapa dispensvel
quando a desintegrao feita
na forrageira que j possui
um sistema de peneiramento
embutido.

4 Emapacotamento
O empacotamento pode
ser feito em sacos plsticos,
vidros, tambores ou outros
recipientes.

5 Armazenamento
Deve ser feito em local
seco e arejado, protegido
da incidncia direta de
sol, umidade e livre de
contaminantes.

Pg. anterior: Desidratador combinado, solar e lenha. CAV Turmalina, MG

Acima: Desidratador tipo tnel de vento. Agrotec Diorama, GO
Ao lado:Desidratador combinado, solar e gs. Agrotec Diorama, GO

24

Manual Tecnolgico

Extrao da Amndoa
Fruto com ou sem polpa

1 Limpeza
Com o passar do tempo,
os frutos armazenados in
natura podem sofrer um
processo de desintegrao
natural da polpa, ou
mesmo ataque de insetos,
roedores e outros animais,
promovendo o acmulo
de impurezas nas sacas
de baru armazenadas. A
limpeza feita separando
os frutos das impurezas,
podendo ser realizada por
peneiramento despejando
o baru sobre uma mesa
telada ou por separao
manual (catao). As
impurezas (descarte)
separadas no processo
de limpeza podem ser
utilizadas como adubo
orgnico para uso agrcola.

pag. 18

Impurezas

Adubo

Seleo

Durante o processo
de limpeza dos
frutos, deve-se fazer a
seleo, descartandose os frutos que no
apresentam amndoa.
Esta verificao
feita balanando-se o
fruto para conferir a
presena da amndoa
no seu interior.

Importante:
O controle de pragas
(insetos, roedores e
outros animais) na unidade
de armazenamento e
processamento fundamental
para a qualidade dos
produtos.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

Descarte

25

Carvo

3 Quebra
Existem vrias tcnicas de quebra do baru para
extrao da amndoa. O fruto apresenta o
endocarpo lenhoso bastante duro e o grande
desafio est na obteno da amndoa inteira com
boa eficincia no processo.

Quebradores de corte transversal do fruto

A tcnica da foice/alavanca, desenvolvida pela
AGROTEC em Diorama-GO e bastante difundida
em Pirenpolis-GO, consiste em uma alavanca
que corta o fruto transversalmente, possibilitando
a retirada da amndoa.
A ASSESVE em Formosa-GO adaptou um
machado em um suporte onde o baru rompido
por meio de uma pancada no fruto posicionado
sobre a lmina do machado.

26

Manual Tecnolgico

Em ambas as tcnicas, fundamental

colocar algum objeto que limite a
profundidade do corte para evitar que
a amndoa seja cortada juntamente
com o endocarpo lenhoso. Estes dois
processos descritos acima possibilitam
o rompimento parcial do endocarpo
lenhoso, sendo que o rompimento total
do endocarpo feito facilmente de forma
manual.
O CENESC em Pirenpolis-GO utiliza
um quebrador de corte transversal, que
consiste em uma guilhotina que corta o
fruto por meio de 2 lminas contrapostas.
As laminas de corte deste equipamento
apresentam uma pequena cavidade no
centro do fio de corte propiciando o corte
do endocarpo lenhoso sem que haja o
corte da amndoa. Existe um modelo
eltrico que utiliza o mesmo princpio
de corte, porm com funcionamento
automtico e cclico de abertura e
fechamento das lminas.

Quebra do baru por presso

mecnica
Em Jussara-GO, o Portal Pr Baru utiliza uma mquina eltrica que, atravs
de um eixo excntrico, movimenta uma
pea que ``pressiona`` o baru, promovendo a quebra do endocarpo lenhoso e propiciando a obteno da amndoa inteira.
Este equipamento s funciona com o baru
despolpado. Tal equipamento quebra cerca
de 1kg de castanha por hora, trabalhando
com duas pessoas.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

27

Resduo lenhoso

4 Seleo amndoa crua

Aps a quebra, deve-se separar a
amndoa do resduo do fruto. Nesta
etapa, deve-se descartar as podres
e separar as amndoas inteiras das
quebradas/cortadas, amassadas e/ou
enrrugadas, que podem ser utilizadas
para a fabricao de amndoa triturada,
farinha de amndoa ou leo. As
amndoas podres, bem como o resduo
da seleo, podem ser utilizadas como
adubo orgnico para uso agrcola.
Para melhor padronizao e apresentao
do produto, pode-se fazer uma separao
das amndoas inteiras selecionadas por
tamanho.

Importante:
necessrio fazer a
manuteno dos equipamentos
periodicamente (afiao de
laminas, lubrificao, aperto de
parafusos, etc).
Cuidado especial deve ser
tomado para evitar
acidentes de
trabalho.

28

Manual Tecnolgico

Descarte (adubo)

5 Armazenamento
A amndoa crua pode ser
armazenada em garrafas
pet, sacos plsticos,
tambores e baldes por at
30 dias. Para armazenar
a castanha crua por mais
tempo, aconselhvel
utilizar o empacotamento a
vcuo ou o congelamento
em freezer ou cmaras
frias. Para o congelamento,
as amndoas devem estar
bem embaladas para evitar
desidratao. Descongelar
somente na ocasio do
consumo.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

Qualidade nutricional da amndoa

Informaes nutricionais
Componente
g /100g
Protena
23,9
Gorduras totais
38,2
Gorduras saturadas
7,18
Gorduras insaturadas
31,02
Fibras totais
13,4
Carboidratos
15,8
Calorias 502 kcal/100g
Minerais
Clcio
Potssio
Fsforo
Magnsio
Cobre
Ferro
Mangans
Zinco

mg/100g
140
827
358
178
1,45
4,24
4,9
4,1

Fonte: Takemoto, E. et al., 2001.

Importante:
A amndoa do baru crua
possui alto teor de inibidor de
tripsina, que dificulta a absoro
de nutrientes importantes para
o organismo, sendo imprpria
para consumo. A simples
torrefao da amndoa
inativa o inibidor de
tripsina.

Composio relativa em aminocidos

da amndoa do baru (g/100g protena
existente)
Aminocido
Valina
Isoleucina
Leucina
Treonina
Cistina
Metionina
Tirosina
Fenilalanina
Histidina
Lisina
Triptofano
cido aspartico
Serina
cido glutmico
Prolina
Glicina
Alanina
Arginina

Semente
crua
4,49
3,00
7,15
3,04
0,00
0,74
2,34
4,20
2,10
5,65
1,26
7,47
3,03
19,18
4,17
3,79
3,64
7,26

Semente
torrada
4,53
2,79
7,04
2,95
0,00
0,84
2,10
4,20
1,95
4,17
0,92
7,56
2,91
19,30
4,20
3,80
3,67
6,99

Fatores antinutricionais
Componente antinutricional
cido ftico (%)
Inibidor de Tripsina (UTI/mg)
Fonte: Togashi & Barbiere, 1994

Semente
crua
0,16
38,60

Semente
torrada
0,06
0,63

29

30

Manual Tecnolgico

Obteno da Amndoa Torrada

Castanha Crua Selecionada

pag. 24

1 Torrefao
Para torrefao das
amndoas podem
ser utilizados fornos,
fornalhas, tachos,
panelas, entre outras
tcnicas. Pode-se
utilizar fornalhas que
funcionam com o
resduo da prpria
quebra do baru.
O mais importante
deste processo que
seja adotado um
padro de torrefao.
Independente da
tecnologia utilizada,
importante que a

torrefao seja feita

em temperaturas
baixas (ideal em torno
de 90C) para evitar
a perda excessiva
de nutrientes,
principalmente
vitaminas.
Para garantir uma
torrefao homognea
do produto, necessrio
que as amndoas
sejam mexidas
constantemente.
A determinao do
ponto de torrefao
pode ser feita de

Forno Alavanca

forma visual (anlise

da colorao) e/
ou sensorial (sabor).
Para padronizao do
ponto de torrefao,
recomenda-se
estabelecer um
protocolo com
temperatura e tempo
de torrefao definidos,
sendo necessrio
ainda um controle
de qualidade (visual
e sensorial) para
verificao do ponto de
torrefao.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

2 Seleo de amndoas torradas

A verificao visual do
ponto de torrefao
bastante difcil j que
a pele da amndoa
apresenta naturalmente
colorao escura. Para
facilitar o controle visual
do ponto de torrefao,
recomendado que
seja retirada a pele de
algumas amndoas,
para que se possa
perceber visualmente,
com o escurecimento da
amndoa, o ponto de
torrefao desejado.

Nesta etapa, devem-se descartar as amndoas

que esto excessivamente torradas e retornar
torrefao as amndoas que porventura
estiverem excessivamente cruas. Retirar
as amndoas com aspectos indesejveis
(enrugadas, muito pequenas, disformes, etc),
as quais podem ser destinadas fabricao de
farinha da amndoa ou leo.

3 Empacotamento
Para o empacotamento da
amndoa torrada, deve-se
esperar o resfriamento natural
da mesma. A amndoa
pode ser embalada em sacos
ou potes plsticos, vidros,
tambores, entre outros
recipientes. Para produo em
escala maior, recomenda-se
o envase em sacos plsticos
fechados (boca amarrada)
acondicionados em tambores
ou baldes hermeticamente
fechados.

4 Armazenamento
Deve ser feito em local seco e
arejado, protegido da incidncia
direta de sol, umidade e livre de
contaminantes.

31

32

Manual Tecnolgico

Obteno do leo, Torta, Farelo

e Manteiga por Prensagem
Mecnica
pag. 24

Obteno da Amndoa Crua

1 Triturao
Para produo do leo do baru, pode-se utilizar as amndoas
amassadas e/ou partidas no processo da quebra, bem como a
amndoa inteira. A triturao feita para facilitar e melhorar
a eficincia do processo de extrao de leo e pode ser
feita em pilo, liquidificador ou desintegradora, conforme j
demonstrado anteriormente.

2 Prensagem
A prensagem mecnica consiste
no esmagamento da amndoa
triturada, onde grande parte do
leo separado da torta (massa
da amndoa livre de leo).
Existem diferentes modelos
de mquinas (prensas) no
mercado que so utilizadas para
a produo de leos, porm
poucas indstrias desenvolvem
equipamentos apropriados
escala comunitria.

Todas as prensas podem

ser utilizadas para
esmagamento de outros
produtos como babau,
pequi, macaba, gergelim,
entre outros materiais
ricos em leos.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

Torta

leo Bruto

Prensa de leo de funcionamento manual, desenvolvida pela

Fundao Mussamb, a qual esmaga cerca de 200 kg de
material por dia sem necessitar de uso de energia eltrica.

Prensa fabricada pela Ecirtec, dimensionada

para o esmagamento de 40 kg de material/
hora, acionada por motor eltrico.

Prensa fabricada pela Ecirtec, dimensionada para o

esmagamento de 400 kg de material/hora, acionada por
motor eltrico.

33

34

Manual Tecnolgico

3 Triturao

4 Tostagem

A triturao feita para

facilitar e melhorar o padro
de tostagem da torta e de
granulometria do produto
final.

A torta da amndoa do baru deve ser

tostada para desativao do inibidor
de tripsina, tornando-a apropriada
para o consumo humano e animal. A
tostagem pode ser feita nos mesmos
equipamentos utilizados na torragem
da amndoa descritos anteriormente.
A torta possui alto valor protico e de
fibras.

3 Decantao
A decantao do leo
bruto feita atravs do
simples descanso do
leo, onde a manteiga
decantada. Para este
processo, pode-se
utilizar decantadores
existentes para mel
ou pode-se adaptar
um registro no fundo
de um tambor para
retirada da borra. A
decantao facilita, de
forma significativa, o
processo de filtragem.
A borra obtida tem
alto valor nutritivo e
pode ser aproveitada
na forma de pasta ou
manteiga.

manteiga

4 Filtragem
A filtragem do leo importante
para sua purificao. Neste
processo, retira-se do leo bruto
materiais em suspenso, obtendose leo filtrado.
A filtragem pode ser feita por
meio de filtros prensa para os
processamentos em maior escala,
ou por meio de papel filtro para
escalas menores de produo.
A manteiga gerada no processo
de filtragem deve ser adicionada
borra obtida no processo de
decantao.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

Farelo

5 Envase
leo
Deve ser acondicionado
em vasilhames, bombonas,
tambores, entre outros
recipientes de acordo com
a escala de produo e
finalidade.

Manteiga

leo filtrado

Devido consistncia pastosa

da manteiga, deve-se utilizar
recipientes de boca larga para
facilitar a retirada no momento
do uso.

Farelo
O farelo deve ser
acondicionado em sacos
limpos, sendo recomendado
o uso de sacos de rfia (os
mesmos utilizados para rao).

6 Armazenamento
Deve ser feito em local seco e
arejado, protegido da incidncia
direta de sol, umidade e livre de
contaminantes.

35

36

Manual Tecnolgico

Obteno do leo e Torta por Extrao

a quente Mtodo Tradicional
1 Torragem

4 Separao

Feita em forno, tacho ou

panela, a torragem serve
para facilitar a triturao da
amndoa.

A separao pode ser

feita com o auxlio de
uma concha ou por
filtragem.
O mtodo da concha
consiste simplesmente
em colher o leo que
se apresenta na parte
superior da torta.
J a filtragem pode
ser feita coando-se a
massa com o auxlio de
um pano.
Em ambos os
processos, o leo
obtido contm
significativa quantidade
de gua, sendo
apurado por meio da
evaporao da gua da
mistura.

2 Triturao
Feita no pilo ou triturador,
serve para reduzir a
granulometria da castanha,
facilitando e melhorando o
rendimento do processo de
extrao de leo.

3 Cozimento
Realizado numa panela ou tacho, o
cozimento feito adicionando-se uma
parte de gua para cada duas partes
de amndoa triturada. Deve-se mexer
a mistura at a secagem total da gua.
Nesta etapa, formam-se duas fases,
onde o leo se apresenta na parte
superior da panela enquanto a torta fica
decantada no fundo.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

Torta

leo
Importante:
O processo de extrao de
leo a quente recomendado
para uso domstico. O excesso de
calor inerente ao processo promove
a perda de vitaminas e a desativao
de enzimas, produzindo um
leo de pior qualidade que
o processo de extrao
mecnica a frio.

5 Apurao
A apurao do leo feita pela
evaporao da gua residual
presente na mistura (gua e leo)
e pode ser feita em panela ou
tacho. A panela deve ser mantida
no fogo enquanto existir gua na
mistura, que pode ser percebida
pelo borbulhamento do leo.

6 Envase
Como a produo geralmente
feita em escala domstica,
o envase pode ser feito
preferencialmente em
vasilhames de vidro. Pode ser
feito aproveitando-se garrafas
PET e outras embalagens,
desde que limpas e livres de
contaminantes.

7 Armazenamento
Deve ser feito em local
seco e arejado, protegido
da incidncia direta de
sol, umidade e livre de
contaminantes.

37

38

Manual Tecnolgico

Composio do leo da Amndoa

Composio em cidos graxos e em tocoferis do leo da semente de baru
(Dipteryx alata Vog.)
cidos graxos/tocoferis

Valores obtidos

C16:0 (palmtico)

7,6 (% p/p de metilsteres)

C18:0 (esterico)

5,4 (% p/p de metilsteres)

C18:1 (olico)

50,4 (% p/p de metilsteres)

C18:2 (linolico)

28,0 (% p/p de metilsteres)

C20:0 (araqudico)

1,07 (% p/p de metilsteres)

C20:! (gadolico)

2,7 (% p/p de metilsteres)

C22:0 (behnico)

2,6 (% p/p de metilsteres)

C24:0 (lignocrico)

2,1 (% p/p de metilsteres)

cidos Graxos Saturados (%)

18,8 (%)

cidos Graxos Insaturados (%)

81,2 (%)

-tocoferol

5,0 (mg/100g)

-tocoferol

4,3 (mg/100g)

Fonte: Takemoto, E. et al., 2001.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

39

40

Manual Tecnolgico

Produo de Carvo, cido

Pirolenhoso, Alcatro e
Outros cidos Volteis
1 Resduos Lenhosos/descartes
Para a produo de carvo, podem
ser aproveitados os resduos lenhosos
resultantes dos processos descritos
anteriormente.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

41

2 Carvoejamento
O carvoejamento pode ser
feito utilizando-se diversas
tcnicas, sendo o forno de
tambor e o processo artesanal
(caieiras) os mais apropriados.
O princpio de carvoejamento
o mesmo nas tcnicas
citadasa e consiste na queima
do material em condies
limitadas de oxignio, o que
propicia a carbonizao do
material desejado. Terminado
o processo de carbonizao,
a queima interrompida
naturalmente pela falta
de oxignio, ocorrendo o
esfriamento do material.

Tcnica de produo tradicional

(caieira)
Para esta tcnica de carbonizao,
necessrio cavar uma cova
com aproximadamente 50 cm de
profundidade, 2 m de comprimento e
1m de largura, devendo estas dimenses
serem ajustadas ao volume de material a
ser carbonizado.
Deve-se inicialmente fazer uma fogueira
no fundo da cova e ir completando com
o material a ser carbonizado. Quando o
material estiver completamente em brasa,
joga-se cerca de um balde dgua (20
litros) para resfriar um pouco e tampase a cova em brasa com um painel de
zinco que deve ser coberto com terra
para limitar a entrada de oxignio e
promover a carbonizao do resduo
lenhoso do baru. Cerca de 24 horas aps
o fechamento da cova, o processo de
carbonizao e resfriamento do material
deve ter se efetuado. Deve-se ento
remover a terra e a placa que esto sobre
a cova e retirar o carvo.

42

Manual Tecnolgico

Tcnicas de carvoejamento com forno de tambor

Para carvoejamento em tambor, deve-se
primeiramente adaptar um tambor de
forma que seja possvel o controle da
entrada do oxignio atravs de respiros e
tampa hermtica.
Para iniciar o processo, deve-se encher
o tambor com o resduo do baru pela
tampa superior e acionar fogo. Para
facilitar o incio da queima, deve-se
deixar os respiros abertos e pode-se
utilizar algum tipo de combustvel com
pequenos pedaos de lenha ou estopa/
pano embebidos em leo diesel. Quando
todo o baru estiver queimando com vigor,
tampa-se o tambor e deixa-se a chamin
aberta.
Quando a fumaa comear a sair de
forma contnua e em abundncia, fechase a tampa superior do tambor com os
respiros e chamin abertos. No incio da
combusto, a fumaa de cor branca sair
pela chamin e pelos respiros superiores,
e conforme a queima avana no interior
do tambor, a fumaa comea a sair pelos
respiros inferiores.
Quando a fumaa comear a sair amarela,
fecha-se a chamin, bem como cada
respirador conforme a fumaa de cada
respirador vai se tornando amarela. Aps
o fechamento de todos os respiros, o
processo de carbonizao se consolidar
e dentro de 24 horas o carvo estar
resfriado e poder ser retirado do tambor.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

3 Destilao da fumaa

4 Embalagem

Propicia o aproveitamento do
alcatro, cido pirolenhoso e outros
cidos volteis.

O carvo pode ser

embalado em sacos de
papel ou sacos plsticos.

5 Armazenamento
Importante:
O carvo do baru possui
excelente poder calorfico
quando comparado a
outros tipos de carvo.
Apresenta dificuldade
para incio da combusto
(elevado ponto de
ignio), porm uma vez
aceso apresenta chama
constante, duradoura e
pouca fumaa, desde que
produzido adequadamente
(combusto completa dos
volteis). Como soluo
dificuldade de ignio,
pode ser aspergido algum
tipo de combustvel, como
leo de frituras, ao carvo,
facilitando a combusto
inicial.

Deve ser feito em local seco

e arejado, protegido da
incidncia direta do sol e
umidade. Ateno especial
deve ser dada para evitar risco
de incndio.

43

44

Manual Tecnolgico

Aproveitamento do Baru para

Artesanato
Para a confeco de peas para artesanato a partir da semente do
baru, recomenda-se a utilizao de frutos que possuem a castanha no
seu interior e preferencialmente os frutos sem a polpa. Para a fabricao
de artesanato, a coleta do fruto pode ser feita aps o incio das chuvas
e os cuidados de armazenamento requeridos para o uso alimentar no
precisam ser necessariamente atendidos. O ideal que o baru destinado
para produo de artesanato seja oriundo do descarte do processo para
aproveitamento da castanha, ou mesmo do resduo lenhoso oriundo da
quebra.

Fruto sem Polpa

pag. 20

1 Polimento
O polimento do baru para artesanato deve ser feito a partir
do fruto sem a polpa e pode ser feito manualmente, com
lixadeiras, esmeril, ou em equipamentos eltricos adaptados
como o rola-rola.
O polimento manual pode ser feito com uma lixa, porm
apresenta baixo rendimento. Recomenda-se o uso de luvas de
proteo para evitar o escoriamento das mos.
A lixadeira/esmeril tambm pode ser empregada, porm
cuidado especial deve ser tomado em relao a acidentes.
O mtodo mais efetivo, largamente utilizado pelos artesos,
o rola-rola. Consiste em um equipamento cilndrico, em
forma de copo, dotado de um disco com lixa acoplado a
um motor localizado no fundo do copo. O polimento
feito automaticamente colocando-se o material a ser lixado
no interior do copo, com o acionamento do motor. Podese utilizar um descascador de batatas para tal operao. O
equipamento serve para polir sementes em geral, porm no
apropriado para lixar entranhas.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

2 Corte
O corte deve ser empregado
para se obter o baru em fatias,
que podem ser transversais,
longitudinais ou mesmo
diagonais.
Pode ser feito de forma
manual utilizando-se uma
serra de corte tipo cegueta,
ou pode-se ainda utilizar
uma serra circular ou serra
fita, tomando-se os devidos
cuidados para evitar acidentes.

3 Perfurao
A perfurao deve
ser feita utilizandose uma furadeira de
bancada que permite
a perfurao com
preciso e com menor
risco de acidentes.

4 Acabamento
O acabamento deve ser feito
para dar as condies finais de
padronizao e apresentao das
peas produzidas, podendo ser
feito com um esmeril ou mesmo
uma politriz manual de uso
prottico.

45

Manual Bsico de Boas Prticas

de Manipulao e Fabricao

47

Elaborado por Joo Carlos Cruz e vila

As boas prticas de manipulao e fabricao de alimentos so um conjunto

preventivo de procedimentos de implantao e controle de qualidade, relacionados produo de alimentos e aos recursos utilizados para isso, como matriasprimas, insumos, equipamentos, e instalaes prediais, e principalmente recursos
humanos.
O principal objetivo de se implementar os procedimentos de boas prticas em
qualquer estabelecimento que trabalhe com produtos alimentcios elevar o nvel
de segurana e qualidade dos produtos para o consumo, o que eleva tambm o
grau de confiabilidade e aceitabilidade junto ao mercado consumidor.
Dentre as diversas medidas preventivas que podem compor um plano de boas
prticas de fabricao compatvel com as atividades descritas neste manual, alm
de algumas nele j descritas, destacam-se as seguintes:

Cuidados com as matrias-primas

Controle e manejo adequado das reas de extrativismo das matrias-primas,
incluindo as recomendaes de cuidados no extrativismo e coleta citados neste
manual.
Preveno contra a contaminao dos frutos por resduos e sujidades de origem animal, e substncias txicas de origem industrial e agrcola.
As matrias-primas que forem imprprias para o consumo humano devem ser
isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos
alimentos, da gua e do meio ambiente.
O armazenamento deve prover condies que as protejam contra contaminaes diversas e reduzam ao mnimo as perdas de suas qualidades naturais.

Transporte
Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi-processados devem ser adequados para o fim a que se destinam e constitudos de
materiais que permitam sua conservao, limpeza, desinfeco e desinfestao
fcil e completa. Um exemplo o uso de caixas plsticas para transporte de frutos.
No transporte das reas de coleta para a fbrica, no caso de veculo aberto,
necessrio manter a matria-prima protegida contra a poeira da estrada, quando
possvel.

48

Manual Tecnolgico

Condies higinico-sanitrias do estabelecimento

Localizao:
O estabelecimento no deve ser localizado em lugar prximo a fontes de odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes. No deve estar exposto a
inundaes, e outros riscos de perigo ao alimento ou sade humana.

Construo:
A construo deve ter um desenho e espao adequados para atender a todas
as operaes, da recepo da matria-prima ao armazenamento do produto final,
alm de permitir uma limpeza adequada. Alm disso, deve impedir a entrada e o
alojamento de insetos, roedores e outras pragas.
Deve ser projetada de maneira que o fluxo de operaes possa ser realizado
nas condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo
de produo, at a obteno do produto final, sem o risco de contaminao cruzada.
Deve-se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou
desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia
utilizada o faa necessrio, e que seu controle de limpeza demonstre que esse
material no seja fonte de contaminao.

Pisos, paredes e aberturas:

Os pisos devem ser de material resistente ao trnsito, impermeveis, lavveis, e
antiderrapantes; no possuir frestas e serem fceis de limpar ou desinfetar.
As paredes devem ser lisas, revestidas de materiais impermeveis e lavveis, de
cores claras, fceis de limpar e desinfetar.
As janelas, portas e outras aberturas devem ser de materiais que evitem o acmulo de sujeira, e fceis de lavar. As que se comunicam com o exterior devem ser
providas de proteo anti-pragas, como telas.

Efluentes e resduos:
Deve haver um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o
qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos os tubos de escoamento (incluindo o sistema de esgoto) devem ser suficientemente grandes para
suportar cargas mximas de despejo e devem ser construdos de modo a evitar a
contaminao do abastecimento de gua potvel.

Abastecimento de gua:
Deve haver um controle de origem e qualidade da gua utilizada durante todo
processo de produo, a fim de se evitar a contaminao do produto.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

49

Alm do sistema adequado de abastecimento de gua potvel, deve haver

um sistema de distribuio protegido contra contaminao. No caso necessrio de
armazenamento, deve-se dispor de instalaes apropriadas - tanques, caixas de
fcil limpeza, que deve ser feita constantemente.

Vestirios e banheiros:
Os refeitrios, banheiros, lavabos e vestirios devem estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos, sem acesso direto e nem comunicao com estes locais.
Os vestirios devem possuir o mnimo de estrutura de acondicionamento de
roupas e acessrios dos colaboradores.

Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo:

Assim como no banheiro, deve haver instalaes adequadas e convenientemente localizadas para lavagem e secagem das mos sempre que necessrio,
composta por pia, saboneteira (uso preferencial de sabonete lquido), toalheiro de
papel, e lixeira para descarte de toalhas. No se deve usar toalhas de tecido.

Instalaes para limpeza e desinfeco:

As instalaes para a limpeza e desinfeco de utenslios e equipamentos de
trabalho, por exemplo, tanques, devem ser construdas com materiais resistentes
corroso, que possam ser limpos facilmente, e devem estar providas de meios
convenientes para abastecimento de gua.

Iluminao e instalao eltrica:

Deve haver iluminao natural e/ou artificial que possibilite a realizao dos
trabalhos e no comprometa a higiene dos alimentos. Lmpadas suspensas ou
colocadas diretamente no teto, sobre a rea de manipulao de alimentos, devem
ser adequadas e protegidas contra quebras.

Ventilao:
O estabelecimento deve dispor de ventilao adequada de tal forma a evitar
o calor excessivo, a condensao de vapor e o acmulo de poeira. A direo da
corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo.

Equipamentos e utenslios
Todo equipamento e utenslio utilizado que possa entrar em contato com o alimento deve ser confeccionado de material no txico, isento de odores e sabores
que sejam absorvidos pelo alimento, e deve ser resistente corroso e a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco.

50

Manual Tecnolgico

Deve-se evitar o uso de madeira e de outros materiais que no possam ser

limpos e desinfetados adequadamente.
O local de estocagem dos utenslios deve ser limpo e apropriado para este fim,
sem riscos de recontaminao aps a limpeza.

Higiene, limpeza e cuidados com o estabelecimento

Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos.
Deve-se evitar o uso de produto com odores perfumados, pois pode haver a
contaminao indireta do alimento com o cheiro do produto.
Toda rea de manipulao de alimentos, equipamentos e utenslios deve ser
limpa e desinfetada com a freqncia necessria, imediatamente aps o trmino
do trabalho ou quantas vezes for conveniente.
Deve-se manipular e descartar o lixo de maneira que se evite a contaminao dos
alimentos, da gua potvel, dos equipamentos e dependncias da unidade, alm de
se evitar tambm o avano de pragas. Deve haver um depsito prprio para o lixo.
Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se encontram
matrias-primas, material de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer das
etapas da produo.
No deve ser utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle,
quando necessrio para higienizao ou sanitizao.
No devem ser guardadas roupas nem objetos pessoais na rea de manipulao de alimentos.

Higiene pessoal e comportamento

Capacitao em higiene:
A coordenao da unidade de beneficiamento deve tomar providncias para
que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e
contnua sobre procedimentos higinico-sanitrios na manipulao dos alimentos
e higiene pessoal.

Situao de sade:
O manipulador que apresente alguma enfermidade ou problema de sade,
como inflamaes, infeces ou afeces na pele, feridas, resfriado ou outra anormalidade que possa originar contaminao do produto, do ambiente ou de outros
indivduos, no deve entrar na rea de manipulao. Qualquer pessoa na situao
acima deve comunicar imediatamente coordenao da unidade a sua condio
de sade.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

51

Dependendo do caso, a pessoa pode ser direcionada a outro tipo de trabalho

que no seja a manipulao de alimentos.

Higiene e conduta pessoal:

Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve
manter uma higiene pessoal e conduta adequada, e praticar os seguintes princpios:
Tomar banho diariamente e enxugar-se com toalha limpa.
Usar roupa, calados adequados, touca, e, de acordo com as funes, mscara
protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis, e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho.
Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados
todos os objetos de adorno pessoal, como brincos, anis, alianas, etc.
As unhas devem ser mantidas aparadas (curtas), limpas e livres de qualquer tipo
de esmalte.
As mos e antebraos devem apresentar-se sempre limpos. Deve-se fazer a higienizao antes do incio do trabalho, na troca de atividade e, especialmente,
ao retornar dos sanitrios, antes de manipular produtos processados e utenslios e equipamentos higienizados. Deve ser evitada a utilizao de tecido para
enxugar as mos durante o trabalho; tampouco, no uniforme. Devem ser colocados avisos que indiquem a obigatoriedade e a forma correta de lavar as
mos.
Ao usar luvas, higienizar as mos antes de coloc-las.
Os dentes devem ser escovados aps cada refeio.
A prtica de coar a cabea e o corpo, introduzir os dedos no nariz, orelhas e
boca deve ser evitada. Havendo necessidade de fazer isso, deve-se higienizar as
mos antes de reiniciar os trabalhos.
Antes de tossir ou espirrar, deve-se afastar do produto que esteja manipulando,
e cobrir a boca e o nariz com leno de papel, depois, higienizar as mos para
prevenir a contaminao.
No permitido mascar chicletes, ou manter na boca palitos de dente, fosfros, doces ou similares durante a permanncia na rea de trabalho. Tampouco
permitido manter lpis, cigarros ou outros objetos atrs da orelha.
No permitido fumar nas reas de fabricao e estocagem.
Anis, brincos, colares, pulseiras, amuletos e outras jias no so permitidas
durante o trabalho pelos seguintes motivos:
- as jias das mos no podem ser adequadamente desinfetadas, j que os microrganismos podem se esconder dentro e debaixo das mesmas;
- existe perigo de que partes das jias se soltem e caiam no produto;
- as jias pessoais apresentam risco para a segurana pessoal e integridade dos
produtos e equipamentos.
O uso de mscara para boca e nariz recomendvel para os casos de manipulao direta dos produtos sensveis contaminao.

52

Manual Tecnolgico

Roupas e pertences pessoais devem ser guardados em locais prprios e adequados. No podem ser depositados em lugares onde alimentos ou ingredientes estejam expostos, ou em reas usadas para limpeza de equipamentos e
utenslios, ou sobre equipamentos utilizados no processo.

Higiene na produo
A produo deve ser realizada por pessoal capacitado, sob superviso tecnicamente competente.
O alimento deve ser processado em condies que excluam as possibilidades
de contaminao do produto. Devem ser observadas sempre as condies de limpeza e ausncia de focos de contaminao no ambiente de processamento.
Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem estar localizados
sobre estrados, e no no cho, alm de serem separados das paredes para permitir
a correta higienizao e ventilao do local.
Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente
lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo.
Todo equipamento e utenslio que tenha entrado em contato com matriasprimas ou com material contaminado deve ser limpo e desinfetado cuidadosamente antes de entrar em contato com produtos em manipulao.
As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados
para nenhuma finalidade que possa gerar contaminao do produto, e devem ser
inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurana, e em
casos especficos, devem ser limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser
secos sem o uso de tecidos.
O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao
na produo do alimento. O responsvel tcnico deve ter conhecimento suficiente
sobre as boas prticas de produo de alimentos para poder avaliar e intervir nos
possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes.

Uso da gua:
Somente deve ser utilizada gua potvel para lavagem de matria-prima, instalaes, equipamentos, utenslios e outros processos que envolvam a preparao
e formulao de alimentos.
Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor, sistema de
refrigerao, controle de incndio, limpeza de reas externas e outros fins no
relacionados com os usos acima descritos.

Aproveitamento Integral do Fruto do Baru

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Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados:

As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados de forma a impedir a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos,
e que protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem.
Durante o armazenamento, deve ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o
consumo humano.
Caso necessrio, deve-se especificar nas embalagens, fardos, caixas ou outro
recipiente do produto, os cuidados devidos no transporte e armazenamento.

Documentao e registro:
Devem ser elaborados e mantidos o maior nmero possvel de registros de
controle de produo, acompanhamento de processos e distribuio do produto,
conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida de prateleira do
alimento, ou seja, superior ao seu prazo de durabilidade.

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