LIPIDOS

Los lpidos son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrgeno y

oxgeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifticas o aromticas, aunque
tambin contienen fsforo y nitrgeno. Desempean muchas funciones en los
tejidos, adems de que son la fuente energtica ms importante, ya que cada
gramo genera 9 kcal (38.2 kJ) porque en su estructura contienen ms tomos de
carbono que las protenas y los hidratos de carbono que producen 4 kcal/g (17
kJ/g) cada uno; muchos cumplen una actividad biolgica, unos son parte
estructural de las membranas celulares y de los sistemas de transporte de
diversos nutrimentos, otros son cidos grasos indispensables, vitaminas y
hormonas, algunos son pigmentos, etctera. Tambin actan como aislantes
naturales en el hombre y en los animales ya que, por ser malos conductores del
calor, el tejido adiposo mantiene estable la temperatura del organismo.
CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS
Lpidos simples. steres de cidos grasos y alcoholes.
1. Grasas y aceites. steres de glicerol con cidos monocarboxlicos.
2. Ceras. steres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos.
Lpidos compuestos. Lpidos simples conjugados con molculas no lipdicas.

1. Fosfoglicridos. steres que contienen cido fosfrico en lugar de un cido

graso, combinado con una base de nitrgeno.

2. Glucolpidos.

Compuestos de hidratos de carbono, cidos grasos y

esfingosinol, llamados tambin cerebrsidos.

3. Lipoprotenas. Integradas por lpidos y protenas.

Lpidos asociados.
1.
2.
3.
4.

cidos grasos (derivados de los lpidos simples).

Pigmentos.
Vitaminas liposolubles.
Esteroles.

5. Hidrocarburos.
REACCIN DE SAPONIFICACIN

Saponificacin: Es la sntesis del jabn a partir de la

reaccin qumica de aceites o grasas en un medio
alcalino, que bien pudiera ser el hidrxido de sodio.

Reaccin qumica
Se entiende por saponificacin la reaccin que produce la formacin de jabones.
La principal causa es la disociacin de las grasas en un medio alcalino,
separndose

glicerina

cidos

grasos.

Estos

ltimos

se

asocian

inmediatamente con los lcalis constituyendo las sales sdicas de los cidos
grasos:

el jabn.

Esta

reaccin

se

denomina

tambin desdoblamiento

hidroltico y es una reaccin exotrmica.

La reaccin consiste en la hidrlisis en medio bsico, de las grasas o lpidos, que
se descomponen en sales de potasio o sodio (jabones) y glicerina, como se
muestra a continuacin:

cidos
grasos

Solucin
Alcalina

Jabn

Glicerin
a

La misma ocurre con desprendimiento de calor, elemento muy necesario para

lograr un producto de calidad, por ello mientras mayor sea el calor producido por la
reaccin mayor calidad tendrn los jabones producidos (transparencia y limpieza),
aunque esta reaccin rara vez produce el calor necesario por lo que se hace muy
conveniente suministrrselo para que la neutralizacin de los cidos grasos ocurra
completamente logrndose as una mayor calidad en el producto.
Los lpidos que pueden intervenir en la reaccin son los saponificables que seran
aquellos que estn compuestos por un alcohol unido a uno o varios cidos grasos
(iguales o distintos). Esta unin se realiza mediante un enlace ster, muy difcil de
hidrolizar. Pero puede romperse fcilmente si el lpido se encuentra en un medio
bsico. En este caso se produce la saponificacin alcalina.
LPIDOS SAPONIFICABLES

Los lpidos saponificables son los lpidos que contienen cidos grasos en su
molcula y producen reacciones qumicas de saponificacin. A su vez los lpidos
saponificables se dividen en:

Lpidos simples: Son aquellos lpidos que slo contienen carbono,

hidrgeno y oxgeno. Estos lpidos simples se subdividen a su vez en:
Acilglicridos o grasas (cuando los acilglicridos son slidos se les llama
grasas y cuando son lquidos a temperatura ambiente se llaman aceites) y
Cridos o ceras.

Lpidos complejos: Son los lpidos que adems de contener en su

molcula carbono, hidrgeno y oxgeno, tambin contienen otros elementos
como nitrgeno, fsforo, azufre u otra biomolcula como un glcido. A los
lpidos complejos tambin se les llama lpidos de membrana pues son las
principales molculas que forman las membranas celulares: Fosfolpidos y
Glicolpidos.

La funcin de los triacilglicridos y los cidos grasos como Lpidos saponificables

es la de reserva de energa tanto en vegetales como en animales. En los
vegetales se acumulan como gotas de aceite sobre todo en las semillas
oleaginosas. En los animales son acumulados en el tejido adiposo.
NDICE DE SAPONIFICACIN EN ALIMENTOS
El ndice de saponificacin es la cantidad en miligramos de un alcali,
especficamente de hidrxido de potasio, que se necesita para saponificar un
gramo de determinado aceite o grasa. Este vara para cada grasa o aceite en
particular. Este dato se obtiene a partir de complejos clculos, que se simplifican
con el uso de tablas existentes.
En estas tablas se registran los ndices de saponificacin de las sustancias, es
decir la cantidad en miligramos de hidrxido de sodio o potasio, que necesitan
para saponificar cada una de ellas, segn la sustancia utilizada en la obtencin del
jabn.

A continuacin se muestra los ndices de saponificacin de algunos de los aceites

y grasas, empleados frecuentemente, en la fabricacin de jabones:

Tabla 1.- ndice de saponificacin en aceites y grasas.

Sustancia

ndice de

Sustancia

saponificacin
Aceite de oliva
Aceite de palma
Aceite de ricino

ndice de
saponificacin

0,134
0,141
0,128

Aceite de coco
Aceite de girasol
Aceite de

0,190
0,134
0,136

Aceite de aguacate
Aceite de maz
Aceite de jojoba
Aceite de germen

0,133
0,136
0,069
0,132

Almendras Dulces
Aceite de soja
Aceite de ssamo
Aceite de palmiste
Cera de abeja

0,135
0,133
0,156
0,069

de trigo
Manteca de cacao

0,137

Aceite de Karit

0,128

CIDOS GRASOS
Los cidos grasos son molculas formadas por cadenas de carbono que poseen
un grupo carboxilo como grupo funcional. El nmero de carbonos habitualmente
es de nmero par. Los tipos de cidos grasos ms abundantes en la naturaleza
estn formados por cadenas de 16 a 22 tomos de carbono.
La parte que contiene el grupo carboxilo manifiesta carga negativa en contacto
con el agua, por lo que presenta carcter cido. El resto de la molcula no
presenta polaridad (apolar) y es una estructura hidrfoba. Como la cadena apolar
es mucho ms grande que la parte con carga (polar), la molcula no se disuelve
en agua.
Los cidos grasos se clasifican en saturados e insaturados.
Saturados

Los enlaces entre los carbonos son enlaces simples, con la misma distancia entre
ellos (1,54 ) y el mismo ngulo (110). Esta circunstancia permite la unin entre
varias molculas mediante fuerzas de Van der Waals. Cuanto mayor sea la
cadena (ms carbonos), mayor es la posibilidad de formacin de estas
interacciones dbiles. Por ello, a temperatura ambiente, los cidos grasos
saturados suelen encontrarse en estado slido.

Insaturados
En ellos pueden aparecer enlaces dobles o triples entre los carbonos de la
cadena. La distancia entre los carbonos no es la misma que la que hay en los
dems enlaces de la molcula, ni tampoco los ngulos de enlace (123 para
enlace doble, 110 para enlace simple). Esto origina que las molculas tengan ms
problemas para formar uniones mediante fuerzas de Van der Waals entre ellas.
Por ello, a temperatura ambiente, los cidos grasos insaturados suelen
encontrarse en estado lquido.

VALOR NUTRICIONAL DE LOS LPIDOS

Los lpidos representan alrededor del 30% del valor calrico total diario. Muy por
el contrario a lo que se cree habitualmente, todos los lpidos son necesarios en la
dieta, ya que cada uno de ellos cumple una funcin especfica que no puede ser
cumplida por otra sustancia. Este equilibrio es necesario para que el organismo
funcione correctamente. De hecho de todos los nutrientes, los lpidos son los
compuestos ms energticos, el valor energtico global comparativo es:

Lpidos
Protenas
Carbohidratos

9.5 Kcal/g
5.6 Kcal/g
4.1 Kcal/g

Llevan a cabo diferentes funciones:

Funcin estructural: Protegen y dan forma a los diferentes rganos.

Dentro de este grupo se encuentran los fosfolpidos, colesterol y glucolpidos.

Funcin de reserva: Acumulacin de lpidos para la obtencin de

energa. Por ejemplo los triglicridos.

Funcin

reguladora: Actan

regulando

los

diferentes

procesos

metablicos de las clulas y rganos. Dentro de este grupo se encuentran

las vitaminas A, D, E Y K, son liposolubles (solubles en grasas) y las
hormonas.

Funcin transportadora: Trasportar nutrientes desde el intestino hasta el

rgano de recepcin. Son ejemplo los cidos biliares y las lipoprotenas.
Teniendo en cuenta como estn compuestos los lpidos, es posible entender la
importancia que stos tienen en la dieta diaria. Lo importante es consumirlos en
proporciones adecuadas sin excederse, de esta forma se podrn obtener todas
sus propiedades sin consecuencias nocivas sobre la salud.
En los alimentos contribuyen en tres atributos:
Calidad:

Textura, dan consistencia y estructura a muchos productos

Lubricacin y saciedad al consumirlos
Color, debido a los carotenoides
Sabor, gracias a las cetonas, aldehdos y derivados carbonilos

Nutricin:

Fuente de energa importante por la b-oxidacin

Vehculo de vitaminas liposolubles
Son cidos grasos indispensables, linoleico y linolnico
Promueven la sntesis de miscelas y de bilis
Facilitan la absorcin de las vitaminas liposolubles

Biolgico:

Fuente de vitaminas A, D, E y K
El colesterol es precursor de la vitamina D, de corticosteroides y de cidos

biliares
El cido linoleico es componente de las acilglucoceramidas de la piel
El inositol favorece la transmisin de seales
El cido araquidnico es precursor de eicosanoides y lipoxinas
El cido docosahexanoico forma parte de las membranas celulares
Los cidos poliinsaturados son moduladores en la sntesis de eicosanoides
Los fosfolpidos acetlicos ayudan a la agregacin de las plaquetas

DIFERENCIAS ENTRE UNA GRASA Y UN ACETE

Las grasas y los aceites son los principales lpidos que se encuentran en los
alimentos, y contribuyen a la textura y, en general, a las propiedades sensoriales y
de nutricin; no hay una distincin entre ambos grupos, aun cuando algunos
consideran que las grasas son de origen animal y los aceites de origen vegetal, o
bien, las grasas son slidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites
son lquidos. Sus principales fuentes son las semillas oleaginosas y los tejidos
animales, terrestres y marinos, ya que las frutas y las hortalizas presentan
normalmente muy bajas concentraciones, con algunas excepciones como el
aguacate, las aceitunas y algunos tipos de nueces.