Conservacao de Alimentos

MTODOSDE
CONSERVAO
CONSERVAO PELO CALOR
CONSERVAOPELOCALOR
P f C li Vi i B
Prof.CarolinaVieiraBezerra
CONSERVAODEALIMENTOS
CONSERVAO
CONSERVAO DE ALIMENTOS:
Conjunto de normas e processos que prolongam
a durabilidade do produto, tentando manter suas
caractersticas organolpticas
organolpticas
1. Inibir ou retardar o desenvolvimento de M.O
1
MOe
enzimas.
2 Destruir os M.O
2.
M O e enzimas presentes
alimentos
CONSERVAO
CONSERVAOPELOCALOR
MTODOSDECONSERVAO:
1.
2.
3.
4.
CALOR
FRIO
ADIODEELEMENTOS
FERMENTAO
CALOR
BRANQUEAMENTO
TINDALIZAO
PASTEURIZAO
ESTERILIZAO
DEFUMAO
RADIAO
SECAGEM
CALOR BRANQUEAMENTO
Processodeescaldamento
Processotrmicodecurtotempodeaplicao
p
p
Prtratamento(CONGELAMENTO ENLATAMENTO)
INATIVAOENZIMASFRUTASVERDURAS
CALOR BRANQUEAMENTO
Outrasaes:
QuantidadedeM.Onasuperfciealimento
Uniformidademassaalimento
Uniformidade massa alimento
Auxlioaodespolpamentooudescorticao
Eliminaodoar(embalagem)
Eliminao do ar ( embalagem)
Inativaoenzimtica
Preservaacolorao
Preserva a colorao
CALOR BRANQUEAMENTO
GUAQUENTE VAPOR
Resfriamento
Tempoetemperatura:espciedevegetais
3 minutos
3minutos
1 5 min
1,5min
2 5 min
2,5min
CALOR BRANQUEAMENTO
Espciequebranqueadaadio:
SULFITOS:escurecimentoenzimticoenoenzimtico
CARBONATODECLCIO/SDIO
CALOR BRANQUEAMENTO
CALOR BRANQUEAMENTO
CALOR TINDALIZAO
AQUECIMENTODESCONTNUODAMATRIA
AQUECIMENTO DESCONTNUO DA MATRIA PRIMA,
PRIMA,
EMRECIPIENTEFECHADO
Evangelista, 1994
Evangelista,1994
60Ca90C minutoouminutos repetidasvezes
Aquece
Resfria
Aquece
DESTRUIODEM.O
Resfria
....
CALOR TINDALIZAO
Vantagens:
-Perdas diminuidas de nutrientes
- Destruio significativa de M
M.O
O
Desvantagens:
-Custo
Custo elevado
- Processo demorado
CALOR PASTEURIZAO
Mtodo de conservao cuja temperatura no
ultrapassa os 100C
Evangelista 1994
Evangelista,
1994.
Destruio parcial dos M.O deteriorantes

Destruio total da flora patognica
CALOR PASTEURIZAO
Pasteurizao pode ser:
gua quente
Calor seco
Corrente eltrica
Vapor
Radiao
Produtos:
- Lacticnios, sucos frutas, mostos, fermentados
CALOR PASTEURIZAO
TIPOS DE PASTEURIZAO:
Pasteurizao lenta - LTLT

63C ----------------- 30 Minutos
Pasteurizao rpida - HTST
72C
72
C ----------------- 15 segundos
CALOR PASTEURIZAO
INDICAES
PASTEURIZAO:
-Produtos favorecem crescimento mesfilos

- Lquidos com pH cidos
- Lquidos neutros HTST
- Produtos sensveis esterilizao
- Eliminao flora patognica
CALOR PASTEURIZAO
CALOR PASTEURIZAO
CALOR PASTEURIZAO
Dissertao
CALOR PASTEURIZAO
Dissertao
CALOR PASTEURIZAO
Dissertao
CALOR PASTEURIZAO
Dissertao
CALOR ESTERILIZAO
Processo trmico q
que utiliza temperaturas
p
acima
de 100C
Evangelista, 1994
ELIMINAR FLORA PATOGNICA
ELIMINAR FLORA DETERIORANTE
Condies de esterilizao
Clostridium
termoresistncia
CALOR ESTERILIZAO
TERMORESISTNCIA DE M.O:
D
O que isso
i
significa?
i ifi ?
CALOR ESTERILIZAO
TERMORESISTNCIA
DE M.O:
CALOR ESTERILIZAO
ESPECIFICO CLOSTRIDIUM CONCEITO 12 D
CALOR ESTERILIZAO
TIPOS DE ESTERILIZAO:
* Esterilizao convencional
109C a 120C ---- 20 a 40 minutos
* Esterilizao fluxo continuo - UHT

130C
130
C a 150C
150 C ---- 2 a 4 segundos
CALOR ESTERILIZAO
TIPOS DE ESTERILIZAO:
Dissertao
CALOR ESTERILIZAO
SISTEMA UHT Ultra Hight Temperature
Destruir 8 ciclos carga de esporos
130C 150C 2 a 4 segundos
LEITE LQUIDO - UHT
CALOR ESTERILIZAO
SISTEMA UHT Ultra High Temperature
DIRETO
INDIRETO
Leite UHT avaliao estabilidade 10 dias
CALORDEFUMAO
Defumao ----- conservao
Defumao ---- conservao + sensorial
CALORDEFUMAO
DEFUMAO COMO MTODO DE CONSERVAO
EVAPORAO GUA
Vida de prateleira prolongada

Alimentos defumados pr tratamento
CALORDEFUMAO
Fumaa ----- bactericida sabor odor agradvel
Acetaldedos
Cetonas
Fenis
Formaldedos
cidos alifticos
CALORDEFUMAO
Fumaa lquida ---- + utilizada
CALORDEFUMAO
Vantagens da defumao:
1.
2.
3.
4.
Transmite ao produto odor e sabor agradvel

Superfcie alimento elementos fumaa M.O
Bactrias esporuladas maioria destruida
Retarda oxidao gorduras ( antioxidantes)
CALORRADIAO
Excelente mtodo de conservao que
proporciona ao alimento estabilidade nutritiva,
condies de sanidade e longo perodo de
armazenamento
Evangelista 1994
Evangelista,
Informao rtulo - irradiao
CALORRADIAO
Objetivos das radiao:
1. Aumentar vida til alimentos (animal vegetal)
2 Exercer ao equivalente pasteurizao
2.
pasteurizao,
apertizao e esterilizao.
3 Complementar outros processos conservao
3.
4. Impedir brotamento de vegetais
5 Destruir insetos infestantes de vegetais
5.
6. Retardar ciclo de maturao de frutas
7 Melhorar caracteristicas organolpticas
7.
CALORRADIAO
Classificao radiao:
1. Radurizao ( 1kgy)
- inibio de brotamento, retarda maturao,
destroi insetos infestadores cereais
2 Radicidao ( 1
2.
1,1
1 Kgy 10 kGy)
- Ao de pasteurizao ( sucos de frutas,
retarda deteriorao pescado)
3. Radapertizao (10 Kgy 45kgy)
- Ao de esterilizao comercial ( carnes)
CALORRADIAO
CALORRADIAO
Disponvel em: http://www.crtr01.org.br/html/pdf/irradiacao.pdf
http://www crtr01 org br/html/pdf/irradiacao pdf
CALORRADIAO
CALORRADIAO
CALORRADIAO
CALORRADIAO
CALORRADIAO
CALORRADIAO
CALORRADIAO
CALORRADIAO
RADIAO x COMPOSIO CENTESIMAL
P t
Protenas:
-Pequenas
P
d
doses: alteraes
lt
estruturais
t t i
- Grandes doses: Coagulao, precipitao, perda
solubilidade.
l bilid d
-Lipdios:
Li di
O id produo
Oxidao
d rano
CALORRADIAO
RADIAO x COMPOSIO CENTESIMAL
C b id t
Carboidratos:
-Hidrlises
Hid li
Vit i
Vitaminas:
CALORRADIAO
CALORRADIAO
CALORRADIAO
Vida prateleira alimentos irradiados- no
irradiados
CALORRADIAO
Vida prateleira alimentos irradiados- no
irradiados
CALORRADIAO
IRRADIAO x CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS
ODOR:
-dose: alterao de odor (trigo enxofre)
SABOR:
- dose: radicais livres carbonetos, sulfetos
dissulfetos ( amoargo,
g , rano,
, enxofre...))
CALORSECAGEM
Tcnica de conservao cujo objetivo aplicao
d calor
do
l para remoo
d
de gua
alimento
li
t
Vantagens tcnicas:
1 Facilidade
1.
F ilid d conservao
produto
d t
2. Proteo contra os M.O
3 Reduo
3.
R d d
do peso
4. Economia de energia
5 Disponibilidade
5.
Di
ibilid d produto
d t qualquer
l
poca
CALORSECAGEM
CALORSECAGEM
CALORSECAGEM
TIPOS DE SECAGEM
NATURAL
ARTIFICIAL
CALORSECAGEM
Secagem Natural:
- Exclusiva a climas quentes- baixa umidade
-Alimentos: uva p
passas,, ameixa,, damasco,,
nectarinas, pras, peixe, arroz.
- Processo lento
CALORSECAGEM
CALORSECAGEM
CALORSECAGEM
SECAGEM ARTIFICIAL --- CALOR
-Bandejas
Bandejas
- Esteira
- Tambor rotativo
- Spray dry
- Fluidizados
CALORSECAGEM
SECAGEM EM BANDEJAS:
Cmara isolamento trmico com
sistema
de
aquecimento
e
ventilao do ar circulante sobre as
bandejas O ar aquecido circula por
bandejas.
toda a cmara
FRUTAS LEGUMES - FOLHAS
CALORSECAGEM
SECAGEM EM ESTEIRA:
Transporte contnuo do alimento por
meio de uma esteira perfurada,
perfurada
formada por vrias sees formando
tnel
tnel
FRUTAS LEGUMES - FOLHAS
CALORSECAGEM
SECAGEM EM ESTEIRA:
CALORSECAGEM
SECAGEM EM TAMBOR ROTATIVO:
-Cilindro metlico
- Aquecimento
- Materiais granulados ( acar)
CALORSECAGEM
SECAGEM EM SPRAY DRY - FLUIDIZADOS
- Alimentos lquidos e ou pastosos

Conservacao de Alimentos

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Conservacao de Alimentos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MTODOSDE

Destruio parcial dos M.O deteriorantes

Pasteurizao lenta - LTLT

-Produtos favorecem crescimento mesfilos

* Esterilizao fluxo continuo - UHT

LEITE LQUIDO - UHT

Leite UHT avaliao estabilidade 10 dias

Defumao ---- conservao + sensorial

Vida de prateleira prolongada

Transmite ao produto odor e sabor agradvel

Informao rtulo - irradiao

FRUTAS LEGUMES - FOLHAS

You might also like