Emulsiones

Ing. Mario Enrquez

Propiedades fsicas de los alimentos
Universidad Cooperativa de Colombia Sede
Popayn
2012

Emulsiones
Emulsin: mezcla de dos lquidos inmiscibles uno de
ellos en forma de pequeas gotas
Aceite y agua
O/W: oil in water (mayonesa, leche, sopas, salsas, cremas
de licores, mezclas de helado)
W/O: water in oil (margarina, mantequilla)

Fase continua y fase dispersa

Es posible formar O/W/O y W/OW

Emulsiones
Para formar es necesario disminuir tamao de partcula:
homogenizadores, licuadoras
W y O, pueden emulsionar pero rpidamente reagruparse.
Inestabilidad termodinmica.

Emulsiones
Tensin superficial
Energa que provoca la contraccin
de la interfase para formar el rea
interfacial ms pequea posible y
que causa repulsin entre
sustancias. Cuanto mayor tensin
interfacial ms difcil es formar
emulsin y es ms inestable

Tensoactivo
Sustancia que disminuye la tensin
superficial de un lquido

 Para disminuir tensin superficial y

prolongar el contacto entre fases se
usan emulgentes
Emulgentes
Reducen la tensin superficial y protege la emulsin (evita
coalescencia)
Yema de huevo (lecitina), miel, mostaza (sustancias en el
muclago), algunas protenas de bajo MW, detergentes, CMC.
Sustancias amfiflicas: regiones polares y apolares. Algunas
protenas, fosfolpidos.

 Emulgente
ms soluble en una de las dos

fases?
Se eligen teniendo en cuenta balance
hidroflico-lipoflico (HLB)

1<HLB<20
3<HLB<6 emulsiones W/O
8<HLB<18 emulsiones O/W

Espesantes: incrementan la viscosidad de la

fase continua. Polisacridos (gomas).
Estabilizante: puede ser emulgente o espesante

Emulsiones

Emulsiones
Complejidad de las emulsiones: no solo
consisten de W y O
Fase acuosa puede tener azcares, bases,
sales, cidos, surfactantes, protenas y
carbohidratos
Fase oleosa puede tener tri, di y
monoacilgliceroles, cidos grasos libres,
esteroles y vitaminas
Regin interfacial puede tener protenas,
fosfolpidos, alcoholes y slidos