II.

TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Crepes
Crpe adalah panekuk tipis yang terbuat dari gandum dan merupakan
makanan yang sangat digemari di seluruh Eropa dan tempat lainnya. Bahan
utamanya adalah terigu, telur, susu, mentega, dan garam. Terdapat dua jenis crpe,
yaitu crpe manis yang terbuat dari tepung gandum dan crpe asin yang terbuat dari
tepung buckwheat.
Crpe berasal dari Bretagne, sebuah wilayah di Perancis bagian barat, di mana
crpe disebut sebagai kramphouezh. Namun, konsumsi crpe sekarang sudah
meluas di seluruh Perancis. Buckwheat berasal dari Tiongkok, dan setelah menyebar
ke Eropa Timur berkembang menjadi makanan sejenis yang disebut blintz. Di
Bretagne, crpes biasanya disajikan secara tradisional dengan saus apel. Di kawasan
Eropa Tengah, makanan sejenis ini disebut palainka (bahasa Ceko, Slowakia,
Kroasia dan Slovenia), palatschinken (Austria), palacsinta (bahasa Hongaria).
Semua julukan ini berasal dari kata Rumania plcint (bahasa Latin placenta yang
berarti 'kue'). Di kebanyakan daerah Jerman, crpe disebut sebagai Pfannkuchen,
dan dalam bahasa Belanda pannenkoeken. Kedua kata ini, berasal dari kata 'pan' dan
'cake' yang masing-masing berarti 'pemanggangan' dan 'kue'.
Crpe dapat digulung atau dilipat, dan dapat juga diisi dengan berbagai
macam isi. Crpes dapat dimakan dengan makanan apapun apabila ia diasinkan, dan
diisi dengan keju, asparagus, ham, telur, ratatouille, jamur, atau produk daging
lainnya. Crpe yang manis dapat dijadikan sebagai hidangan penutup. Crpe dapat
diisi dengan berbagai jenis makanan manis: selai, cokelat lelehan, susu, es krim,
buah berry, kacang, cinnamon, dan sebagainya. Sebagai topping atau atasnya dapat
digunakan gula (bubuk), jus lemon, whipped cream, buah-buahan yang dipotong,
dsb.
Sebuah crpe tipikal yang berasal dari Perancis dan Belgia adalah Crpe
Suzette, sebuah crpe dengan sedikit kulit jeruk yang diparut dan minuman keras
liqueur (biasanya Grand Marnier) yang kemudian dipanaskan. Merupakan hal yang

cukup umum juga untuk menggulung atau melipat crpe, lalu digoreng, dipanggang
atau disaute, tidak seperti blintz, meskipun persiapannya mirip.
II.2. Lasagna
Lasagna atau disebut juga lasagne adalah makanan berbentuk lapisan pasta
yang disajikan dalam mangkuk khusus. Kata lasagna diambil dari bahasan Mesir
lasanon yang artinya panci atau belanga. Istilah ini kemudian diadaptasi oleh
bangsa Romawi menjadi lasanum yang artinya sama. Bangsa Itali kemudian
menggunakan

istilah

tersebut

mengacu

kepada

mangkuk

khusus

untuk

memasaknya. Tentang penggunaan istilah lasagna dan lasagne, orang Inggris dan
Itali memakai istilah lasagna, sedangkan orang Amerika menggunakan istilah
lasagna.
Darimanapun dan apapun versi asal usul lasagna, ada satu kesamaan
pengertian bahwa yang dinamakan lasagna adalah hidangan dengan bahan utama
yaitu: lapisan pasta, meat sauce dan keju. Resep lasagna dalam perkembangannya
menggunakan jenis keju berbeda seperti ricotta dan mozzarella. Lasagna adalah
pasta yang berbentuk lembaran tipis dengan panjang sekitar 27centimeter dan lebar
5 centimeter. Lasagna dapat dijumpai dalam tiga warna, yaitu kuning untuk
hidangan panggang, merah untuk hidangan dengan saus tomat, dan hijau yang
cocok dipadukan dengan aneka sayuran.
II.3. Tepung Ketan
Tepung ketan hitam merupakan bahan pokok untuk pembuatan kue-kue
Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras.
Tepung ketan saat ini sangat ini mudah mendapatkannya karena banyak yang dijual
dipasaran dalam bentuk tepung yang halus dan kering. Tepung ketan memiliki
amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lain. Amilopektin
inilah yang meyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan
dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amiloktin pada pati maka makin
pulen pati tersebut. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan tepung ketan
adalah:

a. Pilih tepung ketan yang murni tidak berasal dari beras ketan yang tercampur
dengan beras, halus dan sebaiknya baru ditumbuk untuk kue-kue tertentu.
Tepung ketan yang tidak akan menghasilkan kue yang keras atau kaku dan
kurang mengembang bila digoreng.
b. Pembuatan adonan dari tepung ketan sebaiknya menggunakan air yang suamsuam kuku agar adonan mudah dibentuk tetapi tidak melengket pada jari-jari,
misalnya pada waktu membentukan kue kelepon.
c. Kue yang terbuat dari tepung ketan tidak boleh dimasak terlalu lama untuk
menghindari agar kue jangan sampai pecah dan bentuknya tidak berubah
karena sifat ketan cepat masak pada pembuatan kue.
II.4. Kajian Bahan Tambahan Lainnya
1. Telur
Telur dalam pembuatan produk bakeri berfungsi untuk membentuk suatu
kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga berfungsi sebagai
pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu kemampuan
menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar rata pada
adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, rasa, dan melembutkan tekstur produk
bakeri dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning telur.
Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena daya ikat dari putih telur
(Indrasti, 2004)
Telur dapat mempengaruhi tekstur kue karena mempunyai daya emulsi
sehingga menjaga kestabilan adonan dan sebagai pengikat bahan-bahan lain dalam
adonan, memberi rasa lezat dan menambah nilai gizi. Pernyataan tersebut sesuai
dengan pendapat dari Widowati (2003:9) bahwa dalam pembuatan crepes telur
berfungsi sebagai pengembang, menambah aroma dan menambah nilai gizi.
2. Gula
Secara umum gula ditambahkan pada produk untuk memberikan rasa manis.
fungsi gula dalam pembuatan produk bakeri selain memberikan rasa manis juga
berpengaruh terhadap pembentukan struktur produk bakeri, memperbaiki tekstur

dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta

merangsang pembentukan warna yang baik (Subarna, 1996). Selain itu, gula juga
dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat mengurangi aw bahan pangan
sehingga

dapat

menghambat

pertumbuhan

mikroorganisme

(Buckle

et

al.,1987).Gula yang digunakan bisa dalam bentuk gula pasir, gula pasir halus, atau
tepung gula.
Penggunaan gula halus pada pembuatan crepes akan memberikan hasil yang
lebih baik karena tidak menyebabkan pelebaran yang terlalu besar. Jumlah gula
yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap tekstur dan penampakan crepes.
Meningkatnya kadar gula di dalam adonan crepes akan membuat produk yang
dihasilkan menjadi semakin keras. Selain itu, waktu pencetakan harus sesingkat
mungkin agar tidak hangus karena gula yang terdapat di dalam adonan dapat
mempercepat proses pembentukan warna.
3. Santan
Santan kelapa adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan
terhadap daging buah kelapa yang sudah diparut. Santan merupakan bahan makanan
yang dipergunakan untuk mengolah berbagai masakan,berbagai macam kue, es
krim, gula-gula, dan lainnya. Santan terdiri air 52%, protein 4%, lemak 27%,
karbohidrat 15%, dan tinggi rendahnya komposisi pada santan sangat dipengaruhi
oleh jenis kelapa,umur kelapa, dan cara pemerasan, serta volume air yang
ditambahkan.
4. Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan crepes ini adalah garam biasa atau
garam dapur. Adapun fungsi garam yaitu untuk membangkitkan rasa lezat pada
bahan-bahan yang digunakan. Garam dapat digunakan sebagai pengatur manis jika
kue-kue atau masakan yang dibuat terlalu manis.
5. Tepung Maizena

Tepung jagung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara

penggilingan atau penepungan. Tepung jagung adalah produk setengah jadi dari biji
jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan cara penggilingan kemudian di ayak.
Menurut SNI 01-3727-1995, tepung jagung adalah tepung yang diperoleh dengan
cara menggiling biji jagung (Zea mays L.) yang bersih dan baik melalui proses
pemisahan kulit,endosperm, lembaga, dan tip cap. Endosperm merupakan bagian
biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat yang
tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus dipisahkan
dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar, sedangkan lembaga
merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi kandungan lemaknya sehingga
harus dipisahkan karena lemak yang terkandung di dalam lembaga dapat membuat
tepung tengik. Tip cap merupakan tempat melekatnya biji jagung pada tongkol
jagung yang harus dipisahkan sebelum proses penepungan agar tidak terdapat butir
butir hitam pada tepung.
II.5. Bahan Tambahan Lainnya dalam Pembuatan Lasagna
1. Margarin
Margarin terbuat dari lemak tumbuhan yang bahan utamanya adalah lemak
cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji
matahari, biji kapas, jagung, kedelai dan kacang. Margarin bersifat plastis yaitu
pada suhu kamar berupa zat padat pada pendingin 40o-45oF cepat mengeras serta
mudah mencair apabila dimasukkan kedalam mulut. Sifat margarin adalah lunak
dan biasanya mengandung emulsifier untuk sifat creaming (kemampuan lemak
untuk menangkap dan menahan sel-sel udara bila lemak tersebut dikocok kuat-kuat,
terutama bila tercampur bahan lain seperti gula dan tepung). Kualitas margarin yang
baik adalah bau segar dan kuning mengkilap. Margarin biasanya digunakan dalam
pembutan roti, kue kering maupun makanan kecil lainnya.
2. Tomat
Kandungan yang terdapat dalam buah tomat meliputi alkaloid solanin
(0,007%), saponin, asam folat, asam malat, asam sitrat, biflavonoid, protein, lemak,

gula (fruktosa, glukosa), adenine, trigonelin, kolin, tomatin, mineral (Ca, Mg, P, K,
Na, Fe, sulfur, klorin), vitamin (B1, B2, B6, C, E, niasin), histamin, dan likopen
(Dalimartha, 2007). Buah tomat juga mengandung serat yang berfungsi
memperlancar proses pencernaan makanan di dalam perut dan membantu
memudahkan buang kotoran. Selain itu, tomat mengandung zat potassium yang
sangat bermanfaat untuk menurunkan gejala tekanan darah tinggi.
3. Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994).
Komposisi daging terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein
yang larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003)

Daftar pustaka
Subarna. 1996. Formulasi Produk-produk Serealia dan Umbi-umbian Untuk Produk
Ekstrusi, Bakery, dan Penggorengan. Makalah. Pelatihan Produk-produk
Olahan, Ekstrusi, Bakery, dan Frying, Jakarta
Indrasti, D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium)
dalam Pembuatan Cookies. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan.
Diterjemahkan oleh: H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Widowati, S., Suismono, Suarni, Sutrisno, dan O. Komalasari. 2002. Petunjuk Teknis
Proses Pembuatan Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat
Lokal. Balai Penelitian Pascapanen Pertanian, Jakarta.
Suparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.